JP2002262758A - 治療食用の低蛋白練り生地とその製造方法 - Google Patents
治療食用の低蛋白練り生地とその製造方法Info
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- JP2002262758A JP2002262758A JP2001066166A JP2001066166A JP2002262758A JP 2002262758 A JP2002262758 A JP 2002262758A JP 2001066166 A JP2001066166 A JP 2001066166A JP 2001066166 A JP2001066166 A JP 2001066166A JP 2002262758 A JP2002262758 A JP 2002262758A
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Abstract
(57)【要約】 （修正有）
【課題】 十分に低蛋白かつ蛋白質含有量が一定した高
品質で、食味及び腰の強さが十分な、更には人体によ
い、治療食用の低蛋白練り生地とその製造方法の提供。 【解決手段】 少なくとも、蛋白質が所定の低含有量に
調整された穀物澱粉と、蛋白質が所定の低含有量に調整
されている小麦粉とが適宜な割合で、セリシンを添加し
て混練されていることにより、上記の目的を達成する。
小麦粉が強力粉であると、食パン、菓子パン、中華麺、
ギョーザや焼売、春巻等中華用包み生地に用いて有効な
治療食用の低蛋白練り生地となり、小麦粉が中力粉であ
ると、うどん、素麺、冷麦といった乾麺等に用いて有効
な治療食用の低蛋白練り生地となり、小麦粉がデュラム
・セモリナであると、パスタ類に用いて有効な療食用の
低蛋白練り生地となり、小麦粉が中力粉及び藁麦粉であ
ると、藁麦に用いて有効な治療食用の低蛋白練り生地と
なる。
品質で、食味及び腰の強さが十分な、更には人体によ
い、治療食用の低蛋白練り生地とその製造方法の提供。 【解決手段】 少なくとも、蛋白質が所定の低含有量に
調整された穀物澱粉と、蛋白質が所定の低含有量に調整
されている小麦粉とが適宜な割合で、セリシンを添加し
て混練されていることにより、上記の目的を達成する。
小麦粉が強力粉であると、食パン、菓子パン、中華麺、
ギョーザや焼売、春巻等中華用包み生地に用いて有効な
治療食用の低蛋白練り生地となり、小麦粉が中力粉であ
ると、うどん、素麺、冷麦といった乾麺等に用いて有効
な治療食用の低蛋白練り生地となり、小麦粉がデュラム
・セモリナであると、パスタ類に用いて有効な療食用の
低蛋白練り生地となり、小麦粉が中力粉及び藁麦粉であ
ると、藁麦に用いて有効な治療食用の低蛋白練り生地と
なる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は治療食用の低蛋白練
り生地とその製造方法に関し、蛋白質制限を必要とする
治療を受ける場合に好適な治療食用の低蛋白練り生地と
その製造方法に関するものである。
り生地とその製造方法に関し、蛋白質制限を必要とする
治療を受ける場合に好適な治療食用の低蛋白練り生地と
その製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】蛋白質制限を必要とする治療は、糖尿病
や腎臓病を始めとして種々な代謝異常が知られている。
や腎臓病を始めとして種々な代謝異常が知られている。
【０００３】これらの治療食として、低蛋白な食品材料
や食品が提供され、これを用いて食事療法をすると治療
効果が上がる臨床例が多く出てきている。
や食品が提供され、これを用いて食事療法をすると治療
効果が上がる臨床例が多く出てきている。
【０００４】低蛋白な食品材料としては、従来、蛋白質
が０．４％と格段に低い低蛋白穀物粉が市販されてい
る。このものは、コーン澱粉と小麦澱粉とを混合したも
のである。組成は、例えば、水分１３．０％、蛋白質
０．４％、脂質０．４％、糖質８５．９％、繊維０．１
％、灰分０．２％であり、エネルギーは３５１Ｋｃａｌ
である。この低蛋白穀物粉は、前記のような穀物澱粉と
適宜な割合で混合して、米粒状に成形するなどして、低
蛋白食品を作るのに利用される。
が０．４％と格段に低い低蛋白穀物粉が市販されてい
る。このものは、コーン澱粉と小麦澱粉とを混合したも
のである。組成は、例えば、水分１３．０％、蛋白質
０．４％、脂質０．４％、糖質８５．９％、繊維０．１
％、灰分０．２％であり、エネルギーは３５１Ｋｃａｌ
である。この低蛋白穀物粉は、前記のような穀物澱粉と
適宜な割合で混合して、米粒状に成形するなどして、低
蛋白食品を作るのに利用される。
【０００５】代謝異常のフェニールケトン尿症は、体内
の中にフェニールアラニンと言うアミノ酸がたまり、こ
れが人の健康上で種々に影響する。このアミノ酸は、蛋
白質が分解してできるので、食事中の魚や肉、卵を普通
よりも減らす必要がある。しかし、フェニールアラニン
