JPS60966B2 - 新規な食品素材の製造法 - Google Patents
新規な食品素材の製造法Info
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- JPS60966B2 JPS60966B2 JP52044717A JP4471777A JPS60966B2 JP S60966 B2 JPS60966 B2 JP S60966B2 JP 52044717 A JP52044717 A JP 52044717A JP 4471777 A JP4471777 A JP 4471777A JP S60966 B2 JPS60966 B2 JP S60966B2
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Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
- Fish Paste Products (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Seasonings (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は新規な食品素材の製造法に関し、その目的とす
るところは小麦グルテンを主体とした乳化性に富む新規
な食品素材を提供せんとするにある。
るところは小麦グルテンを主体とした乳化性に富む新規
な食品素材を提供せんとするにある。
一般に、小麦グルテンは優れた蛋白質源として知られて
いるが、その特有の粘弾性の故に他の食品との混和が甚
だ困難であると云う欠点があった。
いるが、その特有の粘弾性の故に他の食品との混和が甚
だ困難であると云う欠点があった。
而して「グルテンを酸、アルカリ等の分散剤に分散せし
めたものを噴霧乾燥して粉末化した所謂活性グルテンが
出現したが、このものは乳化力が殆どないため、他の食
品に添加した場合、当該食品の原材料とのなじみ、安定
性に欠き、自ずとその利用範囲も極く限られたものとな
らざるを得なかった。
めたものを噴霧乾燥して粉末化した所謂活性グルテンが
出現したが、このものは乳化力が殆どないため、他の食
品に添加した場合、当該食品の原材料とのなじみ、安定
性に欠き、自ずとその利用範囲も極く限られたものとな
らざるを得なかった。
また「乳化力付与のため、小麦グルテンに還元剤を添加
混合したものも存するが、これについても不十分な結果
しか得ることができず、到底満足のできるものではなか
った。そこで、本発明者らは斯る従来の欠点を解消すべ
く鋭意研究を重ねた結果「小麦グルテンにアスコルビソ
酸類を添加混合すれば、極めて優れた乳化力を付与せし
め得ることを見し、出し、本発明を完成した。
混合したものも存するが、これについても不十分な結果
しか得ることができず、到底満足のできるものではなか
った。そこで、本発明者らは斯る従来の欠点を解消すべ
く鋭意研究を重ねた結果「小麦グルテンにアスコルビソ
酸類を添加混合すれば、極めて優れた乳化力を付与せし
め得ることを見し、出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明は小麦グルテンに、アスコルビン酸、
ェリソルビン酸、それらの塩の１種又は２種以上を添加
混合してペースト状又は粉末にすることを特徴とする新
規な食品素材の製造法である。
ェリソルビン酸、それらの塩の１種又は２種以上を添加
混合してペースト状又は粉末にすることを特徴とする新
規な食品素材の製造法である。
ここに「小麦グルテンとしては常法によって分離された
生グルテンあるいは活性グルテンが用いられる。
生グルテンあるいは活性グルテンが用いられる。
またアスコルビン酸類の添加量は、小麦グルテンの乾物
重量に対し、０．１５〜３重量％好ましくは０．３〜０
．９重量％程度とする。添加量がこの範囲を外れると乳
化力が落ち、従来品に比し顕著な効果を期待し得ない。
尚、小麦グルテンとアスコルビン酸類の混合方法は特に
限定されないが、例えばミキサーの如く十分混練し得る
ものを用いて行なうのが好ましい。
重量に対し、０．１５〜３重量％好ましくは０．３〜０
．９重量％程度とする。添加量がこの範囲を外れると乳
化力が落ち、従来品に比し顕著な効果を期待し得ない。
尚、小麦グルテンとアスコルビン酸類の混合方法は特に
限定されないが、例えばミキサーの如く十分混練し得る
ものを用いて行なうのが好ましい。
