JPH0428342B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 本発明は安定化ビタミン粉末及びその製造方法
に関する。 〔従来の技術及び発明が解決しようとする課題〕 近年、ビタミン類は食品や飼料への添加用等と
しても広く利用されており、食品、飼料等へ添加
する際の取り扱い性等を考慮して脂溶性ビタミン
類は乳化剤やデキストリン等を用いて乳化した
後、通常の乾燥手段により乾燥し粉末化して使用
されているが、脂溶性ビタミン類は一般に熱、
光、酸素等の影響を受けて分解したり変質したり
し易く、例えばビタミンＡは熱には比較的安定で
あるが酸素、光に対して非常に不安定であり、粉
末化工程において劣化してしまい、粉末化するこ
とがきわめて困難なビタミンである。また他の脂
溶性ビタミンも粉末化の際の熱や粉末化によつて
空気との接触面積が増加すると分解したり変質し
たりし易くなるため、安定な粉末を得ることが困
難であつた。一方水溶性ビタミンは一般に結晶粉
末として流通されており、粉末状態において脂溶
性ビタミンに比べ比較的安定なものが多いが、吸
湿によつて変質し易く、食品、飼料等に添加した
際に食品、飼料等中の水分を吸湿すると光、酸
素、熱等の影響を受て分解したり変質したりし易
くなるという問題がある。 このため従来は安定なビタミン粉末を得るため
にビタミンをマイクロカプセル中に封入して粉末
とする方法（マイクロカプセル法）、サイクロデ
キストリンによつてビタミンを包接して粉末化す
る方法（サイクルデキストリン法）等が採用され
ているが、マイクロカプセル法は製造作業が煩雑
で生産性が悪く、製造コストが高くつくととも
に、保存中等にカプセルの破壊事故が発生した
り、食品、飼料等として使用し得るカプセルの種
類が限られる等の問題がある。またサイクロデキ
ストリン法では被包接物（ビタミン類）のサイク
ロデキストリンに対する比率が小さいため、ビタ
ミン含有量の低いものしか得られず、しかも水へ
の溶解度が低く、また加熱や含水物への添加によ
つて包接されたビタミンがサイクロデキストリン
環から外れてしまう等の欠点があつた。 更に魚の飼料の栄養強化を目的としてビタミン
B₁群を添加する場合があるが、飼料中の酵素に
よつてビタミンB₁が分解されてしまうため、酵
素による分解を防ぐためにビタミンB₁を硬化油
脂によつて被覆して粉末化して添加する方法も採
用されているが、ビタミンが硬化油脂によつて被
覆されているために魚体内におけるビタミンの吸
収率が低下するという問題があつた。 〔課題を解決するための手段〕 本発明者等は上記の点に鑑み鋭意研究した結
果、グルテンやグルテン中に含まれるグリアジ
ン、グルテニンとビタミン類とを溶媒に添加して
攪拌した後、溶媒を除去して粉末化することによ
り、ビタミン類の分解が抑えられ、安定なビタミ
ン粉末が得られることを見出し本発明を完成する
に到つた。 即ち本発明は、 (1) グリアジン、グルテニンの少なくとも一方
と、ビタミン類とからなることを特徴とする安
定化ビタミン粉末。 (2) 請求項１記載の安定化ビタミン粉末におい
て、グリアジン及び／又はグルテニンにビタミ
ン類が包接されていることを特徴とする安定化
ビタミン粉末。 (3) 請求項１記載の安定化ビタミン粉末におい
て、グリアジン及び／又はグルテニンにビタミ
ン類の少なくとも一部が被覆されていることを
特徴とする安定化ビタミン粉末。 (4) グリアジンを溶解した溶媒に、ビタミン類を
添加攪拌し、しかる後、溶媒を除去して粉末化
することを特徴とする安定化ビタミン粉末の製
造方法。 (5) 溶媒にグルテンを添加攪拌してグルテン中の
グリアジンを溶媒中に溶解せしめ、次いでビタ
ミン類を添加攪拌し、しかる後、溶媒を除去し
