JPH01256351A

JPH01256351A - 絹蛋白質を用いた食品およびその製造方法

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Publication number: JPH01256351A
Application number: JP63081960A
Authority: JP
Inventors: Kiyoshi Hirabayashi; 平林　潔
Original assignee: Terumo Corp
Current assignee: Terumo Corp
Priority date: 1988-04-01
Filing date: 1988-04-01
Publication date: 1989-10-12
Anticipated expiration: 2013-04-08
Also published as: JP2737784B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〈産業上の利用分野〉本発明は舌触りが極めて滑らかな絹蛋白質を用いた食品
およびその製造方法に関するものである。

〈従来の技術〉従来よりプリン、ゼリーなどのゲル化食品は種々知られ
ているが、絹を構成する蛋白質であるフィブロインおよ
びセリシンを用いたゲル化食品はまだ知られていない。

〈発明が解決しようとする課題〉本発明者は、従来より絹について鋭意研究を重ねてきた
が、このたび絹を構成するフィブロインおよびセリシン
を用いて、そのゲル化食品を開発することに成功した。

すなわち、本発明は、シルキータッチと称されるような
舌触りが極めて滑らかで、蛋白質栄養源あるいは二日酔
防止など多目的に利用可能なフィブロインおよびセリシ
ンを用いた食品を提供することを目的とするものである
。

く課題を解決するための手段〉本発明の第１の態様によれば、絹フィブロインおよびセ
リシンの多孔質体と、この多孔質体に包含された飲料と
を含み、ゲル状を呈してなることを特徴とする紐玉白質
を用いた食品が）是イ共される。

本発明の第２の態様によれば、絹セリシンの多孔質体と
、この多孔質体に包含された飲料とを含み、ゲル状を呈
してなることを特徴とする紐玉白質を用いた食品が提供
される。

上記食品は二日酔防止食品として用いることができる。

また、上記食品は絹フィブロインおよびセリシンの水溶
液中に飲料を加え、フィブロインおよびセリシンをゲル
化させることにより製造するのが好ましい。

また、絹フィブロインおよびセリシンのゲル化は、ｐＨ
の調整により行うのが好ましい。

なお、本発明において二日酔防止食品とは、飲酒の前後
に摂取した場合に二日酔を完全に防止するわけではない
が、その程度を低減することができる食品を意味する。

以下、本発明について更に詳細ねこ説明する。

本発明は、従来全く知られていなかった組成分の食品へ
の応用に関するものである。　絹糸はカイコが吐き出す
繊維状タンパク質であり、２本のフィブロイン繊維がセ
リシンで固められた状態のものである。

本発明はこれらのフィブロイン繊維およびセリシンを利
用するもので、フィブロイン繊維は従来より製練により
セリシンを溶解除去することにより得られている。　フ
ィブロインはグリシン（Ｇｌｙ）とアラニン（Ａｌａ）
を非常に多く含むタンパク質で、（Ｇ　ｌ　ｙｓ　Ａ　
１　ａ２Ｘ２）。（Ｘは、ｃｉｙ。

Ａｌａ以外のアミノ酸）で表わされる組成であるといわ
れている。

一方、セリシンはフィブロインとはアミノ酸組成が相当
具なっており、その分析−例を挙げると、セリシンが一
番多く３７％、次いでアスパラギン酸１５％、グリジン
１５％と続き、少量ながらアラニンも４．３％はど含ん
でいる。

本発明においてはこのフィブロインの水溶液を用いる。

　　フィブロイン水溶液を得るには、例えば、まず絹糸
をＮａ２Ｃｏ３の０．５％溶液、沸騰水などに浸漬する
ことによりセリシンを除去し、フィブロイン繊維を得、
これをＬｉ　Ｂｒ飽和水溶液、ＣａＣｆＬ２　、ＣａＣ
Ｊ２＊＋ＥｔＯＨなどの中性塩を含む溶液に入れると容
易に溶解する。　この溶解液を透析して脱塩すると透明
な再生フィブロイン溶液が得られる。

このフィブロイン水溶液を凍結乾燥して粉末化すればシ
ルクパウダーが得られ、キャストすればシルクフィルム
が得られ、ゲル化すればプリン状物質が得られる。　ま
た、フィブロインをゲル化、すなわち、架橋させたもの
はβ構造をとり、三次元の網目構造となり、多孔質体を
なす。

セリシンは上述のように絹糸から除去することにより容
易に得られる。　このようにして得られるセリシンの水
溶液も、フィブロインと同様にゲル化、すなわち、架橋
させると、三次元の網目構造をとり、多孔質体をなす。