は、人の成長に欠かせない大切なアミノ酸であるので、
血液中のフェニールアラニン量が多すぎても、少なすぎ
てもいけない。そこで、低蛋白穀物粉を用いて前記のよ
うな生地を作るにも含有量が調整される。このような調
整値は医師や栄養士によって適正に作成されている。
の中にフェニールアラニンと言うアミノ酸がたまり、こ
れが人の健康上で種々に影響する。このアミノ酸は、蛋
白質が分解してできるので、食事中の魚や肉、卵を普通
よりも減らす必要がある。しかし、フェニールアラニン
は、人の成長に欠かせない大切なアミノ酸であるので、
血液中のフェニールアラニン量が多すぎても、少なすぎ
てもいけない。そこで、低蛋白穀物粉を用いて前記のよ
うな生地を作るにも含有量が調整される。このような調
整値は医師や栄養士によって適正に作成されている。
【０００６】また、低蛋白食品としては澱粉米が市販さ
れている。これは、前記のような穀物澱粉を蛋白質の必
要な制限度合いに応じて、１００％、７５％、５０％、
２５％と用い、１００％未満のものには搗精米粉を混合
し、米粒状に成形したものである。搗精米は粳米の蛋白
質の含有量が多い表面層を、酒米のように搗精して全体
の５０％程度削り取ったものであり、低蛋白質化してい
るが味は穀物澱粉よりも良く食べやすい。
れている。これは、前記のような穀物澱粉を蛋白質の必
要な制限度合いに応じて、１００％、７５％、５０％、
２５％と用い、１００％未満のものには搗精米粉を混合
し、米粒状に成形したものである。搗精米は粳米の蛋白
質の含有量が多い表面層を、酒米のように搗精して全体
の５０％程度削り取ったものであり、低蛋白質化してい
るが味は穀物澱粉よりも良く食べやすい。
【０００７】ところが、上記のように搗精米を用いるの
では、蛋白質の多い表面層を搗精率５０％以上に削り取
っていても、残りの部分の蛋白質の含有量は４％以上と
比較的多いので、これを考慮すると穀物澱粉との混合比
を抑える必要があるので味の改良になり難い上、搗精米
の蛋白質の含有量にバラツキがあるので、穀物澱粉との
混合比を設定しても、最終製品である治療食用の低蛋白
人工米としては、蛋白質の含有量が特定せず、治療上使
い難い。
では、蛋白質の多い表面層を搗精率５０％以上に削り取
っていても、残りの部分の蛋白質の含有量は４％以上と
比較的多いので、これを考慮すると穀物澱粉との混合比
を抑える必要があるので味の改良になり難い上、搗精米
の蛋白質の含有量にバラツキがあるので、穀物澱粉との
混合比を設定しても、最終製品である治療食用の低蛋白
人工米としては、蛋白質の含有量が特定せず、治療上使
い難い。
【０００８】そこで、本出願人は、これらの問題を解消
する治療食用の低蛋白人工米とその製造方法を先に提案
している。
する治療食用の低蛋白人工米とその製造方法を先に提案
している。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】しかし、先の提案のも
のでも、自然米に比べればなお食味は落ちる。特に、人
工米としての食味は旨味と弾力性とであるが、本発明者
等は人工米の食味の改良に併せて、前記のような治療食
用の人工食品への寄与を図るべく、練り生地を中間素材
とする各種食品にも人工食品を広げる研究をしている。
これらでは、特に、小麦粉に含むグルテンの量および質
により得られるいわゆる腰の強さが、食品の種類に応じ
て求められる。例えば、食パン、菓子パン、中華麺、ギ
ョーザの皮、ピザなどは高い腰の強さが求められ、強力
粉が従来から用いられている。うどん、素麺、乾麺など
は中間程度の腰の強さが求められ、中力粉が用いられて
いる。また、ケーキ、菓子、天ぷらなどは低い腰の強さ
が適しており、薄力粉が用いられている。
のでも、自然米に比べればなお食味は落ちる。特に、人
工米としての食味は旨味と弾力性とであるが、本発明者
等は人工米の食味の改良に併せて、前記のような治療食
用の人工食品への寄与を図るべく、練り生地を中間素材
とする各種食品にも人工食品を広げる研究をしている。
これらでは、特に、小麦粉に含むグルテンの量および質
により得られるいわゆる腰の強さが、食品の種類に応じ
て求められる。例えば、食パン、菓子パン、中華麺、ギ
ョーザの皮、ピザなどは高い腰の強さが求められ、強力
粉が従来から用いられている。うどん、素麺、乾麺など
は中間程度の腰の強さが求められ、中力粉が用いられて
いる。また、ケーキ、菓子、天ぷらなどは低い腰の強さ
が適しており、薄力粉が用いられている。
【００１０】しかし、各種食品の中間素材である練り生
地を、小麦粉に所定の低蛋白度を満足する割合の穀物澱
粉を混合して得るような場合、穀物澱粉を混合した割合
分だけ練り生地の腰が弱くなり勝ちで、食味の改善には
蛋白質を抑えながら旨味と腰の強さとを向上する必要が
ある。
地を、小麦粉に所定の低蛋白度を満足する割合の穀物澱
粉を混合して得るような場合、穀物澱粉を混合した割合
分だけ練り生地の腰が弱くなり勝ちで、食味の改善には
蛋白質を抑えながら旨味と腰の強さとを向上する必要が
ある。
