KR20100110302A - 레드 코코아 성분, 레드 초콜릿 및 식료품의 제조 방법 - Google Patents

레드 코코아 성분, 레드 초콜릿 및 식료품의 제조 방법 Download PDF

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케네스 비. 밀러
샤오잉 왕
데이비드 에이. 스튜어트
마크 홈그렌
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더 허쉬 컴퍼니
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Abstract

본 발명은 산성화된 레드 코코아 빈 닙, 레드 코코아 액, 및 레드 코코아 분말과 같은 산성화된 레드 코코아 제품 및 성분을 제공한다. 상기 산성화된 코코아 제품 및 성분은 일반적으로 산 조성물로 처리된 발효중 및 비발효된 코코아 빈으로부터 제조된다. 상기 방법은 식료품 및 성분을 제조하는 것들을 포함하는데, 이때 산 처리를 사용하고 더칭을 하지 않음으로써 코코아 항산화제의 수준이 유지되고, 상기 식료품 및 성분은 특유의 빨강 색상을 갖는다. 빨강 색조 또는 색상을 갖고, 높은 수준의 코코아 항산화제를 갖는 코코아 닙, 초콜릿 또는 코코아 액 및 코코아 분말 뿐만 아니라, 이들로부터 제조되는 식료품이 개시된다.

Description

레드 코코아 성분, 레드 초콜릿 및 식료품의 제조 방법{PROCESS FOR PREPARING RED COCOA INGREDIENTS, RED CHOCOLATE, AND FOOD PRODUCTS}
본 출원은 2007년 11월 19일자로 출원된 미국 가출원 60/996,468을 우선권 주장하며, 상기 미국 출원의 전체 내용은 참조로서 본 명세서에 구체적으로 포함된다.
본 발명은 비발효(unfermented) 또는 발효중(under-fermented)인 코코아 빈(bean) 또는 닙(nip)을 이용한 산성화 방법 및 상기 방법으로부터 제조된 산성화 코코아 성분을 함유하는 식료품에 관한 것이다. 특히 상기 방법은 비발효된 코코아 빈으로부터 음식 성분을 제조하는 단계에서 일반적으로 사용되는 추출을 포함하지 않는다. 유리하게, 상기 결과물인 코코아 성분 및 식료품은 업계에 알려진 알칼리화된 코코아 분말 또는 제품과 일치하거나 또는 훨씬 더 우수한 빨강 색상을 갖지만, 본 발명의 방법은 알칼리화 또는 더칭(dutching) 단계는 피한다. 따라서, 본 발명의 방법에 의해 독특하고 쾌적한 향 프로파일 및 높은 수준의 이로운 코코아 화합물, 예컨대 플라바놀, 플라바노이드, 레스베라트롤, 폴리페놀 및 기타 항산화제를 갖는 빨강/자주 색상의 코코아 성분이 얻어진다.
빈과 같은 코코아 재료를 초콜릿 액, 코코아 매스(mass), 코코아 분말 또는 기타 물품으로 가공하기 위한 다양한 방법들이 존재한다. 일반적으로, 초콜릿 제조업자들은 발효 및 볶은 빈 모두를 사용하는데 이는 이들 전통적인 단계로 맛 프로파일이 향상되기 때문이다. 그러나 도미니카 공화국의 산체스 빈, 인도네시아의 술라웨시 빈 및 멕시코의 카카오 라바도와 같은 발효중인 코코아 빈이 역사적이고 상업적으로 사용되어 왔다. 비발효 또는 발효중 및 볶지 않은 빈 제품의 맛 특징은 전형적으로 적고 희석된 양에서도 모두 매우 쓰고 맛이 없다. 하지만, 비발효 빈이 에피카테킨 및 중합된 플라반-3-올이 더 많다는 것이 업계에 잘 알려져 있다. 그러므로 이들의 높은 항산화제 수준으로 인해 이들 제품을 식품에 포함시키는 것이 요망된다. 따라서, 하나의 측면에서 본 발명의 방법, 음식 성분 및 제품은, 식료품에서 높은 수준으로 사용될 수 있고, 산 또는 낮은 pH 조성물, 특히 식용 가능한 낮은 pH 조성물 또는 식품 또는 음료 산업에서 사용되는 것들로 처리된 비발효 또는 발효중인 코코아 빈에 기초하는 코코아 성분을 제공함으로써 이러한 문제점을 다룬다. 따라서 상기 음식 성분 및 제품은 높은 수준의 코코아 항산화제 및 기타 이로운 코코아 화합물을 함유한다.
다른 측면에서, 본 발명의 방법, 음식 성분 및 제품은 단일 단계 및/또는 추출없이 비발효 또는 발효중인 코코아 빈 재료를 산 처리되며, 높은 항산화제 함량은 여전히 유지하면서 매우 특이한 빨강/적포도주 색상 및 허용 가능한 제품 향을 생성함으로써 레드 코코아 제품을 제조하는 새롭고 신규한 방법을 제공한다. 본 발명의 추가의 이점은 신맛을 감소시키고 본 발명으로부터 제조되는 제품의 향 프로파일을 향상시키기 위해서 최종 제품에서의 중화제를 신규하게 사용하는 것이다.
상기에서 언급한 바와 같이, 본 발명의 하나의 측면은 높은 항산화제 수준을 함유하고, 첨가제보다는 코코아 액 또는 분말과 일반적으로 연관된 수준으로 다양한 음식 또는 소모 제품에서 사용될 수 있는 이로운 코코아 성분에 대한 요구를 만족시킨다. 예를 들어, 본 발명의 방법으로부터 제조되는 산성화 또는 레드 코코아 분말, 코코아 액 또는 코코아 고형물은 다른 코코아 성분을 갖거나 또는 갖지 않는 초콜릿 바에서의 코코아 성분으로서 직접 사용될 수 있다. 이들 예에서, 코코아 제품 및 성분은 처리되지 않은 천연 코코아 제품과 비교해 빨강 색상 또는 색조를 갖는다는 추가 이점을 갖는다. 추가 이점은 본 발명의 방법으로부터 제조되는 코코아 제품에 기인하는 특이한 맛 프로파일이다. 그리고 또 다른 추가의 이점은 빨강 색상을 제조하기 위한 알칼리화 단계가 결여된다는 것인데, 이는 알칼리화가 에피카테킨 및 기타 이로운 코코아 화합물의 수준을 감소시키는 것으로 알려져 있기 때문이다 (Miller, K.B., J. Ag. Fd. Chem. 2008, 56:8527). 음식물 또는 코코아에서 발견되는 기타 공지의 항산화 화합물과 조합함으로써, 본 발명에 의해 유리하게 제공되는 새로운 코코아 제품, 초콜릿, 및 음식 성분 및 제품은 플라바놀, 플라바노이드, 레스베라트롤, 폴리페놀 및 기타 항산화제와 같은 천연 코코아 화합물을 이로운 수준으로 갖는 음식물을 제조 또는 보충하기 위한 새로운 가능성을 야기한다. 게다가 코코아 제품의 색상 및/또는 향에 대하여 음식 등급의 산(예를 들면, 시트르산, 아스코르브산, 인산, 아세트산, 푸마르산) 및/또는 저 pH 음식에서 유래되는 조성물(예를 들면, 레몬 주스 농축물) 및/또는 기타 저 pH 조성물(예를 들면 글루코노-델타-락톤, 나트륨산 황산염)을 이용하는 산화 공정의 유리한 용도 및 효과는 코코아 가공에서 알칼리화 단계가 널리 사용중임을 고려할 때 예상되지 않았을 것이다.
