JP2017012120A - 梅肉を使用した即席食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】成形が容易で、製造時の高温の調味液及び喫食時の給湯によっても型崩れしにくく、しかも復元性の良好な梅肉成形品及びそれを使用した即席食品並びにそれらの製造方法を提供する。
【解決手段】ペースト状にすり潰した梅肉に寒天と乾燥卵白とを配合するとともに加熱して寒天を溶解させ、これを冷却して固形物にした梅肉成形品を使用して凍結乾燥食品を製造することを特徴とする梅肉を使用した即席食品の製造方法である。梅肉に対する乾燥卵白の配合割合は固形分換算で２２〜１３０重量％であることが好ましい。また、前記固形物を使用するに当たっては、該固形物を細断したものを使用して凍結乾燥食品を製造することが好ましい。
【選択図】なし

Description

本発明は、梅肉を使用した即席食品及びその製造方法に関し、詳しくは、お湯を注ぐだけで喫食することができる即席食品の具材として好適な梅肉成形品及びそれを使用した即席食品並びにそれらの製造方法に関する。

従来、凍結乾燥技術（フリーズドライ）を利用して製造した凍結乾燥スープや凍結乾燥麺類等の即席食品は数多く提案されており、その中には、梅肉を具材として使用した即席スープも知られている（特許文献１）。

特許文献１に記載の凍結乾燥かき卵スープは、とろみ成分を含有する凍結乾燥かき卵スープにおいて、凍結乾燥後のスープ重量に対し固形分換算で２〜３０重量％の梅肉を配合することにより、充填時の具材の沈殿及び分注適性を改善できるとともに、喫食時の粘度の不快感をなくすことができるという優れた効果を奏するものである。また、これによれば、梅肉の酸味が加わることにより、味覚的にも新規で斬新なかき卵スープを得ることができる（特許文献１、段落［００１８］参照）。

特開２０１４−１４７３５７号公報

しかしながら、単に梅肉をカットしたものを上記のような即席食品の具材として使用した場合、お湯をかけても復元に時間がかかるという問題があった（以下、お湯をかけたときの復元のしやすさを「復元性」という）。

他方、梅肉を一旦ペースト状にすり潰し、それを成形したものを用いることも考えられる。しかし、梅肉に含まれる酸のために成形が容易ではないという問題があった。また、たとえ成形できたとしても、製造工程の段階において高温の調味液中で型崩れしたり、お湯をかけて復元させたときに型崩れしたりするという問題があった（以下、成形自体の容易性及び製造時における高温の調味液や喫食時における給湯等によっても型崩れしにくい性質のことを「保形性」という）。

さらに、上記のような成形品においては、保形性と復元性とを両立させることが難しいという問題があった。保形性を向上させるには例えば賦形剤の量を多くするなどの手段が考えられるが、そうすると、お湯をかけても復元に時間がかかったり、賦形剤の影響で風味が低下したりするからである。

本発明は、かかる課題を解決するためになされたもので、上記の意味での保形性と復元性とを両立させることができる梅肉成形品及びそれを使用した即席食品並びにそれらの製造方法を提供することを目的とする。

本発明者は、ペースト状にすり潰した梅肉に寒天と乾燥卵白とを配合するとともに加熱して寒天を溶解させ、これを冷却して得た固形物を使用して凍結乾燥食品を製造すれば、保形性と復元性とを両立させることができることを知見した。

本発明は、かかる知見に基づいてなされたものであり、以下のように構成したことを特徴とする。

すなわち、本発明は、ペースト状にすり潰した梅肉に寒天と乾燥卵白とを配合するとともに加熱して寒天を溶解させ、これを冷却して得た固形物を使用して凍結乾燥食品を製造することを特徴とする梅肉を使用した即席食品の製造方法である。

また、本発明は、前記梅肉を使用した即席食品の製造方法において、前記梅肉に対する乾燥卵白の配合割合を固形分換算で２２〜１３０重量％としたことを特徴とするものである。

さらに、本発明は、前記梅肉を使用した即席食品の製造方法において、前記固形物を細断したものを使用して凍結乾燥食品を製造することを特徴とするものである。

さらに、本発明は、前記方法により製造した即席食品である。

加えて、本発明は、ペースト状にすり潰した梅肉に寒天と乾燥卵白とを配合するとともに加熱して寒天を溶解させ、これを冷却固化することを特徴とする梅肉成形品の製造方法である。

