JP2003204758A - ココア成分、高められたポリフェノール含有量を有する食用製品、その製造法、および医学的利用法 - Google Patents

ココア成分、高められたポリフェノール含有量を有する食用製品、その製造法、および医学的利用法

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Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【課題】 高められたココアポリフェノール（特にプロ
シアニジン）含有量を有するココア成分の製造法を提供
する。 【解決手段】２７５以下の発酵係数を有するカカオ豆又
はその混合物を９５℃ないし１６０℃の豆内部温度で焙
煎する。その後カカオの殻からカカオニブをふるい分け
によって分離しカカオニブをチョコレート液に磨砕す
る。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】関連出願の記載 米国先願同時継続出願である１９９４年１０月３日出願
の第０８／３１７，２２６号（許可済み、現米国特許第
５，５５４，６４５号）、１９９６年４月２日出願の第
０８／６３１，６６１号、１９９６年９月６日出願の第
０８／７０９，４０６号、１９９７年４月２日出願の第
０８／８３１，２４５号について論及し、参考文献とし
て本分中に取り入れた。
【０００２】発明の背景 発明の技術分野 本発明は、高められたココアポリフェノールレベルを有
するココア成分、それを製造する工程、その利用法、お
よびそれを含む組成物に関する。さらに明確には本発明
は、高められたココアポリフェノール（特にプロシアニ
ジン）含有量を有するココア成分の製造法を提供する。
当該ココア成分は、完全にまたは部分的に脱脂されたコ
コア固形物、カカオニブとそれに由来する画分、ココア
ポリフェノール抽出物、ココアバター、チョコレート
液、およびそれらの混合物を含む。
【０００３】本発明はまた、カカオ豆から脂肪を抽出す
るためおよび／またはカカオ豆を加工してポリフェノー
ル、特にプロシアニジンの保持されたレベルを有するコ
コア成分を産生するための、多目的に使える新規な製法
に関する。本発明は、加工設備、維持、エネルギー、お
よび労働の全経費について、有意により複雑でなく、出
発物質と比べて維持されたポリフェノール濃度を有する
成分を得るという付随利益を伴う製法を提供する。
【０００４】関連技術の記載 本開示において文献は、各々完全な引用文を以って引用
されている。これらの文献は本発明が関係する技術の最
近の状況に関連しており、本文中に引用した文献は、各
々参考文献として本文中に組み入れられている。
【０００５】ココア成分を含んでいる菓子および他の食
用組成物は、非常に独特の味と口触りとを有しており、
長い年月にわたって人々に楽しまれてきた。例えば、チ
ョコレートの独特の風味と口触りは、数多くの成分なら
びに製造工程の組み合わせの結果である。チョコレート
の口触りおよび香り／風味が、最終的なチョコレート製
品の好ましさに大いに影響することは周知である。従っ
て、ココア成分を用いる通常の製法の主な焦点は、独特
のチョコレートの口触りと、香り／風味の開発にある。
原産国での商品としてのカカオ豆の選別から、最終的な
チョコレートのテンパリングおよび凝固までのチョコレ
ート製造工程全体を通して、最終産物の適切な口触りお
よび／または香り／風味の開発は、行なわれる選択、お
よび用いられる工程のパラメーターを規定する。
【０００６】チョコレートは、脂肪マトリックス中に分
散した固体粒子を含んでいる。チョコレートの口触りに
影響する因子は、固体の粒子サイズの分布、脂肪マトリ
ックス物質の物性、およびいかにしてチョコレートが作
られるかを含む。
【０００７】ココアバターは、一般的にチョコレートに
おいて主要素をなす脂肪である。ココアバターは室温
（２１℃ないし２４℃）では固体であり、従ってほとん
どのチョコレートは室温では硬く固形であり、最初のひ
とかじりでうまく「ポキッ」と折れる。室温を超えると
脂肪相が次第に溶け、約３６℃で完全に溶ける。口の中
での、体温におけるこの素早い溶解が、なめらかでクリ
ーミーな口触りを与え、それが結果的に強い風味のイン
パクトを生じる。
【０００８】ココア製品の風味／香り特性は、数多くの
固体および脂肪成分ならびに製造の工程の組み合わせに
依存する。製品の風味／香り特性は、（１）最初のカカ
オ豆の選別（すなわち、発酵のレベル、遺伝子型、系
統、その他）、（２）豆の加工法（すなわち、洗浄、焙
煎、殻の除去、その他）、（３）ココア成分の加工（す
なわち、粉砕すること）、および（４）最終的な製品を
形作るための最終的な加工（すなわち、ココア成分およ
び他の材料の選択、コンチング（conching）その他）に
依存する。
【０００９】良好な風味と他の望ましい特性とを得るた
めの、豆の選別、それらの発酵、それらの洗浄および加
工の、いくつかの役割は周知であり、以下に記述されて
いる。
【００１０】１．カカオ豆 カカオ豆は、赤道の南北約２０度の緯度範囲における温
暖な湿潤気候に見られるカカオの木に由来する。一般に
アオギリ科 (Sterculiacae)のカカオノキ( Theobroma c
acao )の種子には、主に二種類：クリオロ(Criollo) お
よびフォラステロ(Forastero) が知られており、フォラ
ステロはいくつかの変種に分けられる。第三のグループ
はトリニタリオ（Trinitario )と呼ばれ、本質的にはク
リオロとフォラステロの間の交雑種であって、野性では
見られない。収穫されたばかりの生のクリオロ豆は薄茶
色であるが、フォラステロ豆は紫色である。
【００１１】カカオ豆は、外側の殻によって覆われた内
側のニブから成る。通常の乾燥の後、豆の殻は豆の重量
の約１２ないし１５％であり、一方ニブと残りの水分の
量は約８５ないし８８％である。カカオニブの化学成分
についての典型的な分析データは、脂肪含有量が４８な
いし５７％；テオブロミン含有量が０．８ないし１．３
％；カフェイン含有量が０．１ないし０．７％；全窒素
含有量が２．２ないし２．５％；灰分が２．６ないし
４．２％；の範囲であり、含水量は２．３ないし３．２
％である（「ピアソンの食品の成分および分析」（Pear
sons Compositionand Analysis of Foods)」第９版、19
91年参照のこと）。
【００１２】２．豆の発酵 カカオ豆の加工の初期の一段階である発酵は、適切な風
味および／または風味の先駆物質の開発にとって重要で
ある。以前は、カカオ豆の発酵および乾燥は「きわめて
重大であり、それに続く豆のどんな工程もこの段階にお
ける実施を修正できない」と信じられた（チョコレー
ト、ココア、および菓子：科学と技術（Chocolate, Coc
oa and Confectionery : Science and Technology、第
３版、Bernard W. Minifie、第１３頁(1989))。発酵お
よび乾燥の工程の間に、さやから取り出された未発酵の
湿った豆は、最終的には６パーセントの最適水分含有量
が保持されているものと仮定すると、その重量の約６５
パーセントを失う（ Minifie、第１４頁）。乾燥カカオ
豆の発酵レベルは、典型的には「カットテスト」（以下
にさらに定義する）により測定される。
【００１３】最終的なココアまたはチョコレートの風味
が発酵と密接に関係していることは、この技術において
は周知である。例えば、もし豆を果肉から洗浄分離し、
発酵なしに乾燥させると、ニブは発酵し乾燥したカカオ
豆の茶色または紫がかった茶色にはならず、そのかわり
にスレートのような灰色になる（工業用チョコレートの
製造および用途（Industrial Chocolate Manufacture a
nd Use)第２版、S. T.Beckett、第１３頁）。スレート
色の未発酵の豆から作られたチョコレートは、明らかな
チョコレートの風味がなく一般的には非常に苦く渋い味
がする（Beckett、第１３頁）。
【００１４】従って、未発酵のカカオ豆よりも完全に発
酵したカカオ豆の方が、風味／香りの観点からより望ま
しく、一般的により高い値段で売れる。発酵したカカオ
豆は通常、チョコレート液を作るために使用される。
【００１５】不完全に発酵した豆は、通常ココアバター
に加工される。ココアバターの品質は、不完全発酵に影
響されない。しかしながらココア固形物の品質は、それ
らが十分な色、風味／香りを含まないという理由から影
響を受け、廃棄されるかまたは価値の低い用途用に販売
される。チョコレート液および／または部分的脱脂ココ
ア固形物は、一部不完全発酵した豆を含む不均一な豆の
素材から作られることがあるが、結果として得られる液
体または固形物は、次に続く処理または加工を必要とす
る。不完全発酵した豆は通常は商業用には加工されない
ため、それらは一般的に市販されない。
【００１６】３．豆の洗浄 いったんカカオ豆が選別されると、それらは付着してい
る物質を除去するために洗浄され、そしてさらに加工さ
れる。最初の段階は、付着している非ココア物質を除去
するための豆の洗浄から成る。通常の豆の洗浄は、重力
式、振動式、または吸引式の作業台である洗浄機を用い
て、大きさまたは密度により、付着している非ココア物
質を豆から分離する（Minifie、第３５頁；「チョコレ
ート生産および用途（Chocolate Production and Us
e)」、第３版、L. Russell Cook、第144 - 146頁；Beck
ett、第５５頁参照のこと）。
【００１７】現在のカカオ豆の洗浄技術は、一般的に分
離能において１０ないし１５％の密度差が限界である。
このことは、豆と付着した非ココア物質との正確な分離
の達成効率を減少させ、従ってこの工程での清浄な豆の
生産量を減少させる。さらに、通常の洗浄機は詰まりや
すくなり、頻繁なクリーニングを必要とする。このこと
もまた、洗浄能率および工程全体の清浄な豆の生産量を
減少させる。
【００１８】さらに、通常の洗浄機は、洗浄中に豆を破
砕する傾向があり、そのことは洗浄後に得られる完全な
豆のパーセンテージを減少させる。これらの破損した豆
の断片は、後に焙煎してふるい分ける間に問題を生じる
可能性がある。例えば、豆の小さい断片は、焙煎してい
る間に用いられる高温で容易に焦げるであろうし、風味
の観点から受け入れ難い焦げた灰のような風味を生じる
結果となるかもしれない。豆の小さい断片もまた、それ
らが殻の吸引の間に失われ、全体の生産効率が低下する
結果となるという理由から、ふるい分けの工程の効率を
減少させるかもしれない。
【００１９】４．豆の焙煎 ほとんどの通常の方法では、豆全体またはニブの焙煎
は、チョコレート液または部分的脱脂ココア固形物の製
造における基本的な段階である。豆全体の焙煎は、以前
にはカカオ豆の天然の風味および香りを発生させるため
と、豆の水分含有量を約２重量％よりも減少させるため
に、決定的なものであると信じられた。豆全体の焙煎は
また、殻をほぐすため、ふるい分けの工程の間に容易に
除去することが可能になる。カカオの焙煎の度合は、時
間／温度に依存する関係にあり、時間は５から１２０分
間まで可変であり、豆全体の温度は一般的に１２０から
１５０℃まで可変である。豆全体の予焙煎の場合には、
最初の加熱段階は１００℃のやや下で行なうことがで
き、続いてニブを約１３０℃まで上げた温度で焙煎する
（Minifie、特に第３７頁および第４５ないし４６頁；C
ook、第１４６ないし１５２頁；Beckett、第５５ないし
６４頁；およびCarter, Jrの米国特許第５，２５２，３
４９号参照のこと）。
【００２０】５．ふるい分け−殻の除去 ふるい分けの作業は、所望の豆の内側の部分（ニブ）と
豆の外側の部分（殻）への分離に役立つ。ふるい分けの
工程による分離の原理は、ニブと殻との明らかな密度の
差異に依存している。標準的なふるい分け機は、ふるい
分けと吸引とを組み合わせた動きを利用する。殻は、通
常の焙煎および／または他の加熱段階の間に離される。
離された後、豆は一般的に、ふるい分けの間の殻の除去
を容易にするために、カカオニブの天然の破断線に沿っ
てカカオ豆を粉砕するためのローラーの間で破砕される
（ Jonesの米国特許第２，４１７，０７８号； Carter,
Jr. の米国特許第５，２５２，３４９号； Minifie、
第４７ないし５１頁；Cook、第１５２ないし１５３頁；
およびBeckett、第６７ないし６８頁参照のこと）。
【００２１】いくつかのカカオ豆加工技術は、ニブから
の殻の分離を助けるための加熱前処理を含む。これは豆
に熱い空気、蒸気、または赤外線加熱による熱ショック
を与えることを含む（ Zuilichem等の米国特許第４，３
２２，４４４号； Newton の英国特許第１，３７９，１
１６号； Minifie、第４４ないし４３頁；Cook、第１５
５頁；およびBeckett、６０ないし６２頁参照のこ
と）。
【００２２】赤外線加熱前処理は、赤外線加熱を用いて
豆を素早く加熱しかつ膨張させる。これが殻をほぐす。
この方法は、豆を赤外線に１．５分間と２分間の間の時
間曝すことから成り、その間に豆は一般的に約１００な
いし１１０℃の温度に加熱される。用いた赤外線照射
は、２と６ミクロンの間の波長を有しており、それは秒
あたり０．７ないし１．２ｘ１０8メガサイクルの範囲
内の周波数に相当する。
【００２３】６．チョコレート液および他のココア成分
の形成 ふるい分け後の、通常のカカオ加工における次の段階
は、ニブの摩砕を含む。ニブの摩砕は一般的に二段階で
行なわれ、最初の摩砕では固体のニブを液体ペーストに
変え、最後の摩砕段階で所望の粒子サイズにする。これ
らの段階のいずれも設備、維持、およびエネルギー集約
的である。
【００２４】洗浄し焙煎したカカオニブのココアバター
含有量は、一般的に５０ないし５８重量％まで変化す
る。摩砕の間、ニブは例えば粉砕機にかけることにより
すりつぶされ、焦茶色の液体「溶液」になる。流動性は
細胞壁の破壊と加工の間のココアバターの放出とによる
ものである。部分的脱脂ココア固形物の摩砕された粒子
は、ココアバターの中に懸濁している。時にはこの液体
は、カカオ豆の加工用の機械装置が入手できない製菓お
よび製パン産業において、有用な製品として市販される
こともある。
【００２５】他の通常のカカオ加工は、液体からのココ
アバターの分離を含む。これは、ココア固形物からココ
アバターを分離するための、バッチごとの液圧ポットプ
レス（「液圧プレス」）を用いて行なわれる。結果とし
て得られるココアバターは、続いてろ過され、透明で固
体を含まないココアバターを生じる。バターは、殻つき
の全豆または、あまり頻繁ではないが、ニブからバター
を抽出するための連続的なスクリュープレスによっても
生産することができる（ Carter, Jrの米国特許第５，
２５２，３４９号；およびMinifie、特に７１ないし７
２頁参照のこと）。
【００２６】液圧プレスまたはスクリュープレスのいず
れかの結果として得られたココアケーキは、ココア粉末
に粉砕されてもよい。ココアケーキは、一般的には１０
ないし１２％のココア脂肪または２0ないし２２％のコ
コア脂肪を含んでいる（ Minifie、第７２ないし７６
頁；Cook、第１６９ないし１７２頁；およびBeckett、
７８ないし８２頁参照のこと）。液圧によって得られた
ココアケーキから得られるココア粉末は、通常ココアケ
ーキを粉砕することにより生産される。もし天然のココ
ア粉末が所望であれば、ココアケーキを直接ココアケー
キミルに送り込む。もしアルカリ化したココア粉末が所
望であれば、アルカリ化の工程からの当該ケーキをミル
に送り込む。液圧をかけることにより、あらかじめ粉砕
されたココア粒子の凝集物であるココアケーキが産生さ
れる。従って、液圧からのココアケーキ用のココアケー
キミルは、これらの凝集物のサイズを減少させるよう設
計されている。
【００２７】天然のココアケーキまたは天然のココア粉
末を、アルカリ化によりさらに加工し、ケーキの色およ
び風味の特性を変えることができる（Chalinの米国特許
第３，９９７，６８０号；Wiant等の米国特許第５，０
０９，９１７号； Minifie、第６１ないし６７頁；Coo
k、第１６２ないし１６５頁；およびBeckett、７１ない
し７２頁参照のこと）。アルカリ化の工程は、加工のい
くつかの異なる段階のいずれにおいても用いることがで
き、通常は炭酸ナトリウムまたはカリウムであるが、こ
れらに制限されないアルカリの溶液または懸濁液を用い
た、豆、液体、ニブ、ケーキ、または粉末のいずれかの
処理を含む。アルカリ化の後、ココア固形物は乾燥さ
れ、さらに冷却される。乾燥したココア固形物は、次に
粉砕され、アルカリ化されたココア粉末を生じ、その後
冷却して包装される。
【００２８】７．カカオ豆のポリフェノール類およびそ
の用途 カカオ豆はポリフェノール類を含む。これらのポリフェ
ノール類は最近抽出され、生物学的活性についてふるい
分けられた。ココアポリフェノール抽出物、特にプロシ
アニジンは、有意な生物学的効用を有することが発見さ
れた。この抽出物またはそれらからさらに分離した化合
物は、一般的に実験室規模で、カカオ豆を粉末化し、当
該粉末を脱脂し、さらに当該脱脂粉末から活性化合物
（複数の化合物）を抽出および精製することにより調製
されてきた。当該粉末は一般的に、カカオ豆および果肉
を凍結乾燥し、当該凍結乾燥された豆の果肉および殻を
除去し、さらに殻を取った豆またはニブを摩砕すること
により調製する。活性化合物（複数の化合物）の抽出
は、溶媒抽出技術により行なわれ、抽出物はゲルろ過ク
ロマトグラフィー、調製用高速液体クロマトグラフィー
技術（ＨＰＬＣ）またはかかる方法の組み合わせにより
精製される（Romancyzk等の米国特許第５，５５４，６
４５号参照のこと）。
【００２９】現在では、ポリフェノールの回収率はカカ
オ豆の発酵の度合と明らかに反比例することがわかって
いる。従って、原料物質として発酵した豆を使用するこ
とは、チョコレートの風味のためには重要であるが、豆
に由来するココア化合物（複数の化合物）において得ら
れるポリフェノールの量を減少させる。
【００３０】また、例えば焙煎の段階において、より高
い加工温度および／またはより長い加工時間は、原料の
豆に由来するココア化合物（複数の化合物）において得
られるポリフェノールの量を減少させる。従ってココア
化合物は従来多量のポリフェノールを有するように製造
されてはこなかった。この技術におけるこれらの問題
は、これまで認識されていなかった。
【００３１】発明の目的 本発明の目的は、先行技術における上記の難点および／
または不足を克服することである。
【００３２】さらに明確には、本発明の目的は、高めら
れたココアポリフェノールレベルを有するココア化合物
を製造するための、カカオ豆の選別および／または加工
法を提供することである。
【００３３】本発明のもう一つの目的は、前処理した豆
に存在しているココアポリフェノールの有意な量が、加
工された豆に保持されている、カカオ豆の加工法を提供
することである。
【００３４】本発明のまた別の目的は、それぞれ高めら
れたココアポリフェノールレベルを有する、カカオニブ
またはそれらの部分、チョコレート液、および完全にま
たは部分的に脱脂したココア固形物を含むココア成分
と、当該ココア成分を含んでいる製品とを提供すること
である。
【００３５】本発明の付加的な目的は、ココアポリフェ
ノールまたはそれらの誘導体の高められたレベルを有し
ている、チョコレート、チョコレート風味の菓子、チョ
コレート風味の組成物、食用組成物、補足物、およびそ
れらの組み合わせを製造する方法を提供することであ
る。
【００３６】本発明のさらなる目的は、本発明の製品を
用いて、哺乳類の健康を改善する方法を提供することで
ある。
【００３７】本発明のさらにもう一つの目的は、高レベ
ルのココアポリフェノールを含んでいるココア化合物、
特にチョコレート液の風味／香り特性を改善する方法を
提供することである。
【００３８】本発明のさらにもう一つの目的は、加工さ
れたカカオ豆の量当り、高いココアバター産生量を有す
るココアバターおよびココア固形物を製造する方法を提
供することである。
【００３９】本発明の別の目的は、空気流動床密度分離
システムを用いて、豆をふるい分け、殻の部分を内側の
部分から除去する方法を提供することである。
【００４０】本発明の別の目的は、豆を焙煎する段階ま
たは液体摩砕(liquor milling)する段階なしに、高品質
のココアバターを製造する方法を提供することである。
【００４１】本発明のこれらの、および他の利益は、詳
細な説明、実験データ、および実施例によって以下に提
供する技術からさらに明らかになるであろう。
【００４２】発明の概要 本発明は、改良された特性または特徴を有するココア化
合物を形成するための新規で用途の広い方法と、これら
の方法から得られた産物と、さらにこれらの産物の利用
法とに関する。さらに明確には、本発明は高められたコ
コアポリフェノールレベルを有するココア化合物の製造
法に関する。カカオ豆の原料の選別を含むいくつかのカ
カオの加工段階のパラメーターは、結果として有用性が
高いココア成分を生じるよう、カカオ豆に存在している
有意な量のココアポリフェノール含有量を保持しながら
調整および／または操作されている。従って、本発明
は、出発材料に比較して保持されたレベルのココアポリ
フェノールを有しているココア成分を取得する方法に関
し、さらにそれらの方法によって製造された製品に関す
る。本発明は、通常の工程の間に生じる有意で有害なコ
コアポリフェノールの損失を避けるようにする。
【００４３】本発明はまた、本発明の方法によって製造
される高いレベルのココアポリフェノールを有する新規
なココア成分に関する。さらに明確には、本発明は、普
通に製造されたココア成分との比較において、より高い
レベルのココアポリフェノールを有している、カカオニ
ブまたはそれらの部分、チョコレート液、部分的にまた
は完全に脱脂したココア固形物、ココアポリフェノール
抽出物、およびそれらの組み合わせを含めた、新規なコ
コア成分に関する。
【００４４】本発明はまた、食用製品、チョコレート、
チョコレート風味の菓子、チョコレート風味の組成物、
経口摂取可能な製品、消化しやすい製品、咀嚼可能な組
成物、およびそれらの組み合わせを含めた、新規なココ
ア成分を含んでいる新規な組成物に関する。従って本発
明は、高レベルのココアポリフェノールを有している新
規な製品と、ココアポリフェノール添加物またはそれら
の誘導体を含んでいる新規な製品にある。当該添加物
は、カカオ豆からの抽出物またはそれらのココア成分で
よく、または合成物でもよい。
【００４５】本発明はさらに、許容できる風味／香り特
性と共に高レベルのココアポリフェノールを有するココ
ア成分を提供するための、ココア成分、特にチョコレー
ト液の処理に関する。当該処理は、ココア成分中に存在
するかもしれない望ましくない物および／または異臭の
除去、添加物を用いた香り／風味の操作、またはココア
ポリフェノールの異なるレベルおよび香り／風味の異な
る程度を有するココア成分の配合を含む。
【００４６】本発明はまた、カカオ豆またはそれらの成
分からココアポリフェノール抽出物を製造する方法と、
食用組成物への添加物としての当該抽出物の使用に関す
る。
【００４７】本発明はまた、ココアポリフェノールを含
んでいる製品、特に高められたレベルのココアポリフェ
ノールを含んでいる製品を用いる、哺乳類の、特にヒト
の健康を改善する新規な方法に関する。これらの方法
は、以下の一以上の活性を提供するための、ココアポリ
フェノールの使用を含む：歯周疾患の減少、抗歯肉炎、
抗歯根膜炎、アテローム性動脈硬化症の減少、ＬＤＬ酸
化防止剤、高血圧の減少、抗腫瘍性物質、抗酸化薬、Ｄ
ＮＡトポイソメラーゼＩＩ酵素阻害剤、シクロオキシゲ
ナーゼモジュレーター、リポオキシゲナーゼモジュレー
ター、一酸化窒素（ＮＯ）またはＮＯシンターゼモジュ
レーター、非ステロイド性抗炎症剤、アポプトーシスモ
ジュレーター、血小板凝集モジュレーター、血液または
インヴィヴォのグルコースモジュレーター、抗菌物質、
および酸化的ＤＮＡ損傷活性阻害剤。
【００４８】図面の簡単な説明 図１(a)〜(d)はカカオ豆醗酵に際しての半分に切断した
豆の表面変化を説明する：図１(a)は未醗酵カカオ豆の
半断面を示す；図１(b)~(d)は発酵させたカカオ豆を示
し、図１(d)は完全に発酵したカカオ豆を図示する。
【００４９】図２は5種のカカオ豆サンプルについての
ココアポリフェノール/発酵の関係をグラフ表示するも
ので、縦軸は脱脂カカオ豆から誘導されるチョコレート
液からのココアポリフェノール・ペンタマー（μg/g）
のレベルを表し、横軸は発酵係数（下記定義）による発
酵の程度である。
【００５０】図３は本発明方法の概要、およびこの工程
（工程の選択は生成物の経済性および/または副産物に
基づく）により生産される種々の生成物を示す。
【００５１】図４は通常のチョコレート液加工処理工程
（曲線A）および本発明１態様による加工処理工程（曲
線B）におけるカカオ豆またはその部分に存在する総コ
コアポリフェノールのレベルを示すグラフ表示である。
【００５２】図５は３段階の異なる温度で加熱処理した
チョコレート液サンプルについてのココア・ポリフェノ
ールレベル/加熱温度/加熱時間の関係を示すグラフ表示
であり、縦軸は脱脂チョコレート液からのココアポリフ
ェノール・ペンタマー（μg/g）のレベルを表し、横軸
は加熱処理時間である。
【００５３】発明を実施するための最良の形態 1． 用語「チョコレート」とは固形または半可塑性食品
をいい、脂肪相内に固形分散物を含むチョコレートまた
はチョコレート様組成物を呼称する。当該用語は米国同
一性標準（SOI）、CODEX栄養物規定および/または他の
国際標準に従う組成物ならびに米国同一性標準または他
の国際標準に従わない組成物を包含する。該用語は、特
に他と同一と見ない限り、甘味チョコレート、苦みの混
じった甘味のもしくは甘味を抑えたチョコレート、ミル
クチョコレート、バターミルクチョコレート、脱脂乳チ
ョコレート、混合乳製品チョコレート、甘味ココア・植
物脂肪コーティング、甘味チョコレート・植物脂肪コー
ティング、ミルクチョコレート・植物脂肪コーティン
グ、植物脂肪ベースコーティング、白色チョコレートま
たはココアバターもしくは植物脂肪もしくはそれらの組
み合せで作られたコーティングを含むパステル、栄養学
的に改変したチョコレート様組成物（カロリー低減成分
で作られたチョコレートまたはコーティング）、および
低脂肪チョコレートを包含する。
【００５４】合衆国においては、チョコレートは連邦食
品医薬品化粧品法の下で食品医薬品局（FDA）により制
定された同一性標準に従わねばならない。多種チョコレ
ートに対する定義と標準が米国では十分に確立されてい
る。標準化していないチョコレートとは、標準化チョコ
レートの特定範囲外の組成物を有するチョコレートであ
る。
【００５５】本発明チョコレートの脂肪相は、ココアバ
ター、ミルク脂肪、無水ミルク脂肪、バター油、他の植
物脂肪、およびこれら脂肪の改変物（ココアバター代替
物、等価物および置換物であるCBR、CBEおよびCBS）な
らびに合成脂肪またはこれら脂肪とココアバターの混合
物を包含する。ミニフィー（Minifie）、100〜109ペー
ジ参照。
【００５６】該チョコレートは糖シロップ/固形物、転
化糖、水解乳糖（ラクトース）、メイプル糖、褐色糖、
糖蜜、蜂蜜、糖代替物などを含んでいてもよい。「糖代
替物」という用語は、充填剤、糖アルコール（グリセロ
ールなどのポリオール）、または強力甘味剤またはその
組み合せを包含する。種々度合いの甘味度を有する栄養
性炭水化物甘味剤は当該技術分野で一般に使用されるも
のでり、例えば、サトウキビもしくは甜菜からのスクロ
ース、デキストロース、フルクトース、ラクトース、マ
ルトース、グルコースシロップ固形物、コーンシロップ
固形物、転化糖、水解ラクトース、蜂蜜、メイプル糖、
褐色糖、糖蜜などであるが、これらに限定されるもので
はない。糖代替物は部分的に栄養性炭水化物甘味剤と置
き換わってもよい。強力甘味剤とは、アスパルテーム、
シクラメート、サッカリン、アセスルファム−K、ネオ
へスぺリジン・ジヒドロカルコン、スクラローズ、アリ
テーム、ステビア甘味剤、グリシルリチン、ソウマチン
（thaumatin）など、およびその混合物を包含する。好
適な高活性甘味剤はアスパルテーム、シクラメート、サ
ッカリン、およびアセスルファム−Kである。糖アルコ
ールの例は当該技術分野で一般に使用されるものであ
り、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、マル
チトール、イソマルト、ラクチトールなどを包含する。
【００５７】該チョコレートは充填剤を含んでいてもよ
い。ここに定義する「充填剤」という用語は当該技術分
野で一般に使用されるものであり、ポリデキストロー
ス、セルロースおよびその誘導体、モルトデキストリ
