EP1301081A1 - Produits alimentaires cuits renfermant des levures vivantes et leur procede de preparation - Google Patents

Produits alimentaires cuits renfermant des levures vivantes et leur procede de preparation

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Publication number
EP1301081A1
EP1301081A1 EP01955431A EP01955431A EP1301081A1 EP 1301081 A1 EP1301081 A1 EP 1301081A1 EP 01955431 A EP01955431 A EP 01955431A EP 01955431 A EP01955431 A EP 01955431A EP 1301081 A1 EP1301081 A1 EP 1301081A1
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
yeasts
cooked
probiotic
filling
dough
Prior art date
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Ceased
Application number
EP01955431A
Other languages
German (de)
English (en)
Inventor
Philippe Teissier
François DEBRU
Michel Infantes
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Intercontinental Great Brands LLC
Original Assignee
Gervais Danone SA
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Priority claimed from FR0009456A external-priority patent/FR2811867B3/fr
Priority claimed from FR0010474A external-priority patent/FR2812794B1/fr
Application filed by Gervais Danone SA filed Critical Gervais Danone SA
Publication of EP1301081A1 publication Critical patent/EP1301081A1/fr
Ceased legal-status Critical Current

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/065—Microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/20—Partially or completely coated products
    • A21D13/22—Partially or completely coated products coated before baking
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
    • A21D13/38—Filled, to be filled or stuffed products characterised by the filling composition
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P10/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the products
    • A23P10/30—Encapsulation of particles, e.g. foodstuff additives
    • A23P10/35—Encapsulation of particles, e.g. foodstuff additives with oils, lipids, monoglycerides or diglycerides

Definitions

  • the present invention relates to cooked food products containing living yeasts, to processes for preparing cooked food products containing living yeasts, to products capable of being obtained by these processes, to a probiotic composition based on fatty substances containing live yeasts and the process for preparing this composition, as well as its use.
  • Yeasts and bacteria are microorganisms commonly used in the food and pharmaceutical industries.
  • Dead yeasts can especially be used in the form of extracts, as a source of vitamins, minerals, soluble fibers (beta-glucans) and proteins (including essential amino acids).
  • Live yeasts are traditionally used in baking to raise raw pasta, they are however destroyed during cooking.
  • yeasts such as for example yeasts belonging to the genus Saccharomyces, and in particular S. cerevisiae and S. boulardii, when ingested alive, and in sufficient quantities (10 4 -10 9 colonies per gram) are used for their positive effects on the host, in particular for their beneficial effects on the intestinal flora on the one hand and for strengthening the immune defenses of the host on the other hand.
  • yeasts can be used for the treatment of pseudo-membrane colitis (EP 0 149 579) or amebiasis (EP 0 195 870).
  • probiotics a designation which designates living microorganisms, which when ingested in sufficient quantity have a positive effect on health, beyond the traditional nutritional effects. By extension, this designation also designates foods containing such microorganisms.
  • probiotics lactic acid bacteria are also known such as for example Bi ⁇ dobacterium and Lactobacillus (in particular L. acidophilus).
  • bacteria are also widely used as probiotics in the food industry, especially in milk products, in particular for their ability to regenerate the intestinal flora during or after treatment with antibiotics.
  • probiotics in the particular case of bacteria, and in order to protect them from many external factors such as humidity, oxygen content, pH (such as the pH of the gastric environment) which can have harmful effects on the viability of these bacteria , especially during intestinal transit, several protection techniques have been proposed.
  • yeasts can therefore be more sensitive to the action of various external factors than lactic acid bacteria.
  • Other techniques intended to transport and protect bacteria during intestinal transit have also been proposed, in particular in international patent application WO 96/08261 which describes raw probiotic compositions based on bacteria and starch, which plays not only a role of transporter of microorganisms during intestinal transit but also a role of nutritional substrate for these bacteria.
  • compositions containing such probiotic microorganisms are generally ingested as such or incorporated into food products requiring fairly strict methods of preservation, most often protected from humidity and temperature variations. Furthermore, the use of these microorganisms in cooked food products has never been proposed, since living microorganisms, and in particular yeasts and living bacteria, cannot resist cooking.
  • Application EP 862 863 describes dehydrated cereal products such as corn flakes or kibbles intended for animal feed, comprising a gelatinized starch matrix on the surface of which a probiotic microorganism is adhered. After preparation of the matrix, in particular by cooking and extrusion techniques, the microorganism is sprayed onto the surface of this, in the form of an aqueous solution, of fatty matter or protein hydrolyzate, used as a dispersant.
  • the subject of the invention is therefore probiotic cooked dough food products optionally comprising at least one filling and / or at least one coating, said products comprising live or viable yeasts, characterized in that said live or viable yeasts are present within cooked dough and / or in the filling and / or coating of said cooked dough.
  • the subject of the invention is cooked cereal products whose dough still contains, after cooking, live or viable yeasts, preferably of the order of 10 to 10 9 yeasts per gram of cooked product for an initial inoculum of the order of 10 6 to 10 10 yeasts / g.
  • the yeasts do not ferment in the products according to the invention.
  • a subject of the invention is also cooked cereal products, the filling and / or coating of which contain live or viable yeasts (preferably from 10 4 to 10 9 colonies per gram).
  • the yeasts are subjected to a cooking step.
  • These cooked food products therefore contain live or viable yeasts and can thus be used as probiotic foods. More preferably, these probiotic food products are in particular bread products, biscuits, pastries, and pastries.
  • cooked food products can for example be in the form of two discs or parallelepipeds of cooked dough between which is inserted a fodder containing live or viable yeasts.
  • the invention also relates to a process for the preparation of a cooked probiotic food product containing living or viable yeasts, characterized in that one introduces into a raw or cooked dough and / or into a filling of said raw dough or cooked and / or in a coating of said raw or cooked dough, at least one probiotic composition resulting from the mixture of at least one fatty substance and at least one living or viable yeast, said method comprising a cooking step.
  • the probiotic composition can therefore be introduced before or after the cooking step.
  • the presence of at least one fatty substance allows the living or viable yeasts used:
  • yeasts to withstand long periods of storage at room temperature before consumption of the food product, in particular when the yeasts are introduced into said product after the cooking step and that it has a non-negligible degree of humidity and contains ingredients which can influence the viability of probiotic yeasts, such as flavorings, sugars, vitamins, alcohols, etc .;
  • the cooking step is preferably carried out at a temperature between approximately 150 and 300 ° C. and in particular between approximately 150 and 240 ° C., for approximately 3 to 40 minutes, the temperature at the core of the product during cooking not having to not exceed 90 ° C to 100 ° C.
  • the introduction of the probiotic composition into the raw dough and / or into the filling is preferably carried out before the cooking step.
  • this introduction is preferably carried out at a temperature greater than or equal to 45 ° C. and even more particularly between 50 and 60 ° C. about.
  • the preparation process according to the invention allows the yeasts to withstand a temperature between 80 ° C and 100 ° C for approximately at least 20 minutes.
