CN104719948B - 一种桂花风味功能性发酵枣肠及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种桂花风味功能发酵枣肠及其制备方法，特点是包括发酵剂的制备，鸭肉、鸡肉及猪肉混合物的制备，酶解桂花笕菜红混合物的制备，花生粉的制备，将鸡肉、鸭肉、猪瘦肉及猪五花肉分别切成丁状，并按一定比例配成混合肉后，添加酶解桂花笕菜红混合物、花生粉、乳清蛋白粉、食盐、白糖、发酵剂、茶多酚等配料，真空搅拌混合均匀，灌肠、打结、发酵、烘烤、风干、真空包装等工艺，得到桂花风味发酵枣肠制品，优点是不仅风味独特，营养丰富，而且具有抗氧化和免疫调节功能。

Description

一种桂花风味功能性发酵枣肠及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种发酵枣肠，尤其是涉及一种桂花风味功能性发酵枣肠及其制备方法。

背景技术

中医认为桂花有温中散寒、暖胃止痛、化痰散瘀的作用，对食欲不振、咳嗽多痰、风湿麻木、痔疮、痢疾、经闭腹痛有一定疗效。现代研究表明，桂花含有黄酮类化合物，具有抗炎、抗氧化、抗肿瘤、抑菌等作用。桂花黄酮清除氧自由基能力是天然抗氧化剂Vc的1-2倍，是工业抗氧化剂BHT的2-3倍，在食品及医疗保健等方面更是有广阔的发展前景。桂花中还含有丰富的钾、钙、镁、钠、铁、锌等微量元素及维生素B1、B2、B6、D、E、K，叶酸、生物素、乙酸胆碱等物质，具有补血活血、生长、促进胸腺发育、增强免疫力、抗病菌、减少心血管疾病、降低血压和促进糖代谢等作用，是一种理想的保健品。现代食品工业中，桂花还常作为食品、茶、酒和其他饮料的配料使用，如人们用糖或盐腌制桂花后加工成桂花元宵、桂花蜜饯等糕点，这些都是具有地方特色的食品，是人们餐桌上的美味佳肴。

苋菜中的红色素含量较高，色泽鲜艳，是天然的食用色素，可用作食品、饮料、医药等的添加剂，还具有一定的营养功能和药用价值，它对羟自由基和超氧阴离子自由基具有很强的清除作用，是一种良好的抗氧化剂。

枣肠，又名肉枣，是一种传统的肉制品，它形似密枣，色泽红润，食用方便，是理想的旅游馈赠佳品，它在肉类工业中也占据着独特的地位，是重要的肉食产品之一，在全国各地均有生产和销售。但用传统配方加工出的枣肠，脂肪含量较高，储藏过程中易产生氧化，加工过程中常添加硝酸盐、亚硝酸盐，对产品的风味及人体健康产生不良影响。而且，传统方法加工的枣肠缺乏特殊的生理功能，风味比较单一，加工时间比较长。目前市场上还没有发酵枣肠生产和销售，随着我国人民生活水平的提高，人们迫切需要一些档次高，风味独特且具有一定保健作用的新型枣肠制品，桂花风味功能性发酵枣肠正好可以满足这种消费需求。但是，目前国内外还没有公开任何关于桂花风味功能性发酵枣肠及其制备方法的相关研究报道。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种不仅风味独特，而且具有抗氧化及免疫调节功能的桂花风味功能性发酵枣肠及其制备方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种桂花风味功能性发酵枣肠，将鸡肉、鸭肉、猪瘦肉及猪五花肉分别切成丁状，并按一定比例配成混合肉后，添加酶解桂花苋菜红混合物、花生粉、乳清蛋白粉、食盐、白糖、发酵剂、茶多酚等配料，真空搅拌混合均匀，灌肠、打结、发酵、烘烤、风干、真空包装等工艺，得到一种富含黄酮，具有抗氧化及免疫调节功能的桂花风味发酵枣肠制品。