ン、アラビアゴムなどを包含する。
【００５８】該チョコレート製品は乳化剤を含んでいて
もよい。安全で適切な乳化剤の例は当該技術分野で一般
に使用されるものであり、大豆、べにばな、とうもろこ
しなどの植物源から誘導されるレクチン、ホスファチジ
ルコリンまたはホスファチジルエタノールアミンのいず
れかまたは両方に富む分別化レシチン、モノ−およびジ
−グリセリド、モノ−およびジ−グリセリドのジアセチ
ル酒石酸エステル（DATEMともいう）、食用脂肪または
油のモノ−およびジ−グリセリドのリン酸一ナトリウム
誘導体、ソルビタン・モノステアリン酸エステル、ヒド
ロキシ化レクチン、グリセロールおよびプロピレングリ
コールのラクチル化脂肪酸エステル、脂肪酸のポリグリ
セロールエステル、脂肪および脂肪酸のプロピレングリ
コールモノ−およびジ−エステル、または米国FDA規制
ソフトキャンディ区分用に許可になり得る界面活性剤を
包含する。さらに、他の界面活性剤も使用できるが、そ
の例としては、ポリグリセロール・ポリリシノール酸エ
ステル（PGPR）、ホスファチジル酸アンモニウム塩
（例：YN）、スクロースエステル、オート（oat）抽出
物、または、チョコレートまたは同様の脂肪/固形系ま
たは混合物に適していることが判明している分散剤を包
含する。
【００５９】2．「チョコレート風味菓子」という用語
は、チョコレートの味/芳香を有し、ココア画分を含む
食物製品であるが、「チョコレート」は除く。これらの
製品は常温で長期間（例えば、１週間以上）安定であ
り、通常の大気条件下、１８〜３０℃で微生物学的に貯
蔵安定であることが特徴である。例としてはチョコレー
ト風味硬質キャンディ（飴玉）、噛み菓子（chewable
s）、チューインガムなどである。
【００６０】3．「チョコレート風味組成物」という用
語は、ココア画分を含み、チョコレートの味/芳香を有
するチョコレート風味組成物をいうが、「チョコレー
ト」は除く。例としてはチョコレート風味ケーキ食品、
アイスクリーム、シロップ、焼き菓子などである。
【００６１】4．ここで用いる用語「脂肪」とは、チョ
コレートおよびチョコレート様製品に通常用いることの
できるトリグリセリド、ジグリセリドおよびモノグリセ
リドをいう。脂肪は天然産脂肪および油をいい、例え
ば、ココアバター、圧縮ココアバター、エキスペラーコ
コアバター、溶媒抽出ココアバター、精製ココアバタ
ー、ミルク脂肪、無水ミルク脂肪、分別ミルク脂肪、ミ
ルク脂肪代替物、バター脂肪、分別バター脂肪、ココア
バター等価物（CBE）、ココアバター置換物（CBS）、コ
コアバター代替物（CBR）、カロリー低減脂肪および/ま
たはカプレニン（登録商標：Caprenin）などの合成的に
修飾した脂肪を包含する。カロリー低減脂肪の例として
は、USP4,888,196（Ehrman）に記載のカプロカプリルオ
ベーイン（一般にカプレニン（登録商標）として知られ
る）であるが、本公報は本明細書に文献として包含す
る。
【００６２】5．「食物製品」という用語は、すべての
食物製品、例えば、２１CFRセクション101.12に記載の
食物製品を含む。当該用語はチョコレート風味組成物
（例えば、ケーキ、ヌガー、プディングなど）ならびに
チョコレート風味を有しない組成物（例えば、カラメル
など）を含む。
【００６３】6．「発酵係数」という用語は、カカオ豆
バッチの発酵レベルを数値定量することである。発酵係
数は１００（未発酵・発酵途上）ないし４００（発酵終
了）の範囲である。
【００６４】発酵の度合いを評価するために、一般に、
カカオ豆を工業等級標準で定義される品質評価のための
標準切断試験に付す。色調ならびに豆の発酵、乾燥およ
び/または貯蔵中に生じる欠陥の目視観察のために、半
分にした豆を板上に広げる。
【００６５】豆はその色調および外観に応じて４つの発
酵カテゴリーに分けられる：(a)発酵終了、例えば、褐
色の色調が優勢であるとき；(b)一部発酵、例えば、紫
色/褐色；(c)紫色（発酵進行中）；および(d)灰色（発
酵途上および/または未発酵豆）。
【００６６】紫色/褐色豆はすべての豆が露出面上全体
にあるいは斑点として青、紫または青紫色を示すものを
包含する。紫色豆はすべての豆が全露出面に渡って完全
な青、紫または青紫色を示すものを包含する。このもの
はまた、色調にかかわりなくどの豆も灰色であるが、そ
れ程優勢ではないものをも包含する（このような状況に
おいて、優勢は半分以上であることを意味する）。
【００６７】「発酵係数」はカカオ豆の発酵を特徴づけ
るための等級化系により決める。発酵途上または未発酵
である灰色は１とし、紫色は２とし、紫/褐色は３と
し、褐色は４とする。このカテゴリーに入る豆の割合に
加重数を掛ける。このように、１００％褐色豆のサンプ
ルに対する「発酵係数」は１００×４、すなわち４００
であり、一方、１００％紫色豆のサンプルに対する発酵
係数は１００×２、すなわち２００である。５０％灰色
豆および５０％紫色豆からなるサンプルの発酵係数は１
５０｛（５０×１）＋（５０×２）｝である。
【００６８】トリニタリオ（Trinitario）およびフォラ
ステロ（Forastero）型から導かれるカカオ豆に適用可
能な切断試験をクリオロ（Criollo）型から導かれるカ
カオ豆に適用してもしなくてもよいが、例えばこの場
合、豆の色調は完全な紫色から薄い黄褐色まで変化す
る。従って、色調にもとづく切断試験は、色調が薄い黄
褐色豆の場合のカタンゴ（Catango）（またはカトンゴ
（Catongo））などの紫色の素となるアントシアニン色
素を欠く特定のココア遺伝子型には適用し得なかった。
他の例外としては他のテオブロマ（Theobroma）種、ヘ
ラニア（Herrania）種およびその種間または種内交差種
から誘導される「カカオ豆」である。これらの種からの
豆は黄褐色色調である。これらの型の豆については、発
酵のレベルを改良標準切断試験法により決定することが
できる。豆の表面（二等分とした）は色調の変化よりも
むしろ発酵に際して形成される線、亀裂または割れ目の
程度を、改良試験法を用い調べる。
【００６９】図１(a)〜(d)はカカオ豆の発酵に際しての
二分切断豆の表面変化を説明する。図１(a)〜(d)から認
められるように、線/亀裂の数および二分切断豆の全面
を横断して広がる程度が、豆を発酵するにつれ増大す
る。図１(a)は未発酵カカオ豆の二分切断豆を描写する
が、この場合その表面は比較的なめらかである。図１
(b)〜(d)は発酵したカカオ豆を描写するが、図１(d)は
発酵終了カカオ豆を描写するものである。カカオ豆発酵
が進むにつれ、その表面に小枝様の線または亀裂が入
る。この改良試験はまた、発酵係数を概算するのに使用
可能であり、その場合、図１(a)に対応するカカオ豆は
１００、図１(b)は２００、図１(c)は３００、そして図
１(d)は４００とする。
【００７０】上記カテゴリーの定義が一般的指針となる
が、これらカテゴリーによる評価法は、チョコレートお
よびココア製造工程に熟達した通常技術者の技術範囲に
入るものである（ウッド（Wood）ら、ココア、第４版(1
985)参照；特に、511〜513ページを参照文献としてここ
に包含する）。
【００７１】7．豆中または成分中のココアポリフェノ
ール・レベルの数値表現または質的特性は、実施例５に
記載したレベルを評価する方法を用いて検出または測定
し得る量をいう。
【００７２】8．「有意な量」という用語は、特定の成
分もしくは組成物もしくは産物の基本的特性を維持する
量を意味する。
【００７３】9．「チョコレート液」という用語は、カ
カオニブを磨り潰して形成した黒褐色液状「液体」をい
う。その流動性は製造過程における細胞壁の破壊とココ
アバターの放出により、磨砕したココア固形粒子がココ
アバターに懸濁し、懸濁液となったためである（参照：
チョコレート、ココアおよび菓子類；科学と技術、第３
版、著者：バーナード・W.ミニフィー（Bernard W. Min
ifie）。
【００７４】10．「適正な平均的品質のカカオ豆」とい
う用語は、果肉材料から分離・乾燥したカカオ豆であっ
て、比較的無菌であり、無害寄生であるものをいう。そ
のような豆は市販商品であり、生産工程の次工程（すな
わち、赤外線加熱、焙煎、圧搾など）用原料を形成す
る。この用語は遺伝子的に修飾したまたは生産した豆を
含む。
【００７５】11．「未加工の新たに採取したカカオ豆」
という用語は、カカオの鞘から新しく採取した種または
豆をいい、果肉からの分離以外の加工処理工程には付さ
れないものである。この用語は遺伝子的に修飾したまた
は生産した豆を含む。
【００７６】12．「部分的脱脂ココア固形物」という用
語は、殻を除いた部分的に脱脂したカカオニブから誘導
される固体部分をいい、ココア粉末、ココアケーキ、コ
コアポリフェノール抽出物、アルカリ化粉末もしくはケ
ーキなどを含む（チョコレート液およびココアバターを
除く）。
【００７７】13．「ココアポリフェノール」という用語
は、カカオ豆およびその誘導体中に存在するポリフェノ
ール化合物をいう。該用語ココアポリフェノールはカカ
オ豆およびその誘導体から抽出されるポリフェノールな
らびに構造類似の合成物を包含するものとする。
【００７８】用語ポリフェノールはカカオ豆から抽出さ
れるプロアントシアニジンおよびその誘導体、ならびに
構造類似の合成物を包含し、また、カカオ豆から抽出さ
れるプロシアニジンおよびその誘導体、ならびに構造類
似の合成物を包含する。
【００７９】とりわけ、「ココアポリフェノール」とい
う用語は、式An（ｎは１を示す）で示されるモノマー
（用語上はポリフェノールとしているが）または式An
（ｎは２〜１８の整数である）で示されるオリゴマーで
ある；ただし、Aは式：
【化１】 ただし、Rは3-(α)-OH, 3-(β)-OH, 3-(α)-O-糖、また
は3-(β)-O−糖であり；隣接モノマー間の結合は4位、6
位または8位にあり；4位のモノマーへの結合はアルファ
またはベータの立体配位をもち；X, YおよびZはA,水素
および糖からなる群から選択されるが、ただし、少なく
とも1個の末端モノマー、それに対する隣接モノマーの
結合は4位にあり、任意にはY＝Z＝水素である；当該糖
はフェノール性部分により任意に置換されている；そし
てその塩、誘導体および酸化産物である。
【００８０】有利には、該糖はグルコース、ガラクトー
ス、キシロース、ラムノース、およびアラビノースより
なる群から選択される。R, X, Y およびZ のいずれかま
たはすべての糖がいずれかの位置でエステル結合を介し
てフェノール部分により任意に置換されていてもよい。
該フェノール部分はカフェイン酸、桂皮酸、クマリン
酸、フェルルン酸（ferulic acid）、没食子酸、ヒドロ
キシ安息香酸およびシナピン酸よりなる群から選択され
る。
【００８１】１またはそれ以上のココアポリフェノール
化合物を同時に、例えば、１またはそれ以上の化合物を
含む製剤中に組み合せて用いることができる。
【００８２】ここに用いる「オリゴマー」という用語は
上記式の化合物をいい、その場合、nは２ないし１８、
およびそれ以上である。ｎが２のとき、該オリゴマーは
「ダイマー（２量体）」である；ｎが３のとき、オリゴ
マーは「トリマー（３量体）」である；ｎが４のとき、
オリゴマーは「テトラマー（４量体）」である；ｎが５
のとき、オリゴマーは「ペンタマー（５量体）」であ
る；そしてｎが１８までおよび１８以上のオリゴマーに
ついては同様の命名法が適用可能であり、例えば、ｎが
１８のとき、オリゴマーは「オクタデカマー（１８量
体）」という。
【００８３】用語「ココアポリフェノール」は以下の文
献にさらに記載があり、ここに参照文献として包含す
る：米国特許出願番号08/317,226（出願日：1994年10月
3日；許可、USP 5,554,645）；米国特許出願番号08/63
1,661（出願日：1996年4月2日）；米国特許出願番号08/
709,406（出願日：1996年9月6日）；および米国特許出
願番号08/831,245（出願日：1997年4月2日）。
【００８４】14．「処理する」という用語はカカオ豆の
処理法を意図するものであって、乾燥、加熱（例：焙
煎、赤外線加熱など）、化学処理（例：抗微生物剤での
処理）、再水和、圧搾、溶媒抽出、マイクロ波補助抽出
などを含む。
【００８５】15．「ココア成分」という用語は殻を除去
したココア脱殻粒から誘導される画分を意図し、チョコ
レート液、部分的または完全に脱脂したココア固形物
（例えば、ケーキまたは粉末）、ココア抽出物、ココア
バター、カカオニブまたはその一部などを含む。
【００８６】発明の詳細な説明 A. カカオ豆の選定 上述のように、発酵したカカオ豆をココア成分とするた
めに常套の方法を利用する。本出願人は、カカオ豆中の
ココアポリフェノールレベルが発酵処理中劇的に低下す
るのを見出した。図２は異なる出所のカカオ豆から、発
酵の度合いを変えて誘導した液体のペンタマー含量を示
す。このグラフに示すデータは、豆を視覚的に色分けす
ることにより集めたものである。等級づけに用いるカテ
ゴリーは灰色、紫色、紫褐色、および褐色であった――
―この標準カテゴリーは切断試験の際の豆の発酵レベル
を等級づけるために産業上使用されるものである。各サ
ンプル（３００ｇ）を還流式オーブン中で１５０℃１５
分間焙煎した。焙煎した豆を次いで破砕し、風圧分離し
た。液体はメランゲ（Melange:混合）製粉装置を用い、
１時間のサイクル時間で調製した。発酵を連続目盛り
（ｘ−軸）とするために、異なる色調には加重数を付与
した。
【００８７】これらの結果は、発酵中の豆が発酵終了豆
よりも高いポリフェノールレベルを有することを示して
いる。発酵中の豆を加工処理することにより、よりポリ
フェノール含量の高い液体を調製することが可能であ
る。
【００８８】従って、本発明の一側面は、発酵途上にあ
るカカオ豆からココアポリフェノールを高レベルに含有
するココア成分を製造する方法に関わる。発酵途上にあ
るカカオ豆または発酵途上にあるカカオ豆と発酵終了カ
カオ豆との混合品を使用することは、ココアポリフェノ
ールを高レベルに含有するココア成分を提供することで
ある。
【００８９】それ故、本発明の一つの態様は発酵係数が
３７５より低いカカオ豆、好ましくは３２５より低い
豆、有利には２７５より低い豆、さらに有利には２２５
より低い豆、望ましくは１７５より低い豆、最も望まし
くは１５０より低い豆を使用することに関する。他の好
適な態様によると、発酵係数が１２５より低い発酵途上
のカカオ豆、あるいはさらに約１００の豆が使用され
る。
【００９０】B. 高レベルポリフェノール含有ココア成
分の製造法 本発明一態様の概要を図３に示す。本発明の方法は３つ
の型の生成物を製造する方法のある工程を改良するもの
である。方法改良の１つ（改良法A）はカカオ豆中のポ
リフェノールレベルに比例する保存レベルのポリフェノ
ールを含むココア固形物の製造を可能とする。ポリフェ
ノールは通常の製法によるよりも高レベルで産生物中に
保存されている。改良法Bはポリフェノールを必ずしも
同時に保存することなくココアバターの製造を可能とす
る。改良法Cは常套の固形物/脂肪分離製法に比例して高
い含量のポリフェノールをもつココア固形物および脂肪
産物の製造を可能とする。
【００９１】本発明の広範な態様において、高含量ココ
アポリフェノールを含有するココア成分は以下の工程か
らなる方法で製造される： (a) 有意量のココアポリフェノール含量を保持しなが
ら、ココアポリフェノール含有カカオ豆を処理して、処
理カカオ豆とする工程；および(b) 処理カカオ豆からコ
コア成分を製造する工程。
【００９２】本発明方法により、有意量のココアポリフ
ェノールが保存される。
【００９３】カカオ豆は、適正な平均的品質のカカオ
豆、未加工の新たに採取したカカオ豆またはその組み合
せである。カカオ豆は１００ないし４００の範囲の発酵
係数を有する未発酵、発酵途上、発酵終了の豆、または
その混合物である。好ましくは、カカオ豆は発酵途上の
ものであって、最高レベルのココアポリフェノールを含
むココア成分の生産を可能とするものである。
【００９４】本発明の一態様は適正な平均的品質のカカ
オ豆であるカカオ豆を加工処理する方法に関し、それに
よって製造されるココア成分のココアポリフェノール含
量は、適正な平均的品質のカカオ豆のココアポリフェノ
ール含量重量で２５ないし１００％である。好ましく
は、製造されるココア成分のココアポリフェノール含量
は、適正な平均的品質のカカオ豆のココアポリフェノー
ル含量重量で３５％より多く、有利には４５％より多
く、さらに有利には５５％より多く、そして最も有利に
は６５％より多い。他の好適な態様によれば、その保存
量は重量で７５％より多く、望ましくは８５％より多
く、より望ましくは９５％より多く、そして最も望まし
くは９９％より多い。
【００９５】本発明の他の態様は未加工の新たに採取し
たカカオ豆を加工処理する方法に関し、それによって製
造されるココア成分のココアポリフェノール含量は、未
加工の新たに採取したカカオ豆のココアポリフェノール
含量重量で５ないし１００％である。好ましくは、製造
されるココア成分のココアポリフェノール含量は、未加
工の新たに採取したカカオ豆のココアポリフェノール含
量重量で１０％より多く、有利には１５％より多い。さ
らに有利には２０％より多く、そしてなおさらに有利に
は２５％より多い。一つの好適な態様によれば、その保
存量は３０％より多く、有利には３５％より多く、より
有利には４０％より多く、そして最も好ましくは４５％
より多い。さらになお好適な態様によれば、その保存量
は５０％より多く、有利には５５％より多く、より好ま
しくは６０％より多く、そして最も好ましくは６５％よ
り多い。なおさらに好適な態様によれば、その保存量は
７０％より多く、有利には７５％より多く、より好まし
くは８０％より多く、そして最も好ましくは８５％より
多い。
【００９６】加工処理工程は加熱処理（例えば、焙煎、
赤外線加熱など）、乾燥、化学処理などを含む。好まし
くは、処理工程ではその原料のココアポリフェノール含
量を有意に減少させることなくチョコレート味を醸し出
す。
【００９７】本発明の一態様によれば、カカオ豆の処理
工程は、有意量のココアポリフェノール含量を保持、加
熱処理カカオ豆としながら、チョコレート味を醸し出す
に十分な時間、高温度でカカオ豆を加熱処理することか
らなる。
【００９８】加熱処理とは、焙煎、赤外線加熱、高温度
での乾燥およびその組み合せである。
【００９９】本発明の一態様によれば、カカオ豆の加熱
は１２０℃より高いIBT(豆内部温度)で少なくとも１分
間行うが、該加熱処理豆のココアポリフェノール含量
（全脂肪）は前処理カカオ豆のココアポリフェノール含
量の重量で少なくとも７５％であり、有利には８０％よ
り多く、より望ましくは８５％より多く、さらに好まし
くは９０％より多く、最も好ましくは９５％より多い。
【０１００】本発明の他の態様によれば、カカオ豆の加
熱は１４０℃を越えるIBT(豆内部温度)で少なくとも１
分間行うが、該加熱処理豆のココアポリフェノール含量
（全脂肪）は前処理カカオ豆のココアポリフェノール含
量の重量で少なくとも６０％であり、有利には６５％よ
り多く、より望ましくは７０％より多く、さらに好まし
くは７５％より多く、最も好ましくは８０％より多い。
【０１０１】本発明のさらに他の態様によれば、カカオ
豆の加熱は１６０℃を越えるIBT(豆内部温度)で少なく
とも１分間行うが、該加熱処理豆のココアポリフェノー
ル含量（全脂肪）は前処理カカオ豆のココアポリフェノ
ール含量の重量で少なくとも４０％であり、有利には４
５％より多く、より望ましくは５０％より多く、さらに
好ましくは５５％より多く、最も好ましくは６０％より
多い。
【０１０２】本発明のさらに別の態様によれば、カカオ
豆の加熱は１２０℃を越えるIBT(豆内部温度)で少なく
とも１分間行うが、該加熱処理豆のココアポリフェノー
ル・ペンタマー含量（全脂肪）は前処理カカオ豆のココ
アポリフェノール・ペンタマー含量の重量で少なくとも
６０％であり、有利には６５％より多く、より望ましく
は７０％より多く、さらに好ましくは７５％より多く、
最も好ましくは８０％より多い。
【０１０３】本発明の他の態様によれば、カカオ豆の加
熱は１４０℃を越えるIBT(豆内部温度)で少なくとも１
分間行うが、該加熱処理豆のココアポリフェノール・ペ
ンタマー含量（全脂肪）が前処理カカオ豆のココアポリ
フェノール・ペンタマー含量の重量で少なくとも２５％
であり、有利には３０％より多く、より望ましくは３５
％より多く、さらに好ましくは４０％より多く、最も好
ましくは５０％より多い。
【０１０４】本発明の他の態様によれば、カカオ豆の加
熱は１６０℃を越えるIBT(豆内部温度)で少なくとも１
分間行うが、該加熱処理豆のココアポリフェノール・ペ
ンタマー含量（全脂肪）が前処理カカオ豆のココアポリ
フェノール・ペンタマー含量の重量で少なくとも１５％
であり、有利には２０％より多く、より望ましくは２５
％より多く、さらに好ましくは３０％より多く、最も好
ましくは３５％より多い。
【０１０５】焙煎は伝導および対流の組合わせによりカ
カオ豆もしくは脱殻粒に外部からの熱を当てることから
なる。通常の焙煎条件では、水分と揮発性物質が脱殻粒
片の内部から放散する。
【０１０６】本発明の一態様によれば、焙煎は、好まし
くは、豆内部温度を９５ないし１６０℃として３０秒な
いし５時間、有利には、９５ないし１５０℃で１分ない
し３時間、より好ましくは９５ないし１４０℃で1分な
いし１時間、最も好ましくは９５ないし１２０℃で1分
ないし１時間実施する。
【０１０７】赤外線加熱は、豆の殻を急速に加熱するよ
うに赤外線を当てることからなる。殻はそれ自体乾燥
し、膨張し、次いで脱殻粒から離れる。
【０１０８】好ましくは、赤外線加熱は豆内部温度を９
５ないし１３５℃として１ないし5分間、有利には９５
ないし１２５℃、より好ましくは９５ないし１１５℃、
最も好ましくは９５〜１１０℃で実施する。
【０１０９】好ましくは、赤外線加熱工程時間は８分よ
り短く、有利には７分より短く、さらに好ましくは６分
より短く、最も好ましくは５分より短い。好適な態様に
よれば、時間は４分より短く、有利には３分より短く、
さらに好ましくは２分より短く、最も好ましくは１分よ
り短い。
【０１１０】一態様によれば、該処理はカカオ豆を乾燥
して乾燥カカオ豆とすることからなる。乾燥は外界温度
または高温度で、好ましくは、有意な量のココアポリフ
ェノール含量を保存しながらチョコレートの味を醸し出
すのに十分な時間実施する。乾燥は一般にカカオ豆の水
分を重量で７％以下に減少させる。好ましくは、乾燥は
カカオ豆の水分を重量で４％より低い値に、有利には３
％より低く、より好ましくは２％より低く、最も好まし
くは１％より低くする。
【０１１１】本発明のこの態様は、さらに、乾燥カカオ
豆からの高含量ココアポリフェノールを含むチョコレー
ト液を製造する工程を含んでもよい。チョコレート液は
通常の磨砕法により製造することができる。好ましく
は、チョコレート液は磨砕に際し冷却して、ココアポリ
フェノールがさらに損耗するのを減少させる。
【０１１２】他の態様によれば、カカオ豆はココアポリ
フェノールを含む未加工の新たに採取したカカオ豆であ
り、その処理は以下の工程からなる： (i) 未加工の新たに採取したカカオ豆を少なくとも部分
的に発酵させて、少なくとも部分的に発酵したカカオ豆
とする工程；および(ii) 少なくとも部分的に発酵した
カカオ豆を、有意量のココアポリフェノール含量を保持
し、加熱処理カカオ豆を形成させながら、チョコレート
の味を醸し出すのに十分な時間、高温度で加熱処理する
工程。
【０１１３】好ましくは、カカオ豆は発酵係数が約１２
５より小さい、未加工の新たに採取したカカオ豆であ
る。
【０１１４】他の態様によれば、該処理は以下の工程か
らなる： (i) ココアポリフェノールを含有するカカオ豆を乾燥し
て乾燥カカオ豆とする工程；および(ii) 有意量のココ
アポリフェノール含量を保持しながら、赤外線加熱処理
カカオ豆を生成するのに十分な時間、高温度で該乾燥し
たカカオ豆を赤外線加熱処理する工程。
【０１１５】さらに他の態様によれば、該カカオ豆は殻
を有し、その処理は以下の工程からなる： (i) 有意量のココアポリフェノール含量を保持し、赤外
線加熱処理カカオ豆を形成させながら、殻をほぐすのに
十分な時間、高温度でカカオ豆を赤外線加熱処理する工
程；および(ii) 赤外線加熱処理したカカオ豆を、有意
量のココアポリフェノール含量をさらに保持し、焙煎処
理カカオ豆を形成させながら、チョコレートの味を醸し
出すのに十分な時間、高温度で焙煎処理する工程。
【０１１６】さらなる態様によれば、該処理は以下の工
程からなる： (i) 有意量のココアポリフェノール含量を保持し、赤外
線加熱処理カカオ豆を形成させながら、その水分を重量
で５％よりも小さい値に低下させるのに十分な時間、高
温度でカカオ豆を赤外線加熱処理する工程；および(ii)
赤外線加熱処理したカカオ豆を、有意量のココアポリ
フェノール含量をさらに保持し、焙煎処理カカオ豆を形
成させながら、チョコレートの味を醸し出すのに十分な
時間、高温度で焙煎処理する工程。
【０１１７】本発明の他の態様によれば、該処理は以下
の工程からなる： (i) ココアポリフェノールを含有するカカオ豆を乾燥し
て乾燥カカオ豆とする工程； (ii) 該乾燥カカオ豆を、有意量のココアポリフェノー
ル含量を保持し、赤外線加熱処理カカオ豆を形成させな
がら、チョコレートの味を醸し出すのに十分な時間、高
温度で赤外線加熱処理する工程；および(iii) 赤外線加
熱処理したカカオ豆を、有意量のココアポリフェノール
含量をさらに保持し、焙煎処理カカオ豆を形成させなが
ら、チョコレートの味をさらに醸し出すのに十分な時
間、高温度で焙煎処理する工程。
【０１１８】驚くべきことに、カカオ豆のポリフェノー
ル含量は豆処理制御することにより維持または保存され
ることが見出されている。図４を参照すると、グラフに
よる表示が、通常のチョコレート液加工処理工程（曲線
A）または本発明一形態による加工処理工程（曲線B）に
際してのカカオ豆またはその部分に存在する総ココアポ
リフェノールのレベルを説明する。グラフから判断し得
るように、ポリフェノール含量の当初の損失が発酵に際
して起こり、追加の損失が焙煎に際して起こり、さら
に、液体、ニブ、ケーキまたは粉末のアルカリ化（チョ
コレートの製造中）に際しても損失が起こる。
【０１１９】本発明によると、生成したココア成分のコ
コアポリフェノール含量が、適正な平均的品質のカカオ
豆におけるココアポリフェノール含量の、重量で２５な
いし１００％であり、有利には３５ないし１００％、よ
り望ましくは４５ないし１００％、より好ましくは５５
ないし１００％、さらにより好ましくは６５ないし１０
０％である。
【０１２０】本発明は、適正な平均的品質のカカオ豆に
ついてのみならず、未加工の新たに採取したカカオ豆に
ついても、ココアポリフェノール含量の高いレベルを維
持することを許容する。本発明方法を用いると、生成し
たココア成分のココアポリフェノール含量は、未加工の
新たに採取したカカオ豆におけるココアポリフェノール
含量の、重量で５ないし１００％であり、有利には未加
工の新たに採取したカカオ豆におけるココアポリフェノ
ール含量の１０ないし７５％、好ましくは１５ないし５
０％、より好ましくは２０ないし４５％、最も好ましく
は３０％以上である。
【０１２１】一態様によると、赤外線加熱カカオ豆のコ
コアポリフェノール含量は、適正な平均的品質のカカオ
豆におけるココアポリフェノール含量の、重量で少なく
とも５５％であり、好ましくは少なくとも６５％、有利
には少なくとも７５％、さらに好ましくは少なくとも８
５％、最も好ましくは少なくとも９５％である。
【０１２２】赤外線加熱カカオ豆のココアポリフェノー
ル・ペンタマー含量は、適正な平均的品質のカカオ豆に
おけるココアポリフェノール・ペンタマー含量の、重量
で少なくとも３０％であり、好ましくは少なくとも３５
％、有利には少なくとも４０％、さらに好ましくは少な
くとも４５％、最も好ましくは少なくとも５０％であ
る。
【０１２３】赤外線加熱と焙煎工程を組み合せて用いた
とき、焙煎カカオ豆のココアポリフェノール含量は、好
ましくは、赤外線加熱カカオ豆におけるココアポリフェ
ノール含量の、重量で少なくとも７５％であり、有利に
は少なくとも８０％、より好ましくは少なくとも８５
％、最も好ましくは少なくとも９０％である。また、焙
煎カカオ豆のココアポリフェノール・ペンタマー含量
は、赤外線加熱カカオ豆におけるココアポリフェノール
・ペンタマー含量の、重量で少なくとも４０％であり、
有利には少なくとも５０％、より好ましくは少なくとも
６０％、最も好ましくは少なくとも７０％である。
【０１２４】本発明の好適な一側面は、高レベルのココ
アポリフェノールを含有するチョコレート液の製造に関
する。それ故、本発明方法により製造されるココア成分
は、好ましくは、チョコレート液を包含する。
【０１２５】従って、本発明の一態様は高含量のココア