  • the process according to the invention can be used for the manufacture of any cooked probiotic food product in which the presence of live yeasts is sought.
  • the process according to the invention thus makes it possible to obtain cooking products based on vegetable raw materials, and more particularly cereal or legume, containing yeasts which are maintained in a viable form during the shelf life of the products, and which can be revived after ingestion to fulfill their function as a probiotic in the body.
  • the fatty substances which can be used in accordance with the invention can be of vegetable or animal origin.
  • the fatty substance (s) used in accordance with the invention are present at levels of at least 40%, preferably at least 50% by weight relative to the total weight of the composition; advantageously, they preferably represent from 70% to 99.9999% by weight of the total weight of said probiotic composition resistant to cooking and even more preferably from 90% to 99.9999% by weight.
  • the fatty substances used are preferably chosen from fatty substances having a melting temperature (TF) greater than 20 ° C, more preferably greater than 25 ° C.
  • melting temperature is meant the temperature at which there is fusion of the whole of the fatty substance, the melting range within which the fatty substance begins to melt being wider.
  • All fatty substances having a melting point above 20 ° C. can be used in accordance with the invention, however, according to an advantageous embodiment of the invention, the melting point of the fatty substance (s) used is greater than or equal to 30 ° C and even more preferably greater than or equal to 35 ° C.
  • this temperature is between 45 and 60 ° C.
  • fatty substances it is also possible to use low-calorie fatty substances substitutes such as Benefat® and Olestra®.
  • fatty substances having a TF greater than 20 ° C such as those defined above, fatty substances having a TF less than or equal to 20 ° C. such as for example olive, rapeseed, soybean, sunflower, palm or grapeseed oils.
  • the method may include a step of steaming the raw dough before cooking. This steaming is preferably carried out for 5 to 60 minutes, at a temperature preferably between 20 and 42 ° C, advantageously above 25 ° C.
  • the raw dough used according to the process according to the invention generally contains several ingredients preferably chosen from flours, eggs, milk, sugars and sugar substitutes with low calorie content, water, salt, ferments , emulsifiers, fatty substances and fat substitutes with low calorie content, flavors, texturing agents, vitamins, thickening agents, food colors, etc.
  • the fillings of the raw dough can be aqueous fillings or fatty fillings.
  • the aqueous fillings may in particular contain water, sugars, milk, thickening agents, colorings, flavors, etc.
  • the fatty forages can in particular contain fats, cocoa, sugars, milk, thickening agents, colorings, flavors, etc.
  • the yeast or yeasts used in accordance with the invention are alive or viable (quiescent form) .
  • yeasts of the genus Saccharomyces are used (according to the classification of Barnett et al, Yeasts: Characterization and Identification, 2000, 3 d Edition, Cambridge University Press) which include many species among which can be cited S. cerevisiae (and its numerous variants including S boulardii), S. bayanus, S. pastorianus, S. paradoxus, S. dairensis, S. exiguus, S. kluyverii, S. servazii, S. unisporus, and S. castellii, and their subspecies. They can also be chosen from certain yeasts of the genus Kluyveromyces such as K. lactis, K. marxianns (and its numerous variants such as C. kefir).
  • the yeasts can be used either in dehydrated form or in the form of a fermented medium. Use in the dehydrated form is preferred according to the invention.
  • Dehydration of yeasts can be carried out according to conventional dehydration methods such as atomization, lyophilization or dehydration on a fluidized bed. These dehydration techniques make it possible to keep the yeasts in living form. During this dehydration, it is not necessary to completely separate the yeasts from the culture medium used, the latter being able in part to be dehydrated at the same time as the yeasts.
  • the yeast (s) preferably represent from 0.0001% to 30% by weight of the total weight of the probiotic composition used in accordance with the process according to the invention and even more particularly from 0.0001% to 15% by weight of this weight .
  • This quantity can also be expressed in number of colonies per gram (or colony forming units / gram: CFU / g) and preferably corresponds to a quantity of yeasts between 10 4 CFU / g and 10 9 CFU / g and even more particularly between 10 and 10 CFU / g of composition.
  • the probiotic composition in accordance with the invention may also contain bacteria such as for example bacteria naturally present in the intestinal flora such as lactic acid bacteria among which there may be mentioned bacteria of the genus Bi ⁇ dobacterium, Bacteroides, Clostridium, Fusobacterium, Propionibacterium, Streptococcus, Enteroccus, Lactococcus, Staphylococcus, Peptostreptococcus and Lactobacillus.
  • bacteria such as for example bacteria naturally present in the intestinal flora such as lactic acid bacteria among which there may be mentioned bacteria of the genus Bi ⁇ dobacterium, Bacteroides, Clostridium, Fusobacterium, Propionibacterium, Streptococcus, Enteroccus, Lactococcus, Staphylococcus, Peptostreptococcus and Lactobacillus.
  • these bacteria When used, these bacteria preferably represent from 0.0001% to 30% by weight of the total weight of the probiotic composition used in accordance with the invention and even more particularly from 0.0001% to 15% by weight of this. weight. This amount can also be expressed CFU and preferably corresponds to an amount of bacteria between 10 4 CFU / g and 10 9 CFU / g and even more particularly between 10 4 and 10 8 CFU / g of composition.
  • the cultures of yeasts and bacteria which can be used in accordance with the process in accordance with the invention are carried out in a conventional manner consisting for example of inoculating yeasts and / or bacteria in a suitable culture medium and then incubating the medium thus inoculated in an oven. for a time sufficient for the proper development of these microorganisms which can then be separated from the culture medium, for example by centrifugation.
  • the subject of the invention is also the cooked probiotic food products capable of being obtained according to the preparation process according to the invention and as described above.
  • probiotic food products are essentially characterized by the fact that they contain a probiotic quantity of live or viable yeasts, generally greater than 10 2 CFU / g, preferably between 10 4 and 10 CFU / g of cooked product, these yeasts being present within the cooked dough and / or within a filling and / or a coating of said food products.
  • the quantity of living or viable yeasts in cooked probiotic food products which can be obtained according to the process according to the invention is preferably between 10 4 and 10 8 CFU per gram of cooked product.
  • the subject of the invention is also certain probiotic compositions which can be used for implementing the method according to the invention.
  • the subject of the invention is in particular a probiotic composition, comprising at least one fatty substance having a melting temperature (TF) greater than 20 ° C. and at least one living or viable yeast, preferably dehydrated, characterized by fact that it is resistant to cooking, solid at room temperature, that the yeast (s) represent from 0.0001% to 30% by weight relative to the total weight of the composition and that it is free of starch.
  • the yeast (s) represent more particularly from 0.0001% to 15% by weight of the total weight of the probiotic composition.
  • the fat / yeast weight ratio is preferably greater than 4/10 and, even more preferably greater than 5/10.
  • This probiotic composition is in particular in the form of blocks, slices, chips, marbles, cubes, microcapsules or in any other form suitable for coating or encapsulating the yeast (s) it contains.
