KR102288144B1 - 숙성 해삼 및 그의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 숙성 해삼 및 그의 제조 방법에 관한 것으로, 좀 더 자세하게는 주원료인 해삼을 적절히 처리하고 식물 추출액에 침지 및 숙성시킴으로써 영양 성분을 극대화하고 기호성을 높여서 연령대를 불문하고 용이하게 섭취할 수 있어서 맛과 영양 및 기호성을 충족시킬 수 있는 숙성 해삼 및 그의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 숙성 해삼 및 그의 제조방법에 의하면, 전처리한 해삼을 식물 추출액을 포함하는 소스액에 침지 및 숙성시킴으로써 식물 향이 강하거나 약하지 않고 해삼 고유의 맛과 조화를 이루어 소비자의 기호도를 충족시키면서도 영양 성분을 극대화하고 기호성을 높여서 연령대를 불문하고 용이하게 섭취할 수 있어서 기호성을 높일 수 있다. 또한, 제조 생산 후에도 오랜 기간에 걸쳐 제품이 유지될 수 있으므로 제품의 품질을 높이고, 유통기한에 따른 제품의 보관성을 극대화하는 것이 가능하다.

Description

숙성 해삼 및 그의 제조 방법{Aged sea cucumber and process for preparing the same}

본 발명은 숙성 해삼 및 그의 제조 방법에 관한 것으로, 좀 더 자세하게는 주원료인 해삼을 적절히 처리하고 식물 추출액에 침지 및 숙성시킴으로써 영양 성분을 극대화하고 기호성을 높여서 연령대를 불문하고 용이하게 섭취할 수 있어서 맛과 영양 및 기호성을 충족시킬 수 있는 숙성 해삼 및 그의 제조 방법에 관한 것이다.

최근 산업 기술의 발전과 다양한 음식 소재의 개발로 인하여 식생활이 날로 개선되고 있는데, 이에 따라 정서에 부합되는 고유한 다양한 소재를 포함하면서도 기능성이 가미되는 조리 기술들이 속속 개발되고 있다.

특히 바다에서 나는 인삼이라 불리는 해삼은 중국을 비롯한 동양에서 옛부터 진액을 보하는 약으로서, 당뇨병, 천식 등에 탁월한 효과를 나타내고, 여름에 온도 상승으로 땀을 많이 흘려 기력상실과 허탈상태에 빠졌을 때 기력을 되찾을 수 있는 약으로 알려져 있다. 해삼은 몸의 일부가 절단되었을 때 3개월만에 절단부위가 원상 복귀되고, 내장이 제거되어도 1개월만에 새로운 내장이 생기는 놀라운 복원력을 가지고 있는 바, 한방과 민간요법에서는 해삼이 인체 단핵세포와 거식세포의 담식능력을 제고시켜 면역기능을 왕성하게 하고 상처의 치료에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 현대과학에 의해 밝혀진 바에 의하면, 해삼에는 단백질과 비타민 B류가 풍부하고, 요오드 성분이 많이 함유되어 있으며, 각종 식품 및 의약품의 원료로 사용되는 콘드로이틴성분이 다량 함유되어 있다고 한다.

해삼의 주요성분은 당단백질과 황산콘드로이틴이며 당단백질로는 주로 퓨코스(fucose), 글루코스, 만누론산(mannuronic acid), N-아세틸글루코사민 등의 다당류로 주로 구성되어 있다.

해삼은 몸의 일부가 절단되었을 때 3개월 만에 절단부위가 원상 복귀되고, 내장이 제거되어도 1개월 만에 새로운 내장이 생기는 복원력을 가져 예부터 중국을 비롯한 동양에서 진액을 보하는 보양식품으로 각광받고 있는 생물 중의 하나이다.

생해삼을 건조하여 건해삼으로 말리면 생해삼때의 무게보다 거의 20분의 1 이하로 무게가 줄면서 영양성분이 농축된다. 이로 인해 건해삼에는 생해삼에 비해 사포닌을 비롯한 칼슘, 철분, 요오드, 단백질 등이 풍부하여 치아와 뼈의 형성에 좋은 영향을 미치어 발육을 촉진하고 혈액을 정화하는 작용을 한다. 또한 당뇨병, 천식, 고혈압 등에 효과가 있다.