ポリフェノールを含むチョコレート液の製造法に関し、
その方法は以下の工程からなる： (a) ココアポリフェノールを含むカカオ豆を、その有意
量のココアポリフェノール含量を保持しながら処理し、
処理カカオ豆を形成させる工程；および(b) 該処理カカ
オ豆から高含量のココアポリフェノールを含むチョコレ
ート液を製造する工程。
【０１２６】好ましくは、チョコレート液中のココアポ
リフェノール含量は、カカオ豆のココアポリフェノール
含量の、重量で少なくとも６５％であり、有利には少な
くとも７５％、さらに好ましくは少なくとも８５％であ
り、最も好ましくは９０％より多い。
【０１２７】好ましくは、チョコレート液中のココアポ
リフェノール・ペンタマー含量は、カカオ豆のココアポ
リフェノール・ペンタマー含量の、重量で少なくとも４
５％であり、有利には少なくとも５５％、さらに好まし
くは少なくとも６０％であり、最も好ましくは７５％よ
り多い。
【０１２８】本発明はまた、ココア成分、特にチョコレ
ート液を処理して、許容し得る芳香/味特性をもつ高レ
ベルのココアポリフェノールを有するココア成分を提供
することに関する。当該処理とはココア成分中に存在す
る不要のまたは損ねた味の除去を含む。この味は多様な
レベルのココアポリフェノールおよび多様な度合いの芳
香/味を有する添加物またはココア成分の混合物を用い
て改変してもよい。
【０１２９】チョコレート液またはココア成分は次いで
加熱処理して、不要のもしくは損ねた味を除去する。
【０１３０】引き続く加熱処理は、好ましくは、６５℃
と１４０℃の間の温度で５分ないし２４時間、有利には
約７５ないし１３０℃で５分ないし２時間、さらに好ま
しくは約８５ないし１２０℃で５分ないし１時間、最も
好ましくは約９５ないし１１０℃で５分ないし３０分間
実施する。
【０１３１】好ましくは、引き続く加熱処理は損ねた味
の除去を容易にするために攪拌下に行う。加熱は損ねた
味の除去を促進するために減圧下に行ってもよいが、好
ましくはその場合の圧力は２６インチ（６６０ｍｍ）水
銀以下である。チョコレート液またはココア成分はま
た、加熱処理に際して気化してもよい。図５はチョコレ
ート液のペンタマーレベル対加熱時間に関し、異なる加
熱処理温度（７５℃、９５℃、１２５℃）の影響を図示
するものである。図５は１００℃を越える温度での長時
間処理は避けるべきであることを示す。
【０１３２】一態様によると、該液体またはココア成分
は次いで蒸気で直接加熱する。
【０１３３】好ましくは、チョコレート液のココアポリ
フェノール含量は、カカオ豆のココアポリフェノール含
量の、重量で少なくとも５５％であり、有利には少なく
とも６５％、より好ましくは少なくとも７５％、最も好
ましくは少なくとも８５％である。
【０１３４】好ましくは、チョコレート液のココアポリ
フェノール・ペンタマー含量は、カカオ豆のココアポリ
フェノール・ペンタマー含量の、重量で少なくとも４５
％であり、有利には少なくとも５５％、より好ましくは
少なくとも６５％、最も好ましくは少なくとも７５％で
ある。
【０１３５】本発明の他の側面は、アルカリ化工程を用
いずに、および/または通常の焙煎工程を用いずにチョ
コレート液を調製する方法に関する。
【０１３６】本発明の一態様は非アルカリ化チョコレー
ト液の調製方法に関し、その方法は以下の工程からな
る： (a) 赤外線照射によりカカオ豆を加熱する工程；および
(b) 加熱したカカオ豆からチョコレート液を製造する工
程；ただし、チョコレート液は続いてアルカリ化される
ものではない。
【０１３７】本発明の他の態様はチョコレート液を調製
する方法に関し、該方法は以下の工程からなる： (a) 赤外線照射によりカカオ豆を加熱し、その殻をほぐ
す工程；および(b) 引き続く加熱工程なしに、加熱した
カカオ豆からチョコレート液を調製する工程。
【０１３８】本発明のこの態様によると、加熱は赤外線
ヒーターを使用することにより実施する。適切な赤外線
ヒーターはマイクロナイザー株式会社（英国）が製造し
たものである。赤外線による加熱は、通常の加工処理条
件に比べて高い温度で実施するが、これによってしっか
りと付着している殻をカカオニブから除去するのを促進
するのみならず、未加工豆を軽く焙煎する。赤外線加熱
により実施される熱加工処理のレベルは、通常の豆ロー
スターを必要ないものとする。赤外線による加熱は豆か
ら殻をふくらませ、脱離させて殻のふるい分け除去を容
易にする。赤外線加熱は、好ましくは、高温度で実施
し、未加工豆を充分に焙煎し、それによってさらに豆を
焙煎する必要性を除く。通常の豆焙煎工程を除き得るこ
とは、本方法または工程のコストを簡単にし、かつ、低
減する。
【０１３９】好ましくは、この加熱によりカカオ豆の含
湿量が重量で７％より低くなるようにすることができる
が、好ましくは５％より低く、有利には４％より低く、
さらに好ましくは３％より低く、最も好ましくは２％よ
り低くする。
【０１４０】上述のように、カカオ豆のココアポリフェ
ノール含量は発酵に際し劇的に低下する。本発明の一側
面は、発酵途上あるいは未発酵カカオ豆をココア成分の
製造に使用することに関係する。好ましくは、該カカオ
豆は発酵係数が３７５より小さいもの、有利には３５０
より小さいもの、さらに好ましくは３２５より小さいも
の、最も好ましくは３００より小さいものである。
【０１４１】さらに他の態様によると、高次発酵途上の
カカオ豆を使用する。好ましくは、該カカオ豆は発酵係
数が２７５より小さいもの、有利には２５０より小さい
もの、さらに好ましくは２２５より小さいもの、最も好
ましくは２００より小さいものである。発酵係数が１５
０より小さいカカオ豆あるいは未発酵豆（すなわち、発
酵係数が約１００）もまた使用してよい。
【０１４２】本発明の他の側面によると、この方法はコ
コアポリフェノールを含有する未加工の新たに採取した
カカオ豆を、少なくとも部分的に発酵させて、少なくと
も部分的に発酵したカカオ豆とし、次いで、少なくとも
部分的に発酵したカカオ豆を処理する工程からなる。好
ましくは、少なくとも部分的に発酵したカカオ豆は発酵
係数が３７５より小さいもの、さらに好ましくは２００
より小さいもの、最も好ましくは１５０より小さいもの
である。
【０１４３】本発明の他の側面は、食用、食物摂取用ま
たは医薬用として使用するためのココアポリフェノール
をカカオ豆から商業的に製造する方法に関し、その工程
は以下の工程からなる： (a) カカオ豆を加工処理し、ココア固形物からココアバ
ターを分離する工程；および(b) ココア固形物からココ
アポリフェノールを抽出する工程であるが、その際の加
工処理は圧搾、マイクロ波介在抽出（USP 5,002,784、
ペア（Pare）ら）参照）、溶媒抽出またはその組み合せ
からなる。
【０１４４】本発明の他の態様は、ココアポリフェノー
ルをカカオ豆から商業的に製造する方法に関し、その工
程は以下の連続した工程からなる： (a) カカオ豆からココアポリフェノールを抽出する工
程；および(b) ココア殻からココア成分を分離する工
程。
【０１４５】一つの好ましい態様によると、ココアポリ
フェノールの量を増大させるために、カカオ豆は発酵途
上とする。好ましくは、カカオ豆の発酵係数を３７５よ
り小さいもの、より好ましくは３５０より小さいもの、
最も好ましくは３２５より小さいものである。
【０１４６】C. 高レベルココアポリフェノール含有コ
コア成分 1．チョコレート液 上記の方法を用い、高レベルココアポリフェノール含有
チョコレート液を得る。
【０１４７】本発明製品中、１グラム成分当たりのココ
アポリフェノール量に関連付けて本発明製品を特徴づけ
る場合、その成分は必ずしもココアポリフェノールを含
有しているとは限らないが、むしろ、ココアポリフェノ
ールを含有しているのが本製品である。
【０１４８】一つの態様は、発酵係数が３７５より大き
い適正な平均的品質のカカオ豆から製造したチョコレー
ト液に関するが、該チョコレート液はチョコレート液の
１グラム当たり少なくとも５５００μgのココアポリフ
ェノールを含むものであり、好ましくは少なくとも６０
００μg、有利には少なくとも７０００μg、さらに好ま
しくは少なくとも８０００μg、最も好ましくは少なく
とも９０００μgのココアポリフェノールを含む。好ま
しくは、該チョコレート液はチョコレート液１グラム当
たり少なくとも５００μgのココアポリフェノール・ペ
ンタマーを含むものであり、有利には少なくとも６００
μg、さらに好ましくは少なくとも７００μg、最も好ま
しくは少なくとも８００μgのココアポリフェノール・
ペンタマーを含む。
【０１４９】他の態様は、発酵係数が３７５より大きい
カカオ豆から製造したチョコレート液に関するが、該チ
ョコレート液はチョコレート液１グラム当たり少なくと
も１６，５００μgのココアポリフェノールを含むもの
であり、有利には少なくとも２０，０００μg、さらに
好ましくは少なくとも２５，０００μg、最も好ましく
は少なくとも３０，０００μgのココアポリフェノール
を含む。好ましくは、該チョコレート液はチョコレート
液１グラム当たり少なくとも１，５００μgのココアポ
リフェノール・ペンタマーを含むものであり、より好ま
しくは少なくとも１，７５０μg、有利には少なくとも
２，０００μg、さらに好ましくは少なくとも２，５０
０μg、最も好ましくは少なくとも３，０００μgのココ
アポリフェノール・ペンタマーを含む。
【０１５０】さらに他の態様は、ココアバター、部分的
脱脂ココア固形物およびココアポリフェノールを含むチ
ョコレート液に関するが、当該部分的脱脂ココア固形物
は脱脂ココア固形物１グラム当たりココアポリフェノー
ルを少なくとも３３，０００μg含むものであり、有利
には少なくとも４０，０００μg、さらに好ましくは少
なくとも５０，０００μg、最も好ましくは少なくとも
６０，０００μgのココアポリフェノールを含む。好ま
しくは、該チョコレート液は脱脂ココア固形物１グラム
当たり少なくとも３，０００μgのココアポリフェノー
ル・ペンタマーを含むものであり、より好ましくは少な
くとも３，５００μg、有利には少なくとも４，０００
μg、さらに好ましくは少なくとも５，０００μg、最も
好ましくは少なくとも６，０００μgのココアポリフェ
ノール・ペンタマーを含む。好ましくは、該チョコレー
ト液は、発酵係数が３７５より小さい発酵途上カカオ
豆、有利には３５０より小さく、さらに好ましくは３０
０より小さく、最も好ましくは２５０より小さい発酵途
上カカオ豆から実質的に誘導される。
【０１５１】2．高レベルココアポリフェノール含有部
分的脱脂ココア固形物 本発明の一態様は高レベルのココアポリフェノールを含
有する部分的脱脂ココア固形物に関する。好ましくは、
該ココア固形物は脱脂ココア固形物１グラム当たり少な
くとも３３，０００μgのココアポリフェノールを含有
するが、有利には少なくとも４０，０００μg、さらに
好ましくは少なくとも５０，０００μg、最も好ましく
は少なくとも６０，０００μgのココアポリフェノール
を含む。好ましくは、該ココア固形物は脱脂ココア固形
物１グラム当たり少なくとも３，０００μgのココアポ
リフェノール・ペンタマーを含有するが、有利には少な
くとも３，５００μg、さらに好ましくは少なくとも
４，０００μg、より好ましくは少なくとも５，０００
μg最も好ましくは少なくとも６，０００μgのココアポ
リフェノール・ペンタマーを含む。
【０１５２】好ましくは、該部分的脱脂ココア固形物
は、発酵係数が３７５より小さい発酵途上カカオ豆、有
利には３５０より小さく、さらに好ましくは３００より
小さく、最も好ましくは２５０より小さい発酵途上カカ
オ豆から実質的に誘導される。
【０１５３】該部分的脱脂ココア固形物はケーキまたは
粉末の形態であってもよい。
【０１５４】D. ココアポリフェノール含有新規食用品
の調製法 本発明の一態様は高含量のココアポリフェノールを有す
るココア成分含有食用品の調製法に関し、その工程は以
下の工程からなる： (a) ココアポリフェノールを含むカカオ豆を、その有意
量のココアポリフェノール含量を保持しながら処理し、
処理カカオ豆を形成させる工程； (b) 処理カカオ豆からココア成分を製造する工程；およ
び(c) 該成分を該食用品に包含させる工程。
【０１５５】該ココア成分は、カカオニブ、チョコレー
ト液、部分的または完全に脱脂したココア固形物、ココ
アポリフェノール抽出物およびその混合物からなる群よ
り選択することができる。
【０１５６】本発明の他の態様は高含量のココアポリフ
ェノールを含有する食用品の調製法に関し、ココアポリ
フェノール添加物またはその誘導体を添加することから
なる。該ココアポリフェノール添加物は、加工処理過程
のいずれの段階でも他の食用組成物成分と混合してもよ
いし、または加工処理後に食用品に添加してもよい（す
なわち、ココアポリフェノールを製品に吹き付ける）。
【０１５７】好ましくは、該ココアポリフェノール添加
物はカカオ豆からの抽出物またはそのココア成分であ
る。ココアポリフェノール添加物は実質的に純粋であっ
ても（例えば、重量で９５％以上の純度）あるいは他の
成分と混合してもよい。
【０１５８】該ココアポリフェノール添加物は合成物で
あっても、天然誘導物であってもよい。
【０１５９】E. 高レベルココアポリフェノール含有チ
ョコレートの調製法 高レベルのココアポリフェノールを含有する該ココア成
分は、通常の方法でチョコレートを調製するのに使用し
得る。
【０１６０】本発明の一側面は最終チョコレート製品の
味の調整に関する。高レベルのココアポリフェノールを
含有するココア成分を使用すると、一般に最終製品の味
/芳香に効果がある。高いココアポリフェノール含量は
一般に苦味と収斂味に関係する。ココア成分の苦味・収
斂性を減ずるために、種々の方法が用いられる。本発明
の一態様によると、製品の味/芳香をマスクするため、
あるいは減ずるために風味添加物を用いる。
【０１６１】本発明のこの側面は、種々レベルのココア
ポリフェノールを含有する少なくとも2種のチョコレー
ト液を使用することに関する。例えば、発酵したカカオ
豆（低ココアポリフェノールレベルを有する）から誘導
される第一のチョコレート液と発酵途上の豆（高ココア
ポリフェノールレベルを有する）から誘導される第二チ
ョコレート液が有利に使用される。そのような混合物の
使用は強力な味/芳香特性ならびに高レベルのココアポ
リフェノールを保有するチョコレートの製造を可能とす
る。
【０１６２】本発明の一つの好ましい側面は、チョコレ
ートの加工処理において２段階加熱処理（スプリット・
ホット・コンキング；split hot conching）を用いるこ
とである。低レベルのココアポリフェノールを保有する
第一チョコレート液は、風味を出すために高温度での加
熱処理に付される。第一チョコレート液は低レベルのコ
コアポリフェノールを有するので、それを高温に付して
もよい。加熱処理した第一チョコレート液は、次いで、
高レベルのココアポリフェノールを保有する第二チョコ
レート液と組合わせ、さらに、最終チョコレート製品に
加工処理する。この方法を用い、高レベルのココアポリ
フェノールを含有するチョコレート液は必ずしも高温に
曝す必要がなく、それによって有意なポリフェノールの
低減を防止する。
【０１６３】本発明の一態様はチョコレートを調製する
方法に関し、その方法は以下の工程からなる： (a) 発酵係数が３７５より大きいカカオ豆からのチョコ
レート液を、以下のものからなる群より選択される少な
くとも1種の添加物と組み合せ、最初の混合物を形成さ
せる工程： (i) 少なくとも1種の脂肪； (ii) 少なくとも1種の糖； (iii) ミルク固形物；および (iv) その混合物； (b) 当該最初の混合物を約２００℃より低い温度に5分
ないし２４時間加熱する工程； (c) 当該最初の混合物を冷却する工程； (d) 当該最初の混合物と、発酵係数が３７５より小さい
カカオ豆からの第二チョコレート液と残りの成分とを組
み合せて、第二の混合物を形成させる工程；および (e) 当該第二の混合物をコンキングする工程。
【０１６４】好ましくは、該ミルク固形物は重量で１２
％より多いかまたは等しい量である。
【０１６５】従って、本発明の一態様はチョコレート組
成物を調製する方法に関し、その方法は以下の工程から
なる： (a) 発酵係数が３７５より大きいカカオ豆からの第一チ
ョコレート液、ココアバターおよび糖を組合わせ、最初
の混合物を形成させる工程； (b) 当該最初の混合物を約２００℃より低い温度に5分
ないし２４時間加熱する工程； (c) 当該最初の混合物を冷却する工程； (d) 当該最初の混合物と、発酵係数が３７５より小さい
カカオ豆からの第二チョコレート液と残りの成分とを組
み合せて、第二の混合物を形成させる工程；および (e) 当該第二の混合物をコンキングする工程。
【０１６６】本発明の他の態様は以下の工程からなる方
法に関する： (a) ココアポリフェノール高含量のチョコレート液（好
ましくは、発酵係数が３７５より小さいもの）を少なく
とも1種の成分と組合わせ、好ましくは１４０℃より低
い温度、より好ましくは１００℃より低い温度で5分間
ないし２４時間加熱する工程； (b) 混合物を冷却する工程； (c) 残りの成分を組み合せる工程；および (d) 第二の混合物をコンキングする工程。
【０１６７】本発明の他の態様は以下の工程からなる方
法に関する： (a) ココアポリフェノール高含量のチョコレート液、好
ましくは発酵係数が３７５より小さいものを、好ましく
は１４０℃より低い温度で5分間ないし２４時間加熱す
る工程； (b) 加熱したチョコレート液を他のチョコレート成分と
組み合せる工程；および (c) コンキング工程。
【０１６８】本発明の他の態様は以下の工程からなるチ
ョコレートの製造法に関する： (a) 発酵係数が３７５より大きいカカオ豆からの第一チ
ョコレート液と他の残りの成分とを約２００℃より低い
温度で5分間ないし２４時間加熱する工程； (b) 第一チョコレート液を冷却する工程； (c) 冷却した第一チョコレート液を、発酵係数が３７５
より小さいカカオ豆からの第二チョコレート液と組合わ
せ、第二混合物とする工程；および (d) 該第二混合物をコンキングする工程。
【０１６９】好ましくは、第二チョコレート液の発酵係
数は３５０より小さく、有利には３００より小さく、さ
らに好ましくは２７５より小さく、最も好ましくは２５
０より小さい。好ましい態様によると、第二チョコレー
ト液の発酵係数は２２５より小さく、有利には２００よ
り小さく、さらに好ましくは１５０より小さく、最も好
ましくは１２５より小さい。
【０１７０】F. ココアバターおよび部分的脱脂ココア
固形物の製造法 さらに本発明の他の側面は、必ずしも同時にポリフェノ
ールを保存しないココアバターの製造に関する。本発明
のこの側面は、ココアバターおよびココア粉末を調製す
るためのカカオ豆の加工処理法に関する。特に、この方
法はカカオ豆を洗浄し、準備する工程、カカオ豆の赤外
線加熱工程、殻の除去工程、ココア固形物からココアバ
ターを抽出するためにスクリュープレスする工程、天然
ココアケーキを磨砕する、および/または天然ココアケ
ーキをアルカリ化する工程、およびアルカリ化ケーキを
磨砕する工程からなる。この方法はスクリュープレスし
たニブから天然ココアバターおよび粉末（天然および/
または価値付加アルカリ化粉末）を抽出する。本発明は
ココアバターとココア粉末を製造するためのカカオ豆加
工処理法を提供するが、この方法は豆焙煎と液体磨砕を
必要とせず、メンテナンス、エネルギーおよび労働に関
して有意に複雑さの低い工程なので、総資産の必要性は
低い。
【０１７１】本発明の一態様は以下の工程からなるココ
ア固形物およびココアバターの製造法に関する： (a) 外側ココア殻と内側ココア粒を有するカカオ豆を、
赤外線放射を用い、１１５℃より高い内部温度に加熱す
る工程； (b) 殻をニブから分離する工程；および (c) ニブをスクリュープレスすることによりココアバタ
ーを次いで抽出する工程。
【０１７２】一つの好ましい態様は、(a) カカオ豆を洗
浄するための空気流動層密度分離工程；(b) 洗浄したカ
カオ豆を、１１５℃を超える高温で赤外線加熱する工
程；(c) 殻の除去工程；(d) ニブをスクリュープレスし
てココアバターとココアケーキを製造する工程；(e) コ
コアケーキをアルカリ化する工程；および(f) 天然およ
び/またはアルカリ化ココアケーキを空気選別ハンマー
破砕してココア粉末を製造する工程からなる。
【０１７３】本発明のさらなる態様は以下の工程からな
るココア固形物およびココアバターの製造法に関する： (a) カカオ豆を含む混合物を洗浄し、非ココア固形物か
らカカオ豆を分離する工程； (b) 外側ココア殻と内側ココア粒を有するカカオ豆を、
赤外線放射を用い、１２５℃より高い内部温度に加熱す
る工程； (c) ニブから外側ココア殻を除去する工程； (d) ニブをスクリュープレスしてココアバターを抽出
し、ココアケーキ固形物を得る工程；および (e) ココアバターを室温に冷却する工程。
【０１７４】好ましくは、加熱は１２０℃より高いIBT
（豆内部温度）、有利には１２５℃より高く、さらに好
ましくは１３０℃より高く、最も好ましくは１３５℃よ
り高いIBTで実施する。加熱により、カカオ豆の水分含
量は、好ましくは、重量で約３％ととなる。
【０１７５】本発明の他の好ましい態様は、カカオ豆を
１２５℃までのまたは１２５℃を超える温度に赤外線加
熱してその殻を軽く焙煎し、殻をほぐす赤外線加熱の用
途および軽く焙煎した豆からココアバターを抽出するた
めのスクリュープレスの使用に関する。
【０１７６】一態様によると、豆の表面温度を約１６０
ないし約１７０℃に加熱する一方、豆の内部温度は、好
ましくは約１３０ないし約１４０℃に加熱する。得られ
るニブは圧搾前、その水分含量が約３％に減少している
のがよい。赤外線加熱への露光時間は、好ましくは、約
0.5ないし4分であるが、これはニブの含湿量により変化
し得る。赤外線ヒーター通過の際の豆の高さは豆約2個
分とするのがよい。
【０１７７】本発明の他の好ましい態様によれば、赤外
線加熱豆は、赤外線加熱工程に続いて外気温まで冷却す
る。このことはスクリュープレス工程に先立つ赤外線加
熱による連続した水分損耗を避けることになる。スクリ
ュープレスに付されるニブは、２〜６％の通常の操作水
分範囲である約３％の水分含量をもつ。
【０１７８】加熱処理後、カカオ豆は室温まで冷却し、
次いで、スクリュープレス工程に先立って約８０℃ない
し約９０℃の温度に予加熱する。
【０１７９】一つの好ましい態様によれば、加熱工程に
先立って、流動床分離機を用い豆を洗浄する。好ましく
は、空気流動床密度分離機での洗浄に先立って、カカオ
豆を予洗浄工程に付す。
【０１８０】好ましくは、分離工程は、圧搾工程に先立
つてカカオニブから殻を分離するためのふるい分け工程
を包含する。
【０１８１】好ましくは、スクリュープレスはココアバ
ターおよびココアケーキ固形物を形成する。一態様によ
ると、該ココアケーキ固形物は次いでアルカリ処理し、
アルカリ化ココアケーキ固形物とする。該アルカリ化コ
コアケーキ固形物は次いで磨砕してココア微粉末として
もよい。
【０１８２】本発明のさらに他の態様はカカオ豆のふる
い分け方法に関し、その方法は空気流動床密度分離機を
用い、カカオ豆の内部豆部分から殻を分離することから
なる。好ましくは、空気流動床密度分離機はそこに導入
した材料を均一化する手段とすくなくとも１つの振動ス
クリーンからなっており、有利には、該空気流動床密度
分離機は３つの振動スクリーンを含んでいる。驚くべき
ことに、99.５％以上の殻が本発明方法により除去され
るが、好ましくは、その場合、殻と共に除去される内部
豆部分は重量で1.1％以下である。
【０１８３】G. ココアポリフェノール含有新規食用品 上記方法を用い、ココアポリフェノール含有新規食用組
成物、特に、高レベルココアポリフェノールを含有する
組成物が調製される。該新規組成物は以下の理由で通常
の組成物と識別し得る：（１）本発明組成物は、比較対
照の通常製品（すなわち、チョコレート、チョコレート
風味菓子類など）に比べ、高レベルのココアポリフェノ
ールを含んでいる；および/または（２）本発明組成物
は、ココアポリフェノールを含まない比較対照組成物
（すなわち、ライスケーキ、チョコレート味/芳香のな
い食用組成物など）とは対照的にココアポリフェノール
を含んでいる。
【０１８４】1. 同一性標準チョコレート 本発明の一態様は、チョコレート１グラム当たり少なく
とも３，６００μgのココアポリフェノールを含む同一
性標準チョコレートに関し、好ましくは、少なくとも
４，０００μg、有利には少なくとも４，５００μg、さ
らに好ましくは少なくとも５，０００μg、最も好まし
くは少なくとも５，５００μgのココアポリフェノール
を含む同一性標準チョコレートに関する。一つの好まし
い態様によると、該同一性標準チョコレートはチョコレ
ート１グラム当たり少なくとも６，０００μgのココア
ポリフェノールを、有利には少なくとも６，５００μ
g、さらに好ましくは少なくとも７，０００μg、最も好
ましくは少なくとも８，０００μgのココアポリフェノ
ールを含む。
【０１８５】本発明の他の態様は、チョコレート１グラ
ム当たり少なくとも２００μgのココアポリフェノール
・ペンタマーを含む同一性標準チョコレートに関し、有
利には少なくとも２２５μg、さらに好ましくは少なく
とも２７５μg、最も好ましくは少なくとも３００μgの
ココアポリフェノール・ペンタマーを含む同一性標準チ
ョコレートに関する。一つの好ましい態様によると、該
同一性標準チョコレートはチョコレート１グラム当たり
少なくとも３２５μgのココアポリフェノール・ペンタ
マーを、有利には少なくとも３５０μg、さらに好まし
くは少なくとも４００μg、最も好ましくは少なくとも
４５０μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含
む。
【０１８６】2. ミルク固形物含有同一性標準チョコレ
ート さらに本発明の他の態様は、ミルク固形物含有の同一性
標準チョコレートに関し、チョコレート１グラム当たり
少なくとも１，０００μgのココアポリフェノールを、
有利には少なくとも１，２５０μg、さらに好ましくは
少なくとも１，５００μg、最も好ましくは少なくとも
２，０００μgのココアポリフェノールを含む。一つの
好ましい態様によると、該同一性標準チョコレートはチ
ョコレート１グラム当たり少なくとも２，５００μgの
ココアポリフェノールを、有利には少なくとも３，００
０μg、さらに好ましくは少なくとも４，０００μg、最
も好ましくは少なくとも５，０００μgのココアポリフ
ェノールを含む。
【０１８７】本発明の他の態様はミルク固形物含有の同
一性標準チョコレートに関し、チョコレート１グラム当
たり少なくとも８５μgのココアポリフェノール・ペン
タマーを、有利には少なくとも９０μg、さらに好まし
くは少なくとも１００μg、最も好ましくは少なくとも
１２５μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含
む。一つの好ましい態様によると、該同一性標準チョコ
レートはチョコレート１グラム当たり少なくとも１５０
μgのココアポリフェノール・ペンタマーを、有利には
少なくとも１７５μg、さらに好ましくは少なくとも２
００μg、最も好ましくは少なくとも２５０μgのココア
ポリフェノール・ペンタマーを含む。
【０１８８】好ましくは、同一性標準ミルクチョコレー
トは、重量で１２％を超えるかまたは１２％に等しい量
のミルク固形物を含む。
【０１８９】3. ココア成分含有チョコレート 本発明の他の態様はココア成分含有チョコレートに関
し、該チョコレートはチョコレート1グラム当たり少な
くとも３，６００μg、好ましくは少なくとも４，００
０μgのココアポリフェノールを含み、有利には少なく
とも４，５００μg、さらに好ましくは少なくとも５，
０００μg、最も好ましくは少なくとも５，５００μgの
ココアポリフェノールを含む。一つの好ましい態様によ
ると、該チョコレートはチョコレート1グラム当たり少
なくとも６，０００μg、有利には少なくとも６，５０
０μg、さらに好ましくは少なくとも７，０００μg、最
も好ましくは少なくとも８，０００μgのココアポリフ
ェノールを含む。
【０１９０】本発明の他の態様は、チョコレート1グラ
ム当たり少なくとも２００μgのココアポリフェノール
・ペンタマーを含み、有利には少なくとも２２５μg、
さらに好ましくは少なくとも２７５μg、最も好ましく
は少なくとも３００μgのココアポリフェノール・ペン
タマーを含む。一つの好ましい態様によると、該チョコ
レートはチョコレート1グラム当たり少なくとも３２５
μg、有利には少なくとも３５０μg、さらに好ましくは
少なくとも４００μg、最も好ましくは少なくとも４５
０μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含む。
【０１９１】4. ミルク固形物含有チョコレート さらに本発明の他の態様はミルク固形物含有チョコレー