  • the subject of the invention is also a process for preparing the probiotic composition in accordance with the invention, characterized in that it consists, in a first step, in liquefying at least one fatty substance having a TF greater than 20 ° C, at a temperature higher than the TF of said fatty substance (s), in a second step to add the live or viable yeast (s), preferably dehydrated, to the said melted fatty substance (s), preferably with stirring, then in a third step to cooling the liquid mixture thus obtained to a temperature below the TF of said fatty substance (s) to obtain a solid composition.
  • Said composition can then be reduced into pieces of various shapes and sizes, such as blocks, shavings, balls, cubes, etc.
  • the liquid mixture as defined above can be vaporized at the top of a chamber in which the temperature is lower than the TF of the fatty substance (s) contained in the liquid mixture, to form microcapsules which are then collected.
  • the subject of the invention is also the use of at least one probiotic composition resistant to cooking, preferably solid at room temperature, comprising at least one fatty substance having a melting temperature (TF) greater than 20 ° C and such as defined above and at least one living or viable yeast, as a food ingredient for the manufacture of raw or cooked probiotic food products.
  • TF melting temperature
  • the probiotic composition according to the invention can be incorporated before cooking the probiotic food product in the raw dough and / or in a filling intended to garnish said raw dough and / or in a coating.
  • the probiotic composition in accordance with the invention can also be used as a probiotic food ingredient in the filling or coating compositions of raw food products and be incorporated into these products after cooking.
  • the yeast (s) contained in this composition are also capable of resisting the harmful action of various external factors, such as humidity, oxygen content, pH, the ingredients of the formula of the finished product such as for example aromas and alcohols.
  • the invention also comprises other arrangements which will emerge from the description which follows, which refers to examples of the preparation of probiotic compositions, and examples of the preparation of probiotic cooked dough food products.
  • Six probiotic compositions in accordance with the invention were prepared as follows: The oil is liquefied at a temperature of 90 ° C. When the temperature of the oil thus liquefied returns to a temperature of between 60 ° C. and 35 ° C, it begins to solidify gradually. A quantity of 1 g of yeast at 10 1 CFU / g is then added to 99 g of oil and mixed delicately. The mixture is then cooled in an ice water bath. Once the medium has solidified, it is cut into chips.
  • the six probiotic compositions, in the form of chips, thus obtained have the characteristics appearing in Table I below:
  • compositions A to F in accordance with the invention contain live yeasts (10 8 CFU / g of composition) and can then be used as an ingredient in raw dough and / or as a filling for products intended to be cooked.
  • EXAMPLE 2 DEMONSTRATION OF THE RESISTANCE OF YEASTS TO COOKING Each of compositions A to F was used for the preparation of cooked dough food products.
  • Each of the raw doughs thus prepared contained approximately 1.10 live yeasts / g of raw dough.
  • Raw pasta was steamed for 50 minutes at 38 ° C, then baked in the oven for 25 minutes at 240 ° C.
  • a raw dough was inoculated directly with approximately 10 10 live yeasts / g of raw dough, these yeasts not being previously protected by a fatty substance.
  • each of the food products obtained and cooled was cut into slices, so as to determine the number of living yeasts that had resisted cooking.
  • the protective effect of the fatty substance on the viability of yeasts is all the more important the higher the melting point of said fatty substance.
  • the fatty forages containing live yeasts were prepared. They correspond to the following formulas 1 to 3, the quantities being indicated in% by weight relative to the total weight of the fodder in Table IV below: Table IV
  • These fillings were prepared by first mixing the yeasts used with the fatty substances (hydrogenated copra 32) according to the method described above in Example 1, so as to obtain a solid probiotic composition consisting of yeasts coated or encapsulated in the fatty substance (s), this probiotic composition then being added to the other ingredients of the fodder.
  • These fillings can be used both for stuffing raw products which are to undergo subsequent cooking as well as for stuffing already cooked products.
  • EXAMPLE 4 FILLING AOUEUXALALEVURE
  • the aqueous filling with yeast of the following composition was prepared (the% are given by weight):
  • This filling can be used both for stuffing raw products to undergo subsequent cooking as well as for stuffing already cooked products.
  • EXAMPLE 5 GODFUL FORAGE WITH YEAST AND LACTIC BACTERIA
  • the aqueous filling with yeast and live lactic acid bacteria of the following composition was prepared in the same way as in Example 3 above (the% are given by weight):

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Abstract

La présente invention est relative à des produits alimentaires cuits renfermant des levures vivantes, aux procédés de préparation de produits alimentaires cuits renfermant des levures vivantes, aux produits susceptibles d'être obtenus selon ces procédés, à une composition probiotique à base de corps gras renfermant des levures vivantes et au procédé de préparation de cette composition, ainsi qu'à son utilisation.

Description

PRODUITS ALIMENTAIRES CUITS RENFERMANT DES LEVURES VIVANTES ET LEUR PROCEDE DE PREPARATION
La présente invention est relative à des produits alimentaires cuits renfermant des levures vivantes, aux procédés de préparation de produits alimentaires cuits renfermant des levures vivantes, aux produits susceptibles d'être obtenus selon ces procédés, à une composition probiotique à base de corps gras renfermant des levures vivantes et au procédé de préparation de cette composition, ainsi qu'à son utilisation.
Les levures et les bactéries sont des microorganismes couramment utilisés dans les industries agro-alimentaire et pharmaceutique.
Les levures mortes peuvent notamment être utilisées sous la forme d'extraits, comme source de vitamines, de minéraux, de fibres solubles (béta-glucanes) et de protéines (dont les acides aminés essentiels).
Les levures vivantes sont traditionnellement utilisées en boulangerie pour faire lever les pâtes crues, elles sont toutefois détruites lors de la cuisson.
Certaines levures, telles que par exemple les levures appartenant au genre Saccharomyces, et en particulier S. cerevisiae et S. boulardii, lorsqu'elles sont ingérées vivantes, et en quantités suffisantes (104-109 colonies par gramme) sont employées pour leurs effets positifs chez l'hôte, en particulier pour leurs effets bénéfiques sur la flore intestinale d'une part et pour renforcer les défenses immunitaires de l'hôte d'autre part.
Il a notamment déjà été décrit que ces levures peuvent être employées pour le traitement des colites pseudo-membranaires (EP 0 149 579) ou de l'amibiase (EP 0 195 870). Ces levures peuvent être considérées comme des probiotiques, appellation qui désigne des microorganismes vivants, qui lorsqu'ils sont ingérés en quantité suffisante exercent un effet positif sur la santé, au-delà des effets nutritionnels traditionnels. Par extension, cette appellation désigne également les aliments contenant de tels microorganismes. Parmi les probiotiques, on connaît également les bactéries lactiques telles que par exemple Biβdobacterium et Lactobacillus (en particulier L. acidophilus) .