【００１１】本発明者等の上記研究の結果、各種の練り
生地がある添加物によって食味や腰の強さが大きく改善
されることを知見した。
生地がある添加物によって食味や腰の強さが大きく改善
されることを知見した。
【００１２】本発明の目的は、そのような新たな知見に
基づき、十分に低蛋白かつ蛋白質含有量が一定した高品
質で、食味および腰の強さが十分な、さらには人体によ
い、治療食用の低蛋白練り生地とその製造方法を提供す
ることにある。
基づき、十分に低蛋白かつ蛋白質含有量が一定した高品
質で、食味および腰の強さが十分な、さらには人体によ
い、治療食用の低蛋白練り生地とその製造方法を提供す
ることにある。
【００１３】
【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するた
めに、本発明の治療食用の低蛋白練り生地は、少なくと
も、蛋白質が所定の低含有量に調整された穀物澱粉と、
蛋白質が所定の低含有量に調整されている小麦粉とが適
宜な割合で、セリシンを添加して混練されていることを
特徴とするものである。
めに、本発明の治療食用の低蛋白練り生地は、少なくと
も、蛋白質が所定の低含有量に調整された穀物澱粉と、
蛋白質が所定の低含有量に調整されている小麦粉とが適
宜な割合で、セリシンを添加して混練されていることを
特徴とするものである。
【００１４】このような構成では、穀物澱粉に混合して
いる小麦粉が、蛋白質が所定の低含有量に調整されたも
のであるので、低蛋白な分だけ、混合量を多くして味の
良いものとすることができるし、調整された蛋白質の含
有量が一定しているので、治療上の蛋白質の制限度合い
に正確に一致した食事療法ができる高品質なものとな
る。特にセリシンは練り生地の弾力性および腰の強さを
高めるとともに旨味を与える味付け効果を発揮するので
低蛋白であるにもかかわらず良好な食味が得られる。
いる小麦粉が、蛋白質が所定の低含有量に調整されたも
のであるので、低蛋白な分だけ、混合量を多くして味の
良いものとすることができるし、調整された蛋白質の含
有量が一定しているので、治療上の蛋白質の制限度合い
に正確に一致した食事療法ができる高品質なものとな
る。特にセリシンは練り生地の弾力性および腰の強さを
高めるとともに旨味を与える味付け効果を発揮するので
低蛋白であるにもかかわらず良好な食味が得られる。
【００１５】小麦粉が強力粉であると、食パン、菓子パ
ン、中華麺、ギョーザや焼売、春巻など中華用包み生地
に用いて有効な治療食用の低蛋白練り生地となる。
ン、中華麺、ギョーザや焼売、春巻など中華用包み生地
に用いて有効な治療食用の低蛋白練り生地となる。
【００１６】小麦粉が中力粉であると、うどん、素麺、
冷麦といった乾麺などに用いて有効な治療食用の低蛋白
練り生地となる。
冷麦といった乾麺などに用いて有効な治療食用の低蛋白
練り生地となる。
【００１７】小麦粉がデュラム・セモリナであると、パ
スタ類に用いて有効な治療食用の低蛋白練り生地とな
る。
スタ類に用いて有効な治療食用の低蛋白練り生地とな
る。
【００１８】小麦粉が中力粉および蕎麦粉であると、蕎
麦に用いて有効な治療食用の低蛋白練り生地となる。
麦に用いて有効な治療食用の低蛋白練り生地となる。
【００１９】セリシンが高温、高圧水により抽出または
および溶解されたものであると、有機溶媒を用いて抽出
あるいは溶解されたものに比し、人体への影響がなく食
品衛生上好適である。
および溶解されたものであると、有機溶媒を用いて抽出
あるいは溶解されたものに比し、人体への影響がなく食
品衛生上好適である。
【００２０】本発明の治療食用の低蛋白練り生地の製造
方法は、小麦粉、または小麦粉および蕎麦粉を水などで
低蛋白処理して蛋白質が所定の低含有量に調整され、こ
の小麦粉、または小麦粉および蕎麦粉と蛋白質が所定の
低含有量に調整された穀物澱粉とを適宜な割合で、セリ
シンを添加して塩水、水、ぬるま湯または熱湯のうち用
途に応じたものにより混練したことを特徴とするもので
ある。
方法は、小麦粉、または小麦粉および蕎麦粉を水などで
低蛋白処理して蛋白質が所定の低含有量に調整され、こ
の小麦粉、または小麦粉および蕎麦粉と蛋白質が所定の
低含有量に調整された穀物澱粉とを適宜な割合で、セリ
シンを添加して塩水、水、ぬるま湯または熱湯のうち用
途に応じたものにより混練したことを特徴とするもので
ある。
【００２１】このような構成では、小麦粉、または小麦
粉および蕎麦粉を水などで低蛋白処理することにより、
小麦粉または蕎麦粉に含有する蛋白質を効率よく、か
つ、処理時間等の操作に比例して低蛋白化できるので、
高精度に所定の低含有量に調整することができ、従来か
らの所定の穀物澱粉と適宜な割合で、セリシンを添加し
て混合し、上記のような特徴のある治療食用の低蛋白練
り生地を能率よく安価に製造することができる。
粉および蕎麦粉を水などで低蛋白処理することにより、
小麦粉または蕎麦粉に含有する蛋白質を効率よく、か
つ、処理時間等の操作に比例して低蛋白化できるので、
高精度に所定の低含有量に調整することができ、従来か