一种桂花风味功能性发酵枣肠的制备方法，具体包括以下步骤：

(1)菌株活化：在无菌操作条件下，将戊糖片球菌和植物乳杆菌菌株分别接种于MRS液体培养基中，在35-38℃的培养箱中培养20-36小时；

(2)发酵剂的制备：将活化后的戊糖片球菌和植物乳杆菌菌株在无菌操作条件下，分别接种在经巴氏杀菌后冷却至35-38℃的添加6.0-7.0w/w％白糖的10-15.0w/w％脱脂乳溶液中，在35-38℃保温箱中培养3-10小时，直至戊糖片球菌和植物乳杆菌活菌数均达到10⁶-10¹⁰CFU/mL；

(3)肉的准备：将鸭胸脯肉、鸡胸脯肉、瘦猪肉、猪五花肉用切丁机分别切成大小为0.5-1.5立方厘米的颗粒状，将鸭肉、鸡肉、瘦猪肉和猪五花肉按(1-3)：(1-3)：(1-2)：(1-2)的比例配成混合肉丁；

(4)酶解桂花苋菜红混合物的制备：将桂花与水按1：(3-5)的质量比混合后，加入桂花水总质量5-10％的苋菜粉，1.0-5.0％的草莓粉，用匀浆机搅拌均匀，加热至55-60℃，于超声波功率150-250W条件下处理30-60min后，冷却至45-50℃，再加入桂花水总质量0.10-0.15％的活力为2000-4000U/g的纤维素酶，0.05-0.10％的活力为10000-50000U/g的果胶酶，混合均匀，于48-52℃保温酶解3-8小时，冷却得酶解桂花苋菜红混合物；

(5)花生粉的制备：将去壳的花生仁经高温烘烤冷却后，用钢磨磨成100目及以下的细粉；

(6)配料：将步骤(4)得到的混合肉丁中加入混合肉丁质量1.5～3.0％的植物乳杆菌发酵剂，2.0～4.0％的戊糖片球菌发酵剂，4-12％的乳清蛋白粉，8-15％的酶解桂花苋菜红混合物，3-10％的花生粉，0.01～0.05％的活力为20～40U/mg的风味蛋白酶，0.05-0.10％的复合鲜味剂，0.01-0.05％的红曲红色素，0.02-0.06％的茶多酚，0.01-0.06％的乙基麦芽酚，2.5-3.0％的食盐，1.0-3.0％的白糖，1.0-2.50％的32-45度白酒，真空搅拌混合均匀得到肉馅；

(7)灌装、结扎：用灌肠机将上述混合均匀的肉馅灌入天然或人造肠衣内，按2-3厘米长度结扎后，用温水漂洗除去沾在肠衣外表面的肉馅得到结节状香肠；

(8)发酵：将结节状香肠在25-38℃的发酵室内发酵5-15小时；

(9)烘烤：将发酵后的结节状香肠，挂在烘箱中，在50-60℃下烘烤30-50分钟；

(10)风干成熟：将烘烤后的结节状香肠在10-15℃的环境下进行自然成熟干燥5-10天；

(11)切割、真空包装：将风干成熟的结节状香肠在结扎处割断，得颗粒状枣肠，真空包装即得桂花风味功能性发酵枣肠成品。

步骤(1)所述的MRS液体培养基配制方法如下：蛋白胨l0g，牛肉膏l0g，酵母提取物5g，K₂HPO₄ 2g，柠檬酸二铵2g，乙酸钠5g，葡萄糖20g，吐温-80lmL，MgSO4·7H₂O 0.5g，MnSO₄0.25g，蒸馏水1000mL，pH6.2～6.4，121℃灭菌20min。

