JPS6232846A - グルテンの粉末またはグルテン製剤 - Google Patents
グルテンの粉末またはグルテン製剤Info
- Publication number
- JPS6232846A JPS6232846A JP17284885A JP17284885A JPS6232846A JP S6232846 A JPS6232846 A JP S6232846A JP 17284885 A JP17284885 A JP 17284885A JP 17284885 A JP17284885 A JP 17284885A JP S6232846 A JPS6232846 A JP S6232846A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- gluten
- particle size
- flour
- powder
- water
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
［産業上の利用分野］
本発明は、グルテンの粉末またはグルテン製剤に関する
ものである。
ものである。
［従来の技術］
グルテンは小麦粉より分離された小麦タンパク質であり
、小麦粉加工品、例えば麺、パン、麩、ミックス粉等、
水産練製品、食肉加工品、冷凍食品等に品質改良剤とし
て利用されている。
、小麦粉加工品、例えば麺、パン、麩、ミックス粉等、
水産練製品、食肉加工品、冷凍食品等に品質改良剤とし
て利用されている。
グルテンには、粉末、ペースト、粉状、４８１１１状の
各種の性状のものがある。ペースト、粉状、繊維状のも
のは、食感改良、保水性の向上、肉類の代替品、結着等
の目的で、水産練製品、食肉加工品、冷凍食品に限られ
て使用されている。
各種の性状のものがある。ペースト、粉状、繊維状のも
のは、食感改良、保水性の向上、肉類の代替品、結着等
の目的で、水産練製品、食肉加工品、冷凍食品に限られ
て使用されている。
ペースト、粉状、１［状のものに仕べて、粉末のものは
利用範囲が広く、上記各分野に食感改良、保水性向上、
結着、品質改良の目的で使用されている。
利用範囲が広く、上記各分野に食感改良、保水性向上、
結着、品質改良の目的で使用されている。
グルテン粉末の製造方法には大きく分けて二種類ある。
小麦粉を水で練り、澱粉を洗い流したグルテンドウをフ
ラッシュドライヤーで乾燥し、粉砕した活性グルテンと
、グルテンドウを酸、アルカリ、還元剤等で処理しスラ
リー状とし、スプレードライセ−により乾燥した処理グ
ルテンである。
ラッシュドライヤーで乾燥し、粉砕した活性グルテンと
、グルテンドウを酸、アルカリ、還元剤等で処理しスラ
リー状とし、スプレードライセ−により乾燥した処理グ
ルテンである。
フラッシュドライヤー、スプレードライヤーによるグル
テン粉末の粒度は、一般的に各々２５０〜１０５μｍが
約９０％、及び１４９〜６３μｍが約９０％である。
テン粉末の粒度は、一般的に各々２５０〜１０５μｍが
約９０％、及び１４９〜６３μｍが約９０％である。
［発明が解決しようとする問題点］
スプレードライヤーによる処理グルテンの場合は、酸、
アルカリ、還元剤等で処理することにより、グルテン本
来の性能とは異っており、その性能に合わせた利用方法
が必要である。
アルカリ、還元剤等で処理することにより、グルテン本
来の性能とは異っており、その性能に合わせた利用方法
が必要である。
フラッシュドライヤーによる活性グルテンの場合は、粒
度、及び粒子の形状の問題から、添加混合した場合に均
一な分散、吸水が、処理グルテンに較べ十分に行なわれ
難く、又色が悪いという問題があり、色の白いものには
使えないという欠点があった。
度、及び粒子の形状の問題から、添加混合した場合に均
一な分散、吸水が、処理グルテンに較べ十分に行なわれ
難く、又色が悪いという問題があり、色の白いものには
使えないという欠点があった。
［問題を解決する為の手段］
