CN104719948B - 一种桂花风味功能性发酵枣肠及其制备方法 - Google Patents
一种桂花风味功能性发酵枣肠及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN104719948B CN104719948B CN201510104308.5A CN201510104308A CN104719948B CN 104719948 B CN104719948 B CN 104719948B CN 201510104308 A CN201510104308 A CN 201510104308A CN 104719948 B CN104719948 B CN 104719948B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- sweet osmanthus
- preparation
- intestines
- jujube
- sausage
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 240000002165 Osmanthus fragrans Species 0.000 title claims abstract description 71
- 235000019083 Osmanthus fragrans Nutrition 0.000 title claims abstract description 71
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 47
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title claims abstract description 36
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 title claims abstract description 36
- 210000000936 Intestines Anatomy 0.000 title claims abstract description 35
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 title claims abstract description 34
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 title claims abstract description 34
- 240000008866 Ziziphus nummularia Species 0.000 title 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 46
- 241001247821 Ziziphus Species 0.000 claims abstract description 38
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 37
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 claims abstract description 34
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims abstract description 32
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 28
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 26
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 24
- 235000017060 Arachis glabrata Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 240000005781 Arachis hypogaea Species 0.000 claims abstract description 23
- 235000010777 Arachis hypogaea Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 235000018262 Arachis monticola Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 241000272525 Anas platyrhynchos Species 0.000 claims abstract description 17
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N D-sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims abstract description 17
- 241000282898 Sus scrofa Species 0.000 claims abstract description 15
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims abstract description 14
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 13
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 claims abstract description 13
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 10
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 10
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims abstract description 9
- 238000007792 addition Methods 0.000 claims abstract description 6
- 240000001592 Amaranthus caudatus Species 0.000 claims description 30
- 235000009328 Amaranthus caudatus Nutrition 0.000 claims description 30
- 235000012735 amaranth Nutrition 0.000 claims description 30
- 239000004178 amaranth Substances 0.000 claims description 30
- 241000191996 Pediococcus pentosaceus Species 0.000 claims description 22
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 claims description 20
- 229940072205 Lactobacillus plantarum Drugs 0.000 claims description 20
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 claims description 20
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims description 12
- 238000007605 air drying Methods 0.000 claims description 10
- 230000035800 maturation Effects 0.000 claims description 10
- 230000004913 activation Effects 0.000 claims description 9
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 9
- 102000033147 ERVK-25 Human genes 0.000 claims description 7
- 210000004080 Milk Anatomy 0.000 claims description 7
- 108091005771 Peptidases Proteins 0.000 claims description 7
- 239000004365 Protease Substances 0.000 claims description 7
