JP4808768B2 - サワードウの製造における少なくとも6種の乳酸菌および/またはビフィズス菌の混合物 - Google Patents
サワードウの製造における少なくとも6種の乳酸菌および/またはビフィズス菌の混合物 Download PDFInfo
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Description
穀類は日々の食事の重要な成分である。しかし、小麦粉グルテン、特にグリアジン画分は、ヒトへの不耐性の原因である。セリアックスプルー (CS)またはグルテン感受性腸疾患としても知られているセリアック病は、広汎性食品不耐性の一つであり、欧米集団の130〜300人に1人起こっている。南米、北米およびアジアでは一般に低く見積もられている(Fasano and Catassi; 2001、Gastroenterology、120:636-651)。CSの疫学的分布はLoganによって1992年に導入されたiceberg モデル(Logan; 1992、Dyn. Nutr. Res. 2:14-24)によって有効に概念化され、該モデルでは、その疾患の有病率は集団における素因である遺伝子型の頻度に影響される。一生涯にわたるグルテン摂取の回避がいまだにCS 治療の基礎である。国際食品局はこのたびグルテンに対するゼロトレランスとしてグルテン非含有という用語を再定義しているが、国際食品規格は食品あたり200 ppm のグルテン濃度を許容している。ヒトの穀類に対する不耐性を低減する努力は、医学的、栄養学的および経済的に非常に興味を持たれている。これは製パン産業にCSの拡大している疫学において影響を有しうる非常に迅速な技術的工程が用いられている現在の状況に特にあてはまる。
このたび、ヒトおよびミルク起源の乳酸菌とビフィズス菌の特定の混合物が、セリアック病の原因となるグリアジンおよびグルテン画分を加水分解することが出来る驚くべき性質を有することが見いだされた。
本発明によると、少なくとも 6、好ましくは少なくとも 7、より好ましくは少なくとも 8 種の以下からなる群から選択される乳酸菌および/またはビフィズス菌の混合物が本発明の実施に好適である:ラクトバシラス・アシドフィルス(Lactobacillus acidophilus)、ラクトバシラス・ブチネリ(Lactobacillus buchneri)、ラクトバシラス・カゼイ(Lactobacillus casei)、ラクトバシラス・カテナフォルメ(Lactobacillus catenaforme)、ラクトバシラス・セロビオサス(Lactobacillus Cellobiosus)、ラクトバシラス・クリスパツス(Lactobacillus crispatus)、ラクトバシラス・クルヴァツス(Lactobacillus curvatus)、ラクトバシラス・デルブルエッキ(Lactobacillus delbrueckii)、ラクトバシラス・デルブルエッキ亜種ブルガリクス(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)、ラクトバシラス・デルブルエッキ亜種ラクティス(Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis)、ラクトバシラス・ヘルヴェティクス(Lactobacillus helveticus)、ラクトバシラス・ジェネセニ(Lactobacillus jensenii)、ラクトバシラス・レイクマンニ(Lactobacillus leichmannii)、ラクトバシラス・ミヌツス(Lactobacillus minutus)、ラクトバシラス・パラカゼイ(Lactobacillus paracasei)、ラクトバシラス・プランタルム(Lactobacillus plantarum)、ラクトバシラス・ロゴサエ(Lactobacillus rogosae)、ラクトバシラス・サリバリウス(Lactobacillus salivarius)、ラクトバシラス・ブレヴィス(Lactobacillus brevis)、ラクトバシラス・ガッセリ(Lactobacillus gasseri)、ラクトバシラス・フェルメンツム(Lactobacillus fermentum)、ビフィドバクテリウム・アドレッセンティス(Bifidobacterium adolescentis)、ビフィドバクテリウム・アングラツム(Bifidobacterium angulatum)、ビフィドバクテリウム・ビフィダム(Bifidobacterium bifidum)、ビフィドバクテリウム・ブレベ(Bifidobacterium breve)、ビフィドバクテリウム・カテヌラツム(Bifidobacterium catenulatum)、ビフィドバクテリウム・デンティウム(Bifidobacterium dentium)、ビフィドバクテリウム・エリクソニ(Bifidobacterium eriksonii)、ビフィドバクテリウム・インファンティス(Bifidobacterium