さらに、本発明は、前記梅肉成形品の製造方法において、前記梅肉に対する乾燥卵白の配合割合を固形分換算で２２〜１３０重量％としたことを特徴とするものである。

さらに、本発明は、前記方法により製造した梅肉成形品である。

なぜ、乾燥卵白を配合すれば保形性と復元性とを両立させることができるのかは明らかではないが、推測するに、梅肉の酸により乾燥卵白の蛋白質が凝集し、これが保形性を向上させる一方、復元性には大きな影響を与えない結果に繋がっているのではないかと考えられる。

本発明は、保形性と復元性とを両立させることができるため、成形が容易で、ある程度の大きさに成形しても型崩れしにくく、具材としての形を保ちながら、喫食の際の復元性が良好な梅肉成形品を得ることができる。これにより、本発明の梅肉成形品は、お湯をかけて喫食する即席食品の具材として好適に用いることができる。

以下、本発明の実施形態について説明する。

本発明に係る梅肉含有凍結乾燥食品の製造方法は、ペースト状にすり潰した梅肉に寒天と乾燥卵白とを配合するとともに加熱して寒天を溶解させ、これを冷却して固形物にしたものを使用して凍結乾燥食品を製造するというものである。

本発明において原料として使用する梅肉の種類は限定されない。未加工の梅から得られた梅肉であってもよいし、梅干し等の加工梅から得られたものでもよい。また、少なくとも果肉部分が含まれていればよく、その他の部分を含んでいてもよい。但し、酸味を強く効かせることできる点で梅干しから得られた梅肉を使用するのが好ましい。梅干の果肉は入手も容易で、加工も手軽である。

本発明では、このような梅肉をすり潰してペースト状にしたものを用いる。ここで、「ペースト状にすり潰す」とは、完全にすり潰したものだけでなく、適度な大きさに刻んだり、砕いたり、さらにはそれらを濾過したものも含む趣旨である。ここには、すでにペースト状に加工された市販品の梅肉ペーストや、梅の果汁又は搾り汁を煮詰めてペースト状にしたものも含まれる。さらに、梅肉だけでなく、それ以外の成分や原材料や、香料、酸味料、着色剤、甘味料、各種ビタミン類やミネラル類等の添加物を含んでいてもよい。本発明の用途が即席デザート類や即席飲料類等の甘味系食品の場合は、甘く味付けしたものであってもよい。

本発明で使用する寒天の種類は特に限定されない。粉末寒天、固形寒天、フレーク寒天等のいずれであっても幅広く使用することができる。単一種類の寒天だけでなく、複数種類の寒天を混ぜ合わせて使用してもよい。

本発明で重要な点は乾燥卵白を配合する点である。但し、乾燥卵白の種類は特に限定されない。卵白のみからなるものだけでなく、卵黄や他の成分を含んでいてもよい。乾燥卵白の好ましい配合量は、梅肉に対する乾燥卵白の配合割合（固形分換算）で２２〜１３０重量％である。より好ましい配合割合（固形分換算）は２５〜１１５重量％であり、さらに好ましい配合割合（固形分換算）は３０〜１００重量％である。但し、本発明における寒天の配合割合はかかる範囲に限定されない。

本発明では、主要原料である梅肉ペースト、寒天及び乾燥卵白以外の原料や成分を配合してもよい。例えば、調味料や甘味料、賦形剤等を添加してもよい。

本発明では、このような梅肉ペーストに寒天と乾燥卵白とを配合するとともに加熱して寒天を溶解させる。その際、水を加えて加熱することが好ましい。水を加えることにより梅肉ペーストや乾燥卵白等の原料を均一に混合することがより容易となる。加水の量は特に限定されない。寒天を溶解させるに当たっては、梅肉ペーストに寒天や乾燥卵白を配合した後で加熱して寒天を溶解させてもよいし、予め加熱して溶解させた寒天を梅肉ペースト及び乾燥卵白に配合してもよく、さらには、梅肉ペーストに寒天及び乾燥卵白を配合したものに熱湯を加えて寒天を溶解させてもよい。本発明における「ペースト状にすり潰した梅肉に寒天と乾燥卵白とを配合するとともに加熱して寒天を溶解させ」との文言は、このようなものをすべて含む趣旨である。本発明において、梅肉ペーストや寒天、乾燥卵白、水等を配合するタイミングや加熱のタイミングは限定されない。要は寒天を溶解させられればよい。