- 238000005238 degreasing Methods 0.000 claims description 7
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 7
- 229940106157 CELLULASE Drugs 0.000 claims description 6
- 108010059892 Cellulase Proteins 0.000 claims description 6
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 claims description 6
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 claims description 6
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 claims description 6
- 229910000831 Steel Inorganic materials 0.000 claims description 6
- 230000001580 bacterial Effects 0.000 claims description 6
- 239000010959 steel Substances 0.000 claims description 6
- 235000020097 white wine Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 claims description 5
- 239000012530 fluid Substances 0.000 claims description 5
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 4
- 210000000481 Breast Anatomy 0.000 claims description 3
- 229940041514 Candida albicans extract Drugs 0.000 claims description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N D-Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 3
- 239000001888 Peptone Substances 0.000 claims description 3
- 108010080698 Peptones Proteins 0.000 claims description 3
- 229940073490 Sodium Glutamate Drugs 0.000 claims description 3
- GQALMNOKUXEMRV-MCDZGGTQSA-N [(2R,3S,4R,5R)-3,4-dihydroxy-5-(6-oxo-3H-purin-9-yl)oxolan-2-yl]methyl dihydrogen phosphate;sodium Chemical compound [Na].O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](COP(O)(O)=O)O[C@H]1N1C(NC=NC2=O)=C2N=C1 GQALMNOKUXEMRV-MCDZGGTQSA-N 0.000 claims description 3
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 3
- YXVFQADLFFNVDS-UHFFFAOYSA-N diammonium citrate Chemical compound [NH4+].[NH4+].[O-]C(=O)CC(O)(C(=O)O)CC([O-])=O YXVFQADLFFNVDS-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 229910000396 dipotassium phosphate Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims description 3
- 239000000945 filler Substances 0.000 claims description 3
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 3
- 238000009413 insulation Methods 0.000 claims description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 3
- 229910000357 manganese(II) sulfate Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims description 3
- LPUQAYUQRXPFSQ-UHFFFAOYSA-M monosodium glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)C(N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 3
- 235000019319 peptone Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000010482 polyoxyethylene sorbitan monooleate Nutrition 0.000 claims description 3
- 229920000053 polysorbate 80 Polymers 0.000 claims description 3
- VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M sodium acetate Chemical compound [Na+].CC([O-])=O VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 3
- 239000001632 sodium acetate Substances 0.000 claims description 3
- 235000017281 sodium acetate Nutrition 0.000 claims description 3
- 230000001954 sterilising Effects 0.000 claims description 3
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 claims description 3
- 210000003996 CFU-GM Anatomy 0.000 claims description 2
- 229940088598 Enzyme Drugs 0.000 claims description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 2
- RQFCJASXJCIDSX-UUOKFMHZSA-N Guanosine monophosphate Chemical compound C1=2NC(N)=NC(=O)C=2N=CN1[C@@H]1O[C@H](COP(O)(O)=O)[C@@H](O)[C@H]1O RQFCJASXJCIDSX-UUOKFMHZSA-N 0.000 claims description 2
- 235000013928 guanylic acid Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000002609 media Substances 0.000 claims description 2
- 240000008529 Triticum aestivum Species 0.000 claims 1
- 125000001495 ethyl group Chemical group [H]C([H])([H])C([H])([H])* 0.000 claims 1
- 239000001963 growth media Substances 0.000 claims 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims 1
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N phenol Chemical compound OC1=CC=CC=C1 ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 235000021307 wheat Nutrition 0.000 claims 1