본 발명은 향상된 특성 및 특징을 가지는 코코아 성분 또는 제품을 제조하기 위하여 흔히 빈으로 일컬어지는 미가공 또는 신선한 카카오 씨앗(seed) 및 그 일부를 처리 및/또는 가공하는 방법에 관한 것이다. 특히, 본 발명은 높은 수준의 천연 항산화제를 보존 또는 유지하면서 및/또는 빨강 색상 또는 색조를 생기게 하는 코코아 성분 또는 제품의 제조 방법에 관한 것이다. 색상 측정 방법은 업계에 알려진 것으로, 헌터 색상 점수(Hunter color score) a/b 비가 약 2.0 이상인 것이 바람직하고, 약 2 내지 약 6, 및 약 3 내지 약 5 또는 6이 더욱 바람직하다. 다른 한편 또는 추가로, 본 발명의 레드 코코아 성분에 대한 헌터 또는 맥베스(Macbeth) 색상 "a" 값은 코코아 분말 및 코코아 액과 마찬가지로 약 16 내지 약 25의 범위에 있을 수 있고 및/또는 레드 코코아 성분에 대한 헌터 또는 맥베스 색상 "b" 값은 약 4 내지 약 7의 범위에 있을 수 있다. 따라서, 최소한 이론에 기초해서는 본 발명의 레드 코코아 분말 및 코코아 액은 12만큼 큰 헌터 또는 맥베스 점수 a/b 비를 가질 수 있고, 전형적으로는 2 이상이다. 따라서, 본 발명의 코코아 제품의 빨강 색조는 본 명세서에서 논의되거나 또는 본 명세서 내의 하기 실시예 또는 다른 부분에서 보고된 임의의 하나 이상의 "a", "b" 또는 "a/b" 값 또는 범위를 사용하여 정의될 수 있다. 하나의 구현예에서, 본 발명은 비발효 또는 발효중인 코코아 빈 또는 닙으로부터 레드 코코아 성분을 제조하기 위해 산 용액을 사용하는 것을 포함한다. 실질적으로 비발효된 코코아 빈 또는 닙은 산 조성물로 처리된 다음 처리된 닙을 세정 및/또는 용매 제거하고, 상기 닙을 식품 성분 또는 제품에서 사용하기 위한 코코아 성분으로 가공한다. 상기 형성된 코코아 성분은 빨강 색상 또는 색조를 갖고, 식료품 내에서 0.1-1중량%, 바람직하게는 1중량% 이상으로 사용됨으로써, 상기 식료품은 특유의 빨강 색상, 허용 가능한 향 및/또는 원하는 양의 항산화제 또는 이로운 코코아 화합물을 나타낼 수 있다.
보다 상세한 구현예에서, 본 발명의 방법은 약 pH 4 이하에서, 또는 약 pH 1과 pH 3 사이의 산 조성물을 사용하는 것을 포함한다. 다른 상세한 구현예에서, 상기 산 조성물은 인산; 시트르산; 아디프산; 락트산; 아스코르브산; 말산; 타르타르산; 푸마르산; 과일 주스 또는 추출물 또는 농축물로부터 유래되는 산 조성물; 나트륨산 인산염; 나트륨산 황산염, 글루콘산; 및 글루코노-델타-락톤 중 하나 이상을 포함할 수 있다. 휘발성 화합물인 아세트산은 증발하는 경향이 있어 바람직한 식품 등급 산이 아니다. 산 또는 저 pH 식품 조성물은 또한 에탄올과 같은 식품 등급 알코올을 포함하거나, 추가로 포함할 수 있다.
일반적으로, 본 발명의 방법은 코코아 성분을 제조하기 위하여 사용될 수 있으며, 상기 코코아 성분은 초콜릿 액, 코코아 분말, 또는 공지되거나, 사용되거나 또는 이용 가능한 기타 코코아 유래 제품일 수 있다. 당업자는 이러한 코코아 성분의 다양한 용도에 익숙하며, 여기서 특별한 용도가 요구되지는 않는다. 그러나, 코코아 매스 또는 초콜릿 액 및/또는 코코아 분말로서의 이러한 제품의 전형적인 용도는, 제한되는 것은 아니지만 밀크 초콜릿 제품, 다크 초콜릿 제품, 세미스위트(semisweet) 또는 달콤씁쓸한(bittersweet) 초콜릿 제품, 초콜릿 향 제품, 초콜릿 과자류, 초콜릿 향 과자류, 음료, 초콜릿 음료, 초콜릿 향 음료, 유제품, 요구르트, 식이 보충제, 초콜릿 코팅된 제품, 초콜릿 코팅 및 아이싱(icing), 저지방 초콜릿 제품 또는 저설탕 초콜릿 제품 또는 무가당 코코아 제품을 포함하는 초콜릿 제품의 제조에서이다. 유리하게, 상기 코코아 및 초콜릿 제품은 빨강 색상 또는 색조를 가지도록 만들어져서 특유의 또는 고급 코코아 제품과 결합될 수 있다. 추가적으로, 요구르트와 같은 산성의 베이스를 가지는 임의의 액체 또는 고체 제품 내에 레드 코코아 성분을 첨가함으로써 식품에 독특한 빨강 색상을 증가시키거나 부여하고, 최종 식료품 내에서 고수준의 코코아 에피카테킨을 보존하는 추가 잇점을 갖는다.
식료품 또는 성분을 제조하는데 사용하기 위한 레드 코코아 성분의 제조 방법에 있어서, 산 조성물로 처리한 후 코코아 조성물의 제거, 증발, 제거하기 위한 세정 및/또는 진공 처리 또는 건조는 하나 또는 여러 방법으로 수행될 수 있다. 일반적으로 이러한 제거 또는 세정 단계는 실질적으로 최종 제품 또는 성분의 산 뒷맛(after-taste)을 감소시킨다. 그러나 약간의 산 뒷맛을 갖는 것은 허용 가능하며 최종 식료품 내에서의 신맛 과일 또는 요구르트와 같은 향을 증진시킬 수 있다. 따라서, 산을 감소시키기 위한 제거, 건조 또는 세정은 완벽하게 제거하거나, 또는 공정의 임의의 단계에서 존재하는 모든 적정 가능한 산도를 제거하는 결과일 필요는 없다. 더욱이, 남아있는 신 맛 또는 산 맛을 숨기거나 또는 가리기 위해 첨가제가 최종 식료품에서 사용될 수 있고, 제한되는 것은 아니지만 탄산칼슘, 탄산칼륨 및 수산화나트륨과 같은 식품에서 허용 가능한 여러 염기 또는 완충 시스템이 사용될 수 있다. 바람직하게는 상기 염기 또는 완충 시스템은 최종 제품, 제품으로 가는 마지막 가공 단계 근처, 및/또는 초콜릿 또는 초콜릿 액에서와 같이 낮은 습도 수준 및/또는 낮은 수분 활성 수준이 유지되는 가공 단계 바로 그 시점에서 첨가될 수 있다.