이와 같이 주로 점착성이 있는 당단백질로 구성된 해삼은 유통중 산소와의 접촉을 통해 쉽게 변질될 수 있으며 이와 같은 단점을 극복하기 위하여 해삼은 그 동안 생 것을 잡아 냉장보관한 후 며칠내로 먹거나 건조시켜 유통시키거나 통조림 등의 형태로 가공하여 사용하였다. 그러나, 상기와 같이 건조될 경우 해삼 특유의 풍미를 유지하기 어렵고 통조림으로 가공되는 경우 통조림내의 용액속에서 오랫동안 담가져서 해삼내 수분함량이 지나치게 많게 되고 따라서 씹힘성 등이 저하되며 신선한 맛을 맛볼 수 없을 뿐만 아니라 변질되기도 쉬운 단점이 있다.

대한민국 등록특허 제10-0922328호(2009년10월12일)는 세척한 해삼을 건조하여 얻은 해삼분말과 해삼창자 분말을 각각의 해삼엑기스와 해삼창자엑기스로 만들어서 혼합하여 제조한 것으로 개시하였으나, 해삼만을 이용한 발명으로 해삼이 가지는 특유의 비릿함이나 이취를 느낄 수 있어 관능상 거부감을 유발할 수 있는 문제점이 있다.

또한, 대한민국등록특허 제 10-1272168호는 생해삼과 한약재를 이용한 해삼의 중탕액 제조방법을 개시하고 있으나, 3번의 가열과정을 거침으로써 생해삼 및 첨가하는 한약재의 영양소 파괴가 크다는 문제점이 있다.

한편, 대한민국 등록특허 제10-1712565호(2017년02월27일)에는 증숙건해삼의 제조방법 및 상기 증숙건해삼을 사용한 해삼성분이 함유된 건강식품 제조방법이 개시되어 있는데, 이는 생해삼의 내장 및 불순물을 제거하는 1차 세척단계(S1); 상기 1차 세척한 생해삼을 식초에 20~40분간 함침 후 감자녹말가루를 가하여 세척하는 2차 세척단계(S2); 상기 2차 세척한 생해삼을 95~100℃의 증기로 2~4시간동안 가열하는 증숙단계(S3): 상기 증숙단계를 거친 해삼을 음지에서 2~5일간 건조하여 증숙건해삼을 제조하는 1차 자연건조단계(S4); 상기 1차 자연건조단계를 거친 증숙건해삼을 30~60분간 압착하는 1차 성형단계(S5); 상기 1차 성형한 증숙건해삼을 음지에서 2~3일간 건조하는 2차 자연건조단계(S6); 상기 2차 자연건조단계를 거친 증숙건해삼을 30~60분간 압착하는 2차 성형단계(S7); 상기 2차 성형한 증숙건해삼을 양지에서 1~2일간 3차 자연건조단계(S8); 상기 3차 자연건조단계를 거친 증숙건해삼을 정제수에 4~5시간 함침하는 단계(S9); 상기 증숙건해삼을 함침한 정제수에 대추 40~60 중량부, 감초 15~20 중량부, 호박 150~200 중량부를 혼합하거나, 대추 008~01 중량부, 감초 0025~004 중량부, 흑마늘 004~006 중량부, 홍삼 0005~001 중량부를 혼합하여 혼합재료를 제조하는 단계(S10); 상기 혼합재료를 100~120℃로 4~5시간 중탕 가열하는 단계(S11); 및 상기 중탕 가열한 혼합재료의 액체성분만을 원심분리 추출하여 110~ 130℃로 30~60분간 살균처리 및 포장단계(S12);를 포함하는 것을 기술적 특징으로 하고 있다.

하지만 상기의 가공 방법의 존재에서 불구하고 해삼을 이용하여 가공한 건강 식품의 종류에는 한계가 있는 실정이다. 또한, 다양한 영양분이 포함되어 있는 해삼을 활용하여 영양성을 유지한 상태에서 기호성과 제품의 보존성을 높인 식품에 대한 개발 요구가 있다.