らの所定の穀物澱粉と適宜な割合で、セリシンを添加し
て混合し、上記のような特徴のある治療食用の低蛋白練
り生地を能率よく安価に製造することができる。
【００２２】
【実施例】以下、本発明の治療食用の低蛋白練り生地
と、その製造方法につき、実施例を示しながら説明す
る。
と、その製造方法につき、実施例を示しながら説明す
る。
【００２３】蛋白質が所定の低含有量に調整された穀物
澱粉と、蛋白質が所定の低含有量に調整された小麦粉、
または小麦粉および蕎麦粉と、セリシンとで、治療食用
の低蛋白練り生地が構成されている。
澱粉と、蛋白質が所定の低含有量に調整された小麦粉、
または小麦粉および蕎麦粉と、セリシンとで、治療食用
の低蛋白練り生地が構成されている。
【００２４】穀物澱粉は上記した従来から市販されてい
るものを採用することができる。例えば、有限会社 日
本療食 製のものがある。これの組成は、上記した通り
のもので、蛋白質が０．４％と格段に低い低蛋白穀物粉
が市販されている。このものは、コーン澱粉と小麦澱粉
とを混合したものである。組成は、例えば、水分１３．
０％、蛋白質０．４％、脂質０．４％、糖質８５．９
％、繊維０．１％、配分０．２％であり、エネルギーは
３５１Ｋｃａｌである。
るものを採用することができる。例えば、有限会社 日
本療食 製のものがある。これの組成は、上記した通り
のもので、蛋白質が０．４％と格段に低い低蛋白穀物粉
が市販されている。このものは、コーン澱粉と小麦澱粉
とを混合したものである。組成は、例えば、水分１３．
０％、蛋白質０．４％、脂質０．４％、糖質８５．９
％、繊維０．１％、配分０．２％であり、エネルギーは
３５１Ｋｃａｌである。
【００２５】一方、蛋白質が所定の低含有量に調整され
た小麦粉または蕎麦粉は、本発明の治療食用の低蛋白人
工米の製造方法によって実現し、蛋白質の含有量を０．
４％以下に調整することができる。味を良くする上で
０．４％程度の含有量のものを採用するのが好適であ
る。しかし、セリシンは低蛋白人工米に旨味と弾力性お
よび腰を与えて練り生地を中間材料とする治療食用の各
種食品の食味を格段に向上させることができるので、蛋
白質の含有量を０．４％未満としても、良好な食味が得
られる。
た小麦粉または蕎麦粉は、本発明の治療食用の低蛋白人
工米の製造方法によって実現し、蛋白質の含有量を０．
４％以下に調整することができる。味を良くする上で
０．４％程度の含有量のものを採用するのが好適であ
る。しかし、セリシンは低蛋白人工米に旨味と弾力性お
よび腰を与えて練り生地を中間材料とする治療食用の各
種食品の食味を格段に向上させることができるので、蛋
白質の含有量を０．４％未満としても、良好な食味が得
られる。
【００２６】このように本実施例の低蛋白練り生地は、
蛋白質が所定の低含有量に調整された穀物粉と粳米粉と
が適度な割合で混練されたもので、混合比率によって治
療上の蛋白質の制限度合いに合った各種の低蛋白練り生
地を提供することができる。具体的には、混合比率を各
種に設定した治療食用の低蛋白練り生地を提供して、必
要なものを選択し使用されるようにする。例えば小麦
粉、または小麦粉および蕎麦粉の穀物澱粉に対する混合
比率を、２５％、５０％、７５％とする。
蛋白質が所定の低含有量に調整された穀物粉と粳米粉と
が適度な割合で混練されたもので、混合比率によって治
療上の蛋白質の制限度合いに合った各種の低蛋白練り生
地を提供することができる。具体的には、混合比率を各
種に設定した治療食用の低蛋白練り生地を提供して、必
要なものを選択し使用されるようにする。例えば小麦
粉、または小麦粉および蕎麦粉の穀物澱粉に対する混合
比率を、２５％、５０％、７５％とする。
【００２７】また、穀物澱粉に混合している小麦粉、ま
たは小麦粉および蕎麦粉が、蛋白質が所定の低含有量に
調整されたものであるので、低蛋白な分だけ、混合量を
多くして、通常の練り生地に近い味の良いものとするこ
とができるし、調整された蛋白質の含有量が一定してい
るので、治療上の蛋白質の制限度合いに正確に一致した
食事療法ができる高品質なものとなる。
たは小麦粉および蕎麦粉が、蛋白質が所定の低含有量に
調整されたものであるので、低蛋白な分だけ、混合量を
多くして、通常の練り生地に近い味の良いものとするこ
とができるし、調整された蛋白質の含有量が一定してい
るので、治療上の蛋白質の制限度合いに正確に一致した
食事療法ができる高品質なものとなる。
【００２８】セリシンは粉末や溶液で提供されており、
それら市販のものを用いてもよいが、その純度は１〜１
００％のものまである。前記食味を改良するにはセリシ
ンの成分が所定比率に設定されればよい。これを蛋白質
が所定の低含有量に調整された穀物粉と小麦粉、または
小麦粉および蕎麦粉とが混合されたものとの間の濃度と
してみると、０．０１〜３％程度で有効であり、経済性
は別として１０％程度添加すると腰の強さが特に要求さ
れる食パン、菓子パン、中華麺、ギョーザの皮などの中
華用の包み生地、ピザなどの練り生地として好適とな