本発明は、絹フィブロインおよびセリシンの混合物また
はセリシン水溶液をゲル化させることにより得られる多
孔質体に飲料を含有せしめて紐玉白質を利用したゲル化
食品を提供する。

この食品中におけるフィブロインとセリシンの含有割合
は任意であり、その目的に応じて適宜選択すればよい。

　例えば、二日酔防止食品として製造するときには、二
日酔防止作用を有する物質の１つであるアラニンの含有
量が多いほど効果的であるので、フィブロインの含有量
を多くするのがよい、　あるいは、両者のアミノ酸組成
は前述のごとく相当大巾に異なるので、アミノ酸組成を
所望のものとするように両者の含有率を選択することも
できる。　さらに、セリシンのゲル化時間はフィブロイ
ンのそれより速いことから、ゲル化時間を速くしたいと
きには、セリシンの含有率を高めることもできる。

ここで飲料とは、特に限定されずジュース、コーヒー、
紅茶等の嗜好性飲料、スープ、栄養飲料などの液状の食
品を意味し、固型分を含んでいでもよい。　さらに、ワ
イン、ブランデーなどの酒類を含んでいてもよい。　ま
た、紐玉白質を用いたゲル化食品は、甘味料、着色剤、
香料、増量剤など一般に食品に添加される添加剤を含ん
でいてもよいことは勿論のことである。

このような紐玉白質であるフィブロインおよびセリシン
を用いた食品は以下に述べるような方法により製造する
ことができる。

まず、上述したような方法によりフィブロイン繊維から
セリシンを除去してセリシン水溶液を得、このフィブロ
イン繊維からフィブロイン水溶液を調製する。　フィブ
ロイン水溶液の調整に際しては、食品に用いるのである
から、中性塩としてはＣａＣｊ２□、ＥｔＯＨあるいは
これらの混液などなるべく人体に有害とならないものを
用いるのがよい。

次いでフィブロイン水溶液に所定の割合のセリシン水溶
液を混合してこれに上述した飲料を加え、よく混合して
からゲル化する。　フィブロイン水溶液もセリシン水溶
液も濃度が約１％以上あれば、放置しておいてもゲル化
する。　　フィブロインおよびセリシンの混合水溶液の
ゲル化を促進する方法としてはｐＨの調製、セリシンの
添加、フィブロインおよびセリシンを変質させない程度
の加温など多くの方法を用いることができる。

また、このような方法によらず、絹糸、まゆなどを直接
溶解してフィブロインおよびセリシンの水溶液を直接得
てもよい。　しかし、この時にはフィブロインとセリシ
ンの含有率を任意に調節することはできない。

ｐＨの調製によりフィブロインのゲル化を行う時には、
アルカリ側よりも酸性側にするのがよく、特にフィブロ
インの等電点であるｐＨ中中佐付近することで早くゲル
化することができる。　ｐＨの調製には、たとえばクエ
ン酸などの有機酸を用いるのがよい。　ｐＨ調整により
セリシンのゲル化を行う時には、ｐＨ〜６にするのがよ
い。　しかし、セリシンの添加自体がフィブロインのゲ
ル化促進にも寄与するので、ｐＨはこれらの間の値にす
るのが好ましい。

このようにして飲料を加えたフィブロインおよびセリシ
ンの混合水溶液をゲル化させると、フィブロインおよび
セリシンが架橋して形成された三次元網目構造の多孔質
体の空洞部分に飲料が包含されてゲル状食品が得られる
。　これに予め食品添加剤等を加えておいてもよいのは
前述の通りである。

得られた絹フィブロインおよびセリシンの飲料を含むゲ
ル化食品は、フィブロインおよびセリシンの濃度に応じ
てその硬さを調節することができる。

そしてこの絹フィブロインおよびセリシンの飲料を含む
ゲル化食品はシルキータッチと称しつるほど舌触りが滑
らかですばらしいものである。

なお、フィブロイン水溶液およびセリシン水溶液を得る
ために用いるフィブロインおよびセリシン源としては、
くずまゆ、くず絹糸、など安価なものを用いることもで
き、したがって紐玉白質のゲル化食品も安価に製造する
ことができる。

