CN101779688B - 一种饼干及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种饼干及其生产方法。该饼干采用传统的二次发酵法生产工艺，依次经过发酵豆乳制备、酵母悬浮液制备、第一次调制面团、第一次发酵、第二次调制面团、第二次发酵、辊轧、成型、烘烤、冷却和包装工序即制得产品。采用豆乳作为培养基，接种乳酸菌长时发酵，扩培乳酸菌，并积累风味物质，再加入到面团中，和酵母共同发酵，使得该产品具有酵母和乳酸菌共同发酵，较长的发酵时间，提供充足的时间供酵母和乳酸菌生长，产生酒精和乳酸，并生成酯，加上乳酸菌本身产生的风味物质，极大地提升了产品的风味和口感。
Description
技术领域
本发明属于一种饼干类产品，尤其是涉及一种新型风味的饼干及其生产方法。
背景技术
二十年多前，我国饼干生产行业还很落后。在许多中小城市饼干的生产、加工几乎一片空白。随着改革开放，国内外交往日益频繁，这在一定程度上加快了国内饼干产业的发展。近年来，随着我国人民生活水平的提高，追求营养、风味、方便、快捷成为时尚，饼干在我国人民的休闲食品中占有越来越重要的地位。但随着饼干生产行业的发展，目前的产品种类已经不能满足人们日益增长的消费需求，本发明利用乳酸菌和酵母菌作为发酵剂，生产出一种新型风味的饼干，增加饼干新品种，满足消费者不断增长的需求，提高饼干生产企业的效益。
目前对利用乳酸菌用于饼干生产的研究处于起步阶段，没有查阅到相关专利，相关文献只有一篇：“邵秀芝，于功明，王成忠，酵母和乳酸菌共发酵生产苏打饼干，食品工业，2004.2：39-40”。
文中提到的饼干生产方法是二次发酵法，工艺流程如图1所示。
第一次调粉时，面粉用量为全部的一半，水适量。干酵母和乳酸菌同时加入，干酵母最适用量为0.3％，乳酸菌最适用量为6％，食盐最适用量1.5％。发酵温度控制在28℃，时间4.5小时。
其中，乳酸菌采用的是保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌的混合物，预先经过两次扩大培养。
第二次调粉时，加入剩余面粉、饴糖和奶粉，水适量，温度不变，发酵时间40分钟。
上述文献中所涉及到的饼干制作过程中的乳酸菌的来源主要由科研院校自制的乳酸菌菌种，采用牛乳作为乳酸菌的培养基，来扩大培养乳酸菌，由于需要经过扩大培养，生产周期较长，操作不方便。
发明内容
本发明目的在于克服上述现有技术的不足，提供一种风味更独特的、安全的新型苏打饼干产品。本发明考虑了乳酸菌的添加方式和添加量对饼干生产工艺的影响，旨在形成饼干独特的自然发酵风味并提高其营养价值，并且避免其他有害微生物对产品的影响。在实际操作中，以豆乳作为培养基，接入直投式乳酸菌发酵剂，进行扩大培养，然后加入到面团中和酵母混合，调制成面团进行共同发酵。
本发明的目的还在于提供一种生产上述饼干的生产方法，该方法具有操作简单，生产周期短，产品风味和口感较优等特点。
本发明通过下述技术方案实现：
一种饼干，其组成配比(按重量份计)：
中低筋粉 90份
高筋粉 10份
α-淀粉酶 01～0.2份
糖 2～5份
盐 1～3份
奶粉 1～3份
小苏打 0.2～0.4份
碳酸氢铵 0.2～0.4份
活性干酵母 0.3～0.7份
发酵豆乳 3～6份
水 15～25份。
所述中低筋粉的筋度20～26。所述高筋粉的筋度＞30。
所述α-淀粉酶购自诺维信公司。
所述的活性干酵母为市场上购得的安琪牌活性干酵母。