本発明者等は、鋭意研究を重ねた結果、活性グルテンの
粒度を７４μ肌以下のものを９０％以上に粉砕すること
により、活性グルテン本来の性能を残したまま処理グル
テンの特性をｆ」与する、即ち、混合系内で均一に分散
するため、より効果的に使用でき、色も白くなることを
見出した。
粒度を７４μ肌以下のものを９０％以上に粉砕すること
により、活性グルテン本来の性能を残したまま処理グル
テンの特性をｆ」与する、即ち、混合系内で均一に分散
するため、より効果的に使用でき、色も白くなることを
見出した。
さらに、グルテンの乾燥前に、用途に応じて乳化剤、例
えばグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール
脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸ニスデル、ポリグリセリ
ン脂肪酸エステル、アセチル化モノグリセリド、ジアセ
チル酒石酸モノグリはリド、コハク酸モノグリセリド、
乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、レシチ
ン等や油脂を混合し、乾燥、粉砕して７４〜３３μｍの
グルテン製剤とすることにより、さらに性能が向上する
ことも見出し本発明を完成させるに至った。
えばグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール
脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸ニスデル、ポリグリセリ
ン脂肪酸エステル、アセチル化モノグリセリド、ジアセ
チル酒石酸モノグリはリド、コハク酸モノグリセリド、
乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、レシチ
ン等や油脂を混合し、乾燥、粉砕して７４〜３３μｍの
グルテン製剤とすることにより、さらに性能が向上する
ことも見出し本発明を完成させるに至った。
本発明における粉砕にあたっては、グルテンの粒度を７
４μｍ以下のものを９０％以上にできる、通常の粉砕機
の全てが利用できる。例えばジェットミル、コロイドミ
ル、ターボミル、凍結粉砕機等があげられる。
４μｍ以下のものを９０％以上にできる、通常の粉砕機
の全てが利用できる。例えばジェットミル、コロイドミ
ル、ターボミル、凍結粉砕機等があげられる。
以下に本発明の作用効果を実施例により説明する。
実施例１
粒度２５０〜１０５μｍが約９０％の活性グルテンをジ
ェットミルにより、粒度３７μｍ以下に粉砕した。小麦
粉（準強力粉）５００ｇに上記３７μｍ以下とした活性
グルテン１０３を混合し、食塩５ｇ、かん水５ｇを加え
た水１７５ｇを加え混合し、常法により中華めんを得た
。
ェットミルにより、粒度３７μｍ以下に粉砕した。小麦
粉（準強力粉）５００ｇに上記３７μｍ以下とした活性
グルテン１０３を混合し、食塩５ｇ、かん水５ｇを加え
た水１７５ｇを加え混合し、常法により中華めんを得た
。
実施例２
粒度２５０〜１０５μｍが約９０％の活性グルテンを凍
結粉砕により粒度６３〜３７μｍに粉砕した。小麦粉（
準強力粉）５００’Ｊに上記活性グルテンの６３〜４４
μｍ部分を１０ｇ混合し、これに食塩５ｇ、かん水５ｇ
を加えた水１７５ｇを混合し、常法により中華めんを得
た。
結粉砕により粒度６３〜３７μｍに粉砕した。小麦粉（
準強力粉）５００’Ｊに上記活性グルテンの６３〜４４
μｍ部分を１０ｇ混合し、これに食塩５ｇ、かん水５ｇ
を加えた水１７５ｇを混合し、常法により中華めんを得
た。
実施例３
粒度２５０〜１０５μｍが約９０％のジアセチル酒石酸
オレイン酸モノグリセリド（グルテンに対し１０％）含
有グルテン製剤をターボミルにより粒度６３〜３７μｍ
に約９０％に粉砕した。小麦粉（準強力粉）５００ｇに
上記活性グルテン製剤の５３〜３７μｍ部分を１０ｇ添
加混合し、これに食塩５ｇ、かん水５ｇを加えた水１７