infantis)、ビフィドバクテリウム・ラクティス(Bifidobacterium lactis)、ビフィドバクテリウム・ロンガム(Bifidobacterium longum)、ビフィドバクテリウム・プランタルム(Bifidobacterium plantarum)、ビフィドバクテリウム・シュードカテヌカツム(Bifidobacterium pseudo-catenulatum)、ビフィドバクテリウム・シュードロングム(Bifidobacterium pseudolongum)、ストレプトコッカス・ラクティス(Streptococcus lactis)、ストレプトコッカス・ラフィノラクティス(Streptococcus raffinolactis)、アシダミノコッカス・フェルメンタ(Acidaminococcus fermenta)、サイトファーガ・フェルメンタンス(Cytophaga fermentans)、ロドフェラックス・フェルメンタンス(Rhodoferax fermentans)、セルロモナス・フェルメンタンス(Cellulomonas fermentans)、ザイモモナス・モビリス(Zymomonas mobilis)、ストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)。
ストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)、
ビフィドバクテリウム・インファンティス(Bifidobacterium infantis)、
ビフィドバクテリウム・ロンガム(Bifidobacterium longum)、
ビフィドバクテリウム・ブレベ(Bifidobacterium breve)、
ラクトバシラス・アシドフィルス(Lactobacillus acidophilus)、
ラクトバシラス・プランタルム(Lactobacillus plantarum)、
ラクトバシラス・カゼイ(Lactobacillus casei)、
ラクトバシラス・デルブルエッキ亜種ブルガリクス(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)。
ストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)、
ビフィドバクテリウム・ラクティス( Bifidobacterium lactis)、
ビフィドバクテリウム・ブレベ(Bifidobacterium breve)、
ラクトバシラス・アシドフィルス(Lactobacillus acidophilus)、
ラクトバシラス・プランタルム(Lactobacillus plantarum)、
ラクトバシラス・カゼイ(Lactobacillus casei)、
ラクトバシラス・ヘルヴェティクス(Lactobacillus helveticus)。
a) 20-50重量%の小麦粉 (全混合物は20%-50% の粉および80%-50%の水、1gの生地当たり本発明の混合物の約 109 細胞により生地収率 約 300)の、約 37℃で少なくとも 約 24時間、好ましくは約 24〜約 31 時間の液体前発酵工程;
b)発酵の後、生地と1以上の耐容性の粉、例えば、雑穀粉との混合により、最終生地収率約 150 (固体生地)とし、市販のパン酵母を濃度約 1 重量%にて添加する工程;
c) 生地を約 37℃で約 2 時間、パン種が完成するまでインキュベートする工程;
d)約 250℃で約 20 分間焼く工程。
a) 20%の小麦粉とさらなる真菌プロテアーゼ添加物 (200 ppm)との37℃で24-31 時間の液体発酵工程;
b)発酵の後、乾燥させて水を除き、グルテン非含有小麦粉を得る工程(グルテン< 200 ppm);
c)グルテン非含有小麦粉を、穀類に基づく食品、特に焼いた食品の製造のための基本成分として使用する工程。
サワードウ発酵および電気泳動分析
用いた小麦粉の特徴は以下の通りであった: 水分、12.8%; タンパク質 (N x 5.70)、乾物(d.m.)の10.7%; 脂肪、d.m.の1.8%.; 灰分、d.m.の0.6%; および総可溶性炭水化物、d.m.の1.5% 。80gの小麦粉および190 ml の水道水 (1gの生地当たり約 109 cfuの細胞調製物の細胞濃縮物を含有)を用いて270 gの生地を作った(生地収率、220)。4つの生地を、以下の乳酸菌およびビフィズス菌の混合物を用いて作った。
ストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)、
ビフィドバクテリウム・インファンティス(Bifidobacterium infantis)、
ビフィドバクテリウム・ロンガム(Bifidobacterium longum)、
ビフィドバクテリウム・ブレベ(Bifidobacterium breve)、
ラクトバシラス・アシドフィルス(Lactobacillus acidophilus)、