て粉末化することを特徴とする安定化ビタミン
粉末の製造方法。 (6) 溶媒にグルテニンとビタミン類とを添加して
攪拌し、しかる後、溶媒を除去して粉末化する
ことを特徴とする安定化ビタミン粉末の製造方
法。 (7) 請求項５〜７のいずれかに記載の製造方法に
おいて、油脂に溶解分散させたビタミン類を溶
媒に添加することを特徴とする安定化ビタミン
粉末の製造方法。 (8) 請求項５〜８のいずれかに記載の製造方法に
おいて、溶媒がアルコール含有率20〜80体積％
の含水アルコールであることを特徴とする安定
化ビタミン粉末の製造方法。 を要旨するものである。 本発明の安定化ビタミン類はグリアジン、グル
テニンの少なくとも一方とビタミン類とからな
る。グリアジンやグルテニンは分子内にある疎水
性領域内にビタミン類を取り込んで酸素等との接
触を防いでビタミン類の分解を防止するものと考
えられる。ビタミン類はグリアジン及び／又はグ
ルテニンによつて包接されていても被覆されてい
てもよく、また包接されたものと被覆されたもの
が混合してもいてもよい。被覆されている場合
は、ビタミン類の一部（例えばビタミン類の分解
反応に寄与する反応点）が被覆されいてもよく、
また均一の被膜によつて被覆されている場合に限
らず、グリアジン及び／又はグルテニンの粒子が
ビタミン類の粒子の表面の少なくとも一部を覆つ
ている場合であつてもよい。 本発明ビタミン粉末におけるグリアジン及び／
又はグルテニンとビタミンとの割合は、グリアジ
ン及び／又はグルテニン100重量部当たり、ビタ
ミン類１〜51重量部が好ましい。 上記グリアジンはグルテン中に含まれ、グルタ
ミン酸、プロリンを主体とする平均分子量約
45000〜35000を有する蛋白質である。一方、グル
テニンもグルテン中に含まれる平均分子量数百万
の蛋白質である。従つて本発明においてはこれら
グリアジンとグルテニンを含むグルテンをそのま
ま用いることができる。グルテンはグリアジンと
グルテニンをそれぞれ約40％と、約20％の澱粉と
を含んでおり、水を加えると非常に強い粘弾性を
示すため、増粘剤、結着剤、保水剤等として食品
に添加して利用されている。この粘性は主として
グルテン中のグリアジンが作用し、弾性はグルテ
ニンが作用していると言われている。 本発明ビタミン粉末はグルテンとビタミン類と
を溶媒に添加攪拌して溶解または分散させ、次い
で溶媒を除去して粉末化する方法、グルテン中の
グリアジンを溶媒に抽出し、不溶分を除去した後
にビタミン類を添加攪拌し、次いで溶媒を除去し
て粉末化する方法、グルテニンとビタミン類とを
溶媒に添加攪拌した後、溶媒を除去して粉末化す
る方法等が挙げられる。 グルテンは希酢酸、アンモニア、酢酸−エタノ
−ル混合液等に溶解可能であり、またグリアジン
は含水アルコール、希酸、希アルカリ液等に溶解
可能であるが、グルテン中のグリアジンを溶媒に
溶解させる場合、含水アルコールを用いるとグル
テニンの水膨潤が抑制されて粘度の増加が抑えら
れるため効率よく作業を行うことができる。また
グルテニンを用いる場合、グルテン中のグリアジ
ン含水アルコール等のグルテニンを溶解しない溶
媒に抽出した後、含水アルコール不溶分（この不
溶分はグルテニンを主成分とし、他に澱粉を含
む。）を分離して用いる。グルテニンは含水アル
コールに不溶性であるが、溶媒として含水アルコ
ールを用いることができ、この場合グルテニンを
含水アルコールに分散させて用いる。 上記グルテンは小麦粉より分離した湿潤グルテ
ンでも、乾燥化された活性化グルテンでもよい
が、作業性の点でも乾燥粉末の活性化グルテンが
好ましい。 含水アルコールとしてはアルコール含有率が20
〜80体積％、特に65〜75体積％のものが好まし
い。またグルテンに対する含水アルコールの割合