Ces bactéries sont également largement utilisées comme probiotiques dans l'industrie alimentaire, notamment dans les produits lactés, en particulier pour leur capacité à régénérer la flore intestinale pendant ou après un traitement aux antibiotiques. Dans le cas particulier des bactéries, et afin de les protéger de nombreux facteurs extérieurs tels que l'humidité, la teneur en oxygène, le pH (tel que le pH du milieu gastrique) qui peuvent avoir des effets néfastes sur la viabilité de ces bactéries, notamment lors du transit intestinal, plusieurs techniques de protection ont été proposées.
C'est ainsi qu'il a par exemple été proposé dans le brevet US 4,332,790 l'encapsulation de bactéries lactiques vivantes déshydratées dans des microcapsules de corps gras. Les corps gras utilisés pour réaliser cette encapsulation sont solides à la température du corps humain et permettent ainsi de protéger les bactéries encapsulées lors du transit intestinal.
Toujours dans le même but, il a également été proposé dans la demande de brevet WO 99/09839 une composition pâteuse à base de corps gras anhydre ou de substitut de corps gras anhydre et de bactéries lactiques.
Cependant, ces techniques n'ont jamais été utilisées pour les levures car, s'agissant d'organismes procaryotes, leur résistance à l'action des différents facteurs extérieurs est différente de celle des bactéries lactiques, les procédés mis en œuvre sur ces dernières n'étant pas adaptables aux levures. En fonction de leur mise en œuvre, les levures peuvent donc être plus sensibles à l'action des différents facteurs extérieurs que les bactéries lactiques. D'autres techniques destinées à transporter et protéger les bactéries lors du transit intestinal ont également été proposées, notamment dans la demande de brevet internationale WO 96/08261 qui décrit des compositions probiotiques crues à base de bactéries et d'amidon, lequel joue non seulement un rôle de transporteur des microorganismes lors du transit intestinal mais également un rôle de substrat nutritionnel pour ces bactéries.
Les compositions renfermant de tels microorganismes probiotiques sont généralement ingérées telles quelles ou bien incorporées dans des produits alimentaires nécessitant des modes de conservations assez stricts, le plus souvent à l'abris de l'humidité et des variations de température. De plus l'utilisation de ces microorganismes dans des produits alimentaires cuits n'a jamais été proposée, car les microorganismes vivants, et en particulier les levures et les bactéries vivantes, ne peuvent résister à la cuisson.
La demande EP 862 863 décrit des produits céréaliers déshydratés tels que des corn flakes ou des croquettes destinées à l'alimentation animale, comportant une matrice d'amidon gélatinisé à la surface de laquelle on fait adhérer un microorganisme probiotique. Après préparation de la matrice, notamment par des techniques de cuisson et d'extrusion, le microorganisme est pulvérisé à la surface de celle-ci, sous forme d'une solution aqueuse, de matière grasse ou d'hydrolysat protéique, utilisée comme dispersant.
Cependant, il n'existe pas à ce jour d'aliment prêt à consommer contenant des levures probiotiques, conservant leurs propriétés pendant des temps de stockage de plusieurs mois à température ambiante, au sein d'un milieu complexe et/ou après avoir subi une étape de cuisson.
L'existence de ces problèmes fait qu'il n'est pas connu de produits alimentaires non déshydratés à longue date limite d'utilisation optimale (DLUO) présentant un taux de levures vivantes sensiblement stable pendant toute sa période de conservation avant consommation. Il n'existe pas non plus de produits alimentaires cuits, préparés à base de pâte crue, et contenant des levures vivantes capables de résister à la cuisson de telle sorte que les produits alimentaires cuits renferment toujours des levures vivantes après la cuisson.
Or il est intéressant pour le consommateur de pouvoir disposer d'un apport de probiotiques contenus dans un produit alimentaire se conservant longtemps, facile à emporter et à consommer par exemple en dehors des repas traditionnels ou sous une forme plus agréable que des gélules du type Ultra-Levure®.
C'est dans le but de remédier à ces problèmes que les Inventeurs ont mis au point ce qui fait l'objet de l'invention. L'invention a donc pour objet des produits alimentaires probiotiques à pâte cuite comportant éventuellement au moins un fourrage et/ou au moins un enrobage, lesdits produits comprenant des levures vivantes ou viables, caractérisés en ce que lesdites levures vivantes ou viables sont présentes au sein de la pâte cuite et/ou dans le fourrage et/ou l'enrobage de ladite pâte cuite. En particulier, l'invention a pour objet des produits céréaliers cuits dont la pâte contient encore après cuisson des levures vivantes ou viables, de préférence de l'ordre de 10 à 109 levures par gramme de produit cuit pour un inoculum initial de l'ordre de 106 à 1010 levures/g.
Avantageusement, les levures ne fermentent pas dans les produits selon l'invention.
L'invention a aussi pour objet des produits céréaliers cuits dont le fourrage et/ou l'enrobage contiennent des levures vivantes ou viables (de préférence de 104 à 109 colonies par gramme).
Selon une variante de l'invention, les levures sont soumises à une étape de cuisson.
Ces produits alimentaires cuits renferment par conséquent des levures vivantes ou viables et peuvent être ainsi utilisés comme aliments probiotiques. Plus préférentiellement, ces produits alimentaires probiotiques sont notamment des produits de panification, de biscuiterie, de pâtisseries, et de viennoiseries.
Ces produits alimentaires présentent l'avantage de contenir une quantité suffisante de levures qui restent vivantes ou viables pendant toute leur durée de conservation leur permettant d'être consommés comme probiotiques.
Ces produits alimentaires cuits peuvent par exemple se présenter sous la forme de deux disques ou parallélépipèdes de pâte cuite entre lesquels est inséré un fourrage renfermant des levures vivantes ou viables. L'invention a également pour objet un procédé de préparation d'un produit alimentaire probiotique cuit renfermant des levures vivantes ou viables, caractérisé en ce que l'on introduit dans une pâte crue ou cuite et/ou dans un fourrage de ladite pâte crue ou cuite et/ou dans un enrobage de ladite pâte crue ou cuite, au moins une composition probiotique résultant du mélange d'au moins un corps gras et d'au moins une levure vivante ou viable, ledit procédé comprenant une étape de cuisson.
Selon ce procédé la composition probiotique peut donc être introduite avant ou après l'étape de cuisson.
De façon surprenante, la présence d'au moins un corps gras permet aux levures vivantes ou viables utilisées :
- de résister à de longues périodes de stockage à température ambiante avant consommation du produit alimentaire, notamment lorsque les levures sont introduites dans ledit produit après l'étape de cuisson et que celui présente un degré d'humidité non négligeable et contient des ingrédients qui peuvent influer sur la viabilité des levures probiotiques, tels que des arômes, des sucres, des vitamines, alcools, etc ;
- et/ou de résister à l'effet néfaste de la température lorsque les levures vivantes ou viables sont introduites dans le produit alimentaire avant l'étape de cuisson ou lors du mélange des levures avec les autres ingrédients du produit alimentaire, notamment le fourrage, lorsque ce mélange est effectué à une température supérieure ou égale à 45 °C et en particulier à une température comprise entre 55 et
60°C environ.
