CN103355701A - 二次微波制备膨化鱼糜夹心饼的方法 - Google Patents
二次微波制备膨化鱼糜夹心饼的方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及一种二次微波制备膨化鱼糜夹心饼的方法,鱼糜,添加玉米淀粉、食用盐、蛋清、黄酒、五香粉拌匀调味;擂溃后,置于模具中压片,压片厚度0.2-0.5cm;置40-60℃干燥箱中烘烤,置于150-700W功率的微波炉中进行一次膨化,微波90-200s,夹心,夹心后的膨化鱼糜饼置150-700W功率的微波炉中,进行二次膨化,微波30-120s,按规格要求分割,整形,喷油干燥,得膨化鱼糜夹心饼。本发明在鱼糜饼内夹心,可以丰富膨化鱼糜的口味;经过二次膨化,可以避免奶油与鱼糜接触部分鱼糜饼质地过硬或焦糊,膨化不彻底,夹心与鱼糜饼易剥离,易于控制鱼糜夹心饼的水分。
Description
技术领域
本发明涉及一种二次微波制备膨化鱼糜夹心饼的方法。
背景技术
鱼糜是经绞碎、擂溃或斩拌的糊状鱼肉。具有鱼肉的鲜香、口感细腻、香味浓郁、外形美观等特点。近年来,我国的鱼糜制品行业取得了长足进展,由过去生产鱿鱼丸、虾丸等单一品种,发展到一系列新型的鱼糜制品和冷冻调理食品,如鱼香肠、鱼肉香肠、模拟蟹肉、模拟虾肉、模拟贝柱、鱼糕等鱼糜制品。
微波膨化是微波能量到达物料深层转换成热能,将使物料深层水分迅速蒸发形成较高的内部蒸汽压力条件,迫使物料膨化。利用微波膨化技术加工食品能最大限度的保存食品原有的营养成分,且加工时间短,膨化、干燥、杀菌工艺同时完成。但传统的鱼糜膨化产品形式单一,口味不够丰富。
现有的膨化鱼糜食品、膨化鱼糜即食食品有《一种膨化鱼糜即食产品》(中国专利申请号200910017370),由冷冻鱼糜、NaCL、卵清蛋白、淀粉、鸡精、生姜汁、料酒、砂糖、白胡椒粉、花椒粉和发泡剂所组成,质量百分浓度分别为60~90、1~3.0.5~2、5~25、0.5~2.0.5~3、0.5~3.0.2~2、0.01~0.1、1.01~0.1和0.5~2。制备时,先将冷冻鱼糜解冻、斩拌,加入NaCL、卵清蛋白和淀粉;调味;加入发泡剂发泡,成型;进行蒸煮,最后通过微波、真空微波、真空油炸和/或真空干燥进行膨化。《一种发酵微波膨化鱼糜休闲食品》(中国专利申请号201010257053),包括鱼糜、氯化钠、蔗糖、起酥油、孜然、洋葱粉、五香粉、料酒、鸡蛋、淀粉、酵母、乳化剂、TG酶,它们的质量百分比分别为16.5~78.5%、1~3%、2~6%、1~5%、0.1~1%、0.1~1%、0.1~1%、5~25%、1~5%、10~30%、1~5%、0.1~1%、0.1~0.5%。制备时,主要步骤包括:原料处理、碱盐漂洗、脱水、斩拌、成型、发酵、微波加热。其中发酵步骤在10~50℃温度下采用接种面包酵母发酵,放置1~24小时。
发明内容
本发明的目的是针对上述现状,旨在提供一种能丰富膨化鱼糜夹心饼口味,加工方法简单易行,产品滋味酥脆,味道鲜美的二次微波制备膨化鱼糜夹心饼的方法
本发明的目的的实施方式为,二次微波制备膨化鱼糜夹心饼的方法,按如下步骤进行:
1)鱼糜调味:每100g鱼糜,添加玉米淀粉5-25g,食用盐1-3g,蛋清1-8g,黄酒0.5-2ml,五香粉0.5-1g,拌匀调味;
2)鱼糜饼压制:将步骤1)拌匀调味后的鱼糜擂溃10-50min后,置于模具中压片,压片厚度0.2-0.5cm;
3)鱼糜饼成型,将步骤2)压片成型的鱼糜饼置40—60℃干燥箱中烘烤30-120min;