ラクトバシラス・プランタルム(Lactobacillus plantarum)、
ラクトバシラス・カゼイ(Lactobacillus casei)、
ラクトバシラス・デルブルエッキ亜種ブルガリクス(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)。
ストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus) 、
ビフィドバクテリウム・ラクティス( Bifidobacterium lactis) 、
ビフィドバクテリウム・ブレベ(Bifidobacterium breve) 、
ラクトバシラス・アシドフィルス(Lactobacillus acidophilus) 、
ラクトバシラス・プランタルム(Lactobacillus plantarum) 、
ラクトバシラス・カゼイ(Lactobacillus casei) 、
ラクトバシラス・ヘルヴェティクス(Lactobacillus helveticus)。
ラクトバシラス・アシドフィルス(Lactobacillus acidophilus) 、
ラクトバシラス・ブレヴィス(Lactobacillus brevis) 、
ストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus) 、
ビフィドバクテリウム・インファンティス(Bifidobacterium infantis)。
ラクトバシラス・ブレヴィス(Lactobacillus brevis) 、
ラクトバシラス・サリバリウス菌種サリシニウス(Lactobacillus salivarius spp. salicinius)、
ラクトバシラス・プランタルム(Lactobacillus plantarum)。
予備的に、混合物 1のプロリン特異的ペプチダーゼ活性を合成基質、例えば、 Pro-p-NA、Leu-p-NA、Ala-p-NA、Leu-Leu、Val-Leu、Pro-Gly、Gly-Pro-Ala、Leu-Leu-Leu、Z-Gly-Pro-p-NAおよびNCBZ-Gly-Gly-Leu-p-NA (Sigma Chemical Co、St. Louis、Mo)を用いて特徴決定した。アッセイ混合物には、500μl の 200 mM リン酸バッファー、pH 7.5、150μl の 基質 (0.2-3 mM、終濃度)、8μl の NaN3 (0.05% 終濃度)および50μl の 混合物 1調製物 (5 x 109 cfu/ml、終濃度)が含まれていた。A-グリアジンのフラグメント 62-75 (P-Q-P-Q-L-P-Y-P-Q-P-Q-S-F-P) (Silano and De Vincenzi; 1999)およびエピトープ 33-mer (L-Q-L-Q-P-F-P-Q-P-Q-L-P-Y-P-Q-P-Q-L-P-Y-P-Q-P-Q-L-P-YP-Q-P-Q-P-F) (Shan et al.、2002) をNeosystem Laboratoire (Strasbourg、France)により化学的に合成した。フラグメント 62-75についてのアッセイ混合物は、320μl の 20 mM リン酸バッファー、pH 7.0、150μl の 基質 (450 μM、終濃度)、8μl の NaN3 (0.05% 終濃度)および50 μl の 混合物 1調製物 (5 x 109 cfu/ml、終濃度)を含んでいた。エピトープ 33-merについてのアッセイ混合物は、500μl の 200 mM リン酸バッファー、pH 7.5、150μl の 基質 (200 μM、終濃度)、8μl の NaN3 (0.05% 終濃度)および50μl の 混合物 1調製物 (5 x 109 cfu/ml、終濃度)を含んでいた。両方の混合物を撹拌条件下で (150 rpm) 37℃でインキュベートした。33-merの加水分解についての酵素動力学はLineweaver-Burk plot (Lineweaver and Burk; 1934、J. American Chem. Soc.、56:658-666)を用いて計算した。
グルテン非含有(< 200 ppm)サワードウを作るために、混合物 1をパン製品に常套的に用いられている200 ppmの真菌プロテアーゼと組み合わせて用いた。発酵の際、細菌および真菌源からのタンパク質分解活性の補完的活性により、画分中の特にグリアジンおよびグルテンが顕著に低下した。発酵したサワードウのエタノール可溶性抽出物は、モノクローナル抗体 R5の使用により測定して200 ppm未満のグルテン濃度を示した。
混合物 1 (1gの生地当たり約109 cfu)を含む発酵した生地 (37℃で24時間)を非タンパク質成分および耐容される粉 (例えば、雑穀) と混合してイタリアンビスケットを作り、250℃で15分間の焼く工程に供した。混合物 1による発酵を利用せずに作ったイタリアンビスケットを対照として用いた。ビスケットをCentro National de Biotecnologia、Gluten Unit、CNB (28049 Madrid Spain)にてR5 モノクローナル抗体でのウェスタンブロットおよびRAPD PCRにより分析した。R5 モノクローナル抗体は、潜在的毒性セリアックペプチド: QQPFPおよび33-mer、を認識する。RAPD PCRは、潜在的毒性ペプチドに関連する特異的DNA 配列に基づいて行った。