L'étape de cuisson est de préférence réalisée à une température comprise entre 150 et 300°C environ et en particulier entre 150 et 240°C environ, pendant 3 à 40 minutes environ, la température à cœur du produit en cours de cuisson ne devant pas dépasser 90°C à 100°C. Selon une forme de réalisation préférée du procédé de préparation conforme à l'invention, l'introduction de la composition probiotique dans la pâte crue et/ou dans le fourrage est de préférence réalisée avant l'étape de cuisson.
D'autre part, lorsque l'introduction de la composition probiotique est effectuée dans le fourrage de la pâte cuite, cette introduction est de préférence réalisée à une température supérieure ou égale à 45 °C et encore plus particulièrement comprise entre 50 et 60°C environ.
En particulier, le procédé de préparation conforme à l'invention, permet aux levures de résister à une température comprise entre 80°C et 100°C environ pendant au moins 20 minutes.
Le procédé conforme à l'invention peut être utilisé pour la fabrication de tout produit alimentaire probiotique cuit dans lequel la présence de levures vivantes est recherchée.
Le procédé conforme à l'invention permet ainsi d'obtenir des produits de cuisson à base de matières premières végétales, et plus particulièrement céréalière ou légumineuse, contenant des levures qui sont maintenues sous une forme viable pendant la durée de conservation des produits, et qui pourront être revivifiées après ingestion pour remplir leur fonction de probiotique dans l'organisme.
Les corps gras pouvant être utilisés conformément à l'invention peuvent être d'origine végétale ou animale.
Le ou les corps gras utilisés conformément à l'invention sont présents à des taux d'au moins 40 %, de préférence au moins 50 % en poids par rapport au poids total de la composition ; avantageusement ils représentent de préférence de 70 % à 99,9999 % en poids du poids total de ladite composition probiotique résistante à la cuisson et encore plus préférentiellement de 90 % à 99,9999 % en poids.
Selon une forme de réalisation particulière du procédé de l'invention, et lorsque la ou les levures sont introduites directement dans la pâte crue avant l'étape de cuisson, les corps gras utilisés sont de préférence choisis parmi les corps gras ayant une température de fusion (TF) supérieure à 20°C, de manière encore préférée supérieure à 25 °C.
Selon l'invention et par température de fusion, on entend la température à laquelle il y a fusion de la totalité du corps gras, la plage de fusion à l'intérieur de laquelle le corps gras commence à fondre étant plus large. Tous les corps gras présentant une température de fusion supérieure à 20°C peuvent être utilisés conformément à l'invention, cependant, selon une forme de réalisation avantageuse de l'invention, la température de fusion du ou des corps gras utilisés est supérieure ou égale à 30°C et encore plus préférentiellement supérieure ou égale à 35°C.
Selon une forme de réalisation encore plus avantageuse de l'invention, cette température est comprise entre 45 et 60°C. Parmi les corps gras d'origine végétale, on peut en particulier citer les corps gras hydrogénés et non hydrogénés, fractionnés ou non fractionnés, estérifiés ou non estérifiés, tels que l'huile de palme stéarique de TF = 35°C, les huiles de palme de TF 45 °C et 58°C, le beurre de cacao, le beurre de cacahuètes, l'huile de palmiste, le coprah tel que le coprah hydrogéné de TF = 32°C, les cires alimentaires qui sont des mélanges complexes d'esters d'acides gras et d'alcools gras à longues telles que la cire de carnauba (TF = 80-85°C) et la cire microcristalline d'origine pétrolière, et leurs mélanges.
Les huiles de palme de TF 45°C et 58°C, le coprah hydrogéné de TF = 32°C et leurs mélanges sont particulièrement préférés selon l'invention. Parmi les coips gras d'origine animale, on peut en particulier citer le suif, le saindoux, les huiles hydrogénées, les huiles marines telles que les huiles de poissons et de cétacés, les cires alimentaires qui sont des mélanges complexes d'esters d'acides gras et d'alcools gras à longues telles que la cire d'abeille (TF = 60-65°C), et leurs mélanges. A titre de corps gras, on peut également utiliser des substituts de corps gras hypocaloriques tels que Benefat® et Olestra®.
Selon une autre variante du procédé conforme à l'invention, et lorsque les levures sont présentes au sein d'un fourrage de la pâte crue ou cuite, différents types de corps gras peuvent être utilisés suivant la valeur de l'Aw (activité en eau) dudit fourrage :
- dans le cas des fourrages présentant une Aw élevée (Aw > 0,7 : fourrages aqueux), on utilise de préférence au moins un corps gras ayant une TF supérieure à 20°C, de préférence supérieure à 30°C, tel que ceux définis ci-dessus ;
- dans le cas de fourrages présentant une Aw faible (Aw = 0,1-0,35), on peut utiliser, outre des corps gras ayant une TF supérieure à 20°C tels que ceux définis ci-dessus, des corps gras ayant une TF inférieure ou égale à 20°C tels que par exemple les huiles d'olive, de colza, de soja, de tournesol, de palme ou de pépin de raisin.
Selon encore une autre variante de ce procédé, et lorsque le fourrage est gras en lui-même et qu'il présente une faible Aw, alors l'utilisation d'un corps gras supplémentaire tel que défini ci-dessus n'est pas nécessaire, la ou les levures pouvant alors être directement introduites, par exemple par simple dispersion, dans ledit fourrage gras.
Selon une variante de l'invention, le procédé peut comporter une étape d'étuvage de la pâte crue préalable à la cuisson. Cet étuvage est de préférence réalisé pendant 5 à 60 minutes, à une température de préférence comprise entre 20 et 42°C, avantageusement supérieure à 25°C.
La pâte crue utilisée selon le procédé conforme à l'invention contient généralement plusieurs ingrédients de préférence choisis parmi les farines, les œufs, le lait, les sucres et substituts de sucre à faible teneur en calories, l'eau, le sel, les ferments, les émulsionnants, les corps gras et substituts de corps gras à faible teneur en calories, les arômes, les agents de texture, les vitamines, les agents épaississants, les colorants alimentaires, etc..
Les fourrages de la pâte crue peuvent être des fourrages aqueux ou des fourrages gras. Les fourrages aqueux peuvent notamment renfermer de l'eau, des sucres, du lait, des agents épaississants, des colorants, des arômes, etc..
Les fourrages gras peuvent notamment renfermer des matières grasses, du cacao, des sucres, du lait, des agents épaississants, des colorants, des arômes, etc .. La ou les levures utilisées conformément à l'invention sont vivantes ou viables (forme quiescente).
Selon une forme de réalisation particulièrement avantageuse de l'invention, on utilise des levures du genre Saccharomyces (selon la classification de Barnett et al, Yeasts : Characterization and Identification, 2000, 3d Edition, Cambridge University Press) qui comportent de nombreuses espèces parmi lesquelles on peut citer S. cerevisiae (et ses nombreuses variantes dont S boulardii), S. bayanus, S. pastorianus, S. paradoxus, S. dairensis, S. exiguus, S. kluyverii, S. servazii, S. unisporus, et S. castellii, et leurs sous-espèces. Elles peuvent également être choisies parmi certaines levures du genre Kluyveromyces telles que K. lactis, K. marxianns (et ses nombreuses variantes telles que C. kéfir).