ト（例えば、ミルクチョコレート）に関し、該チョコレ
ートはチョコレート1グラム当たり少なくとも１，００
０μgのココアポリフェノールを含み、有利には少なく
とも１，２５０μg、さらに好ましくは少なくとも１，
５００μg、最も好ましくは少なくとも２，０００μgの
ココアポリフェノールを含む。一つの好ましい態様によ
ると、該チョコレートはチョコレート1グラム当たり少
なくとも２，５００μgのココアポリフェノールを含
み、有利には少なくとも３，０００μg、さらに好まし
くは少なくとも４，０００μg、最も好ましくは少なく
とも５，０００μgのココアポリフェノールを含む。
【０１９２】本発明の他の態様はミルク固形物含有チョ
コレートに関し、該チョコレートはチョコレート1グラ
ム当たり少なくとも８５μgのココアポリフェノール・
ペンタマーを含み、有利には少なくとも９０μg、さら
に好ましくは１００μg、最も好ましくは少なくとも１
２５μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含む。
一つの好ましい態様によると、該チョコレートはチョコ
レート1グラム当たり少なくとも１５０μgのココアポリ
フェノール・ペンタマーを含み、有利には少なくとも１
７５μg、さらに好ましくは少なくとも２００μg、最も
好ましくは少なくとも２５０μgのココアポリフェノー
ル・ペンタマーを含む。
【０１９３】好ましくは、該チョコレートは重量で１２
％を超えるかまたは１２％に等しい量のミルク固形物を
含む。
【０１９４】5. ココア成分含有チョコレート さらに本発明の他の態様は、脂肪相と、適正な平均的品
質のカカオ豆からのココアポリフェノール含有ココア成
分とを含むチョコレートに関し、該ココア成分は適正な
平均的品質カカオ豆の、重量で少なくとも２５％のココ
アポリフェノールを含有し、好ましくは少なくとも３５
％、有利には少なくとも５０％、さらに好ましくは少な
くとも６０％、そして最も好ましくは少なくとも７５％
含有する。
【０１９５】本発明のさらなる態様は、脂肪相と、適正
な平均的品質のカカオ豆からのココアポリフェノール・
ペンタマー含有ココア成分とを含むチョコレートに関
し、該ココア成分は適正な平均的品質カカオ豆の、重量
で少なくとも１５％のココアポリフェノールを含有し、
好ましくは少なくとも２０％、有利には少なくとも２５
％、さらに好ましくは少なくとも３５％、そして最も好
ましくは少なくとも５０％含有する。
【０１９６】さらに本発明の他の態様は、ココア成分と
少なくとも1種の脂肪からなり、さらにココア成分１グ
ラム当たり少なくとも７，３００μgのココアポリフェ
ノールを含むチョコレートに関し、さらにココア成分１
グラム当たりのココアポリフェノール含量は、好ましく
は少なくとも８，０００μg、有利には少なくとも９，
０００μg、さらに好ましくは少なくとも１０，０００
μg、そして最も好ましくは少なくとも１２，０００μg
である。
【０１９７】本発明の他の態様は、ココア成分と少なく
とも1種の脂肪からなるチョコレートに関し、さらに該
チョコレートはココア成分１グラム当たり少なくとも３
６０μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含み、
好ましくは少なくとも４８０μg、有利には少なくとも
６００μg、さらに好ましくは少なくとも７２０μg、そ
して最も好ましくは少なくとも８００μgのココアポリ
フェノール・ペンタマーを含む。
【０１９８】6. ココア固形物含有チョコレート 本発明の他の態様は、部分的脱脂ココア固形物と少なく
とも一種の脂肪からなるチョコレートに関し、さらに、
該チョコレートは脱脂ココア固形物１グラム当たり少な
くとも２３，１００μgのココアポリフェノールを含
み、好ましくは少なくとも２４，０００μg、有利には
少なくとも２６，０００μg、さらに好ましくは少なく
とも２８，０００μg、そして最も好ましくは少なくと
も３０，０００μgのココアポリフェノールを含む。
【０１９９】本発明の他の態様は、部分的脱脂ココア固
形物と少なくとも一種の脂肪からなるチョコレートに関
し、さらに、該チョコレートは脱脂ココア固形物１グラ
ム当たり少なくとも１，０００μgのココアポリフェノ
ール・ペンタマーを含み、好ましくは少なくとも１，２
００μg、有利には少なくとも１，４００μg、さらに好
ましくは少なくとも１，６００μg、そして最も好まし
くは少なくとも１，８００μgのココアポリフェノール
・ペンタマーを含む。
【０２００】本発明の他の態様は、部分的脱脂ココア固
形物と少なくとも一種の脂肪からなるチョコレートに関
し、さらに、該チョコレートは脂肪１グラム当たり少な
くとも１０，５００μgのココアポリフェノールを含
み、有利には少なくとも１５，０００μg、さらに好ま
しくは少なくとも１７，５００μg、そして最も好まし
くは少なくとも２０，０００μgのココアポリフェノー
ルを含む。
【０２０１】本発明の他の態様は、部分的脱脂ココア固
形物と少なくとも一種の脂肪からなるチョコレートに関
し、さらに、該チョコレートは脂肪１グラム当たり少な
くとも５２０μgのココアポリフェノール・ペンタマー
を含み、有利には少なくとも７５０μg、さらに好まし
くは少なくとも９００μg、そして最も好ましくは少な
くとも１，２００μgのココアポリフェノール・ペンタ
マーを含む。
【０２０２】本発明のさらなる態様は、部分的脱脂ココ
ア固形物と少なくとも一種の脂肪からなるチョコレート
に関し、さらに、該チョコレートは１カロリー当たり少
なくとも６３０μgのココアポリフェノールを含み、有
利には少なくとも７５０μg、さらに好ましくは少なく
とも９００μg、そして最も好ましくは少なくとも１，
０００μgのココアポリフェノールを含む。
【０２０３】本発明の他の態様は、部分的脱脂ココア固
形物と少なくとも一種の脂肪からなるチョコレートに関
し、さらに、該チョコレートは１カロリー当たり少なく
とも３２μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含
み、好ましくは少なくとも５０μg、有利には少なくと
も６０μg、さらに好ましくは少なくとも７２μg、そし
て最も好ましくは少なくとも１００μgのココアポリフ
ェノール・ペンタマーを含む。
【０２０４】本発明のさらなる態様は、部分的脱脂ココ
ア固形物と少なくとも一種の脂肪からなるチョコレート
に関し、さらに、該チョコレートは乳化剤１グラム当た
り少なくとも１，２００，０００μgのココアポリフェ
ノールを含み、有利には少なくとも１，５００，０００
μg、さらに好ましくは少なくとも１，８００，０００
μg、そして最も好ましくは少なくとも２，２００，０
００μgのココアポリフェノールを含む。
【０２０５】本発明の他の態様は、部分的脱脂ココア固
形物と少なくとも一種の脂肪からなるチョコレートに関
し、さらに、該チョコレートは乳化剤１グラム当たり少
なくとも５８，０００μgのココアポリフェノール・ペ
ンタマーを含み、有利には少なくとも７８，０００μ
g、さらに好ましくは少なくとも１００，０００μg、そ
して最も好ましくは少なくとも１２０，０００μgのコ
コアポリフェノール・ペンタマーを含む。
【０２０６】7. チョコレート液含有チョコレート 本発明のさらなる態様は、チョコレート液と少なくとも
一種の脂肪からなるチョコレートに関し、さらに、該チ
ョコレートはチョコレート液１グラム当たり少なくとも
１０，２００μgのココアポリフェノールを含み、好ま
しくは少なくとも１２，０００μg、有利には少なくと
も１４，０００μg、さらに好ましくは少なくとも１
６，０００μg、そして最も好ましくは少なくとも１
８，０００μgのココアポリフェノールを含む。
【０２０７】本発明の他の態様は、チョコレート液と少
なくとも一種の脂肪からなるチョコレートに関し、さら
に、該チョコレートはチョコレート液１グラム当たり少
なくとも５００μgのココアポリフェノール・ペンタマ
ーを含み、好ましくは少なくとも５２５μg、有利には
少なくとも５５０μg、さらに好ましくは少なくとも５
７５μg、そして最も好ましくは少なくとも６００μgの
ココアポリフェノール・ペンタマーを含む。
【０２０８】8. 追加のチョコレート 本発明のさらなる態様は、少なくとも1種のミルク成分
と少なくとも一種の脂肪からなるチョコレートに関し、
さらに、該チョコレートはミルク成分１グラム当たり少
なくとも８，４００μgのココアポリフェノールを含
み、有利には少なくとも９，０００μg、さらに好まし
くは少なくとも１０，０００μg、そして最も好ましく
は少なくとも１２，０００μgのココアポリフェノール
を含む。
【０２０９】本発明の他の態様は、少なくとも1種のミ
ルク成分と少なくとも一種の脂肪からなるチョコレート
に関し、さらに、該チョコレートはミルク成分１グラム
当たり少なくとも４６５μgのココアポリフェノール・
ペンタマーを含み、好ましくは少なくとも１，０００μ
g、有利には少なくとも２，０００μg、さらに好ましく
は少なくとも３，０００μg、そして最も好ましくは少
なくとも３，５００μgのココアポリフェノール・ペン
タマーを含む。
【０２１０】本発明のさらなる態様は、少なくとも1種
の糖と少なくとも一種の脂肪からなるチョコレートに関
し、さらに、該チョコレートは糖１グラム当たり少なく
とも７，１００μgのココアポリフェノールを含み、好
ましくは少なくとも１０，０００μg、有利には少なく
とも１３，０００μg、さらに好ましくは少なくとも１
６，０００μg、そして最も好ましくは少なくとも１
８，０００μgのココアポリフェノールを含む。
【０２１１】本発明の他の態様は、少なくとも1種の糖
と少なくとも一種の脂肪からなるチョコレートに関し、
さらに、該チョコレートは糖１グラム当たり少なくとも
３５０μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含
み、好ましくは少なくとも５５０μg、有利には少なく
とも８５０μg、さらに好ましくは少なくとも１，１０
０μg、そして最も好ましくは少なくとも１，３５０μg
のココアポリフェノール・ペンタマーを含む。
【０２１２】9. チョコレート風味菓子 本発明のさらなる態様は、ココア成分を含むチョコレー
ト風味菓子（例えば、チョコレート風味飴玉）に関し、
該チョコレート風味菓子は健康上の有益性を与えるため
にチョコレート風味菓子１グラム当たり有効量のココア
ポリフェノールを含有する。好ましくは、該チョコレー
ト風味菓子（チョコレートは除く）はチョコレート風味
菓子1グラム当たり少なくとも１μgのココアポリフェノ
ールを含み、有利には少なくとも２μg、さらに好まし
くは少なくとも５μg、そして最も好ましくは少なくと
も１０μgのココアポリフェノールを含む。一態様によ
ると、該チョコレート風味菓子はチョコレート風味菓子
1グラム当たり少なくとも２５μgのココアポリフェノー
ルを含み、有利には少なくとも５０μg、さらに好まし
くは少なくとも１００μg、そして最も好ましくは少な
くとも１５０μgのココアポリフェノールを含む。
【０２１３】該ココア成分は以下のものからなる群より
選ばれる：(a) チョコレート液；(b) 部分的または完全
に脱脂したココア固形物；(c) カカオニブまたはその画
分；(d) ココアポリフェノール抽出物；および(e) その
混合物。
【０２１４】本発明の他の態様はココア成分を含むチョ
コレート風味菓子に関し、該チョコレート風味菓子は健
康上の有益性を与えるためにチョコレート風味菓子１グ
ラム当たり有効量のココアポリフェノール・ペンタマー
を含有する。好ましくは、該チョコレート風味菓子（チ
ョコレートは除く）はチョコレート風味菓子1グラム当
たり少なくとも１μgのココアポリフェノール・ペンタ
マーを含み、有利には少なくとも２μg、さらに好まし
くは少なくとも５μg、そして最も好ましくは少なくと
も１０μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含
む。一態様によると、該チョコレート風味菓子はチョコ
レート風味菓子1グラム当たり少なくとも２５μgのココ
アポリフェノール・ペンタマーを含み、有利には少なく
とも５０μg、さらに好ましくは少なくとも１００μg、
そして最も好ましくは少なくとも１５０μgのココアポ
リフェノール・ペンタマーを含む。
【０２１５】本発明のさらなる側面はココア成分を含む
チョコレート風味菓子（チョコレートは除く）に関し、
該チョコレート風味菓子は健康上の有益性を与えるため
にココア成分１グラム当たり有効量のココアポリフェノ
ールを含有する。好ましくは、該チョコレート風味菓子
はココア成分1グラム当たり少なくとも１μgのココアポ
リフェノールを含み、有利には少なくとも２μg、さら
に好ましくは少なくとも５μg、そして最も好ましくは
少なくとも１０μgのココアポリフェノールを含む。一
態様によると、該チョコレート風味菓子はココア成分1
グラム当たり少なくとも２５μgのココアポリフェノー
ルを含み、有利には少なくとも５０μg、さらに好まし
くは少なくとも１００μg、そして最も好ましくは少な
くとも１５０μgのココアポリフェノールを含む。
【０２１６】本発明の他の態様はココア成分を含むチョ
コレート風味菓子（チョコレートは除く）に関し、該チ
ョコレート風味菓子は健康上の有益性を与えるためにコ
コア成分１グラム当たり有効量のココアポリフェノール
・ペンタマーを含有する。好ましくは、該チョコレート
風味菓子はココア成分1グラム当たり少なくとも１μgの
ココアポリフェノール・ペンタマーを含み、有利には少
なくとも２μg、さらに好ましくは少なくとも５μg、そ
して最も好ましくは少なくとも１０μgのココアポリフ
ェノール・ペンタマーを含む。本発明の一態様による
と、該チョコレート風味菓子はココア成分1グラム当た
り少なくとも２５μgのココアポリフェノール・ペンタ
マーを含み、有利には少なくとも５０μg、さらに好ま
しくは少なくとも１００μg、そして最も好ましくは少
なくとも１５０μgのココアポリフェノール・ペンタマ
ーを含む。
【０２１７】10．チョコレート風味組成物 本発明のさらなる側面はココア成分を含むチョコレート
風味組成物（チョコレートを除く；例えば、チョコレー
ト風味アイスクリームなど）に関し、該チョコレート風
味組成物は健康上の有益性を与えるためにチョコレート
風味組成物１グラム当たり有効量のココアポリフェノー
ルを含有する。好ましくは、該チョコレート風味組成物
はチョコレート風味組成物1グラム当たり少なくとも１
μgのココアポリフェノールを含み、有利には少なくと
も２μg、さらに好ましくは少なくとも５μg、そして最
も好ましくは少なくとも１０μgのココアポリフェノー
ルを含む。本発明の一態様によると、該チョコレート風
味組成物はチョコレート風味組成物1グラム当たり少な
くとも２５μgのココアポリフェノールを含み、有利に
は少なくとも５０μg、さらに好ましくは少なくとも１
００μg、そして最も好ましくは少なくとも１５０μgの
ココアポリフェノールを含む。
【０２１８】本発明の他の態様はココア成分を含むチョ
コレート風味組成物に関し、該チョコレート風味組成物
は健康上の有益性を与えるためにチョコレート風味組成
物１グラム当たり有効量のココアポリフェノール・ペン
タマーを含有する。好ましくは、該チョコレート風味組
成物はチョコレート風味組成物1グラム当たり少なくと
も１μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含み、
有利には少なくとも２μg、さらに好ましくは少なくと
も５μg、そして最も好ましくは少なくとも１０μgのコ
コアポリフェノール・ペンタマーを含む。本発明の一態
様によると、該チョコレート風味組成物はチョコレート
風味組成物1グラム当たり少なくとも２５μgのココアポ
リフェノール・ペンタマーを含み、有利には少なくとも
５０μg、さらに好ましくは少なくとも１００μg、そし
て最も好ましくは少なくとも１５０μgのココアポリフ
ェノール・ペンタマーを含む。
【０２１９】本発明のさらなる側面はココア成分を含む
チョコレート風味組成物に関し、該チョコレート風味組
成物は健康上の有益性を与えるためにココア成分１グラ
ム当たり有効量のココアポリフェノールを含有する。好
ましくは、該チョコレート風味組成物はココア成分1グ
ラム当たり少なくとも１μgのココアポリフェノールを
含み、有利には少なくとも２μg、さらに好ましくは少
なくとも５μg、そして最も好ましくは少なくとも１０
μgのココアポリフェノールを含む。本発明の一態様に
よると、該チョコレート風味組成物はココア成分1グラ
ム当たり少なくとも２５μgのココアポリフェノールを
含み、有利には少なくとも５０μg、さらに好ましくは
少なくとも１００μg、そして最も好ましくは少なくと
も１５０μgのココアポリフェノールを含む。
【０２２０】本発明の他の態様はココア成分を含むチョ
コレート風味組成物に関し、該チョコレート風味組成物
は健康上の有益性を与えるためにココア成分１グラム当
たり有効量のココアポリフェノール・ペンタマーを含有
する。好ましくは、該チョコレート風味組成物はココア
成分1グラム当たり少なくとも１μgのココアポリフェノ
ール・ペンタマーを含み、有利には少なくとも２μg、
さらに好ましくは少なくとも５μg、そして最も好まし
くは少なくとも１０μgのココアポリフェノール・ペン
タマーを含む。本発明の一態様によると、該チョコレー
ト風味組成物はココア成分1グラム当たり少なくとも２
５μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含み、有
利には少なくとも５０μg、さらに好ましくは少なくと
も１００μg、そして最も好ましくは少なくとも１５０
μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含む。
【０２２１】11．追加の製品 本発明の他の側面は、ココアポリフェノール添加物また
はその誘導体を含有する食用または摂取可能なまたは咀
嚼可能な製品に関する。一態様によると、該ココアポリ
フェノール添加物はカカオ豆からの抽出物またはそのコ
コア成分であるか、または該ココアポリフェノール添加
物は該ココアポリフェノールに構造的に類似のまたは同
一の合成化合物である。好ましくは、該製品は製品１グ
ラム当たり少なくとも１μgのココアポリフェノールを
含み、有利には少なくとも２μg、さらに好ましくは少
なくとも５μg、そして最も好ましくは少なくとも１０
μgのココアポリフェノールを含む。本発明の一態様に
よると、該製品は製品１グラム当たり少なくとも２５μ
gのココアポリフェノールを含み、有利には少なくとも
５０μg、さらに好ましくは少なくとも１００μg、そし
て最も好ましくは少なくとも１５０μgのココアポリフ
ェノールを含む。
【０２２２】他の態様によると、該製品は製品１グラム
当たり少なくとも１μgのココアポリフェノール・ペン
タマーを含み、有利には少なくとも２μg、さらに好ま
しくは少なくとも５μg、そして最も好ましくは少なく
とも１０μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含
む。一態様によると、該製品はココア成分１グラム当た
り少なくとも２５μgのココアポリフェノール・ペンタ
マーを含み、有利には少なくとも５０μg、さらに好ま
しくは少なくとも１００μg、そして最も好ましくは少
なくとも１５０μgのココアポリフェノール・ペンタマ
ーを含む。
【０２２３】従って、本発明の一態様は、ココアポリフ
ェノール添加物またはその誘導体および第二摂取可能成
分を含有する摂取可能製品に関する。
【０２２４】本発明の他の態様は、ココアポリフェノー
ル添加物またはその誘導体を含有する咀嚼可能組成物
（例えば、チューインガム）に関する。
【０２２５】本発明の他の態様は、適正な平均的品質の
カカオ豆からのココアポリフェノール分を含むココア成
分含有食用組成物に関し、該ココア成分は適正な平均的
品質のカカオ豆の少なくとも重量で２５％のココアポリ
フェノール分を含み、有利には少なくとも３５％、さら
に好ましくは少なくとも５０％、そして最も好ましくは
６５％のココアポリフェノール分を含む。
【０２２６】本発明のさらなる目的は、未加工の新たに
採取したカカオ豆からのココアポリフェノール分を含む
ココア成分含有食用組成物に関し、該ココア成分は未加
工の新たに採取したカカオ豆の少なくとも重量で５％の
ココアポリフェノール分を含み、好ましくは少なくとも
１０％、有利には少なくとも１５％、さらに好ましくは
少なくとも２０％、そして最も好ましくは２５％のココ
アポリフェノール分を含む。
【０２２７】さらに本発明の他の態様は、食用組成物と
少なくとも１μgのココアポリフェノールを含有する食
用製品に関し、該食用製品はチョコレート味とチョコレ
ート芳香を実質的に含まない（すなわち、ココアポリフ
ェノール抽出物で被覆したライスケーキ）。好ましく
は、該製品は製品1グラム当たり２μgのココアポリフェ
ノールを含み、有利には少なくとも５μg、さらに好ま
しくは少なくとも１０μg、そして最も好ましくは少な
くとも２０μgのココアポリフェノールを含む。本発明
の一の好ましい態様によると、該製品はココア成分１グ
ラム当たり少なくとも５０μgのココアポリフェノール
を含み、有利には製品1グラム当たり少なくとも１００
μg、さらに好ましくは少なくとも１５０μg、そして最
も好ましくは少なくとも２００μgのココアポリフェノ
ールを含む。
【０２２８】他の態様によると、チョコレート芳香/味
を有しない該製品は、製品1グラム当たり少なくとも２
μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含み、有利
には少なくとも５μg、さらに好ましくは少なくとも１
０μg、そして最も好ましくは少なくとも２０μgのココ
アポリフェノールを含む。一の好ましい態様によると、
該製品はココア成分１グラム当たり少なくとも５０μg
のココアポリフェノール・ペンタマーを含み、有利には
製品1グラム当たり少なくとも１００μg、さらに好まし
くは少なくとも１５０μg、そして最も好ましくは少な
くとも２００μgのココアポリフェノールペンタマーを
含む。
【０２２９】本発明のさらなる目的は、発酵係数が３７
５より小さい、好ましく有利には３５０より小さい、よ
り好ましくは３２５より小さい、そして最も好ましくは
３００より小さいカカオ豆から実質的に誘導される非ア
ルカリ化チョコレート液を含む食用組成物に関する。好
ましい態様によると、該発酵係数は２７５より小さく、
好ましくは２５０より小さく、有利には２２５より小さ
く、より好ましくは２００より小さく、そして最も好ま
しくは１７５より小さい。特に好ましい態様によると、
該発酵係数は１５０より小さく、有利には１２５より小
さく、そして最も好ましくは約１００である。
【０２３０】H. 使用法 上記のココア成分およびココアポリフェノール含有製品
を使用して、哺乳動物、特にヒトの新規健康改善方法が
実用化され得る。本発明の製品は、1997年4月2日出願、
係属中の米国特許出願番号 08/831,245に検討された使
用法のいずれについても使用することができる。
【０２３１】本発明の他の態様は哺乳動物に対し有効量
のココアポリフェノールを有効な期間、毎日投与するこ
とにより哺乳動物の健康を改善する方法に関する。有利
には、該有効期間は６０日より長い期間である。一側面
において、哺乳動物の健康はココアポリフェノール含有
食用組成物を、６０日より長い期間、毎日摂取すること
により改善される。好ましくは、該食用組成物は少なく
とも１μg、有利には少なくとも５μg、さらに好ましく
は少なくとも１０μg、より好ましくは少なくとも２５
μg、最も好ましくは少なくとも５０μgのココアポリフ
ェノールを含む。他の側面において、哺乳動物の健康は
ココアポリフェノール含有チョコレートを、６０日より
長い期間、毎日摂取することにより改善される。好まし
くは、該チョコレートは少なくとも１μg、有利には少
なくとも５μg、さらに好ましくは少なくとも１０μg、
より好ましくは少なくとも２５μg、最も好ましくは少
なくとも５０μgのココアポリフェノールを含む。
【０２３２】本発明の一態様は哺乳動物に対し有効量の
ココアポリフェノール・ペンタマーを有効な期間、毎日
投与することにより哺乳動物の健康を改善する方法に関
する。有利には、該有効期間は６０日より長い期間であ
る。一側面において、哺乳動物の健康はココアポリフェ
ノール・ペンタマー含有非チョコレート食用組成物を、
６０日より長い期間、毎日摂取することにより改善され
る。好ましくは、該食用組成物は少なくとも１μg、有
利には少なくとも５μg、さらに好ましくは少なくとも
１０μg、より好ましくは少なくとも２５μg、最も好ま
しくは少なくとも５０μgのココアポリフェノール・ペ
ンタマーを含む。他の側面において、哺乳動物の健康は
ココアポリフェノール・ペンタマー含有チョコレート
を、６０日より長い期間、毎日摂取することにより改善
される。好ましくは、該チョコレートは少なくとも１μ
g、有利には少なくとも５μg、さらに好ましくは少なく
とも１０μg、より好ましくは少なくとも２５μg、そし
て最も好ましくは少なくとも５０μgのココアポリフェ
ノール・ペンタマーを含む。
【０２３３】該ココアポリフェノールまたはココアポリ
フェノール・ペンタマーは、歯周病縮小作用、抗歯肉炎
作用、抗歯周炎作用、アテローマ性動脈硬化症縮小作
用、LDL酸化抑制作用、高血圧緩和作用、抗新生物形成
作用、抗酸化作用、DNAトポイソメラーゼII酵素阻害作
用、シクロ−オキシゲナーゼ調節作用、リポキシゲナー
ゼ調節作用、NOまたはNO-シンターゼ調節作用、非ステ
ロイド抗炎症作用、アポトーシス調節作用、血小板凝集
調節作用、血液またはインビボ・グルコース調節作用、
抗微生物作用、および酸化的DNA損傷活性抑制作用から
なる群より選択される活性を有する。
【０２３４】さらに本発明の他の態様において、有効量
のココアポリフェノールまたはココアポリフェノール・
ペンタマーを哺乳動物に投与することにより、哺乳動物
における生理的応答が惹起される。
【０２３５】惹起された応答は一定期間維持されるか、
あるいは惹起された応答はそれを必要とする哺乳動物に
有益となり、有利には、内的または外的ストレス因子の
影響を調節する。
【０２３６】惹起された応答は、酸化的ストレス指標
（例えば、インビボ酸化的防御指標の増大またはインビ
ボ酸化的ストレスの低下など）の引き下げ、抗ウイルス
応答、抗細菌応答、サイトカインレベルの引き下げ、T-
細胞産生レベルの増大、高血圧の引き下げ、および血管
拡張を含み、ストレス因子は酸化的ストレス、ウイルス
ストレス、細菌ストレス、サイトカインの上昇レベル、
T-細胞産生の減少レベル、高血圧、および狭窄血管を含
む。
【０２３７】本発明化合物または本発明化合物含有組成
物は、歯周病縮小作用、抗歯肉炎作用、抗歯周炎作用、
アテローマ性動脈硬化症縮小作用、LDL酸化抑制作用、
高血圧緩和作用、抗癌作用、抗腫瘍作用、抗新生物形成
作用、抗酸化作用、DNAトポイソメラーゼII酵素阻害作
用、DNA酸化損傷抑制作用、抗微生物作用、シクロ−オ
キシゲナーゼおよび/またはリポキシゲナーゼ調節作
用、NOまたはNO-シンターゼ調節作用、アポトーシス、
血小板凝集調節作用、血液またはインビボ・グルコース
調節作用、および非ステロイド性抗炎症作用などの用途
を有する。
【０２３８】本発明化合物または該化合物含有組成物に
より引き出される生理活性に加えて、ココア中に存在す
る他の化合物または非ココア天然資源からの他の化合物
を含む組成物を組み合せて、天然産ココアポリフェノー
ル、特にココア・プロシアニジンに相乗効果を生じさせ
ることができる。
【０２３９】NOおよび/またはNOシンターゼ調節への相
乗効果の一態様は、例えば、以下のとおりである。多く
の食物が適切な量のL-アルギニンを含有しているが、必
ずしも本発明化合物を含有してはいない。L-アルギニン
がNOシンターゼの基質であり、NO依存血管拡張がL-アル
ギニンの補給を受けた過コレステロール血症において有
意に改善され（クーク（Cooke）ら、Circulation 83、1
057〜1062、1991）、かつ、本発明化合物がNOレベルを
調節するとすれば、上皮依存性血管拡張において相乗的
改善が期待される。1.0ないし1.1ｇ/100ｇのL-アルギニ
ンレベルが非甘味ココア粉末について報告されている。
これを根拠として、ピーナッツなどL-アルギニンの豊富
な他の天然物も、NOおよびNOシンターゼ調節に関連した
最大の利益入手手段に組み入れられるだろう。
【０２４０】他の態様はプロシアニジンを含有する非コ
コア資源の使用に関する。例えば、肉桂皮はプロシアニ
ジン類および関連化合物について分析試験されており
（モリモト（Morimoto）ら、Chem.Pharm.Bull. 33：1
0、4338〜4345、1985；モリモトら、Chem.Pharm.Bull.