4)将步骤3)成型的鱼糜饼置于150-700W功率的微波炉中进行一次膨化,微波90—240s,膨化率保持在150%以上;
5)将步骤4)一次膨化的鱼糜饼按每平方厘米4—8g奶油夹心,
6)将步骤5)夹心后的膨化鱼糜饼置150-700W功率的微波炉中,进行二次膨化,微波30—120s,膨化率保持在200%以上;
7)将二次微波后的夹心鱼糜饼,按规格要求分割,整形,喷油干燥,得膨化鱼糜夹心饼。
本发明在鱼糜饼内夹心,可以丰富膨化鱼糜的口味;可以避免奶油与鱼糜接触部分鱼糜饼质地过硬或焦糊,膨化不彻底,夹心与鱼糜饼易剥离,易于控制鱼糜夹心饼的水分。
具体实施方式
本发明的具体步骤是:
1)鱼糜调味:每100g鱼糜,添加玉米淀粉5-25g,食用盐1-3g,蛋清1-8g,黄酒0.5-2ml,五香粉0.5-1g,拌匀调味。优选方案为每100g鱼糜,添加玉米淀粉15g,食用盐2g,蛋清3g,黄酒1ml,五香粉0.8g,拌匀调味。
2)鱼糜饼压制:将步骤1)拌匀调味后的鱼糜擂溃10-50min后,置于模具中压片,压片厚度0.2-0.5cm;优选方案为拌匀调味后的鱼糜擂溃30min后,置于模具中压片,压片厚度0.2-0.5cm,最佳 0.3cm。
3)鱼糜饼成型,将步骤2)压片成型的鱼糜饼置40—60℃干燥箱中烘30-120min;优选方案为压片成型的鱼糜饼置50℃干燥箱中烘烤90min。
4)将步骤3)成型的鱼糜饼置于150-700W功率的微波炉中进行一次膨化,微波90—240s,膨化率保持在150%以上;优选方案为一次微波功率400W,微波120s
5)将步骤4)一次膨化的鱼糜饼按每平方厘米4-8g夹心,所用夹心为每100g奶油,添加过60目筛的15g芝麻粉或15g花生粉或15g虾粉或15g海苔粉;优选方案一次膨化的鱼糜饼按每平方厘米5g夹心。
6)将步骤5)夹心后的膨化鱼糜饼置150W功率的微波炉中,进行二次膨化,微波30s,膨化率保持在200%以上;优选方案为微波功率300W,微波60s。
7)将二次微波后的夹心鱼糜饼,按规格要求分割,整形,喷油干燥,得膨化鱼糜夹心饼。
下面用具体实施例详述本发明:
实施例1:
1)鱼糜调味:每100g鱼糜,添加玉米淀粉5g,食用盐1g,蛋清1g,黄酒0.5ml,五香粉0.5g,拌匀调味;
2)鱼糜饼压制:将步骤1)拌匀调味后的鱼糜擂溃10min后,置于模具中压片,压片厚度0.2cm;
3)鱼糜饼成型,将步骤2)压片成型的鱼糜饼置40℃干燥箱中烘烤120min;
4)将步骤3)成型的鱼糜饼置于150W功率的微波炉中进行一次膨化,微波90s,膨化率保持在150%以上;
5)将步骤4)一次膨化的鱼糜饼按每平方厘米4g夹心,夹心为每100g奶油,添加过60目筛的15g芝麻粉,拌匀。
6)将步骤5)夹心后的膨化鱼糜饼置150W功率的微波炉中,进行二次膨化,微波30s,膨化率保持在200%以上;
7)将二次微波后的夹心鱼糜饼,按规格要求分割,整形,喷油干燥,得膨化鱼糜夹心饼。
实施例2:
1)鱼糜调味:每100g鱼糜,添加玉米淀粉10g,食用盐1.5g,蛋清2g,黄酒1ml,五香粉0.7g,拌匀调味;
2)鱼糜饼压制:将步骤1)拌匀调味后的鱼糜擂溃20min后,置于模具中压片,压片厚度0.3cm;
3)鱼糜饼成型,将步骤2)压片成型的鱼糜饼置55℃干燥箱中烘烤40min;
4)将步骤3)成型的鱼糜饼置于200W功率的微波炉中进行一次膨化,微波100s,膨化率保持在150%以上;
5)将步骤4)一次膨化的鱼糜饼按每平方厘米5g夹心,夹心为每100g奶油,添加过60目筛的15g花生粉,拌匀。
6)将步骤5)夹心后的膨化鱼糜饼置200W功率的微波炉中,进行二次膨化,微波40s,膨化率保持在200%以上;