所述发酵豆乳是用直投式乳酸菌发酵剂发酵豆乳而制得，该直投式乳酸菌发酵剂用如下方法制备：
(a)将乳酸菌菌种接种至液态培养基内进行两次扩大培养，即先采用8升的种子罐37℃培养8～12小时，再采用200升的中试罐扩大培养，菌种的接种量为105～106cfu/ml，第一次扩大培养至109～1010cfu/ml，第二次扩大培养至1010～1011cfu/ml，其中，培养条件为温度37℃，时间24～30小时；
(b)通过离心得到菌体沉淀，离心条件16000r/min，30～60min；
(c)在菌体沉淀中加入保护剂海藻糖溶液，即用两倍于菌体沉淀量的水将海藻糖配成浓度为20％～30％(w/w)的溶液，经过90～95℃/25～30min杀菌，冷却到25～30℃后，将菌体沉淀均匀分散在海藻糖的溶液中；
(d)进行冷冻干燥处理，即先将菌体沉淀悬浮液于-40℃迅速冻结，然后再进行真空冷冻干燥，工艺条件为：-40～30℃/24～48h，真空度10～20Pa，得到粉状物，可长期冷藏存放；
所述乳酸菌选用德式乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.Bulgaricus)、嗜热乳链球菌(Streptococcus thermophilus)和干酪乳杆菌干酪亚种(Lactobacillus.casei subsp.Casei)，将三种菌种分别采用上述方法制得三种粉状物，再将三种粉状物等质量混合，即为直投式乳酸菌发酵剂。上述三种乳酸菌可以从丹尼斯克或科汉森公司购买。
上述饼干的生产方法(采用二次发酵法)，其工艺流程如下：
(1)制备发酵豆乳
(a)以3倍干豆重量的0.1％NaHCO3溶液浸泡大豆，于40℃下浸泡6h；
(b)大豆经过浸泡后，以清水洗豆，洗出其中的NaHCO3及除去异味；
(c)按干豆重∶水＝1∶10(w/w)的比例加水磨浆，磨浆用水的温度为70℃，反复磨浆2次；
(d)采用分步过滤，先以40目筛网过滤，再过100目筛网，最后过200目筛网，尽量滤去其中的豆渣；
(e)过滤后，加入浆重10％～15％葡萄糖或果葡糖浆，搅拌溶解后，将豆乳煮沸并灭菌，得到豆乳；
(f)待豆乳冷却到40℃以下时，接入豆乳重1％～3％(w/w)的直投式乳酸菌发酵剂(为了使用方便，该发酵剂的用量是以不添加任何物质的豆乳质量来计算的)，35～40℃发酵24～120h，制得发酵豆乳备用。
(2)制备酵母悬浮液
按重量份计，将糖2～5份、奶粉1～3份加入到50～60℃的水10份中，搅拌溶解和水化均匀，冷却到30～40℃后，加入α-淀粉酶0.1～0.2份和活性干酵母0.3～0.7份，搅拌均匀制成酵母悬浮液后备用。
(3)第一次调制面团
在搅拌机中加入，按重量份计，中低筋粉35～45份、高筋粉5份、水0～5份、发酵豆乳3～6份及步骤(2)制备的酵母悬浮液，搅拌4～5分钟，制成面团。
(4)第一次发酵
控制面团发酵温度25～30℃，发酵时间6～10h，得到第一次发酵后的面团。
(5)第二次调制面团
在搅拌机中加入，按重量份计，中低筋粉45～55份、高筋粉5份、糖0～2份、奶粉0～2份、水5～10份、及盐1～3份、小苏打0.2～0.4份和碳酸氢铵0.2～0.4份，稍微搅拌一下后，加入第一次发酵后的面团，再搅拌4～5分钟，制成面团。
(6)第二次发酵
控制面团温度30～35℃，发酵时间3～5h。
