CN106509695A - 一种发酵焙烤鱼糜制品及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种发酵焙烤鱼糜制品，由冷冻鱼糜、小麦粉、谷朊粉、改良剂、酵母、水、植物油、食盐、白砂糖、黑芝麻和生姜粉所组成。制备时，主要步骤包括：鱼糜解冻、鱼糜斩拌、混合料搅拌、发酵、焙烤，其中混合料搅拌的时间为25~40min；发酵的湿度为60~90%，温度为25~45℃，时间为70~120 min；焙烤的上火温度为150~200℃，下火温度为150~200℃，时间为14~20 min。本产品口感蓬松富有弹性，内部呈多孔的网状结构，利于消化吸收；利用酵母进行发酵产生蓬松感，不但能改善产品的风味，而且卫生安全。

Description

一种发酵焙烤鱼糜制品及其生产方法

技术领域

本发明涉及鱼糜制品的技术领域，尤其涉及一种发酵焙烤鱼糜制品及其生产方法。

背景技术

市场上的鱼糜制品大多以鱼丸、蟹棒、鱼豆腐、鱼肉香肠等为主，这类鱼糜制品的加热方式主要是蒸煮或油炸，其特点是富有弹性但质地紧实。目前，市场也出现了一些休闲膨化鱼糜制品，其口感蓬松酥脆，但其大部分使用的都是化学膨松剂，存在一定的安全隐患。鱼糜制品营养丰富，高蛋白低脂肪，是一种老少皆宜的食品，传统的鱼糜制品品种单一，而利用化学膨松剂生产的休闲膨化鱼糜制品又存在卫生安全性上的不足。因此，发明一种安全、口感蓬松的新型鱼糜制品是非常有市场价值的。

有鉴于此，本发明人研究和设计了一种发酵焙烤鱼糜制品及其生产方法，本案由此产生。

发明内容

本发明的目的在于提供一种发酵焙烤鱼糜制品及其生产方法。

为了实现上述目的，本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种发酵焙烤鱼糜制品，包括以鱼糜、小麦面粉、谷朊粉为主料，三者的重量份数分别为20-80份、10-60份及5-40份；其它辅料占主料的质量比为改良剂0.1％～1％、酵母0.4％～0.8％、水4％～20％、植物油2％～10％、食盐0.2％～0.6％、白砂糖1.5％～7.5％、黑芝麻0.5％～2.5％及生姜粉0.2％～0.6％。

作为实施例的优选方式，主料的重量份数分别为鱼糜60份、小麦面粉25份、谷朊粉15份、其它辅料占主料的质量比为黑芝麻1.5％、生姜粉0.3％，食盐0.3％、白砂糖4.5％、植物油5％、改良剂0.4％、水11％。

作为实施例的优选方式，主料的质量百分比为鱼糜50份、小麦面粉30份、谷朊粉20份、其它辅料占主料的质量比为黑芝麻1.0％、生姜粉0.5％，食盐0.2％、白砂糖4％、植物油4％、改良剂0.4％、水13％。

作为实施例的优选方式，所述改良剂为单硬酯酸甘油酯或大豆卵磷脂。

一种发酵焙烤鱼糜制品的生产方法，包括以下步骤：

步骤一、鱼糜解冻：将冷冻鱼糜在室温下解冻；

步骤二、鱼糜斩拌：鱼糜斩拌过程在斩拌机中完成，搅拌过程中加入冰水控制温度，整个斩拌过程控制鱼糜的温度不超过10℃，斩拌过程分空斩和盐斩，盐斩为加入2～3％鱼糜质量的食盐，斩拌机的转速为2000转/min，空斩的时间为1～5min，盐斩的时间为3～10min；斩拌完成时，鱼糜呈晶莹稍透的溶胶态；

