JPH01252241A - 食用油脂コーティングドライイースト及びこれを用いたオールインワン型パンミックス粉 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は一般用及び業務用ベーカリ−ミックス粉に関す
る。

（従来の技術及び問題点） ホームベーカリ−の普及に伴い、各社から様々なタイツ
のホームベーカリ−及びホームベーカリ−用ミックス粉
が発売さハている状況でめるこｎらパンミックス粉はパ
ンミックス粉とドライイーストの２つから成り、ドライ
イーストは失活しないようにＮ２充填又は真空状態で個
別包装され、・やンミックス粉に別添さｎている。又、
パンミックス粉には・インの風味改良、食感改良、老化
防止等を目的として油脂類を添加することが一般的であ
り、パンの種類によシ添加する油脂量は数％〜数１０％
と広範囲に及んでいる。

先に述べた通り通常ドライイーストとノやンミックス粉
は別々に包装されているので家庭で／？ンを作る場合・
ゼンミックス粉とドライイーストを別々に容器に入れな
ければならない。この為、ドライイースト金入れ忘ｎた
りホームベーカリ−のタイプによっては投入順序が規定
されドライイースト、次にパンミックス粉、次に水とい
うようにイーストと水金接触させないように注意しなか
ら入むなけｔ′Ｌげなら々いものもある等使いにくい面
があった。

（本発明が解決しようとする課題） 本発明はこれら従来のパンミックス粉の欠点を改善し、
ドライイーストヲ長期間安定に保存しかつパンミックス
粉とドライイース）を−袋に納め、使用時は一袋のみ開
封すればよく、又パンミックス粉の入れ方にも特に注意
を払う必要がないオールインワン型パンミックス粉の開
発を目的としたものである。

（ｉｌｌ！題を解決するための手段〕 すなわち本発明は食用油脂でドライイーストをコーティ
ングすることにより失活から保護すること及び食用油脂
でコーティングされたドライイーストとノやンミックス
粉とをドライイーストと油脂の合計量とパンミックス粉
の比が２：１００〜４０：１００の範囲に調整さむたオ
ールインワン型／４’ンミツクス粉である。尚この発明
で用いるドライイーストは予備発酵の不要な活性型ドラ
イイーストが好んで用いられる。

本発明の特徴は従来・ｆンミックス粉に加えられていた
油脂でドライイーストの表面をコーティングし空気から
も水からもドライイーストを保瑣することでドライイー
スト全別添タイグとする必要をなくし、ミックス粉とド
ライイーストの一袋化を図った点にある。

ドライイースト全コーティングする為の食用油脂として
は基本的には室温以上の融点を持つものであれば良いが
好ましくは融点３０〜５０℃の食用油脂がよい３．所定
の発酵開始時刻までドライイーストをコーティングし、
安定な状態でドライイーストヲ保持できる食用油脂であ
れば良い。

夏期は気温が高いので用いる食用油脂は融点３０℃以上
のものが好ましいがあまり高融点の食用油脂を用いると
パンの食感を損う場合もあるので融点５０℃以下が望ま
しい。

本発明で用いるドライイースト全コーティングする食用
油脂の種類としては植物油脂、動物脂、魚油水添側等い
ず八でもよく、又これらの水添側、エステル交換油脂、
分別油脂等も単独又は配合して用いられるが油脂の安定
性からＡ、　Ｏ，Ｍは５０時間以上あることが望ましい
。

又、これらの食用油脂にはパンに好ましい風味全付与す
る目的で油溶性の天然フレーバー等も添加でき、又オレ
オレジンのような水溶性のものであってもＷｌｏ　ｑ、
０７％１０型エマルシヨンの形としてこれらの食用油脂
に加えることも可能である。

これら食用油脂にはレシチンを始めとして各種ドウコン
ディショナーを添加することも可能である。

食用油脂でドライイーストをコーティングする方法につ
いては、通常ドライイーストは顆粒状に造粒されている
為、顆粒状のドライイースト２１粒づつ油脂でコーティ
ングする方法であっても、ドライイーストの顆粒を集合
し食用油脂と混合して塊状としてコーティングしてもよ
く、又、ドライイーストの顆粒をいくつかの小塊に分け
、その小塊のそれぞれを食用油脂と混合してコーティン
グするなどでいずれの方法を用いてもよいがドライイー
ストが失活しない温度範囲でコーティングする必要があ
る。

コーティング方法については食用油脂とドライイースト
ヲ手動でかき混ぜたり、ゆるい機械力によってコーティ
ングする等ドライイーストが失活しない条件ならばコー
ティング方法はいずｆＬ全選んでもよい。ドライイース
トに対する食用油脂の比率はドライイーストの周囲を充
分コーティングしうる量があればよいがパンミックス粉
に配合される食用油脂分からドライイースト：食用油脂
；１：５〜１：４０の範囲が好ましい。

・ぐンミ”）クス粉については強力粉、糖、塩等を原料
として配合したもの、市販のパンミックス粉から油脂分
を除いた組成のもの、油脂分を含んだ状態のパンミック
ス粉いずｎも使用可能である。

食用油脂をコーティングされたドライイースト：パンミ
ックス粉の比を２：１００〜４０　：　１００（好まし
くは３：１００〜１０：１００）の割合で混合して最終
製品とする。

食用油脂でコーティングされたドライイーストの量がこ
の比よりも少ない場合は食用油脂とドライイーストの蓋
が少ない為、ノｆンのふくらみ方が足漫ない等の結果と
なり、この比よりも多過ぎる場合には、ドライイースト
又は食用油脂又は両方が多過ぎてパンのふくらみ方が悪
くなったル、風味が損なわれたり等の結果となる。