Les levures peuvent être utilisées soit sous forme déshydratée, soit sous forme de milieu fermenté. L'utilisation sous la forme déshydratée est préférée selon l'invention.
La déshydratation des levures peut être réalisée selon les méthodes classiques de déshydratation telles que l'atomisation, la lyophilisation ou la déshydratation sur lit fluidisé. Ces techniques de déshydratation permettent en effet de conserver les levures sous forme vivante. Lors de cette déshydratation, il n'est pas nécessaire de séparer complètement les levures du milieu de culture utilisé, celui-ci pouvant en partie être déshydraté en même temps que les levures.
La ou les levures représentent de préférence de 0,0001 % à 30 % en poids du poids total de la composition probiotique utilisée conformément au procédé conforme à l'invention et encore plus particulièrement de 0,0001 % à 15 % en poids de ce poids.
Cette quantité peut également être exprimée en nombre de colonies par gramme (ou colony forming units/gramme : CFU/g) et correspond de préférence à une quantité de levures comprise entre 104 CFU/g et 109 CFU/g et encore plus particulièrement entre 10 et 10 CFU/g de composition.
Selon un mode de réalisation préféré de l'invention, en plus de la ou des levures utilisées, la composition probiotique conforme à l'invention peut en outre renfermer des bactéries comme par exemple les bactéries présentes naturellement dans la flore intestinale telles que les bactéries lactiques parmi lesquelles on peut citer les bactéries du genre Biβdobacterium, Bacteroides, Clostridium, Fusobacterium, Propionibacterium, Streptococcus, Enteroccus, Lactococcus, Staphylococcus, Peptostreptococcus et Lactobacillus.
Lorsqu'elles sont utilisées, ces bactéries représentent de préférence de 0,0001 % à 30 % en poids du poids total de la composition probiotique utilisée conformément à l'invention et encore plus particulièrement de 0,0001 % à 15 % en poids de ce poids. Cette quantité peut également être exprimée CFU et correspond de préférence à une quantité de bactéries comprise entre 104 CFU/g et 109 CFU/g et encore plus particulièrement entre 104 et 108 CFU/g de composition. Les cultures des levures et des bactéries pouvant être utilisées conformément au procédé conforme à l'invention sont effectuées de manière classique consistant par exemple à ensemencer des levures et/ou des bactéries dans un milieu de culture adapté puis à incuber le milieu ainsi ensemencé en étuve pendant un temps suffisant au bon développement de ces microorganismes qui peuvent ensuite être séparés du milieu de culture par exemple par centrifugation.
L'invention a également pour objet les produits alimentaires probiotiques cuits susceptibles d'être obtenus selon le procédé de préparation conforme à l'invention et tel que décrit ci-dessus.
Ces produits alimentaires probiotiques sont essentiellement caractérisés par le fait qu'ils renferment, une quantité probiotique de levures vivantes ou viables, en général supérieure à 102 CFU/g, préférentiellement comprise entre 104 et 10 CFU/g de produit cuit, ces levures étant présentes au sein de la pâte cuite et/ou au sein d'un fourrage et/ou d'un enrobage desdits produits alimentaires.
La quantité de levures vivantes ou viables dans les produits alimentaires probiotiques cuits susceptibles d'être obtenus selon le procédé conforme à l'invention est de préférence comprise entre 104 et 108 CFU par gramme de produit cuit.
L'invention a également pour objet certaines compositions probiotiques utilisables pour la mise en œuvre du procédé conforme à l'invention.
Dans ce cadre, l'invention a en particulier pour objet une composition probiotique, comprenant au moins un corps gras ayant une température de fusion (TF) supérieure à 20°C et au moins une levure vivante ou viable de préférence déshydratée, caractérisée par le fait qu'elle est résistante à la cuisson, solide à température ambiante, que la ou les levures représentent de 0,0001 % à 30 % en poids_par rapport au poids total de la composition et qu'elle est exempte d'amidon. Selon une forme de réalisation avantageuse de l'invention, la ou les levures représentent_encore plus particulièrement de 0,0001 % à 15 % en poids du poids total de la composition probiotique.
Au sein de cette composition, le rapport pondéral corps gras/levures est de préférence supérieur à 4/10 et, encore plus préférentiellement supérieur à 5/10. Cette composition probiotique se présente notamment sous la forme de blocs, de tranches, de copeaux, de billes, de cubes, de microcapsules ou sous toute autre forme appropriée à un enrobage ou à une encapsulation de la ou des levures qu'elle contient.
L'invention a également pour objet un procédé de préparation de la composition probiotique conforme à l'invention caractérisé par le fait qu'il consiste dans une première étape à liquéfier au moins un corps gras présentant une TF supérieure à 20°C, à une température supérieure à la TF dudit ou desdits corps gras, dans une deuxième étape à ajouter la ou les levures vivantes ou viables de préférence déshydratées au(x) dit(s) corps gras fondus, de préférence sous agitation, puis dans une troisième étape à refroidir le mélange liquide ainsi obtenu à une température inférieure à la TF dudit ou desdits corps gras pour obtenir une composition solide.
Ladite composition peut ensuite être réduite en morceaux de formes et tailles variées, tels que blocs, copeaux, de billes, cubes, etc..
Selon une variante de ce procédé, le mélange liquide tel que défini ci-dessus peut être vaporisé au sommet d'une chambre dans laquelle la température est inférieure à la TF du ou des corps gras contenus dans le mélange liquide, pour former des microcapsules qui sont ensuite collectées. L'invention a également pour objet l'utilisation d'au moins une composition probiotique résistante à la cuisson, de préférence solide à température ambiante, comprenant au moins un corps gras ayant une température de fusion (TF) supérieure à 20°C et tel que défini précédemment et au moins une levure vivante ou viable, à titre d'ingrédient alimentaire pour la fabrication de produits alimentaires probiotiques crus ou cuits.
La composition probiotique conforme à l'invention peut être incorporée avant cuisson du produit alimentaire probiotique dans la pâte crue et/ou dans un fourrage destiné à garnir ladite pâte crue et/ou dans un enrobage. La composition probiotique conforme à l'invention peut également être utilisée à titre d'ingrédient alimentaire probiotique dans les compositions de fourrage ou d'enrobage de produits alimentaires crus et être incorporée à ces produits après la cuisson. Dans ce dernier cas, la ou les levures contenues dans cette composition sont également capables de résister à l'action néfaste des différents facteurs extérieurs, comme l'humidité, la teneur en oxygène, le pH, les ingrédients de la formule du produit fini tels que par exemple les arômes et les alcools.