다른 측면에서, 본 발명은 레드 코코아 조성물에서 코코아 항산화제, 또는 기타 이로운 코코아 화합물의 수준을 유지하는 방법을 제공한다. 언급된 바와 같이, 많은 문헌들이 알칼리 처리를 이용하여 레드 코코아 분말을 제조하는 것을 보여준다(예를 들어 미국 특허 문헌 제5,114,730호 및 제5,009,917호 참고). 그러나 상기 알칼리 처리는 코코아 플라바놀 항산화제의 수준을 감소시키는 것으로 알려져 있다. 먼저, 예컨대 총 시아니딘 함량 200㎍/g 이상을 생성하는 미가공, 비발효 빈, 또는 비발효, 발효중 또는 발효된 빈의 임의의 조합을 함유하는 카카오 빈 샘플을 먼저 사용한 다음, 상기 샘플을 산 처리 단계로 가공함으로써, 본 발명은 종래의 코코아 제품과 비교하여 코코아 제품에서 천연 코코아 항산화제를 높은 수준으로 시작해서 유지할 수 있게 한다. 추가적으로 본 발명의 방법은 놀랍게도 종래의 방법과 비교하여 코코아 제품에서 측정가능한 수준으로 에피카테킨이 증가되도록 한다. 본 발명의 산 처리 및 에탄올 처리 방법에는 기타 종래의 코코아 가공 단계, 예컨대 코코아 액 또는 코코아 분말과 같은 지방 감량 코코아 고형 제품을 제조하기 위한 단계들이 포함될 수 있다. 더욱이, 미가공 또는 신선한 코코아 빈의 가공이 기술되었으며(예를 들어 미국 2004/0096566 및 WO 2008/131910을 참고), 남아메리카 또는 어떤 다른 곳에 이들 빈의 이용 가능한 원천이 존재한다.
따라서 본 발명의 목적은 비발효 또는 발효중인 코코아 빈, 또는 미가공, 비발효된 코코아 빈 또는 코코아 닙으로부터 유래되는 제품을 산 처리로 가공하여, 이로운 천연 코코아 화합물 및 항산화 화합물을 높은 수준으로 유지하면서 레드 코코아 성분을 제조하는 방법을 제공하는 것이다. 시아니딘을 가장 높은 수준으로 보존한다는 관점으로부터, 거의 100% 미가공, 볶지 않은, 비발효된 빈의 코코아 빈 샘플을 사용하는 것이 최적일 수 있다. 일단 가공되면 이러한 샘플은 식료품을 제조하는데 있어서 기타 또는 종래의 코코아 제품과 혼합될 수 있다. 본 발명의 추가 목적은 특히, 문헌(B. Minifie, Chocolate, Cocoa, and Confectionery, 3rd Ed., Aspen Publishers)에서 기술된 바와 같은 종래 방법에 비하여 높은 수준의 이로운 천연 코코아 항산화 화합물을 유지하는 초콜릿 액, 코코아 분말, 저지방 코코아 분말 및 탈지된 코코아 분말을 포함하는 코코아 성분을 제공하는 것이다. 특히, 본 발명은 플라바놀, 플라바노이드, 레스베라트롤, 폴리페놀, 에피카테킨 및 기타 항산화제와 같은 이로운 건강 효과를 가지는 화합물을 포함하는 빈으로부터 제조되는 카카오 빈 또는 제품 내에 자연적으로 발생하는 임의의 항산화 화합물을 높은 수준으로 유지시키는 방법을 포함한다.
상기 빈, 닙 또는 빈 유래의 제품들은 선택적으로 볶아질 수 있다. 그러나 업계에서 알려진 바와 같이 코코아 빈 또는 코코아 닙을 알칼리 처리하거나 "더칭"하는 것은 특별히 본 발명의 방법에서 회피된다. 그러나, 별도로 제조된 또는 이용 가능한 더치된, 천연 또는 미가공 코코아 분말 또는 코코아 제품을 본 발명 구현예의 임의의 식료품 제조에 소량 또는 다양한 양으로 첨가할 수 있다.
다수의 식료품 또는 음료품은 제한되는 것은 아니지만, 초콜릿 제품, 밀크 초콜릿 제품, 다크 초콜릿 제품, 세미스위트 또는 달콤씁쓸한 초콜릿 제품, 초콜릿 향 제품, 초콜릿 과자류, 초콜릿 향 과자류, 음료, 초콜릿 음료, 초콜릿 향 음료, 유제품, 요구르트, 식이 보충제, 초콜릿 코팅된 제품, 저지방 초콜릿 제품 또는 저설탕 초콜릿 제품을 포함하여 본 발명의 코코아 조성물 또는 성분으로부터 제조될 수 있다.
본 명세서를 통틀어 출원인은 언론 기사, 특허 문헌, 간행된 참고문헌, 웹 페이지, 및 기타 정보의 원천을 개시한다. 본 업계의 당업자는 본 발명의 측면을 실시하고 이용하기 위하여 인용된 정보의 원천 중 어느 것이라도 그 내용 전부를 이용할 수 있다. 인용된 각각 및 모든 정보의 원천은 그 전체가 참조로서 본 발명에 구체적으로 포함된다. 이들 원천 중 일부는 허용되거나 요구된 대로 본 문헌 내에 포함될 수 있다. 그러나 본 명세서에서 구체적으로 정의되거나 기술된 임의의 용어나 어구의 의미는 상기 원천 중 임의의 것의 내용에 의해 변형되지는 않을 것이다. 다음의 설명 및 실시예는 본 발명의 범위 및 본 명세서의 내용을 단지 예시하는 것이며, 본 발명의 범위를 제한하는 것이 아니다. 사실상 본 업계의 당업자는 본 발명의 범위를 벗어나지 않으면서 하기 나열된 실시예에 대한 다양한 변형을 고안하고 구성할 수 있다.
본 발명의 바람직한 측면, 목적 및 구현예들은 예시된 도면 및 플로우 차트에 도식적으로 나타나 있는데, 이는 결코 본 발명의 범위 또는 정도에 대한 한정으로 간주되어서는 안 된다.
도 1은 산성화된 레드 코코아 제품을 제조하는 방법에 대한 예시적 가공 단계를 보여주는데, 이 경우 비발효 또는 발효중인 코코아 닙은 산성화, 세정 및 건조된다. 그런 다음, 상기 산성화된 코코아 닙은 업계에서 알려지거나 또는 이용 가능한 여러 가지 코코아 제품 또는 성분을 제조하는데 사용될 수 있다.
도 2는 비발효 또는 발효중인 빈 유래의 코코아 액의 사용으로 개시되는 산성화된 레드 코코아 액 및 더욱 산성화된 레드 코코아 분말을 제조하기 위한 예시적 공정을 나타낸다. 상기 코코아 액은 산성 용액으로 처리된 다음, 용매 제거된다.
도 3은 산성화된 레드 코코아 분말을 제조하기 위한 예시적 방법을 나타내며, 상기 코코아 분말은 비발효 또는 발효중인 닙 또는 액으로부터 제조되고, 그런 다음 산 조성물로 처리된 다음 건조된다.
도 4는 본 발명의 레드 코코아 액(Acid-1 내지 Acid-7); 시판되는 알칼리화된 레드 코코아 분말(C Red 1 내지 3); 및 시판되는 천연 코코아 분말(C Nat 1 내지 4)로부터 제조되는 일련의 코코아 분말에 대한 표 1에 기술된 헌터 색상 특징을 나타내는 차트이다. 빨강 색상의 정도는 헌터 a/b 값의 비로 표현된다. 샘플에서 a/b 비가 클수록 더 빨강 색상이다.
도 5는 도 4와 유사한 차트로서, 본 발명의 레드 코코아 액(*레드 다크 초콜릿 및 *레드 밀크 초콜릿); 시판되는 알칼리화된 레드 코코아 분말 및 천연 서아프리카 코코아 액으로 제조되는 일련의 다크(실시예 7) 및 밀크(실시예 8) 초콜릿에 대한 표 4에 기술된 헌터 a/b 비를 보여준다.