대한민국 등록특허 제10-0922328호(2009년10월12일) 대한민국 등록특허 제10-1712565호(2017년02월27일) 대한민국 등록특허 제10-1272168(2013년05월31일)

본 발명자는 해삼의 영양성은 물론이고 기호성과 보존성을 겸비한 제품을 개발하기 위하여 예의 연구한 결과, 후술하는 바와 같이 해삼을 적절히 처리한 후 이를 식물 추출액에 침지 및 숙성 시킴으로써 영양성, 기호성 및 보존성이 우수한 숙성 해삼이 제공될 수 있음을 발견하고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

따라서, 본 발명은 해삼을 적절히 처리한 후 이를 식물 추출액에 침지 및 숙성 시킴으로써 영양성, 기호성 및 보존성이 우수한 숙성 해삼 및 그의 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

위와 같은 본 발명의 목적은

a) 해삼을 전처리하는 단계;

b) 전처리된 해삼을 소스액에 침지시키는 단계;

c) 침지된 소스액을 0~4℃의 온도에서 24~72시간 동안 숙성시키는 단계;

d) 숙성된 해삼을 건져낸 후 물기를 제거하고 건조시키는 단계; 및

e) 건조된 해삼을 일정 크기로 슬라이싱하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 숙성 해삼의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 숙성 해삼에 의해 달성될 수 있다.

본 발명에 따른 숙성 해삼 및 그의 제조방법에 의하면, 전처리한 해삼을 식물 추출액을 포함하는 소스액에 침지 및 숙성시킴으로써 식물 향이 강하거나 약하지 않고 해삼 고유의 맛과 조화를 이루어 소비자의 기호도를 충족시키면서도 영양 성분을 극대화하고 기호성을 높여서 연령대를 불문하고 용이하게 섭취할 수 있어서 기호성을 높일 수 있다. 또한, 제조 생산 후에도 오랜 기간에 걸쳐 제품이 유지될 수 있으므로 제품의 품질을 높이고, 유통기한에 따른 제품의 보관성을 극대화하는 것이 가능하다.

도 1은 본 발명에 따른 숙성 해삼의 제조 공정도이다.

본 발명은, 일면에 있어서,

a) 해삼을 전처리하는 단계;

b) 전처리된 해삼을 소스액에 침지시키는 단계;

c) 침지된 소스액을 0~4℃의 온도에서 24~72시간 동안 숙성시키는 단계;

d) 숙성된 해삼을 건져낸 후 물기를 제거하고 건조시키는 단계; 및

e) 건조된 해삼을 일정 크기로 슬라이싱하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 숙성 해삼의 제조 방법을 제공한다.

본 발명은 추가의 일면에 있어서

상기 소스액은 해삼 1,000 중량부를 기준으로 식물 추출액 650~700 중량부, 설탕 150~180 중량부, 식초 150~180 중량부 및 간장 150 ~180 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 숙성 해삼의 제조 방법을 제공한다.

본 발명은 다른 추가의 일면에 있어서

상기 식물 추출액은 당귀, 천궁, 작약, 육계 및 황기를 열수 추출하여 얻은 것을 특징으로 하는 숙성 해삼의 제조 방법을 제공한다.

본 발명은 다른 추가의 일면에 있어서

상기 방법들에 의해 제조된 숙성 해삼을 제공한다.

이하, 본 발명에 따른 숙성 해삼 및 그의 제조 방법에 대한 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세하게 설명한다.

본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정 해석되지 아니하며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다. 따라서, 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이므로, 본 출원 시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

도 1은 본 발명에 따른 숙성 해삼의 제조 공정도이다. 도 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 숙성 해삼의 제조 방법은 크게 전처리 단계, 침지 단계, 숙성 단계, 건조 단계, 슬라이싱 단계, 포장 단계 및 살균 단계를 포함하여 이루어진다. 이하, 각 개별 단계에 대하여 자세히 설명한다.

a) 전처리 단계

먼저, 생해삼의 입과 항문을 제거하고 배를 갈라 내장과 불순물을 제거한다. 이어서, 내장과 불순물을 제거한 생해삼을 정제수로 세척한 후 건조시켜 물기를 제거하여 전처리 한다.

별법으로는 내장과 불순물을 제거한 생해삼을 식초수에 담군 후 세척하거나, 또는 소금이나 전분을 묻혀 문지른 후 정제수로 세척하고 건조시켜 물기를 제거하여 전처리 하는 것도 가능하다.