步骤(6)所述的复合鲜味剂由谷氨酸钠、5’-肌苷酸钠和5’-鸟苷酸钠按质量比3:1：1的比例混合而成。

与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明首次公开了一种桂花风味功能发酵枣肠及其制备方法，包括发酵剂的制备，鸭肉、鸡肉及猪肉混合物的制备，酶解桂花苋菜红混合物的制备，花生粉的制备，经配料、灌装、结扎、发酵、烘烤、风干成熟等工艺过程，得到一种含桂花黄酮、桂花精油、苋菜红色素、红曲红色素、茶多酚等活性因子，具有抗氧化和免疫调节功能的桂花风味发酵枣肠制品，在常温下其保质其可达6个月左右。该枣肠制品中添加酶解桂花粉、苋菜及茶多酚等功能性配料，桂花粉中的黄酮、精油、苋菜中的苋菜红色素及茶多酚可抑制枣肠制品中脂肪在贮藏过程中发生氧化，增加枣肠的功能特性；添加苋菜红色素及红曲红色素，替代枣肠加工过程中所需的硝酸盐和亚硝酸盐，消除了亚硝酸盐和硝酸盐的危害性，提高了枣肠的食品安全性，而且桂花黄酮、苋菜红色素及茶多酚还具有降血脂、抗氧化、提高免疫力、抗癌防癌等多种保健功能。通过戊糖片球菌和植物乳杆菌的发酵及风味蛋白酶的酶解，促进枣肠中游离氨基酸及多肽的产生，提高了产品的风味和营养价值，缩短了枣肠的加工时间。本发明制备得到的桂花风味功能性发酵枣肠，不仅风味独特，营养丰富，而且具有抗氧化和免疫调节功能。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。

1、总黄酮类化合物含量的测定

(1)标准曲线的绘制：精密称取芦丁对照品200mg，加70％(v/v)乙醇溶解后，定容至100mL。精密吸取10mL，用蒸馏水定容至100mL，得到0.2mg/mL的标准溶液。精密吸取标准溶液0、0.4、0.8、1.2、1.6、2.0、2.4mL，分别置于10mL量瓶中，加蒸馏水至2.4mL，加入5％亚硝酸钠溶液0.4mL，混匀，放置6min，加入10％硝酸铝0.40mL，摇匀，放置6min，加入4.3％氢氧化钠4.0mL，再加蒸馏水至刻度，摇匀，放置15min，以试剂空白为对照。在500nm波长处测定吸收度A，以吸光度A为纵坐标、浓度C为横坐标，绘制芦丁浓度-吸收度标准曲线，作线性回归，得方程：C＝78.52A-0.7302(r＝0.9991)；

(2)黄酮类化合物含量测定：准确称取一定量的枣肠,放入烧杯中，加入一定量70％的乙醇，用玻璃棒搅成浆糊状，放入500ml带塞的烧杯中,用70％乙醇清洗烧杯和玻璃棒，洗液也倒入烧杯中，再加70％乙醇至250mL，然后用超声处理20分钟，过滤，然后用移液管吸取10mL滤液,用70％乙醇定容到100mL，按上述方法测定吸光度值,用标注曲线计算出黄酮类化合物的含量。

2、抗氧化能力指标测定

(1)总抗氧化能力的测定：在氧化反应体系中添加枣肠粗提物，利用Fenton反应体系产生羟自由基，以抗坏血酸作为阳性对照，反应结束后于510nm处测定吸光值；总抗氧化能力按下面的公式计算：

(2)超氧阴离子自由基的测定：在反应系统中，每升样品在37℃反应40min所抑制的超氧阴离子自由基相当于1mg的维生素C所抑制的超氧阴离子自由基的变化值为一个活力单位，

OD₁：对照管的吸光度；OD₂：测定管的吸光度；OD₃：标准管的吸光度，

(3)羟自由基的测定：Fenton反应是最常见的产生羟自由基的化学反应，H₂O₂的量和Fenton反应产生羟自由基成正比，当给予电子受体后，用Gress试剂显色，形成红色物质，其呈色与羟自由基的多少成正比关系，

标准管浓度为8.824mmol/L；取样量为1mL；OD₁：对照管的吸光度；OD₂：测定管的吸光度；OD₃：标准管的吸光度；OD₄：空白管的吸光度。

3、免疫指标测定

(1)实验动物分组及灌胃

60只小鼠随机分成3组，每组20只。分别为正常对照组、环磷酰胺(CY)对照组、CY+枣肠粗提物组(实验组)。在小鼠适应一周后，开始灌胃，正常对照组和CY对照组每天灌胃生理盐水0.10ml/10g体重，实验组每天灌胃枣肠粗提0.10ml/10g体重，连续30天。在灌胃的前5天，除正常对照组外，环磷酰胺(CY)对照组每日腹腔注射等容积的环磷酰胺100mg/kg体重；