アルブミンおよびグロブリンを、Weiss (1993)の方法により小麦粉から抽出した。アッセイ混合物は、50 mM Tris-HCl、pH 7.0中の0.8 ml の アルブミン/グロブリン(約3 mg/ml)、5 x 109 cfu/ml の混合物 1およびNaN3 0.05%を含むものであった。インキュベーションは37℃で24時間撹拌条件下で行った。微生物細胞を含まない対照を試験に含めた。インキュベーションの後、上清を遠心分離によって回収し、電気泳動に用いた。水/塩可溶性画分からのタンパク質(アルブミンおよびグロブリン)をイムノブロッティング (Curioni、A.、et al.、1999、Clin. Exp. Allergy、29:407-413)により分析し、コムギ摂取に関連する胃腸症状を患うものと以前に特徴づけられているアトピー患者からのプールした血清のIgE結合を検出した。半乾燥ブロッティングを用いることにより、SDS-PAGEによって分離したタンパク質バンドをTrans-blot Cell (Bio-Rad Laboratories、Milan、Italy)および48 mM Tris、pH 9.2、39 mM グリシン、20% メタノールおよび 0.1% SDSを含むトランスファーバッファーを用いて5時間 50 Vの電位でニトロセルロースシートにトランスファーした。ブロッティングバンドを数分間Ponceau S (3% トリクロロ酢酸中0.1%)にメンブレンを浸すことにより可視化し、鉛筆で印を付けた後、水で脱染した。メンブレンを0.05% Tween 20 (TBS-T) および5% 脱脂粉乳 (M-TBS-T)を含むTBS で2時間ブロッキングし、TBS-T中に1:20に希釈した患者からのプールした血清とともに一晩インキュベートした。5回M-TBS-Tで洗浄した後、ブロットをM-TBS-Tで1:5000に希釈したモノクローナル抗ヒト IgE ペルオキシダーゼ-結合抗体 (Sigma Chemical Co)とともに1時間インキュベートした(Curioni、et al.; 1999)。M-TBS-Tで4回TBSで1回洗浄した後、結合したIgEをSupersignal Detection Kit (Pierce Biotechnology Inc.、Rockford、IL)を用いた化学発光により製造業者による指示に従って可視化した。この手順は室温で行った。
混合物 1の酵素活性
37℃で24時間の生地インキュベーションの後の混合物 1 によって加水分解されたアルコール-可溶性 ポリペプチドの性質a
実施例 1にしたがって調製したサワードウを、焼いた製品の製造に用いた。
混合物 2を用いて実施例 1にしたがって調製したサワードウをパスタの製造に用いた。
実施例 1による混合物 1をUS 2002/0160093の教示にしたがった麺類の製造に用いた。
実施例 1による混合物 2を、WO 99/65331の教示に従った麺類の製造に用いた。
実施例 1による混合物 1を、EP 0 614 609の教示にしたがったパン派生物の製造に用いた。
実施例 1による混合物 2を、EP 1 338 209の教示に従ってスパゲッティーの製造に用いた。
ラミュン(Ramyun)
組成:
1.麺
粉: 83-85%
白絞油: 15-18%
塩 : 1%
その他: 0.6-1%
2. 乾燥スープのもと
乾燥ビーフフレーク、醤油、グルタミン酸1ナトリウム、グルタミン酸2ナトリウム、香味料、グルコース、ニンニク、タマネギ、ネギ、赤トウガラシ粉、風味用のその他の成分
粉 (場合によってデンプン、コメ粉、オオムギ粉を様々な比で用いることが出来る)および水を製造業者の推奨にしたがって混合した。混合物 1を生地に添加し、 37℃で24時間放置した。
(i)生地発酵の際にグリアジンオリゴペプチドを分解する顕著な能力;
(ii) 2DE 分析によって同定された84のグリアジンオリゴペプチドのうち79の加水分解;
(iii)プロリンを様々な位置で含む合成ペプチドに対する補完的かつ高い酵素活性;
(iv) CSの原因であるオリゴペプチド(A-グリアジンのフラグメント 62-75およびエピトープ 33-mer)を完全に加水分解する能力;
(v) R5 モノクローナル抗体と反応するα-、β-およびγ-グリアジンを顕著に低下させる能力;
(vi)いくつかのアレルゲンポリペプチドを加水分解する能力;
(vii)上記細菌の活性に真菌プロテアーゼを追加し、液体発酵下で20% 小麦粉に対して用いた場合、グルテン非含有小麦粉の産生を強く上昇させる。
Claims (32)
