JP2000300157A

JP2000300157A - 腎臓病患者に好適なパンの材料となる組成物及びパンの製法

Info

Publication number: JP2000300157A
Application number: JP11152404A
Authority: JP
Inventors: Yumi Matsushita; 由実松下; Yoshie Kadokura; 芳枝門倉
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1999-04-22
Filing date: 1999-04-22
Publication date: 2000-10-31
Anticipated expiration: 2019-04-22
Also published as: JP3104022B1

Abstract

(57)【要約】【課題】高エネルギーで、低蛋白質、低ナトリウムで、
味、香り、外観も普通のパンと変わらない、腎臓病患者
に好適なパンの材料となる組成物及びパンの製法を提供
する。【解決手段】澱粉小麦粉１８〜３８重量％、強力粉１６
〜３５重量％、砂糖３〜６重量％、バター６〜８重量
％、塩０．１〜０．５重量％、生クリーム１０〜１２重
量％、ベーキングパウダー重量０．７〜１．０％、水２
０〜２５重量％の範囲で、各成分をパン製造装置に入
れ、酵母０．４〜０．９重量％を後から加え、数時間焼
くことにより、腎臓病患者に好適なパンを製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、腎臓病患者に好適
なパンの材料となる組成物及びパンの製法、特に高エネ
ルギー、低蛋白質で、味も良く、腎臓病患者が食するに
好適なパンの材料となる組成物及びこの組成物に基づく
パンの製法に関する。

【０００２】

【発明が解決しようとする課題】慢性腎不全、腎透析患
者、糖尿病性腎症等の腎臓病患者は蛋白質を制限されて
いるために、高蛋白質の普通のパンを食べることが出来
ない。澱粉小麦粉は、蛋白質含量が少ないが、これを使
用したパンは、良く膨らまず、味も良くなかった。

【０００３】本発明の第１の目的は、高エネルギー、低
蛋白質、低リン、低カリウム、低ナトリウムで、味及び
外観の良い、澱粉小麦粉を使用した腎臓病患者用のパン
の材料となる組成物を提供することにある。

【０００４】本発明の第２の目的は、添加剤等の化学物
質を一切使用せずに、味も外観も良い、澱粉小麦粉を使
用した腎臓病患者用のパンの材料となる組成物を提供す
ることにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明によれば、澱粉小
麦粉１８〜３８重量％、強力粉１６〜３５重量％、砂糖
３〜６重量％、バター６〜８重量％、塩０．１〜０．５
重量％、酵母０．４〜０．８重量％、生クリーム１０〜
１２重量％、ベーキングパウダー０．７〜１．０重量
％、水２０〜２５重量％よりなる腎臓病患者に好適なパ
ンの材料となる組成物が提供される。本発明によれば、
また、上記組成物により製造されたパンが提供される。

【０００６】本発明による組成物に基づき、パンを製造
する方法について説明する。酵母を除く全ての成分につ
いて、計量し、パン製造装置に入れて、蓋をする。蓋に
設けた口を介して、予め計量した酵母を入れ、この口を
閉じる。スイッチを入れ、数時間焼く。約４時間が好適
である。

【０００７】各成分について、それぞれの割合にした理
由について説明する。澱粉小麦粉は、３８％以上にする
と、表面の色が薄くなり、焼き色が付かず、また澱粉特
有の味が出てしまう。即ち、粘り気が出て、食べにくく
なる。パンの表面にひび割れが出来てしまう。

【０００８】全体に対する粉、即ち澱粉小麦粉と強力粉
の合計の割合を５０〜６０重量％にするとよい。これ
は、５０％以下であると、パンの形状が出来上がらず、
６０％以上にすると、製造されたパンが硬すぎてしま
う。

【０００９】砂糖は、６％以上にすると、甘すぎ、３％
以下にすると、澱粉小麦粉特有の味が出て、食べられな
くなる。０．５％以上の塩を入れると、腎臓病患者にと
って好ましくないナトリウムの量が増えてしまう。０．
１％以下であると、発酵させている間に、生地がダれ
て、ベタベタした仕上がりになる。食塩には、グルテン
のコシを強くする性質があるため、０．１％以下である
と、好適なコシを生成することが出来ないためである。

【００１０】生クリームは、エネルギーを強化するとと
もに、風味を良くするためであるが、１２％以上である
と、濃厚な味になり、油っぽくなる。１０％以下である
と、生地が硬くなり、膨らまなくなる。ベーキングパウ
ダーは、０．７％以下であると、パンは膨らまず、１．
０％以上であると、苦みが出て、味が悪くなる。水は、
２５％以上入れると、水っぽくなり、味が薄まる。２０
％以下であると、生地が硬くなり、膨らまなくなる。