도 6은 다양한 코코아 빈 샘플의 시아니딘 함량 및 이들로부터 제조되는 산성화 코코아 액의 색상 특징을 나타내는 표이다. 전 세계의 원천으로부터 볶지 않은 몇 가지 빈 샘플의 발효 지수, 특정 시아니딘 수준, 멕베스 색상 특징 및 시각적 색상이 보여진다.
하나의 측면에서, 본 발명은 임의의 식품 등급 산, 산들의 조합 또는 기타 저 pH 식품 복합물을 이용한 임의의 원천으로부터의 비발효 또는 발효중인 카카오 빈 또는 닙의 산성화 공정 뿐만 아니라, 산성화 빈 또는 닙으로부터 제조되거나 또는 그것들로부터 유래되는 제품을 포함한다. 비발효 또는 발효중인 카카오 빈의 특정 샘플은 "카카오 라바도(Cacao Lavado)"로서 멕시코, 에콰도르, "산체스(Sanchez)"로서 도미니카 공화국, 브라질 및 술라웨시로부터 이용 가능하고, 이들 하나 이상의 이용 가능한 빈을 포함하는 빈 샘플이 본 발명에 있어서 바람직하다. 발효를 최소화하기 위한 방식으로 제조 또는 가공되는 임의의 비발효 코코아 빈 샘플은 본 명세서 기술된 특징적인 빨강 색상을 제조할 것으로 예상될 것이다. 카카오 닙 또는 코코아 제품을 처리하는데 사용되는 산은 제한되는 것은 아니지만, 인산, 시트르산, 아세트산, 나트륨산 황산염, 글루콘산, 글루코노-델타-락톤 및 레몬 주스 농축물과 같은 과일 주스 또는 주스 농축물의 수용액 또는 알코올/물 용액으로부터 선택될 수 있다. 발효된 코코아 빈 또는 코코아 닙과 함께 강한 산을 사용하는 것이 과거에 참조되었는데, 강한 이취(off-flavor)의 결과물은 이들 코코아 제품이 식품 제조에 양립되지 않도록 하였다(1956년 6월 27일자로 공개된 영국 특허 #751,121 명세서 참고). 게다가 발효된 빈 유래의 산 처리 물로 추출된 코코아 재료는 단독으로는 식품 용도에 적합하지 않은 재료를 생성했다(미국 특허 문헌 제2,957,769호 참고). 유사하게, 허용 가능한 향 및 빨강 색상을 갖는 코코아 및 초콜릿 제품을 제조하기 위하여 수많은 시도가 이루어져 왔다. 이들 중 몇 가지는 알칼리화된 레드 코코아 액 및 분말을 사용하는 것을 포함하지만, 미미하게 붉은 빛의 갈색 색상의 제품만을 제조할 수 있고, 알칼리화의 충격으로 인해 매우 낮은 항산화제 함량을 갖는다. 하나의 예(영국 특허 5570/54 및 미국 특허 문헌 제2,957,769호 참고)는 코코아 재료를 산 처리하면 허용할 수 없는 향이 얻어져, 레드 코코아 제품을 제조하기 위한 적합한 선택 사항이 아님을 언급하고 있다. 동일한 저자는 "발효된 빈"을 추출한 다음 건조된 수용성 성분을 볶고, 잔여 코코아 재료를 산처리하는 다단계 공정을 기술한다. 그런 다음 두 가지 분획을 조합하여 발효된 빈으로부터 빨강 색상의 코코아 매스를 생성한다.
한편, 본 발명은 빈 또는 닙으로부터 유래되는 카카오 빈 또는 닙 또는 코코아 제품의 신규한 용도 및 식품 또는 식품 성분에서 사용되기 위한 레드 코코아 성분을 제조하는 산성화 단계를 포함한다. 바람직하게는 상기 빈은 비발효 또는 발효중인 것이다.
용어 "코코아 빈 조성물" 및 "카카오 빈 조성물"은 코코아 닙 그 자체를 포함하여 본 명세서에 언급된 다앙한 제품 및 카카오 빈 유래의 제품의 조합 중 임의의 것일 수 있다. "코코아 빈 조성물", "카카오 빈 조성물" 및 "코코아 제품"은 본질적으로 서로 교환 가능하며, 포함되어 있지 않은 코코아 버터는 제외한 카카오 빈으로부터 제조된 제품을 의미한다. "카카오 빈 샘플" 또는 "코코아 빈 샘플"은 가공 조건의 원하는 세트 또는 세트들로부터 유래하는 카카오 빈 또는 이러한 빈의 닙의 수집물이다. 비발효된 또는 발효중인 코코아 빈이란 용어는 당업자에 의해 알려진 바와 같은 코코아 빈의 발효 정도를 일컫는다. 이러한 발효 정도는 Gourieva와 Tserevitinov의 방법에 의한 발효 지수로서 측정될 수 있으며(Shamsuddin와 Dimick의 "Proceedings of the Cacao Biotechnology Symposium"의 카카오 빈 발효의 질적 및 양적 측정, Ed. P. S. Dimick, 페이지 55-74, 펜실베이니아 주립 대학교, 1986 참고), 발효 지수상으로 비발효된 빈은 < 0.5 이고, 발효중인 빈은 < 0.7 이며, 발효된 빈은 약 1.0 또는 0.8 이상이다. 발효의 정도를 평가하는 다른 방법은 미가공 빈의 시아니딘 함량을 측정하는 것이다(예를 들어, Singleton과 Trousdale의 백포도주와 적포도주간의 폴리머성 페놀의 차이를 설명하는 안도시아닌-탄닌의 상호 작용, Am. J. Enol. Vitic. 1992. 43: 63-70 참고). 비발효된 코코아 빈에서 발견되는 2가지 주요한 시아니딘 화합물로는 시아니딘-3 갈락토사이드 및 시아니딘-3 아라미노사이드가 있고, 이것들을 합해서 총 시아니딘으로서 표현될 수 있다. 총 시아니딘 함량은 도 6에 도시된 바와 같이 발효 진행이 감소한다.
컷 테스트(cut test)와 같은 기타 좀더 전통적인 방법이 사용될 수 있다. 게다가 발효중인 빈은 어느 정도 발효가 진행된 것이지만, 본 명세서에 기술된 바와 같이 레드 코코아 제품을 제조하기 위하여 코코아 유래 제품으로 가공되고, 산으로 처리될 수 있는 카카오 빈일 수 있다. 아울러, 통상의 방법 하에서 처리, 가공 또는 선택된 카카오 빈을 포함하는 코코아 제품의 조합은 본 발명의 카카오 빈 조성물과 조합될 수 있다. 이들 조성물은 임의의 코코아 성분에서 사용될 수 있고, 이것은 다시 식품, 과자류, 음료 및 보충제를 포함하여 인간이 소비하기 위한 임의의 조성물 또는 제품에서 사용될 수 있다.
업계에서 이해되는 바와 같이 코코아 분말은 대략 10-25%의 지질 부분(코코아 버터)을 함유하며, 이는 전형적으로 천연 코코아 분말 제품에서 유지된다. 그러나 지방의 모두 또는 일부는 업계에 알려진 바와 같이 용매 또는 초임계 용매 추출에 의하거나 또는 많은 기타의 방법에 의해, 프레싱으로 분말로부터 제거될 수 있다. 따라서, 본 발명의 코코아 제품 또는 성분에는 특별히 천연, 탈지 및/또는 저지방 또는 비지방 코코아 분말이 포함된다. 게다가 본 발명의 바람직한 레드 코코아 분말, 코코아 빈 조성물 및 코코아 제품은 가공시의 어떤 시점에서 가열 또는 볶는 조건으로 볶거나 또는 처리될 수 있다. 업계에 알려진 바와 같이, 코코아 닙 그 자체는 코코아 또는 초콜릿 식료품에서 성분으로 사용될 수 있고, 따라서 예를 들어 분쇄된 레드 코코아 닙은 본 발명 하에서 코코아 제품 또는 성분이다.