る。また、保水性が向上し日持ちがよくなる。
それら市販のものを用いてもよいが、その純度は１〜１
００％のものまである。前記食味を改良するにはセリシ
ンの成分が所定比率に設定されればよい。これを蛋白質
が所定の低含有量に調整された穀物粉と小麦粉、または
小麦粉および蕎麦粉とが混合されたものとの間の濃度と
してみると、０．０１〜３％程度で有効であり、経済性
は別として１０％程度添加すると腰の強さが特に要求さ
れる食パン、菓子パン、中華麺、ギョーザの皮などの中
華用の包み生地、ピザなどの練り生地として好適とな
る。また、保水性が向上し日持ちがよくなる。
【００２９】また、セリシンは高温、高圧水によって抽
出またはおよび溶解されたものであると、有機溶媒によ
り抽出またはおよび溶解されたもののように人体への影
響を懸念しなくてよく食品衛生上好適である。この意味
で無菌飼育された養蚕生産物から抽出またはおよび溶解
したものが好適である。
出またはおよび溶解されたものであると、有機溶媒によ
り抽出またはおよび溶解されたもののように人体への影
響を懸念しなくてよく食品衛生上好適である。この意味
で無菌飼育された養蚕生産物から抽出またはおよび溶解
したものが好適である。
【００３０】ところで、高温、高圧水は、繭、生糸、フ
ィブロイン、セリシン、脱皮殻、蛹、冬虫夏草の少なく
とも１つを含む養蚕生産物を高温、高圧の水に浴するこ
とにより、これら養蚕生産物を溶解させることができ
る。水は１２０℃〜の温度範囲として溶解が明らかに起
き、温度条件、圧力条件の違いによって溶解時間に差が
出る。１８０〜２２０℃程度の温度範囲とすると処理装
置や処理時間など経済性の面で好適である。１８０〜２
２０℃のような高温水は例えば２２ＭＰａ前後の圧力で
得られ、いわゆる亜臨界水が好適である。しかし、超臨
界水でもよい。これらの高温、高圧の水による溶解で
は、その温度および圧力、処理時間などの溶解条件の違
いによって、養蚕生産物の溶解度を操作することができ
る。このような操作では、例えば養蚕生産物を糸に分解
し、またアミノ酸の鎖をどのような分子、成分単位にも
切ることができる。これを段階的に進めると、特定の単
位のものを順次に抽出することができ、セリシンも得ら
れる。もっとも、蚕の糞、屑繭、絹製品の生地、端切
れ、屑糸なども溶解対象としての養蚕生産物に含めてよ
い。
ィブロイン、セリシン、脱皮殻、蛹、冬虫夏草の少なく
とも１つを含む養蚕生産物を高温、高圧の水に浴するこ
とにより、これら養蚕生産物を溶解させることができ
る。水は１２０℃〜の温度範囲として溶解が明らかに起
き、温度条件、圧力条件の違いによって溶解時間に差が
出る。１８０〜２２０℃程度の温度範囲とすると処理装
置や処理時間など経済性の面で好適である。１８０〜２
２０℃のような高温水は例えば２２ＭＰａ前後の圧力で
得られ、いわゆる亜臨界水が好適である。しかし、超臨
界水でもよい。これらの高温、高圧の水による溶解で
は、その温度および圧力、処理時間などの溶解条件の違
いによって、養蚕生産物の溶解度を操作することができ
る。このような操作では、例えば養蚕生産物を糸に分解
し、またアミノ酸の鎖をどのような分子、成分単位にも
切ることができる。これを段階的に進めると、特定の単
位のものを順次に抽出することができ、セリシンも得ら
れる。もっとも、蚕の糞、屑繭、絹製品の生地、端切
れ、屑糸なども溶解対象としての養蚕生産物に含めてよ
い。
【００３１】小麦粉が強力粉であると、食パン、菓子パ
ン、中華麺、ギョーザや焼売、春巻など中華用包み生地
に用いて有効な治療食用の低蛋白練り生地となる。
ン、中華麺、ギョーザや焼売、春巻など中華用包み生地
に用いて有効な治療食用の低蛋白練り生地となる。
【００３２】小麦粉が中力粉であると、うどん、素麺、
冷麦といった乾麺などに用いて有効な治療食用の低蛋白
練り生地となる。
冷麦といった乾麺などに用いて有効な治療食用の低蛋白
練り生地となる。
【００３３】小麦粉がデュラム・セモリナであると、パ
スタ類に用いて有効な療食用の低蛋白練り生地となる。
スタ類に用いて有効な療食用の低蛋白練り生地となる。
【００３４】小麦粉が中力粉および蕎麦粉であると、蕎
麦に用いて有効な治療食用の低蛋白練り生地となる。
麦に用いて有効な治療食用の低蛋白練り生地となる。
【００３５】セリシンが高温、高圧水により抽出または
および溶解されたものであると、有機溶媒を用いて抽出
あるいは溶解されたものに比し、人体への影響がなく食
品衛生上好適である。
および溶解されたものであると、有機溶媒を用いて抽出
あるいは溶解されたものに比し、人体への影響がなく食
品衛生上好適である。
【００３６】次に、上記のような治療食用の低蛋白練り
生地の製造方法について説明すると、小麦粉、または小
麦粉および蕎麦粉は、水、酸、酵素、乳酸菌などにさら
して低蛋白処理して蛋白質が所定の低含有量になるよう
に調整する。具体的には、用いる小麦粉または蕎麦粉
は、小麦または蕎麦を製粉し、これを１００メッシュの
篩を通したものとする。このようにすると、小麦や蕎麦