(7)发酵完成后，面团经过辊轧、成型、烘烤、冷却工序即制得饼干产品，其中，该饼干所用原料总量为，按重量份计：中低筋粉90份、高筋粉10份、α-淀粉酶0.1～0.2份、糖2～5份、盐1～3份、奶粉1～3份、小苏打0.2～0.4份、碳酸氢铵0.2～0.4份、活性干酵母0.3～0.7份、发酵豆乳3～6份、水15～25份。
该饼干色泽呈浅黄色至淡棕黄色。香气和味道除了和目前现有饼干所有的特征外，还具有豆乳和面团经过乳酸菌发酵后所具有的香气和味道以及轻微的豆乳香气和味道。
本发明相对于现有技术，具有如下的优点和有益效果：
(1)采用直投式乳酸菌发酵剂，乳酸菌不用扩培，因此生产周期短，生产成本较低，一般情况，乳酸菌扩培短则4～8小时，长则24～120小时；
(2)增加了乳酸菌的种类，利用不同乳酸菌产生的不同风味成分进行组合，有利于形成更诱人的香气；采用豆乳作为培养基，长时发酵扩培乳酸菌并积累风味物质，再加入到面团中进行发酵，增加了轻微的豆乳香气；
(3)采用了酵母和乳酸菌混合发酵技术，较长的发酵时间，提供充足的时间供酵母和乳酸菌生长，产生酒精和乳酸，并生成酯，加上乳酸菌本身产生的风味物质，极大地提升了产品的风味和口感；
(4)可以提高饼干的营养价值，乳酸菌在代谢中产生的如肽类、维生素以及菌体和菌体片段等物质有益于人体健康；
(5)使用小苏打中和乳酸菌所产生的部分乳酸，使得产品口感不至于太酸，同时还可以生成CO2，使产品更疏松。
附图说明
图1为“邵秀芝，于功明，王成忠，酵母和乳酸菌共发酵生产苏打饼干，食品工业，2004.2：39-40”文中提到的饼干生产方法的工艺流程图。
图2为本发明生产方法的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明作进一步的详细说明，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
制备直投式乳酸菌发酵剂
(a)将乳酸菌菌种接种至液态培养基(培养基成分见下表1)内进行两次扩大培养，第一次扩大培养：在8升的种子罐中接种105cfu/ml的乳酸菌菌种，培养至109cfu/ml，培养条件为温度37℃，时间8小时；第二次扩大培养：将8升罐中的乳酸菌全部接种到200升中试罐中培养至1010cfu/ml，培养条件为温度37℃，时间24小时；
(b)通过离心得到菌体沉淀，离心条件16000r/min，30min；
(c)用两倍于菌体沉淀量的水将海藻糖配成浓度为20％(w/w)的海藻糖溶液，经过90℃/25min杀菌，冷却到25℃后，将海藻糖溶液加入菌体沉淀中，使菌体沉淀均匀分散在海藻糖的溶液中；
(d)将菌体沉淀悬浮液于-40℃迅速冻结，然后再进行真空冷冻干燥，工艺条件为：-40℃/24h，真空度10Pa，得到粉状物，可长期冷藏存放；
所述乳酸菌选用丹尼斯克公司购买的德式乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.Bulgaricus)、嗜热乳链球菌(Streptococcusthermophilus)和干酪乳杆菌干酪亚种(Lactobacillus.casei subsp.Casei)，将三种菌种分别采用上述方法制得三种粉状物，再将三种粉状物等质量混合，即为生产饼干所用的直投式乳酸菌发酵剂。
表1乳酸菌培养基
实施例2
制备直投式乳酸菌发酵剂：
(a)将乳酸菌接种至液态培养基(培养基成分见上表1)内进行两次扩大培养，第一次扩大培养：在8升的种子罐中接种106cfu/ml的乳酸菌菌种，培养至1010cfu/ml，培养条件为温度37℃，时间12小时；第二次扩大培养：将8升罐中的乳酸菌全部接种到200升中试罐中培养至1011cfu/ml，培养条件为温度37℃，时间30小时；