而して、斯る混合の結果、他に格別分散剤を用いずとも
、小麦グルテンが均一に分散されたペースト状の新規な
食品素材を得ることができる。また、得られたペースト
状素材を乾燥粉末化すれば新規な粉末食品素材を得るこ
とができる。ここに粉末化方法としてはその手段の如何
を問わないが、例えば噴霧乾燥のような乾燥と粉末化と
を同時に行ない得るものが好ましく、凍結乾燥の如く乾
燥のみを先に行う場合は、後に通常の粉砕機により粉末
化すればよい。斯くして得られた新規な食品素材は、従
来の活性グルテン等に比し、乳化力が大きくかつ安定と
云う極めて優れた乳化性を保有するものである。
、小麦グルテンが均一に分散されたペースト状の新規な
食品素材を得ることができる。また、得られたペースト
状素材を乾燥粉末化すれば新規な粉末食品素材を得るこ
とができる。ここに粉末化方法としてはその手段の如何
を問わないが、例えば噴霧乾燥のような乾燥と粉末化と
を同時に行ない得るものが好ましく、凍結乾燥の如く乾
燥のみを先に行う場合は、後に通常の粉砕機により粉末
化すればよい。斯くして得られた新規な食品素材は、従
来の活性グルテン等に比し、乳化力が大きくかつ安定と
云う極めて優れた乳化性を保有するものである。
また、製造工程も簡略で、添加物も天然物であるため、
食品として安全性に優れ実用上頗る有利である。次に、
本発明の効果を従来法と比較して示せば下表の如くであ
る。
食品として安全性に優れ実用上頗る有利である。次に、
本発明の効果を従来法と比較して示せば下表の如くであ
る。
柱ｍ 本発明法
後記実施例２の方法に準じる。
｛２１ 従来法｛ａ｝
小麦グルテン１００夕を、水酸化ナトリウム１．５％、
酸性亜硫酸ナトリウム５０ゆＰｍの水溶液７００の‘に
分散せしめ、次いで隣霧乾燥を行う。
酸性亜硫酸ナトリウム５０ゆＰｍの水溶液７００の‘に
分散せしめ、次いで隣霧乾燥を行う。
｛３｝ 従釆法‘ｂ｝
小麦グルテン１００夕を８％のアンモニア水溶液７００
の‘に分散せしめ、次いで贋霧乾燥を行う。
の‘に分散せしめ、次いで贋霧乾燥を行う。
‘４｝ 乳化力の判定方法
試料７のこ水１００舷を加え均一な状態になるまで混合
したものに精製大豆油１００Ｍを加えて回転数１４００
仇ｐｍの擬伴器で１分間蝿拝する。
したものに精製大豆油１００Ｍを加えて回転数１４００
仇ｐｍの擬伴器で１分間蝿拝する。
この１００の‘をメスシリンダーに採取装置して、グル
テン、水、油の系が破壊し、離水するまでの時間を測定
する。
テン、水、油の系が破壊し、離水するまでの時間を測定
する。
以上詳述した如く、本発明法による新規な食品素材は顕
著な乳化性を有するため、様々な食品に応用することが
でき、しかもこのものはゲル化温度が低いため、低温に
て成形加工する食品への添加混和も可能である。
著な乳化性を有するため、様々な食品に応用することが
でき、しかもこのものはゲル化温度が低いため、低温に
て成形加工する食品への添加混和も可能である。
尚、応用の一例としては練製品、ハム、ソーセージ、ド
レッシング、マョネーズ、アイスクリーム等が揚げられ
るが、これらのものに添加した場合には、他の原料の油
分、水分を食品中保持する役目を果たし、非常に安定な
食品が得られる。以下更に本発明を実施例を挙げて説明
する。
レッシング、マョネーズ、アイスクリーム等が揚げられ
るが、これらのものに添加した場合には、他の原料の油
分、水分を食品中保持する役目を果たし、非常に安定な
食品が得られる。以下更に本発明を実施例を挙げて説明
する。
実施例 １小麦生グルテン（水分７０％）７０ｋ９に「
ァスコルビン酸（商品名ビスコリン：第一製薬株式会社
製）２１０夕及び水１４０〆を加え、ホモミキサーにて
４５分間蝿拝してペースト状の白濁物を得た。このもの
の乳化性は極めて優れたものであった。実施例 ２実施
例１で得た白濁物を、カルタースプレードライヤーに供
給し、吹込み温度１８０００、吐出温度８０℃、ノズル
への注入圧力１００ｋｇ′地の条件にて頃霧乾燥して粉
末を得た。
ァスコルビン酸（商品名ビスコリン：第一製薬株式会社
製）２１０夕及び水１４０〆を加え、ホモミキサーにて
４５分間蝿拝してペースト状の白濁物を得た。このもの
の乳化性は極めて優れたものであった。実施例 ２実施
例１で得た白濁物を、カルタースプレードライヤーに供
給し、吹込み温度１８０００、吐出温度８０℃、ノズル
への注入圧力１００ｋｇ′地の条件にて頃霧乾燥して粉
末を得た。
このものの乳化性は極めて優れたものであった。実施例
３ 小麦生グルテン（水分７０％）２ｋ９に、ェリソルビン
酸（商品名ェルビット：藤沢薬品株式会社製）６夕を加
え、６そ客ステフアンカツターにて混合してペースト状
の白濁物を得た。
３ 小麦生グルテン（水分７０％）２ｋ９に、ェリソルビン
酸（商品名ェルビット：藤沢薬品株式会社製）６夕を加
え、６そ客ステフアンカツターにて混合してペースト状
の白濁物を得た。
このものの乳化性は実施例１と同様に優れたものであっ
た。実施例 ４実施例３で得た白濁物をトレイ上に厚さ
２仇肌こ伸ばし、凍結乾燥機に入れ、凍結温度−３０ｑ
ｏ、真空度０．４Ｔｏｎ、加熱ヒーターにて１粥時間行
った。
た。実施例 ４実施例３で得た白濁物をトレイ上に厚さ
２仇肌こ伸ばし、凍結乾燥機に入れ、凍結温度−３０ｑ
ｏ、真空度０．４Ｔｏｎ、加熱ヒーターにて１粥時間行
った。
これによって得られた乾燥物をコーヒーミルにより８０
メッシュスルーに粉砕し粉末を得た。このものの乳化性
は実施例２と同様に優れたものであった。実施例 ５ 実施例４で得た粉末８夕を下記プレスハム用ェマルジョ
ンに配合したところ、油・水の分離しない優れたェマル
ジョンを得た。
メッシュスルーに粉砕し粉末を得た。このものの乳化性
は実施例２と同様に優れたものであった。実施例 ５ 実施例４で得た粉末８夕を下記プレスハム用ェマルジョ
ンに配合したところ、油・水の分離しない優れたェマル
ジョンを得た。
プレスハム用エマルジョン
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 小麦グルテンに、アスコルビン酸、エリソルビン酸
、それらの塩の１種又は２種以上を添加混合してペース
ト状又は粉末にすることを特徴とする新規な食品素材の
製造法。 ２ アスコルビン酸類の添加量が、小麦グルテンの乾物
重量の０．１５〜３重量％である特許請求の範囲第１項
記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP52044717A JPS60966B2 (ja) | 1977-04-19 | 1977-04-19 | 新規な食品素材の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP52044717A JPS60966B2 (ja) | 1977-04-19 | 1977-04-19 | 新規な食品素材の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS53130450A JPS53130450A (en) | 1978-11-14 |
| JPS60966B2 true JPS60966B2 (ja) | 1985-01-11 |
Family
ID=12699161
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP52044717A Expired JPS60966B2 (ja) | 1977-04-19 | 1977-04-19 | 新規な食品素材の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60966B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0634682B2 (ja) * | 1986-04-25 | 1994-05-11 | 日清製粉株式会社 | 改質グルテン |
| JP2607565B2 (ja) * | 1987-12-08 | 1997-05-07 | 日清製粉株式会社 | すりみ組成物 |
| JPH02138951A (ja) * | 1988-08-30 | 1990-05-28 | Asama Kasei Kk | 安定化ビタミン粉末及びその製造方法 |
| JP7102100B2 (ja) | 2017-03-07 | 2022-07-19 | グリコ栄養食品株式会社 | 粉末状小麦タンパク質及びその製造方法 |
-
1977
- 1977-04-19 JP JP52044717A patent/JPS60966B2/ja not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS53130450A (en) | 1978-11-14 |
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