당업자는 음식 성분에서의 코코아 고형물의 특정량 또는 백분율은, 특히 상당량의 코코아 분말, 초콜릿 액, 또는 기타 초콜릿 또는 필요한 양의 코코아 고형물을 함유하는 코코아 성분을 사용하거나 또는 첨가함으로써 달성될 수 있다. 유사하게, 음식 성분 내에서의 천연 코코아의 특정량 또는 백분율은 상당량의 코코아 분말, 초콜릿 액, 또는 기타 초콜릿 또는 코코아 성분을 사용하거나 또는 첨가함으로써 달성될 수 있다. 아울러, 특정 항산화제 또는 폴리페놀 수준을 갖는 코코아 함유 제품은 요구되지 않지만, 종래의 코코아 함유 제품과 비교하여 강화, 변경 또는 증가된 수준의 항산화제 또는 폴리페놀 화합물을 갖는 코코아 함유 제품과의 조합 또는 용도를 포함한다. 기타 영양, 치료, 예방 차원의 성분들 또한 업계에서 알려진 바와 같이 첨가될 수 있다.
본 발명의 코코아 조성물 또는 제품은 높은 수준의 플라바놀, 플라바노이드, 레스베라트롤, 폴리페놀 및 기타 항산화제를 함유한다. 따라서, 다른 측면 또는 목적에 있어서 본 발명은 업계에 알려진 바와 같은, 또는 특히 코코아 항산화제, 예컨대 초콜릿 액 또는 코코아 분말로서 하나 이상의 이로운 코코아 화합물을 유지하고, 따라서 함유함으로써 가공되는 코코아 성분을 포함한다. 본 발명의 추가된 이점은 비발효된 코코아 닙 또는 액의 산성화로 플라바놀 단량체 함량을 증가시키는 것이다. 놀랍게도 본 명세서에 기술된 바와 같은 산 방법(acid method)으로 산 처리된 비발효 및 볶지 않은 빈 샘플은 존재하는 에피카테킨의 양을 증가시킨다. 플라바놀 모노머는 잠재적 건강 혜택과 연관되어 있고, 에피카테킨은 특히 바람직한 생물학적으로 이용 가능한 형태일 수 있기 때문에, 증가된 모노머 함량은 코코아계 성분 및 초콜릿 제품에서 유리할 것이다.
용어 "코코아 성분"은 코코아 닙으로부터 유래되는 코코아 고형물을 함유하는 임의의 재료를 일컫는다. 상기 용어는 초콜릿 액, 코코아 분말, 탈지 코코아 분말, 저지방 코코아 분말 및 코코아 닙 그 자체를 포함한다. 용어 "초콜릿 액" 및 "코코아 액"은 코코아 닙을 갈아서 형성되는 점성의 재료를 일컫는다. 초콜릿 액은 많은 초콜릿 제품, 예컨대 밀크 초콜릿, 다크 초콜릿, 세미스위트 베이킹 칩, 지방 감량 초콜릿, 설탕 감량 또는 무설탕 초콜릿, 초콜릿 향 코팅 및 베이킹 초콜릿의 제조에서 중요한 성분이다.
바람직한 구현예에서, 본 발명에 따른 레드 코코아 분말은 약 80㎎/g 내지 약 112㎎/g 이상의 총 폴리페놀 함량을 가질 수 있다. 본 발명에 따른 초콜릿 액은 약 44㎎/g 내지 약 63㎎/g 이상의 총 폴리페놀 함량을 가질 수 있다. 다른 한편, 본 발명의 산성화된 레드 코코아 성분의 ORAC 수준은 코코아 액의 그램당 약 650 마이크로몰 TE, 또는 코코아 분말의 그램당 1190마이크로몰 TE 또는 그 이상일 수 있다.
다음의 단계는 하나 또는 다수의 가능한 예에서의 사용을 위해 선택될 수 있다.
산 처리를 위한 카카오 닙의 선택 - 미가공, 볶지 않은, 껍데기가 없는 코코아 닙; 높은 시아니딘 함량을 갖는 코코아 빈 유래의 코코아 닙이 바람직하고, 전체적으로 비발효된 또는 라바도 (세정된) 빈이 특히 바람직하다(멕시코, 브라질, 과테말라, 도미니카 공화국). 그러나 발효중인 코코아 빈은 총 시아니딘 함량 > 200㎍/g, 또는 다른 한편으로 발효 지수 < 0.7, 바람직하게는 < 0.5, 보다 바람직하게는 < 0.4인 것이 사용될 수도 있다. 상기 발효중인 코코아 닙 샘플은 멕시코 카카오 라바도 빈과 같은 비발효된 빈을 적어도 약 10% 또는 약 20% 포함하는 블렌드일 수 있으며, 시아니딘 함량 > 200㎍/g 또는 발효 지수 약 0.50 이하를 갖는 블렌드를 제조한다. 당업자라면 예를 들어 색상 축 또는 색상 스케일 상에서 통상적으로 제조되는 코코아 제품의 색상과 빨강 색조의 색상과 비교함으로써 본 명세서에 기술된 바와 같은 산성화된 레드 코코아 제품 또는 성분을 생성하는 조성물에 도달하기 위하여, 카카오 빈 샘플 또는 코코아 조성물의 빈들의 조합을 선택할 수 있다. 사용될 수 있는 2가지의 시각적 색상 시스템은 팬톤 색 포뮬라 가이드(Pantone Color Formula Guide)(Pantone Inc. 590 Commerce Blvd., Carlstadt, NJ 07072) 및 먼셀 표색계(Munsell Book of Color)(Macbeth Div. of Kollmorgan Corp., 2441 N. Calvert St., Baltiomore, MD 21218)이다. 헌터 색채계, 및 스캐닝 또는 컴퓨터 기반의 반사율, 외관 또는 색상 스케일링 또한 본 발명의 산성화된 레드 코코아 제품에 존재하는 빨강 색조 또는 빨강 색상의 비교를 위해 사용될 수 있다. 멕베스 또는 헌터 색채계를 이용함으로써 본 발명 제품의 색 특성을 비교하는데 사용될 수 있는 "L", "a" 및 "b" 값이 생성된다. 헌터 "a"/"b" 비의 비교는 코코아 분말에서의 붉은 정도를 결정하는데 사용될 수 있는데, 비가 높을수록 좀더 빨강 색상과 관련된다(미국 특허 제5,009,917호). 도 6에 도시된 표는 발효 지수에 의해 측정되는 바와 같은 코코아 발효의 정도와 시아니딘 함량간의 관계를 시각적이고 도구적 색상 결정으로 설명한다. 따라서, 비발효된 및/또는 발효중인 코코아 닙 또는 빈 샘플의 많은 혼합물 및 백분율이 선택되어 사용될 수 있다.