33：10、2281〜2286、1985；モリモトら、Chem.Pharm.B
ull. 34：2、633〜642、1986；およびモリモトら、Che
m.Pharm.Bull. 34：2、643〜649、1986）、その幾つか
は構造的にココアプロシアニジンに関連がある。さら
に、肉桂皮は、1692年以来、チョコレート飲料手段の一
部であったことが報告されている（コー（Coe）、S.D.
およびコー、M.D.、チョコレートの真の歴史、テームズ
・アンド・ハドソン有限会社、ロンドン、1996）。肉桂
皮（プロシアニジン含有）をココア（プロシアニジン含
有）に入れて、ココアスナック、SOIまたは非SOIチョコ
レート、飲料または食用材料を調製すると、相乗的生理
効果を発揮させ得ると期待される。同様に、種々柑橘類
の精油の添加は、固有のココアプロシアニジンとの間に
相乗効果を発揮すると期待される。天然に発現された柑
橘類精油は多くのビオフラボノイドおよび複雑なテルペ
ノイドを含むが、その幾つかはゲラニオールなどの生理
的性質を有する（バーク（Burke）ら、Lipids 32：2、1
51〜156、1997）。特筆すべきことは、蒸留した柑橘油
はビオフラボノイドを欠き、まじりあった油はセスキテ
ルペンとその酸素化型を含み、異なる割合のテルペン炭
化水素を含有し、そのすべてがココアプロシアニジンの
多くの生理学的用途と相乗作用をもつように操作するこ
とができる。
【０２４１】熟練した技術者は、広範な式、成分（例え
ば、ワインまたは茶固形物）、加工処理および混合物を
取り扱うこれら実施例から多くの変更可能性を認め、天
然産レベル・分布状態のココアプロシアニジンを、他の
同一または異なる植物化学物質を含む天然物と組み合せ
て用い、その相乗作用効果を合理的に利用することにな
る。さらに、熟練した技術者は、種々の組合わせの中
で、非ココア植物化学物質の混在物を調製用成分として
加え、SOIまたは非SOIチョコレート、ココア・ベース・
スナック、飲料、シロップ、ココア、フレーバリングま
たは補足物とすることができることを認めることにな
る。
【０２４２】実施例 次の実施例は、本発明の範囲にはいる幾つかの製品とそ
の製造法の例証である。それらは勿論、決して本発明を
限定すると考えられてはならない。本発明に関しては数
多くの変化と変形を作ることができる。
【０２４３】すなわち、熟練した技術者は、これらの実
施例の中に、広範囲な処方、成分、加工処理、および混
合物をカバーして多様なチョコレートの用途に対して本
発明化合物の天然に産出するレベルを合理的に調節する
多くのバリエーションを認めるだろう。
【０２４４】
【表１】
【０２４５】実施例１−ココア給源と調製法 三つの承認されたココア園芸品種（エンリケら、ココア
栽培変種登録IICA、トゥリアルバ、コスタリカ1967；エ
ンジェルス、カカオの遺伝資源：キャティーコレクショ
ンのカタログ、テクニカルビュレタン、7、コスタリカ1
981）を代表する幾つかのテオブロマカカオ遺伝子型が
世界の三つの主要なカカオ生産原産地から得られた。こ
の研究に用いられたこれらの遺伝子型のリストは表２に
示されている。収穫されたココア莢を開きパルプ付きの
豆は凍結乾燥のために移動した。パルプは人の手で凍結
乾燥マスから取り除かれ豆は次のように分析に付した。
未発酵の凍結乾燥カカオ豆は最初に人の手で外被を剥
き、テクマーミルを用いて微細な粉末マスにすり潰し
た。得られた粉末マスはついで溶媒として再蒸留ヘキサ
ンを用いるソックレー抽出により一夜脱脂した。残存溶
媒は環境温度で真空により脱脂マスから除去された。
【０２４６】
【表２】
【０２４７】実施例２ーココアポリフェノール抽出法 Ａ．方法１ ココアポリフェノールは、ジャラルとコリン、Phytoche
mistry 第6巻、1377-1380頁（1978年）、により述べら
れた方法の変法を用いて実施例１の脱脂した未発酵凍結
乾燥カカオ豆から抽出した。ココアポリフェノールは50
ｇバッチの脱脂ココアマスから、70％アセトン／脱イオ
ン水 ２×400 mlついで70％メタノール／脱イオン水
400ml で抽出した。抽出液はプールし、溶媒は部分的
真空下に保ったロータリーエバポレーターを用い 45 ℃
で蒸発により除去した。生じた水相は脱イオン水で1L
に希釈しクロロホルム２× 400 ml で抽出した。溶媒
相は捨てた。水相はついで4×500 mlの酢酸エチルで抽
出した。生じたエマルジョンはすべてソーバル２８S遠
心分離機上10 ℃ で 2000×ｇ 30分の操作で遠心分離に
より分離した。合一した酢酸エチル抽出液に脱イオン水
100-200ml を加えた。溶媒は部分的真空下に保ったロ
ータリーエバポレーターを用い 45 ℃で蒸発により除去
した。生じた水相は液体窒素中で凍結、ラブコンコ凍結
乾燥システム上での凍結乾燥がそれに続いた。異なった
ココア遺伝子型から得られた粗プロシアニジンの収率は
表３にリストされている。
【０２４８】
【表３】
【０２４９】Ｂ．方法 ２ 今一つは、ココアポリフェノールはまた実施例１の脱脂
した未発酵凍結乾燥カカオ豆から70％含水アセトンで抽
出してもよい。脱脂素材 10 ｇを溶媒 100 mlで 5〜10
分間 スラリー状にする。スラリーを 15 分間 4℃ で30
00×ｇで遠心分離し、上澄液をグラスウールを通す。濾
液は部分真空下で蒸留に付し、生じた水相を液体窒素中
で凍結、ラブコンコ凍結乾燥システム上での凍結乾燥が
それに続く。粗プロシアニジンの収率は出発素材の 15-
20％ の範囲で変動する。
【０２５０】何らかの特定の理論に結びつけようと思わ
なければ、粗収率の差異は、異なった遺伝子型、地理上
の原産地、園芸品種、および調製法、に出会った変化を
反映する、と信じられている。
【０２５１】実施例３−発酵の程度の操作を介してココ
アポリフェノールのレベルを変化させる カカオ豆（トリニタリオココア、SIAL 659）が、ｔ0
（時間＝0時間）からｔ120（時間＝120時間）に及ぶ発
酵期間のさまざまな段階で発酵中の豆のマスから取り出
された豆のサンプルを移動し分析することにより、さま
ざまな程度の発酵に曝された。結果を表４に示す。
【０２５２】
【表４】
【０２５３】実施例４−本発明プロセスを用いてカカオ
豆からココアポリフェノール 脱脂ココア固形分を得る方法 約7から8重量％の当初水分を含む市販で入手できるカカ
オ豆を11”×56”のスカルペレーター（皮むき機）（米
国ミネソタ州ミネアポリス、カーター デイインターナ
ショナル製作）を用いて予備クリーニングした。カカオ
豆 大略 600 袋(39,000kg）を6.5時間にわたって予備ク
リーニングした。豆を投入ホッパーに供給しそこでは流
速は強制供給ロールにより制御した。豆は回転するワイ
ヤーメッシュの皮むきリールの外側上に供給された。豆
はワイヤーメッシュリールを通り続いて空気吸引室を通
りそこで軽いゴミ、埃および繊維が製品の流れから吸い
出された。皮むきリールを通らなかった豆は排斥流に搬
送された。この排斥流は、大きな豆の塊、木切れ、石、
等から成っていた。生じた排斥物の量は、大略 150kg、
すなわち出発素材の0.38％ であった。生じた予備クリ
ーニング処理製品は重量約38,850 kg で、豆クリーニン
グ段階に移された。
【０２５４】スカルペレーターからきた予備クリーニン
グ処理製品はついでさらにカマスインターナショナルSV
４ー５空気流動床密度分離機（AFBDS、米国アイダホ州
ポコテロ、カマス インターナショナル製作）を用いて
クリーニングした。約 38,850kgの カカオ豆を約 6.5時
間にわたってAFBDSに供給した。この装置は石、金属、
ガラスのような殆ど全ての重い不純物、ならびに黴びた
また虫害を受けたカカオ豆のようなより軽い使用に適し
ない素材を豆から除去し、実質的に使用可能なカカオ豆
だけを含む、クリーニング処理した豆製品を生じた。生
じた重い不純物は重量にして約50 kg、また軽い使用で
きない素材は重量にして約151 kgであった。上に述べた
予備クリーニングならびにクリーニング段階の後、全部
で約38,649 kg のクリーニング処理した豆を得た（クリ
ーニング後で99.1％収率）。
【０２５５】クリーニング処理したカカオ豆をついで赤
外加熱装置を通した。使用した装置は、マイクロレッド
２０電気振動マイクロナイザー（英国、英国法人マイク
ロナイジング カンパニー社製作）であった。このマイ
クロナイザーを時間当たり約1,701 kgの速度で運転し
た。マイクロナイザーの振動床中の豆の深さは約２イン
チ、換言すれば豆2-3個の深さであった。マイクロナイ
ザーの表面温度は約 165℃に設定され、結果としてIBT
約 135℃、時間は１から1.5 分の範囲、となった。この
処理はカカオの殻を速やかに乾燥させカカオニブから剥
離させた。マイクロナイザーに供給されたカカオ豆の殆
どすべては丸ごとの豆であり、豆もしくは殻の小さな破
砕片を殆ど含まなかったので、赤外加熱段階でスパーク
もしくは発火は観測されなかった。マイクロナイザー前
段の振動スクリーンにより分離した破砕片は、風力分離
段階に先立ち製品の流れに再導入した。
【０２５６】マイクロナイザー後の豆は約 3.9 重量％
の水分含量を持っていた。豆は約 135 ℃のIBTでマイク
ロナイザーから現れ、更なる水分のロスを最小限に抑え
るため直ぐに約3分のうちに約 90℃の温度に冷やされ
た。加熱段階後利用可能な豆の全量は約36,137 kg であ
った。
【０２５７】ついで豆は、ジュピター ミトラ セイタ
風力分離機（インドネシア、ジャカルタ、ジュピター
セイタ製作）を用いて風力分離に付した。風力分離段
階は豆に亀裂をいれて殻をゆるめ、より軽い殻をニブか
ら分離させ、一方同時に殻排斥の流れに伴って失われる
ニブの量を最小限に抑えた。風力分離機への供給速度は
時間当たり約1,591 kgであった。生じた製品は利用可能
なニブ約 31,861 kg、排斥された殻 4,276 kgを含んで
いた。出発素材からの利用可能なニブの総収率は約 81.
7 ％であった。
【０２５８】得られたカカオニブは、ダップス10-6圧搾
機（米国オハイオ州ジャーマンタウン、ダップス カン
パニー社製作）を用いて圧搾した。時間当たりニブ 約
1,402 kgという安定した着実な供給を二つのスクリュー
プレスにしてバターを搾り取った。圧搾機は約 10％ の
ココア固形分を含むココアバター約 16,198kg 、および
約 10％のバターを含むココア固形分 15,663 kg を生産
した。
【０２５９】ココアバターをさらにシャープレスＰ3000
傾瀉遠心分離機（米国ミズーリ州N.カンザスシティー、
ジェンキンス遠心分離機レビルダー製作）を用いて加工
した。遠心分離は結果として遠心力によるバターからの
固形分の除去をもたらした。遠心分離はバター中の 10
％ の固形分を 約1-2％固形分に減らし、また結果とし
て 13,606 kgのバターと バター約 40-45％を含むココ
ア固形分 2,592 kg を生じた。
【０２６０】1-2％ 固形分を含むバターをさらにプレー
ト・フレーム濾過機（ジュピターミトラセイタ製作）を
用いて加工し、この機械はバターから残りの固形分を除
去して透明なココアバター約 13,271 kg と バター40-
45％を含むココア固形分 約335 kgを生産した。
【０２６１】遠心分離機とフィルタープレスから取り出
されたココア固形分は脂肪約40-45％を含み、バッチ水
圧プレスで圧搾して脂肪 10％のココアケーキを生じ
た。この素材は約1,186kg の透明なバターと1,742 kgの
ココア固形分を生じた。
【０２６２】到来した豆からの透明バターの全収量は1
4,456 kg 、すなわち37.1％であった。到来した豆から
生産された全ココア固形分は17,405 kg、すなわち44.6
％ であった。バターは引き続いて冷却固化し包装され
た。
【０２６３】実施例５−在来法および本発明法により加
工された種々の試料中のココアポリフェノールレベルの
定量化法 ココアポリフェノール抽出液を、さまざまなココア給源
（表５に示す）から試料6-7 g をテクマーA-10分析ミル
を用いて5分間磨砕するか、または液体の場合はさらに
磨砕することなくチョコレート液試料 6-7 g から、調
製した。試料をついで50 mlポリプロピレン遠心分離管
に移し、ヘキサン大略 35 mlを加え、試料を1分間激し
く振盪した。試料をインターナショナル エクイップメ
ント カンパニー社IECPR-7000 遠心分離機を用いて１
０分間3000rpmで回転した。ヘキサン層を傾瀉後、脂肪
抽出プロセスをもう2回繰り返した。大略1 g の脱脂素
材を15 mlポリプロピレン遠心分離管に量りいれ、70％
アセトン：29.5％水：0.5％酢酸 溶液5 ml を添加し
た。試料をサイエンティフィック インダストリーズ
ヴォアテックス ジェニー２を用いて30秒間渦巻きを
起こさせ,IECPR-7000遠心分離機中で10分間 3000rpm で
回転させた。溶液はついでミレックス-HV0.45μフィル
ターを通して 1 ml ハイポバイアルに濾過し入れた。コ
コアポリフェノール抽出液は、HPモデル1046Aプログラ
マブル螢光検出器およびダイオード アレー検出器を備
えたヒュウレット パッカード1090 シリーズIIHPLCシ
ステムによって分析した。分離はスペルコ スペルガー
ドLC-Si 5μ保護カラム（20×2.1 mm）に連結した 5 μ
スペルコ スペルコシル LC-Siカラム（250×4.6 mm）
上 37℃で行われた。プロシアニジンは次の条件下リニ
アグラジエントにより溶出した：（時間 ％A、％B、％
C）；（0、82、14、4）、（30、67.6、28.4、4）、（6
0、46、50、4）、（65、10、86、4）、引き続いて再平
衡5分。移動層組成はA＝ジクロロメタン、B＝メタノー
ル、C＝酢酸：水容量比1：1。1ml/minの流速を用いた。
成分は、λex＝276 nmおよびλem＝316 nmの螢光によ
り、または280nmでUVにより検出された。大略 1 mg/ml
濃度のエピカテキンが外部標準として用いられた。 HPLC条件： 250×4.6 mm スペルコ スペルコシル LC -Siカラム
（5μm） 20×2.1 mmスペルコ スペルガードLC-Si（5μm）保護
カラム 検出器：フォトダイオード アレー、280 nmで 螢光 λex＝276 nm；λem＝316 nm 流速：1 ml/min カラム温度：37℃ グラジエント CH2Cl2 メタノール 酢酸／水（1：1） 0 76 20 4 25 46 50 4 30 10 86 4
【表５】
【０２６４】9圧搾ココアケーキ、3ココアミール、3圧
搾ココア粉末試料、3液体試料、3豆試料、および2ニブ
試料を含む試料セットが上述の方法によりプロシアニジ
ンレベルを求めて分析された。結果を表５に示す。プロ
シアニジンレベルを本発明方法により脱脂したスラウェ
シ試料に対して以前に報告されたレベルと比較した。サ
ンチェス豆からのスクリュープレスココアケーキ（比較
試料No.E2）は、本発明の加工試料中に見いだされたそ
れに極めて近いプロシアニジンレベルを含んでいたが、
全プロシアニジンは30％さらに少なかった。さらに本発
明プロセスは、高次オリゴマーの極めて高いレベルを保
持する、すなわちE2試料からの五量体レベルは、本発明
プロセスからの（試料＃937-59）3,168 μg/g に比して
1983 μg/gであった。
【０２６５】さらに、次の(a)から(d)までのココア給源
の試料セットが既述の方法によりココアポリフェノール
レベルを求めて分析された： (a) 本発明による加工処理を前にしたスラウェシの未
処理豆(RB-1）、(b) ポリフェノールが保持される温
度、すなわち大略100-110℃、にその温度を調節するこ
とにより赤外加熱段階で修正を加えた点を除き、実施例
４に従い、本発明のプロセスから得られたカカオニブ(M
N-1）、(c) 本発明プロセスから得られた無脂肪のココ
ア固形分の２つの試料((MS-120およびMS-150）、(d)
加工処理を前にした在来プロセスのスラウェシ未処理ニ
ブ(RN-1およびRN-2）、および(e)スラウェシ、在来の方
法で加工し部分的に脱脂したココア固形分(CS-1およびC
S-2）。
【０２６６】結果を表６に示す。
【０２６７】
【表６】
【０２６８】RB-1 およびMS-120のような本発明の固形
分から抽出されたポリフェノールはリゴーら、（1993
年）J.Chrom.654巻：255-260頁、の方法を修飾すること
によるプレパラティブ順相クロマトグラフィーによって
精製することができる。分離は、5μスペルコシルLC-Si
100Aカラム （50×2cm）上、適当な保護かラムを用い、
環境温度で行われる。プロシアニジンは次の条件下、リ
ニアグラジエントにより溶出される：（時間、％A、％
B、流速）；（0、92.5、7.5、10）；（10、92.5、7.5、
40）；（30、91.5、18.5、40）；（145、88、22、4
0）；（150、24、86、40）；（155、24、86、50）；（1
80、0、100、50）。使用に先立ち、移動相成分は次のプ
ロトコルにより混合することができる： 溶媒Ａ調製（82％メチレンクロリド、14％メタノール、
2％酢酸、2％水）： 1. 水 80 ml を量り 4 Lボトルに調合する。 2. 酢酸 80 ml を量り同じ4 Lボトルに調合する。 3. メタノール 560 ml を量り 同じ4 Lボトルに調合す
る。 4. メチレンクロリド 3280 ml を量り同じ4 Lボトルに
調合する。 5. ボトルに蓋をしてよく混合する。 6. 高純度ヘリウムで5から10分間混合物をパージして脱
ガスする。 1から6を 2回繰り返して溶媒Ａ８容を得る。
【０２６９】溶媒Ｂ調製（96％メタノール、2％酢酸、2
％水）： 1. 水 80 ml を量り 4 L ボトルに調合する。 2. 酢酸 80 ml を量り同じ4 Lボトルに調合する。 3. メタノール 3840 ml を量り 同じ4 Lボトルに調合す
る。 4. ボトルに蓋をしてよく混合する。 5. 高純度ヘリウムで5から10分間混合物をパージして
脱ガスする。
【０２７０】ステップ1から5を繰り返して四（4）容の
溶媒Ｂを得ることができる。移動層組成は、Ａ＝酢酸2
％、水2％を含むメチレンクロリド；Ｂ＝酢酸2％、水2
％を含むメタノール、で宜しい。カラム負荷は 7 ml 中
０.7g で宜しい。成分はＵＶにより 254nmで検出でき
る。
【０２７１】この方法により、プロシアニジンを本発明
の固形分から得ることができる。
【０２７２】RB-1、MN-1、MS-120、およびMS-150から得
られる全ポリフェノール組成により立証されるように、
本発明プロセスはポリフェノール濃度の少なくとも70％
保持、少なくとも 85％保持さえ（すなわち、85-89％、
MS-150を見よ）、そして少なくとも95％保持ほども（す
なわち、95-100％、MS-120を見よ）もたらしている；と
ころが、在来プロセスは、ポリフェノール濃度の大略
（50％ を下回る）から70％を下回る保持を結果として
生じている(CS-1、CS-2を見よ）。
【０２７３】さらに、RN-1は褐色豆大略 25％ を含む豆
ストックから由来しRN-2は褐色豆大略10％を含む豆スト
ックから由来するように、RN-1とRN-2は構成出発素材中
の褐色豆（換言すれば十分発酵した豆）の異なった濃度
を代表する。これらの給源の各々から得られた全ポリフ
ェノール濃度によって立証されるように、出発豆ストッ
ク中に存在する褐色豆の濃度は、そのような給源から得
られるであろう全ポリフェノール濃度に逆比例し、その
結果、高パーセンテージの褐色豆を含む豆ストックから
由来するこれらの試料は比較的低い量のポリフェノール
を与えるだろう（そして逆に、発酵が足りないスレート
色および／または紫色の豆は比較的大量のポリフェノー
ルを与えるだろう）。
【０２７４】表６の各構成物の脂肪パーセントも測定さ
れた。本発明プロセスは在来法に由来するそれに匹敵す
る脂肪レベルを得た。
【０２７５】実施例６−空気流動床密度分離機を用いる
カカオ豆の風力分離 カマス インターナショナル製作の空気流動床密度分離
機((AFBDS)を、カカオ豆の風力分離機としてのその有効
性を確認するために試験した。西アフリカおよび中央ア
メリカからの豆のブレンドを 約 4分間 約150℃で加熱
して殻を離し、遠心式豆ブレーカーで亀裂を入れた。亀
裂の入った豆はAFBDSによって分離され、この分離機
は、0.29から0.99％の間のニブレベルの殻と6.7から8.7
％の間の殻レベルのニブ、を結果として生じた。ニブレ
ベル中の殻は許容できるけれども、殻中のニブのかなり
の部分は殻の大きな破片の中に残存しているニブの破片
の結果であることが観察された。殻の大きな破片は、砕
けた卵殻に似て、分離室の上部に運ばれた。これらの殻
は典型的にはその中に取り込まれたニブの大きな破片を
含み、これがニブを殻の流れに運んだのである。このニ
ブのロスを減らすためには、殻のサイズを小さくするの
に適し、またニブのサイズを小さくすることがない、シ
ステムが求められた。
【０２７６】フォローアップの試みはAFBDSの第二室と
第三室の間の素材の流れをふるい分けることから成って
いた。この素材は0.375インチのスクリーン開口を持っ
た振動スクリーンで分離された。このスクリーンは実質
上ニブのロスを伴うことなく成功裏に殻の大破片を素材
から回収した。スクリーンを通過した素材は第三分離室
に戻され殻とニブは引き続いて室内で分離された。
【０２７７】ニブの中の殻の量は非常に少ないことが認
められたが、殻の流れの中に小さなニブのロスがなお残
った。第三室からの殻中のニブを再利用するために、0.
