CN115381047A - 一种蓬松结构鱼糜制品的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种蓬松结构鱼糜制品的制作方法。一种蓬松结构鱼糜制品的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：1)将鱼糜放入斩拌机进行空斩，然后进行盐斩，得到盐斩后的鱼糜；2)将步骤1)中盐斩后的鱼糜加入淀粉、谷氨酰胺转氨酶、可得然胶、油脂、酵母粉和小苏打进行斩拌，得到斩拌后的鱼糜；3)将步骤2)中得到斩拌后的鱼糜用保鲜膜覆盖，放在恒温箱中发酵，得到鱼糜糊；4)将步骤3)中的鱼糜糊用模具成形，得到发酵后的鱼糜；5)将步骤4)中发酵后的鱼糜进行蒸制，取出自然冷却，得到蓬松结构鱼糜制品。获得组织松软而富有弹性的鱼糜制品，具有凝胶强度高、白度值小、弹性较好的特点。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种蓬松结构鱼糜制品的制作方法。
背景技术
根据《2020年全国渔业统计情况综述》，2020年，我国鱼糜制品加工总量达到126.77万吨。传统的鱼糜制品是以鱼肉或冷冻鱼糜为原料，经加盐擂溃、调味、成型、加热而制成的具有一定弹性的致密的凝胶食品。鱼糜制品具有功能性蛋白含量高，脂肪含量低，营养价值高，味道鲜美等特点，可以调节人体的新陈代谢，深受消费者的喜爱。目前，常见的鱼糜制品有鱼肉香肠、鱼糕、鱼丸、鱼豆腐等。这类鱼糜制品普遍质地致密，硬度较高，弹性较低。因此，开发口感细腻、松软有弹性的新型鱼糜制品具有广阔的市场前景。
发明内容
本发明的目的在于提供一种蓬松结构鱼糜制品的制作方法，获得组织松软而富有弹性的鱼糜制品，具有凝胶强度高、弹性较好的特点。
为实现上述目的，本发明所采取的技术方案是：一种蓬松结构鱼糜制品的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)将鱼糜放入斩拌机进行空斩，然后进行盐斩，得到盐斩后的鱼糜；
2)将步骤1)中盐斩后的鱼糜加入淀粉、谷氨酰胺转氨酶、可得然胶、油脂、酵母粉和小苏打进行斩拌，得到斩拌后的鱼糜；
淀粉的添加量为鱼糜质量的1％-8％，谷氨酰胺转氨酶的添加量为鱼糜质量的0.2％-0.5％，可得然胶的添加量为鱼糜质量的2％，油脂的添加量为鱼糜质量的0-10％，酵母粉的添加量为鱼糜质量的1％-2％，小苏打的添加量为鱼糜质量的0.3-1％；
3)将步骤2)中得到斩拌后的鱼糜用保鲜膜覆盖，放在恒温箱中发酵，得到鱼糜糊；
4)将步骤3)中的鱼糜糊用模具成形(制成一定的形状)，得到发酵后的鱼糜；
5)将步骤4)中发酵后的鱼糜进行蒸制，取出自然冷却，得到蓬松结构鱼糜制品。
进一步的，步骤1)中的鱼糜可为新鲜的鱼糜或冷冻的鱼糜，可为淡水鱼糜或海水鱼糜中不同等级的鱼糜。
进一步的，步骤1)中的斩拌方式为普通斩拌，步骤2)中的斩拌方式为普通斩拌、真空斩拌或充气斩拌。
进一步的，步骤1)、步骤2)中斩拌机的转速为5r/min，步骤1)中空斩、盐斩时间均为30s，步骤2)中斩拌时间为3min。
进一步的，步骤1)中盐的添加量为鱼糜质量的2％-3％。
进一步的，步骤2)中，淀粉的添加量为鱼糜质量的1％-8％，谷氨酰胺转氨酶的添加量为鱼糜质量的0.2％-0.5％，可得然胶的添加量为鱼糜质量的2％，油脂的添加量为鱼糜质量的0-10％，酵母粉的添加量为鱼糜质量的1.0％，小苏打的添加量为鱼糜质量的0.5％。
进一步的，步骤2)中，淀粉的添加量为鱼糜质量的5％，谷氨酰胺转氨酶的添加量为鱼糜质量的0.5％，可得然胶的添加量为鱼糜质量的2％，油脂的添加量为鱼糜质量的2.5％，酵母粉的添加量为鱼糜质量的1.0％，小苏打的添加量为鱼糜质量的0.5％。
进一步的，步骤2)中的酵母粉、小苏打分别用30-35℃水溶解，控制步骤2)中斩拌后的鱼糜中的水分质量含量为85％-90％。
进一步的，步骤3)中鱼糜发酵的温度为30-35℃，时间为3-4h。
进一步的，步骤5)中蒸制温度为85-95℃，蒸制时间为8-10min。
进一步的，步骤1)中的鱼糜为鲢鱼、金线鱼、草鱼等中的一种。
进一步的，步骤2)中淀粉为木薯淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉等中的一种；油脂为大豆油、花生油、葵花籽油等中的一种。
本发明的有益效果是：通过在鱼糜斩拌过程中加入酵母粉和小苏打，使其与鱼糜充分接触；在适宜的温度进行发酵，得到具有蓬松结构的新型的鱼糜制品，鱼糜制品具有凝胶强度高、白度值小、弹性较好、破断力和破断距离增加的特点。在整个生产过程中，方法简单易实现，适用于工业化生产。
附图说明
图1a为本发明不同酵母粉和小苏打添加量下的鱼糜制品的破断力图。
图1b为本发明不同酵母粉和小苏打添加量下的鱼糜制品的破断距离图。
图2为本发明不同酵母粉和小苏打添加量下鱼糜制品的白度图。
图3a为对照例的鱼糜制品的网络结构图。
图3b为本发明1％酵母粉和0.3％小苏打添加量下鱼糜制品的网络结构图。
图3c为本发明1％酵母粉和0.5％小苏打添加量下鱼糜制品的网络结构图。
图3d为本发明2％酵母粉和0.5％小苏打添加量下鱼糜制品的网络结构图。
具体实施方式
下边对本发明的方案进行清楚完整的描述，显然，所描述的实例仅仅是本发明的一部分实例，而不是全部的实施例。
本发明实例的鱼糜制品的品质的定义和分析方法如下所述：
(1)全质构：将鱼糜制品切成2㎝×2㎝×2㎝的小块，设定测定模式为TPA探头，探头为P/36R，测试前速度为5mm/s，测试中速度为1mm/s，测试后速度为5mm/s，触发力为5g，应变为50％，每组至少测定6个平行，测定结果取平均值；
(2)凝胶强度：将鱼糜制品切成2㎝×2㎝×2㎝的小块，采用质构仪测定其凝胶强度。采用球形探头P/5S，测试前速度为5mm/s，测试中速度为1mm/s，测试后速度为5mm/s，穿刺距离为15mm，触发力为5g，每组至少测定6个平行，测定结果取平均值。
(3)白度：使用色彩色差仪进行色泽的测定。将鱼糜制品切成厚度2cm的块状，该仪器采用标准白板进行校正，然后采用该仪器设定的分析模式测量并记录L*，a*，b*，根据下熟公式计算出白度：W＝100-[(100-L*)2+a*2+b*2]1/2。
(4)扫描电子显微镜：将所得的鱼糜制品切成0.5㎝×0.5㎝×0.5㎝的小块，将鱼肉用软刀片切成0.5×0.5×0.5cm的小块，加入两倍体积的2.5％的戊二醛进行固定，置于4℃冰箱放置2-24h；用0.1MPBS缓冲溶液(pH7.0)洗涤，用乙醇溶液梯度脱水，用100％的乙酸异戊酯洗脱后样品送公司进行临界点干燥。临界点干燥后进行喷金处理，采用日立SU8010型号电镜进行观察。
实施例1
一种蓬松结构鱼糜制品的制作方法，包括如下步骤：
1)将冷冻的白鲢鱼糜在4℃冰箱解冻12h，切碎；切碎的冷冻的鱼糜放入斩拌机中，转速调整为5r/min，空斩30s；然后加入盐，盐的添加量为鱼糜质量的2％，斩拌30s，得到盐斩后的鱼糜；
2)按淀粉的添加量为鱼糜质量的5％，谷氨酰胺转氨酶的添加量为鱼糜质量的0.5％，可得然胶的添加量为鱼糜质量的2％，油脂的添加量为鱼糜质量的2.5％，酵母粉的添加量为鱼糜质量的1％，小苏打(即碳酸氢钠)的添加量为鱼糜质量的0.3％，其中酵母粉和小苏打分别用水(30℃水)进行溶解，水的加入总量为控制步骤2)中斩拌后的鱼糜中的水分质量含量为85％-90％(如：13mL)；
将步骤1中)盐斩后的鱼糜加入淀粉、谷氨酰胺转氨酶、可得然胶、油脂、酵母粉和小苏打进行斩拌，得到斩拌后的鱼糜；斩拌方式为普通斩拌、真空斩拌或充气斩拌，斩拌机的转速为5r/min，斩拌时间为3min；
3)将步骤2中)得到斩拌后的鱼糜用保鲜膜覆盖，放在恒温箱中发酵，鱼糜发酵的温度为31℃，时间为4h，得到鱼糜糊；
4)将步骤3中)的鱼糜糊用模具成形(制成一定的形状)，得到发酵后的鱼糜；
5)将步骤4中)发酵后的鱼糜进行蒸制，蒸制温度为85℃，蒸制时间为10min，取出自然冷却，得到蓬松结构鱼糜制品。
对本实施例进行全质构、凝胶强度、白度、扫描电子显微镜和感官的测定，其结果列于表1、表2和表3中。
实施例2
一种蓬松结构鱼糜制品的制作方法，包括如下步骤：
1)将冷冻的金线鱼鱼糜在4℃冰箱解冻12h，切碎；切碎的冷冻鱼糜放入斩拌机中，转速调整为5r/min，空斩30s；然后加入盐，盐的添加量为鱼糜质量的2％，斩拌30s；
2)按淀粉的添加量为鱼糜质量的5％，谷氨酰胺转氨酶的添加量为鱼糜质量的0.5％，可得然胶的添加量为鱼糜质量的2％，油脂的添加量为鱼糜质量的2.5％，酵母粉的添加量为鱼糜质量的1.0％，小苏打(即碳酸氢钠)的添加量为鱼糜质量的0.5％；
将步骤1中)盐斩后的鱼糜加入淀粉、谷氨酰胺转氨酶、可得然胶、油脂、酵母粉和小苏打进行斩拌，得到斩拌后的鱼糜；斩拌方式为普通斩拌、真空斩拌或充气斩拌，斩拌机的转速为5r/min，斩拌时间为3min；
酵母粉、小苏打分别用水(31℃)进行溶解，水的加入总量为控制步骤2)中斩拌后的鱼糜中的水分质量含量为85％-90％(如：15mL)；
3)将步骤2中)得到斩拌后的鱼糜用保鲜膜覆盖，放在恒温箱中发酵，鱼糜发酵的温度为33℃，时间为3.5h，得到鱼糜糊；
4)将步骤3中)的鱼糜糊用模具成形(制成一定的形状)，得到发酵后的鱼糜；
5)将步骤4中)发酵后的鱼糜进行蒸制，蒸制温度为90℃，蒸制时间为9min，取出自然冷却，得到蓬松结构鱼糜制品。
对本实施例进行全质构、凝胶强度、白度、扫描电子显微镜和感官的测定，其结果列于表1、表2和表3中。本实施例的鱼糜制品具有凝胶强度高、白度值小、弹性较好、破断力和破断距离增加的显著特点。
实施例3
一种蓬松结构鱼糜制品的制作方法，包括如下步骤：
1)将新鲜的草鱼鱼糜放入斩拌机中，转速调整为5r/min，空斩30s；然后加入盐，盐的添加量为鱼糜质量的3％，斩拌30s；
2)按淀粉的添加量为鱼糜质量的5％，谷氨酰胺转氨酶的添加量为鱼糜质量的0.5％，可得然胶的添加量为鱼糜质量的2％，油脂的添加量为鱼糜质量的2.5％，酵母粉的添加量为鱼糜质量的2％，小苏打(即碳酸氢钠)的添加量为鱼糜质量的0.5％；
将步骤1中)盐斩后的鱼糜加入淀粉、谷氨酰胺转氨酶、可得然胶、油脂、酵母粉和小苏打进行斩拌，得到斩拌后的鱼糜；斩拌方式为普通斩拌、真空斩拌或充气斩拌，斩拌机的转速为5r/min，斩拌时间为3min；
酵母粉、小苏打分别用水(31℃)进行溶解，水的加入总量为控制步骤2)中斩拌后的鱼糜中的水分质量含量为85％-90％(如：18mL)；
3)将步骤2中)得到斩拌后的鱼糜用保鲜膜覆盖，放在恒温箱中发酵，鱼糜发酵的温度为35℃，时间为3，得到鱼糜糊；
4)将步骤3中)的鱼糜糊用模具成形(制成一定的形状)，得到发酵后的鱼糜；
5)将步骤4中)发酵后的鱼糜进行蒸制，蒸制温度为95℃，蒸制时间为8min，取出自然冷却，得到蓬松结构鱼糜制品。
对本实施例进行全质构、凝胶强度、白度、扫描电子显微镜和感官的测定，其结果列于表1、表2和表3中。
对照例
一种鱼糜制品的制作方法，包括如下步骤：
1)将冷冻的白鲢鱼糜在4℃冰箱解冻12h，切碎；将切碎的冷冻鱼糜放入斩拌机中，转速调整为5r/min，空斩30s；然后加入盐，盐的添加量为鱼糜质量的2％，斩拌30s；
2)按淀粉的添加量为鱼糜质量的5％，谷氨酰胺转氨酶的添加量为鱼糜质量的0.5％，可得然胶的添加量为鱼糜质量的2％，油脂的添加量为鱼糜质量的2.5％；将步骤1)中盐斩后的鱼糜加入淀粉、谷氨酰胺转氨酶、可得然胶、油脂，加入水(31℃)，水的加入总量为控制步骤2)中斩拌后的鱼糜中的水分质量含量为85％-90％(如：25mL)，斩拌机的转速调整为5r/min，斩拌时间为3min；
3)将步骤2)中斩拌之后的鱼糜用保鲜膜覆盖，放在32℃恒温箱中发酵4h；
4)将步骤3)中的鱼糜用模具制成一定的形状；
5)将步骤4)中发酵的鱼糜放入烘箱中，温度设置为95℃，蒸制时间为8min，进行蒸制，取出自然冷却，得到鱼糜制品。
对实施例进行全质构、凝胶强度、白度、扫描电子显微镜和感官的测定，其结果列于表1、表2和表3中。
表1鱼糜制品凝胶强度和白度测定结果
表2鱼糜制品全质构测试结果
表3不同酵母粉和小苏打添加量下鱼糜制品的感官评价表
由以上实施例1-3和对照例可以发现，在实施例1-3中加入酵母粉和小苏打，鱼糜制品的凝胶强度上升，弹性上升。从图1a、1b中可以看出，鱼糜制品的破断力和破断距离增加，表明鱼糜凝胶制品的结合性好，凝胶强度增加。添加酵母粉和小苏打(碳酸氢钠)后，因小苏打为碱性，呈黄色，所以图2中鱼糜制品的白度降低。由附图3的微观结构可以看出，加入酵母粉和小苏打后，鱼糜凝胶制品中网络结构更加疏松，进一步表明酵母粉和小苏打的加入使鱼糜制品蓬松。在添加量为1％的酵母和0.5％的小苏打时，所得鱼糜制品的凝胶强度和弹性较好，结构更加均匀。在鱼糜中加入酵母粉和小苏打，能够改变鱼糜凝胶制品的结构，使其更加蓬松，多孔，且口感细腻均匀。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种蓬松结构鱼糜制品的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)将鱼糜放入斩拌机进行空斩，然后进行盐斩，得到盐斩后的鱼糜；
2)将步骤1)中盐斩后的鱼糜加入淀粉、谷氨酰胺转氨酶、可得然胶、油脂、酵母粉和小苏打进行斩拌，得到斩拌后的鱼糜；
淀粉的添加量为鱼糜质量的1％-8％，谷氨酰胺转氨酶的添加量为鱼糜质量的0.2％-0.5％，可得然胶的添加量为鱼糜质量的2％，油脂的添加量为鱼糜质量的0-10％，酵母粉的添加量为鱼糜质量的1％-2％，小苏打的添加量为鱼糜质量的0.3-1％；
3)将步骤2)中得到斩拌后的鱼糜用保鲜膜覆盖，放在恒温箱中发酵，得到鱼糜糊；
4)将步骤3)中的鱼糜糊用模具成形，得到发酵后的鱼糜；
5)将步骤4)中发酵后的鱼糜进行蒸制，取出自然冷却，得到蓬松结构鱼糜制品。
2.如权利要求1所述一种蓬松结构鱼糜制品的制作方法，其特征在于，步骤1)中的鱼糜可为新鲜的鱼糜或冷冻的鱼糜，可为淡水鱼糜或海水鱼糜中不同等级的鱼糜。
3.如权利要求1所述一种蓬松结构鱼糜制品的制作方法，其特征在于，步骤1)中的斩拌方式为普通斩拌，步骤2)中的斩拌方式为普通斩拌、真空斩拌或充气斩拌。
4.如权利要求1所述一种蓬松结构鱼糜制品的制作方法，其特征在于，步骤1)、步骤2)中斩拌机的转速为5r/min，步骤1)中空斩、盐斩时间均为30s，步骤2)中斩拌时间为3min。
5.如权利要求1所述一种蓬松结构鱼糜制品的制作方法，其特征在于，步骤1)中盐的添加量为鱼糜质量的2％-3％。
6.如权利要求1所述一种蓬松结构鱼糜制品的制作方法，其特征在于，步骤2)中，淀粉的添加量为鱼糜质量的1％-8％，谷氨酰胺转氨酶的添加量为鱼糜质量的0.2％-0.5％，可得然胶的添加量为鱼糜质量的2％，油脂的添加量为鱼糜质量的0-10％，酵母粉的添加量为鱼糜质量的1.0％，小苏打的添加量为鱼糜质量的0.5％。
7.如权利要求1或6所述一种蓬松结构鱼糜制品的制作方法，其特征在于，步骤2)中，淀粉的添加量为鱼糜质量的5％，谷氨酰胺转氨酶的添加量为鱼糜质量的0.5％，可得然胶的添加量为鱼糜质量的2％，油脂的添加量为鱼糜质量的2.5％，酵母粉的添加量为鱼糜质量的1.0％，小苏打的添加量为鱼糜质量的0.5％。
8.如权利要求1所述一种蓬松结构鱼糜制品的制作方法，其特征在于，步骤2)中的酵母粉、小苏打分别用30-35℃水溶解，控制步骤2)中斩拌后的鱼糜中的水分质量含量为85％-90％。
9.如权利要求1所述一种蓬松结构鱼糜制品的制作方法，其特征在于，步骤3)中鱼糜发酵的温度为30-35℃，时间为3-4h。
10.如权利要求1所述一种蓬松结构鱼糜制品的制作方法，其特征在于，步骤5)中蒸制温度为85-95℃，蒸制时间为8-10min。
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| JP2002272424A (ja) * | 2001-03-19 | 2002-09-24 | Kaiyo Shokuhin Kk | 魚肉入り食品の製造方法 |
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2022
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