7)将二次微波后的夹心鱼糜饼,按规格要求分割,整形,喷油干燥,得膨化鱼糜夹心饼。
实施例3、
1)鱼糜调味:每100g鱼糜,添加玉米淀粉15g,食用盐2g,蛋清3g,黄酒1.5ml,五香粉0.6g,拌匀调味;
2)鱼糜饼压制:将步骤1)拌匀调味后的鱼糜擂溃30min后,置于模具中压片,压片厚度0.5cm;
3)鱼糜饼成型,将步骤2)压片成型的鱼糜饼置45℃干燥箱中烘烤75min;
4)将步骤3)成型的鱼糜饼置于300W功率的微波炉中进行一次膨化,微波120s,膨化率保持在150%以上;
5)将步骤4)一次膨化的鱼糜饼按每平方厘米6g夹心,夹心为每100g奶油,添加过60目筛的15g海苔粉,拌匀。
6)将步骤5)夹心后的膨化鱼糜饼置300W功率的微波炉中,进行二次膨化,微波50s,膨化率保持在200%以上;
7)将二次微波后的夹心鱼糜饼,按规格要求分割,整形,喷油干燥,得膨化鱼糜夹心饼。
实施例4:
1)鱼糜调味:每100g鱼糜,添加玉米淀粉20g,食用盐3g,蛋清4g,黄酒2ml,五香粉0.8g,拌匀调味;
2)鱼糜饼压制:将步骤1)拌匀调味后的鱼糜擂溃40min后,置于模具中压片,压片厚度0.2cm;
3)鱼糜饼成型,将步骤2)压片成型的鱼糜饼置50℃干燥箱中烘烤60min;
4)将步骤3)成型的鱼糜饼置于400W功率的微波炉中进行一次膨化,微波150s,膨化率保持在150%以上;
5)将步骤4)一次膨化的鱼糜饼按每平方厘米7g夹心,夹心为每100g奶油,添加过60目筛的15g虾粉,拌匀。
6)将步骤5)夹心后的膨化鱼糜饼置400W功率的微波炉中,进行二次膨化,微波70s,膨化率保持在200%以上;
7)将二次微波后的夹心鱼糜饼,按规格要求分割,整形,喷油干燥,得膨化鱼糜夹心饼。
实施例5:
1)鱼糜调味:每100g鱼糜,添加玉米淀粉15g,食用盐2g,蛋清3g,黄酒1ml,五香粉0.8g,拌匀调味;
2)鱼糜饼压制:将步骤1)拌匀调味后的鱼糜擂溃30min后,置于模具中压片,压片厚度0.3cm;
3)鱼糜饼成型,将步骤2)压片成型的鱼糜饼置50℃干燥箱中烘烤55min;
4)将步骤3)成型的鱼糜饼置于400W功率的微波炉中进行一次膨化,微波200s,膨化率保持在150%以上;
5)将步骤4)一次膨化的鱼糜饼按每平方厘米8g夹心,夹心为每100g奶油,添加过60目筛的15g芝麻粉,拌匀。
6)将步骤5)夹心后的膨化鱼糜饼置300W功率的微波炉中,进行二次膨化,微波90s,膨化率保持在200%以上;
7)将二次微波后的夹心鱼糜饼,按规格要求分割,整形,喷油干燥,得膨化鱼糜夹心饼。
实施例6:
1)鱼糜调味:每100g鱼糜,添加玉米淀粉25g,食用盐3g,蛋清5g,黄酒1.5ml,五香粉1g,拌匀调味;
2)鱼糜饼压制:将步骤1)拌匀调味后的鱼糜擂溃50min后,置于模具中压片,压片厚度0.5cm;
3)鱼糜饼成型,将步骤2)压片成型的鱼糜饼置45℃干燥箱中烘烤70min;
4)将步骤3)成型的鱼糜饼置于500W功率的微波炉中进行一次膨化,微波150s,膨化率保持在150%以上;
5)将步骤4)一次膨化的鱼糜饼按每平方厘米5g夹心,夹心为每100g奶油,添加过60目筛的15g花生粉,拌匀。
6)将步骤5)夹心后的膨化鱼糜饼置500W功率的微波炉中,进行二次膨化,微波120s,膨化率保持在200%以上;
7)将二次微波后的夹心鱼糜饼,按规格要求分割,整形,喷油干燥,得膨化鱼糜夹心饼。
实施例7:
1)鱼糜调味:每100g鱼糜,添加玉米淀粉25g,食用盐2g,蛋清6g,黄酒2ml,五香粉1g,拌匀调味;