(b)通过离心得到菌体沉淀，离心条件16000r/min，60min；
(c)用两倍于菌体沉淀量的水将海藻糖配成浓度为30％(w/w)的海藻糖溶液，经过95℃/30min杀菌，冷却到30℃后，将制得的海藻糖溶液加入菌体沉淀中，使菌体沉淀均匀分散在海藻糖的溶液中；
(d)将菌体沉淀悬浮液于-40℃迅速冻结，然后再进行真空冷冻干燥，工艺条件为：-30℃/48h，真空度20Pa，得到粉状物，可长期冷藏存放；
上述乳酸菌选用科汉森公司购买的德式乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillusdelbrueckii subsp.Bulgaricus)、嗜热乳链球菌(Streptococcus thermophilus)和干酪乳杆菌干酪亚种(Lactobacillus.casei subsp.Casei)，将三种菌种分别采用上述方法制得三种粉状物，再将三种粉状物等质量混合，即为直投式乳酸菌发酵剂。
实施例3
制备直投式乳酸菌发酵剂：
(a)将乳酸菌菌种接种至液态培养基(培养基成分见上表1)内进行两次扩大培养，第一次扩大培养：在8升的种子罐中接种105cfu/ml的乳酸菌菌种，培养至1010cfu/ml，培养条件为温度37℃，时间10小时；第二次扩大培养：将8升罐中的乳酸菌全部接种到200升中试罐中培养至1010cfu/ml，培养条件为温度37℃，时间27小时；
(b)通过离心得到菌体沉淀，离心条件16000r/min，45min；
(c)用两倍于菌体沉淀量的水将海藻糖配成浓度为25％(w/w)的海藻糖溶液，经过92℃/28min杀菌，冷却到27℃后，将制得的海藻糖溶液加入菌体沉淀中，使菌体沉淀均匀分散在海藻糖的溶液中；
(d)将菌体沉淀悬浮液于-40℃迅速冻结，然后再进行真空冷冻干燥，工艺条件为：-30℃/48h，真空度20Pa，得到三种粉状物；
上述乳酸菌选用丹尼斯克购买的德式乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillusdelbrueckii subsp.Bulgaricus)、嗜热乳链球菌(Streptococcus thermophilus)和干酪乳杆菌干酪亚种(Lactobacillus.casei subsp.Casei)，将三种菌种分别采用上述方法制得三种粉状物，再将三种粉状物等质量混合，即为直投式乳酸菌发酵剂。
实施例4
饼干成分：中低筋粉(筋度20～26)90呈kg、高筋粉(筋度＞30)10kg、α-淀粉酶0.2kg、白砂糖2kg、盐1kg、奶粉3kg、小苏打0.2kg、碳酸氢铵0.2kg、活性干酵母0.3kg、发酵豆乳3kg以及水15kg。
如图2所示，饼干的生产方法如下：
第一步 制备发酵豆乳
称取1kg大豆，加入3kg的0.05％NaHCO3溶液，30℃下浸泡8h。浸泡后以清水洗豆。加入5kg 70℃水磨浆，反复磨浆2次。先以40目筛网过滤，再过100目筛网，最后过200目筛网，得到豆乳约5kg。在滤出浆中加入0.5kg葡萄糖，搅拌溶解后，将豆乳煮沸并灭菌。待豆乳冷却到40℃以下时，接入0.05kg的直投式乳酸菌发酵剂，35℃发酵120h，制得发酵豆乳约5.5kg备用。