- 230000003078 antioxidant Effects 0.000 abstract description 10
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 abstract description 10
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 abstract description 10
- 230000002519 immonomodulatory Effects 0.000 abstract description 3
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 abstract description 3
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000017166 Bambusa arundinacea Nutrition 0.000 abstract 2
- 240000003917 Bambusa tulda Species 0.000 abstract 2
- 235000017491 Bambusa tulda Nutrition 0.000 abstract 2
- 235000015334 Phyllostachys viridis Nutrition 0.000 abstract 2
- 239000011425 bamboo Substances 0.000 abstract 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 11
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 10
- 238000002835 absorbance Methods 0.000 description 9
- 235000011949 flavones Nutrition 0.000 description 8
- 229930003944 flavones Natural products 0.000 description 8
- 210000004369 Blood Anatomy 0.000 description 6
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 6
- 150000002213 flavones Chemical class 0.000 description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 6
- YIKYNHJUKRTCJL-UHFFFAOYSA-N Ethyl maltol Chemical compound CCC=1OC=CC(=O)C=1O YIKYNHJUKRTCJL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 5
- 229940093503 ethyl maltol Drugs 0.000 description 5
- 238000003304 gavage Methods 0.000 description 5
- 229910052738 indium Inorganic materials 0.000 description 5
- 244000126002 Ziziphus vulgaris Species 0.000 description 4
- 230000036541 health Effects 0.000 description 4
- CMSMOCZEIVJLDB-UHFFFAOYSA-N Cyclophosphamide Chemical compound ClCCN(CCCl)P1(=O)NCCCO1 CMSMOCZEIVJLDB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000019082 Osmanthus Nutrition 0.000 description 3
- 241000333181 Osmanthus Species 0.000 description 3
- 210000000952 Spleen Anatomy 0.000 description 3
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 3
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 3
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- 206010062717 Increased upper airway secretion Diseases 0.000 description 2
- IKGXIBQEEMLURG-BKUODXTLSA-N Rutin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O[C@@H]1OC[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](OC=2C(C3=C(O)C=C(O)C=C3OC=2C=2C=C(O)C(O)=CC=2)=O)O1 IKGXIBQEEMLURG-BKUODXTLSA-N 0.000 description 2
- 229940081967 Rutin Drugs 0.000 description 2
- 210000002784 Stomach Anatomy 0.000 description 2
- 210000001541 Thymus Gland Anatomy 0.000 description 2
- 230000037396 body weight Effects 0.000 description 2
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 2
- 239000000287 crude extract Substances 0.000 description 2
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 2
- -1 flavone compound Chemical class 0.000 description 2
- 229930003935 flavonoids Natural products 0.000 description 2
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 2
- OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N folic acid Chemical compound C=1N=C2NC(N)=NC(=O)C2=NC=1CNC1=CC=C(C(=O)N[C@@H](CCC(O)=O)C(O)=O)C=C1 OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N 0.000 description 2
- 235000010855 food raising agent Nutrition 0.000 description 2
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 2
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 2
- NHNBFGGVMKEFGY-UHFFFAOYSA-N nitrate Chemical compound [O-][N+]([O-])=O NHNBFGGVMKEFGY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M nitrite anion Chemical compound [O-]N=O IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 2
- 230000001105 regulatory Effects 0.000 description 2
- 229930002876 rutin Natural products 0.000 description 2
- 235000005493 rutin Nutrition 0.000 description 2
- 229960004555 rutoside Drugs 0.000 description 2
- 230000002000 scavenging Effects 0.000 description 2