산성화 - 일반적으로 본 발명의 방법은 코코아 닙 또는 코코아 닙으로부터 유래되는 기타 코코아 제품이 사용되는지의 여부에 따라 몇 가지 상이한 산성화 공정 중 하나를 포함할 수 있다. 다양한 식품 등급 산 및/또는 저 pH 식품 조성물이 각각의 공정에서 적용될 수 있다. 예를 들어, 코코아 닙을 산으로 세정하는 공정(도 1)은 발효중(약 시아니딘 함량 > 200㎍/g 또는 발효 지수 약 0.55 이하임) 또는 비발효된 코코아 닙 샘플을 선택하는 단계와, 1부 내지 1.5부의 강산 조성물 또는 용액을 첨가하는 단계를 포함한다. 상기 산은 많은 식품으로 허용 가능한 산 중 하나일 수 있고, 강도는 약 0.10N 이상, 바람직하게는 약 0.5N 내지 약 1N, 또는 1N 이상이다. 예를 들어, 1N 염산 또는 1N 인산 또는 약 3.8%(w/w) 인산 또는 약 9.8%(w/w) 염산이 사용될 수 있다. 산 처리 단계는 실온에서 약 30분 내지 약 1-4시간일 수 있으나, 기타 조건들은 아래에 보여지는 바와 같이 온도가 높을수록 시간은 짧아지고, 또한 온도가 높을수록 농도가 낮아지는 것과 같이 선택될 수 있다. 발달하는 빨강/적포도주 색상의 시각적 검사에 의해 산성화 단계를 감시하는 것이 가능하다. 산성화된 코코아 닙은 독특한 빨강 색상 또는 색조를 나타낼 수 있다.
다른 산성화 예(도 2)에서, 비발효 또는 발효중인 코코아 닙 유래의 코코아 액은 최소량의 산으로 처리될 수 있는데; 일반적으로 약 0.5% 이상 균등량의 적정 가능한 산으로, 예를 들어 pH 4 이하 또는 약 pH 1 내지 약 pH 3을 갖는 에탄올 또는 수용액에서 약 1.0% 내지 약 2% 인산으로 처리될 수 있다. 상기 산 처리 단계는 약 3-5분 동안 일어난다. 보다 높은 압력 및 보다 짧은 시간 뿐만 아니라 코코아 액에 대한 산 용액의 다른 비와 같은 기타의 반응 조건들 또한 선택될 수 있다. 이는 빨강 색상의 코코아 액을 생성한다. 다른 예에서, 브라질 미가공 코코아 빈과 같이 발효 지수 < 0.4 또는 총 시아니딘 함량 > 1400㎍/g의 비발효 코코아 닙 또는 코코아 액이 사용될 수 있으며, 95% 에탄올이 상기 닙 또는 빈을 처리하는데 사용되면 산의 양은 거의 0(< 0.1%)으로 감소될 수 있다. 기타 빈 블렌드 또는 빈은 본 처리에서 에탄올과 함께 사용될 수 있다.
본 발명의 다른 예에서, 전술한 바와 같이 에탄올의 존재하에서 산으로 처리된 코코아 닙 및/또는 코코아 액(도 2)은 살모넬라와 같은 잠재적으로 해로운 박테리아가 없는 빨강 색상의 코코아 제품을 생성한다. 에탄올이 있거나 또는 없는 도 1 및 도 2에 도시된 바와 같은 방법들 또한 해로운 박테리아 또는 오염물을 불활성화시키는데 사용될 수 있다. 식품의 미생물학적 안정성 및 품질(Vol. 1, ed. B. Lund, T. Aaird-Parker, & G. Gould, Aspen Publisher, Gaithersburg, MD., 2000, ch. 35.5 코코아, 초콜릿 및 과자류)에 따르면, 초콜릿 및 과자류 제품은 낮은 수분 활성으로 인해 병원균의 성장을 정상적으로 지원하지 않는다. 그러나 살모넬라는 이들 낮은 수분 활성 조건 하에서 살아난다는 것을 보여주고 있고, 따라서 존재한다면 식품에 대한 잠재적인 위협을 나타낼 수 있다. 볶는 것과 알칼리화하는 것은 가공시 살모넬라를 파괴하는데 사용되는 용인된 처리법이다. 몇가지 측면에서 본 발명의 공정은 전통적인 볶는 단계 또는 알칼리화 단계를 포함하지 않기 때문에, 빨강 색상의 코코아 액 및 분말은 살모넬라 오염물에 대한 영향을 받을지도 모른다. 유리하게, 본 발명의 다른 구현예에서, 본 발명의 산성화 공정은 살모넬라와 같은 해로운 박테리아를 효과적으로 파괴함으로써 미생물 불활성 단계로서 역할을 한다.
산성화의 추가 예(도 3)에서, 발효중 또는 비발효된 코코아 닙 유래의 코코아 분말은 원하는 양의 산으로 처리되고; 이때 산은 일반적으로 적정 가능한 산 균등량인 에탄올 또는 수용액 내의 약 1.8%(w/w) 내지 약 3.6%(w/w) 인산이고, 코코아 분말에 대한 용액의 비가 약 2 내지 3이다. 상기 산 처리 단계는 40℃ 이상 및 적어도 용융된 코코아 액을 유지하기에 충분한 온도에서 약 3-5분 동안 일어난다. 보다 높은 압력 및 보다 짧은 시간 뿐만 아니라 코코아 분말에 대한 산 용액의 다른 비와 같은 기타의 반응 조건들 또한 선택될 수 있다. 이는 빨강 색상의 코코아 혼합물을 생성하고, 빨강 색상 또는 색조의 발달은 임의의 원하는 조건 세트에 대해 감시될 수 있다.
물 세정 및 건조 - 산성화 후, 상기 레드 코코아 닙은 세정되어 과량의 산이 제거된다(도 1). 바람직하게는, 산은 보통 pH 1, pH 3 에서, 또는 pH 1 내지 pH 3 사이에서, 또는 약 pH 4 이하에서 처리되지만, 본 단계는 코코아 닙을 pH 3 이상, 또는 약 pH 3.7 이상, 바람직하게는 pH 5 이하에 둔다. 세정은 물 또는 특히 식품 등급 알코올 및 에탄올을 포함하는 수성의 알코올 용액으로 수행될 수 있다.
그런 다음 산 처리 및 세정된 코코아 닙은 저열 건조, 증발 건조 및/또는 진공 건조를 포함하는 통상의 건조 방법을 이용하여 건조될 수 있다. 바람직하게는 약 2% 내지 약 5% 수분을 갖는 코코아 제품이 추가 공정을 위해 바람직하다. 산성화 세정 및 건조 단계는 또한 코코아 제품 내에서 미생물이 불활성될 정도를 제공한다. 따라서, 코코아 제품은 적절한 조건 및 산 처리 조건이 선택된다면 별도의 미생물 불활성 없이도 최종 식료품 또는 성분 내에서 사용될 수 있다.
용매 제거 및 건조 - 산성화 단계(도 2)로부터 나온 레드 코코아 액은 본 시스템에서 용매를 제거하기 위하여 50℃ 이상의 온도 또는 용융된 코코아 액을 유지하기에 충분한 온도에서 진공 하에서 연속적으로 혼합된다. 2-5% 수분을 갖는 레드 코코아 액이 바람직하고, 또는 에탄올의 경우에는 조절된 특정 식료품에 대하여 최종 식료품 내에서 0.5% 이하의 에탄올이 바람직하지만, 원한다면 그 밖의 것들은 높은 수준의 에탄올 또는 식품 등급 알코올을 포함할 수 있다. 산성화된 코코아 분말(도 3)에서의 용매는 코코아 액을 건조하는데 사용되는 것과 유사하게 통상의 건조 공정, 예컨대 저열 증발 및/또는 진공 처리를 이용하여 제거될 수 있다. 이들 산성화 및 용매 제거 단계는 또한 코코아 제품 내에서 미생물 불활성을 제공한다. 상기 제조된 코코아 제품은 별도의 미생물 불활성 단계 없이도 최종 식료품 또는 성분에서 사용될 수 있다.