【００１１】

【実施例】以下、実施例に基づき、本発明を説明する。
本発明の範囲内で、材料の各成分の割合を変えた、３つ
の実施例を表１に示した。割合は、重量％で示した。澱
粉小麦粉と強力粉の合計中、実施例１は、澱粉小麦粉の
割合が３５％である場合、実施例２は、澱粉小麦粉の割
合が５０％である場合、実施例３は、澱粉小麦粉の割合
を７０％としたものである。

【００１２】

【表１】

【００１３】ベーキングパウダーは、市販の明治屋製の
ものを使用するとよい。明治屋のベーキングパウダー
は、無水リン酸二水素ナトリウム４０重量％、炭酸水素
ナトリウム２８重量％、Ｌ−酒石酸水素カリウム３重量
％、澱粉２９重量％含んでいる。

【００１４】酵母を除く他の成分をすべて計量し、ナシ
ョナル製のパン製造装置「ホームベーカリー」に入れ、
蓋をした。蓋に設けた入り口を介して、酵母を入れ、蓋
をした。スイッチを入れ、４時間焼いた。製造された食
パン１斤を６枚に切り、１枚のエネルギー値、及び蛋白
質、リン、カリウム、ナトリウムの各含有量を測定し
た。表２は、実際に測定した値、表３は、普通のパンに
おける各値を１００％とした場合の各実施例の各値の比
率である。

【００１５】

【表２】

【００１６】

【表３】

【００１７】表３に示されているように、エネルギー
は、４０％増え、腎臓病患者に有害な蛋白質は、半分近
くになり、ナトリウムは、１／３、リン、カリウムも少
なくなっている。

【００１８】製造された食パンについて、日本女子大学
の食物学科の学生５６名を対象として、官能検査を行っ
た。各数値は、「非常に良い」を５点、「良い」を４
点、「普通」を３点、「悪い」を２点、「非常に悪い」
を１点とする５段階評価に基づくものである。平均値と
標準偏差で示した。±の次の数値は標準偏差を示し、値
が小さい程、バラツキが小さいことを示している。その
結果を表４に示した。

【００１９】

【表４】

【００２０】本発明により製造した食パンが、普通の食
パンに比べ、味、外観等の点で、より好評であった。総
合評価では、実施例のすべてが上であった。

【００２１】済生会横浜市南部病院の患者３５名を対象
として、実施例１、２、３の食パン及び普通の食パンを
試食してもらい、その後、「良い」を３点、「どちらで
もない」を２点、「悪い」を１点とする３段階評価で、
アンケートを取った。表５のような結果を得た。上記と
同様に平均値と標準偏差で示した。

【００２２】

【表５】

【００２３】表５より本発明による組成物で製造された
パンが普通のパンとほぼ同様な外観、香り、歯ざわり、
味を示すことがわかった。

【００２４】

【発明の効果】本発明の組成物により製造されたパン
は、高エネルギーで、低蛋白質、またナトリウム、カリ
ウム、リンの含有率も、普通のパンよりも少なく、ま
た、外観、味、香り、歯ざわり、味が普通のパンと変わ
らないか、それよりも良い、腎臓病患者に好適なパンが
製造される。しかも化学物質を含む添加剤も一切使わな
いため、患者の体に悪い影響を与える可能性を少なくす
る。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】澱粉小麦粉１８〜３８重量％、強力粉１６
〜３５重量％、砂糖３〜６重量％、バター６〜８重量
％、塩０．１〜０．５重量％、生クリーム１０〜１２重
量％、ベーキングパウダー０．７〜１．０重量％、水２
０〜２５重量％、酵母０．４〜０．９重量％よりなる、
腎臓病患者に好適なパンの材料となる組成物。
【請求項２】全体に対する、澱粉小麦粉と強力粉の合計
が、５０〜６０重量％の割合である請求項１に記載の組
成物。
【請求項３】請求項１に記載の組成物で製造されたパ
ン。
【請求項４】澱粉小麦粉１８〜３８重量％、強力粉１６
〜３５重量％、砂糖３〜６重量％、バター６〜８重量
％、塩０．１〜０．５重量％、生クリーム１０〜１２重
量％、ベーキングパウダー０．７〜１．０重量％、水２
０〜２５重量％を計量し、パン製造装置に入れ、次に酵
母重量０．４〜０．９％を加え、数時間焼くことにより
腎臓病患者に好適なパンを製造する方法。
【請求項５】全体に対する、澱粉小麦粉と強力粉の合計
が、５０〜６０重量％の割合である請求項４に記載の方
法。