JPH0529680B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 本発明は安定化油脂粉末及びその製造方法に関
する。 〔従来の技術及び発明が解決しようとする課題〕 近年、特に不飽和脂肪酸を含有する油脂類に生
理的作用があることが知られるようになり、この
ためこれらの油脂類は食品や飼料への添加用等と
して広く利用されるようになつているが、食品、
飼料等へ添加する際の取り扱い性等を考慮して粉
末化することが行われている。従来、油脂類を粉
末化するには、油脂類をカゼイン、デキストリ
ン、乳化剤等を用いて乳化した後、噴霧乾燥する
方法が採用されているが、高度不飽和脂肪酸を含
有する油脂は、一般に熱、光、酸素等の影響を受
けて分解したり、重合したりして変質し易く、例
えば高度不飽和脂肪酸を多く含む精製魚油は、上
記従来の方法によつて粉末化すると、粉末化によ
る表面積の拡大により、粉末化しない場合の数百
倍の速さで劣化してしまうため、粉末化すること
がきわめて困難であつた。 このため従来は安定な油脂粉末を得るために油
脂をマイクロカプセル中に封入して粉末化する方
法（マイクロカプセル法）、サイクロデキストリ
ンによつて油脂を包接して粉末化する方法（サイ
クロデキストリン法）等に採用されているが、マ
イクロカプセル法は製造作業が煩雑で生産性が悪
く、製造コストが高くつくとともに、保存中等に
カプセルの破壊事故が発生したり、食品、飼料等
として使用し得るカプセルの種類が限られる等の
問題がある。またサイクロデキストリン法では被
包接物（油脂類）のサイクロデキストリンに対す
る比率が小さいため、油脂含有量の低いものしか
得られず、しかも水への溶解度が低く、また加熱
や含水物への添加によつて包接された油脂がサイ
クロデキストリン環から外れてしまう等の欠点が
あつた。更に、油脂を完全にマイクロカプセル内
に封入したり、サイクロデキストリン中に包接す
ることは不可能であり、マイクロカプセル中に封
入されなかつた油脂や、サイクロデキストリンに
包接されなかつた油脂が残つて、これらの油脂が
粉末の安定性を著しく阻害するという欠点もあつ
た。 〔課題を解決するための手段〕 本発明者等は上記の点に鑑みて鋭意研究した結
果、グルテンやグルテン中に含まれるグリアジ
ン、グルテニンと油脂類とを溶媒に添加して撹拌
した後、溶媒を除去して粉末化することにより、
油脂類の分解、重合が抑えられ、安定な油脂粉末
が得られることを見出し本発明を完成するに到つ
た。 即ち本発明は、 (1) グリアジン、グルテニンの少なくとも一方
と、油脂類とからなり、グリアジン及び／又は
グルテニンと油脂類との割合は、グリアジン及
び／又はグルテニン100重量部当たり、油脂類
１〜51重量部であることを特徴とする安定化油
脂粉末。 (2) グリアジンを溶解した溶媒に油脂類を添加攪
拌し、しかる後、溶媒を除去して粉末化するこ
とを特徴とする安定化油脂粉末の製造方法。 (3) 溶媒にグルテンを添加攪拌してグルテン中の
グリアジンの溶媒中に溶解せしめ、次いで油脂
類を添加攪拌し、しかる後、溶媒を除去して粉
末化することを特徴とする安定化油脂粉末の製
造方法。 (4) 溶媒にグルテニンと油脂類とを添加して攪拌
し、しかる後、溶媒を除去して粉末化すること
を特徴とする安定化油脂粉末の製造方法。 (5) 請求項４〜６のいずれかに記載の製造方法に
おいて、溶媒がアルコール含有率20〜80体積％
の含水アルコールであることを特徴とする安定
化油脂粉末の製造方法。 を要旨とするものである。 本発明の安定化油脂粉末グリアジン、グルテニ
ンの少なくとも一方と油脂類とからなり、グリア
ジンやグルテニンは分子内にある疎水性領域内に
油脂類を取り込んで酸素等との接触を防いで油脂
の分解、重合を防止するものと考えられる。油脂
類はグリアジン及び／又はグルテニンによつて包
接されていても被覆されていてもよく、また包接