はグルテン１重量部に対して含水アルコール３〜
６重量部、特に４〜５重量部が好ましい。アルコ
ールとしてはメチルアルコール、エチルアルコー
ル、イソプロピルアルコール等の１価のアルコー
ルを使用することが好ましい。グルテンを含水ア
ルコールに添加して攪拌することによりグルテン
中のグリアジンが含水アルコール中に抽出される
が、この攪拌は高速の攪拌機で30分以上行うと、
グルテン中のグリアジンの殆どを含水アルコール
中に抽出することができ好ましい。 グルテン又はグリアジンを溶解或いは分散した
溶媒やグルテニンを添加した溶媒にビタミン類を
添加した後の攪拌は高速のホモミキサーのような
攪拌機で10〜30分以上、特に15〜45分行うことが
好ましい。ビタミン類の添加量はグルテン１重量
部当たり0.05〜４重量部が好ましく、グリアジン
及び／又はグルテニン１重量部当たり0.1〜４重
量部が好ましい。 本発明において用いられる上記ビタミン類とし
ては脂溶性ビタミン、水溶性ビタミンのいずれで
もよく、脂溶性ビタミンとしては例えばビタミン
Ａ，Ｄ，Ｅの遊離型、エステル型等が挙げられ、
また水溶性ビタミンとしてはビタミンＢ群、ビタ
ミンＣの遊離型、塩型或いはエステル型等が挙げ
られる。これらビタミン類は１種又は２種以上混
合して用いることもできる。 上記ビタミン類は予め動植物油脂に溶解又は分
散せしめたものを添加してもよく、このようにす
るとビタミン類と水溶性の酵素との接触効率を極
度に低下させ、酵素による分解を防止する効果が
向上する。特にビタミンB₁類は動植物油脂に溶
解又は分解せしめた後、溶媒中に添加することが
好ましい。上記動植物油脂としては大豆油、ナタ
ネ油等の液状油でもラード、パーム等の固形脂で
もよいが、ビタミン類を魚の飼料中に添加する場
合、魚体内における消化吸収のよい液状油が好ま
しい。 本発明においては必要に応じて溶媒中に抗酸化
剤を添加しておいてもよく、抗酸化剤を併用する
と更に抗酸化性が向上する。また更に必要に応じ
て溶媒中にクエン酸、EDTA等のシネギストや
レシチン等の各種添加剤を添加しておくこともで
きる。 本発明方法では上記ビタミン類を溶媒に添加し
て攪拌した後、溶媒を除去して粉末化するが、粉
末化の方法としては噴霧乾燥、真空乾燥、凍結乾
燥、ドラム乾燥やその他公知の粉末化方法を採用
することができる。 本発明において溶媒として希酢酸を用いる場合
にはPHを３〜４に調製し、希アンモニアを用いる
場合にはPHを10〜11に調製した後、ビタミン類を
添加することが好ましい。 本発明方法により得られるビタミン粉末は空気
中に放置したり、含水食品中に添加した場合でも
安定で、酸素や光、熱等や吸湿、更には食品、飼
料中の酵素によつて分解されたり変質したりする
虞れがないとともに、食品や飼料等に添加した場
合、食品に対する増粘、結着、保水機能等をも発
揮する優れたものである。 〔実施例〕 以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明
する。 実施例１，比較例１ アルコール含有率70体積％の含水エタノール５
中に粉末活性グルテン１Kgを添加し、攪拌機に
て30分間攪拌した。次いでこの含水エタノール１
にビタミンＡパルミテート（150万IU／ｇ）を
45ｇ添加し、更に15分間攪拌を行つた後、真空乾
燥機にかけて含水エタノールを除去して得た乾燥
物を粉砕して粉末を得た（ビタミンＡ粉末）。 一方、活性グルテンを添加して30分間攪拌した
含水アルコールの残りの分を3000rpmで20分間遠
心分離して沈殿物（グルテニン、澱粉等）を除去
した後、このグリアジンを溶解した含水アルコー
ル中のグリアジン濃度が20％（重量／体積パーセ
ント）となるように濃縮した後、この含水アルコ