본 발명에서 사용가능한 해삼은 참해삼(Stichopus japonicus, 일명 청해삼), 참해삼과 동일종으로 인식되어 현재까지 학명을 같이 사용하는 홍해삼(Stichopus japonicus), 흑해삼(Stichopus japonicus) 및 참해삼과 종이 다른 검정점해삼(Paraastichopus nigripunctatus), 파인애플해삼(Thelenota ananas), 광삼(Cucumaria frondosa japonica), 사각해삼(Stichopus chloronotus) 등 모든 해삼류를 포함한다. 참해삼(Stichopus japonicus)은 홍해삼과 흑해삼을 포함하여 일반적으로 해삼이라 부른다. 다만, 참해삼과 홍해삼, 흑해삼은 서식장소와 생태적 특성에서 약간의 차이를 보이지만 국내에서는 이들 3종을 해삼이라 부른다.

b) 소스액 침지 단계

이어서 이와 같이 전처리된 해삼은 미리 제조된 소스액에 침지시켜 해삼 맛과 영양 및 기호성을 배가시킬 수 있다.

본 발명에서 사용되는 소스액은 a1) 식물 추출액 제조 단계 및 a2) 소스액 혼합 단계를 포함하는 일련의 과정에 의해 별도로 미리 제조될 수 있다.

a1) 식물 추출액 제조 단계

식물 추출액은 당귀, 천궁, 작약, 육계 및 황기를 열수 추출하여 얻은 것이 바람직한데, 정제수 1,000 중량부를 기준으로 당귀 0.5 ~ 3 중량부, 천궁 0.5 ~ 3 중량부, 작약 0.5 ~ 3 중량부, 육계 0.5 ~ 3 중량부 및 황기 0.5 ~ 3 중량부를 열수 추출하여 얻은 것이 바람직할 수 있다.

상기 식물 재료의 양이 너무 많으면 향이 강해서 해삼의 맛과 조화를 이룰 수 없다는 문제가 있고, 양이 너무 적으면 식물 추출액을 사용하는 의미가 없다.

추출은 정제수와 상기한 바의 식물 재료를 정해진 양으로 추출기에 넣고 0.5~0.6 기압 및 70℃∼95℃의 온도에서 6시간∼72시간 동안 우려낸 다음, 여과막, 종이 여과지, 부직포 또는 면 등을 이용하여 고형의 이물질과 입자를 걸러 내거나 한외여과법, 냉동여과법, 원심분리법 등을 사용하여 여과하여 수행하는 것이 바람직할 수 있다. 또한, 거즈를 이용하여 1차로 여과한 다음, 와트만 페이퍼를 이용하여 2차 여과하는 방식으로 여과를 수행할 수도 있다.

a2) 소스액 혼합 단계

그 다음 해삼 1,000 중량부를 기준으로 식물 추출액 650~700 중량부, 설탕 150~180 중량부, 식초 150~180 중량부, 간장 150~180 중량부를 혼합하여 소스액을 제조할 수 있다.

이와 같은 소스액은 염도 15~16 퍼밀(‰), 당도 23~26 브릭스, 나트륨 함량 6~5.0 mg/ℓ을 포함한다.

또한, 상기 소스액은 추가로 기호에 따라 액상 과당, 물엿 또는 후추 등을 적당량으로 포함해도 좋다.

c) 숙성 단계

그 다음, 소스액에 침지된 해삼을 0~4℃의 온도에서 24~72시간 동안 숙성시켜 소스액이 해삼 조직 내로 용이하게 침투되게 하여 향이 적절하게 베이고, 해삼의 영양 및 보관 상태가 양호하게 된다. 또한, 이러한 과정에 의해 불순물이 더 제거된다.

d) 건조 단계

그 다음, 해삼을 숙성용 소스액으로 부터 건져내어 물기를 제거하고 건조시킨다. 건조는 해삼을 바람이 잘 통하는 실내에서 골고루 넓게 펴서 채반, 선반 또는 그물 위에 놓고 실온에서 10분 ~ 3 시간 동안 간헐적으로 뒤집어 주면서 수분이 골고루 증발되게 건조하는 것이 좋다.