第二步 分别称取中低筋粉(筋度20～26)90kg、高筋粉(筋度＞30)10kg、α-淀粉酶0.2kg、白砂糖2kg、盐1kg、奶粉3kg、小苏打0.2kg、碳酸氢铵0.2kg、活性干酵母0.3kg、发酵豆乳3kg以及水15kg。
第三步 制备酵母悬浮液
将白砂糖2kg、奶粉3kg加入到10kg的50℃水中，搅拌溶解和水化均匀，冷却到30℃后，加入α-淀粉酶0.2kg和活性干酵母0.3kg，搅拌均匀制成酵母悬浮液后备用。
第四步 第一次调制面团
在搅拌机中加入中低筋粉35kg、高筋粉5kg、发酵豆乳3kg、第三步配制的酵母悬浮液，搅拌5分钟，制成面团。
第五步 第一次发酵
控制面团温度在25℃，发酵10小时。
第六步 第二次调制面团
在搅拌机中加入中低筋粉55kg、高筋粉5kg、盐1kg、水5kg、小苏打0.2kg和碳酸氢铵0.2kg，稍微搅拌一下后，加入第一次发酵后的面团，再搅拌5分钟，制成面团。
第七步 第二次发酵
控制面团温度30℃，发酵5小时。
第八步 发酵完成后，面团经过辊轧、成型、烘烤、冷却和包装工序即制得饼干产品。
实施例5
饼干成分：中低筋粉(筋度20～26)90kg、高筋粉(筋度＞30)10kg、α-淀粉酶0.1kg、白砂糖5kg、盐3kg、奶粉1kg、小苏打0.4kg、碳酸氢铵0.4kg、活性干酵母0.7kg、发酵豆乳6kg以及水25kg。
饼干的生产方法(采用二次发酵法)，工艺流程如图2所示。
第一步 制备发酵豆乳
称取1kg大豆，加入5kg的0.15％NaHCO3溶液，50℃下浸泡4h。浸泡后以清水洗豆。加入15kg 70℃水磨浆，反复磨浆2次。先以40目筛网过滤，再过100目筛网，最后过200目筛网，得到豆乳约15kg。在滤出浆中加入2.25kg果葡糖浆，搅拌溶解后，将豆乳煮沸并灭菌。待豆乳冷却到40℃以下时，接入0.45kg的直投式乳酸菌发酵剂，40℃发酵24h，制得发酵豆乳约17.5kg备用。
第二步 分别称取中低筋粉(筋度20～26)90kg、高筋粉(筋度＞30)10kg、α-淀粉酶0.1kg、白砂糖5kg、盐3kg、奶粉1kg、小苏打0.4kg、碳酸氢铵0.4kg、活性干酵母0.7kg、发酵豆乳6kg以及水25kg。
第三步 制备酵母悬浮液
将白砂糖4kg、奶粉1kg加入到10kg的60℃水中，搅拌溶解和水化均匀，冷却到40℃后，加入α-淀粉酶0.1kg和活性干酵母0.7kg，搅拌均匀制成酵母悬浮液后备用。
第四步 第一次调制面团
在搅拌机中加入中低筋粉45kg、高筋粉5kg、发酵豆乳6kg、水5kg、及第三步配制的酵母悬浮液，搅拌4分钟，制成面团。
第五步 第一次发酵
控制面团温度在30℃，发酵6小时。
第六步 第二次调制面团
在搅拌机中加入中低筋粉45kg、高筋粉5kg、盐3kg、白砂糖1kg、水10kg、小苏打0.4kg和碳酸氢铵0.4kg，稍微搅拌一下后，加入第一次发酵后的面团，再搅拌4分钟，制成面团。
第七步 第二次发酵
控制面团温度35℃，发酵3小时。
第八步 发酵完成后，面团经过辊轧、成型、烘烤、冷却和包装工序即制得饼干产品。
实施例6
饼干成分：中低筋粉(筋度20～26)90kg、高筋粉(筋度＞30)10kg、α-淀粉酶0.15kg、白砂糖3.5kg、盐2kg、奶粉3kg、小苏打0.3kg、碳酸氢铵0.3kg、活性干酵母0.5kg、发酵豆乳4.5kg以及水20kg。
饼干的生产方法(采用二次发酵法)，工艺流程如图2所示。
第一步 制备发酵豆乳