(2)脏器指数计算公式

各组小鼠在末次给药24h后称重，尾静脉取血，脱颈椎处死小鼠后，剖取肝脏、脾脏和胸腺。用滤纸吸干在电子天平上称重计算脾指数和胸腺指数，

(3)吞噬指数测定

K：未经校正吞噬的指数；OD₁：2分钟时血标本OD值；OD₂：20分钟时血标本OD值)。

二、具体实施例

实施例1

一种桂花风味功能性发酵枣肠，将鸡肉、鸭肉、猪瘦肉及猪五花肉分别切成丁状，并按一定比例配成混合肉后，添加酶解桂花苋菜红混合物、花生粉、乳清蛋白粉、食盐、白糖、发酵剂、茶多酚等配料，真空搅拌混合均匀，灌肠、打结、发酵、烘烤、风干、真空包装等工艺，得到一种富含黄酮，具有抗氧化及免疫调节功能的桂花风味发酵枣肠制品，具体制备方法如下：

(1)菌株活化：在无菌操作条件下，将戊糖片球菌和植物乳杆菌菌株分别接种于MRS液体培养基中，在35-38℃的培养箱中培养20-36小时；

(2)发酵剂的制备：将活化后的戊糖片球菌和植物乳杆菌菌株在无菌操作条件下，分别接种在经巴氏杀菌后冷却至35-38℃的添加6.0-7.0w/w％白糖的10-15.0w/w％脱脂乳溶液中，在35-38℃保温箱中培养3-10小时，直至戊糖片球菌和植物乳杆菌活菌数均达到10⁶-10¹⁰CFU/mL；

(3)肉的准备：将鸭胸脯肉、鸡胸脯肉、瘦猪肉、猪五花肉用切丁机分别切成大小为0.5-1.5立方厘米的颗粒状，将鸭肉、鸡肉、瘦猪肉和猪五花肉按(1-3)：(1-3)：(1-2)：(1-2)的比例配成混合肉丁；

(4)酶解桂花苋菜红混合物的制备：将桂花与水按1：(3-5)的质量比混合后，加入桂花水总质量5-10％的苋菜粉，1.0-5.0％的草莓粉，用匀浆机搅拌均匀，加热至55-60℃，于超声波功率150-250W条件下处理30-60min后，冷却至45-50℃，再加入桂花水总质量0.10-0.15％的活力为2000-4000U/g的纤维素酶，0.05-0.10％的活力为10000-50000U/g的果胶酶，混合均匀，于48-52℃保温酶解3-8小时，冷却得酶解桂花苋菜红混合物；

(5)花生粉的制备：将去壳的花生仁经高温烘烤冷却后，用钢磨磨成100目及以下的细粉；

(6)配料：将步骤(4)得到的混合肉丁中加入混合肉丁质量1.5～3.0％的植物乳杆菌发酵剂，2.0～4.0％的戊糖片球菌发酵剂，4-12％的乳清蛋白粉，8-15％的酶解桂花苋菜红混合物，3-10％的花生粉，0.01～0.05％的活力为20～40U/mg的风味蛋白酶，0.05-0.10％的复合鲜味剂，0.01-0.05％的红曲红色素，0.02-0.06％的茶多酚，0.01-0.06％的乙基麦芽酚，2.5-3.0％的食盐，1.0-3.0％的白糖，1.0-2.50％的32-45度白酒，真空搅拌混合均匀得到肉馅；