また、上記の例に限らず、セリシンを用いた食品も上記
と同様にして得ることができる。

〈実施例〉以下、本発明を実施例につき具体的に声明する。

（実施例１）フィブロイン水溶液は屑糸、屑繭を原料として精練は常
法に従い、溶比５０倍量の０．５％炭酸ナトリウム溶液
で液温９０℃（温浴中）、３０分間２回行った。　次に
塩化カルシウム・エタノール混合水溶液にフィブロイン
を溶解し、吸引ろ過した後セルロースチューブに注ぎ、
純水中でＣａイオンが肥められなくなるまで透析して濃
度４％のフィブロイン水溶液および濃度４％のセリシン
水溶液を調製した。

このフィブロイン水溶液にセリシン水溶液を等量加えた
混合水溶液に対して市販の１００％オレンジジュースを
同量加え、ｐＨをクエン酸を用いて約４にし、フィブロ
インおよびセリシンをゲル化させて食品を得た。

この紐玉白質のゲル化食品は市販のプリンとゼリーの中
間位の滑らかな舌触りを持つものであった。

（実施例２）実施例１で得られた食品は、フィブロリンおよびセリシ
ンの食品中濃度はそれぞれ１ｗｔ％、であり、食品１０
０ｇ中のアラニンの含有量は約４００ｍｇであった。

この食品を飲酒１時間前に１０人のパネラ−に２００ｇ
供して、二日酔についてのパネルテストを行った。

パネラ−に対して、上記食品の摂取後、濃度１４％の日
本酒を１００１００Ｏを２時間にわたって飲酒させ、翌
日の二日酔の状態を調べた。　同数のパネラ−に対して
は、上記食品を全く与えることなく上記のごとく飲酒さ
せた。

その結果、本発明の食品を摂取しなかったパネラ−は８
０％の二日酔状態を訴えたが、本発明の食品を摂取した
パネラ−は二日酔状態をほとんど訴えなかフた。

（実施例３）実施例１で得られたセリシン水溶液に対して市販の１０
０％オレンジジュースを同量加え、ｐＨをクエン酸を用
いて約４にし、セリシンをゲル化させて食品を得た。

この紐玉白質のゲル化食品は市販のプリンとゼリーの中
間位の滑らかな舌触りを持つのもであった。

（実施例４）実施例３で得られた食品は、セリシンの食品中濃度は２
ｗｔ％であり、食品１００ｇ中のアラニンの含有量は約
１００ｍｇであった。

その結果、本発明の名称食品を摂取しなかったパネラ−
は８０％の二日酔状態を訴えたが、本発明の食品を摂取
したパネラ−は二日酔状態をほとんど訴えなかった。

〈発明の効果〉本発明により提供される飲料を含んだ絹の構成蛋白質で
あるフィブロインおよびセリシンあるいはセリシンをゲ
ル化させて得た食品はその舌触りが滑らかですばらしい
。　　また、アミノ酸組成が相当異なるフィブロインお
よびセリシンを併用しているので蛋白質栄養食品として
も優れている。

この紐玉白質を用いた食品はフィブロシンおよびセリシ
ンあるいはセリシンの水溶液に飲料を加えてゲル化させ
るだけで容易に製造することができる。

また、紐玉白質水溶液の調整は、くずまゆなと安価な材
料から安価かつ大量に、簡単に行うことができるから、
紐玉白質を用いて食品を安価かつ大量に製造することが
できる。

この食品はアラニンを大量に含有することから、飲酒中
あるいはその前後に利用すれば、二日酔い防止食品とし
て非常に有効である。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）絹フイブロインおよびセリシンの多孔質体と、こ
の多孔質体に包含された飲料とを含み、ゲル状を呈して
なることを特徴とする絹蛋白質を用いた食品。
（２）絹フイブロインおよびセリシンの水溶液中に飲料
を加え、フイブロインおよびセリシンをゲル化させるこ
とを特徴とする絹蛋白質を用いた食品の製造方法。
（３）絹フイブロインおよびセリシンのゲル化は、ｐＨ
の調整により行う請求項２に記載の絹蛋白質を用いた食
品の製造方法。
（４）絹セリシンの多孔質体と、この多孔質体に包含さ
れた飲料とを含み、ゲル状を呈してなることを特徴とす
る絹蛋白質を用いた食品。
（５）絹セリシンの水溶液中に飲料を加え、セリシンを
ゲル化させることを特徴とする絹蛋白質を用いた食品の
製造方法。
（６）絹セリシンのゲル化は、ｐＨの調整により行う請
求項５に記載の絹フイブロインを用いた食品の製造方法
。
（７）前記食品は二日酔防止食品である請求項１または
４に記載の絹蛋白質を用いた食品。