Outre les dispositions qui précèdent, l'invention comprend encore d'autres dispositions qui ressortiront de la description qui va suivre, qui se réfère à des exemples de préparation de compositions probiotiques, et des exemples de préparation de produits alimentaires probiotique à pâte cuite.
Il doit être bien entendu toutefois que ces exemples sont donnés uniquement à titre d'illustration de l'objet de l'invention, dont ils ne constituent en aucune manière une limitation.
EXEMPLE 1 : PRÉPARATION DE COMPOSITIONS PROBIOTIQUES Levures déshydratées utilisées : S. cerevisiae (vendu sous la dénomination
S af Instant ® par Lessafre) S. bayanus (Référence IOC 18- 2007 ; Collection de l'Institut National Agronomique, Paris Grignon) Corps gras utilisés : Huile de palme stéarique (TF =35°C)
Huile de palme (TF = 45°C) Huile de palme (TF = 58°C) Six compositions probiotiques conformes à l'invention ont été préparées de la manière suivante : L'huile est liquéfiée à une température de 90°C. Lorsque la température de l'huile ainsi liquéfiée revient à une température comprise entre 60°C et 35°C, celle-ci commence à se solidifier progressivement. Une quantité de 1 g de levures à 101 CFU/g est alors ajoutée à 99 g d'huile et mélangée délicatement. Le mélange est alors refroidi dans un bain d'eau glacée. Une fois le milieu solidifié, il est découpé en copeaux. Les six compositions probiotiques, sous forme de copeaux, ainsi obtenues présentent les caractéristiques figurant dans le Tableau I ci-après :
Tableau I
Ces compositions probiotiques A à F conformes à l'invention . contiennent des levures vivantes (108 CFU/g de composition) et peuvent être ensuite utilisées comme ingrédient de la pâte crue et/ou de fourrage de produits destinés à être cuits.
EXEMPLE 2 : DÉMONSTRATION DE LA RÉSISTANCE DES LEVURES A LA CUISSON Chacune des compositions A à F a été utilisée pour la préparation de produits alimentaires à pâte cuite.
En plus, et à titre de comparatif, deux compositions liquides à base d'huile de palme de TF = 20°C ne faisant pas partie de l'invention ont également été préparées par simple mélange de l'huile et des levures : - Composition G : S. cerevisiae à raison de 10 CFU/g de composition, - Composition H : S. bayanus à raison de 108 CFU/g de composition.
1) Préparation des pâtes crues
La composition des pâtes crues figure dans le Tableau II ci-après : Tableau II
Chacune des pâtes crues ainsi préparées contenait environ 1.10 levures vivantes/g de pâte crue. Les pâtes crues ont été étuvées pendant 50 minutes à 38°C, puis cuites au four pendant 25 minutes à 240°C.
A titre de témoin, une pâte crue a été ensemencée directement par environ I.IO6 levures vivantes/g de pâte crue, ces levures n'étant pas préalablement protégées par un corps gras.
Une fois la cuisson terminée, chacun des produits alimentaires obtenu et refroidi a été découpé en tranches, de façon à déterminer le nombre de levures vivantes ayant résisté à la cuisson.
Les résultats obtenus sont regroupés dans le Tableau III ci-après : Tableau III
Ces résultats montrent que lorsque les levures ne sont pas protégées préalablement à la cuisson par un corps gras, aucune levure vivante n'est retrouvée dans le produit alimentaire après cuisson.
Ces résultats montrent également qu'en fonction du type de corps gras utilisé, le nombre de levures vivantes relevé dans le produit cuit final est différent. Les levures enrobées dans de l'huile de palme de TF = 20°C (correspondant aux pâtes crues ensemencées avec les compositions H ou G contenant une huile de TF - 20°C ne faisant pas partie de l'invention lorsque les levures sont introduites au sein de la pâte crue) n'ont pratiquement pas survécu au traitement thermique qui a été appliqué. On peut supposer que pendant l'étuvage, l'huile de palme de TF = 20°C s'est dispersée dans la pâte crue et que les levures ont été revivifiées par réhydratation.
En revanche, les huiles de palme de TF = 45°C et 58°C ont permis de conserver entre 10 et 4.104 levures vivantes par gramme de produit cuit.
L'effet protecteur du corps gras sur la viabilité des levures est d'autant plus important que le point de fusion dudit corps gras est élevé.
EXEMPLE 3 : FOURRAGES GRASALALEVURE
Les fourrages gras contenant des levures vivantes ont été préparés. Ils correspondent aux formules 1 à 3 suivantes, les quantités étant indiquées en % en poids par rapport au poids total du fourrage dans le Tableau IV ci-après : Tableau IV
a : contenant entre 10 et 12 % de beurre de cacao résiduel
Ces fourrages ont été préparés en mélangeant dans un premier temps les levures utilisées aux corps gras (Coprah hydrogéné 32) selon le procédé décrit ci- dessus à l'exemple 1, de façon à obtenir une composition probiotique solide constituée de levures enrobées ou encapsulées dans le ou les corps gras, cette composition probiotique étant ensuite rajoutée aux autres ingrédients des fourrages. Ces fourrages peuvent être utilisés aussi bien pour fourrer des produits crus devant subir une cuisson ultérieure que pour fourrer des produits déjà cuits.
EXEMPLE 4 : FOURRAGEAOUEUXALALEVURE De la même façon qu'à l'exemple 3 ci-dessus, le fourrage aqueux à la levure de composition suivante a été préparé ( les % sont donnés en poids) :
- Coprah hydrogéné 32 27 %
- Eau 20 %
- Sirop de glucose déshydraté 15 % - Dextrose monohydraté 12 %
- Lait écrémé en poudre 14 % - Sucre 11,6 %
- Hydroxyde de calcium 0,05 %
- Gomme de guar 0,25 % - Levures vivantes déshydratées (S. cerevisiae ou S. bayanus) 0,1 %
Ce fourrage peut être utilisé aussi bien pour fourrer des produits crus devant subir une cuisson ultérieure que pour fourrer des produits déjà cuits.
EXEMPLE 5 : FOURRAGE AOUEUX A LA LEVURE ET AUX BACTÉRIES LACTIQUES
Le fourrage aqueux à la levure et aux bactéries lactiques vivantes de composition suivante a été préparé de la même façon qu'à l'exemple 3 ci-dessus (les % sont donnés en poids) :
- Coprah hydrogéné 32 27 % - Eau 10 %
- Sirop de glucose déshydraté 14,8 %
- Dextrose monohydraté 13 %
- Milieu de culture fermenté déshydraté à 10 % renfermant 99 % de levures (S. cerevisiae ou S. bayanus) à 108 levures vivantes/g et
1 % de bactéries lactiques (Lactobacillus casei
DN.114001 ou Bifidobacterium brève) à 10n bactéries vivantes/g 13 %
- Sucre 12,1 % - Hydroxyde de calcium 0,05 %
- Gomme de guar 0,25 % Ce fourrage peut être utilisé aussi bien pour fourrer des produits crus devant subir une cuisson ultérieure que pour fourrer des produits déjà cuits.