称取1kg大豆，加入4kg的0.1％NaHCO3溶液，40℃下浸泡6h。浸泡后以清水洗豆。加入10kg 70℃水磨浆，反复磨浆2次。先以40目筛网过滤，再过100目筛网，最后过200目筛网，得到豆乳约10kg。在滤出浆中加入1.25kg葡萄糖或果葡糖浆，搅拌溶解后，将豆乳煮沸并灭菌。待豆乳冷却到40℃以下时，接入0.2kg的直投式乳酸菌发酵剂，37℃发酵72h，制得发酵豆乳约11kg备用。
第二步 分别称取中低筋粉(筋度20～26)90kg、高筋粉(筋度＞30)10kg、α-淀粉酶0.15kg、白砂糖3.5kg、盐3kg、奶粉3kg、小苏打0.3kg、碳酸氢铵0.3kg、活性干酵母0.5kg、发酵豆乳4.5kg以及水20kg。
第三步 制备酵母悬浮液
将白砂糖3.5kg、奶粉1kg加入到10kg的55℃水中，搅拌溶解和水化均匀，冷却到35℃后，加入α-淀粉酶0.15kg和活性干酵母0.5kg，搅拌均匀制成酵母悬浮液后备用。
第四步 第一次调制面团
在搅拌机中加入中低筋粉40kg、高筋粉5kg、发酵豆乳4.5kg、水2.5kg、及第三步配制的酵母悬浮液，搅拌4.5分钟，制成面团。
第五步 第一次发酵
控制面团温度在28℃，发酵8小时。
第六步 第二次调制面团
在搅拌机中加入中低筋粉50kg、高筋粉5kg、盐2kg、奶粉2kg、水7.5kg、小苏打0.3kg和碳酸氢铵0.3kg，稍微搅拌一下后，加入第一次发酵后的面团，再搅拌4.5分钟，制成面团。
第七步 第二次发酵
控制面团温度32℃，发酵4小时。
第八步 发酵完成后，面团经过辊轧、成型、烘烤、冷却和包装工序即制得饼干产品。
实施例7
饼干成分：中低筋粉(筋度20～26)90kg、高筋粉(筋度＞30)10kg、α-淀粉酶0.15kg、白砂糖4kg、盐2kg、奶粉2kg、小苏打0.3kg、碳酸氢铵0.3kg、活性干酵母0.5kg、发酵豆乳4.5kg以及水20kg。
一种饼干的生产方法(采用二次发酵法)，工艺流程如图2所示。
第一步 制备发酵豆乳
称取1kg大豆，加入3kg的0.1％NaHCO3溶液，40℃下浸泡6h。浸泡后以清水洗豆。加入10kg 70℃水磨浆，反复磨浆2次。先以40目筛网过滤，再过100目筛网，最后过200目筛网，得到豆乳约10kg。在滤出浆中加入1kg果葡糖浆，搅拌溶解后，将豆乳煮沸并灭菌。待豆乳冷却到40℃以下时，接入0.2kg的直投式乳酸菌发酵剂，37℃发酵72h，制得发酵豆乳约11kg备用。
第二步 分别称取中低筋粉(筋度20～26)90kg、高筋粉(筋度＞30)10kg、α-淀粉酶0.15kg、白砂糖4kg、盐2kg、奶粉2kg、小苏打0.3kg、碳酸氢铵0.3kg、活性干酵母0.5kg、发酵豆乳4.5kg以及水20kg。
第三步 制备酵母悬浮液
将白砂糖2kg、奶粉1kg加入到10kg的50℃水中，搅拌溶解和水化均匀，冷却到30℃后，加入α-淀粉酶0.15kg和活性干酵母0.5kg，搅拌均匀制成酵母悬浮液后备用。
第四步 第一次调制面团
在搅拌机中加入中低筋粉35kg、高筋粉5kg、发酵豆乳4.5kg、水2.5kg、第三步配制的酵母悬浮液，搅拌5分钟，制成面团。
第五步 第一次发酵
控制面团温度在25℃，发酵10小时。
第六步 第二次调制面团
在搅拌机中加入中低筋粉55kg、高筋粉5kg、盐2kg、白砂糖2kg、奶粉1kg、水7.5kg、小苏打0.3kg和碳酸氢铵0.3kg，稍微搅拌一下后，加入第一次发酵后的面团，再搅拌5分钟，制成面团。
第七步 第二次发酵
控制面团温度30℃，发酵5小时。
第八步 发酵完成后，面团经过辊轧、成型、烘烤、冷却和包装工序即制得饼干产品。