されたものと被覆されたものが混合してもいても
よい。被覆されている場合は、油脂類の一部が被
覆されていても、全部が被覆されていてもよく、
また均一の被膜によつて被覆されている場合に限
らず、グリアジン及び／又はグルテニンの粒子が
油脂類の粒子の表面に少なくとも一部を覆つてい
る場合であつてもよい。 本発明油脂粉末におけるグリアジン及び／又は
グルテニンとの油脂との割合は、グリアジン及
び／又はグルテニン100重量部当たり、油脂類１
〜51重量部である。 上記グリアジンはグルテン中に含まれる蛋白質
で、グルタミン酸、プロリンを主体とし、高分子
量グリアジンは分子量100000〜12500で、SS結合
を切断すると、分子量が44000〜36000のポリペプ
チドに分かれる。一方、グルテニンにもグルテン
中に含まれる蛋白質で、鎖間と鎖内にSS結合を
持ち、分子量数百万の巨大分子集合体であると考
えられている。従つて本発明いおいてはこれらグ
リアジンとグルテニンを含むグルテンをそのまま
用いることができる。グルテンはグリアジンとグ
ルテニンをそれぞれ約40％と、約20％の澱粉、そ
の他を含んでおり、水を加えると非常に強い粘弾
性を示すため、増粘剤、結着剤、保水剤等として
食品等に添加して利用されている。この粘性は主
としてグルテン中のグリアジンが作用し、弾性は
グルテニンが作用していると言われている。 本発明油脂粉末の製造方法としては、グルテン
と油脂類とを溶媒に添加攪拌して溶解または分散
させ、次いで溶媒を除去して粉末化する方法、グ
ルテン中のグリアジンを溶媒に抽出し、不溶分を
除去した後に油脂類を添加攪拌し、次いで溶媒を
除去して粉末化する方法、グルテンと油脂類とを
溶媒に添加攪拌した後、溶媒を除去して粉末化す
る方法等が挙げられる。 グルテンは希酢酸、アンモニア、酢酸−エタノ
ール混合液等に溶解可能であり、またグリアジン
は含水アルコール、希酸、希アルカリ液等に溶解
可能であるが、グルテン中のグリアジンを溶媒に
溶解させる場合、含水アルコールを用いるとグル
テニンの水膨潤が抑制されて粘度の増加が抑えら
れるため効率よく作業を行うことができる。また
グルテニンを用いる場合、グルテン中のグリアジ
ンを含水アルコール等のグルテニンを溶解しない
溶媒に抽出した後、含水アルコール不溶分（この
不溶分はグルテニンを主成分とし、他に澱粉を含
む。）を分離して用いる。グルテニンは含水アル
コールに不溶性であるが、溶媒として含水アルコ
ールを用いることができ、この場合グルテニンを
含水アルコールに分散させて用いる。 上記グルテンは小麦粉より分離した湿潤グルテ
ンでも、乾燥化された活性化グルテンでもよい
が、作業性の点で乾燥粉末の活性化グルテンが好
ましい。 含水アルコールとしてはアルコール含有率が20
〜80体積％、特に65〜75体積％のものが好まし
い。またグルテンに対する含水アルコールの割合
はグルテン１重量部に対して含水アルコール３〜
６重量部、特に４〜５重量部が好ましい。アルコ
ールとしてはメチルアルコール、エチルアルコー
ル、イソプロピルアルコール等の１価のアルコー
ルを使用することが好ましい。グルテンを含水ア
ルコールに添加して攪拌することによりグルテン
中のグリアジンが含水アルコール中に抽出される
が、この攪拌は高速の攪拌機で30分以上行うと、
グルテン中のグリアジンの殆どを含水アルコール
中に抽出することができ好ましい。 グルテン又はグリアジンを溶解或いは分散した
溶媒やグルテニンを添加した溶媒に油脂類を添加
した後の攪拌は高速のホモミキサーのような攪拌
機で10〜30分以上、特に15〜45分行うことが好ま
しい。油脂類の添加量はグルテン100重量部当た
り0.5〜20重量部が好ましく、グリアジン及び／
又はグルテニン100重量部当たり１〜51重量部で
ある。 本発明において上記油脂類としては動物性油
脂、植物性油脂等の各種油脂を用いることができ
るが、特に高度不飽和脂肪酸を多く含む精製魚