Claims

REVENDICATIONS
1. Produits alimentaires probiotiques à pâte cuite comportant éventuellement au moins un fourrage et/ou au moins un enrobage, lesdits produits comprenant des levures vivantes ou viables, caractérisés en ce que lesdites levures
5 sont présentes au sein de la pâte cuite et/ou dans le fourrage et/ou l'enrobage de ladite pâte cuite.
2. Produits alimentaires selon la revendication 1, caractérisés par le fait que lesdits produits sont des produits céréaliers dont la pâte contient encore après cuisson de 104 à 109 levures vivantes ou viables par gramme de produit cuit.
10 3. Produits alimentaires selon la revendication 1, caractérisés par le fait que lesdits produits sont des produits céréaliers dont le fourrage et/ou l'enrobage contiennent de 104 à 109 de levures vivantes ou viables par gramme de produit cuit.
4. Procédé de préparation d'un produit alimentaire probiotique cuit renfermant des levures vivantes ou viables caractérisé, en ce que l'on introduit dans
' r< une pâte crue ou cuite et/ou dans un fourrage de ladite pâte crue ou cuite et/ou dans un enrobage de ladite pâte crue ou cuite, au moins une composition probiotique comprenant au moins un corps gras et au moins une levure vivante ou viable, ledit procédé comprenant une étape de cuisson.
5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé par le fait que l'étape 0 de cuisson est réalisée à une température comprise entre 150 et 300°C environ pendant
3 à 40 minutes environ, la température à cœur du produit en cours de cuisson ne devant pas dépasser 90°C à 100°C.
6. Procédé selon la revendication 4 ou 5, caractérisé par le fait que l'introduction de la composition probiotique dans la pâte crue et/ou dans le fourrage 5 est de préférence réalisée avant l'étape de cuisson.
7. Procédé selon la revendication 4, caractérisé par le fait que la composition probiotique est introduite dans le fourrage de la pâte cuite à une température supérieure ou égale à 45°C.
8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 4 à 7, 0 caractérisé par le fait que le ou les corps gras représentent au moins 40 % en poids du poids total de ladite composition probiotique.
9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 4 à 6 ou 8, caractérisé par le fait que lorsque la ou les levures sont introduites directement dans la pâte crue avant cuisson, les corps gras utilisés sont choisis parmi les corps gras ayant 5 une température de fusion (TF) supérieure à 20°C.
10. Procédé selon la revendication 9, caractérisé par le fait les corps gras sont choisis parmi ceux dont la température de fusion est supérieure ou égale à 30°C.
11. Procédé selon la revendication 9 ou 10, caractérisé par le fait les corps gras sont choisis parmi ceux dont la température de fusion est supérieure ou égale à 35°C.
12. Procédé selon la revendication 11, caractérisé par le fait que les corps gras sont choisis parmi ceux dont la température de fusion comprise entre 45 et 60°C.
13. Procédé selon la revendication 4, caractérisé par le fait que les corps gras sont d'origine végétale et sont choisis parmi l'huile de palme stéarique de TF = 35°C, les huiles de palme de TF 45°C et 58°C, le beurre de cacao, le beurre de cacahuètes, l'huile de palmiste, le coprah tel que le coprah hydrogéné de TF = 32°C, les cires alimentaires, et leurs mélanges.
14. Procédé selon la revendication 13, caractérisé par le fait que les corps gras sont choisis parmi les huiles de palme de TF 45°C et 58°C, le coprah hydrogéné de TF = 32°C, et leurs mélanges.
15. Procédé selon la revendication 4, caractérisé par le fait que lorsque les levures sont présentes au sein d'un fourrage de la pâte crue ou cuite, les corps gras sont choisis parmi :
- les corps gras ayant une température de fusion supérieure à 20°C et tels que définis dans l'une quelconque des revendications 9 à 14, lorsque ledit fourrage présente une Aw élevée ;
- les corps gras ayant une température de fusion supérieure à 20°C et tel que définis dans l'une quelconque des revendications 9 à 14 ainsi que les corps gras ayant une température de fusion inférieure ou égale à 20°C, lorsque ledit fourrage présente une Aw faible.
16. Procédé selon la revendication 15, caractérisé par le fait que les corps ayant une température de fusion inférieure ou égale à 20°C sont choisis parmi les huiles d'olive, de colza, de soja, de tournesol, de palme ou de pépin de raisin.
17. Procédé selon l'une quelconque des revendications 4 à 16, caractérisé par le fait que les levures sont choisies parmi les levures des genres Saccharomyces et Kluyveromyces.
18. Procédé selon l'une quelconque des revendications 4 à 17, caractérisé par le fait que les levures représentent de 0,0001 % à 30 % en poids du poids total de ladite composition probiotique.
19. Procédé selon l'une quelconque des revendications 4 à 18, caractérisé par le fait que la composition probiotique renferme en outre des bactéries, de préférence des bactéries lactiques.
20. Produits alimentaires probiotiques cuits susceptibles d'être 5 obtenus par le procédé défini à l'une quelconque des revendications 4 à 19.
21. Produits alimentaires probiotiques cuits selon la revendication 20, caractérisés par le fait qu'ils renferment une quantité probiotique de levures vivantes ou viables supérieure à 10 CFU/g de produit cuit, ces levures étant présentes au sein de la pâte cuite et/ou au sein d'un fourrage et/ou d'un enrobage desdits produits
10 alimentaires.
22. Composition probiotique comprenant au moins un corps gras ayant une température de fusion (TF) supérieure à 20°C et au moins une levure vivante ou viable de préférence déshydratée, caractérisée par le fait qu'elle est résistante à la cuisson, solide à température ambiante, que la ou les levures
[ 5 représentent de 0,0001 % à 30 % en poids par rapport au poids total de la composition et qu'elle est exempte d'amidon.
23. Composition selon la revendication 22, caractérisée par le fait que le rapport pondéral corps gras/levures est supérieur à 4/10.
24. Composition selon la revendication 22 ou 23, caractérisée par le 0 fait qu'elle se présente sous forme de blocs, de tranches, de copeaux, de billes, de cubes ou de microcapsules.
25. Procédé de préparation d'une composition probiotique solide telle que définie à l'une quelconque des revendications 22 à 24, caractérisé par le fait qu'il consiste dans une première étape à liquéfier au moins un corps gras présentant 5 une TF supérieure à 20°C, à une température supérieure à la TF dudit ou desdits corps gras, dans une deuxième étape à ajouter la ou les levures vivantes ou viables au(x) dit(s) corps gras fondus, de préférence sous agitation, puis dans une troisième étape à refroidir le mélange liquide ainsi obtenu à une température inférieure à la TF dudit ou desdits corps gras pour obtenir ladite composition solide. 0 26. Utilisation d'au moins une composition probiotique selon l'une quelconque des revendications 22 à 24 à titre d'ingrédient alimentaire probiotique pour la fabrication de produits alimentaires probiotiques crus ou cuits.
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