步骤三、混合搅拌：该过程由和面机完成，称取所需重量的主料：鱼糜20～80份、小麦面粉10～60份、谷朊粉5～40份、及占主料的质量比例为0.5％～2.5％的黑芝麻、0.2％～0.6％的生姜粉，再将占主料质量比例为0.2％～0.6％的食盐、1.5％～7.5％的白砂糖、2％～10％的植物油、0.1～1％的改良剂、4％～20％的水混合均匀制成配料液，再将主辅料和配料液放进和面桶进行搅拌，先进行缓慢搅拌，将原料大致混合均匀，随后进行快速搅拌；慢速搅拌3～8min，快速搅拌15～40min；

步骤四、发酵：搅拌完成后，将面团归整装模进行酵母发酵，发酵的湿度为60～90％，发酵温度为25℃～45℃，发酵时间为70～120min；

步骤五、焙烤：该产品的熟化采用焙烤的方式，利用上下独立控温的烤箱进行焙烤，焙烤前要将烤箱进行预热，焙烤时产品放在烤箱的中间位置，以防加热不均匀；焙烤的上火温度为150～200℃，下火温度为150～200℃，焙烤时间为14～20min。

作为实施例的优选方式，所述步骤二中，空斩的时间为2min，盐斩的时间为5min。

作为实施例的优选方式，所述步骤三中，慢速搅拌4min，快速搅拌26min。

作为实施例的优选方式，所述步骤四中，发酵的湿度为85％，发酵温度为35℃，发酵时间为90min

作为实施例的优选方式，所述步骤五中，焙烤的上火温度为170℃，下火温度为180℃，焙烤时间为16min。

本发明的有益效果在于：本产品口感蓬松富有弹性，内部呈多孔的网状结构，利于消化吸收；本产品利用酵母进行发酵产生蓬松感，不但能改善产品的风味，而且卫生安全；本产品采用高温焙烤的方式，使产品能够进行美拉德反应，增加产品的风味；本产品将鱼糜和面包加工相结合，弥补了传统面包类产品高碳水化合物低蛋白的缺点，将优质的鱼肉蛋白添加到休闲主食面包中，能够改善人们的营养膳食；增加了水产品的附加值，带动水产养殖业和水产品加工等行业的发展。

具体实施方式

实施例1

本发明揭示了一种发酵焙烤鱼糜制品，包括以鱼糜、小麦面粉、谷朊粉为主料，三者的重量份数分别为20-80份、10-60份及5-40份；其它辅料占主料的质量比为改良剂0.1％～1％、酵母0.4％～0.8％、水4％～20％、植物油2％～10％、食盐0.2％～0.6％、白砂糖1.5％～7.5％、黑芝麻0.5％～2.5％及生姜粉0.2％～0.6％。

作为实施例的优选方式，主料的重量份数分别为鱼糜60份、小麦面粉25份、谷朊粉15份、其它辅料占主料的质量比为黑芝麻1.5％、生姜粉0.3％，食盐0.3％、白砂糖4.5％、植物油5％、改良剂0.4％、水11％。

作为实施例的优选方式，主料的质量百分比为鱼糜50份、小麦面粉30份、谷朊粉20份、其它辅料占主料的质量比为黑芝麻1.0％、生姜粉0.5％，食盐0.2％、白砂糖4％、植物油4％、改良剂0.4％、水13％。

作为实施例的优选方式，所述改良剂为单硬酯酸甘油酯或大豆卵磷脂。

实施例2

一种发酵焙烤鱼糜制品的生产方法，包括以下步骤：

步骤一、鱼糜解冻：将冷冻鱼糜在室温下解冻；

步骤二、鱼糜斩拌：鱼糜斩拌过程在斩拌机中完成，搅拌过程中加入冰水控制温度，整个斩拌过程控制鱼糜的温度不超过10℃，斩拌过程分空斩和盐斩，盐斩为加入2％鱼糜质量的食盐，斩拌机的转速为2000转/min，空斩的时间为2min，盐斩的时间为5min；斩拌完成时，鱼糜呈晶莹稍透的溶胶态；

步骤三、混合搅拌：该过程由和面机完成，称取所需重量的主料：鱼糜50份、小麦面粉30份、谷朊粉20份、及占主料的质量比例为1.0％的黑芝麻、0.5％的生姜粉，再将占主料质量比例为0.2％的食盐、4％的白砂糖、植物油4％、大豆卵磷脂0.4％、水13％混合均匀制成配料液，再将主辅料和配料液放进和面桶进行搅拌，先进行缓慢搅拌，将原料大致混合均匀，随后进行快速搅拌；慢速搅拌4min，快速搅拌26min；