- アスペルギルス種(Aspergillus sp.)から得られる微生物タンパク質分解酵素、ならびにストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)、ビフィドバクテリウム・インファンティス(Bifidobacterium infantis)、ビフィドバクテリウム・ロンガム(Bifidobacterium longum)、ビフィドバクテリウム・ブレベ(Bifidobacterium breve)、ラクトバシラス・アシドフィルス(Lactobacillus acidophilus)、ラクトバシラス・プランタルム(Lactobacillus plantarum)、ラクトバシラス・カゼイ(Lactobacillus casei)およびラクトバシラス・デルブルエッキ亜種ブルガリクス(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)を含む乳酸菌およびビフィズス菌、の混合物を含むサワードウであって、該混合物が、モノクローナル抗体R5を用いて測定したグルテン濃度が200ppm未満であり、RP−FPLCにより加水分解された33−merフラグメント(アミノ酸配列:LQLQPFPQPQLPYPQPQLPYPQPQLPYPQPQPF)を検出することを特徴とする発酵後のドウを生産するものである、サワードウ。
- アスペルギルス種(Aspergillus sp.)から得られる微生物タンパク質分解酵素、ならびにストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)、ビフィドバクテリウム・ラクティス(Bifidobacterium lactis)、ビフィドバクテリウム・ブレベ(Bifidobacterium breve)、ラクトバシラス・アシドフィルス(Lactobacillus acidophilus)、ラクトバシラス・プランタルム(Lactobacillus plantarum)、ラクトバシラス・カゼイ(Lactobacillus casei)およびラクトバシラス・ヘルヴェティクス(Lactobacillus helveticus)を含む乳酸菌およびビフィズス菌、の混合物を含むサワードウであって、該混合物が、モノクローナル抗体R5を用いて測定したグルテン濃度が200ppm未満であり、RP−FPLCにより加水分解された33−merフラグメント(アミノ酸配列:LQLQPFPQPQLPYPQPQLPYPQPQLPYPQPQPF)を検出することを特徴とする発酵後のドウを生産するものである、サワードウ。
- さらに、ラクトバシラス・ブチネリ(Lactobacillus buchneri)、ラクトバシラス・カテナフォルメ(Lactobacillus catenaforme)、ラクトバシラス・セロビオサス(Lactobacillus Cellobiosus)、ラクトバシラス・クリスパツス(Lactobacillus crispatus)、ラクトバシラス・クルヴァツス(Lactobacillus curvatus)、ラクトバシラス・デルブルエッキ(Lactobacillus delbrueckii)、ラクトバシラス・デルブルエッキ亜種ラクティス(Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis)、ラクトバシラス・ジェネセニ(Lactobacillus jensenii)、ラクトバシラス・レイクマンニ(Lactobacillus leichmannii)、ラクトバシラス・ミヌツス(Lactobacillus minutus)、ラクトバシラス・パラカゼイ(Lactobacillus paracasei)、ラクトバシラス・ロゴサエ(Lactobacillus rogosae)、ラクトバシラス・サリバリウス(Lactobacillus salivarius)、ラクトバシラス・ブレヴィス(Lactobacillus brevis)、ラクトバシラス・ガッセリ(Lactobacillus gasseri)、ラクトバシラス・フェルメンツム(Lactobacillus fermentum)、ビフィドバクテリウム・アドレッセンティス(Bifidobacterium adolescentis)、ビフィドバクテリウム・アングラツム(Bifidobacterium angulatum)、ビフィドバクテリウム・ビフィダム(Bifidobacterium bifidum)、ビフィドバクテリウム・ブレベ(Bifidobacterium breve)、ビフィドバクテリウム・カテヌラツム(Bifidobacterium catenulatum)、ビフィドバクテリウム・デンティウム(Bifidobacterium dentium)、ビフィドバクテリウム・エリクソニ(Bifidobacterium eriksonii)、ビフィドバクテリウム・プランタルム(Bifidobacterium plantarum)、ビフィドバクテリウム・シュード・カテヌラツム(Bifidobacterium