JPS6219808B2 - - Google Patents
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- JPS6219808B2 JPS6219808B2 JP53125891A JP12589178A JPS6219808B2 JP S6219808 B2 JPS6219808 B2 JP S6219808B2 JP 53125891 A JP53125891 A JP 53125891A JP 12589178 A JP12589178 A JP 12589178A JP S6219808 B2 JPS6219808 B2 JP S6219808B2
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- Japan
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- meat
- surimi
- fish
- dried
- ammonia
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- Expired
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Landscapes
- Fish Paste Products (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
本発明は乾燥肉の製造法に係り、その目的とす
るところは新鮮な肉すり身に復元し得る乾燥肉を
得ることにある。 一般に肉類特に魚肉は貯蔵性に劣るものである
ため魚獲後直ちに適当な処理を行う必要があり、
この処理の一つとして魚肉すり身を粉末にするこ
とが行われている。 而して、この粉末化方法としては例えば魚肉す
り身を糖アルコールや糖と脂肪酸のエステル類に
分散せしめ、次いでこれを噴霧乾燥等の手段によ
り乾燥粉末化する方法（特開昭47−39561号）が
ある。 然しながら、この方法によると魚肉すり身が溶
液に均一に分散しなかつたり、溶液の粘度が高す
ぎたりするため乾燥、粉末化し難く、また粉末化
しても製造工程に問題があるため、ゲル形成能
（肉に水および食塩を添加して擂潰した後、これ
を加熱した時に示すゲルを形成する能力）が失わ
れると云う問題があつた。 また、他の処理方法としては、細断した魚肉を
過酸化水素とアンモニア水混合溶液に浸潰、撹拌
して肉繊維をほぐした後、すだれようのものです
き処理し次いで乾燥せしめて固型態魚肉食とする
技術が報告されている（特公昭47−2533号）。 然しながら、この方法は過酸化水素を用いてい
るため、すり身が変性して均一な分散液となら
ず、すき処理はともかくとして乾燥、粉末化処理
には向かず均質な粉末は致底得られないものであ
る。しかも過酸化水素による変性のため仮令粉末
にしても、そのゲル形成能は殆ど失われてまうと
云う欠点がある。 そこで、本発明者は斯る従来の欠点を解消すべ
く種々研究を重ねた結果、すり身がアンモニア水
溶液により容易に分散してコロイド状となり且つ
このものを乾燥すると品質の優れた乾燥肉が得ら
れることを見出し本発明を完成した。 すなわち、本発明は畜肉または魚肉のすり身を
アンモニア水溶液に分散せしめ、次いで乾燥する
ことを特徴とする乾燥肉の製造法である。 ここにすり身としては新鮮な畜肉或いは魚肉か
ら調製したものを使用するのが望ましいが、また
必要に応じてポリリン酸、糖、多価アルコール等
を添加し、凍結を行つたすり身も使用することが
できる。 而して、まずこの魚肉すり身をアンモニア水溶
液に分散せしめるが、この時使用するアンモニア
の濃度は0.2〜1.0％、好ましくは0.4〜0.7％とす
る。このアンモニアの濃度が1.0％を越えると蛋
白質がアルカリ変性を起すため好ましくなく、ま
たアンモニア濃度が0.2％未満であるとすり身が
分散しなくなり目的を達し得ない。 すり身分散液の固形分濃度は１〜15％、特に４
〜12％がよく、斯る濃度の場合にはすり身が溶液
中に均一に分散し、コロイド状となり良い結果が
与えられる。 次に、このすり身分散溶液を乾燥するが、その
方法としては例えば噴霧乾燥が挙げられる。ま
た、乾燥時の温度はすり身中の蛋白質が変性し易
いため、過酷な条件は避けるのが望ましい。 このようにして得られた乾燥肉は、製造工程中
蛋白質の変性も起らず、従つて製品を復元して使
用した時はすり身をそのまま使用したと同様のゲ
ル形成能を奏する。また、本発明の乾燥肉は水分
含有量が少ないため保存性に富むとともに輸送も
容易であり、水産練製品、畜肉練製品の原料とし
て使用し得る等利用範囲の広いものである。 以下に本発明品並びに対照資料につき蛋白質変
性（食塩溶性蛋白質の量）の測定結果を示す。
るところは新鮮な肉すり身に復元し得る乾燥肉を
得ることにある。 一般に肉類特に魚肉は貯蔵性に劣るものである
ため魚獲後直ちに適当な処理を行う必要があり、