닙 및 액 볶기 - 산 처리된 레드 닙 또는 액은 빨강 색상은 유지하면서 볶은 향취(note)를 발달시키고 향을 강화시키기 위하여 볶아질 수 있다. 전통적인 닙 볶기는 산 처리된 레드 닙에 적용될 수 있다. 그러나 낮은 수준의 볶기가 색상 손실을 최소화하기 위하여 바람직하다. 액 볶기의 예에서, 업계에서 알려진 바와 같이 140℃, 300rpm, 20㎜Hg 진공으로 세팅된 용기가 사용될 수 있다.
프레싱 - 전통적인 코코아 분말 공정을 적용하여 산성화된 코코아 닙 또는 코코아 액 유래의 레드 코코아 분말을 생성할 수 있다. 레드 코코아 분말은 그것의 최종 적용에 따라 다양한 양의 지방을 함유할 수 있다. 따라서 본 발명은 코코아 분말을 포함하여, 다양한 탈지방, 저지방 또는 무지방 코코아 제품을 포함한다.
실시예
실시예 1. 코코아 닙의 산성화(도 1)
600g의 라바도 닙을 25℃에서 4시간 동안 900㎖의 1N H3PO4에 첨가했다. 과량의 산 용액을 제거하기 위해 산성화된 닙을 따라 내고, 세정수의 pH가 3.2보다 크거나 또는 약 3.5가 될 때까지 900㎖의 탈이온수로 3번 세정했다. 상기 산성화 및 세정된 닙을 50℃에서 약 10-20시간 동안 건조한다. 이는 약 2%의 수분 함량을 갖는 레드 코코아 닙을 생성한다. 별도의 볶는 실험에서는, 약 250g의 건조된 산성화 코코아 닙을 약 15-20분간 120℃에서 볶는다. 상기 볶은 코코아 닙은 더 어두운 빨강 색상을 갖는 더욱 강한 향을 발달시킨다.
실시예 2. 인산으로 코코아 액을 산성화(도 2)
카카오 라바도 닙 유래의 25lbs의 코코아 액을 65℃에서 3분간 3400g의 5% H3PO4 에탄올 용액(w/w)과 혼합한다. 상기 혼합물을 약 65℃에서 약 23㎜Hg의 진공 하에서 20-30분간 연속하여 혼합한다. 약 0.7%의 에탄올 함량을 갖는 저점도의 빨강 색상의 코코아 액이 얻어진다. 별도의 샘플에서, 약 100g의 산 처리된 레드 액(상기와 같음)을 30분간 13,000-15,000psi까지 프레스한다. 이는 약 12%의 지방 함량을 갖는 레드 코코아 분말을 생성한다. 하기 표 1 및 도 4에서 보여지는 것은 시판되는 천연의 레드 코코아 분말과 본 발명의 공정으로부터 얻어지는 레드 액을 프레싱함으로써 얻어지는 레드 코코아 분말을 비교한 것이다. 샘플은 밝은 갈색 내지 조금 진한 갈색의 시각적 외관을 갖는 4개의 시판되는 천연의 코코아 분말; 적갈색의 시각적 외관을 갖는 3개의 시판되는 알칼리화된 레드 분말; 및 밝은 빨강 색상 외관을 갖는 본 발명의 산성화 공정으로부터의 7개의 레드 코코아 분말을 포함했다. 모든 샘플의 색상 측정은, 헌터 색채계로 수행되었으며, 별도의 L, a, b 값을 얻었다. "L" 스케일은 밝기의 정도(100=밝음, 0=검정)을 나타내고, "a"는 레드/그린 스케일(레드 = +100, 그린 = -100)을 나타내며, "b"는 옐로우/블루 스케일(옐로우 = +100, 블루 = -100)을 나타낸다. 헌터 a/b 비는 빨강 색상의 양을 기술(미국 특허 제5,009,917호)하는 하나의 수단이며, a/b 비가 클수록 더욱 빨강 색상을 나타낸다. 상기 샘플들에 대해 계산된 a/b 비는 시판되는 알칼리화된 레드 코코아 분말 및 천연의 비처리된 코코아 분말 모두와 비교하여 본 발명의 공정으로부터의 산성화된 레드 코코아 분말의 확실한 이점을 보여준다.
[표 1]
산성화, 알칼리화 및 천연 코코아 재료로부터 제조된 코코아 분말의 빨강 색상 비교
Figure pct00001
Figure pct00002

큰 "a" 및 "a/b" 비 값은 보다 빨강 색상과 관련된다(미국 특허 제5,009,917호 참고). 상기 산성화된 또한 산/세정된 샘플은 모두 본 발명의 방법에 따라 제조된다. 나머지 샘플들은 시판되는 알칼리화된 "레드" 코코아 분말 및 시판되는 천연 코코아 분말이다. 본 발명의 코코아 제품의 특징적인 빨강 색상은 약 2 이상 또는 약 2와 약 3 사이의 헌터 스케일 색상 점수일 수 있다. 이들 각각의 조성물의 pH는 또한 물에서 혼합됨으로써 샘플링되었다.
산성화된 레드 코코아 액을 볶기 위하여, 약 500g의 레드 액을 볶는 용기 내에서 120℃에서 약 20분간 유지시킨다. 약간의 진공하에서의 혼합함으로써, 감지 가능한 볶은 향취를 갖는 빨강 색상의 볶은 코코아 액이 얻어질 수 있다.
실시예 3. 레몬 주스 농축물을 갖는 코코아 액의 산성화
카카오 라바도 닙 유래의 20lb의 코코아 액을 65℃에서 3분간 4740g의 9.5%(w/w) 레몬 주스 농축물(50birx) 에탄올 용액과 혼합한다. 상기 혼합물을 약 65℃에서 약 23㎜Hg의 진공 하에서 20-30분간 연속하여 혼합한다. 약 0.7%의 에탄올 함량을 갖는 저점도의 빨강 색상의 코코아 액이 얻어진다.
실시예 4. 글루코노 -델타-락톤을 갖는 코코아 액의 산성화
34% 글루코노-델타-락톤의 수용액 290g을 제조하고 실온에서 2시간 동안 유지시켰다. 상기 용액을 에탄올 580g과 혼합하고, 15lb의 카카오 라바도 닙 유래의 코코아 액에 첨가한다. 65℃에서 3분간 혼합한 다음, 상기 혼합물은 약 23㎜Hg의 진공하에 두고 65℃에서 20-30분간 연속적으로 혼합할 수 있다. 약 0.7%의 에탄올 함량을 갖는 저점도의 빨강 색상의 코코아 액이 얻어진다.
실시예 5. 코코아 분말의 산성화(도 3)
30g의 코코아 분말을 종래의 프레싱 방법을 이용하여 미가공, 볶지 않은 카카오 라바도 닙으로부터 제조한다. 상기 코코아 분말을 2.3% 인산/에탄올 용액 39g에 첨가한다. 상기 혼합물을 실온에서 5분간 혼합한 다음, 약 50℃에서 6시간 오븐에서 건조한다. 이는 빨강 색상의 코코아 분말을 생성할 수 있다.