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 230000001629 suppression Effects 0.000 description 2
- VOBHRQFELWTZFS-AWLRYRRCSA-K trisodium;(4Z)-3-oxo-4-[(4-sulfonatonaphthalen-1-yl)hydrazinylidene]naphthalene-2,7-disulfonate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].C1=CC=C2C(N/N=C3/C4=CC=C(C=C4C=C(C3=O)S(=O)(=O)[O-])S([O-])(=O)=O)=CC=C(S([O-])(=O)=O)C2=C1 VOBHRQFELWTZFS-AWLRYRRCSA-K 0.000 description 2
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 2
- 206010000087 Abdominal pain upper Diseases 0.000 description 1
- 229960000583 Acetic Acid Drugs 0.000 description 1
- JLDSOYXADOWAKB-UHFFFAOYSA-N Aluminium nitrate Chemical compound [Al+3].[O-][N+]([O-])=O.[O-][N+]([O-])=O.[O-][N+]([O-])=O JLDSOYXADOWAKB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010001928 Amenorrhoea Diseases 0.000 description 1
- NLZUEZXRPGMBCV-UHFFFAOYSA-N Butylhydroxytoluene Chemical compound CC1=CC(C(C)(C)C)=C(O)C(C(C)(C)C)=C1 NLZUEZXRPGMBCV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960001231 Choline Drugs 0.000 description 1
- 206010011224 Cough Diseases 0.000 description 1
- ZPWVASYFFYYZEW-UHFFFAOYSA-L Dipotassium phosphate Chemical compound [K+].[K+].OP([O-])([O-])=O ZPWVASYFFYYZEW-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 208000001848 Dysentery Diseases 0.000 description 1
- 229960000304 Folic Acid Drugs 0.000 description 1
- 208000002287 Hemorrhoids Diseases 0.000 description 1
- 208000004044 Hypesthesia Diseases 0.000 description 1
- 206010020937 Hypoaesthesia Diseases 0.000 description 1
- 208000001953 Hypotension Diseases 0.000 description 1
- 210000004185 Liver Anatomy 0.000 description 1
- 206010057249 Phagocytosis Diseases 0.000 description 1
- 241001465382 Physalis alkekengi Species 0.000 description 1
- KKCBUQHMOMHUOY-UHFFFAOYSA-N Sodium oxide Chemical compound [O-2].[Na+].[Na+] KKCBUQHMOMHUOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940014598 TAC Drugs 0.000 description 1
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 1
- 210000003462 Veins Anatomy 0.000 description 1
- 229930003451 Vitamin B1 Natural products 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Vitamin C Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000003213 activating Effects 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive Effects 0.000 description 1
- 201000000736 amenorrhea Diseases 0.000 description 1
- 231100000540 amenorrhea Toxicity 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000000202 analgesic Effects 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial Effects 0.000 description 1
- 230000001093 anti-cancer Effects 0.000 description 1
- 230000003064 anti-oxidating Effects 0.000 description 1
- 230000000259 anti-tumor Effects 0.000 description 1
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 1
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- YBJHBAHKTGYVGT-ZKWXMUAHSA-N biotin Chemical compound N1C(=O)N[C@@H]2[C@H](CCCCC(=O)O)SC[C@@H]21 YBJHBAHKTGYVGT-ZKWXMUAHSA-N 0.000 description 1
- 235000020958 biotin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011616 biotin Substances 0.000 description 1
- 229960002685 biotin Drugs 0.000 description 1
- 235000010354 butylated hydroxytoluene Nutrition 0.000 description 1
- 235000012970 cakes Nutrition 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 1
- 230000023852 carbohydrate metabolic process Effects 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- CRBHXDCYXIISFC-UHFFFAOYSA-N choline Chemical compound C[N+](C)(C)CC[O-] CRBHXDCYXIISFC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 238000004821 distillation Methods 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 235000021285 flavonoid Nutrition 0.000 description 1
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 1
- 235000019152 folic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011724 folic acid Substances 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 229910052739 hydrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001257 hydrogen Substances 0.000 description 1