이와 같이 건조된 해삼의 수분 함량은 20~40%의 범위가 바람직할 수 있다. 수분 함량이 20% 미만인 경우에는 해삼 특유의 저작감이 떨어질 우려가 있다.

e) 슬라이싱 단계

건조된 해삼을 소비자가 이용하기에 편리하도록 일정 크기 및 형상으로 슬라이싱한다. 예를 들면 해삼은 0.2 ~ 1cm의 두께로 슬라이싱하여 소비자의 기호에 충족시킬 수 있다.

f) 포장 단계

이와 같이 제조된 숙성 해삼은 필요에 따라 일정 단위로 포장하여 보관하는데, 포장팩 등의 형태로 포장하여 유통 기한을 고려하여 냉동 또는 냉장 보관하는 것이 좋다.

g) 살균 단계

또한, 장기간의 유통 기간이 필요한 경우에 제조된 숙성 해삼 포장 제품은 살균 단계를 거쳐도 좋다.

포장된 식품 제형을 살균시키는 단계로서는 제형 및 포장 형태에 따라서 다양한 살균 방식을 선택하여 실시할 수 있으나, 통상적인 자외선 살균, 레토르트 멸균 또는 증기 멸균 방식을 사용하고, 필요에 따라서 이러한 조건을 미세하게 변형하여 수행하는 것이 더욱 바람직하다.

본 발명에 따른 숙성 해삼 및 그의 제조방법에 의하면, 주원료인 해삼을 적절히 처리하고 식물 추출액에 침지 및 숙성시킴으로써 영양 성분을 극대화하고 기호성을 높여서 연령대를 불문하고 용이하게 섭취할 수 있어서 기호성을 높일 수 있다. 또한, 제조 생산 후에도 오랜 기간에 걸쳐 제품이 유지될 수 있으므로 제품의 품질을 높이고, 유통기한에 따른 제품의 보관성을 극대화하는 것이 가능하다.

< 실시예 >

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명하다.

실시예 1~6: 식물 추출액의 제조

당귀, 천궁, 작약, 육계 및 황기를 구입하여 2~3cm 정도의 크기로 세절하고 깨끗한 물로 세척한 후 바람이 잘 통하는 실내에서 1~2cm의 두께로 넓게 펴서 선반 위에 놓고 실온에서 24 시간 동안 간헐적으로 뒤집어 주면서 건조시켰다.

그 다음, 식물 재료를 추출기에 넣고 정제수 10 Kg을 기준으로 상기 식물 재료를 다음의 표 1에 나타낸 바와 같이 혼합하여 0.5~0.6 기압 및 85℃의 온도로 48시간 동안 우려내어 추출하고 이를 부직포로 여과하고 여액을 모아 후속 실시예에서 사용하였다.

성분 함량	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5	실시예6	비교예
정제수(Kg)	10	10	10	10	10	10	10
당귀(g)	50	200	100	150	200	300	300
천궁(g)	50	200	100	150	250	300	-
작약(g)	300	200	100	150	100	50	300
육계(g)	300	150	100	200	250	50	-
황기(g)	300	250	100	150	100	50	300

이와 같이 제조된 소스액은 염도 15~16 퍼밀(‰), 당도 23~26 브릭스, 나트륨 함량 6~5.0 mg/ℓ을 포함하였다.

실시예 7: 숙성 해삼의 제조

상기 실시예 3에서 제조된 식물 추출액 688g, 설탕 162g, 식초 172g 및 간장 172g을 혼합하여 소스액을 제조한 다음, 미리 손질하여 준비한 해삼을 침지시킨 상태로 3일 동안 4℃이하의 온도에서 냉장 보관하여 해삼을 숙성시켰다. 이어서 해삼을 건져내어 수분을 증발시켜 건조한 후 0.5cm의 두께로 슬라이싱하여 숙성 해삼을 제조하였다. 건조된 해삼의 수분 함량은 25%이었다.

시험예 1: 관능 평가

본 발명의 실시예 7에 따른 숙성 해삼과 비교예의 제품에 대하여 경험이 풍부한 평가단 50인을 대상으로 시식하게 한 다음 설문 조사를 하고 응답자가 느끼는 저작감, 향미 및 전체적인 기호도를 5점 비교법으로 채점한 후, 이를 평균하여 표 2에 나타내었다.