のタンパク細胞がよく破壊され、水、酸、酵素、乳酸菌
で処理することによって蛋白質のほぼ全てを効率よく数
時間で抽出して小麦粉や蕎麦粉から除去することができ
るし、処理時間等の操作に比例して除去できるので、蛋
白質を所定の含有量に調整することができる。
生地の製造方法について説明すると、小麦粉、または小
麦粉および蕎麦粉は、水、酸、酵素、乳酸菌などにさら
して低蛋白処理して蛋白質が所定の低含有量になるよう
に調整する。具体的には、用いる小麦粉または蕎麦粉
は、小麦または蕎麦を製粉し、これを１００メッシュの
篩を通したものとする。このようにすると、小麦や蕎麦
のタンパク細胞がよく破壊され、水、酸、酵素、乳酸菌
で処理することによって蛋白質のほぼ全てを効率よく数
時間で抽出して小麦粉や蕎麦粉から除去することができ
るし、処理時間等の操作に比例して除去できるので、蛋
白質を所定の含有量に調整することができる。
【００３７】このように低蛋白処理を水や、酵素、乳酸
菌で行うと、従来酸洗いにて行っていた場合のような、
万一にも在留した酸が人体に影響するような懸念が解消
する。酵素や乳酸菌は水洗いして容易に除去でき、これ
が食味に影響するようなこともない。水洗い後の低蛋白
な小麦粉または蕎麦粉は脱水し、５０℃以下の低温で乾
燥させる。乾燥は低温の方がよく、自然乾燥が望まし
い。
菌で行うと、従来酸洗いにて行っていた場合のような、
万一にも在留した酸が人体に影響するような懸念が解消
する。酵素や乳酸菌は水洗いして容易に除去でき、これ
が食味に影響するようなこともない。水洗い後の低蛋白
な小麦粉または蕎麦粉は脱水し、５０℃以下の低温で乾
燥させる。乾燥は低温の方がよく、自然乾燥が望まし
い。
【００３８】低蛋白処理に水を用いると食品衛生上全く
問題がないし、酸、酵素、乳酸菌の場合のようり食品衛
生上や食味の上での害を無くすためのそれらの除去操作
が不要になる利点がある。
問題がないし、酸、酵素、乳酸菌の場合のようり食品衛
生上や食味の上での害を無くすためのそれらの除去操作
が不要になる利点がある。
【００３９】以上のように、蛋白質が所定の含有量、例
えば４％程度になるように調整した小麦粉、または小麦
粉および蕎麦粉は、これを乾燥後、あるいは所定の水分
状態に脱水した状態で、蛋白質が所定の低含有量に調整
された前記穀物澱粉と適宜な割合にして、セリシンを添
加し、これらを用途に応じ塩水、水、ぬるま湯、熱湯な
どで混練し、所定時間寝かす。
えば４％程度になるように調整した小麦粉、または小麦
粉および蕎麦粉は、これを乾燥後、あるいは所定の水分
状態に脱水した状態で、蛋白質が所定の低含有量に調整
された前記穀物澱粉と適宜な割合にして、セリシンを添
加し、これらを用途に応じ塩水、水、ぬるま湯、熱湯な
どで混練し、所定時間寝かす。
【００４０】このような製造方法によれば、小麦や蕎麦
を粉にして水、酵素、乳酸菌にて低蛋白処理することに
より、食品衛生上の問題が全くなしに粳米に含有する蛋
白質を効率よく、かつ、処理時間等の操作に比例して低
蛋白化できるので、高精度に所定の低含有量に調整する
ことができ、従来からの所定の穀物澱粉と混合して、前
記本発明の高品質で食味のよい治療食用の低蛋白練り生
地を能率よく安価に製造することができる。
を粉にして水、酵素、乳酸菌にて低蛋白処理することに
より、食品衛生上の問題が全くなしに粳米に含有する蛋
白質を効率よく、かつ、処理時間等の操作に比例して低
蛋白化できるので、高精度に所定の低含有量に調整する
ことができ、従来からの所定の穀物澱粉と混合して、前
記本発明の高品質で食味のよい治療食用の低蛋白練り生
地を能率よく安価に製造することができる。
【００４１】なお、各種用途の練り生地の混合材料の種
類や用いる量、割合、寝かせる条件などは全て公知の技
術であり、小麦粉、または小麦粉および蕎麦粉、穀物澱
粉の混合以外は特にそれらと変わるところはないので、
ここでは詳述しない。
類や用いる量、割合、寝かせる条件などは全て公知の技
術であり、小麦粉、または小麦粉および蕎麦粉、穀物澱
粉の混合以外は特にそれらと変わるところはないので、
ここでは詳述しない。
【００４２】
【発明の効果】本発明の低蛋白練り生地によれば、穀物
澱粉に混合している小麦粉が、蛋白質が所定の低含有量
に調整されたものであるので、低蛋白な分だけ、混合量
を多くして味の良いものとすることができるし、調整さ
れた蛋白質の含有量が一定しているので、治療上の蛋白
質の制限度合いに正確に一致した食事療法ができる高品
質なものとなる。特にセリシンは練り生地の弾力性およ
び腰の強さを高めるとともに旨味を与える味付け効果を
発揮するので低蛋白であるにもかかわらず良好な食味が
得られる。
澱粉に混合している小麦粉が、蛋白質が所定の低含有量
に調整されたものであるので、低蛋白な分だけ、混合量
を多くして味の良いものとすることができるし、調整さ
れた蛋白質の含有量が一定しているので、治療上の蛋白
質の制限度合いに正確に一致した食事療法ができる高品
質なものとなる。特にセリシンは練り生地の弾力性およ