５９を混合し、常法により中華めんを得た。
オレイン酸モノグリセリド（グルテンに対し１０％）含
有グルテン製剤をターボミルにより粒度６３〜３７μｍ
に約９０％に粉砕した。小麦粉（準強力粉）５００ｇに
上記活性グルテン製剤の５３〜３７μｍ部分を１０ｇ添
加混合し、これに食塩５ｇ、かん水５ｇを加えた水１７
５９を混合し、常法により中華めんを得た。
比較例１
粒度２５０〜１０５μｍが約９０％の活性グルテンをふ
るい１４９〜７４μｍ部分を取り、小麦粉（準強力粉）
５００！Ｊに１０ｙ混合し、これに食塩５ｇ、かん水５
ｇを加えた水１７５りを添加混合し、常温により中華め
んを得た。
るい１４９〜７４μｍ部分を取り、小麦粉（準強力粉）
５００！Ｊに１０ｙ混合し、これに食塩５ｇ、かん水５
ｇを加えた水１７５りを添加混合し、常温により中華め
んを得た。
比較例２
粒度２５０〜１０５μｍが約９０％の活性グルテンをふ
るい１７７〜１４９μｍ部分を取り、これを小麦粉（準
強力粉）５００ｇに１０ｇ添加混合し、これに食塩１０
ｇ、かん水１Ｃ１を加えた水１７５ｇを混合し、常温に
より中華めんを得た。
るい１７７〜１４９μｍ部分を取り、これを小麦粉（準
強力粉）５００ｇに１０ｇ添加混合し、これに食塩１０
ｇ、かん水１Ｃ１を加えた水１７５ｇを混合し、常温に
より中華めんを得た。
比較例３
粒度２５０〜１０５μｍが約９０％のジアセチル酒石酸
オレイン酸モノグリセリド（グルテンに対し１０％）含
有グルテン製剤１０ｇを小麦粉（準強力粉）５００ｇに
混合し、これに食塩１０ｇ、かん水１０ｇを加えた水１
７５ｇを混合し、常法により中華めんを１９だ。
オレイン酸モノグリセリド（グルテンに対し１０％）含
有グルテン製剤１０ｇを小麦粉（準強力粉）５００ｇに
混合し、これに食塩１０ｇ、かん水１０ｇを加えた水１
７５ｇを混合し、常法により中華めんを１９だ。
試験例１
実施例１〜３及び比較例１〜３の中華め／υ１５０ｙを
、３（の沸トウ水で２分３０秒茹で表−１の結果を１！
７だ。
、３（の沸トウ水で２分３０秒茹で表−１の結果を１！
７だ。
表−１
〉１： ○ 腰、弾力があり良好
△ 腰あるがやや堅く、ゴツゴツした食感、やや良好×
堅くゴツゴツしている。
堅くゴツゴツしている。
＊＊ ○ 茹で伸びなく、腰、弾力あり良好Δ やや茹
で伸びしている、やや良好 × 茹で伸びし、腰がない。
で伸びしている、やや良好 × 茹で伸びし、腰がない。
表−１の結果より、粒度を７４μｍ以下が９０％以上に
粉砕したグルテン及びグルテン製剤は、中華めんにおい
て、腰、弾力等食感改良効果が粒度２５０〜１０５μｍ
が約９０％のグルテンに比べて、茗しく、又、茹伸びを
抑えることができることが判る。
粉砕したグルテン及びグルテン製剤は、中華めんにおい
て、腰、弾力等食感改良効果が粒度２５０〜１０５μｍ
が約９０％のグルテンに比べて、茗しく、又、茹伸びを
抑えることができることが判る。
実施例４
粒度２５０〜１０５μｍが約９０％の活性グルテンをコ
ロイドミルにより５３〜３７μｍに粉砕した。小麦粉（
中力粉＞５００ｇに上記３００〜４００メツシユのグル
テン１０ｇを混合し、これに食塩１０ｇを加えた水１６
０ｇを混合し、常法によりうどんを得た。
ロイドミルにより５３〜３７μｍに粉砕した。小麦粉（
中力粉＞５００ｇに上記３００〜４００メツシユのグル
テン１０ｇを混合し、これに食塩１０ｇを加えた水１６
０ｇを混合し、常法によりうどんを得た。
実施例５
粒度２５０〜１０５μｍが約９０％のデカグリセリンモ
ノオレイン酸エステル（グルテンに対し１０％）含有の
グルテン製剤をジェットミルにより６３〜４４μｍに粉
砕した。小麦粉（中力粉）５００！Ｊに上記グルテン製
剤１０ｚを混合し、これに食塩１０ｇを加えた水１６０
３を混合し、常法によりうどんを得た。
ノオレイン酸エステル（グルテンに対し１０％）含有の
グルテン製剤をジェットミルにより６３〜４４μｍに粉
砕した。小麦粉（中力粉）５００！Ｊに上記グルテン製