实施例8
饼干成分：中低筋粉(筋度20～26)90kg、高筋粉(筋度＞30)10kg、α-淀粉酶0.15kg、白砂糖5kg、盐2kg、奶粉1kg、小苏打0.3kg、碳酸氢铵0.3kg、活性干酵母0.5kg、发酵豆乳4.5kg以及水20kg。
饼干的生产方法(采用二次发酵法)，工艺流程如图2所示。
第一步 制备发酵豆乳
称取1kg大豆，加入3kg的0.1％NaHCO3溶液，40℃下浸泡6h。浸泡后以清水洗豆。加入10kg70℃水磨浆，反复磨浆2次。先以40目筛网过滤，再过100目筛网，最后过200目筛网，得到豆乳约10kg。在滤出浆中加入1.5kg葡萄糖，搅拌溶解后，将豆乳煮沸并灭菌。待豆乳冷却到40℃以下时，接入0.2kg的直投式乳酸菌发酵剂，37℃发酵72h，制得发酵豆乳约11.5kg备用。
第二步 分别称取中低筋粉(筋度20～26)90kg、高筋粉(筋度＞30)10kg、α-淀粉酶0.15kg、白砂糖5kg、盐2kg、奶粉1kg、小苏打0.3kg、碳酸氢铵0.3kg、活性干酵母0.5kg、发酵豆乳4.5kg以及水20kg。
第三步 制备酵母悬浮液
将白砂糖5kg、奶粉1kg加入到10kg的50℃水中，搅拌溶解和水化均匀，冷却到30℃后，加入α-淀粉酶和全部活性干酵母，搅拌均匀制成酵母悬浮液后备用。
第四步 第一次调制面团
在搅拌机中加入中低筋粉35kg、高筋粉5kg、发酵豆乳4.5kg、水2.5kg、第三步 配制的酵母悬浮液，搅拌5分钟，制成面团。
第五步 第一次发酵
控制面团温度在25℃，发酵10小时。
第六步 第二次调制面团
在搅拌机中加入中低筋粉55kg、高筋粉5kg、盐2kg、水7.5kg、小苏打0.3kg和碳酸氢铵0.3kg，稍微搅拌一下后，加入第一次发酵后的面团，再搅拌5分钟，制成面团。
第七步 第二次发酵
控制面团温度30℃，发酵5小时。
第八步 发酵完成后，面团经过辊轧、成型、烘烤、冷却和包装工序即制得饼干产品。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合或简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种饼干，其特征在于，所述饼干的生产方法如下：
(1)制备发酵豆乳
在豆乳温度为40℃以下时，接入豆乳重1％～3％(w/w)的直投式乳酸菌发酵剂，温度35～40℃，时间24～120h发酵后制得发酵豆乳；
(2)制备酵母悬浮液
按重量份计，取糖2～5份、奶粉1～3份，加入水10份中溶解，在混合物温度为30～40℃时，加入α-淀粉酶0.1～0.2份和活性干酵母0.3～0.7份，搅拌均匀制成酵母悬浮液；
(3)第一次调制面团
在搅拌机中加入，按重量份计，中低筋粉35～45份、高筋粉5份、水0～5份、发酵豆乳3～6份及步骤(2)中制备的酵母悬浮液，搅拌制成面团；
(4)进行第一次发酵，温度25～30℃，时间6～10h，得到第一次发酵后的面团；
(5)第二次调制面团
在搅拌机中加入，按重量份计，中低筋粉45～55份、高筋粉5份、糖0～2份、奶粉0～2份、水5～10份、盐1～3份、小苏打0.2～0.4份和碳酸氢铵0.2～0.4份及第一次发酵后的面团，搅拌制成面团；
(6)进行第二次发酵，温度30～35℃，时间3～5h；