び腰の強さを高めるとともに旨味を与える味付け効果を
発揮するので低蛋白であるにもかかわらず良好な食味が
得られる。
【００４３】小麦粉が強力粉であると、食パン、菓子パ
ン、中華麺、ギョーザや焼売、春巻など中華用包み生地
に用いて有効な治療食用の低蛋白練り生地となり、小麦
粉が中力粉であると、うどん、素麺、冷麦といった乾麺
などに用いて有効な治療食用の低蛋白練り生地となり、
小麦粉がデュラム・セモリナであると、パスタ類に用い
て有効な療食用の低蛋白練り生地となり、小麦粉が中力
粉および蕎麦粉であると、蕎麦に用いて有効な治療食用
の低蛋白練り生地となる。
ン、中華麺、ギョーザや焼売、春巻など中華用包み生地
に用いて有効な治療食用の低蛋白練り生地となり、小麦
粉が中力粉であると、うどん、素麺、冷麦といった乾麺
などに用いて有効な治療食用の低蛋白練り生地となり、
小麦粉がデュラム・セモリナであると、パスタ類に用い
て有効な療食用の低蛋白練り生地となり、小麦粉が中力
粉および蕎麦粉であると、蕎麦に用いて有効な治療食用
の低蛋白練り生地となる。
【００４４】セリシンが高温、高圧水により抽出または
および溶解されたものであると、有機溶媒を用いて抽出
あるいは溶解されたものに比し、人体への影響がなく食
品衛生上好適である。
および溶解されたものであると、有機溶媒を用いて抽出
あるいは溶解されたものに比し、人体への影響がなく食
品衛生上好適である。
【００４５】本発明の治療食用の低蛋白練り生地の製造
方法によれば、小麦粉、または小麦粉および蕎麦粉を水
などで低蛋白処理することにより、小麦粉または蕎麦粉
に含有する蛋白質を効率よく、かつ、処理時間等の操作
に比例して低蛋白化できるので、高精度に所定の低含有
量に調整することができ、従来からの所定の穀物澱粉と
適宜な割合で、セリシンを添加して混合し、上記のよう
な特徴のある治療食用の低蛋白練り生地を能率よく安価
に製造することができる。
方法によれば、小麦粉、または小麦粉および蕎麦粉を水
などで低蛋白処理することにより、小麦粉または蕎麦粉
に含有する蛋白質を効率よく、かつ、処理時間等の操作
に比例して低蛋白化できるので、高精度に所定の低含有
量に調整することができ、従来からの所定の穀物澱粉と
適宜な割合で、セリシンを添加して混合し、上記のよう
な特徴のある治療食用の低蛋白練り生地を能率よく安価
に製造することができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B018 LB01 LB02 MD20 MD34 MD49 MD69 ME03 4B032 DB01 DB02 DB35 DG02 DG17 DK15 DK21 DK38 DP08 4B036 LC06 LF11 LF12 LF15 LH12 LH15 LH22 LH36 4B046 LA02 LA03 LA05 LA06 LA09 LC07 LE01 LE11 LE16 LG16 LG20 LG29 LG32 LG39
Claims (8)
- 【請求項１】 少なくとも、蛋白質が所定の低含有量に
調整された穀物澱粉と、蛋白質が所定の低含有量に調整
されている小麦粉とが適宜な割合で、セリシンを添加し
て混練されていることを特徴とする治療食用の低蛋白練
り生地。 - 【請求項２】 蛋白質が所定の低含有量に調整された穀
物澱粉と、蛋白質が所定の低含有量に調整された強力粉
とが適宜な割合でセリシンを添加して混練されている、
食パン、菓子パン、中華麺、ギョーザや焼売、春巻など
中華用包み生地に用いる治療食用の低蛋白練り生地。 - 【請求項３】 蛋白質が所定の低含有量に調整された穀
物澱粉と、蛋白質が所定の低含有量に調整された中力粉
とが適宜な割合でセリシンを添加して混練されている、
うどん、素麺、冷麦といった乾麺などに用いる治療食用
の低蛋白練り生地。 - 【請求項４】 蛋白質が所定の低含有量に調整された穀
物澱粉と、蛋白質が所定の低含有量に調整されたデュラ
ム・セモリナとが適宜な割合でセリシンを添加して混練
されている、パスタ類に用いられる治療食用の低蛋白練
り生地。 - 【請求項５】 蛋白質が所定の低含有量に調整された穀
物澱粉と、蛋白質が所定の低含有量に調整された蕎麦粉
および中力粉とが適宜な割合でセリシンを添加して混練
されている、蕎麦に用いられる治療食用の低蛋白練り生
地。 - 【請求項６】 セリシンは高温、高圧水により抽出また
はおよび溶解されたものである請求項１〜５のいずれか
１項に記載の治療食用の低蛋白練り生地。 - 【請求項７】 小麦粉、または小麦粉および蕎麦粉を水
などで低蛋白処理して蛋白質が所定の低含有量に調整さ
れ、この小麦粉、または小麦粉および蕎麦粉と蛋白質が
所定の低含有量に調整された穀物澱粉とを適宜な割合
で、セリシンを添加して塩水、水、ぬるま湯または熱湯
により混練したことを特徴とする治療食用の低蛋白練り
生地の製造方法。 - 【請求項８】 セリシンは高温、高圧水により抽出また
はおよび溶解されたものを用いる請求項７に記載の治療