步骤四、发酵：搅拌完成后，将面团归整装模进行酵母发酵，发酵的湿度为85％，发酵温度为35℃，发酵时间为90min；

步骤五、焙烤：该产品的熟化采用焙烤的方式，利用上下独立控温的烤箱进行焙烤，焙烤前要将烤箱进行预热，焙烤时产品放在烤箱的中间位置，以防加热不均匀；焙烤的上火温度为170℃，下火温度为180℃，焙烤时间为16min。

实施例3

一种发酵焙烤鱼糜制品的生产方法，包括以下步骤：

步骤一、鱼糜解冻：将冷冻鱼糜在室温下解冻；

步骤二、鱼糜斩拌：鱼糜斩拌过程在斩拌机中完成，搅拌过程中加入冰水控制温度，整个斩拌过程控制鱼糜的温度不超过10℃，斩拌过程分空斩和盐斩，盐斩为加入3％鱼糜质量的食盐，斩拌机的转速为2000转/min，空斩的时间为1min，盐斩的时间为3min；斩拌完成时，鱼糜呈晶莹稍透的溶胶态；

步骤三、混合搅拌：该过程由和面机完成，称取所需重量的主料：鱼糜60份、小麦面粉25份、谷朊粉15份、及占主料的质量比例为1.5％的黑芝麻、0.3％的生姜粉，再将占主料质量比例为0.3％的食盐、4.5％的白砂糖、植物油5％、单硬酯酸甘油酯0.4％、水11％混合均匀制成配料液，再将主辅料和配料液放进和面桶进行搅拌，先进行缓慢搅拌，将原料大致混合均匀，随后进行快速搅拌；慢速搅拌3min，快速搅拌15min；

步骤四、发酵：搅拌完成后，将面团归整装模进行酵母发酵，发酵的湿度为60％，发酵温度为25℃，发酵时间为70min；

步骤五、焙烤：该产品的熟化采用焙烤的方式，利用上下独立控温的烤箱进行焙烤，焙烤前要将烤箱进行预热，焙烤时产品放在烤箱的中间位置，以防加热不均匀；焙烤的上火温度为150℃，下火温度为150℃，焙烤时间为14min。

实施例4

一种发酵焙烤鱼糜制品的生产方法，包括以下步骤：

步骤一、鱼糜解冻：将冷冻鱼糜在室温下解冻；

步骤二、鱼糜斩拌：鱼糜斩拌过程在斩拌机中完成，搅拌过程中加入冰水控制温度，整个斩拌过程控制鱼糜的温度不超过10℃，斩拌过程分空斩和盐斩，盐斩为加入3％鱼糜质量的食盐，斩拌机的转速为2000转/min，空斩的时间为5min，盐斩的时间为10min；斩拌完成时，鱼糜呈晶莹稍透的溶胶态；

步骤三、混合搅拌：该过程由和面机完成，称取所需重量的主料：鱼糜60份、小麦面粉25份、谷朊粉15份、及占主料的质量比例为1.5％的黑芝麻、0.3％的生姜粉，再将占主料质量比例为0.3％的食盐、4.5％的白砂糖、植物油5％、单硬酯酸甘油酯0.4％、水11％混合均匀制成配料液，再将主辅料和配料液放进和面桶进行搅拌，先进行缓慢搅拌，将原料大致混合均匀，随后进行快速搅拌；慢速搅拌8min，快速搅拌140min；

步骤四、发酵：搅拌完成后，将面团归整装模进行酵母发酵，发酵的湿度为90％，发酵温度为45℃，发酵时间为120min；

步骤五、焙烤：该产品的熟化采用焙烤的方式，利用上下独立控温的烤箱进行焙烤，焙烤前要将烤箱进行预热，焙烤时产品放在烤箱的中间位置，以防加热不均匀；焙烤的上火温度为200℃，下火温度为200℃，焙烤时间为20min。