pseudo-catenulatum)、ビフィドバクテリウム・シュードロングム(Bifidobacterium pseudolongum)、ストレプトコッカス・ラクティス(Streptococcus lactis)、ストレプトコッカス・ラフィノラクティス(Streptococcus raffinolactis)、アシダミノコッカス・フェルメンタ(Acidaminococcus fermenta)、サイトファーガ・フェルメンタンス(Cytophaga fermentans)、ロドフェラックス・フェルメンタンス(Rhodoferax fermentans)、セルロモナス・フェルメンタンス(Cellulomonas fermentans)、ザイモモナス・モビリス(Zymomonas mobilis)からなる群から選択される少なくとも1種を含む、請求項1または2のサワードウ。
- 請求項1〜3のいずれか1項のサワードウを含む、食品。
- 穀類に基づく食品である、請求項4の食品。
- ビスケット、ペストリー、ケーキ、パイ、ピザ、クラッカー、スティックパンからなる群から選択される焼いた食品である、請求項4の食品。
- 麺類、スパゲッティ、パスタ、ラミュンからなる群から選択される焼いていない食品である、請求項4の食品。
- さらに、凍結乾燥した生乳酸菌を、単独またはプレバイオティクスとの組合せで含む、請求項4〜7のいずれか1項の食品。
- 腸溶性食事用である、請求項4〜8のいずれか1項の食品。
- アスペルギルス種(Aspergillus sp.)から得られる微生物タンパク質分解酵素、ならびにストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)、ビフィドバクテリウム・インファンティス(Bifidobacterium infantis)、ビフィドバクテリウム・ロンガム(Bifidobacterium longum)、ビフィドバクテリウム・ブレベ(Bifidobacterium breve)、ラクトバシラス・アシドフィルス(Lactobacillus acidophilus)、ラクトバシラス・プランタルム(Lactobacillus plantarum)、ラクトバシラス・カゼイ(Lactobacillus casei)およびラクトバシラス・デルブルエッキ亜種ブルガリクス(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)を含む乳酸菌およびビフィズス菌、の混合物を含み、穀粉のグルテン濃度を200ppm未満に減少させることのできる組成物。
- アスペルギルス種(Aspergillus sp.)から得られる微生物タンパク質分解酵素、ならびにストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)、ビフィドバクテリウム・ラクティス(Bifidobacterium lactis)、ビフィドバクテリウム・ブレベ(Bifidobacterium breve)、ラクトバシラス・アシドフィルス(Lactobacillus acidophilus)、ラクトバシラス・プランタルム(Lactobacillus plantarum)、ラクトバシラス・カゼイ(Lactobacillus casei)およびラクトバシラス・ヘルヴェティクス(Lactobacillus helveticus)を含む乳酸菌およびビフィズス菌、の混合物を含み、穀粉のグルテン濃度を200ppm未満に減少させることのできる組成物。
- さらに、ラクトバシラス・ブチネリ(Lactobacillus buchneri)、ラクトバシラス・カテナフォルメ(Lactobacillus catenaforme)、ラクトバシラス・セロビオサス(Lactobacillus Cellobiosus)、ラクトバシラス・クリスパツス(Lactobacillus crispatus)、ラクトバシラス・クルヴァツス(Lactobacillus curvatus)、ラクトバシラス・デルブルエッキ(Lactobacillus delbrueckii)、ラクトバシラス・デルブルエッキ亜種ラクティス(Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis)、ラクトバシラス・ジェネセニ(Lactobacillus jensenii)、ラクトバシラス・レイクマンニ(Lactobacillus leichmannii)、ラクトバシラス・ミヌツス(Lactobacillus minutus)、ラクトバシラス・パラカゼイ(Lactobacillus paracasei)、ラクトバシラス・ロゴサエ(Lactobacillus rogosae)、ラクトバシラス・サリバリウス(Lactobacillus salivarius)、ラクトバシラス・ブレヴィス(Lactobacillus brevis)、ラクトバシラス・ガッセリ(Lactobacillus gasseri)、ラクトバシラス・フェルメンツム(Lactobacillus