ール１にビタミンＡパルミテート（150万IU／
ｇ）45ｇを添加し、ホモミキサーで15分間攪拌し
た後、真空乾燥機で乾燥させ、次いで粉砕して粉
末を得た（ビタミンＡ粉末）。 更に上記ビタミンＡ粉末を製造する方法と同
様の方法により、抗酸化剤としてBHT0.1重量％
添加した含水アルコールを用いて粉末化してビタ
ミンＡ粉末及び天然の抗酸化剤であるローズマ
リー抽出物（アサマ化成(株)製：モルツカ10P）を
0.3重量％添加した含水アルコールを用いて粉末
化してビタミンＡ粉末を得た。 これらビタミンＡ粉末〜及びデキストリン
を用いて乳化した上記と同様のビタミンＡパリミ
テート乳化液を脱水粉末化して得たビタミンＡ粉
末（比較例）をオープン系で50℃のオーブン内
で加熱し、ビタミンＡの劣化の経時変化を試験し
た。結果を第１図に示す。この結果より本発明方
法により得られたビタミンＡ粉末は、単に乳化し
た後に粉末化して得た従来のビタミンＡ粉末より
はるかに安定であることが確認された。 実施例２，比較例２ 実施例１と同様にして含水エタノール不溶分を
分離除去して得たグリアジン濃度20％（重量／体
積パーセント）のグリアジン含有含水エタノール
及び含水エタノール不溶分（主としてグルテニン
を含み、他に澱粉を含む。以下単に粗グルテニン
と称する。）を20重量％となるように含水エタノ
ールに添加した液各１に、ビタミンD₃（4000万
IU／ｇ）結晶0.6ｇを45ｇの大豆油に溶解したも
のを添加し、実施例１と同様の条件で攪拌した
後、噴霧乾燥機により溶媒を除去して粉末を得た
（グリアジンを用いて得た粉末をビタミンＤ粉末
、粗グルテニンを用いて得た粉末をビタミンＤ
粉末とする。）。 上記ビタミンＤ粉末，及び上記と同様のビ
タミンD₃の大豆油溶解物を、デキストリンを用
いてビタミンD₃の濃度が上記含水エタノール中
のビタミンD₃の濃度と同濃度となるように調整
した乳化液を噴霧乾燥して得たビタミンＤ粉末
（比較例）につき実施例１と同様の条件で加熱試
験した。結果を第２図に示す。この結果、本発明
方法により得られたビタミンD₃粉末は、単に乳
化した後に粉末化して得た従来のビタミンD₃粉
末よりはるかに安定であることが確認された。 実施例３，比較例３ アルコール含有率50体積％の含水エタノール中
に粉末活性グルテン１Kgを添加して実施例１と同
様にして攪拌してグルテン中のグリアジンを含水
エタノールに溶解した後、この含水エタノール１
に、アスコルビン酸20ｇを添加して攪拌した
後、噴霧乾燥してビタミンＣ粉末を得た。この
ビタミンＣ粉末及び比較例としてアスコルビン
酸結晶粉末をそのまま添加したウインナーソーセ
ージを各々作成した（ウインナーソーセージの原
料の混練り時に、全量に対してアスコルビン酸濃
度として0.1重量％となるように添加した。）。 得られたウインナーソーセージ中のアスコルビ
ン酸残存率、製品歩留、製品の発色、弾力製を製
造直後と３週間後に試験した結果を第１表に示
す。

【表】 以上の結果から明らかなように、本発明方法に
より製造したビタミンＣ粉末は分解が非常に少
なく、またビタミンＣを添加したことによる製品
の発色も良好であり、また製品の保水性、弾力性
も良好であつた。 実施例４，比較例４ 実施例１と同様にしてグルテンを添加攪拌した
含水エタノールにチアミンセチル硫酸塩10ｇを
190ｇの大豆油に溶解分散したものを添加して攪
拌し、次いで真空乾燥機で乾燥させて粉末（ビタ
ミンB₁粉末）を得た。この粉末を解凍したイ
ワシミンチ１Kgに10ｇ添加したものと、単にビタ
ミンB₁を同様のイワシミンチ１Kgに0.1ｇ添加し
たものとを15℃で５時間保存した後のイワシミン
チ中のビタミンB₁の残存率を比較した。また上
記と同様にして調整した各ビタミンB₁入りのイ