11インチ開口サイズを持った今一つの振動スクリーンが
用いられた。このスクリーンは成功裏に殻から残存リブ
を分離した。
【０２７８】第四室は典型的には岩石、石などのような
重い不純物を取り除くために用いられた。風力分離機と
してはこの部屋は必要とされないだろう、というのは風
力分離機は典型的にはこれらの物質を含まない素材を受
け入れるだろうからである。実際には、第四室へのフロ
ーの5％ が１室を通過し２および３室上を通過するだろ
う。
【０２７９】表７は風力分離機としてのAFBDSの成績の
纏めである：
【表７】
【０２８０】上の結果から分かるように、AFBDSは風力
分離機として用いることができ、在来の風力分離プロセ
スよりも遥かに巧みな分離を提供する。AFBDSの使用は
驚くべきことにニブ製品中の殻の量に対するFDAの要求
に合致し、非常に高い収率のニブを与える。
【０２８１】実施例７−本発明の一つの具体化により低
発酵カカオ豆からチョコレート液を得る方法 7.9 重量％の当初水分を含む市販で入手できるサンチェ
スカカオ豆を加工処理に用いた。カットテストは豆300
に対して行われ、その豆を43.7％ スレート色、13.0％
紫色、22.0％紫褐色、17.7％ 褐色、に分類した。この
豆は約 ２１０の発酵係数を有していた。
【０２８２】豆はFMCリンクベルトロースターを用いて
熱処理した。約 50 kg の豆3バッチを別々に速度 1.5 k
g/min.、滞留時間22分、でロースターを通して供給し
た。焙煎の程度はリンクベルト中の空気温度を127 ℃、
159 ℃、および181 ℃に制御することにより三つの50
kgバッチで変化させた。結果として生じた豆内部温度
(IBT）ならびに最終的な豆の水分は各バッチに対し表８
にリストされている。焙煎した豆は、殻からカカオニブ
を分離するために亀裂を入れバウアマイスター破砕／風
力分離機（マシーン＃37100）中で風力分離した。集め
られたニブの試料を、表８にも示されているように、オ
リゴマー含量を求めて分析した。
【０２８３】焙煎したサンチェスカカオニブをついで、
2.9kg/minの速度でカール＆モンタナリミルを通して供
給しニブをすり潰してチョコレート液にした。ミル中で
は、ニブは供給ホッパーから固定および回転破砕プレー
トの間の狭い空間に落ち、粒子サイズを数百ミクロンに
減じてニブ中に含まれる脂肪を放出した。予備ミル処理
した液体を分析用に収集し、さらに加工処理に付した。
予備ミル処理した液体の加工処理温度、水分、およびポ
リマー含量を測定し、表８に報告している。
【０２８４】予備ミル処理した液体を、ついでさらにそ
の粒子サイズを減じて脂肪放出を達成するために、10 k
g バッチとしてスッェグバリ Ｑ1循環磨砕ボールミル中
でバッチあたり20分間加工処理した。予備ミル処理した
液体をミーリングチャンバーを通してポンプ注入した。
ミーリングチャンバーは攪拌された再循環タンク中にオ
ーバーフローしそのタンクから液体は連続的にミーリン
グチャンバー中にポンプで戻された。仕上がった液体を
分析用に収集した。仕上がった液体の加工処理温度、水
分、およびオリゴマー含量を測定して表８に示す。
【０２８５】
【表８】
【０２８６】表８に示されるように、焙煎温度が127 ℃
から181 ℃に（もしくはIBT が 119℃から162 ℃に）上
げられるにつれて、全プロシアニジンのレベルは24,618
μg/gから12,786 μg/gに減少する。減少は高次オリゴ
マーで特に著しい、すなわち五量体レベルは1,953μg/g
から425 μg/g へ減少する。従って、焙煎温度はココ
アポリフェノール、特に高次オリゴマーの保持にあたっ
ては重要な因子である。
【０２８７】実施例８−本発明プロセスの今一つの具体
化を用い発酵したカカオ豆からチョコレート液を得る方
法 6.7 重量％の当初水分を含む市販で入手できる西アフリ
カのカカオ豆をFMCリンクベルトロースターを用いて処
理した。豆 300 に対して行われたカットテストはそれ
らを 2.7％スレート色、1.6 ％紫色、25.7％ 紫褐色、7
0％ 褐色、に分類した。豆は発酵係数363 を持ってい
た。約 50 kg の豆 3 バッチを 1.5 kg/minの 速度で 2
2分の滞留時間をもってロースターを通して供給した。
焙煎の程度はリンクベルト中の空気温度を131 ℃、156
℃、および183 ℃に制御することにより三つの50 kgバ
ッチで変化させた。生じた豆内部温度(IBT）ならびに最
終的な豆の水分は各バッチに対し表9にリストされてい
る。焙煎した豆は、殻からカカオニブを分離するために
亀裂を入れバウアマイスター破砕／風力分離機（マシー
ン＃37100）中で風力分離した。集められたニブの試料
を、表9に示されているように、オリゴマー含量を求め
て分析した。
【０２８８】焙煎した西アフリカのカカオニブをつい
で、2.9kg/minの速度でカール＆モンタナリミルを通し
て供給しニブをすり潰して液体にした。ミル中では、ニ
ブは供給ホッパーから固定および回転破砕プレートの間
の狭い空間に落ち、粒子サイズを数百ミクロンに減じて
ニブ中に含まれる脂肪を放出した。予備ミル処理した液
体は、分析用に収集し、さらに加工処理に付した。予備
処理した液体の加工処理温度、水分、およびオリゴマー
含量を測定し表9に報告する。
【０２８９】西アフリカの予備ミル処理した液体を、つ
いでさらにその粒子サイズを減じて脂肪放出を達成する
ために、10 kg バッチとしてスッェグバリ Ｑ1循環磨砕
ボールミル中でバッチあたり20分間加工処理した。予備
ミル処理した液体をミーリングチャンバーを通して供給
した。ミーリングチャンバーは攪拌された再循環タンク
中にオーバーフローしそのタンクから液体は連続的にミ
ーリングチャンバー中にポンプで戻され、ついに従来通
りの粒子サイズに到達した。仕上がった液体を分析用に
収集した。仕上がった液体の加工処理温度、水分、およ
びオリゴマー含量が測定され表9に報告されている。
【０２９０】
【表９】
【０２９１】表9に示されるように、焙煎温度が131 ℃
から183 ℃に（もしくはIBT が 121℃から163 ℃に）上
げられるにつれて、全プロシアニジンのレベルは8,181
μg/gから2,815μg/gに減少する。減少は高次オリゴマ
ーで特に著しい、すなわち五量体レベルは402μg/gから
62 μg/g へ減少する。従って、低発酵（実施例７）お
よび発酵（実施例８）カカオ豆いずれも焙煎した場合、
焙煎温度はココアポリフェノール、特に高次オリゴマー
の保持にあたっては重要な因子である。実施例８で生産
された液体はさらにココアバターおよびココア粉末に加
工することができた。ココア固形分は高レベルのプロシ
アニジンを含有するだろう。液体のバターおよび粉末へ
の加工処理はカール＆モンタナリ製のような水圧プレス
を用いて行うことができた。実施例８の液体を 200から
215 ℃に加熱できた。ついで液体をプレスポットにポ
ンプ注入する。ポットが液体で満たされると水圧ラムを
始動する。ココアバターは非常に細かいメッシュのスク
リーンを通して圧搾される。生じた製品はココアケーキ
とココアバターである。ココアケーキに含まれる無脂肪
のココア固形分は当初の液体に存在したと同量のプロシ
アニジンを含むだろう。このプロセスを介して生産され
たココアケーキは食品に使用することができた。
【０２９２】実施例９−カカオ豆を赤外加熱して強化さ
れたレベルのココアポリフェノールを含有するチョコレ
ート液を生産する方法 当初水分 7.4重量％ 、発酵係数レベル 233 （３１％ス
レート色、29％紫色、22％紫褐色、および17％褐色）、
を持つ全く並の品質(FAQ）のスラウェシカカオ豆を出発
素材として選んだ。カカオ豆をついで赤外加熱装置を通
した。使用した装置は、赤外ガス振動マイクロナイザー
（英国、英国法人マイクロナイザーカンパニー社製作）
であった。赤外ヒーターを通る豆の供給速度、および赤
外ヒーターの床アングルを変えて豆が受ける熱処理の量
を制御した。赤外ヒーター中で豆が過ごす時間量（滞留
時間）は床アングルと供給速度で決定された。実施例素
材を調製するために用いた時間は下の表１０にリストさ
れている。マイクロナイザーの出口で豆のIBTを測定し
た、これらの値も表１０に示されている。赤外ヒーター
を出た豆の表面温度はIBTよりも高い。速やかな表面冷
却は１分以内に表面温度をIBTに近づける。赤外加熱の
初期の目的は豆全体を加熱して殻をほぐすことである。
本実施例では、豆に対する熱負荷を増す、すなわち高温
短時間(HTST）、による斬新な方法でスラウェシの豆を
焙煎するためにマイクロナイザーを用いた。赤外加熱の
間マイクロナイザー中で発火は観測されなかった。全部
で 25kg の未処理豆を各セットポイントで赤外加熱し
た。
【０２９３】赤外加熱した豆はさらに加工処理してチョ
コレート液とした。この液体は実験室スケール液体加工
処理装置を用いて生産された。同じ加工処理は実施例７
に参照されているプラントサイズの設備を用いて行うこ
とができた。異なったIBTで赤外ヒーターを出て集めら
れた赤外加熱豆の試料 1 kgを破砕してより小さい破片
にした。これは殻からのニブの分離を容易にするために
行われる。殻を除くのに用いられた実験室装置はイング
ランドのジョン ゴードン社製作のリミプリミタ ココ
ア破砕機であった。亀裂を入れた豆は次に実験室スケー
ル風力分離システムを通した。用いられた装置はイング
ランドのジョン ゴードン社製作のカタドアCC-１であ
った。この加工処理の結果、ニブと殻は分離された。
【０２９４】カカオニブは次にミルにかけてきめの粗い
液体とした。これはイングランドのパスカル エンジニ
アリング社製作のメランジュを用いて行った。この装置
はこのニブを破砕しすり潰してチョコレート液とする。
メランジュ中の液体に対する標準の操作温度は大略 50
℃である。ニブをきめの粗い液体とするこの同じプロセ
スは実施例７に述べたカール＆モンタナリミルを用いて
より大きな生産規模で行うことができた。カカオニブは
各実験にあたってメランジュ中１時間すり潰された。こ
の循環時間は、ニブを液体に変えるに十分であった。コ
コアポリフェノールの含量を赤外加熱温度と関係づけて
各資料に対して測定した。これらの値は下の表１０に含
まれている。
【０２９５】
【表１０】
【０２９６】表１０に示されるように、カカオ豆の豆内
部温度が 107℃ から148 ℃に上げられるにつれて全プ
ロシアニジンレベルは 39,690μg/gから 23,937μg/gに
減少する。減少は、高次オリゴマーで特に著しい、すな
わち五量体レベルは、3,098μg/ から695μg/に減少す
る。従って、どのような加熱であれ、加熱に起因するカ
カオ豆の豆内部温度はすべてココアポリフェノール、特
に高次オリゴマー、の保持に当たっては重要な因子であ
る。
【０２９７】実施例１０同一基準(SOI)および非同一基準（非SOI）のダークチョ
コレート調合物およびミルクチョコレートの調合物 本発明の化合物または本発明で実施される方法により得
られる化合物の組合せの調合物はヒトに適用するためと
家畜に適用するための分配賦形剤として同一基準および
非同一基準のダークチョコレートとミルクチョコレート
に調製できる。実施例４のココアポリフェノール固形物
は同一基準および非同一基準のチョコレート、飲料、ス
ナック、焼いた食品を調製するための粉末または液体と
して使用され、また調理用材料として使用される。
【０２９８】下記はこれらのチョコレート調合物を調製
する場合に使用される処理工程を説明している。
【０２９９】非同一基準のダークチョコレートの製法 １．遊離脂肪（ココアバターと無水乳脂肪）の40%を除
く全ての成分を30ー35゜Cの範囲の温度に維持してバッチ
処理する。 ２．20ミクロンの粒径に精製する。 ３．１時間にわたり35゜Cで乾式コンチェ(dry conche)す
る。 ４．充分なレシチンと10%ココアバターを湿式コンチェ
(wet conche)周期の開始時に加える；１時間にわたり湿
式コンチェする。 ５．残りの全ての脂肪を加え、必要に応じて標準化し、
35゜Cで１時間混合する。 ６．こねて、成形し、チョコレートを包装する。
【０３００】同一基準のダークチョコレートの製法 １．乳脂肪以外の全ての成分を60゜Cの温度でバッチ処理
する。 ２．20ミクロンの粒径に精製する。 ３．3.5時間にわたり60゜Cで乾式コンチェする。 ４．レシチンと乳脂肪を加え、１時間にわたり60゜Cで混
合する。 ５．必要に応じて標準化し、１時間にわたり35゜Cで混合
する。 ６．こねて、成形し、チョコレートを包装する。
【０３０１】非同一基準のミルクチョコレートの製法 １．砂糖、全乳粉、およびココアバターの66%をバッチ
処理し、２時間にわたり75゜Cでコンチェする。 ２．バッチを35゜Cまで冷却し、ココア粉末、バニリン、
チョコレート液およびココアバターの21%を加え、20分
間にわたり35゜Cで混合する。 ３．20ミクロンの粒径に精製する。 ４．ココアバターの残りを加え、1.5時間にわたり35゜C
で乾式コンチェする。 ５．無水乳脂肪とレシチンを加え、１時間にわたり35゜C
で湿式コンチェする。 ６．標準化し、こねて、成形し、そのチョコレートを包
装する。
【０３０２】同一基準のミルクチョコレートの製法 １．ココアバターの65%と乳脂肪を除く全ての成分を60゜
Cの温度でバッチ処理する。２．20ミクロンの粒径に精
製する。 ３．3.5時間にわたり60゜Cで乾式コンチェする。 ４．レシチン、ココアバターの10%と無水乳脂肪を加え
る；１時間にわたり60゜Cで湿式コンチェする。 ５．残りのココアバターを加え、必要に応じて標準化
し、１時間にわたり35゜Cで加熱する。 ６．こねて、成形し、そのチョコレートを包装する。
【０３０３】調合物に使用されたココアポリフェノール
ココア固形物および市販のチョコレート液は調合物に混
入される前に実施例５の方法により、ココアポリフェノ
ールとココアポリフェノールペンタマーの合計の含有量
について分析された。次に、これらの値を使って各チョ
コレート処方の予想濃度を計算した。非同一基準のダー
クチョコレートと非同一基準のミルクチョコレートの場
合、製品を同様に分析して合計のココアポリフェノール
とココアポリフェノールペンタマーの含有量を求めた。
結果を表11と12に示す。
【０３０４】
【表１１】
【表１２】
【０３０５】実施例11ココアポリフェノールの含有量を強化したココア粉末の
乾燥飲料ミックス ココアポリフェノールの含有量を強化した実施例４のコ
コア粉末を含有した乾燥飲料ミックスは下記の調合によ
り調製された：成分 ％ 蔗糖 65.0667 麦芽粉 11.9122 ココアポリフェノールに富んだココア粉末 18.0185 アルカリ化されたココア粉末 4.0041 バニリン 0.0025 レシチン 0.9960 100.00 乾燥成分を上記調合によりバッチ処理し、１時間にわた
り針金の泡立て器を使うキッチンエイドプロフェッショ
ナルミキサー（モデルKSM50P)で２番の速度で混合す
る。レシチンはニロエアロマチックアグロメーター（モ
デルSTREA/1）で調理で使用する前に塊状に固められ
た。
【０３０６】乾燥飲料ミックスは実施例５の方法により
評価され、下記のココアポリフェノール含有量を有する
ことが判明した： ココアポリフェノール含有量： ペンタマー含有量：221μg/g 合計ポリフェノール含有量：4325μg/g 茶さじ２杯の乾燥飲料ミックス(30g)をミルク（８オン
ス、２％脂肪）に加えてチョコレート風味の飲料を作っ
た。
【０３０７】実施例１２ココアポリフェノールの含有量を強化させたチョコレー
ト液を含む香りのよいソース ココアポリフェノールの含有量を強化させた実施例７の
チョコレート液を含有するモレソースを下記の調合によ
り調製した： 油とスパイスをマグナライトソースパン（長い柄の付い
ている深鍋）(41/4.5qt.)に入れてホットポイントスト
ーブ（モデルRS744GONIBG)にかけて中位の高熱（生成物
温度102゜C）で約20秒の加熱を行った。とろ火で煮たト
マトおよびチョコレート液を油／スパイス混合物に加え
て、生成物温度85゜Cで５分間調理した。
【０３０８】そのソースを実施例５の方法により評価し
たところ下記のココアポリフェノール含有量を有するこ
とが判明した： ポリフェノール含有量： ペンタマー含有量：痕跡量 合計ポリフェノール含有量：213μｇ/g 当該技術に精通した者なら、例えばさらにチョコレート
液を加えることによりさらに高いココアポリフェノール
含有量、特にペンタマー含有量を増量した生成物を得る
などの調理法を変更する方法は容易に理解できるであろ
う。
【０３０９】実施例１３ココアポリフェノールの含有量を強化させたココア粉末
を含むシリアル生成物 シリアルを下記の調合により調製
した： ココア粉末以外の全ての成分を小さなリボン混合機に入
れて、３分間混合した。混合サイクルの終了時に混合さ
れた材料の全てを空気の作用でアキュレートフィーダー
へ送る。乾燥混合物が時速40kgでアキュレートフィーダ
ーにより、ココアポリフェノールココア粉末も時速6.18
kgでＫトロンフィーダーにより、共にベルナープフライ
ダラー二軸スクリュ押し出し機（モデルZSK57弾丸状先
端付き）の中へ供給される。水が毎時1.2リットルの速
度で添加された。押し出し機を標準的な操作方法を使っ
て始動した。乾燥混合物と水の供給速度は目標に合わせ
て調整した。スクリュウRPMは200に設定された。ココア
供給装置は目標に合わせて調整され、シリアル管が集め
られた。空のシリアル管がクリンパー（波形を付ける装
置）の中に供給され、２フィートの長さに集められる。
波形を付けた端部をぷつんと切って別個の枕状のものを
調製した。
【０３１０】結果： ペンタマー含有量：23μg/g 合計のポリフェノール含有量：3453μg/g
【０３１１】実施例１４ココアポリフェノール抽出物で作られた調理済みバニラ
プディング 標準的な調理済みバニラプディングが下記の調合により
調製された： プディングを下記の手順で調理した：ココアポリフェノ
ール抽出物を実施例２（方法１）の抽出方法により調製
し、ハミルトン・ビーチ・ブレンドマスター混合機（モ
デル番号50100、型B12）を使って細かく粉砕した。抽出
物の５％を乾燥プディングミックスに加え、針金の泡立
て器を使って混合した。全乳の２カップをマグナ・ライ
ト・ソースパン（長い柄の付いている深鍋）のプディン
グ混合物に加えた。乾燥混合物とミルクをポットポイン
トストーブ（モデルRS744GON1BG)にかけて中位の熱で加
熱しながら針金の泡立て器を使って絶えず攪拌し、混合
物を充分に沸騰させた。プディングを冷まして、貯蔵容
器に注ぎ込み、冷蔵庫に保存した。
【０３１２】結果： ペンタマー含有量：70μg/g 合計ポリフェノール含有量：1559μg/g
【０３１３】実施例１５ココアポリフェノールの含有量を強化したチョコレート
液を含むブラウニー 従来の調理法の甘くないチョコレートの代わりに実施例
７のチョコレート液を使って下記の調合によりブラウニ
ーを作った： 下記の手順でブラウニーを作った：ココアポリフェノー
ルチョコレート液とショートニングをキッチンエイドK4
5ボウルに入れた。次に、そのボウルを345gの沸騰した
湯（100゜C）を入れたマグナライトソースパン（長い柄
の付いている深鍋）(41/4.5qt.)の上部に置いた。この
二重沸騰鍋を次にホットポイントストーブ（モデル番号
RS744GON1BG)の上で低い加熱で溶解するまで加熱し、火
から降ろした。砂糖、卵およびバニラを溶解混合物中に
混合した。残りの乾燥成分を混合し、その生地を油を塗
った１３”ｘ９”ｘ２”のパン焼き用平鍋に拡げた。ホ
ットポイントオーブン（モデル番号RS744GON1BG)で350゜
Fで約30分にわたりブラウニーが鍋の側面からはがれる
まで焼いた。
【０３１４】結果： ペンタマー含有量：97μｇ/g 合計ポリフェノール含有量：2981μｇ/g
【０３１５】実施例１６ココアポリフェノールの含有量を強化したココア粉末を
使ったチョコレートクッキー 実施例４のココア粉末を使って下記の調合によりチョコ
レートクッキーを作った： 下記の方法を使ってクッキーを作った：オーブンを予め
325゜Fに加熱する。バターと砂糖４分の１とをキッチン
エイドモデルKSM90で約２分間クリーム状にする。残り
の成分を加えてよく練る（約３分間）。生地を複数の小
さなボールに成形し、油を塗らないクッキー用シートの
上に置く。クッキーを325゜Fで15〜17分間焼いた。
【０３１６】結果（焼いた後）： ペンタマー含有量：46μg/g 合計ポリフェノール含有量：3841μg/g
【０３１７】実施例１７ココアポリフェノール抽出物を使う米とソースミックス 米とソースミックスを下記の調合を使って調製する： 全ての成分をストーブにかけたソースパンに入れて混ぜ
合わせ、沸騰させる。混合物が沸騰したら、火を細め
て、混合物を約10分間ぐつぐつ煮る。
【０３１８】加工中の損失を全く仮定していない理論的
結果： ペンタマー含有量：1190μg/g 合計ポリフェノール含有量：15,000μg/g 米とチーズソースミックスを下記の調合を使って調製す
る： 全ての成分を２と４分の１カップの水と茶さじ１〜２杯
のバターと共にソースパンに入れて混ぜる。混合物を沸
騰させ、次に約10分間ぐつぐつ煮て水分をほとんど吸収
させる。次に、米ミックスを約５分間放置してチーズソ
ースを濃厚化させる。
【０３１９】加工中の損失を全く仮定しない理論的結
果： ペンタマー含有量：1190μg/g 合計ポリフェノール含有量：15000μg/g
【０３２０】実施例１８ココアポリフェノールの含有量を強化したココア粉末を
使用する押し出し成形されたエネルギー棒 天然のココア粉末の代わりにココアポリフェノールの含
有量を強化させた実施例４のココア粉末を使って、下記
の料理法によりエネルギー棒を調製した： 成分 ％ 炭水化物シロップ 20-30 果実／果実製品 10-15 タンパク質粉末（ミルクまたは大豆源） 5-20 微量養素 4-5 単糖類 10-20 麦芽デキストリン 10-15 カリカリの米／米 10-13 ココアポリフェノールココア粉末 8-12 脂肪 2-5 香味料 0.1-1.5 JHデイ50ガロン入りジャケット付きステンレススチール
二重腕シグマ型刃混合機で成分を混合した。この混合機
のジャケットを50゜Cに設定した。炭水化物シロップ、脂
肪および果実／果実製品を混合機で混ぜ合わせ、約５分
間均質に混ざるまで50 rpmで混合した。混合機を運転し
ながら、残りの成分を下記の順で徐々に加え、均質にな
るまで混合した：添加順序：微量養素、香味料、ココア
粉末、単糖類、麦芽デキストリン、タンパク質粉末、お
よびカリカリ米／米。混合されたエネルギー棒の塊をウ
エルナー・レハラ連続ロープ押し出し機のホッパーへ送
る。押し出し機は40゜Cのジャケットで覆い、その混合物
の塊を柔らかく成形し易いように保つ。この混合物の塊
をノズルブロックを通ってコンベアーのベルト上に押し
出し成形し、得られた細長い成型物をを冷却用トンネル
の中へ送り込んだ。断裁機を使って15〜20゜Cの冷却用ト
ンネルを出てきた際の長さにその棒を切断した。
【０３２１】結果： ペンタマー含有量：22μg/g 合計ポリフェノール含有量：1710μg/g
【０３２２】実施例１９ココアポリフェノール抽出物を含有するベビー食品 ココアポリフェノール抽出物を含有する野菜のベビー食
品を下記の調合を使って調製する：
【表１３】 野菜は蒸したり、電子レンジを使ったり、または茹でた
りして調理される（食物のピューレを薄めるために残し
た少量の水を使う）。調理した後で、全ての成分を混合
し、混合機に入れて、滑らかなピューレとなるまでよく
混合する。
【０３２３】加工中に全く損失がないことを仮定した理
論的結果： 合計のペンタマー含有量：1488μg/g 合計のポリフェノール含有量：18758μg/g
【０３２４】実施例２０ココアポリフェノールの含有量を強化したココア粉末を
使うペット食品 ココアポリフェノールの含有量を強化したココア粉末を
使って缶詰のドッグ／キャットフードを下記の調合を使
って調製する：
【表１４】 肉、動物副産物、シリアル成分およびココアポリフェノ
ールココア粉末を金属またはプラスチックの容器に入れ
て密封し、市販用に滅菌するのに充分な温度と圧力で処
理する。製品は缶詰ペットフード用に3.0以上のF0値
（フーリエ数）を有する密閉した容器に入れて加熱処理
する。
【０３２５】加工中に全く損失がないことを仮定した理
論的結果： ペンタマー含有量：107μg/g 合計ポリフェノール含有量：1554μg/g
【０３２６】実施例２１ココアポリフェノールの含有量を強化したココア粉末を
使う乾燥ペットフード ココアポリフェノールの含有量を強化したココア粉末で
下記の調合を使って乾燥押し出し成形ドッグ／キャット
フードを調製する： 成分 ％ 穀類、肉／肉副産物、肉の粉餌 57-66 乳副産物 24-33 着色料、ビタミン、ミネラル 3 ガム質、乳化剤、香味料、保存料 ココアポリフェノールココア粉末 5 粉餌は約20秒間連続調理押し出し機で処理され、約10秒
間145゜Cに達する。湿った成形片のペットフードは従来
のベルト乾燥機により125゜Cの空気温度に約10分間さら
して乾燥される。次に製品は動物の脂肪および／または
加水分解された動物の組織で覆われる。
【０３２７】加工中に全く損失がないと仮定した理論的
結果： ペンタマー含有量：107μg/g 合計ポリフェノール含有量：1554μg
【０３２８】実施例２２ココアポリフェノールココア粉末を使うチョコレートシ
ロップ ココアポリフェノールココア粉末を含有するチョコレー
トの彩り用およびサンデートッピング用シロップを下記
の調合を使って調製する：
【表１５】 CC-801の１ポンド当たり、上記調合からの水１ガロンを
小さな桶で180゜Fまで加熱する。CC-801はかき混ぜて完
全なバッチを均質化する用意ができるまで別にしてお
く。水の残りを水蒸気ジャケットで覆った桶に加える。
蔗糖、無脂肪のミルク固形物およびコーンシロップ固形
物をこの順序で混入する。次に、残りの成分を適当な順
に加える。混合物を185゜Fまで加熱し、５分間保持す
る。CC-801溶液を加えて充分に混合する。バッチは1000
psiである（もし均質化していないなら、安定剤35%を増
加する）。得られた生成物をきれいに消毒した容器にポ
ンプで汲み上げ、40゜Fでクーラーに保存しておく。
【０３２９】加工中に全く損失がないと仮定した理論的
結果： ペンタマー含有量：171μg/g 合計ポリフェノール含有量：2486μg/g
【０３３０】実施例２３硬いキャンディ リー＆ジャクソン、第１版、砂糖菓子とチョコレートの
製造、176〜186頁(1995年）に記載の方法により下記の
調合を使って、沈殿型の成形された硬いキャンディを調
製する。
【０３３１】 硬いキャンディの調合 ％ 砂糖 42.85% 高麦芽糖コーンシロップ 38.09% 水 12.19% 緩衝乳酸 1.90% 香味料 0.19% 着色料 0.0057% ココアポリフェノールココア粉末 4.77%
【０３３２】加工中に全く損失がないと仮定した理論的
結果： ペンタマー含有量：102μg/g 合計ポリフェノール含有量：1482μg
【０３３３】実施例２４ココアポリフェノールココア粉末を使う米ケーキ ココアポリフェノールココア粉末で覆われた米ケーキを
下記の成分を使って調製した：ぷっと膨れた米ケーキ
（米国特許第4,888,180号に示された方法と類似の方法
により作られた） N-タック（コーンシロップ固形物30%溶液） ココアポリフェノールココア粉末ミックス 調製された米ケーキをN-タック溶液の薄い層で覆った。
N-タック溶液で覆われた米ケーキはすぐにココアポリフ
ェノールミックスを入れた袋に入れて、そのミックスを
まぶした。次に、そのケーキを振って余分に付いたココ
アポリフェノールミックスを払い落とした。そのケーキ
に二回目のN-タック溶液とミックスでの処理を施した結
果、約４ｇのココアポリフェノールミックスがぷっと膨
れた米ケーキにまぶされたことになる。
【０３３４】
【表１６】
【０３３５】実施例２５ココアポリフェノール抽出物を使う果実と穀類練り物棒 下記の調合により、いちごの詰め物を調製した：
【表１７】 果実の詰め物を作るために、キサンタンガムを混合機で
冷水中で水和化した。コーンシロップ固形物、水、果実
ピューレ、ココアポリフェノール抽出物およびグリセリ