剤１０ｚを混合し、これに食塩１０ｇを加えた水１６０
３を混合し、常法によりうどんを得た。
実施例６
粒度２５０〜１０５μｍが約９０％の還元剤処理グルテ
ンを凍結乾燥により６３〜３７μｍとした。小麦粉５０
０ｇに上記グルテン１０ｇを混合し、食塩１０ｇを加え
た水を混合、常法によりうどんを１９だ。
ンを凍結乾燥により６３〜３７μｍとした。小麦粉５０
０ｇに上記グルテン１０ｇを混合し、食塩１０ｇを加え
た水を混合、常法によりうどんを１９だ。
比較例４
粒度２５０〜１０５μｍが約９０％の活性グルテン１０
ｇを小麦粉（中力粉＞５００ｇに混合し、これに食塩１
０ｇを溶かした水１６０ｇを混合し、常法によりうどん
を得た。
ｇを小麦粉（中力粉＞５００ｇに混合し、これに食塩１
０ｇを溶かした水１６０ｇを混合し、常法によりうどん
を得た。
比較例５
粒度２５０〜１０５μｍが約９０％のデカグリセリンモ
ノオレイン酸エステル（グルテンに対し１０％）含有グ
ルテン製剤１０ｇを小麦粉５００ｇに混合し、これに食
塩１ｏりを溶かした水１６０ｇを混合し、常法によりう
どんを得た。
ノオレイン酸エステル（グルテンに対し１０％）含有グ
ルテン製剤１０ｇを小麦粉５００ｇに混合し、これに食
塩１ｏりを溶かした水１６０ｇを混合し、常法によりう
どんを得た。
比較例６
粒度２５０〜１０５μｍが約９０％の還元処理グルテン
１Ｃ１を小麦粉（中力粉）５００ｇに混合し、これに食
［１０ｇを溶かした水１６０ｇを混合し、常法によりう
どんを得た。
１Ｃ１を小麦粉（中力粉）５００ｇに混合し、これに食
［１０ｇを溶かした水１６０ｇを混合し、常法によりう
どんを得た。
比較例７
小麦粉（中力粉＞５００ｇに食塩１０ｇを溶かした水１
６０ｇを混合し、常法によりうどんを得た。
６０ｇを混合し、常法によりうどんを得た。
試験例２
実施例４〜６及び比較例４〜７のうどんのハンター白瓜
を測定し、うどん１５０ｇを３（の沸トウ水で茹で、茹
で時間、茹で溶出昂、食感、茹伸びを比較した。結果を
表−２に示づ′。
を測定し、うどん１５０ｇを３（の沸トウ水で茹で、茹
で時間、茹で溶出昂、食感、茹伸びを比較した。結果を
表−２に示づ′。
表−２
１； ○ 良好 ＊：ｌ： Ｏ茹で伸び少
く良好△ やや良好 △ やや良好Ｘ 不
良 Ｘ 不良 表−２の結果より、粒度７４μｍ以下のものを９０％以
上に粉砕したグルテンは色が白く、通常のグルテンに比
べ茹で時間が短くなり、又聞で溶出量は少く、食感、茹
で伸び防止効果もあることが判る。
く良好△ やや良好 △ やや良好Ｘ 不
良 Ｘ 不良 表−２の結果より、粒度７４μｍ以下のものを９０％以
上に粉砕したグルテンは色が白く、通常のグルテンに比
べ茹で時間が短くなり、又聞で溶出量は少く、食感、茹
で伸び防止効果もあることが判る。
実施例７
下記配合処方でワンローフタイプのパンを常法により製
造し、本発明におけるグルテンと従来のグルテンの比較
を行った。
造し、本発明におけるグルテンと従来のグルテンの比較
を行った。
中 種 本 捏小麦粉
く強力） ７００ｇ 小麦粉（強力） ３ｏｏｇ
イースト ２０９ 砂糖 ５０ｇイ
ーストフード １ｇ 食塩 ２０ｇ水
４００成 ショートニング ５ＪＪグルテン
２０ｇ 水 ２６０３（グルテン製剤
） 結果は表−３に示す通りである。
く強力） ７００ｇ 小麦粉（強力） ３ｏｏｇ
イースト ２０９ 砂糖 ５０ｇイ
ーストフード １ｇ 食塩 ２０ｇ水
４００成 ショートニング ５ＪＪグルテン
２０ｇ 水 ２６０３（グルテン製剤
） 結果は表−３に示す通りである。
表−３
表−３に示す様に、本発明によるグルテンは、本捏での
ミキシング時間が従来のグルテンより短縮され、パンの
容積も増加することが判る。
ミキシング時間が従来のグルテンより短縮され、パンの
容積も増加することが判る。
本発明の方法においては、グルテンの粉末及び又は製剤
の粒度を７４μｍ以下が９０％以上に粉砕することによ
り、従来のグルテン粉末及びグルテン製剤に較べて、グ