(7)灌装、结扎：用灌肠机将上述混合均匀的肉馅灌入天然或人造肠衣内，按2-3厘米长度结扎后，用温水漂洗除去沾在肠衣外表面的肉馅得到结节状香肠；

(8)发酵：将结节状香肠在25-38℃的发酵室内发酵5-15小时；

(9)烘烤：将发酵后的结节状香肠，挂在烘箱中，在50-60℃下烘烤30-50分钟；

(10)风干成熟：将烘烤后的结节状香肠在10-15℃的环境下进行自然成熟干燥5-10天；

(11)切割、真空包装：将风干成熟的结节状香肠在结扎处割断，得颗粒状枣肠，真空包装即得桂花风味功能性发酵枣肠成品。

上述MRS液体培养基配制方法如下：蛋白胨l0g，牛肉膏l0g，酵母提取物5g，K₂HPO₄2g，柠檬酸二铵2g，乙酸钠5g，葡萄糖20g，吐温-80lmL，MgSO4·7H₂O 0.5g，MnSO₄0.25g，蒸馏水1000mL，pH6.2～6.4，121℃灭菌20min；上述复合鲜味剂由谷氨酸钠、5’-肌苷酸钠和5’-鸟苷酸钠按质量比3:1：1的比例混合而成。

实施例2

同上述实施例1，其区别在于：

步骤(1)菌株活化：将戊糖片球菌在35℃的培养箱中培养36小时；将植物乳杆菌在37℃的培养箱中培养28小时；

步骤(2)发酵剂的制备：将活化后的戊糖片球菌接种在35℃的含6.0w/w％白糖的10w/w％脱脂乳溶液中，在35℃保温箱中培养10小时；将活化后的植物乳杆菌接种在37℃的含6.0w/w％白糖的10w/w％脱脂乳溶液中，在37℃保温箱中培养5小时；

步骤(3)肉的准备：将鸭肉、鸡肉、瘦猪肉和猪五花肉按1：1：1：1的比例配成混合肉丁；

步骤(4)酶解桂花苋菜红混合物的制备：将桂花与水按1：3的质量比混合后，加入桂花水总质量5％的苋菜粉，1.0％的草莓粉，用匀浆机搅拌均匀，加热至55℃，于超声波功率150W条件下处理60min后，冷却至45℃，再加入桂花水总质量0.10％的活力为4000U/g的纤维素酶，0.05％的活力为50000U/g的果胶酶，混合均匀，于48℃保温酶解8小时；

步骤(5)花生粉的制备：将去壳的花生仁经高温烘烤冷却后，用钢磨磨成80目的细粉；

步骤(6)配料：将混合肉丁中加入混合肉丁质量1.5％的植物乳杆菌发酵剂，2.0％的戊糖片球菌发酵剂，4％的乳清蛋白粉，8％的酶解桂花苋菜红混合物，3％的花生粉，0.01％的活力为40U/mg的风味蛋白酶，0.05％的复合鲜味剂，0.01％的红曲红色素，0.02％的茶多酚，0.01％的乙基麦芽酚，2.5％的食盐，1.0％的白糖，1.0％的32-45度白酒，真空搅拌混合均匀得到肉馅；

步骤(8)发酵：将结节状香肠在25℃的发酵室内发酵15小时；

步骤(9)烘烤：将发酵后的结节状香肠，挂在烘箱中，在50℃下烘烤50分钟；

步骤(10)风干成熟：将烘烤后的结节状香肠在10℃的环境下进行自然成熟干燥10天。

实施例3

同上述实施例1，其区别在于：

步骤(1)菌株活化：将戊糖片球菌在37℃的培养箱中培养28小时；将植物乳杆菌在38℃的培养箱中培养20小时；

步骤(2)发酵剂的制备：将活化后的戊糖片球菌接种在37℃的含6.5w/w％白糖的12.5w/w％脱脂乳溶液中，在37℃保温箱中培养5小时；将活化后的植物乳杆菌接种在38℃的含6.5w/w％白糖的12.5w/w％脱脂乳溶液中，在38℃保温箱中培养3小时；

步骤(3)肉的准备：将鸭肉、鸡肉、瘦猪肉和猪五花肉按2：2：1.5：1.5的比例配成混合肉丁；

步骤(4)酶解桂花苋菜红混合物的制备：将桂花与水按1：4的质量比混合后，加入桂花水总质量8％的苋菜粉，3.0％的草莓粉，用匀浆机搅拌均匀，加热至58℃，于超声波功率200W条件下处理45min后，冷却至48℃，再加入桂花水总质量0.12％的活力为3000U/g的纤维素酶，0.08％的活力为12500U/g的果胶酶，混合均匀，于50℃保温酶解5小时，冷却得酶解桂花苋菜红混合物；