食用の低蛋白練り生地の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001066166A JP2002262758A (ja) | 2001-03-09 | 2001-03-09 | 治療食用の低蛋白練り生地とその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001066166A JP2002262758A (ja) | 2001-03-09 | 2001-03-09 | 治療食用の低蛋白練り生地とその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002262758A true JP2002262758A (ja) | 2002-09-17 |
Family
ID=18924703
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001066166A Pending JP2002262758A (ja) | 2001-03-09 | 2001-03-09 | 治療食用の低蛋白練り生地とその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2002262758A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008532532A (ja) * | 2005-03-16 | 2008-08-21 | アクティアル・ファルマセウティカ・ソシエダデ・ポル・クオタス・デ・レスポンサビリダデ・リミターダ | サワードウの製造における少なくとも６種の乳酸菌および／またはビフィズス菌の混合物 |
Citations (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JPH01256351A (ja) * | 1988-04-01 | 1989-10-12 | Terumo Corp | 絹蛋白質を用いた食品およびその製造方法 |
| JPH07194324A (ja) * | 1993-12-29 | 1995-08-01 | Kissei Pharmaceut Co Ltd | 低たんぱく麺 |
| JPH09168362A (ja) * | 1995-12-21 | 1997-06-30 | Nippon Oil & Fats Co Ltd | 低塩低蛋白パンの製造方法 |
| JPH10215758A (ja) * | 1997-02-03 | 1998-08-18 | Komo:Kk | パン状機能性食品、冷凍生地およびパン状機能性食品の製造方法 |
| JPH10215781A (ja) * | 1997-02-12 | 1998-08-18 | Tsuruokashi | 絹フィブロインからなる起泡性食品素材とそれから製造した気泡食品素材、およびそれらの製造方法とその泡安定性の増強方法、ならびにそれらを使用したスポンジケーキ |
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| WO2000059306A1 (fr) * | 1999-03-30 | 2000-10-12 | Fujisawa Pharmaceutical Co., Ltd. | Procede de production de pains a faible teneur en proteine |
| JP2000300157A (ja) * | 1999-04-22 | 2000-10-31 | Yumi Matsushita | 腎臓病患者に好適なパンの材料となる組成物及びパンの製法 |
| JP2001039999A (ja) * | 1999-08-02 | 2001-02-13 | Nisshinbo Ind Inc | セリシンの抽出方法及び粉末状セリシン |
-
2001
- 2001-03-09 JP JP2001066166A patent/JP2002262758A/ja active Pending
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| JP2011172590A (ja) * | 2005-03-16 | 2011-09-08 | Actial Farmaceutica Soc Por Quotas De Responsabilidade Ltda | サワードウの製造における少なくとも６種の乳酸菌および／またはビフィズス菌の混合物 |
| JP4808768B2 (ja) * | 2005-03-16 | 2011-11-02 | アクティアル・ファルマセウティカ・ソシエダデ・ポル・クオタス・デ・レスポンサビリダデ・リミターダ | サワードウの製造における少なくとも６種の乳酸菌および／またはビフィズス菌の混合物 |
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