- 150000002431 hydrogen Chemical class 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000031700 light absorption Effects 0.000 description 1
- 239000006210 lotion Substances 0.000 description 1
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000006011 modification reaction Methods 0.000 description 1
- JKQOBWVOAYFWKG-UHFFFAOYSA-N molybdenum trioxide Chemical compound O=[Mo](=O)=O JKQOBWVOAYFWKG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000974 natural food coloring agent Substances 0.000 description 1
- 231100000862 numbness Toxicity 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 210000000056 organs Anatomy 0.000 description 1
- 150000002926 oxygen Chemical class 0.000 description 1
- 230000000242 pagocytic Effects 0.000 description 1
- 230000008782 phagocytosis Effects 0.000 description 1
- 230000004977 physiological function Effects 0.000 description 1
- 230000035790 physiological processes and functions Effects 0.000 description 1
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 description 1
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000376 reactant Substances 0.000 description 1
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 description 1
- 238000005070 sampling Methods 0.000 description 1
- KEAYESYHFKHZAL-UHFFFAOYSA-N sodium Chemical compound [Na] KEAYESYHFKHZAL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000010344 sodium nitrate Nutrition 0.000 description 1
- 239000004317 sodium nitrate Substances 0.000 description 1
- VWDWKYIASSYTQR-UHFFFAOYSA-N sodium nitrate Inorganic materials [Na+].[O-][N+]([O-])=O VWDWKYIASSYTQR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910001948 sodium oxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000012086 standard solution Substances 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 1
- KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N thiamine Chemical compound CC1=C(CCO)SCN1CC1=CN=C(C)N=C1N KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 description 1
- 230000005313 thymus development Effects 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 230000001228 trophic Effects 0.000 description 1
- 235000010374 vitamin B1 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011691 vitamin B1 Substances 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 150000003700 vitamin C derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 238000010792 warming Methods 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
Abstract
本发明公开了一种桂花风味功能发酵枣肠及其制备方法，特点是包括发酵剂的制备，鸭肉、鸡肉及猪肉混合物的制备，酶解桂花笕菜红混合物的制备，花生粉的制备，将鸡肉、鸭肉、猪瘦肉及猪五花肉分别切成丁状，并按一定比例配成混合肉后，添加酶解桂花笕菜红混合物、花生粉、乳清蛋白粉、食盐、白糖、发酵剂、茶多酚等配料，真空搅拌混合均匀，灌肠、打结、发酵、烘烤、风干、真空包装等工艺，得到桂花风味发酵枣肠制品，优点是不仅风味独特，营养丰富，而且具有抗氧化和免疫调节功能。
Description
技术领域
本发明涉及一种发酵枣肠，尤其是涉及一种桂花风味功能性发酵枣肠及其制备方法。
背景技术
中医认为桂花有温中散寒、暖胃止痛、化痰散瘀的作用，对食欲不振、咳嗽多痰、风湿麻木、痔疮、痢疾、经闭腹痛有一定疗效。现代研究表明，桂花含有黄酮类化合物，具有抗炎、抗氧化、抗肿瘤、抑菌等作用。桂花黄酮清除氧自由基能力是天然抗氧化剂Vc的1-2倍，是工业抗氧化剂BHT的2-3倍，在食品及医疗保健等方面更是有广阔的发展前景。桂花中还含有丰富的钾、钙、镁、钠、铁、锌等微量元素及维生素B1、B2、B6、D、E、K，叶酸、生物素、乙酸胆碱等物质，具有补血活血、生长、促进胸腺发育、增强免疫力、抗病菌、减少心血管疾病、降低血压和促进糖代谢等作用，是一种理想的保健品。现代食品工业中，桂花还常作为食品、茶、酒和其他饮料的配料使用，如人们用糖或盐腌制桂花后加工成桂花元宵、桂花蜜饯等糕点，这些都是具有地方特色的食品，是人们餐桌上的美味佳肴。
苋菜中的红色素含量较高，色泽鲜艳，是天然的食用色素，可用作食品、饮料、医药等的添加剂，还具有一定的营养功能和药用价值，它对羟自由基和超氧阴离子自由基具有很强的清除作用，是一种良好的抗氧化剂。
枣肠，又名肉枣，是一种传统的肉制品，它形似密枣，色泽红润，食用方便，是理想的旅游馈赠佳品，它在肉类工业中也占据着独特的地位，是重要的肉食产品之一，在全国各地均有生产和销售。但用传统配方加工出的枣肠，脂肪含量较高，储藏过程中易产生氧化，加工过程中常添加硝酸盐、亚硝酸盐，对产品的风味及人体健康产生不良影响。而且，传统方法加工的枣肠缺乏特殊的生理功能，风味比较单一，加工时间比较长。目前市场上还没有发酵枣肠生产和销售，随着我国人民生活水平的提高，人们迫切需要一些档次高，风味独特且具有一定保健作用的新型枣肠制品，桂花风味功能性发酵枣肠正好可以满足这种消费需求。但是，目前国内外还没有公开任何关于桂花风味功能性发酵枣肠及其制备方法的相关研究报道。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种不仅风味独特，而且具有抗氧化及免疫调节功能的桂花风味功能性发酵枣肠及其制备方法。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种桂花风味功能性发酵枣肠，将鸡肉、鸭肉、猪瘦肉及猪五花肉分别切成丁状，并按一定比例配成混合肉后，添加酶解桂花苋菜红混合物、花生粉、乳清蛋白粉、食盐、白糖、发酵剂、茶多酚等配料，真空搅拌混合均匀，灌肠、打结、发酵、烘烤、风干、真空包装等工艺，得到一种富含黄酮，具有抗氧化及免疫调节功能的桂花风味发酵枣肠制品。