步骤(5)花生粉的制备：将去壳的花生仁经高温烘烤冷却后，用钢磨磨成30目的细粉；

步骤(6)配料：将混合肉丁中加入混合肉丁质量2.0％的植物乳杆菌发酵剂，3.0％的戊糖片球菌发酵剂，8％的乳清蛋白粉，12％的酶解桂花苋菜红混合物，7％的花生粉，0.03％的活力为30U/mg的风味蛋白酶，0.08％的复合鲜味剂，0.03％的红曲红色素，0.04％的茶多酚，0.04％的乙基麦芽酚，2.8％的食盐，2.0％的白糖，2.0％的32-45度白酒，真空搅拌混合均匀得到肉馅；

步骤(8)发酵：将结节状香肠在32℃的发酵室内发酵10小时；

步骤(9)烘烤：将发酵后的结节状香肠，挂在烘箱中，在55℃下烘烤40分钟；

步骤(10)风干成熟：将烘烤后的结节状香肠在12℃的环境下进行自然成熟干燥8天。

实施例4

同上述实施例1，其区别在于：

步骤(1)菌株活化：将戊糖片球菌在38℃的培养箱中培养20小时；将植物乳杆菌在35℃的培养箱中培养36小时；

步骤(2)发酵剂的制备：将活化后的戊糖片球菌接种在38℃的含7.0w/w％白糖的15.0w/w％脱脂乳溶液中，在38℃保温箱中培养3小时；将活化后的植物乳杆菌接种在35℃的含7.0w/w％白糖的15.0w/w％脱脂乳溶液中，在35℃保温箱中培养10小时；

步骤(3)肉的准备：将鸭肉、鸡肉、瘦猪肉和猪五花肉按3：3：2：2的比例配成混合肉丁；

步骤(4)酶解桂花苋菜红混合物的制备：将桂花与水按1：5的质量比混合后，加入桂花水总质量10％的苋菜粉，5.0％的草莓粉，用匀浆机搅拌均匀，加热至60℃，于超声波功率250W条件下处理30min后，冷却至50℃，再加入桂花水总质量0.15％的活力为2000U/g的纤维素酶，0.10％的活力为10000U/g的果胶酶，混合均匀，于52℃保温酶解3小时；

步骤(5)花生粉的制备：将去壳的花生仁经高温烘烤冷却后，用钢磨磨成100目的细粉；

步骤(6)配料：将混合肉丁中加入混合肉丁质量3.0％的植物乳杆菌发酵剂，4.0％的戊糖片球菌发酵剂，12％的乳清蛋白粉，15％的酶解桂花苋菜红混合物，10％的花生粉，0.05％的活力为20U/mg的风味蛋白酶，0.10％的复合鲜味剂，0.05％的红曲红色素，0.06％的茶多酚，0.06％的乙基麦芽酚，3.0％的食盐，3.0％的白糖，2.50％的32-45度白酒；

步骤(8)发酵：将结节状香肠在38℃的发酵室内发酵5小时；

步骤(9)烘烤：将发酵后的结节状香肠，挂在烘箱中，在60℃下烘烤30分钟；

步骤(10)风干成熟：将烘烤后的结节状香肠在15℃的环境下进行自然成熟干燥5天。

实施例5

同上述实施例2，其区别在于步骤(3)肉的准备：将鸭肉、鸡肉、瘦猪肉和猪五花肉按1：3：2：1的比例配成混合肉丁。

实施例6

同上述实施例2，其区别在于步骤(3)肉的准备：将鸭肉、鸡肉、瘦猪肉和猪五花肉按3：1：1：2的比例配成混合肉丁。

实施例7

同上述实施例2，其区别在于步骤(3)肉的准备：将鸭肉、鸡肉、瘦猪肉和猪五花肉按3：2：1：2的比例配成混合肉丁。

当然，上述说明并非对本发明的限制，本发明也并不限于上述举例。本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内，作出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发明的保护范围。