油、α−リノレイン酸やγ−リノレイン酸を多く
含む油脂が好適であり、これらの油脂は特に酸素
に対して不安定であり、本発明の十二分に発揮で
きる。 本発明においては必要に応じて溶媒もしくは油
脂類の中に抗酸化剤、或いはクエン酸、EDTA
等のシネギストを添加しておいてもよく、抗酸化
剤やシネギストを併用すると更に抗酸化性が向上
する。また更に必要に応じて溶媒中にレシチン、
グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エ
ステル、シヨ糖脂肪酸エステル糖の乳化剤の添加
しておいてもよく、これら乳化剤を併用すること
により、撹拌混合率を向上でき、油脂類とグリア
ジン、グリテニンとの接触効率を向上して安定化
油脂粉末を効率よく製造できる。 本発明において上記油脂類を溶媒に添加して攪
拌した後、溶媒を除去して粉末化するが、粉末化
の方法としては噴霧乾燥、真空乾燥、凍結乾燥、
ドラム乾燥やその他公知の粉末方法を採用するこ
とができる。 本発明において溶媒として希酸溶液（例えば酢
酸、クエン酸、リンゴ酸等の有機酸又は塩酸、硫
酸、燐酸等の鉱酸等）を用いる場合にはPHを３〜
４に調整し、希アルカリ溶液（例えばアンモニ
ア、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、燐酸
塩類等）を用いる場合にはPHを９〜11に調整した
後、油脂類を添加することが好ましい。 本発明方法により得られる油脂粉末は空気中に
放置したり、含水食品中に添加した場合でも安定
で、酸素や光、熱によつて分解したり、重合して
変質する虞れがないとともに、食品や飼料等に添
加した場合、食品に対する増粘、結着、保水機能
をも発揮する優れたものである。 〔実施例〕 以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明
する。 実施例１、比較例１ アルコール含有率70体積％の含水エタノール５
中に粉末活性グルテン１Kgを添加し、攪拌機に
て30分間攪拌した。次いでこの含水エタノール１
に精製脱臭魚油（エイコサペンタン酸18％、ド
コサヘキサエン酸13％含有、過酸化物価0.1）を
50ｇ添加し、更に15分間攪拌を行つた後、真空乾
燥機にかけて含水エタノールを除去して得た乾燥
物を粉砕して粉末を得た（油脂粉末）。 一方、活性グルテンを添加して30分間攪拌した
含水アルコールの残りの分を3000rpmで20分間遠
心分離して沈澱物（グルテニン、澱粉等）を除去
した後、このグリセリンを溶解した含水アルコー
ル中のグリアジン濃度が20％（重量／体積パーセ
ント）となるように濃縮した後、この含水アルコ
ール１に前記精製脱臭魚油45ｇを添加し、ホモ
ミキサーで15分間攪拌した後、真空乾燥機で乾燥
させ、次いで粉砕して粉末を得た（油脂粉末）。 更に上記油脂粉末を製造する方法と同様の方
法により、抗酸化剤としてBHA0.1重量％添加し
た前記と同様の油脂及び天然の抗酸化剤であるロ
ーズマリー抽出物（アサマ化成(株)製：モルツカ
10P）を0.3重量％添加した前記と同様の油脂を用
いて粉末化し、それぞれ油脂粉末及び油脂粉末
を得た。 これらの油脂粉末〜及びデキストリン、カ
ゼイン酸ナトリウム、乳化剤を用いて前記と同様
の精製脱臭魚油を乳化した後脱水粉末化して得た
油脂粉末（比較例）をオープン系で50℃のオー
ブン内で加熱し、油脂の劣化の経時変化を、油脂
中の過酸化物価の増加の経時変化として試験し
た。結果を第１図に示す。この結果により本発明
方法により得られた油脂粉末は、単に乳化した後
に粉末化して得た従来の油脂粉末に比べ、長時間
加熱した場合でも過酸化物価の増加がきわめて少
なく、従来の油脂粉末よりはるかに安定であるこ
とが確認された。 実施例２、比較例２ 実施例１と同様にして含水エタノール不溶分を
分離除去して得たグリアジン濃度20％（重量／体
積パーセント）のグリアジン含有含水エタノール