ンをストーブの上に載せて中位加熱から高温加熱までの
範囲の加熱を使ってワール熱伝対温度計で測定した温度
230゜Fまで加熱した。混合物を火から降ろして冷まし
た。水和化されたガムを混合物に加え、216゜Fまで加熱
した。混合物を再び火から降ろして少なくとも５分間冷
ました。酸、着色料、リンゴ粉末および溶かした脂肪を
混合物に加えてからさらに２分間冷ました。香味料を混
合物に加えて十分混合した。
【０３３６】結果： ペンタマー含有量：349μg/g 合計ポリフェノール含有量：12,771μg
【０３３７】練り物を包む皮は下記の調合により作っ
た：
【表１８】 練り物の皮を作るために、アラビアゴム、ケライトCM、
重炭酸ナトリウム、酸性ピロ燐酸ナトリウム、塩、ケル
コGFSおよびグリセリンを水中で混合機を使って水和化
した。レシチンを溶かした脂肪中にかき混ぜた。残りの
乾燥成分は混合ボウルに加えた。脂肪の混合物をキッチ
ンエイド混合機を使って速度２で乾燥成分に加えた。ゴ
ム混合物をゆっくりと混合ボウルに加えた。混合後に、
生地を手でこねてボール状にした。この生地を１５分間
濡れた紙タオルで覆って粘着性を減らすようにした。ロ
ンド・シーター（ソイヤー・ロンド社STE533）を使って
生地の厚さを2.5mmにした。生地を重さ33gの４”ｘ４”
の正方形に切断した。
【０３３８】練り物袋を使って、19.5gの果実詰め物を
生地の各正方形の上部に塗布した。この生地を巻き上げ
て棒状にして、棒の両端をひだ付けシール密閉した。ナ
イフを使って、棒の上部に穴をいくつか開けて熱を逃が
す助けをして、棒が爆発するのを防いだ。
【０３３９】棒を375゜Fで６分30秒焼いた。仕上がった
焼いた棒の重さは45.5gであった。
【０３４０】結果： ペンタマー含有量：105μg/g 合計ポリフェノール含有量：5,851μg
【０３４１】実施例２６ココアポリフェノールの含有量を強化したココア粉末を
使うキャラメルチュウ
【表１９】 キャラメル部分を前記調合によりバッチ処理し、攪拌し
ながらグロウエンやかんの蒸気で混合した。混合物を攪
拌しながらゆっくりと235゜Fまで加熱し、200゜F以下に冷
却した。
【０３４２】完全なチョコレートチュウを作るために、
ココアポリフェノールココア粉末とフォンダン砂糖を混
合した。キャラメル部分(最終組成物の67%）をホバート
混合機に入れた。混合しながら、ココア／砂糖プレミッ
クス（最終組成物の33.0%）をゆっくりと加えた。調合
物を所望の厚さ（10mm）まで平らな板状にした。冷却し
て寝かせた後（約２時間後）に調合物を所望の寸法(20m
m平方）に切断した。
【０３４３】結果： ペンタマー含有量（ココア140゜Fで添加）：95μg/g 合計ポリフェノール含有量（ココア140゜Fで添加）：219
5μg/g
【０３４４】
【表２０】 キャラメル部分を前記調合によりバッチ処理し、攪拌し
ながらグロウエンやかんの蒸気で混合した。混合物を攪
拌しながらゆっくりと235゜Fまで加熱し、200゜F以下に冷
却した。
【０３４５】完全なチョコレートチュウを作るために、
ココアポリフェノールココア粉末とフォンダン砂糖を混
合した。キャラメル部分(最終組成物の67%）をホバート
混合機に入れた。混合しながら、ココア／砂糖プレミッ
クス（最終組成物の33.0%）をゆっくりと加えた。調合
物を所望の厚さ（10mm）まで平らな板状にした。冷却し
て寝かせた後（約２時間後）に調合物を所望の寸法(20m
m平方）に切断した。
【０３４６】結果： ペンタマー含有量（ココア140゜Fで添加）：178μg/g ペンタマー含有量（ココア200゜Fで添加）：178μg/g 合計ポリフェノール含有量（ココア140゜Fで添加）：403
6μg/g 合計ポリフェノール含有量（ココア200゜Fで添加）：394
1μg/g
【０３４７】実施例２７ココアポリフェノールの含有量を強化したココア粉末を
使う砂糖錠剤 下記の調合により湿式法錠剤を作った：
【表２１】 ゼラチンを水に浸し、蔗糖をココアポリフェノールココ
ア粉末と予め混合した。ゼラチンを水和化した後、90゜C
に加熱し、アラビアゴムを高せん断で添加した。この溶
液を香味料と共に蔗糖／ココア混合物の４分の１の中に
混合し、残りの蔗糖／ココアをゆっくりと混合しながら
添加した（ホバートまたはキッチンエイドウルトラパワ
ー混合機で）調合物を10〜15分間混合してから、所望の
厚さ(-5mm）に平らな板状に延ばした。乾燥後所望の形
（円盤）に打ち抜いてからさらに最終的な含水量約３〜
６％に乾燥した。
【０３４８】分析結果：
【表２２】
【０３４９】実施例28グラノーラ棒 下記の調合によりグラノーラ棒を調製した： 結合剤を調製するために、硬化大豆油とチョコレート液
を55〜64゜Cの電子レンジで溶解した。大豆レシチンを溶
解した油に分散し、混合物をクイシナート混合機に注入
した。コーンシロップとグリセリンを電子レンジで70゜C
に予め加熱し粘度を低下させてから油、レシチンおよび
液体と共にクイシナート混合物に加えた。成分をクイシ
ナートで約30秒混合した。乾燥配合成分をゆっくりとク
イシナートに加え、約１〜２分間またはよく混合される
まで混合した。
【０３５０】ココアポリフェノールココア粉末を使って
ファッジ調合物を下記の料理法により作った：
【表２３】 ファッジのトッピングを作るために、上記レシペにより
乾燥成分をキッチンエイド混合機に入れて低速で約３〜
４分間またはよく混合されるまで混合した。硬化大豆油
を55〜64゜Cの電子オーブンで溶解した。大豆レシチンを
溶解油に分散した。油／レシチン混合物を低速で稼働し
ているホバート混合機の混合乾燥成分の中に注ぎ込ん
だ。混合機の速度を徐々に増して、水、グリセリンおよ
び高過労コーンシロップをその混合物に加えた。得られ
たファッジのトッピングは２〜３分間または充分に混ざ
り合うまで混合した。
【０３５１】完成品の棒は下記の調合により作られた： グラノーラのレシペ： 完成品は下記のように作られた：グラノーラを結合剤と
混合し、綿棒でろう紙の上に約15mmの高さに平らに延ば
した。ファッジのトッピングをグラノーラの土台の上に
平らに延ばして、約１時間固まらせた。得られた棒を下
記の寸法に切断した： 高さ 15mm 幅 25mm 長さ 84mm 次に、切断された棒にココアポリフェノールチョコレー
トをコーティングした。
【０３５２】結果： ペンタマー：104μg/g 合計ポリフェノール：2215μg/g
【０３５３】実施例２９シナモンキャラメルを使うココアポリフェノールミルク
チョコレート ココアポリフェノールミルクチョコレートを86゜F〜88゜F
で手でこねた。次に、こねたチョコレートを使って様々
な形の金型で外殻を作った。標準のキャラメル965gを55
゜Cまで暖めた。ココアポリフェノールココア粉末20gと
シナモン15gを暖めたキャラメルに加えてよく混合し
た。そのキャラメルを冷まして、次に練り物をチョコレ
ートの外殻に入れた。次に、その外殻に練ったチョコレ
ートの底を付けて金型から取りだした。成形片は6gのコ
コアポリフェノールミルクチョコレートと４ｇの2.0%コ
コアポリフェノールココア粉末含有キャラメルから成
る。
【０３５４】 完成品： 成分 使用濃度％ ココアポリフェノールミルクチョコレート 60 ココアポリフェノールキャラメル 40 100% 結果： ペンタマー：79.8μg/g
【０３５５】実施例３０チョコレート味ヌガーを使うココアポリフェノールミル
クチョコレート ココアポリフェノールミルクチョコレートを86゜F〜88゜F
で手でこねた。次に、こねたチョコレートを使って様々
な形の金型で外殻を作った。チョコレート味ヌガーの製
法を使ってフラッペを作る。ココアポリフェノールココ
ア粉末５ｇをスラリー104gに加え、フラッペ92.40%対ス
ラリー7.60%の割合でフラッペに切るように混ぜた。次
に、完成したチョコレート味のヌガーを冷たいテーブル
の上で平らに延ばし、成形された外殻にぴったり合うよ
うに切断した。次に、外殻に練ったココアポリフェノー
ルチョコレートの底を付けて金型から取りだした。成形
片はココアポリフェノールミルクチョコレート22.5gと
チョコレート味ヌガー12.5gとから成る。
【０３５６】
【表２４】 結果： ペンタマー：80.3μg/g
【０３５７】実施例３１チョコレート味ヌガーを使うココアポリフェノールのダ
ークチョコレート ココアポリフェノールミルクチョコレートを86゜F〜88゜F
で手で練った。次に、練ったチョコレートを使って様々
な形の金型で外殻を作った。チョコレート味のヌガーの
製法を使ってフラッペを作る。ココアポリフェノールコ
コア粉末５ｇとココアポリフェノールのダークチョコレ
ート75gをスラリー104gに加え、フラッペ92.40%対スラ
リー7.60%の割合でフラッペに切るように混ぜた。次
に、完成したチョコレート味のヌガーを冷たいテーブル
の上で平らに延ばし、成形された外殻にぴったり合うよ
うに切断した。次に、外殻に練ったココアポリフェノー
ルチョコレートの底を付けて金型から取りだした。成形
片はココアポリフェノールダークチョコレート22.5gと
チョコレート味ヌガー12.5gとから成る。
【０３５８】ココアポリフェノールチョコレート味ヌガ
ー
【表２５】 結果： ペンタマー：43.2μg/g
【０３５９】以下に本願発明のさらに別の態様を記載す
る： １．高められたココアポリフェノール含有量を有するコ
コア成分を製造する方法において、（ａ）ココアポリフ
ェノールを含んでいるココア豆を、それらの有意な量の
ココアポリフェノール含有量を保持しながら処理し、処
理されたココア豆を形成すること；および（ｂ）前記処
理されたココア豆から前記ココア成分を製造すること、
の工程を含んで成る製造法。
【０３６０】２．態様１記載の方法において、前記ココ
ア成分が、ココアニブ、チョコレートリカー、部分的に
または完全に脱脂したココア固形物、ココアポリフェノ
ール抽出物、およびそれらの混合物から成る群より選択
されることを特徴とする方法。
【０３６１】３．態様１記載の方法において、前記ココ
ア豆が３７５より小さい発酵係数を有することを特徴と
する方法。
【０３６２】４．態様１記載の方法において、前記ココ
ア豆が全く平均的な品質のココア豆であり、製造された
前記ココア成分の前記ココアポリフェノール含有量が前
記全く平均的な品質のココア豆の前記ココアポリフェノ
ール含有量の２５ないし１００重量％であることを特徴
とする方法。
【０３６３】５． 態様１記載の方法において、前記コ
コア豆が収穫されたばかりの生のココア豆であり、製造
された前記ココア成分の前記ココアポリフェノール含有
量が前記収穫されたばかりの生のココア豆の前記ココア
ポリフェノール含有量の５ないし１００重量％であるこ
とを特徴とする方法。
【０３６４】６．態様１記載の方法において、前記処理
することが、前記ココア豆を高温において、それらの有
意な量のココアポリフェノール含有量を保持しながら、
チョコレートの風味の発生に十分な時間をかけて熱処理
し、熱処理したココア豆を形成することを含む方法。
【０３６５】７．態様１記載の方法において、前記処理
することが、前記ココア豆を乾燥して乾燥ココア豆を作
ることを含む方法。
【０３６６】８．態様７記載の方法において、前記乾燥
することが、高温において、それらの有意な量のココア
ポリフェノール含有量を保持しながら、チョコレートの
風味の発生に十分な時間をかけることである方法。
【０３６７】９．態様７記載の方法において、前記乾燥
ココア豆から、高められたココアポリフェノール含有量
を含んでいるチョコレートリカーを製造する段階をさら
に含む方法。
【０３６８】１０．態様１記載の方法において、前記乾
燥されたココア豆が、あるココアポリフェノール含有量
を含んでいる収穫されたばかりの生のココア豆であっ
て、前記処理が、（ｉ）前記収穫されたばかりの生のコ
コア豆を、少なくとも部分的に発酵させて、少なくとも
部分的に発酵したココア豆を作ること；および（ｉｉ）
前記少なくとも部分的に発酵されたココア豆を、高温に
おいて、それらの有意な量のココアポリフェノール含有
量を保持しながらチョコレート風味の発生に十分な時間
をかけて熱処理し、熱処理したココア豆を作ること、を
含んで成る方法。
【０３６９】１１．態様１０記載の方法において、前記
少なくとも部分的に発酵したココア豆が３７５より小さ
い発酵係数を有することを特徴とする方法。
【０３７０】１２．態様１０記載の方法において、前記
熱処理の段階が赤外線加熱を含むことを特徴とする方
法。
【０３７１】１３．態様１記載の方法において、前記処
理が、（ｉ）あるココアポリフェノール含有量を含んで
いるココア豆を乾燥すること、および（ｉｉ）前記乾燥
ココア豆を、高温において、それらの有意な量のココア
ポリフェノール含有量を保持しながら、赤外線加熱ココ
ア豆の形成に十分な時間をかけて赤外線加熱すること、
を含んで成る方法。
【０３７２】１４．態様１３記載の方法において、前記
ココア豆が、約１２５より小さい発酵係数を有する収穫
されたばかりの生のココア豆であることを特徴とする方
法。
【０３７３】１５．態様１記載の方法において、前記コ
コア豆が殻つきであり、前記処理が、（ｉ）前記ココア
豆を、高温において、それらの有意な量のココアポリフ
ェノール含有量を保持しながら、殻をほぐすのに十分な
時間をかけて赤外線加熱し、赤外線加熱したココア豆を
作ること；および（ｉｉ）前記赤外線加熱したココア豆
を、高温において、さらにそれらの有意な量のココアポ
リフェノール含有量を保持しながら、チョコレート風味
の発生に十分な時間をかけて焙煎し、焙煎したココア豆
つくるること、を含んで成る方法。
【０３７４】１６．態様１５記載の方法において、前記
ココア豆が３７５より小さい発酵係数を有することを特
徴とする方法。
【０３７５】１７．態様１記載の方法において、（ｉ）
前記ココア豆を、高温において、それらの有意な量のコ
コアポリフェノール含有量を保持しながら、それらの水
分を５重量％より低くなるまで減少させるのに十分な時
間をかけて赤外線加熱し、赤外線加熱したココア豆を作
ること；および（ｉｉ）前記赤外線加熱したココア豆
を、高温において、さらにそれらの有意な量のココアポ
リフェノール含有量を保持しながら、チョコレート風味
の発生に十分な時間をかけて焙煎し、焙煎したココア豆
つくるること、を含んで成る方法。
【０３７６】１８．態様１７記載の方法において、前記
赤外線加熱が、８５ないし１３５℃の豆の内部温度にお
いて、１０秒間ないし５分間行なわれることを特徴とす
る方法。
【０３７７】１９．態様１７記載の方法において、前記
焙煎することが、９５ないし１６０℃の豆の内部温度に
おいて、３０秒間ないし５時間行なわれることを特徴と
する方法。
【０３７８】２０．態様１７記載の方法において、前記
赤外線加熱したココア豆のココアポリフェノール含有量
が、前記ココア豆のココアポリフェノール含有量の少な
くとも６５重量％であることを特徴とする方法。
【０３７９】２１．態様１７記載の方法において、前記
赤外線加熱したココア豆のココアポリフェノール五量体
の含有量が、前記ココア豆のココアポリフェノール五量
体含有量の少なくとも５０重量％であることを特徴とす
る方法。
【０３８０】２２．態様１７記載の方法において、前記
焙煎したココア豆のココアポリフェノール含有量が、前
記赤外線加熱したココア豆のココアポリフェノール含有
量の少なくとも７５重量％であることを特徴とする方
法。
【０３８１】２３．態様１７記載の方法において、前記
焙煎したココア豆のココアポリフェノール五量体の含有
量が、前記赤外線加熱したココア豆のココアポリフェノ
ール五量体含有量の少なくとも６０重量％であることを
特徴とする方法。
【０３８２】２４．態様１記載の方法において、前記処
理することが、ある含有量のココアポリフェノールを含
んでいるココア豆を、高温において、それらの十分な量
のココアポリフェノール含有量を保持しながら、チョコ
レート風味を発生させるに十分な時間をかけて焙煎し、
焙煎されたココア豆を作ることを含む方法。
【０３８３】２５．態様１記載の方法において、（ｉ）
ある含有量のココアポリフェノールを含んでいるココア
豆を乾燥して乾燥ココア豆を作ること；（ｉｉ）前記乾
燥ココア豆を、高温において、それらの十分な量のココ
アポリフェノール含有量を保持しながら、チョコレート
風味を発生させるに十分な時間をかけて赤外線加熱し、
赤外線加熱したココア豆を作ること；および（ｉｉｉ）
前記赤外線加熱したココア豆を、高温において、それら
の十分な量のココアポリフェノール含有量をさらに保持
しながら、チョコレート風味をさらに発生させるに十分
な時間をかけて焙煎し、焙煎されたココア豆を作ること
を含む方法。
【０３８４】２６．高められたココアポリフェノール含
有量を有するチョコレートリカーを製造する方法におい
て、（ａ）ココアポリフェノールを含んでいるココア豆
を、それらの有意な量のココアポリフェノール含有量を
保持しながら処理し、処理されたココア豆を形成するこ
と；および（ｂ）前記処理されたココア豆から高められ
た含有量のココアポリフェノールを含んでいるチョコレ
ートリカーを製造すること、の工程を含んで成る方法。
【０３８５】２７．態様２６記載の方法において、前記
チョコレートリカーが引き続き熱処理され、望ましくな
い物または異臭を除去することを特徴とする方法。
【０３８６】２８．態様２７記載の方法において、前記
引き続き熱処理することが６５と１４０℃の間の温度
で、５分ないし２４時間であることを特徴とする方法。
【０３８７】２９．態様２７記載の方法において、前記
チョコレートリカーが、引き続き蒸気を用いて直接加熱
されることを特徴とする方法。
【０３８８】３０．態様２６記載の方法において、前記
ココア豆が、３７５より小さい発酵係数を有することを
特徴とする方法。
【０３８９】３１．態様２６記載の方法において、前記
チョコレートリカーの前記ココアポリフェノール含有量
が、前記ココア豆ココアポリフェノール含有量の少なく
とも２５重量％であることを特徴とする方法。
【０３９０】３２．態様２６記載の方法において、前記
チョコレートリカーの前記ココアポリフェノール五量体
の含有量が、前記ココア豆のココアポリフェノール五量
体の含有量の少なくとも４５重量％であることを特徴と
する方法。
【０３９１】３３．非アルカリ化チョコレートリカーを
作る方法において、（ａ）赤外線照射を用いてココア豆
を加熱すること；および（ｂ）前記加熱したココア豆か
らチョコレートリカーを製造すること、を含んで成り、
前記チョコレートリカーが引き続いてアルカリ化されな
いことを特徴とする方法。
【０３９２】３４．態様３３記載の方法において、前記
加熱することが、前記ココア豆の水分を５重量％より低
くなるまで減少させることを特徴とする方法。
【０３９３】３５．チョコレートリカーを作る方法にお
いて、（ａ）赤外線照射を用いてココア豆を加熱するこ
と；および（ｂ）前記加熱したココア豆から、引き続い
て加熱する段階なしにチョコレートリカーを製造するこ
と、の工程を含んでなる方法。
【０３９４】３６．ココア豆から食用の、経口摂取可能
な、または製薬成分として使用するためのココアポリフ
ェノールを製造する法であって、（ａ）ココア豆を処理
し、ココア固形物からココアバターを分離すること；お
よび（ｂ）前記ココア固形物からココアポリフェノール
を抽出すること、を含んで成り、前記処理することが、
圧搾、マイクロ波補助抽出、溶媒抽出、またはそれらの
組み合わせを含むことを特徴とする方法。
【０３９５】３７．態様３６記載の方法において、前記
ココア豆が３７５より低い発酵係数を有することを特徴
とする方法。
【０３９６】３８．ココア豆からの食用の、経口摂取可
能な、または製薬化合物として使用するためのココアポ
リフェノールの製造法であって、（ａ）前記ココア豆か
らココアポリフェノールを抽出すること、および（ｂ）
ココア殻よりココア成分を分離すること、を含んで成る
方法。
【０３９７】３９．態様３８記載の方法において、前記
ココア豆が３７５より低い発酵係数を有することを特徴
とする方法。
【０３９８】４０．３７５より低い発酵係数を有する全
く平均的な品質を有するココア豆から製造されるチョコ
レートリカーであって、前記チョコレートリカーが、チ
ョコレートリカーのグラム当り少なくとも５５００μｇ
のココアポリフェノールを含むことを特徴とするチョコ
レートリカー。
【０３９９】４１．態様４０記載の方法において、前記
チョコレートリカーがチョコレートリカーのグラム当り
少なくとも５００μｇのココアポリフェノール五量体を
含むことを特徴とするチョコレートリカー。
【０４００】４２．３７５より低い発酵係数を有するコ
コア豆から製造されるチョコレートリカーであって、前
記チョコレートリカーがチョコレートリカーのグラム当
り少なくとも１６，５００μｇのココアポリフェノール
を含むことを特徴とするチョコレートリカー。
【０４０１】４３．態様４２記載の方法において、前記
チョコレートリカーがチョコレートリカーのグラム当り
少なくとも１，５００μｇのココアポリフェノール五量
体を含むことを特徴とするチョコレートリカー。
【０４０２】４４．ココアバター、ココア固形物、およ
びココアポリフェノールを含んでいるチョコレートリカ
ーであって、前記ココア固形物が、脱脂したココア固形
物のグラム当り少なくとも３３，０００μｇのココアポ
リフェノールを含むことを特徴とするチョコレートリカ
ー。
【０４０３】４５．ココアバター、ココア固形物、およ
びココアポリフェノールを含んでいるチョコレートリカ
ーであって、前記ココア固形物が、脱脂したココア固形
物のグラム当り少なくとも３，０００μｇのココアポリ
フェノール五量体を含むことを特徴とするチョコレート
リカー。
【０４０４】４６．態様４４記載のチョコレートリカー
において、前記リカーが実質的に不完全発酵したココア
豆に由来することを特徴とするチョコレートリカー。
【０４０５】４７．態様４５記載のチョコレートリカー
において、前記リカーが実質的に不完全発酵したココア
豆に由来することを特徴とするチョコレートリカー。
【０４０６】４８．脱脂したココア固形物のグラム当
り、少なくとも３３，０００μｇのココアポリフェノー
ルを含んでいるココア固形物。
【０４０７】４９．脱脂したココア固形物のグラム当
り、少なくとも３，０００μｇのココアポリフェノール
五量体を含んでいるココア固形物。
【０４０８】５０．高められた含有量のココアポリフェ
ノールを含んでいるココア成分であって、前記成分が： （ａ）ある含有量のココアポリフェノールを含んでいる
ココア豆を、高温において、それらの十分な量のココア
ポリフェノール含有量を保持しながら、チョコレートの
風味の発生に十分な時間をかけて処理し、熱処理したコ
コア豆をつくること；および（ｂ）前記熱処理したココ
ア豆から前記ココア成分を製造すること、を含む工程に
よって製造されることを特徴とする成分。
【０４０９】５１．高められた含有量のココアポリフェ
ノールを含んでいるチョコレートリカーであって、前記
チョコレートリカーが： （ａ）ある含有量のココアポリフェノールを含んでいる
ココア豆を、高温において、それらの十分な量のココア
ポリフェノール含有量を保持しながら、チョコレートの
風味の発生に十分な時間をかけて処理し、熱処理したコ
コア豆をつくること；および（ｂ）前記熱処理したココ
ア豆から、高められた含有量のココアポリフェノールを
含んでいるチョコレートリカーを製造すること、を含む
工程によって製造されることを特徴とするチョコレート
リカー。
【０４１０】５２．態様５１記載のチョコレートリカー
において、前記チョコレートリカーが、異臭を除去する
ために引き続いて加熱されることを特徴とするチョコレ
ートリカー。
【０４１１】５３．非アルカリ化チョコレートリカーで
あって、（ａ）赤外線を用いてココア豆を加熱するこ
と；および（ｂ）前記加熱されたココア豆から、チョコ
レートリカーを製造すること、を含む工程により製造さ
れ、前記チョコレートリカーが引き続いてアルカリ化さ
れないことを特徴とするチョコレートリカー。
【０４１２】５４．高められた量のココアポリフェノー
ルを含んでいるチョコレートリカーであって、前記チョ
コレートリカーが： （ａ）赤外線照射を用いてココア豆を加熱すること；お
よび（ｂ）前記加熱したココア豆から、次に続く加熱の
工程なしにチョコレートリカーを製造すること、を含む
工程によって製造されることを特徴とするチョコレート
リカー。
【０４１３】５５．高められた含有量のココアポリフェ
ノールを有するココア成分を含んでいる食用製品を製造
する方法であって、（ａ）ある含有量のココアポリフェ
ノールを含んでいるココア成分を、それらの十分な量の
ココアポリフェノール含有量を保持しながら処理し、処
理されたココア豆をつくること；（ｂ）前記処理された
ココア豆から前記ココア成分を製造すること；および
（ｃ）前記成分を前記摂取可能な製品中に含ませるこ
と、の工程を含んで成る方法。
【０４１４】５６．態様５５記載の方法において、前記
ココア成分が、ココアニブ、チョコレートリカー、ココ
ア固形物、ココアポリフェノール抽出物、およびそれら
の混合物より成る群より選択されることを特徴とする方
法。
【０４１５】５７．高められた含有量のココアポリフェ
ノールを有する摂取可能な製品を作る方法であって、前
記製品にココアポリフェノール添加物またはそれらの誘
導体を添加することを含むことを特徴とする方法。
【０４１６】５８．態様５７記載の方法において、ココ
アポリフェノール添加物が、ココア豆からの抽出物また
はそれらのココア成分であることを特徴とする方法。
【０４１７】５９．態様５７記載の方法において、ココ
アポリフェノール添加物が合成物であることを特徴とす
る方法。
【０４１８】６０．チョコレートを作る方法であって、 （ａ）３７５より大きい発酵係数を有するココア豆から
のチョコレートリカーを、 （ｉ）１以上の脂肪； （ｉｉ）１以上の糖； （ｉｉｉ）乳固形物；および （ｉｖ）それらの混合物、 から成る群より選択される、１以上の添加物と組み合わ
せて第一混合物をつくること； （ｂ）前記第一混合物を約２００℃より低い温度で５分
間ないし２４時間加熱すること； （ｃ）前記第一混合物を冷却すること； （ｄ）前記第一混合物を、３７５より小さい発酵係数を
有するココア豆からの第二のチョコレートリカーおよび
残りの材料と組み合わせ、第二混合物を作ること；およ
び （ｅ）前記第二混合物をコンチングすること、の工程を
含んで成る方法。
【０４１９】６１． 態様６０記載の方法において、前
記乳固形物が１２重量％以上の量であることを特徴とす
る方法。
【０４２０】６２．チョコレートの製造法であって、 （ａ）３７５より大きい発酵係数を有するココア豆から
の第一のチョコレートリカーを、約２００℃より低い温
度で５分間ないし２４時間加熱すること； （ｂ）前記第一のチョコレートリカーを冷却すること； （ｃ）前記第一の冷却したチョコレートリカーを、３７
５より小さい発酵係数を有するココア豆からの第二のチ
ョコレートリカーおよび残りの材料と組み合わせ、第二
混合物を作ること；および （ｄ）前記第二混合物をコンチングすること、 の工程を含んで成る方法。
【０４２１】６３．チョコレートのグラム当り少なくと
も３，６００μｇのココアポリフェノールを含んでいる
チョコレートの鑑定基準。
【０４２２】６４．チョコレートのグラム当り少なくと
も２００μｇのココアポリフェノール五量体を含んでい
るチョコレートの鑑定基準。
【０４２３】６５．乳固形物を含み、チョコレートのグ
ラム当り少なくとも１，０００μｇのココアポリフェノ
ールを含んでいるチョコレートの鑑定基準。
【０４２４】６６．乳固形物を含み、チョコレートのグ
ラム当り少なくとも８５μｇのココアポリフェノール五
量体を含んでいるチョコレートの鑑定基準。
【０４２５】６７．態様６５記載のチョコレートの鑑定
基準であって、１２重量％以上の量の前記乳固形物が含
まれているチョコレートの鑑定基準。
【０４２６】６８．態様６６記載のチョコレートの鑑定
基準であって、１２重量％以上の量の前記乳固形物が含
まれているチョコレートの鑑定基準。
【０４２７】６９．ココア成分を含んでいるチョコレー
トであって、前記チョコレートが、チョコレートのグラ
ム当り少なくとも３，６００μｇのココアポリフェノー
ルを含むことを特徴とするチョコレート。
【０４２８】７０．ココア成分を含んでいるチョコレー
トであって、前記チョコレートが、チョコレートのグラ
ム当り少なくとも２００μｇのココアポリフェノール五