Claims (3)

1.一种桂花风味功能性发酵枣肠的制备方法，其特征在于：具体包括以下步骤：

(1)菌株活化：在无菌操作条件下，将戊糖片球菌和植物乳杆菌菌株分别接种于MRS液体培养基中，在35-38℃的培养箱中培养20-36小时；

(2)发酵剂的制备：将活化后的戊糖片球菌和植物乳杆菌菌株在无菌操作条件下，分别接种在经巴氏杀菌后冷却至35-38℃的添加6.0-7.0w/w％白糖的10-15.0w/w％脱脂乳溶液中，在35-38℃保温箱中培养3-10小时，直至戊糖片球菌和植物乳杆菌活菌数均达到10⁶-10¹⁰CFU/mL；

(3)肉的准备：将鸭胸脯肉、鸡胸脯肉、瘦猪肉、猪五花肉用切丁机分别切成大小为0.5-1.5立方厘米的颗粒状，将鸭肉、鸡肉、瘦猪肉和猪五花肉按(1-3)：(1-3)：(1-2)：(1-2)的比例配成混合肉丁；

(4)酶解桂花苋菜红混合物的制备：将桂花与水按1：(3-5)的质量比混合后，加入桂花水总质量5-10％的苋菜粉，1.0-5.0％的草莓粉，用匀浆机搅拌均匀，加热至55-60℃，于超声波功率150-250W条件下处理30-60min后，冷却至45-50℃，再加入桂花水总质量0.10-0.15％的活力为2000-4000U/g的纤维素酶，0.05-0.10％的活力为10000-50000U/g的果胶酶，混合均匀，于48-52℃保温酶解3-8小时，冷却得酶解桂花苋菜红混合物；

(5)花生粉的制备：将去壳的花生仁经高温烘烤冷却后，用钢磨磨成100目及以下的细粉；

(6)配料：将步骤(3 )得到的混合肉丁中加入混合肉丁质量1.5～3.0％的植物乳杆菌发酵剂，2.0～4.0％的戊糖片球菌发酵剂，4-12％的乳清蛋白粉，8-15％的酶解桂花苋菜红混合物，3-10％的花生粉，0.01～0.05％的活力为20～40U/mg的风味蛋白酶，0.05-0.10％的复合鲜味剂，0.01-0.05％的红曲红色素，0.02-0.06％的茶多酚，0.01-0.06％的乙基麦芽酚，2.5-3.0％的食盐，1.0-3.0％的白糖，1.0-2.50％的32-45度白酒，真空搅拌混合均匀得到肉馅；

(7)灌装、结扎：用灌肠机将上述混合均匀的肉馅灌入天然或人造肠衣内，按2-3厘米长度结扎后，用温水漂洗除去沾在肠衣外表面的肉馅得到结节状香肠；

(8)发酵：将结节状香肠在25-38℃的发酵室内发酵5-15小时；

(9)烘烤：将发酵后的结节状香肠，挂在烘箱中，在50-60℃下烘烤30-50分钟；

(10)风干成熟：将烘烤后的结节状香肠在10-15℃的环境下进行自然成熟干燥5-10天；

(11)切割、真空包装：将风干成熟的结节状香肠在结扎处割断，得颗粒状枣肠，真空包装即得桂花风味功能性发酵枣肠成品。

2.根据权利要求1所述的一种桂花风味功能性发酵枣肠的制备方法，其特征在于步骤(1)所述的MRS液体培养基配制方法如下：蛋白胨l0g，牛肉膏l0g，酵母提取物5g，K₂HPO₄ 2g，柠檬酸二铵2g，乙酸钠5g，葡萄糖20g，吐温-80lmL，MgSO4·7H₂O 0.5g，MnSO₄ 0.25g，蒸馏水1000mL，pH6.2～6.4，121℃灭菌20min。

3.根据权利要求1所述的一种桂花风味功能性发酵枣肠的制备方法，其特征在于：步骤(6)所述的复合鲜味剂由谷氨酸钠、5’-肌苷酸钠和5’-鸟苷酸钠按质量比3:1：1的比例混合而成。