一种桂花风味功能性发酵枣肠的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)菌株活化：在无菌操作条件下，将戊糖片球菌和植物乳杆菌菌株分别接种于MRS液体培养基中，在35-38℃的培养箱中培养20-36小时；
(2)发酵剂的制备：将活化后的戊糖片球菌和植物乳杆菌菌株在无菌操作条件下，分别接种在经巴氏杀菌后冷却至35-38℃的添加6.0-7.0w/w％白糖的10-15.0w/w％脱脂乳溶液中，在35-38℃保温箱中培养3-10小时，直至戊糖片球菌和植物乳杆菌活菌数均达到106-1010CFU/mL；
(3)肉的准备：将鸭胸脯肉、鸡胸脯肉、瘦猪肉、猪五花肉用切丁机分别切成大小为0.5-1.5立方厘米的颗粒状，将鸭肉、鸡肉、瘦猪肉和猪五花肉按(1-3)：(1-3)：(1-2)：(1-2)的比例配成混合肉丁；
(4)酶解桂花苋菜红混合物的制备：将桂花与水按1：(3-5)的质量比混合后，加入桂花水总质量5-10％的苋菜粉，1.0-5.0％的草莓粉，用匀浆机搅拌均匀，加热至55-60℃，于超声波功率150-250W条件下处理30-60min后，冷却至45-50℃，再加入桂花水总质量0.10-0.15％的活力为2000-4000U/g的纤维素酶，0.05-0.10％的活力为10000-50000U/g的果胶酶，混合均匀，于48-52℃保温酶解3-8小时，冷却得酶解桂花苋菜红混合物；
(5)花生粉的制备：将去壳的花生仁经高温烘烤冷却后，用钢磨磨成100目及以下的细粉；
(6)配料：将步骤(4)得到的混合肉丁中加入混合肉丁质量1.5～3.0％的植物乳杆菌发酵剂，2.0～4.0％的戊糖片球菌发酵剂，4-12％的乳清蛋白粉，8-15％的酶解桂花苋菜红混合物，3-10％的花生粉，0.01～0.05％的活力为20～40U/mg的风味蛋白酶，0.05-0.10％的复合鲜味剂，0.01-0.05％的红曲红色素，0.02-0.06％的茶多酚，0.01-0.06％的乙基麦芽酚，2.5-3.0％的食盐，1.0-3.0％的白糖，1.0-2.50％的32-45度白酒，真空搅拌混合均匀得到肉馅；
(7)灌装、结扎：用灌肠机将上述混合均匀的肉馅灌入天然或人造肠衣内，按2-3厘米长度结扎后，用温水漂洗除去沾在肠衣外表面的肉馅得到结节状香肠；
(8)发酵：将结节状香肠在25-38℃的发酵室内发酵5-15小时；
(9)烘烤：将发酵后的结节状香肠，挂在烘箱中，在50-60℃下烘烤30-50分钟；
(10)风干成熟：将烘烤后的结节状香肠在10-15℃的环境下进行自然成熟干燥5-10天；
(11)切割、真空包装：将风干成熟的结节状香肠在结扎处割断，得颗粒状枣肠，真空包装即得桂花风味功能性发酵枣肠成品。
步骤(1)所述的MRS液体培养基配制方法如下：蛋白胨l0g，牛肉膏l0g，酵母提取物5g，K2HPO4 2g，柠檬酸二铵2g，乙酸钠5g，葡萄糖20g，吐温-80lmL，MgSO4·7H2O 0.5g，MnSO40.25g，蒸馏水1000mL，pH6.2～6.4，121℃灭菌20min。
步骤(6)所述的复合鲜味剂由谷氨酸钠、5’-肌苷酸钠和5’-鸟苷酸钠按质量比3:1：1的比例混合而成。
与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明首次公开了一种桂花风味功能发酵枣肠及其制备方法，包括发酵剂的制备，鸭肉、鸡肉及猪肉混合物的制备，酶解桂花苋菜红混合物的制备，花生粉的制备，经配料、灌装、结扎、发酵、烘烤、风干成熟等工艺过程，得到一种含桂花黄酮、桂花精油、苋菜红色素、红曲红色素、茶多酚等活性因子，具有抗氧化和免疫调节功能的桂花风味发酵枣肠制品，在常温下其保质其可达6个月左右。该枣肠制品中添加酶解桂花粉、苋菜及茶多酚等功能性配料，桂花粉中的黄酮、精油、苋菜中的苋菜红色素及茶多酚可抑制枣肠制品中脂肪在贮藏过程中发生氧化，增加枣肠的功能特性；添加苋菜红色素及红曲红色素，替代枣肠加工过程中所需的硝酸盐和亚硝酸盐，消除了亚硝酸盐和硝酸盐的危害性，提高了枣肠的食品安全性，而且桂花黄酮、苋菜红色素及茶多酚还具有降血脂、抗氧化、提高免疫力、抗癌防癌等多种保健功能。通过戊糖片球菌和植物乳杆菌的发酵及风味蛋白酶的酶解，促进枣肠中游离氨基酸及多肽的产生，提高了产品的风味和营养价值，缩短了枣肠的加工时间。本发明制备得到的桂花风味功能性发酵枣肠，不仅风味独特，营养丰富，而且具有抗氧化和免疫调节功能。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
1、总黄酮类化合物含量的测定
(1)标准曲线的绘制：精密称取芦丁对照品200mg，加70％(v/v)乙醇溶解后，定容至100mL。精密吸取10mL，用蒸馏水定容至100mL，得到0.2mg/mL的标准溶液。精密吸取标准溶液0、0.4、0.8、1.2、1.6、2.0、2.4mL，分别置于10mL量瓶中，加蒸馏水至2.4mL，加入5％亚硝酸钠溶液0.4mL，混匀，放置6min，加入10％硝酸铝0.40mL，摇匀，放置6min，加入4.3％氢氧化钠4.0mL，再加蒸馏水至刻度，摇匀，放置15min，以试剂空白为对照。在500nm波长处测定吸收度A，以吸光度A为纵坐标、浓度C为横坐标，绘制芦丁浓度-吸收度标准曲线，作线性回归，得方程：C＝78.52A-0.7302(r＝0.9991)；
(2)黄酮类化合物含量测定：准确称取一定量的枣肠,放入烧杯中，加入一定量70％的乙醇，用玻璃棒搅成浆糊状，放入500ml带塞的烧杯中,用70％乙醇清洗烧杯和玻璃棒，洗液也倒入烧杯中，再加70％乙醇至250mL，然后用超声处理20分钟，过滤，然后用移液管吸取10mL滤液,用70％乙醇定容到100mL，按上述方法测定吸光度值,用标注曲线计算出黄酮类化合物的含量。
2、抗氧化能力指标测定
(1)总抗氧化能力的测定：在氧化反应体系中添加枣肠粗提物，利用Fenton反应体系产生羟自由基，以抗坏血酸作为阳性对照，反应结束后于510nm处测定吸光值；总抗氧化能力按下面的公式计算：
(2)超氧阴离子自由基的测定：在反应系统中，每升样品在37℃反应40min所抑制的超氧阴离子自由基相当于1mg的维生素C所抑制的超氧阴离子自由基的变化值为一个活力单位，
OD1：对照管的吸光度；OD2：测定管的吸光度；OD3：标准管的吸光度，
(3)羟自由基的测定：Fenton反应是最常见的产生羟自由基的化学反应，H2O2的量和Fenton反应产生羟自由基成正比，当给予电子受体后，用Gress试剂显色，形成红色物质，其呈色与羟自由基的多少成正比关系，
标准管浓度为8.824mmol/L；取样量为1mL；OD1：对照管的吸光度；OD2：测定管的吸光度；OD3：标准管的吸光度；OD4：空白管的吸光度。
3、免疫指标测定
(1)实验动物分组及灌胃
60只小鼠随机分成3组，每组20只。分别为正常对照组、环磷酰胺(CY)对照组、CY+枣肠粗提物组(实验组)。在小鼠适应一周后，开始灌胃，正常对照组和CY对照组每天灌胃生理盐水0.10ml/10g体重，实验组每天灌胃枣肠粗提0.10ml/10g体重，连续30天。在灌胃的前5天，除正常对照组外，环磷酰胺(CY)对照组每日腹腔注射等容积的环磷酰胺100mg/kg体重；
(2)脏器指数计算公式
各组小鼠在末次给药24h后称重，尾静脉取血，脱颈椎处死小鼠后，剖取肝脏、脾脏和胸腺。用滤纸吸干在电子天平上称重计算脾指数和胸腺指数，
(3)吞噬指数测定
K：未经校正吞噬的指数；OD1：2分钟时血标本OD值；OD2：20分钟时血标本OD值)。
二、具体实施例
实施例1
一种桂花风味功能性发酵枣肠，将鸡肉、鸭肉、猪瘦肉及猪五花肉分别切成丁状，并按一定比例配成混合肉后，添加酶解桂花苋菜红混合物、花生粉、乳清蛋白粉、食盐、白糖、发酵剂、茶多酚等配料，真空搅拌混合均匀，灌肠、打结、发酵、烘烤、风干、真空包装等工艺，得到一种富含黄酮，具有抗氧化及免疫调节功能的桂花风味发酵枣肠制品，具体制备方法如下：
(1)菌株活化：在无菌操作条件下，将戊糖片球菌和植物乳杆菌菌株分别接种于MRS液体培养基中，在35-38℃的培养箱中培养20-36小时；
(2)发酵剂的制备：将活化后的戊糖片球菌和植物乳杆菌菌株在无菌操作条件下，分别接种在经巴氏杀菌后冷却至35-38℃的添加6.0-7.0w/w％白糖的10-15.0w/w％脱脂乳溶液中，在35-38℃保温箱中培养3-10小时，直至戊糖片球菌和植物乳杆菌活菌数均达到106-1010CFU/mL；
(3)肉的准备：将鸭胸脯肉、鸡胸脯肉、瘦猪肉、猪五花肉用切丁机分别切成大小为0.5-1.5立方厘米的颗粒状，将鸭肉、鸡肉、瘦猪肉和猪五花肉按(1-3)：(1-3)：(1-2)：(1-2)的比例配成混合肉丁；
(4)酶解桂花苋菜红混合物的制备：将桂花与水按1：(3-5)的质量比混合后，加入桂花水总质量5-10％的苋菜粉，1.0-5.0％的草莓粉，用匀浆机搅拌均匀，加热至55-60℃，于超声波功率150-250W条件下处理30-60min后，冷却至45-50℃，再加入桂花水总质量0.10-0.15％的活力为2000-4000U/g的纤维素酶，0.05-0.10％的活力为10000-50000U/g的果胶酶，混合均匀，于48-52℃保温酶解3-8小时，冷却得酶解桂花苋菜红混合物；
(5)花生粉的制备：将去壳的花生仁经高温烘烤冷却后，用钢磨磨成100目及以下的细粉；