量体を含むことを特徴とするチョコレート。
【０４２９】７１．乳固形物を含み、チョコレートのグ
ラム当り少なくとも１，０００μｇのココアポリフェノ
ールを含んでいるチョコレート。
【０４３０】７２．乳固形物を含み、チョコレートのグ
ラム当り少なくとも８５μｇのココアポリフェノール五
量体を含んでいるチョコレート。
【０４３１】７３．脂肪相と、全く平均的な品質のココ
ア豆からのココアポリフェノール含有量を含んでいるコ
コア成分とを含み、前記ココア成分が、全く平均的な品
質のココア豆のココアポリフェノール含有量の少なくと
も２５％を含むことを特徴とするチョコレート。
【０４３２】７４．ココア成分と１以上の脂肪とを含
み、さらにココア成分のグラム当り少なくとも７，３０
０μｇのココアポリフェノールを含んでいるチョコレー
ト。
【０４３３】７５．部分的に脱脂したココア固形物と１
以上の脂肪とを含み、さらに脱脂したココア固形物のグ
ラム当り少なくとも２３，１００μｇのココアポリフェ
ノールを含んでいるチョコレート。
【０４３４】７６．部分的に脱脂したココア固形物と１
以上の脂肪とを含み、さらに脂肪のグラム当り少なくと
も１０，５００μｇのココアポリフェノールを含んでい
るチョコレート。
【０４３５】７７．部分的に脱脂したココア固形物と１
以上の脂肪とを含み、さらにカロリー当り少なくとも６
３０μｇのココアポリフェノールを含んでいるチョコレ
ート。
【０４３６】７８．部分的に脱脂したココア固形物と１
以上の乳化剤とを含み、さらに乳化剤のグラム当り少な
くとも１，２００，０００μｇのココアポリフェノール
を含んでいるチョコレート。
【０４３７】７９．チョコレートリカーと１以上のの脂
肪とを含み、さらにチョコレートリカーのグラム当り少
なくとも１０，２００μｇのココアポリフェノールを含
んでいるチョコレート。
【０４３８】８０．１以上の乳成分と１以上の脂肪とを
含み、さらに乳成分のグラム当り少なくとも８，３２５
μｇのココアポリフェノールを含んでいるチョコレー
ト。
【０４３９】８１．糖と１以上の脂肪とを含み、さらに
糖のグラム当り少なくとも７，１００μｇのココアポリ
フェノールを含んでいるチョコレート。
【０４４０】８２．脂肪相と、全く平均的なココア豆か
らのココアポリフェノール五量体含有量を含んでいるコ
コア成分とを含んでなるチョコレートにおいて、前記コ
コア成分が、前記全く平均的なココア豆からのココアポ
リフェノール五量体含有量の少なくとも２５％を含んで
いることを特徴とするチョコレート。
【０４４１】８３．ココア成分と１以上の脂肪とを含
み、さらにココア成分のグラム当り少なくとも３６０μ
ｇのココアポリフェノール五量体を含んでいるチョコレ
ート。
【０４４２】８４．部分的に脱脂されたココア固形物と
１以上の脂肪とを含み、さらに、部分的に脱脂されたコ
コア固形物のグラム当り少なくとも１，０００μｇのコ
コアポリフェノール五量体を含んでいるチョコレート。
【０４４３】８５．部分的に脱脂されたココア固形物と
１以上の脂肪とを含み、さらに、脂肪のグラム当り少な
くとも５２０μｇのココアポリフェノール五量体を含ん
でいるチョコレート。
【０４４４】８６．部分的に脱脂されたココア固形物と
１以上の脂肪とを含み、さらに、カロリー当り少なくと
も３２μｇのココアポリフェノール五量体を含んでいる
チョコレート。
【０４４５】８７．部分的に脱脂されたココア固形物と
１以上の乳化剤とを含み、さらに乳化剤のグラム当り少
なくとも５８，０００μｇのココアポリフェノール五量
体を含んでいるチョコレート。
【０４４６】８８．チョコレートリカーと１以上の脂肪
とを含み、さらにチョコレートリカーのグラム当り少な
くとも５００μｇのココアポリフェノール五量体を含ん
でいるチョコレート。
【０４４７】８９．１以上の乳成分と１以上の脂肪とを
含み、さらに乳成分のグラム当り少なくとも４６５μｇ
のココアポリフェノール五量体を含んでいるチョコレー
ト。
【０４４８】９０．糖と１以上の乳化剤とを含み、さら
に糖のグラム当り少なくとも３５０μｇのココアポリフ
ェノール五量体を含んでいるチョコレート。
【０４４９】９１．ココア成分を含んでいるチョコレー
ト風味の菓子であって、前記チョコレート風味の菓子
が、チョコレート風味の菓子のグラム当り、健康利益を
提供するために効果的な量のココアポリフェノールを含
むことを特徴とする菓子。
【０４５０】９２．態様９１記載のチョコレート風味の
菓子であって、チョコレート風味の菓子のグラム当り、
少なくとも１μｇのココアポリフェノールを含むことを
特徴とする菓子。
【０４５１】９３．ココア成分を含んでいるチョコレー
ト風味の菓子であって、前記チョコレート風味の菓子
が、チョコレート風味の菓子のグラム当り、健康利益を
提供するために効果的な量のココアポリフェノール五量
体を含むことを特徴とする菓子。
【０４５２】９４．チョコレート風味の菓子のグラム当
り、少なくとも１μｇのココアポリフェノール五量体を
含むことを特徴とする、態様９３記載のチョコレート風
味の菓子。
【０４５３】９５．ココア成分を含んでいるチョコレー
ト風味の菓子であって、前記チョコレート風味の菓子
が、ココア成分のグラム当り、少なくとも１５，１５５
μｇのココアポリフェノールを含むことを特徴とする菓
子。
【０４５４】９６．ココア成分を含んでいるチョコレー
ト風味の菓子であって、前記チョコレート風味の菓子
が、ココア成分のグラム当り、少なくとも１，３３５μ
ｇのココアポリフェノール五量体を含むことを特徴とす
る菓子。
【０４５５】９７．ココア成分を含んでいるチョコレー
ト風味の組成物であって、前記チョコレート風味の組成
物が、チョコレート風味の組成物のグラム当り、少なく
とも５００μｇのココアポリフェノールを含むことを特
徴とする組成物。
【０４５６】９８．ココア成分を含んでいるチョコレー
ト風味の組成物であって、前記チョコレート風味の組成
物が、チョコレート風味の組成物のグラム当り、少なく
とも１０μｇのココアポリフェノール五量体を含むこと
を特徴とする組成物。
【０４５７】９９．ココア成分を含んでいるチョコレー
ト風味の組成物であって、前記チョコレート風味の組成
物が、ココア成分のグラム当り、少なくとも５，２６０
μｇのココアポリフェノールを含むことを特徴とする組
成物。
【０４５８】１００．ココア成分を含んでいるチョコレ
ート風味の組成物であって、前記チョコレート風味の組
成物が、ココア成分のグラム当り、少なくとも１１０μ
ｇのココアポリフェノール五量体を含むことを特徴とす
る組成物。
【０４５９】１０１．（ａ）３７５より大きい発酵係数
を有するココア豆からのチョコレートリカーを、 （ｉ）１以上の脂肪； （ｉｉ）１以上の糖； （ｉｉｉ）乳固形物；および （ｉｖ）それらの混合物、 から成る群より選択される、１以上の添加物と組み合わ
せて第一混合物をつくること； （ｂ）前記第一混合物を約２００℃より低い温度で５分
間ないし２４時間加熱すること； （ｃ）前記第一混合物を冷却すること； （ｄ）前記第一混合物を、３７５より小さい発酵係数を
有するココア豆からの第二のチョコレートリカーおよび
残りの材料と組み合わせ、第二混合物を作ること；およ
び （ｅ）前記第二混合物をコンチングすること、の工程を
含んで成る方法により製造されるチョコレート。
【０４６０】１０２．態様１０１記載のチョコレートで
あって、約１２重量％以上の量の前記乳固形物が含まれ
ていることを特徴とするチョコレート。
【０４６１】１０３．（ａ）３７５より大きい発酵係数
を有するココア豆からの第一のチョコレートリカーを、
約２００℃より低い温度で５分間ないし２４時間加熱す
ること； （ｂ）前記第一のチョコレートリカーを冷却すること； （ｃ）前記第一のチョコレートリカーを、３７５より小
さい発酵係数を有するココア豆からの第二のチョコレー
トリカーおよび残りの材料と組み合わせ、第二混合物を
作ること；および （ｄ）前記第二混合物をコンチングすること、の工程を
含んで成る方法により製造されるチョコレート。
【０４６２】１０４．高められた含有量のココアポリフ
ェノールを有する１以上のココア成分を含んでいる食用
製品であって、前記食用製品が、 （ａ）ココアポリフェノールを含んでいるココア豆を、
それらの十分な量のココアポリフェノール含有量を保持
しながら処理し、処理したココア豆をつくること； （ｂ）前記処理したココア豆から前記ココア成分を製造
すること；および （ｃ）前記ココア成分を前記摂取可能な製品中に含ませ
ること、の工程を含む方法により製造されることを特徴
とする製品。
【０４６３】１０５．ココアポリフェノール添加物また
はそれらの誘導体を含んでいる食用製品。
【０４６４】１０６．態様１０５記載の食用製品であっ
て、前記ココアポリフェノール添加物がココア豆からの
抽出物またはそれらのココア成分であることを特徴とす
る製品。
【０４６５】１０７．態様１０５記載の食用製品であっ
て、前記ココアポリフェノール添加物が合成物であるこ
とを特徴とする製品。
【０４６６】１０８．ココアポリフェノール添加物また
はそれらの誘導体と、第二の摂取可能な成分とを含んで
いる摂取可能な製品。
【０４６７】１０９．態様１記載の方法によって製造さ
れるココア成分を含んでいる食用製品。
【０４６８】１１０．態様２６記載の方法によって製造
されるチョコレートリカーを含んでいる食用製品。
【０４６９】１１１．ある含有量のココアポリフェノー
ルを含む全く平均的な品質のココア豆からのココア成分
を含んでいる食用組成物であって、前記ココア成分が前
記全く平均的な品質のココア豆のココアポリフェノール
含有量の少なくとも２５％を含むことを特徴とする組成
物。
【０４７０】１１２．ある含有量のココアポリフェノー
ルを含む収穫されたばかりの生のココア豆からのココア
成分を含んでいる食用組成物であって、前記ココア成分
が前記収穫されたばかりの生のココア豆のココアポリフ
ェノール含有量の少なくとも５％を含むことを特徴とす
る組成物。
【０４７１】１１３．態様１１２記載の組成物であっ
て、前記ココア成分が、 （ａ）チョコレートリカー； （ｂ）部分的にまたは完全に脱脂したココア固形物； （ｃ）ココアニブまたはそれらの部分； （ｄ）ココアポリフェノール抽出物；および （ｅ）それらの混合物、 から成る群より選択されることを特徴とする組成物。
【０４７２】１１４．食用組成物と少なくとも１μｇの
ココアポリフェノールとを含んで成る食用製品であっ
て、前記食用組成物が実質的にチョコレートの風味およ
びチョコレートの香りがないことを特徴とする製品。
【０４７３】１１５．３７５より小さい発酵係数を有す
るココア豆に実質的に由来する、非アルカリ化チョコレ
ート液を含んで成る食用組成物。
【０４７４】１１６．ココアポリフェノール添加物また
はそれらの誘導体を含んで成る咀嚼可能な食用組成物。
【０４７５】１１７．効果的な量のココアポリフェノー
ルを、効果的な期間にわたって毎日哺乳類に投与するこ
とを含む、哺乳類の健康改善法。
【０４７６】１１８．態様１１７記載の方法であって、
前記効果的な期間が６０日より長いことを特徴とする方
法。
【０４７７】１１９．哺乳類の健康改善法であって、少
なくとも１μｇのココアポリフェノールを含む非チョコ
レート食用組成物が、哺乳類により６０日間より長い期
間にわたり毎日摂取されることを含む方法。
【０４７８】１２０．哺乳類の健康改善法であって、少
なくとも１μｇのココアポリフェノールを含むチョコレ
ートが、哺乳類により６０日間より長い期間にわたり毎
日摂取されることを含む方法。
【０４７９】１２１．態様１２０記載の方法であって、
前記チョコレートが少なくとも２５μｇのココアポリフ
ェノールを含む方法。
【０４８０】１２２．効果的な量のココアポリフェノー
ル五量体を、効果的な期間にわたって毎日哺乳類に投与
することを含む、哺乳類の健康改善法。
【０４８１】１２３．哺乳類の健康改善法であって、効
果的な量のココアポリフェノール五量体が、哺乳類によ
り６０日間より長い期間にわたり毎日摂取されることを
含む方法。
【０４８２】１２４．哺乳類の健康改善法であって、少
なくとも１μｇのココアポリフェノール五量体を含む非
チョコレート食用組成物が、哺乳類により６０日間より
長い期間にわたり毎日摂取されることを含む方法。
【０４８３】１２５．哺乳類の健康改善法であって、少
なくとも２５μｇのココアポリフェノール五量体を含む
チョコレートが、哺乳類により６０日間より長い期間に
わたり毎日摂取されることを含む方法。
【０４８４】１２６．態様１１７記載の方法であって、
前記ココアポリフェノールが、歯周疾患の減少、抗歯肉
炎、抗歯根膜炎、アテローム性動脈硬化症の減少、ＬＤ
Ｌ酸化防止剤、高血圧の減少、抗腫瘍性物質、抗酸化
薬、ＤＮＡトポイソメラーゼＩＩ酵素阻害剤、シクロオ
キシゲナーゼモジュレーター、リポオキシゲナーゼモジ
ュレーター、酸化窒素（ＮＯ）またはＮＯシンターゼモ
ジュレーター、非ステロイド消炎剤、アポプトーシスモ
ジュレーター、血小板凝集モジュレーター、血液または
インヴィヴォのグルコースモジュレーター、抗菌物質、
および酸化的ＤＮＡ損傷活性阻害剤から成る群より選択
される活性を有することを特徴とする方法。
【０４８５】１２７．態様１２２記載の方法であって、
前記ココアポリフェノール五量体が、歯周疾患の減少、
抗歯肉炎、抗歯根膜炎、アテローム性動脈硬化症の減
少、ＬＤＬ酸化防止剤、高血圧の減少、抗腫瘍性物質、
抗酸化薬、ＤＮＡトポイソメラーゼＩＩ阻害剤、シクロ
オキシゲナーゼモジュレーター、リポオキシゲナーゼモ
ジュレーター、酸化窒素（ＮＯ）またはＮＯシンターゼ
モジュレーター、非ステロイド消炎剤、アポプトーシス
モジュレーター、血小板凝集モジュレーター、血液また
はインヴィヴォのグルコースモジュレーター、抗菌物
質、および酸化的ＤＮＡ損傷活性阻害剤から成る群より
選択される活性を有することを特徴とする方法。
【０４８６】１２８．哺乳類において生理学的応答を引
き出す方法であって、効果的な量のココアポリフェノー
ルを哺乳類に投与して前記応答を引きだすことを特徴と
する方法。
【０４８７】１２９．請求の範囲１２８記載の方法にお
いて、前記引き出された応答が、ある期間持続すること
を特徴とする方法。
【０４８８】１３０．請求の範囲１２８記載の方法にお
いて、前記引き出された応答が、それらを必要としてい
る哺乳類に利益を提供することを特徴とする方法。
【０４８９】１３１．請求の範囲１３０記載の方法にお
いて、前記引き出された応答が、内的または外的ストレ
ス要因を調整するための利益を提供することを特徴とす
る方法。
【０４９０】１３２．態様１２９記載の方法において、
前記応答が、酸化的ストレス指数の低下、抗ウィルス性
応答、抗細菌性応答、サイトカインレベルの低下、Ｔ細
胞産生レベルの増加、高血圧の低下、および血管の拡張
から成る群より選択されることを特徴とする方法。
【０４９１】１３３．態様１３０記載の方法において、
前記ストレス要因が、酸化的ストレス、ウィルス性スト
レス、細菌性ストレス、高められたサイトカインレベ
ル、減少したＴ細胞産生レベル、高血圧、および血管狭
窄から成る群より選択されることを特徴とする方法。
【０４９２】１３４．ココア固形物およびココアバター
の製造法であって、 （ａ）外側のココア殻と内側のココアニブとを有するコ
コア豆を、赤外線照射を用いて、１２５℃より高い内部
温度まで加熱すること； （ｂ）前記ニブより前記殻を分離すること；および （ｃ）続いて前記ニブをスクリュープレスしてココアバ
ターを抽出すること、 の工程を含んで成る方法。
【０４９３】１３５．請求の範囲１３４記載の方法にお
いて、前記加熱の段階に先立ち、前記豆を流動層分離機
を用いて洗浄することを特徴とする方法。
【０４９４】１３６． 請求の範囲１３４記載の方法に
おいて、前記分離する工程が、圧搾の工程に先立ってコ
コアニブから殻を分離するためにふるい分けする工程を
含むことを特徴とする方法。
【０４９５】１３７． 請求の範囲１３４記載の方法に
おいて、前記スクリュープレスがココアバターおよびコ
コアケーキ固形物を形成することを特徴とする方法。
【０４９６】１３８．請求の範囲１３７記載の方法にお
いて、前記ココアケーキ固形物が引き続いてアルカリ化
処理され、アルカリ化したココアケーキ固形物を形成す
ることを特徴とする方法。
【０４９７】１３９．請求の範囲１３8記載の方法にお
いて、前記アルカリ化したココアケーキ固形物が引き続
いて粉砕され、微細なココアパウダーを製造することを
特徴とする方法。
【０４９８】１４０．請求の範囲１３４記載の方法にお
いて、前記加熱が、約３重量％の水分を有するココア豆
を生じる結果となることを特徴とする方法。
【０４９９】１４１． 請求の範囲１３４記載の方法に
おいて、前記加熱が、約１６０℃から約１７０℃までの
範囲の表面温度までであることを特徴とする方法。
【０５００】１４２．請求の範囲１３４記載の方法にお
いて、前記加熱が、約．５から約４分間の範囲の時間で
あることを特徴とする方法。
【０５０１】１４３．請求の範囲１３４記載の方法にお
いて、前記ココア豆が、前記加熱の後に室温まで冷却さ
れ、引き続いてスクリュープレスの工程に先立ち、約８
０℃と約９０℃の間の温度に予加熱されることを特徴と
する方法。
【０５０２】１４４．請求の範囲１３５記載の方法にお
いて、前記空気流動層密度分離機で洗浄する工程に先立
ち、前記ココア豆を予洗浄することを特徴とする方法。
【０５０３】１４５．請求の範囲１３４記載の方法にお
いて、前記加熱が、１２５℃より高い温度までであるこ
とを特徴とする方法。
【０５０４】１４６．請求の範囲１３４記載の方法にお
いて、前記ニブが、前記ココアバターの抽出に先立ち、
予加熱されるを特徴とする方法。
【０５０５】１４７．ココアバターとココアケーキ固形
物とを製造する方法であって、 （ａ）ココア豆を含む混合物を洗浄して非ココア固形物
からココア豆を分離すること； （ｂ）外側のココア殻と内側のココアニブとを有するコ
コア豆を、赤外線照射を用いて１２５℃より高い内部温
度まで加熱すること； （ｃ）前記ニブより前記外側のココア殻を分離するこ
と； （ｄ）前記ニブをスクリュープレスしてココアバターを
抽出し、ココアケーキ固形物を残すこと；および （ｅ）前記ココアバターを室温に冷却すること、 の工程を含んで成る方法。
【０５０６】１４８．態様１４７記載の方法において、
前記ココアケーキ固形物が引き続きアルカリ化され、ア
ルカリ化されたココアケーキ固形物を形成することを特
徴とする方法。
【０５０７】１４９．態様１４７記載の方法において、
前記洗浄工程が、前記混合物を空気流動層密度分離機を
通過させることを含む方法。
【０５０８】１５０．ココアバターの製造法であって、
ココア豆を赤外線照射を用いて、１２５℃より高い内部
温度まで加熱する工程を含み、前記ココアバターが引き
続きココア豆からチョコレートリカーの形成なしに直接
抽出されることを特徴とする方法。
【０５０９】１５１．ココア豆をふり分ける方法であっ
て、空気流動層密度分離機を用いて、ココア豆の内側の
豆の部分から殻を分離することを含む方法。
【０５１０】１５２．態様１５１記載の方法であって、
前記空気流動層密度分離機が、その中に導入された材料
をホモジナイズするための手段と、少なくとも一つの振
動篩とを含んで成ることを特徴とする方法。
【０５１１】１５３．態様１５２記載の方法であって、
前記空気流動層密度分離機が、さらに三つの振動篩を含
むことを特徴とする方法。
【０５１２】１５４．態様１５１記載の方法であって、
内側の豆の部分から前記殻を離すためのふるい分けに先
立ち、前記豆が熱処理されることを特徴とする方法。
【０５１３】１５５．態様１５１記載の方法であって、
前記殻の９９．５％より多くが除去されることを特徴と
する方法。
【０５１４】１５６．態様１５１記載の方法であって、
１．１重量％より少ない前記内側の豆の部分が、殻と共
に除去されることを特徴とする方法。
【図面の簡単な説明】
【図１】図１は、カカオ豆醗酵に際しての半分に切断し
た豆の表面変化を説明する
【図２】図２は、5種のカカオ豆サンプルについてのコ
コアポリフェノール/発酵の関係をグラフ表示する
【図３】図３は、本発明方法の概要、およびこの工程に
より生産される種々の生成物を示す
【図４】図４は、通常のチョコレート液加工処理工程
（曲線A）および本発明１態様による加工処理工程（曲
線B）におけるカカオ豆またはその部分に存在する総コ
コアポリフェノールのレベルを示すグラフ表示である
【図５】図５は、３段階の異なる温度で加熱処理したチ
ョコレート液サンプルについてのココア・ポリフェノー
ルレベル/加熱温度/加熱時間の関係を示すグラフ表示で
ある
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ６１Ｐ 1/02 Ａ６１Ｐ 3/08 3/08 7/00 7/00 9/08 9/08 9/10 １０１ 9/10 １０１ 9/12 9/12 29/00 29/00 31/04 31/04 31/12 31/12 35/00 35/00 37/04 37/04 39/06 39/06 43/00 １０５ 43/00 １０５ １１１ １１１ Ａ２３Ｌ 2/00 Ｆ (72)発明者 スナイダー，ロドニー エム アメリカ合衆国 ペンシルバニア州 17022 エリザベスタウン フォアマン ロード 200 (72)発明者 ロマンクズィーク，レオ ジェイ ジュニ ア アメリカ合衆国 ニュージャージー州 07840 ハケッツタウン アールディー ナンバー２ ファーン ドライヴ ４ (72)発明者 ゲイアー，ハンス エム アメリカ合衆国 ペンシルバニア州 17033 ハーシー フィッシュバーン ロ ード 1350 (72)発明者 マイアーズ，メアリー イー アメリカ合衆国 ペンシルバニア州 17601 ランキャスター ハスケル ドラ イヴ 15 (72)発明者 ホワイタクル，エリック ジェイ アメリカ合衆国 ペンシルバニア州 17022 エリザベスタウン ミラー ロー ド 570 (72)発明者 ハマーストーン，ジョン エフ ジュニア アメリカ合衆国 ペンシルバニア州 18064 ナザレス フルマー ロード 526 (72)発明者 シュミッツ，ハロルド エイチ アメリカ合衆国 ニュージャージー州 07840 ハケッツタウン トーパス アパ ートメンツ ナンバー14 Ｆターム(参考） 4B014 GB01 GB05 GG06 GP15 4B017 LC03 LG14 4B018 MD57 ME04 ME06 ME09 4C088 AB12 AC04 BA08 BA14 BA32 CA08 CA14 CA25 NA14 ZA39 ZA42 ZA45 ZA51 ZA67 ZB02 ZB09 ZB11 ZB21 ZB26 ZB33 ZB35 ZC20 ZC33 ZC35 ZC37

Claims (19)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 焙煎したカカオニブまたはその画分、チ
    ョコレート液、あるいは部分的脱脂ココア固形物の製造
    における、２７５以下の発酵係数を有するカカオ豆の使
    用。
  2. 【請求項２】 ２７５以下の発酵係数を有するカカオ豆
    またはその混合物から得られるチョコレート液または部
    分的脱脂ココア固形物。
  3. 【請求項３】 以下の工程を含んで成る、チョコレート
    液を製造する方法： （ａ）２７５以下の発酵係数を有するカカオ豆またはそ
    の混合物を選択する工程； （ｂ）カカオ豆を９５℃ないし１６０℃の豆内部温度で
    焙煎する工程； （ｃ）カカオの殻からカカオニブをふるい分けによって
    分離する工程； （ｄ）カカオニブをチョコレート液に摩砕する工程。
  4. 【請求項４】 前記焙煎工程（ｂ）の前に、カカオ豆を
    ９５℃ないし１３５℃の豆内部温度で１ないし５分間加
    熱して、カカオの殻をほぐす工程をさらに含むことを特
    徴とする請求項３記載の方法。
  5. 【請求項５】 前記チョコレート液からココアバターお
    よび部分的脱脂ココア固形物を回収する工程をさらに含
    むことを特徴とする請求項３または４記載の方法。
  6. 【請求項６】 前記部分的脱脂ココア固形物をココア粉
    末に粉砕する工程をさらに含むことを特徴とする請求項
    ５記載の方法。
  7. 【請求項７】 請求項３または４記載の方法によって得
    られるチョコレート液。
  8. 【請求項８】 請求項５記載の方法によって得られる部
    分的脱脂ココア固形物。
  9. 【請求項９】 請求項６記載の方法によって得られるコ
    コア粉末。
  10. 【請求項１０】 ９５℃ないし１６０℃の豆内部温度で
    焙煎処理された２７５以下の発酵係数を有するカカオ豆
    またはカカオニブから調製された部分的脱脂ココア固形
    物を溶媒抽出することによって得られる、ココアプロシ
    アニジンを含むココアポリフェノールを含有するココア
    抽出物。
  11. 【請求項１１】 請求項２または７記載のチョコレート
    液、請求項２または８記載の部分的脱脂ココア固形物、
    請求項９記載のココア粉末、あるいは請求項１０記載の
    ココア抽出物を含む食用組成物または食用製品。
  12. 【請求項１２】 チョコレート、チョコレート風味の菓
    子、チョコレート風味の組成物、飲料、経口摂取可能な
    製品、消化しやすい製品、咀嚼可能な組成物、補足物、
    またはそれらの組み合わせであることを特徴とする請求
    項１１記載の食用組成物または食用製品。
  13. 【請求項１３】 部分的脱脂ココア固形物またはココア
    粉末を含む飲料であることを特徴とする請求項１２記載
    の食用組成物または食用製品。
  14. 【請求項１４】 ペットフード、乾燥ココア混合物、ス
    ナック、プディング、シロップ、クッキー、香りの良い
    ソース、ライスミックス、ライスケーキ、またはチョコ
    レート菓子であることを特徴とする請求項１２記載の食
    用組成物または食用製品。
  15. 【請求項１５】 乳および請求項１４記載の乾燥ココア
    混合物を含むチョコレート風味の飲料。
  16. 【請求項１６】 チョコレート菓子が、ダークチョコレ
    ートまたはミルクチョコレートであることを特徴とする
    請求項１４記載の食用組成物または食用製品。
  17. 【請求項１７】 歯周病またはアテローム性動脈硬化症
    を軽減し、あるいは抗歯肉炎薬、抗歯周病薬、ＬＤＬ酸
    化防止剤、高血圧薬、抗腫瘍性物質、抗酸化薬、ＤＮＡ
    トポイソメラーゼＩＩ酵素阻害剤、シクロオキシゲナー
    ゼモジュレーター、リポオキシゲナーゼモジュレータ
    ー、一酸化窒素シンターゼモジュレーター、非ステロイ
    ド性消炎剤、アポプトーシスモジュレーター、血小板凝
    集モジュレーター、血液グルコースモジュレーター、抗
    菌物質、および酸化的ＤＮＡ損傷活性阻害剤として作用
    することによって、哺乳動物の健康を増進させる物質で
    あって、２７５以下の発酵係数を有するカカオ豆または
    カカオ豆混合物から得られた、チョコレート液、部分的
    脱脂ココア固形物、およびココアポリフェノール抽出物
    より成る群から選択されるココアポリフェノール含有材
    料を含むことを特徴とする物質。
  18. 【請求項１８】 酸化的ストレス指標の引き下げ、抗ウ
    イルス応答、抗細菌応答、サイトカインレベルの引き下
    げ、T-細胞産生レベルの増大、高血圧の引き下げ、およ
    び血管拡張よりなる群から選択される、哺乳動物に利益
    をもたらす生理的応答を惹起させるのに用いられる物質
    であって、２７５以下の発酵係数を有するカカオ豆また
    はカカオ豆混合物から得られた、チョコレート液、部分
    的脱脂ココア固形物、およびココアポリフェノール抽出
    物より成る群から選択されるココアポリフェノール含有
    材料を含むことを特徴とする物質。
  19. 【請求項１９】 プロシアニジンオリゴマーが全体で１
    μｇ以上含まれ、かつ６０日間より長い期間に亘り毎日
    哺乳動物に投与されるされることを特徴とする請求項１
    ７または１８記載の物質。
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