(7)发酵完成后，面团经过辊轧、成型、烘烤、冷却工序即制得饼干，其中，该苏打饼干所用原料总量为，按重量份计：中低筋粉90份、高筋粉10份、α-淀粉酶0.1～0.2份、糖2～5份、盐1～3份、奶粉1～3份、小苏打0.2～0.4份、碳酸氢铵0.2～0.4份、活性干酵母0.3～0.7份、发酵豆乳3～6份、水15～25份；
所述直投式乳酸菌发酵剂的制备方法如下：
(a)将乳酸菌菌种接种至液态培养基内进行两次扩大培养；
(b)通过离心得到菌体沉淀；
(c)在菌体沉淀中加入保护剂海藻糖溶液；
(d)进行冷冻干燥处理，得到粉状物；
所述乳酸菌菌种为德式乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckiisubsp.Bulgaricus)、嗜热乳链球菌(Streptococcus thermophilus)和干酪乳杆菌干酪亚种(Lactobacillus.casei subsp.Casei)；
将上述三种菌种分别采用上述方法制得三种粉状物，再将三种粉状物等质量混合，即为直投式乳酸菌发酵剂。
2.根据权利要求1所述的饼干，其特征在于，步骤(a)中菌种的接种量为105～106cfu/ml，第一次扩大培养至109～1010cfu/ml，第二次扩大培养至1010～1011cfu/ml。
3.根据权利要求1所述的饼干，其特征在于，步骤(b)中离心条件为16000r/min，30～60min。
4.根据权利要求1所述的饼干，其特征在于，步骤(c)是用两倍于菌体沉淀量的水将海藻糖配成浓度为20％～30％(w/w)的溶液，经过90～95℃/25～30min杀菌，冷却到25～30℃后，将菌体沉淀均匀分散在海藻糖溶液中。
5.根据权利要求1所述的饼干，其特征在于，步骤(d)所述冷冻干燥是先将菌体沉淀悬浮液于-40℃迅速冻结，然后再进行真空冷冻干燥，工艺条件为：-40～30℃/24～48h，真空度10～20Pa。
6.权利要求1至5任一项所述饼干的生产方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)制备发酵豆乳
在豆乳温度为40℃以下时，接入豆乳重1％～3％(w/w)的直投式乳酸菌发酵剂，温度35～40℃，时间24～120h发酵后制得发酵豆乳；
(2)制备酵母悬浮液
按重量份计，取糖2～5份、奶粉1～3份，加入水10份中溶解，在混合物温度为30～40℃时，加入α-淀粉酶0.1～0.2份和活性干酵母0.3～0.7份，搅拌均匀制成酵母悬浮液；
(3)第一次调制面团
在搅拌机中加入，按重量份计，中低筋粉35～45份、高筋粉5份、水0～5份、发酵豆乳3～6份及步骤(2)中制备的酵母悬浮液，搅拌制成面团；
(4)进行第一次发酵，温度25～30℃，时间6～10h，得到第一次发酵后的面团；
(5)第二次调制面团
在搅拌机中加入，按重量份计，中低筋粉45～55份、高筋粉5份、糖0～2份、奶粉0～2份、水5～10份、盐1～3份、小苏打0.2～0.4份和碳酸氢铵0.2～0.4份及第一次发酵后的面团，搅拌制成面团；
(6)进行第二次发酵，温度30～35℃，时间3～5h；
(7)发酵完成后，面团经过辊轧、成型、烘烤、冷却工序即制得饼干，其中，该苏打饼干所用原料总量为，按重量份计：中低筋粉90份、高筋粉10份、α-淀粉酶0.1～0.2份、糖2～5份、盐1～3份、奶粉1～3份、小苏打0.2～0.4份、碳酸氢铵0.2～0.4份、活性干酵母0.3～0.7份、发酵豆乳3～6份、水15～25份。
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