以上の各原料を混合し、加熱して寒天を溶解させた後、これを冷却して固形物（以下、「梅肉成形品」という）にする。冷却時間、冷却温度等は必要に応じて適宜設定することができる。時間の短縮のためには冷蔵庫内に収容して冷却することが好ましいが、常温下に放置して冷却させてもよい。このようにして得られた梅肉成形品は、いわゆるゼリーのようなプルプルした質感ではなく、固い質感を有している。

次いで、梅肉成形品を使用して凍結乾燥食品を製造する。本発明の梅肉成形品は、他の凍結乾燥食品の具材として使用してもよいし、それ単独で予備凍結し、さらに凍結乾燥させてそれ自体を凍結乾燥品としてもよい。後者の場合、凍結乾燥食品以外の即席食品の具材としても用いることができる。本発明における「…固形物を使用して凍結乾燥食品を製造する」との文言は、このような梅肉成形品を単独で凍結乾燥させる場合も含む趣旨である。

梅肉成形品を使用して凍結乾燥食品を製造する場合、冷却して得た固形物の段階で適当な大きさに細断してから使用することが好ましい。すなわち、冷却して得た固形物の段階で適当な大きさに細断し、次いで、それ単独で又は他の原材料とともに予備凍結し、さらに凍結乾燥させることが好ましい。上記固形物の段階で細断する場合は、凍結乾燥後に細断する場合のように細かな粉末が発生しにくい上、予備凍結後に細断する場合のように解凍のおそれがないため常温（室温）下で細断することができ、作業が簡便だからである。

好ましい細断の方法は、ミキサーで粉砕後、篩に押し当ててそれを通過させるという方法である。これにより形状を均一化することができる。その場合、細断後の大きさの観点から、目開き１．０〜２０．０ｍｍの篩に押し当てて通過させることが好ましく、より好ましくは目開き２．０〜１８．０ｍｍの篩、さらに好ましくは３．０〜１５．０ｍｍの篩である。本発明の利点はある程度の大きさのものを使用する場合の成形のしやすさ及びそのときの型崩れのしにくさにあるからである。但し、細断の方法や態様は上記のものに限定されず、目的に応じて種々の方法や態様を選択することができる。単にミキサーで粉砕ないし粗砕しただけでもよい。

以上のようにして得られた梅肉成形品は、成形自体の容易さに加えて、高温の調味液や喫食の際の給湯によっても型崩れしにくい一方、容易に復元するという効果を奏する。このため、お湯をかけて喫食する即席食品の具材として好適である。

梅肉成形品を具材として使用する凍結乾燥食品ないし即席食品の種類は限定されない。スープやにゅうめん、麺類だけでなく、デザート類や飲料類であってもよい。

以下、一例として梅肉成形品を具材として使用した凍結乾燥スープの製造方法について説明する。
まず、上記のようにして予め調製し適当な大きさに細断した梅肉成形品を調味液に投入し、加熱して、スープベースを調製する。次いで、スープベースを容器に充填する。本発明の梅肉成形品は高温の調味液中でも型崩れしにくいため、スープベースとともに分注機を使用して各容器に充填（分注）することができる。他の具材は、適宜の段階で配合することができる。このようにして各容器に充填した後、予備凍結し、さらに減圧下で凍結乾燥させることにより、凍結乾燥スープを得ることができる。その際、容器として個食用の容器ないしトレイを使用すれば、具材やスープ等がブロック状に一体化した一食分の即席スープが得られる。

このようにして得られた凍結乾燥スープにお湯をかけると、直ちに復元し、梅の酸味が効いた手軽なインスタントスープが得られる。梅肉の復元も早い上、型崩れしにくいため、口中で十分にその大きさを感じ取ることができる。

以下、本発明の実施例について説明する。なお、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

［試験例１〜４］
表１に記載の各原料を各欄に記載の配合量（単位：ｇ）で配合し、乾燥卵白の配合量のみを変えて試験例１〜４を準備した。梅肉ペースト、乾燥卵白等の各原料は市販のものを使用した。なお、表１中、「梅肉に対する乾燥卵白の割合」は、固形分換算した両者の割合である。

試験例１〜４の具体的な製造方法は以下のとおりである。
各原料を混合し、次いで、寒天を溶解させるためにスチームにより加熱した。寒天が完全に溶解して全体が均質になった後、冷蔵庫内に保管し、冷却固化させて固形物を得た。次いで、この固形物を適当な大きさに粉砕（粗砕）して、試験例１〜４に使用する梅肉成形品を得た。さらに、この梅肉成形品を予備凍結し、次いで、常法により減圧下で凍結乾燥させた。このようにして得られた凍結乾燥品をそれぞれ試験例１〜４とした。

