JP2022105992A - 成形肉冷凍食品及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
しかしながら、本発明者は上記の成形肉冷凍食品では、成形肉の切断面において透明ないし灰色がかった部分が目立ち、良好な外観が得難いことを知見した。
第1工程で得られた混合物から肉片が結着した成形物を得る第2工程、及び、
第2工程で得られた成形物又はその加熱物を冷凍する第3工程を有する、成形肉冷凍食品の製造方法を提供するものである。
本発明は、畜産動物肉片、油脂、水及びカルシウム弱酸塩を含有し、結着された前記肉片間に、混合された油脂、水及びカルシウム弱酸塩が存在する成形肉冷凍食品を提供する。本発明者は、結着した肉片間に水及び油脂を介在させてなる従来の成形肉冷凍食品において、肉片加熱後における切断面において、一枚肉様又は一つの塊肉様の外観が得られない理由について鋭意検討した。そして、従来の成形肉冷凍食品の加熱後の切断面には肉片同士の間に透明な部位が存在し、それにより、一枚肉様又は一つの塊肉様に見え難いことを知見した。更に検討した結果、畜産動物肉片間における油脂及び水の混合物にカルシウム弱酸塩を分散させることで、成形肉冷凍食品の切断面が一枚肉様又は一つの塊肉様の外観が得られることを見出した。この理由は明確ではないが、カルシウム弱酸塩が結着された肉片間における水分中に懸濁状態となることで肉片間の水分の存在が透明に見える問題が改善されるとともに、肉片間に存在する油脂と水とカルシウム弱酸塩との混合物が自然な肉様の外観を与えやすいものと考えられる。本発明の成形肉冷凍食品は、肉片が加熱した状態で結着された状態のものであっても、肉片が未加熱の状態で結着されたものであってもよい。以下に記載する事項は、各成分・材料の好ましい量や比率についての記載も含め、特に断らない限りは、結着された肉片が未加熱状態である場合も、加熱された状態である場合も含むものとする。なお、ここでいう加熱は肉片の蛋白質が変性する程度の加熱を指し、例えば60℃以上の加熱を指すことが好ましい。
第1工程で得られた混合物から肉片が結着した成形物を得る第2工程、及び、
第2工程で得られた成形物又はその加熱物を冷凍する第3工程を有する、成形肉冷凍食品の製造方法である。
また、蛋白質やグルテン、でんぷんを用いる場合は、第1段階及び第2段階のいずれの段階で混合してもよく、その前後に混合してもよい。なお水、カルシウム弱酸塩、油脂を予め混合する際には水としては氷水を使用することが微生物制御の理由から好ましい。また、第1工程において、予め水、カルシウム弱酸塩、油脂を混合し、得られた混合物と、肉片、結着剤を混合する際に更に加水してもよい。
氷水49.4質量部、炭酸カルシウム16.5質量部、グルテン以外の植物蛋白質5.9質量部をサイレントカッターへ投入し、混合した。そこへ豚脂30.6質量部を投入し混合してペースト状の豚脂含有混合物を得た。得られた豚脂含有混合物を冷蔵保存した。
上記とは別に、水4.6質量部、カット済み豚ロース肉(最大長さ50mm、厚さ15mm、1個の重さ10g)75質量部と、トランスグルタミナーゼ(味の素社アクティバ)0.2質量部とをミキサーに投入し、調味料類3質量部、豚脂含有混合物7.9質量部、グルテン3.3質量部、でんぷん6質量部を投入して混合し、10℃で1時間冷蔵保存して、肉片を結着させた。肉片100質量部に対する炭酸カルシウムの量は1.7質量部であった。
得られた混合肉を1枚肉状に成型し、バッター液を付着させた後にパン粉を付着させる操作を2回繰り返した後、中心温度75℃以上となるように油ちょうした。
得られた油ちょう品は、冷却後、中心温度が-18℃となるように冷凍して、冷凍食品を得た。
炭酸カルシウムを添加しない以外は実施例1と同様とした。
(評価基準)
5点:切断面全体が白く、ロースカツの一枚肉様に見える。
4点:切断面全体がやや白く、ロースカツの一枚肉様にまあまあ似ている。
3点:切断面におけるロース肉間が透明に見える。
2点:切断面におけるロース肉間の透明な部分が目立つ。
1点:切断面におけるロース肉間の透明な部分がはっきり目立つ。
3点1人、4点5人、5点0人、比較例1は1点1人、2点5人、3点0人、4点0人、5点0人であった。
実施例1において、肉片100質量部に対する炭酸カルシウム量を下記表2の量に変更した。当該変更は、豚脂含有混合物の調製において、炭酸カルシウムの量を増減して行った。評価基準を以下に示す。なお、下記で記載するつなぎ部分とは、肉片間に存在する油脂、水及びカルシウム弱酸塩の混合物を意味する。
(評価基準)
●見た目
〇 切断面全体が白く、ロースカツの一枚肉様に見える。
△ 肉とつなぎ部分(ロース肉間)の色が少し違う。
× 肉とつなぎ部分(ロース肉間)の色が明らかに異なり、つなぎ部分が判る。
〇 カルシウム弱酸塩の味を感じない。
△ カルシウム弱酸塩の苦みを少し感じる。
× カルシウム弱酸塩の味がする。
Claims (10)
- 畜産動物肉片、油脂、水及びカルシウム弱酸塩を含有し、結着された前記肉片間に、混合された油脂、水及びカルシウム弱酸塩が存在する成形肉冷凍食品。
- 畜産動物肉片は薄切り状、厚切り状又は角形状である、請求項1に記載の成形肉冷凍食品。
- 畜産動物肉片は厚さが5mm以上、最大長さが5mm以上、一つの大きさが2g以上である、請求項1又は2に記載の成形肉冷凍食品。
- カルシウム弱酸塩が炭酸カルシウム、リン酸カルシウム及びグルコン酸カルシウムから選ばれる少なくとも一種である、請求項1~3の何れか1項に記載の成形肉冷凍食品。
- 結着された畜産動物肉片間に、水、植物蛋白質、カルシウム塩及び油脂が分散している請求項1~4のいずれか1項に記載の成形肉冷凍食品。
- 畜産動物肉片がトランスグルタミナーゼにより結着されている、請求項1~5のいずれか1項に記載の成形肉冷凍食品。
- 一枚肉様食品である、請求項1~6のいずれか1項に記載の成形肉冷凍食品。
- トンカツ様食品である、請求項1~7のいずれか1項に記載の成形肉冷凍食品。
- 水、カルシウム弱酸塩、畜産動物肉片、油脂、結着剤を混合する第1工程、
第1工程で得られた混合物から肉片が結着した成形物を得る第2工程、及び、
第2工程で得られた成形物又はその加熱物を冷凍する第3工程を有する、成形肉冷凍食品の製造方法。 - 結着剤がトランスグルタミナーゼである、請求項9に記載の成形肉冷凍食品の製造方法。
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