实施例2-4所得产品具有以下如表1所述特征：

表1 评价结果

本领域的普通技术人员能从本发明公开内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种发酵焙烤鱼糜制品，其特征在于：包括以鱼糜、小麦面粉、谷朊粉为主料，三者的重量份数分别为20-80份、10-60份及5-40份；其它辅料占主料的质量比为改良剂0.1%~1%、酵母0.4%~0.8%、水4%~20%、植物油2%~10%、食盐0.2%~0.6%、白砂糖1.5%~7.5%、黑芝麻0.5%~2.5%及生姜粉0.2%~0.6%。

2.如权利要求1所述的一种发酵焙烤鱼糜制品，其特征在于：主料的重量份数分别为鱼糜60份、小麦面粉25份、谷朊粉15份、其它辅料占主料的质量比为黑芝麻1.5%、生姜粉0.3%，食盐0.3%、白砂糖4.5%、植物油5%、改良剂0.4%、水11%。

3.如权利要求1所述的一种发酵焙烤鱼糜制品，其特征在于：主料的质量百分比为鱼糜50份、小麦面粉30份、谷朊粉20份、其它辅料占主料的质量比为黑芝麻1.0%、生姜粉0.5%，食盐0.2%、白砂糖4%、植物油4%、改良剂0.4%、水13%。

4.如权利要求1所述的一种发酵焙烤鱼糜制品，其特征在于：所述改良剂为单硬酯酸甘油酯或大豆卵磷脂。

5.一种发酵焙烤鱼糜制品的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：

步骤一、鱼糜解冻：将冷冻鱼糜在室温下解冻；

步骤二、鱼糜斩拌：鱼糜斩拌过程在斩拌机中完成，搅拌过程中加入冰水控制温度，整个斩拌过程控制鱼糜的温度不超过10℃，斩拌过程分空斩和盐斩，盐斩为加入2~3%鱼糜质量的食盐，斩拌机的转速为2000转/min，空斩的时间为1~5 min，盐斩的时间为3~10 min；斩拌完成时，鱼糜呈晶莹稍透的溶胶态；

步骤三、混合搅拌：该过程由和面机完成，称取所需重量的主料：鱼糜20~80份、小麦面粉10~60份、谷朊粉5~40份、及占主料的质量比例为0.5%~2.5%的黑芝麻、0.2%~0.6%的生姜粉，再将占主料质量比例为0.2%~0.6%的食盐、1.5%~7.5%的白砂糖、2%~10%的植物油、0.1~1%的改良剂、4%~20%的水混合均匀制成配料液，再将主辅料和配料液放进和面桶进行搅拌，先进行缓慢搅拌，将原料大致混合均匀，随后进行快速搅拌；慢速搅拌3~8 min，快速搅拌15~40 min；

步骤四、发酵：搅拌完成后，将面团归整装模进行酵母发酵，发酵的湿度为60~90%，发酵温度为25℃~45℃，发酵时间为70~120 min；

步骤五、焙烤：该产品的熟化采用焙烤的方式，利用上下独立控温的烤箱进行焙烤，焙烤前要将烤箱进行预热，焙烤时产品放在烤箱的中间位置，以防加热不均匀；焙烤的上火温度为150~200℃，下火温度为150~200℃，焙烤时间为14~20 min。

6.如权利要求5所述的一种发酵焙烤鱼糜制品的生产方法，其特征在于：所述步骤二中，空斩的时间为2 min，盐斩的时间为5 min。

7.如权利要求5所述的一种发酵焙烤鱼糜制品的生产方法，其特征在于：所述步骤三中，慢速搅拌4 min，快速搅拌26 min。

8.如权利要求5所述的一种发酵焙烤鱼糜制品的生产方法，其特征在于：所述步骤四中，发酵的湿度为85%，发酵温度为35℃，发酵时间为90 min。

9.如权利要求5所述的一种发酵焙烤鱼糜制品的生产方法，其特征在于：所述步骤五中，焙烤的上火温度为170℃，下火温度为180℃，焙烤时间为16 min。