［試験例５］
乾燥卵白に代えて粉末状大豆たん白０．９６ｇを使用して、試験例１〜４と同様に凍結乾燥品を製造し、これを試験例５とした。大豆たん白０．９６ｇを使用したこと以外の点（他の原料の配合量及び製造方法等）は試験例１〜４と同様である。なお、使用した粉末状大豆たん白は市販のものである。

［試験例６］
乾燥卵白に代えて還元水あめ０．６ｇを使用して、試験例１〜４と同様に凍結乾燥品を製造し、これを試験例６とした。還元水あめ０．６ｇを使用したこと以外の点（他の原料の配合量及び製造方法等）は試験例１〜４と同様である。なお、使用した還元水あめは市販のものである。

［試験例７］
乾燥卵白に代えて粉末状大豆たん白０．４８ｇ及び還元水あめ０．６ｇを使用して、試験例１〜４と同様に凍結乾燥品を製造し、これを試験例７とした。粉末状大豆たん白０．４８ｇ及び還元水あめ０．６ｇを使用したこと以外の点（他の原料の配合量及び製造方法等）は試験例１〜４と同様である。

［試験例８及び９］
試験例１及び２において乾燥卵白０．６ｇ及び１．２ｇに加えてさらに粉末状大豆たん白０．４８ｇを添加して、試験例１及び２と同様に凍結乾燥品を製造し、これを試験例８及び９とした。大豆たん白０．４８ｇを追加したこと以外の点（他の原料の配合量及び製造方法等）は試験例１及び２と同様である。

［試験例１０］
試験例２において乾燥卵白１．２ｇに加えてさらに還元水あめ０．６ｇを添加して、試験例２と同様に凍結乾燥品を製造し、これを試験例１０とした。還元水あめ０．６ｇを追加したこと以外の点（他の原料の配合量及び製造方法等）は試験例２と同様である。

［試験例１〜１０の評価］
上記のようにして得られた試験例１〜１０に係る凍結乾燥品を５ｇずつ容器に入れ、約９８℃のお湯１００ｇを注いで１分経過するのを待った。そして、製造時及び給湯後の保形性を目視観察により評価するとともに、給湯後１分経過時点の官能評価（食感や味、香りの評価を含む。以下、単に「官能評価」という）、及び、両者の総合評価を行った。いずれも「○」「△」「×」の３段階評価とし（「○」が最も良く、「×」が最も悪い）、「△」以上を合格とした。

表１に示すとおり、乾燥卵白を使用した試験例１〜４及び試験例８〜１０は、保形性及び官能評価のいずれにおいても合格ラインを越えていた。

他方、乾燥卵白に代えて大豆たん白を使用した試験例５では、保形性及び官能評価のいずれにおいても合格ラインを下回っていた。

また、乾燥卵白に代えて大豆たん白及び還元水あめを使用した試験例７についても同様であった。

さらに、乾燥卵白に代えて還元水あめのみを使用した試験例６については、そもそも製造段階における成形自体が困難で、製造適性に欠けていたため、官能評価できなかった。

Claims (7)

1. ペースト状にすり潰した梅肉に寒天と乾燥卵白とを配合するとともに加熱して寒天を溶解させ、これを冷却して得た固形物を使用して凍結乾燥食品を製造することを特徴とする梅肉を使用した即席食品の製造方法。
2. 請求項１に記載の梅肉を使用した即席食品の製造方法において、
   前記梅肉に対する乾燥卵白の配合割合が固形分換算で２２〜１３０重量％であることを特徴とする梅肉を使用した即席食品の製造方法。
3. 請求項１又は２に記載の梅肉を使用した即席食品の製造方法において、
   前記固形物を細断したものを使用して凍結乾燥食品を製造することを特徴とする梅肉を使用した即席食品の製造方法。
4. 請求項１〜３のいずれかに記載の方法により製造した即席食品。
5. ペースト状にすり潰した梅肉に寒天と乾燥卵白とを配合するとともに加熱して寒天を溶解させ、これを冷却固化することを特徴とする梅肉成形品の製造方法。
6. 請求項５に記載の梅肉成形品の製造方法において、
   前記梅肉に対する乾燥卵白の配合割合が固形分換算で２２〜１３０重量％であることを特徴とする梅肉成形品の製造方法。
7. 請求項５又は６に記載の方法により製造した梅肉成形品。