及び含水エタノール不溶分（主としてグルテニン
を含み、他に澱粉を含む。以下単に粗グルテニン
と称する。）を20％（重量／体積パーセント）と
なるように含水エタノールに添加した液各１
に、精製シソ油（α−リノレイン酸60％含有、過
酸化物価0.1）を50ｇ添加し、実施例１と同様の
条件で攪拌した後、噴霧乾燥機により溶媒を除去
して粉末を得た（グリアジンを用いて得た粉末を
油脂粉末、粗グルテニンを用いて得た粉末を油
脂粉末とする。）。 上記油脂粉末、及び上記と同様の油脂を、
デキストリン、カゼイン酸ナトリウム、乳化剤を
用いて油脂粉末、と同様の精製シソ油を乳化
した後、噴霧乾燥して得た油脂粉末（比較例）
につき実施例１と同様の条件で油脂の劣化の経時
変化を試験した。結果を第２図に示す。この結
果、本発明方法により得られた油脂粉末は、単に
乳化した後に粉末化して得た従来の油脂粉末より
はるかに安定であることが確認された。 試験例 実施例１で得た油脂粉末及び油脂粉末の２
種の油脂10ｇに、それぞれ小麦粉（準強力粉）１
Kg、塩10ｇ、かん粉12ｇ、水320mlを配合して常
法により得た２種の生中華麺及び粉末油脂を全く
用いなかつた他は上記と同様にして得た生中華麺
の計３種の生中華麺を試作し、次いでこの生麺そ
れぞれ３分間茹でた後、スープを入れてそのまま
放置し、茹で上げ後からの時間経過に伴う食感
（麺ののび、腰の有無）の変化を調べ、結果を第
１表に示した。この結果、本発明の油脂粉末を添
加した中華麺は従来の油脂粉末を添加した中華麺
を比べ、茹でのびが抑制されることが確認され
た。 尚、製麺性は油脂粉末未添加の麺との比較によ
り判定し、また麺の腰の強さは油脂粉末未添加の
麺の茹で上げ後、２分経過の腰の強さを基準とし
て判定した。

〔発明の効果〕

以上説明したように本発明の油脂粉末は、酸
素、熱、光等に対して非常に安定であり、従来、
きわめて不安定で、粉末化すると短時間で劣化し
てしまつた高度不飽和脂肪酸を含む油脂を粉末と
した場合であつても、油脂に分解や重合が生じて
変質する虞れが非常に小さく、しかも粉末中にお
ける油脂分の含有量が高い有用性が高い安定な油
脂粉末である。また本発明油脂粉末を食品等に添
加した場合、油脂本来の機能の他に、食品に増
粘、結着、保水性等の機能をも付与できる。また
本発明方法によれば上記優れた油脂粉末を確実に
製造することができ、しかもグルテンは比較的安
価に提供され、またグリアジンやグルテニンはグ
ルテンから容易に分離して得られるから、優れた
安定化油脂粉末を安価に提供できる等の効果を有
する。

【図面の簡単な説明】

第１図は実施例１、比較例１の油脂粉末の加熱
安定性を示すグラフ、第２図は実施例２、比較例
２の油脂粉末の加熱安定性を示すグラフである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ グリアジン、グルテニンの少なくとも一方
   と、油脂類とからなり、グリアジン及び／又はグ
   ルテニンと油脂類との割合は、グリアジン及び／
   又はグルテニン100重量部当たり、油脂類１〜51
   重量部であることを特徴とする安定化油脂粉末。 ２ グリアジンを溶解した溶媒に油脂類を添加撹
   拌し、しかる後、溶媒を除去して粉末化すること
   を特徴とする安定化油脂粉末の製造方法。 ３ 溶媒にグルテンを添加撹拌してグルテン中の
   グリアジンを溶媒中に溶解せしめ、次いで油脂類
   を添加撹拌し、しかる後、溶媒を除去して粉末化
   することを特徴とする安定化油脂粉末の製造方
   法。 ４ 溶媒にグルテニンと油脂類とを添加して撹拌
   し、しかる後、溶媒を除去して粉末化することを
   特徴とする安定化油脂粉末の製造方法。 ５ 請求項２〜４のいずれかに記載の製造方法に
   おいて、溶媒がアルコール含有率20〜80体積％の
   含水アルコールであることを特徴とする安定化油
   脂粉末の製造方法。