ルテンの粉末及び製剤の機能を、より効果的に発揮させ
ることができる。本発明におけるグルテンの粉末及び製
剤は、メン、パンのみでなく各種食品に応用可能である
。
の粒度を７４μｍ以下が９０％以上に粉砕することによ
り、従来のグルテン粉末及びグルテン製剤に較べて、グ
ルテンの粉末及び製剤の機能を、より効果的に発揮させ
ることができる。本発明におけるグルテンの粉末及び製
剤は、メン、パンのみでなく各種食品に応用可能である
。
Claims (1)
- グルテンの粒子を物理的に粉砕し平均径７４μｍ以下の
粒子が９０％以上にしたことを特徴とするグルテンの粉
末またはグルテン製剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17284885A JPS6232846A (ja) | 1985-08-06 | 1985-08-06 | グルテンの粉末またはグルテン製剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17284885A JPS6232846A (ja) | 1985-08-06 | 1985-08-06 | グルテンの粉末またはグルテン製剤 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6232846A true JPS6232846A (ja) | 1987-02-12 |
Family
ID=15949434
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP17284885A Pending JPS6232846A (ja) | 1985-08-06 | 1985-08-06 | グルテンの粉末またはグルテン製剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6232846A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0198038U (ja) * | 1987-12-21 | 1989-06-29 | ||
| JPH11225685A (ja) * | 1998-02-19 | 1999-08-24 | Asama Kasei Kk | 食品の製造方法および品質改良剤 |
| JP2005176837A (ja) * | 2003-11-25 | 2005-07-07 | Namisato:Kk | 小麦グルテン微粉、その製造方法及び製パン用粉末混合物 |
| JP2020115851A (ja) * | 2019-01-25 | 2020-08-06 | 奥野製薬工業株式会社 | 食品用品質改良剤およびその製造方法 |
-
1985
- 1985-08-06 JP JP17284885A patent/JPS6232846A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0198038U (ja) * | 1987-12-21 | 1989-06-29 | ||
| JPH0355463Y2 (ja) * | 1987-12-21 | 1991-12-10 | ||
| JPH11225685A (ja) * | 1998-02-19 | 1999-08-24 | Asama Kasei Kk | 食品の製造方法および品質改良剤 |
| JP2005176837A (ja) * | 2003-11-25 | 2005-07-07 | Namisato:Kk | 小麦グルテン微粉、その製造方法及び製パン用粉末混合物 |
| JP2020115851A (ja) * | 2019-01-25 | 2020-08-06 | 奥野製薬工業株式会社 | 食品用品質改良剤およびその製造方法 |
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