(6)配料：将步骤(4)得到的混合肉丁中加入混合肉丁质量1.5～3.0％的植物乳杆菌发酵剂，2.0～4.0％的戊糖片球菌发酵剂，4-12％的乳清蛋白粉，8-15％的酶解桂花苋菜红混合物，3-10％的花生粉，0.01～0.05％的活力为20～40U/mg的风味蛋白酶，0.05-0.10％的复合鲜味剂，0.01-0.05％的红曲红色素，0.02-0.06％的茶多酚，0.01-0.06％的乙基麦芽酚，2.5-3.0％的食盐，1.0-3.0％的白糖，1.0-2.50％的32-45度白酒，真空搅拌混合均匀得到肉馅；
(7)灌装、结扎：用灌肠机将上述混合均匀的肉馅灌入天然或人造肠衣内，按2-3厘米长度结扎后，用温水漂洗除去沾在肠衣外表面的肉馅得到结节状香肠；
(8)发酵：将结节状香肠在25-38℃的发酵室内发酵5-15小时；
(9)烘烤：将发酵后的结节状香肠，挂在烘箱中，在50-60℃下烘烤30-50分钟；
(10)风干成熟：将烘烤后的结节状香肠在10-15℃的环境下进行自然成熟干燥5-10天；
(11)切割、真空包装：将风干成熟的结节状香肠在结扎处割断，得颗粒状枣肠，真空包装即得桂花风味功能性发酵枣肠成品。
上述MRS液体培养基配制方法如下：蛋白胨l0g，牛肉膏l0g，酵母提取物5g，K2HPO42g，柠檬酸二铵2g，乙酸钠5g，葡萄糖20g，吐温-80lmL，MgSO4·7H2O 0.5g，MnSO40.25g，蒸馏水1000mL，pH6.2～6.4，121℃灭菌20min；上述复合鲜味剂由谷氨酸钠、5’-肌苷酸钠和5’-鸟苷酸钠按质量比3:1：1的比例混合而成。
实施例2
同上述实施例1，其区别在于：
步骤(1)菌株活化：将戊糖片球菌在35℃的培养箱中培养36小时；将植物乳杆菌在37℃的培养箱中培养28小时；
步骤(2)发酵剂的制备：将活化后的戊糖片球菌接种在35℃的含6.0w/w％白糖的10w/w％脱脂乳溶液中，在35℃保温箱中培养10小时；将活化后的植物乳杆菌接种在37℃的含6.0w/w％白糖的10w/w％脱脂乳溶液中，在37℃保温箱中培养5小时；
步骤(3)肉的准备：将鸭肉、鸡肉、瘦猪肉和猪五花肉按1：1：1：1的比例配成混合肉丁；
步骤(4)酶解桂花苋菜红混合物的制备：将桂花与水按1：3的质量比混合后，加入桂花水总质量5％的苋菜粉，1.0％的草莓粉，用匀浆机搅拌均匀，加热至55℃，于超声波功率150W条件下处理60min后，冷却至45℃，再加入桂花水总质量0.10％的活力为4000U/g的纤维素酶，0.05％的活力为50000U/g的果胶酶，混合均匀，于48℃保温酶解8小时；
步骤(5)花生粉的制备：将去壳的花生仁经高温烘烤冷却后，用钢磨磨成80目的细粉；
步骤(6)配料：将混合肉丁中加入混合肉丁质量1.5％的植物乳杆菌发酵剂，2.0％的戊糖片球菌发酵剂，4％的乳清蛋白粉，8％的酶解桂花苋菜红混合物，3％的花生粉，0.01％的活力为40U/mg的风味蛋白酶，0.05％的复合鲜味剂，0.01％的红曲红色素，0.02％的茶多酚，0.01％的乙基麦芽酚，2.5％的食盐，1.0％的白糖，1.0％的32-45度白酒，真空搅拌混合均匀得到肉馅；
步骤(8)发酵：将结节状香肠在25℃的发酵室内发酵15小时；
步骤(9)烘烤：将发酵后的结节状香肠，挂在烘箱中，在50℃下烘烤50分钟；
步骤(10)风干成熟：将烘烤后的结节状香肠在10℃的环境下进行自然成熟干燥10天。
实施例3
同上述实施例1，其区别在于：
步骤(1)菌株活化：将戊糖片球菌在37℃的培养箱中培养28小时；将植物乳杆菌在38℃的培养箱中培养20小时；
步骤(2)发酵剂的制备：将活化后的戊糖片球菌接种在37℃的含6.5w/w％白糖的12.5w/w％脱脂乳溶液中，在37℃保温箱中培养5小时；将活化后的植物乳杆菌接种在38℃的含6.5w/w％白糖的12.5w/w％脱脂乳溶液中，在38℃保温箱中培养3小时；
步骤(3)肉的准备：将鸭肉、鸡肉、瘦猪肉和猪五花肉按2：2：1.5：1.5的比例配成混合肉丁；
步骤(4)酶解桂花苋菜红混合物的制备：将桂花与水按1：4的质量比混合后，加入桂花水总质量8％的苋菜粉，3.0％的草莓粉，用匀浆机搅拌均匀，加热至58℃，于超声波功率200W条件下处理45min后，冷却至48℃，再加入桂花水总质量0.12％的活力为3000U/g的纤维素酶，0.08％的活力为12500U/g的果胶酶，混合均匀，于50℃保温酶解5小时，冷却得酶解桂花苋菜红混合物；
步骤(5)花生粉的制备：将去壳的花生仁经高温烘烤冷却后，用钢磨磨成30目的细粉；
步骤(6)配料：将混合肉丁中加入混合肉丁质量2.0％的植物乳杆菌发酵剂，3.0％的戊糖片球菌发酵剂，8％的乳清蛋白粉，12％的酶解桂花苋菜红混合物，7％的花生粉，0.03％的活力为30U/mg的风味蛋白酶，0.08％的复合鲜味剂，0.03％的红曲红色素，0.04％的茶多酚，0.04％的乙基麦芽酚，2.8％的食盐，2.0％的白糖，2.0％的32-45度白酒，真空搅拌混合均匀得到肉馅；
步骤(8)发酵：将结节状香肠在32℃的发酵室内发酵10小时；
步骤(9)烘烤：将发酵后的结节状香肠，挂在烘箱中，在55℃下烘烤40分钟；
步骤(10)风干成熟：将烘烤后的结节状香肠在12℃的环境下进行自然成熟干燥8天。
实施例4
同上述实施例1，其区别在于：
步骤(1)菌株活化：将戊糖片球菌在38℃的培养箱中培养20小时；将植物乳杆菌在35℃的培养箱中培养36小时；
步骤(2)发酵剂的制备：将活化后的戊糖片球菌接种在38℃的含7.0w/w％白糖的15.0w/w％脱脂乳溶液中，在38℃保温箱中培养3小时；将活化后的植物乳杆菌接种在35℃的含7.0w/w％白糖的15.0w/w％脱脂乳溶液中，在35℃保温箱中培养10小时；
步骤(3)肉的准备：将鸭肉、鸡肉、瘦猪肉和猪五花肉按3：3：2：2的比例配成混合肉丁；
步骤(4)酶解桂花苋菜红混合物的制备：将桂花与水按1：5的质量比混合后，加入桂花水总质量10％的苋菜粉，5.0％的草莓粉，用匀浆机搅拌均匀，加热至60℃，于超声波功率250W条件下处理30min后，冷却至50℃，再加入桂花水总质量0.15％的活力为2000U/g的纤维素酶，0.10％的活力为10000U/g的果胶酶，混合均匀，于52℃保温酶解3小时；
步骤(5)花生粉的制备：将去壳的花生仁经高温烘烤冷却后，用钢磨磨成100目的细粉；
步骤(6)配料：将混合肉丁中加入混合肉丁质量3.0％的植物乳杆菌发酵剂，4.0％的戊糖片球菌发酵剂，12％的乳清蛋白粉，15％的酶解桂花苋菜红混合物，10％的花生粉，0.05％的活力为20U/mg的风味蛋白酶，0.10％的复合鲜味剂，0.05％的红曲红色素，0.06％的茶多酚，0.06％的乙基麦芽酚，3.0％的食盐，3.0％的白糖，2.50％的32-45度白酒；
步骤(8)发酵：将结节状香肠在38℃的发酵室内发酵5小时；
步骤(9)烘烤：将发酵后的结节状香肠，挂在烘箱中，在60℃下烘烤30分钟；
步骤(10)风干成熟：将烘烤后的结节状香肠在15℃的环境下进行自然成熟干燥5天。
实施例5
同上述实施例2，其区别在于步骤(3)肉的准备：将鸭肉、鸡肉、瘦猪肉和猪五花肉按1：3：2：1的比例配成混合肉丁。
实施例6
同上述实施例2，其区别在于步骤(3)肉的准备：将鸭肉、鸡肉、瘦猪肉和猪五花肉按3：1：1：2的比例配成混合肉丁。
实施例7
同上述实施例2，其区别在于步骤(3)肉的准备：将鸭肉、鸡肉、瘦猪肉和猪五花肉按3：2：1：2的比例配成混合肉丁。
当然，上述说明并非对本发明的限制，本发明也并不限于上述举例。本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内，作出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发明的保护范围。
Claims (3)
1.一种桂花风味功能性发酵枣肠的制备方法，其特征在于：具体包括以下步骤：
(1)菌株活化：在无菌操作条件下，将戊糖片球菌和植物乳杆菌菌株分别接种于MRS液体培养基中，在35-38℃的培养箱中培养20-36小时；
(2)发酵剂的制备：将活化后的戊糖片球菌和植物乳杆菌菌株在无菌操作条件下，分别接种在经巴氏杀菌后冷却至35-38℃的添加6.0-7.0w/w％白糖的10-15.0w/w％脱脂乳溶液中，在35-38℃保温箱中培养3-10小时，直至戊糖片球菌和植物乳杆菌活菌数均达到106-1010CFU/mL；
(3)肉的准备：将鸭胸脯肉、鸡胸脯肉、瘦猪肉、猪五花肉用切丁机分别切成大小为0.5-1.5立方厘米的颗粒状，将鸭肉、鸡肉、瘦猪肉和猪五花肉按(1-3)：(1-3)：(1-2)：(1-2)的比例配成混合肉丁；
(4)酶解桂花苋菜红混合物的制备：将桂花与水按1：(3-5)的质量比混合后，加入桂花水总质量5-10％的苋菜粉，1.0-5.0％的草莓粉，用匀浆机搅拌均匀，加热至55-60℃，于超声波功率150-250W条件下处理30-60min后，冷却至45-50℃，再加入桂花水总质量0.10-0.15％的活力为2000-4000U/g的纤维素酶，0.05-0.10％的活力为10000-50000U/g的果胶酶，混合均匀，于48-52℃保温酶解3-8小时，冷却得酶解桂花苋菜红混合物；