この処理の一つとして魚肉すり身を粉末にするこ
とが行われている。 而して、この粉末化方法としては例えば魚肉す
り身を糖アルコールや糖と脂肪酸のエステル類に
分散せしめ、次いでこれを噴霧乾燥等の手段によ
り乾燥粉末化する方法（特開昭47−39561号）が
ある。 然しながら、この方法によると魚肉すり身が溶
液に均一に分散しなかつたり、溶液の粘度が高す
ぎたりするため乾燥、粉末化し難く、また粉末化
しても製造工程に問題があるため、ゲル形成能
（肉に水および食塩を添加して擂潰した後、これ
を加熱した時に示すゲルを形成する能力）が失わ
れると云う問題があつた。 また、他の処理方法としては、細断した魚肉を
過酸化水素とアンモニア水混合溶液に浸潰、撹拌
して肉繊維をほぐした後、すだれようのものです
き処理し次いで乾燥せしめて固型態魚肉食とする
技術が報告されている（特公昭47−2533号）。 然しながら、この方法は過酸化水素を用いてい
るため、すり身が変性して均一な分散液となら
ず、すき処理はともかくとして乾燥、粉末化処理
には向かず均質な粉末は致底得られないものであ
る。しかも過酸化水素による変性のため仮令粉末
にしても、そのゲル形成能は殆ど失われてまうと
云う欠点がある。 そこで、本発明者は斯る従来の欠点を解消すべ
く種々研究を重ねた結果、すり身がアンモニア水
溶液により容易に分散してコロイド状となり且つ
このものを乾燥すると品質の優れた乾燥肉が得ら
れることを見出し本発明を完成した。 すなわち、本発明は畜肉または魚肉のすり身を
アンモニア水溶液に分散せしめ、次いで乾燥する
ことを特徴とする乾燥肉の製造法である。 ここにすり身としては新鮮な畜肉或いは魚肉か
ら調製したものを使用するのが望ましいが、また
必要に応じてポリリン酸、糖、多価アルコール等
を添加し、凍結を行つたすり身も使用することが
できる。 而して、まずこの魚肉すり身をアンモニア水溶
液に分散せしめるが、この時使用するアンモニア
の濃度は0.2〜1.0％、好ましくは0.4〜0.7％とす
る。このアンモニアの濃度が1.0％を越えると蛋
白質がアルカリ変性を起すため好ましくなく、ま
たアンモニア濃度が0.2％未満であるとすり身が
分散しなくなり目的を達し得ない。 すり身分散液の固形分濃度は１〜15％、特に４
〜12％がよく、斯る濃度の場合にはすり身が溶液
中に均一に分散し、コロイド状となり良い結果が
与えられる。 次に、このすり身分散溶液を乾燥するが、その
方法としては例えば噴霧乾燥が挙げられる。ま
た、乾燥時の温度はすり身中の蛋白質が変性し易
いため、過酷な条件は避けるのが望ましい。 このようにして得られた乾燥肉は、製造工程中
蛋白質の変性も起らず、従つて製品を復元して使
用した時はすり身をそのまま使用したと同様のゲ
ル形成能を奏する。また、本発明の乾燥肉は水分
含有量が少ないため保存性に富むとともに輸送も
容易であり、水産練製品、畜肉練製品の原料とし
て使用し得る等利用範囲の広いものである。 以下に本発明品並びに対照資料につき蛋白質変
性（食塩溶性蛋白質の量）の測定結果を示す。
【表】
肉。
【表】
の蛋白質量をビユーレツト反応により測定
した。
以下更に実施例を挙げて本発明を説明する。 実施例 １ スケソウタラすり身1.5Kgに0.2％アンモニア水
溶液28.5Kgを添加し、10分間撹拌して均一なすり
身の分散液（固形分濃度1.0％）を得る。この液
をデイスクタイプスプレードライヤーに吸入温度
90℃、供給量60ｇ／分の条件で供給し、乾燥粉末
魚内を得た。この乾燥粉末魚肉の粗蛋白質当りの
食塩溶性蛋白質の量を測定したところ、原料のス
ケソウタラすり身のそれとほぼ同等の結果が得ら
れ（前記試験結果表）優れたゲル形成能を示し
た。 実施例 ２ スケソウタラすり身2.5Kgに0.5％アンモニア水
溶液３Kgを添加し、10分間撹拌してすり身の分散
液（固形分濃度9.1％）を得る。この液をデイス
クタイプスプレードライヤーに吸入温度100℃、
供給量110ｇ／分の条件で供給し、乾燥粉末魚肉
を得た。 実施例 ３ 市販、豚赤肉1.5Kgに1.0％アンモニア水溶液１
Kgを添加し、ステフアンカツターでホモゲナイズ
して豚赤肉のアンモニア分散液（固形分濃度15
％）を得る。このものをガーゼで過し、腱等を
除いた液をデイスクタイプスプレードライヤー
に吸入温度120℃、供給量110ｇ／分の条件で供給
し、乾燥粉末豚肉330ｇを得た。このものを２倍
量の水で加水し、練り機で練つたところ生肉様の
粘性を示し、更に外割２％の精製塩を加えて練り
続けたところ更に粘性度を増し、アクトミオシン
（ミオシンＢ）様物質の溶出を認めた。
した。
以下更に実施例を挙げて本発明を説明する。 実施例 １ スケソウタラすり身1.5Kgに0.2％アンモニア水
溶液28.5Kgを添加し、10分間撹拌して均一なすり
身の分散液（固形分濃度1.0％）を得る。この液
をデイスクタイプスプレードライヤーに吸入温度
90℃、供給量60ｇ／分の条件で供給し、乾燥粉末
魚内を得た。この乾燥粉末魚肉の粗蛋白質当りの
食塩溶性蛋白質の量を測定したところ、原料のス