最終製品として一袋化したものについてはそのままの形
状でもよく、父系全体を減圧、真空状態としても、又窒
素などの不活性ガスを封入するなどしてもよい。

（実施例） 実施例１ パーム油４．！ｉ＋となたね水添脂７ｇを配合して融点
３２℃とした油脂を作り、ドライイースト２．７ｇとス
パチーラで約２分攪拌混合し、ドライイーストに油脂を
コーティングした。

強力粉２８０１砂糖１７Ｉ、スキムミルク６１、塩５ｇ
を配合し、均一としたもの３０８ｇに上記の油脂コーテ
ィングイ−ス）１３．７．９ｉ加えオールインワン型ミ
ックス粉ｔ−調ｍシた。

ナショナルホームベーカリーヲ用い、焼金上りまでの時
間設定を８時間とし、オールインワン型ミックス粉、水
（５℃）２０（１／’（ｉ７容器に入れパン全焼いた。

出来上りのパンはきめ、すだちはいずれも良好実施例１
と同様のパンミックス粉量、ドライイースト量、油脂量
を使用し、下記の通りのメーカーの指定の焼成方法によ
りパン全焼いた。ドライイーストｆ　ｐ４ンミックス粉
と別々に投入する方法で、すなわち実施例１と同様の組
成のパンミックス粉に実施例１の油脂１１ｇを添加しド
ライイーストはナショナルホームベーカリ−のイースト
投入口から自動投入されるように操作し、焼き上りまで
の時間設定を８時間とし、〕ぐンの焼成実験を行った。

出来上りのパンのきめ、すだちは良好でパンの頂点まで
の高さは１８ｃｒ／Ｌであった。

実施例１と比較例１の官能評価結果全表１に示した。

表１７臂ン官能評価結果 項目１）〜６）までは １（悪い）→３（ふつう）→５（良い）の５点評価７）
は ０（食べられない程まずい）→５（ふつう）→１０（最
高においしい）の１００点評 実施例１の７４ン、比較例１のパンは外観、風味共見お
と多しなかった。

゛（実施例２） 市販ドライイースト４１！に実施例１の油脂９Ｆとスｉ
Ｊ？チュラで２分間混合し、イーストに油脂をコーティ
ングした。この状態で室温で２日間放置した。東芝のホ
ームベーカリーヲ用い、強力粉２５０．９．砂糖１２１
１スキムミルク９ｇ、塩４１、水１９０ａ／、それに２
日間室温で放置しておいた油脂でコーティングしたドラ
イイースト量加え、焼き上シまでの時間設定を８時間と
しパンを焼いた。パンの頂点までの高さは１４．５ｃｒ
ｒＬで出来上刃のパンの外観は良好で風味も良かりｆｔ
。

（比較例２） 東芝のホームベーカリーヲ用い、一番最初に市販ドライ
イースト、次に強力粉２５０，９、砂糖１２Ｉ！、スキ
ムミルク９９、塩４．Ｆ’に加え、最後に水１９　（１
１／’ｉドライイーストに接触しないように専用の容器
で加え、焼き上９までの時間設定を８時間とし、パン全
焼いた。パンの頂点までの高さは１４ｃＩｒＬで出来上
りの外観は良好で風味も良かつ几０ 実施例２のパンと比較例２のパンにつき官能評価を実施
し表２にまとめた。

表２　・やン官能評価結果 ｎ＝２０ 項目　υ〜６）までは １（悪い）→３（ふつう）→５（良い）の５点評価７）
は ０（食べられない程まずい）→５（ふつう）→１０（最
高においしい）の１００点評 官能評価の結果から、油脂でドライイースｉｆコーティ
ングすることによシイ−ストは保護され、Ｎ２充填又は
真空状態でなくとも活性低下はみられ修かりた。

（実施例３） パター３０ｇ、大豆水添脂２０，９’ｉ配合して融点４
３℃とした油脂を作り、ドライイースト３ｇをスパチュ
ラで３分攪拌混合して、油脂コーティングした。強力粉
２６０９、砂糖２５ｇ、スキムミルク１０ｇ、塩５．９
’を配合し均一としたもの３００、！ｉ’に上記の油脂
コーティングしたドライイース）　５４．５　、！７　
ｋ加えオールインワン型ミックス粉を調製した。ナショ
ナルホームベー力ＩＪ　−音用いて発酵までのコースを
選び、オールインワン型パンミックス粉、水１２０１１
／ｉ容器に入れ発酵まで終了させる。

出来た生地を？−ルに入れ、ラッｆ−２して３０分休ま
せる。パン生地を１２等分し、少し休ませた後、バター
ロール型に丸め、オープン皿に並べ約３０℃で３０分発
酵させる。とき卵を塗って、約１８０℃に予熱したオー
プルで約１２分焼く。

出来上った・臂ンは外観も良好で風味、食感共に良好で
あっ友。

（発明の効果） 本発明は従来の・やンミックス粉の欠点を改善し、パン
ミックス粉とドライイーストを１袋に納め使用時には１
袋のみを開封すればよく、又・母ンミックス粉をパン焼
器に入れる場合も特に制約がない。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）食用油脂で表面をコーティングしてなるドライイ
   ースト。
2. （２）食用油脂で表面をコーティングしてなるドライイ
   ーストとパンミックス粉を２：１００〜４０：１００の
   割合に配合して成るオールインワン型パンミックス粉。