ワシミンチを熱処理してイワシミンチ中に含有さ
れるビタミンB₁分解酵素を失活させた後、海水
と同濃度に調整した２℃の塩水中に浮遊させて５
時間経過後に塩水を濾過し、濾過残査（イワシミ
ンチ）中のビタミンB₁の残存率を測定した。結
果を第２表に示す。

【表】 実施例５，比較例５ アルコール含有量70体積％の含水エタノール５
に１Kgの粉末活性グルテンを添加して実施例１
と同様にして攪拌した後、この含水エタノール１
にビタミンＥ（総トコフエロール含有量80重量
％）45ｇを添加して攪拌した後、噴霧乾燥して粉
末を得た（ビタミンＥ粉末）。このビタミンＥ
粉末中の総トコフエロール含有量は16重量％で
あつた。このビタミンＥ粉末をウドン粉に対し
て添加量が１％となるように添加してウドンを作
成した。一方、総トコフエロールの含有量が16重
量％となるようにビタミンＥを乳化した乳化液を
作成し、この乳化液をウドン粉に対して添加量が
１重量％となるように添加して混練してウドンを
作成した。これらのウドンを茹でた後のウドン中
のビタミンＥ残存率及び麺質を第３表に示す。

〔発明の効果〕

以上説明したように本発明のビタミン粉末は酸
素、熱、光や酵素等や食品に添加した時の吸湿等
によつても分解や変質の生じ難く、しかもビタミ
ン含有量の高い安定なビタミン粉末である。また
本発明ビタミン粉末を食品等に添加した場合、ビ
タミン本来の機能の他に、食品に増粘、結着、保
水性等の機能をも付与できる。また本発明方法に
よれば上記優れたビタミン粉末を確実に製造する
ことができ、しかもグルテンは比較的安価に提供
され、またグリアジンやグルテニンはグルテンか
ら容易に分離して得られるから、優れた安定化ビ
タミン粉末を安価に提供できる等の効果を有す
る。

【図面の簡単な説明】

第１図は実施例１、比較例１のビタミンＡ粉末
の加熱安定性を示すグラフ、第２図は実施例２、
比較例２のビタミンD₃粉末の加熱安定性を示す
グラフ、第３図は実施例６、比較例６のビタミン
Ａ粉末の加熱安定性を示すグラフ、第４図は実施
例７、比較例７のビタミンＡ粉末の加熱安定性を
示すグラフである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ グリアジン、グルテニンの少なくとも一方
   と、ビタミン類とからなることを特徴とする安定
   化ビタミン粉末。 ２ 請求項１記載の安定化ビタミン粉末におい
   て、グリアジン及び／又はグルテニンにビタミン
   類が包接されていることを特徴とする安定化ビタ
   ミン粉末。 ３ 請求項１記載の安定化ビタミン粉末におい
   て、グリアジン及び／又はグルテニンにビタミン
   類の少なくとも一部が被覆されていることを特徴
   とする安定化ビタミン粉末。 ４ グリアジンを溶解した溶媒に、ビタミン類を
   添加攪拌し、しかる後、溶媒を除去して粉末化す
   ることを特徴とする安定化ビタミン粉末の製造方
   法。 ５ 溶媒にグルテンを添加攪拌してグルテン中の
   グリアジンを溶媒中に溶解せしめ、次いでビタミ
   ン類を添加攪拌し、しかる後、溶媒を除去して粉
   末化することを特徴とする安定化ビタミン粉末の
   製造方法。 ６ 溶媒にグルテニンとビタミン類とを添加して
   攪拌し、しかる後、溶媒を除去して粉末化するこ
   とを特徴とする安定化ビタミン粉末の製造方法。 ７ 請求項５〜７のいずれかに記載の製造方法に
   おいて、油脂に溶解分散させたビタミン類を溶媒
   に添加することを特徴とする安定化ビタミン粉末
   の製造方法。 ８ 請求項５〜８のいずれかに記載の製造方法に
   おいて、溶媒がアルコール含有率20〜80体積％の
   含水アルコールであることを特徴とする安定化ビ
   タミン粉末の製造方法。