(5)花生粉的制备：将去壳的花生仁经高温烘烤冷却后，用钢磨磨成100目及以下的细粉；
(6)配料：将步骤(3 )得到的混合肉丁中加入混合肉丁质量1.5～3.0％的植物乳杆菌发酵剂，2.0～4.0％的戊糖片球菌发酵剂，4-12％的乳清蛋白粉，8-15％的酶解桂花苋菜红混合物，3-10％的花生粉，0.01～0.05％的活力为20～40U/mg的风味蛋白酶，0.05-0.10％的复合鲜味剂，0.01-0.05％的红曲红色素，0.02-0.06％的茶多酚，0.01-0.06％的乙基麦芽酚，2.5-3.0％的食盐，1.0-3.0％的白糖，1.0-2.50％的32-45度白酒，真空搅拌混合均匀得到肉馅；
(7)灌装、结扎：用灌肠机将上述混合均匀的肉馅灌入天然或人造肠衣内，按2-3厘米长度结扎后，用温水漂洗除去沾在肠衣外表面的肉馅得到结节状香肠；
(8)发酵：将结节状香肠在25-38℃的发酵室内发酵5-15小时；
(9)烘烤：将发酵后的结节状香肠，挂在烘箱中，在50-60℃下烘烤30-50分钟；
(10)风干成熟：将烘烤后的结节状香肠在10-15℃的环境下进行自然成熟干燥5-10天；
(11)切割、真空包装：将风干成熟的结节状香肠在结扎处割断，得颗粒状枣肠，真空包装即得桂花风味功能性发酵枣肠成品。
2.根据权利要求1所述的一种桂花风味功能性发酵枣肠的制备方法，其特征在于步骤(1)所述的MRS液体培养基配制方法如下：蛋白胨l0g，牛肉膏l0g，酵母提取物5g，K2HPO4 2g，柠檬酸二铵2g，乙酸钠5g，葡萄糖20g，吐温-80lmL，MgSO4·7H2O 0.5g，MnSO4 0.25g，蒸馏水1000mL，pH6.2～6.4，121℃灭菌20min。
3.根据权利要求1所述的一种桂花风味功能性发酵枣肠的制备方法，其特征在于：步骤(6)所述的复合鲜味剂由谷氨酸钠、5’-肌苷酸钠和5’-鸟苷酸钠按质量比3:1：1的比例混合而成。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201510104308.5A CN104719948B (zh) | 2015-03-11 | 2015-03-11 | 一种桂花风味功能性发酵枣肠及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201510104308.5A CN104719948B (zh) | 2015-03-11 | 2015-03-11 | 一种桂花风味功能性发酵枣肠及其制备方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN104719948A CN104719948A (zh) | 2015-06-24 |
| CN104719948B true CN104719948B (zh) | 2017-08-04 |
Family
ID=53444811
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201510104308.5A Active CN104719948B (zh) | 2015-03-11 | 2015-03-11 | 一种桂花风味功能性发酵枣肠及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN104719948B (zh) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105595207A (zh) * | 2014-11-17 | 2016-05-25 | 吴兰平 | 一种夹心蛋肠 |
| CN106343390A (zh) * | 2016-08-29 | 2017-01-25 | 施秀丽 | 风味香肠的制备方法 |
| CN106360410A (zh) * | 2016-08-29 | 2017-02-01 | 施秀丽 | 发酵香肠的加工工艺 |
| CN106376852A (zh) * | 2016-08-29 | 2017-02-08 | 施秀丽 | 发酵香肠制品的制备方法 |
| CN107712656A (zh) * | 2017-09-28 | 2018-02-23 | 南京师范大学 | 一种基于植物提取物的发酵香肚及其制备方法 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102246971A (zh) * | 2011-07-11 | 2011-11-23 | 宁波大学 | 一种功能性鹅肉发酵香肠及其制备方法 |
| CN103263031A (zh) * | 2013-05-02 | 2013-08-28 | 安徽卫食园肉类食品有限公司 | 一种桂花肠的加工方法 |
| CN103300405A (zh) * | 2013-05-24 | 2013-09-18 | 宁波大学 | 一种艾草绿茶小枣肠的加工方法 |
| CN103535761A (zh) * | 2013-09-13 | 2014-01-29 | 郭静静 | 一种花生粒香肠及其加工方法 |
-
2015
- 2015-03-11 CN CN201510104308.5A patent/CN104719948B/zh active Active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102246971A (zh) * | 2011-07-11 | 2011-11-23 | 宁波大学 | 一种功能性鹅肉发酵香肠及其制备方法 |
| CN103263031A (zh) * | 2013-05-02 | 2013-08-28 | 安徽卫食园肉类食品有限公司 | 一种桂花肠的加工方法 |
| CN103300405A (zh) * | 2013-05-24 | 2013-09-18 | 宁波大学 | 一种艾草绿茶小枣肠的加工方法 |
| CN103535761A (zh) * | 2013-09-13 | 2014-01-29 | 郭静静 | 一种花生粒香肠及其加工方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 食用色素笕菜红的稳定性分析;杨淑文;《安徽农学通报》;20111231;第17卷(第5期);第31-32,53页 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN104719948A (zh) | 2015-06-24 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN104719948B (zh) | 一种桂花风味功能性发酵枣肠及其制备方法 | |
| CN103652014B (zh) | 一种增加多糖含量的茶叶发酵方法 | |
| CN102389139B (zh) | 一种食用菌营养保健功能性饮料的制备方法 | |
| CN104130902B (zh) | 一种怀山药黄酒及其制备工艺 | |
| CN103966071B (zh) | 一种菊芋果醋及其制备方法 | |
| CN101831369B (zh) | 金耳银杏白果黄酒、制备方法及其功效 | |
| CN103436425B (zh) | 一种大蒜醋口服液及其制备方法 | |
| CN108251265B (zh) | 一种降脂食醋的酿造方法 | |
| CN103907935B (zh) | 一种醇溶茶粉营养风味香肠及其制作方法 | |
| CN1556193A (zh) | 用麦芽糖化汁生产食用菌及其保健制品的方法 | |
| CN108060041A (zh) | 一种秋葵酒及其制备方法 | |
| CN102978067A (zh) | 食糖发酵酿制法制作黑茶酒的工艺 | |
| CN102277255B (zh) | 灵芝银杏白果黄酒、制备方法及其功效 | |
| CN104611181B (zh) | 一种黑枸杞葡萄调配黑米酒的制备方法 | |
| CN104719937B (zh) | 一种松花风味功能性发酵香肚及其制备方法 | |
| CN107495275A (zh) | 一种有效防止油脂氧化的火锅底料及其制备方法 | |
| CN103184136A (zh) | 桃子醋的生产 | |
| CN107594262A (zh) | 一种牛蒡‑猴头菇发酵型饮料及其制备方法 | |
| CN101971998B (zh) | 泡椒蛋的加工方法 | |
| CN106554897A (zh) | 一种抗氧化黑蒜醋的制备方法 | |
| CN101507485A (zh) | 一种甘薯茎叶泡菜的制备方法及其产品 | |
| CN102250724B (zh) | 虫草银杏白果黄酒、制备方法及用途 | |
| CN113412894B (zh) | 一种新型花果香型红曲天然发酵饮料及其制作方法 | |
| CN106376850A (zh) | 发酵酱卤猪尾巴及其制备方法 | |
| CN103981053B (zh) | 一种发酵型煲汤料酒及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |