CN109619414A - 一种制备杂粮挂面的预处理方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种制备杂粮挂面的预处理方法，涉及面条技术领域，将杂粮进行浸泡复水，膨化处理和低温微细粉碎，浸泡复水杂粮进行吸水溶胀，有利于膨化处理过程中杂粮内部水分的汽化形成孔道，有利于最后的低温微细粉碎，微细粉碎可以有效减小物料粒度，激光粒度仪检测粉体粒径最大达到240目，增加物料比表面积，改善原料的加工性能，赋予制品柔滑细腻的口感，细胞壁破碎，细胞内的有效成分充分暴露出来，更易被人体消化吸，然后加入混合菌粉，进行常温发酵，菌粉中的银耳粉中的胶原物质有利于提高杂粮粉之间的粘合性，同时其他食用菌粉有利于提高挂面的口感的爽滑。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及杂粮面条技术领域，特别是指一种制备杂粮挂面的预处理方法。
背景技术
面条由于易于消化吸收，而成为家喻户晓的饮食产品，据考证，我国面条起源于汉代，至今已有2000多年的历史，因面条要在“汤”中煮熟，所以又叫“汤饼”。根据处理方法的不同细分为鲜面条、干面条、蒸面、煮面、冷冻煮面、清蒸、油炸方便面和热干燥面条，根据面条成分可以分为小麦面条、淀粉面条、荞麦面条、大米面条等。面条的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等。但由于现在主食加工的精细化，杂粮粗粮的摄入量远远低于人体需求，从而造成人体营养的不均衡，因此杂粮面条越来越多的被研究。
发明人在生产研究杂粮面条的制备过程中发现，杂粮中由于面筋蛋白含量的交底，加工不易成型，且制备的面条易产生断条。同时制备的杂粮面条使用的杂粮粉，颗粒度大、粉体粗糙，生产面条易断条、缺乏弹性。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提出一种制备杂粮挂面的预处理方法，以解决现有技术中的全部或者部分不足。
基于上述目的本发明提供的一种制备杂粮挂面的预处理方法，包括如下步骤：将杂粮依次进行浸泡复水，膨化处理和低温微细粉碎，然后向其中加入菌粉，搅拌混合均匀后，室温放置4-7天，过筛，进行面条的制备，其中，所述的菌粉为质量比为0.3-0.8:1的酵母菌和食用菌粉。
在一些可选实施例中，所述浸泡复水的料液比为1:1.5-2，浸泡时间25-35min，浸泡液为浓度0.5-2.5％的盐水。
在一些可选实施例中，所述膨化处理的进料速率为15-25Kg/h，螺杆转速为400-450r/min，箱区温度分别为25-30℃，75-80℃，115-120℃，125-135℃。
在一些可选实施例中，所述低温微细粉碎的温度为15-25℃，粒度为200-240目。
在一些可选实施例中，所述食用菌粉制备如下：将香菇、鸡腿菇、茶树菇和木耳复水洗涤干燥，进行所述低温微细粉碎处理，其中，所述香菇、鸡腿菇、茶树菇和银耳的质量比为1:1:1:2.5-4。
在一些可选实施例中，所述食用菌粉的添加量为5-10wt.％。
在一些可选实施例中，所述杂粮包括质量比为9:9:15-30:12-20的玉米，小米，燕麦和黄豆。
在一些可选实施例中，所述面条的制备包括如步骤：和面、挤压、熟化、成型、分割、冷却干燥。
在一些可选实施例中，所述挤压包括一段挤压和二段挤压，所述一段挤压的温度为125-135℃，压距为3mm，所述二段挤压的温度为90-100℃，压距为1mm。
从上面所述可以看出，本发明提供的一种制备杂粮挂面的预处理方法，将杂粮进行浸泡复水，膨化处理和低温微细粉碎，浸泡复水杂粮进行吸水溶胀，有利于膨化处理过程中杂粮内部水分的汽化形成孔道，有利于最后的低温微细粉碎，微细粉碎可以有效减小物料粒度，激光粒度仪检测粉体粒径最大达到240目，增加物料比表面积，改善原料的加工性能，赋予制品柔滑细腻的口感，细胞壁破碎，细胞内的有效成分充分暴露出来，相比一般粉碎处理会大幅度提高有效成分的释放速率及释放量，更易被人体消化吸，然后加入混合菌粉，进行常温发酵，菌粉中的银耳粉中的胶原物质有利于提高杂粮粉之间的粘合性，同时其他食用菌粉有利于提高挂面的口感的爽滑。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明进一步详细说明。
需要说明的是，本发明实施例中所有使用“一段”和“二段”的表述均是为了区分两个相同名称非相同的实体或者非相同的参量，可见“一段”“二段”仅为了表述的方便，不应理解为对本发明实施例的限定，后续实施例对此不再一一说明。
为了解决现有技术中杂粮面条使用的杂粮粉，颗粒度大、粉体粗糙，生产面条易断条、缺乏弹性和杂粮中由于面筋蛋白含量的交底，加工不易成型，且制备的面条易产生断条的缺点，本发明实施例中提供了一种制备杂粮挂面的预处理方法，包括如下步骤：将杂粮依次进行浸泡复水，膨化处理和低温微细粉碎，然后向其中加入菌粉，搅拌混合均匀后，室温放置4-7天，过筛，进行面条的制备，其中，所述的菌粉为质量比为0.3-0.8:1的酵母菌和食用菌粉。
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，本发明实施例提供的一种制备杂粮挂面的预处理方法，包括如下步骤：将质量比为9:9:24:18的玉米，小米，燕麦和黄豆杂粮放入浓度1.5％的盐水浸泡液进行浸泡复水，保持料液比为1:2，浸泡时间30min，浸泡完成后，晾干杂粮表面的水分，送入螺杆挤出机中进行膨化处理，膨化处理的进料速率为21.5Kg/h，螺杆转速为430r/min，箱区温度分别为28℃，76℃，118℃，130℃，膨化处理后，粗粉碎过80目的筛，然后将过筛后的粗料采用江阴市亿丰机械设备有限公司的WFJ-8型微粉碎机组，进行低温微细粉碎，温度为20℃，将粉碎后的粉粒采用Mastersizer3000型激光粒度仪进行粒度监控，粒度分布在200-240目；同时，取质量比为1:1:1:3.5香菇、鸡腿菇、茶树菇和银耳，复水洗涤干燥，采用上述相同条件进行低温微细粉碎处理，制备得食用菌粉，然后将食用菌粉与酵母粉混合均匀，且食用菌粉与酵母粉质量比为0.3-0.8:1，制得菌粉，最后将菌粉加入到经低温微细粉碎处理后的杂粮粉中，添加量为8.5wt.％，搅拌混合均匀后，在湿度65-75％，室温环境放置4-7天，过筛，进行杂粮挂面的制备，准确称取预处理后的杂粮混合粉，加入25-30wt.％的高筋面粉，25wt.％纯净水，食盐2wt.％，黄原胶0.1wt.％在和面机上搅拌15min，密封，室温条件下放置30～40min，使水分分布均匀平衡，将和好的面团放入轧面机中进行积压，挤压包括一段挤压和二段挤压，一段挤压的温度为130℃，压距为3mm，二段挤压的温度为95℃，压距为1mm，最终面片厚度为1mm，经过熟化、成型，切割成长度为10-15cm的面条，冷却至常温，干燥至水分含量为10％，进行检测、包装。
本发明实施例提供的一种制备杂粮挂面的预处理方法，将杂粮进行浸泡复水，膨化处理和低温微细粉碎，浸泡复水杂粮进行吸水溶胀，有利于膨化处理过程中杂粮内部水分的汽化形成孔道，有利于最后的低温微细粉碎，微细粉碎可以有效减小物料粒度，激光粒度仪检测粉体粒径最大达到240目，增加物料比表面积，改善原料的加工性能，赋予制品柔滑细腻的口感，细胞壁破碎，细胞内的有效成分充分暴露出来，相比一般粉碎处理会大幅度提高有效成分的释放速率及释放量，更易被人体消化吸，然后加入混合菌粉，进行常温发酵，菌粉中的银耳粉中的胶原物质有利于提高杂粮粉之间的粘合性，同时其他食用菌粉有利于提高挂面的口感的爽滑。
1、对本发明实施例制备的杂粮粉进行面粉糊化特性试验
测试条件:样品粉按照程序设置，加入各自含水量所对应应加体积的水，放入RVA样品罐，搅拌均匀后上RVA-S4快速粘度仪测定糊化粘度指标，仪测试时间13min，每个试样测试2次，结果取平均值，测量结果单位可用厘泊(cP)表示。同时分别以未作处理、只做膨化处理和只做低温微细粉碎处理制备的杂粮粉进行对比，测量结果见表1。
表1预处理方式杂粮粉的RVA测量结果
阎俊等的研究发现低的糊化温度和高的峰值粘度，会使面条光滑、有弹性、有咬劲，衰减值与面条的外观粘弹性和口感显著正相关，对面条的食用品质有很重要作用。衰减值越大，淀粉糊化的热稳定性越差，浑汤现象也越严重，回生值降低说明杂粮粉的老化速度越来越慢，本发明实施例制备的杂粮粉除了衰减值比低温微细粉碎处理较高之外，其余都低于其他处理条件，说明糊化程度较高。
2、感官品质测试
将煮至最佳蒸煮时间的杂粮挂面捞出后，在凉水中静置1min，根据SB/T10137-93所述方法，挑选10位经过培训的人员对挂面的食用品质进行感官评价，具体评价指标如表2所示。
表2面条品评标准表
根据最佳蒸煮时间蒸煮4组预处理面条，作感官评价，结果如表3所示。
表3预处理方式对杂粮挂面质构特性的影响
本发明实施例方法处理后的杂粮面条粘性高于其他3种，其适口性最好，膨化使淀粉预糊化，结合低温微细粉碎处理，细胞壁破碎，细胞内的有效成分充分暴露出来，可溶性膳食纤维增多，加上膨化之后的特殊的口感，制成的杂粮挂面评分最高。
所属领域的普通技术人员应当理解：以上任何实施例的讨论仅为示例性的，并非旨在暗示本公开的范围(包括权利要求)被限于这些例子；在本发明的思路下，以上实施例或者不同实施例中的技术特征之间也可以进行组合，步骤可以以任意顺序实现，并存在如上所述的本发明的不同方面的许多其它变化，为了简明它们没有在细节中提供。
本发明的实施例旨在涵盖落入所附权利要求的宽泛范围之内的所有这样的替换、修改和变型。因此，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何省略、修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种制备杂粮挂面的预处理方法，其特征在于，包括如下步骤：将杂粮依次进行浸泡复水，膨化处理和低温微细粉碎，然后向其中加入菌粉，搅拌混合均匀后，室温放置4-7天，过筛，进行面条的制备，其中，所述的菌粉为质量比为0.3-0.8:1的酵母菌和食用菌粉。
2.根据权利要求1所述的制备杂粮挂面的预处理方法，其特征在于，所述浸泡复水的料液比为1:1.5-2，浸泡时间25-35min，浸泡液为浓度0.5-2.5％的盐水。
3.根据权利要求1所述的制备杂粮挂面的预处理方法，其特征在于，所述膨化处理的进料速率为15-25Kg/h，螺杆转速为400-450r/min，箱区温度分别为25-30℃，75-80℃，115-120℃，125-135℃。
4.根据权利要求1所述的制备杂粮挂面的预处理方法，其特征在于，所述低温微细粉碎的温度为15-25℃，粒度为200-240目。
5.根据权利要求1所述的制备杂粮挂面的预处理方法，其特征在于，所述食用菌粉制备如下：将香菇、鸡腿菇、茶树菇和木耳复水洗涤干燥，进行所述低温微细粉碎处理，其中，所述香菇、鸡腿菇、茶树菇和银耳的质量比为1:1:1:2.5-4。
6.根据权利要求1所述的制备杂粮挂面的预处理方法，其特征在于，所述食用菌粉的添加量为5-10wt.％。
7.根据权利要求1所述的制备杂粮挂面的预处理方法，其特征在于，所述杂粮包括质量比为9:9:15-30:12-20的玉米，小米，燕麦和黄豆。
8.根据权利要求1-7任一所述的制备杂粮挂面的预处理方法，其特征在于，所述面条的制备包括如步骤：和面、挤压、熟化、成型、分割、冷却干燥。
9.根据权利要求8所述的制备杂粮挂面的预处理方法，其特征在于，所述挤压包括一段挤压和二段挤压，所述一段挤压的温度为125-135℃，压距为3mm，所述二段挤压的温度为90-100℃，压距为1mm。
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| CN (1) | CN109619414A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111345441A (zh) * | 2020-03-25 | 2020-06-30 | 湖南粮食集团有限责任公司 | 一种富硒藜麦发酵挂面及其制备方法 |
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2019
- 2019-01-11 CN CN201910026591.2A patent/CN109619414A/zh not_active Withdrawn
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