fermentum)、ビフィドバクテリウム・アドレッセンティス(Bifidobacterium adolescentis)、ビフィドバクテリウム・アングラツム(Bifidobacterium angulatum)、ビフィドバクテリウム・ビフィダム(Bifidobacterium bifidum)、ビフィドバクテリウム・ブレベ(Bifidobacterium breve)、ビフィドバクテリウム・カテヌラツム(Bifidobacterium catenulatum)、ビフィドバクテリウム・デンティウム(Bifidobacterium dentium)、ビフィドバクテリウム・エリクソニ(Bifidobacterium eriksonii)、ビフィドバクテリウム・プランタルム(Bifidobacterium plantarum)、ビフィドバクテリウム・シュード・カテヌラツム(Bifidobacterium pseudo-catenulatum)、ビフィドバクテリウム・シュードロングム(Bifidobacterium pseudolongum)、ストレプトコッカス・ラクティス(Streptococcus lactis)、ストレプトコッカス・ラフィノラクティス(Streptococcus raffinolactis)、アシダミノコッカス・フェルメンタ(Acidaminococcus fermenta)、サイトファーガ・フェルメンタンス(Cytophaga fermentans)、ロドフェラックス・フェルメンタンス(Rhodoferax fermentans)、セルロモナス・フェルメンタンス(Cellulomonas fermentans)、ザイモモナス・モビリス(Zymomonas mobilis)からなる群から選択される少なくとも1種を含む、請求項10または11の組成物。
- パンの種の組成物である、請求項10〜12のいずれか1項の組成物。
- (a)グルテンを含む粉末、
(b)請求項10〜12のいずれか1項の組成物、および
(c)使用説明書、
を含む、請求項1〜3のいずれか1項のサワードウの調製のためのパッケージ。 - さらに発酵剤を含む、請求項14のパッケージ。
- さらに、ベスン粉、そば粉、亜麻、コーン(トウモロコシ)、豆類粉、雑穀、インディアン・ライスグラス、ナッツ粉、キノア、ジャガイモ粉、サツマイモ粉、サゴ、種子粉、ソルガム、大豆、タピオカ、テフからなる群から選択される耐容される粉を含む、請求項14または15のパッケージ。
- セリアック病に罹患している対象におけるグルテン耐性の誘導または維持用の、請求項4〜9のいずれかの食品。
- 小麦粉アルブミンおよびグロブリンによるアレルギーのリスクの低下用の、請求項4〜9のいずれかの食品。
- グルテンに起因する胃腸疾患における血小板凝集因子(PAF)および/または炎症性サイトカインの低下用の、請求項4〜9のいずれかの食品。
- 該グルテンに起因する胃腸疾患が、炎症性疾患である、請求項19の食品。
- 該グルテンに起因する胃腸疾患が、虚血性腸壊死、胃潰瘍、出血性結腸大腸炎、壊死性腸炎、新生児壊死性腸炎、炎症性腸疾患および嚢炎からなる群から選択される疾患である、請求項19の食品。
- 穀粉のグルテン濃度を200ppm未満に減少させることのできる組成物の製造における、アスペルギルス種(Aspergillus sp.)から得られる微生物タンパク質分解酵素、ならびにストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)、ビフィドバクテリウム・インファンティス(Bifidobacterium infantis)、ビフィドバクテリウム・ロンガム(Bifidobacterium longum)、ビフィドバクテリウム・ブレベ(Bifidobacterium breve)、ラクトバシラス・アシドフィルス(Lactobacillus acidophilus)、ラクトバシラス・プランタルム(Lactobacillus plantarum)、ラクトバシラス・カゼイ(Lactobacillus casei)およびラクトバシラス・デルブルエッキ亜種ブルガリクス(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)を含む乳酸菌およびビフィズス菌、の混合物の使用。
- 穀粉のグルテン濃度を200ppm未満に減少させることのできる組成物の製造における、アスペルギルス種(Aspergillus sp.)から得られる微生物タンパク質分解酵素、ならびにストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)、ビフィドバクテリウム・ラクティス(Bifidobacterium lactis)、ビフィドバクテリウム・ブレベ(Bifidobacterium breve)、ラクトバシラス・アシドフィルス(Lactobacillus acidophilus)、ラクトバシラス・プランタルム(Lactobacillus plantarum)、ラクトバシラス・カゼイ(Lactobacillus casei)およびラクトバシラス・ヘルヴェティクス(Lactobacillus helveticus)を含む乳酸菌およびビフィズス菌、の混合物の使用。