2)鱼糜饼压制:将步骤1)拌匀调味后的鱼糜擂溃50min后,置于模具中压片,压片厚度0.5cm;
3)鱼糜饼成型,将步骤2)压片成型的鱼糜饼置60℃干燥箱中烘烤30min;
4)将步骤3)成型的鱼糜饼置于700W功率的微波炉中进行一次膨化,微波240s,膨化率保持在150%以上;
5)将步骤4)一次膨化的鱼糜饼按每平方厘米5g夹心,夹心为每100g奶油,添加过60目筛的15g海苔粉,拌匀。
6)将步骤5)夹心后的膨化鱼糜饼置700W功率的微波炉中,进行二次膨化,微波120s,膨化率保持在200%以上;
7)将二次微波后的夹心鱼糜饼,按规格要求分割,整形,喷油干燥,得膨化鱼糜夹心饼。
实施例8:
1)鱼糜调味:每100g鱼糜,添加玉米淀粉15g,食用盐2g,蛋清3g,黄酒1ml,五香粉0.8g,拌匀调味;
2)鱼糜饼压制:将步骤1)拌匀调味后的鱼糜擂溃30min后,置于模具中压片,压片厚度0.3cm;
3)鱼糜饼成型,将步骤2)压片成型的鱼糜饼置50℃干燥箱中烘烤90min;
4)将步骤3)成型的鱼糜饼置于400W功率的微波炉中进行一次膨化,微波240s,膨化率保持在150%以上;
5)将步骤4)一次膨化的鱼糜饼按每平方厘米5g夹心,夹心为每100g奶油,添加过60目筛的15g花生粉,拌匀。
6)将步骤5)夹心后的膨化鱼糜饼置300W功率的微波炉中,进行二次膨化,微波120s,膨化率保持在200%以上;
7)将二次微波后的夹心鱼糜饼,按规格要求分割,整形,喷油干燥,得膨化鱼糜夹心饼。
Claims (7)
1.二次微波制备膨化鱼糜夹心饼的方法,其特征在于按如下步骤进行:
1)鱼糜调味:每100g鱼糜,添加玉米淀粉5-25g,食用盐1-3g,蛋清1-6g,黄酒0.5-2ml,五香粉0.5-1g,拌匀调味;
2)鱼糜饼压制:将步骤1)拌匀调味后的鱼糜擂溃10-50min后,置于模具中压片,压片厚度0.2-0.5cm;
3)鱼糜饼成型,将步骤2)压片成型的鱼糜饼置40-60℃干燥箱中烘烤30-120min;
4)将步骤3)成型的鱼糜饼置于150-700W功率的微波炉中进行一次膨化,微波90-240s,膨化率保持在150%以上;
5)将步骤4)一次膨化的鱼糜饼按每平方厘米4-8g夹心,
6)将步骤5)夹心后的膨化鱼糜饼置150-700W功率的微波炉中,进行二次膨化,微波30—120s,膨化率保持在200%以上;
7)将二次微波后的夹心鱼糜饼,按规格要求分割,整形,喷油干燥,得膨化鱼糜夹心饼。
2.根据权利要求1所述的二次微波制备膨化鱼糜夹心饼的方法,其特征在于步骤5)一次膨化的鱼糜饼按每平方厘米5g夹心。
3.根据权利要求1所述的二次微波制备膨化鱼糜夹心饼的方法,其特征在于每100g鱼糜,添加玉米淀粉15g,食用盐2g,蛋清3g,黄酒1ml,五香粉0.8g,拌匀调味。
4.根据权利要求1所述的二次微波制备膨化鱼糜夹心饼的方法,其特征在于所夹心为每100g奶油,添加过60目筛的15g芝麻粉、花生粉、海苔粉或虾粉。
5.根据权利要求1所述的二次微波制备膨化鱼糜夹心饼的方法,其特征在于拌匀调味后的鱼糜擂溃30min后,置于模具中压片,压片厚度0.3cm。
6.根据权利要求1所述的二次微波制备膨化鱼糜夹心饼的方法,其特征在于压片成型的鱼糜饼置50℃干燥箱中烘烤90min。
7.根据权利要求1所述的二次微波制备膨化鱼糜夹心饼的方法,其特征在于一次微波功率400W,微波120s;二次微波功率300W,微波60s。
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