ケソウタラすり身のそれとほぼ同等の結果が得ら
れ（前記試験結果表）優れたゲル形成能を示し
た。 実施例 ２ スケソウタラすり身2.5Kgに0.5％アンモニア水
溶液３Kgを添加し、10分間撹拌してすり身の分散
液（固形分濃度9.1％）を得る。この液をデイス
クタイプスプレードライヤーに吸入温度100℃、
供給量110ｇ／分の条件で供給し、乾燥粉末魚肉
を得た。 実施例 ３ 市販、豚赤肉1.5Kgに1.0％アンモニア水溶液１
Kgを添加し、ステフアンカツターでホモゲナイズ
して豚赤肉のアンモニア分散液（固形分濃度15
％）を得る。このものをガーゼで過し、腱等を
除いた液をデイスクタイプスプレードライヤー
に吸入温度120℃、供給量110ｇ／分の条件で供給
し、乾燥粉末豚肉330ｇを得た。このものを２倍
量の水で加水し、練り機で練つたところ生肉様の
粘性を示し、更に外割２％の精製塩を加えて練り
続けたところ更に粘性度を増し、アクトミオシン
（ミオシンＢ）様物質の溶出を認めた。
Claims (1)
- １ 畜肉または魚肉のすり身を濃度0.2〜1.0％の
アンモニア水溶液に分散せしめ、次いで乾燥する
ことを特徴とする乾燥肉の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP12589178A JPS5554851A (en) | 1978-10-13 | 1978-10-13 | Production of dried meat |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP12589178A JPS5554851A (en) | 1978-10-13 | 1978-10-13 | Production of dried meat |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5554851A JPS5554851A (en) | 1980-04-22 |
| JPS6219808B2 true JPS6219808B2 (ja) | 1987-05-01 |
Family
ID=14921467
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP12589178A Granted JPS5554851A (en) | 1978-10-13 | 1978-10-13 | Production of dried meat |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5554851A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH04142802A (ja) * | 1990-10-03 | 1992-05-15 | Yagi Antenna Co Ltd | アンテナ装置 |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60102173A (ja) * | 1983-11-10 | 1985-06-06 | Yamaki Kk | フレ−ク状加工食品およびその製造法 |
| JPS6441689A (en) * | 1987-08-10 | 1989-02-13 | Hitachi Ltd | Scroll compressor |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS49133549A (ja) * | 1973-05-02 | 1974-12-21 | ||
| JPS5182755A (ja) * | 1975-01-14 | 1976-07-20 | Tokaiku Suisan Kenkyu Shocho |
-
1978
- 1978-10-13 JP JP12589178A patent/JPS5554851A/ja active Granted
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS49133549A (ja) * | 1973-05-02 | 1974-12-21 | ||
| JPS5182755A (ja) * | 1975-01-14 | 1976-07-20 | Tokaiku Suisan Kenkyu Shocho |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH04142802A (ja) * | 1990-10-03 | 1992-05-15 | Yagi Antenna Co Ltd | アンテナ装置 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5554851A (en) | 1980-04-22 |
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