- さらに、該混合物がラクトバシラス・ブチネリ(Lactobacillus buchneri)、ラクトバシラス・カテナフォルメ(Lactobacillus catenaforme)、ラクトバシラス・セロビオサス(Lactobacillus Cellobiosus)、ラクトバシラス・クリスパツス(Lactobacillus crispatus)、ラクトバシラス・クルヴァツス(Lactobacillus curvatus)、ラクトバシラス・デルブルエッキ(Lactobacillus delbrueckii)、ラクトバシラス・デルブルエッキ亜種ラクティス(Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis)、ラクトバシラス・ジェネセニ(Lactobacillus jensenii)、ラクトバシラス・レイクマンニ(Lactobacillus leichmannii)、ラクトバシラス・ミヌツス(Lactobacillus minutus)、ラクトバシラス・パラカゼイ(Lactobacillus paracasei)、ラクトバシラス・ロゴサエ(Lactobacillus rogosae)、ラクトバシラス・サリバリウス(Lactobacillus salivarius)、ラクトバシラス・ブレヴィス(Lactobacillus brevis)、ラクトバシラス・ガッセリ(Lactobacillus gasseri)、ラクトバシラス・フェルメンツム(Lactobacillus fermentum)、ビフィドバクテリウム・アドレッセンティス(Bifidobacterium adolescentis)、ビフィドバクテリウム・アングラツム(Bifidobacterium angulatum)、ビフィドバクテリウム・ビフィダム(Bifidobacterium bifidum)、ビフィドバクテリウム・ブレベ(Bifidobacterium breve)、ビフィドバクテリウム・カテヌラツム(Bifidobacterium catenulatum)、ビフィドバクテリウム・デンティウム(Bifidobacterium dentium)、ビフィドバクテリウム・エリクソニ(Bifidobacterium eriksonii)、ビフィドバクテリウム・プランタルム(Bifidobacterium plantarum)、ビフィドバクテリウム・シュード・カテヌラツム(Bifidobacterium pseudo-catenulatum)、ビフィドバクテリウム・シュードロングム(Bifidobacterium pseudolongum)、ストレプトコッカス・ラクティス(Streptococcus lactis)、ストレプトコッカス・ラフィノラクティス(Streptococcus raffinolactis)、アシダミノコッカス・フェルメンタ(Acidaminococcus fermenta)、サイトファーガ・フェルメンタンス(Cytophaga fermentans)、ロドフェラックス・フェルメンタンス(Rhodoferax fermentans)、セルロモナス・フェルメンタンス(Cellulomonas fermentans)、ザイモモナス・モビリス(Zymomonas mobilis)からなる群から選択される少なくとも1種を含む、請求項22または23の使用。
- インスタント食品の製造における、請求項1〜3のいずれか1項のサワードウの使用。
- 腸溶性食事のための製品の調製における、請求項1〜3のいずれか1項のサワードウの使用。
- セリアック病に罹患している対象におけるグルテン耐性の誘導または維持のための食品の調製における、請求項1〜3のいずれか1項のサワードウの使用。
- 小麦粉アルブミンおよびグロブリンによるアレルギーのリスクの低下のための食品の調製における、請求項1〜3のいずれか1項のサワードウの使用。
- グルテンに起因する胃腸疾患における血小板凝集因子(PAF)および/または炎症性サイトカインの低下のための食品の調製における、請求項1〜3のいずれか1項のサワードウの使用。
- 該グルテンに起因する胃腸疾患が、炎症性疾患である、請求項29の使用。
- 該グルテンに起因する胃腸疾患が、虚血性腸壊死、胃潰瘍、出血性結腸大腸炎、壊死性腸炎、新生児壊死性腸炎、炎症性腸疾患および嚢炎からなる群から選択される疾患である、請求項30の使用。
- (a)20〜50gの、グルテン含有粉と80〜50mlの水を混合し;
(b)工程(a)で得られた生地に、生地1〜2gあたり109cfuの請求項1〜3のいずれか1項の混合物を加え;
(c)工程(b)で得られた生地を37℃で24〜31時間インキュベートする;
工程を含む、グルテン濃度が200ppm未満である請求項1〜3のいずれか1項のサワードウの調製方法。
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