	실시예7	비교예
저작감	4.52±0.72	3.01±1.05
향미	4.44±0.38	3.03±1.16
전체적 기호도	4.46±0.45	3.02±0.75

그 결과 실시예 7의 제품은 저작감과 향미 및 전체적인 기호도에서 매우 우수하였고, 실시예의 제품은 전반적으로 비교예의 것에 비하여 현저히 우수한 결과를 나타내었다.

상기 표 2의 결과로 볼 때, 본 발명의 실시예의 제품들은 연령대에 상관 없이 비교 제품에 비하여 종합적으로 우수한 것을 확인할 수 있었다.

이상 설명한 바와 같이 본 발명에 의하여 숙성 해삼에 대한 다양한 개발 방향을 제시하였고, 이에 제조 산업 관계자들의 관심과 역할 등이 추가로 발생하는 계기를 제공하여, 일자리 창출과 웰빙 식문화에 앞장서 갈 수 있는 연구 사업으로 판단된다. 사회적, 문화적으로 건강과 관련된 이슈가 대중매체 등에서 현재와 미래에 계속 대두되고 있으므로, 본 발명과 같은 기능성 식품들이 많이 개발되어 사회적인 다양한 문제를 해결할 방향을 제시하였다.

이상과 같이 본 발명의 바람직한 실시 예를 설명하였지만, 통상의 기술자는 아래의 특허 청구의 범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (4)

1. 해삼의 내장과 불순물을 제거하여 전처리하는 전처리 단계;
   상기 전처리된 해삼을 소스액에 침지시키는 소스액 침지 단계;
   상기 소스액에 침지된 해삼을 숙성시키는 숙성 단계;
   상기 숙성된 해삼을 소스액으로부터 건져낸 후 건조시키는 건조 단계; 및
   상기 건조된 해삼을 일정 크기로 슬라이싱하는 슬라이싱 단계;를 포함하고,
   상기 전처리된 해삼을 소스액에 침지시키는 소스액 침지 단계는, 당귀, 천궁, 작약, 육계 및 황기로 이루어진 식물 재료를 열수 추출하여 식물 추출액을 제조하는 식물 추출액 제조 단계, 및 상기 식물 추출액을 이용하여 소스액을 제조하는 소스액 혼합 단계로 이루어지고,
   상기 식물 추출액 제조 단계에서 상기 식물 추출액은, 정제수 1,000 중량부를 기준으로 당귀 0.5 ~ 3 중량부, 천궁 0.5 ~ 3 중량부, 작약 0.5 ~ 3 중량부, 육계 0.5 ~ 3 중량부 및 황기 0.5 ~ 3 중량부를 추출기에 넣고 열수 추출하는 과정을 거쳐 제조되되, 상기 열수 추출은 정제수와, 당귀, 천궁, 작약, 육계 및 황기로 이루어진 식물 재료를 추출기에 넣고 0.5~0.6 기압 및 70℃~95℃ 온도에서 6~72 시간 동안 우려낸 다음, 여과하여 고형의 이물질과 입자를 분리하는 방식으로 진행되며,
   상기 소스액 혼합 단계에서 상기 소스액은, 해삼 1,000 중량부를 기준으로 식물 추출액 650~700 중량부, 설탕 150~180 중량부, 식초 150~180 중량부 및 간장 150~180 중량부를 혼합하여 제조되되, 상기 제조된 소스액은 염도 15~16 퍼밀(‰), 당도 23~26 브릭스, 나트륨 함량 6~5.0 mg/ℓ이고,
   상기 소스액에 침지된 해삼을 숙성시키는 숙성 단계는, 상기 소스액에 침지된 해삼을 0~4℃의 온도에서 24~72시간 동안 숙성시키는 단계이며,
   상기 숙성된 해삼을 소스액으로부터 건져낸 후 건조시키는 건조 단계는, 상기 숙성된 해삼을 소스액으로부터 건져낸 후 10분 ~ 3 시간 동안 건조함으로써 건조된 해삼의 수분 함량이 20~40%의 범위가 되도록 건조하고,
   상기 건조된 해삼을 일정 크기로 슬라이싱하는 슬라이싱 단계는, 상기 건조된 해삼을 0.2 ~ 1cm의 두께로 슬라이싱 하는 것을 특징으로 하는 숙성 해삼의 제조 방법.
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