실시예 5a. 산에 의해 유도되는 플라바놀 모노머의 증가
비발효된 라바도 코코아 닙은 매스로 갈아 95% 에탄올의 존재 하에서 2가지 타입의 산(인산 또는 시트르산)을 이용하여 실시예 2(도 2)에서 기술된 본 발명의 공정에 따라 산성화시킨다. 결과물인 레드 코코아 액을 잠재적 건강 이익과 관련된 플라바놀 모노머인 에피카테킨에 대해 분석한다. 표 2에 나타낸 결과는 처리되지 않은 코코아 매스와 비교하여 산성화된 레드 초콜릿 액에서는 20% 이상 증가된 에피카테킨 수준이 얻어질 수 있음을 가리킨다.
[표 2]
산성화된 멕시칸 라바도 대 비(非)산 처리에서 증가된 에피카테킨
Figure pct00003
비발효된 라바도 빈과 발효된 아이보리 코스트(Ivory Coast) 빈 유래의 산성화된 코코아 닙에서의 에피카테킨 함량의 두번째 비교. 인산으로 산성화 비발효된 라바도 코코아 매스는 아이보리 코스트의 산성화 발효된 코코아 매스에서의 에피카테킨 함량이 0 내지 순 감소한 것과 비교하여 에피카테킨을 9-26% 증가시켰다.
실시예 5b. 산성화된 레드 초콜릿 액에서의 미생물 불활성:
에탄올 존재하에서의 본 발명의 산성화 공정은 빨강 색상의 코코아계 액 및/또는 분말을 제조할 뿐만 아니라, 살모넬라와 같은 잠재적으로 해로운 박테리아가 없는 식료품을 생성하는 비발효된 코코아 재료를 처리하는데 사용될 수 있다. 이것의 예는, 살모넬라가 섞인 코코아 매스를 달성하기 위하여, 곱게 갈아진 100g의 비발효된 코코아 라바도 닙을 취해서 살모넬라가 풍부한 밀크 초콜릿의 접종원 10g과 호바트 믹서에서 65℃에서 이것들을 혼합함으로써 기술될 수 있다. 이 혼합물에 시트르산 1.83g, 물 8.43g 및 에탄올(95%) 26.4g을 함유하는 용액을 첨가한다. 전체 혼합물 내에서의 시트르산의 농도는 약 1.2%이고, 에탄올의 농도는 약 17%이다. 이 혼합물은 도 2 및 실시예 2에서 기술된 바와 같은 본 발명과 유사하게 65℃에서 15-30분간 혼합시킨다. 결과물인 살모넬라가 섞인 산성화된 코코아 매스는 미생물 활동도가 적어도 4-로그 감소되었음을 나타내며, 표 3에 보여지는 바와 같이 살모넬라가 없다. 이는 본 발명 공정에 의해 기술된 산성화 조건이 미생물 불활성 단계로서 작용하여 살모넬라 또는 기타 식인성(food-borne) 미생물이 없는 코코아 재료를 제조할 수 있음을 보여준다.
[표 3]
산에 의해 유도되는 살모넬라가 섞인 코코아 매스의 불활성화
Figure pct00004

식품 성분 및 식료품에 산성화된 레드 코코아 성분을 투입
실시예 6. 음료 용도를 위한 레드 코코아 분말:
상기에 기술된 바와 같이 본 발명의 레드 코코아 분말은 물 기반 음료에서 사용하기 위한 분말 믹스를 만들기 위하여 전체적으로 또는 부분적으로 사용되어 음료에 독특한 빨강/적포도주 색상을 부여할 수 있다. 이러한 음료는 뜨겁거나 차가울 수 있고, 보통의 코코아 믹스와 비교하여 높은 코코아 플라바놀 및 항산화제 함량을 가질 것이다. 특징적인 빨강 색상을 유지하기 위하여, 상기 음료는 pH 5 이하에서 유지되는 것이 바람직하다.
실시예 6a. 유제품에서의 사용을 위한 레드 코코아 분말:
본 발명의 레드 코코아 분말은 요구르트, 또는 제품에 독특한 빨강/적포도주 색상을 부여하는 산성의 pH를 갖는 기타 유제품과 같은 낙농 애플리케이션으로 사용될 수 있는 분말 믹스를 만들기 위하여 전체적으로 또는 부분적으로 사용될 수 있다. 이들 유제품은 본 발명의 레드 코코아 분말 없이 제조된 유사한 제품과 비교하여 높은 플라바놀 및 레스베라트롤 함량을 가질 것이다. 이러한 애플리케이션의 예는 빨강 색상의 요구르트를 생성하는 본 발명의 레드 코코아 분말 2.5중량%가 첨가된 플레인 또는 바닐라향 요구르트일 것이다. 레드 코코아 분말의 양은 원하는 색상 강도 및 플라바놀 또는 레스베라트롤 함량을 달성하기 위하여 증가 또는 감소될 수 있다. 상기 레드 코코아 분말은 스트로베리, 크랜베리 또는 체리와 같은 붉은 과일을 가지는 요구르트의 색상 및/또는 플라바놀 또는 레스베라트롤 함량을 증진시키는 데도 사용될 수 있다.
실시예 7. 레드 다크 초콜릿:
본 발명의 레드 코코아 액 또는 레드 분말은 빨강/적포도주 색상을 가지는 다크 초콜릿 제품을 제형화하기 위하여 첨가되는 코코아 버터와 함께 사용될 수 있다. 상기 초콜릿의 향은 볶지 않거나 또는 볶은 레드 코코아 재료 및 상기에 기술된 바와 같은 코코아 제품의 기타 혼합물의 사용에 따라 달라질 수 있다. 결과물인 다크 초콜릿은 유사한 양의 코코아 매스를 갖는 보통의 다크 초콜릿과 비교하여 높은 플라바놀 및 레스베라트롤 함량을 가질 것이다. 100g의 다크 초콜릿 바는 본 발명의 산성화된 레드 코코아 액 60g, 설탕 37.68g, 코코아 버터 2g, 레시틴 0.3g 및 바닐린 0.02g을 이용하는 전통적인 초콜릿 제조 방법에 따라 제조될 수 있다. 본 발명의 레드 코코아 액(*Red Dark Chocolate)으로 제조된 다크 초콜릿의 색상은 표 4 및 도 5에서의 색상 측정에 의해 도시된 바와 같이 통상적 코코아 액 또는 시판되는 레드 코코아 분말로부터 제조되는 다크 초콜릿과 비교하여 독특한 어두운 빨강 색상을 갖는다. 빨강 색상일수록 증가하는 헌터 a/b 비에 따르면, 본 발명의 레드 코코아 액으로 제조된 다크 초콜릿은 통상의 다크 초콜릿(Com Dark Chocolate) 보다는 3배 더 큰 a/b 값을 가졌고, 시판되는 레드 코코아 분말로 제조된 다크 초콜릿(Com Red Dark Chocolate) 보다는 거의 2배 더 큰 a/b 값을 가졌다. 이들 다크 초콜릿 각각의 시각적 기술은 표 4에 도시된 공인 팬톤 색 가이드 및 먼셀 색 시스템을 이용하여 이루어졌다.
[표 4]
다크 초콜릿 및 밀크 초콜릿의 색상 특징
Figure pct00005
Figure pct00006

실시예 8. 레드 밀크 초콜릿:
코코아 버터가 추가된 본 발명의 레드 코코아 액 또는 레드 코코아 분말은 빨강/적포도주 색상을 갖는 밀크 초콜릿을 제형하는데 사용될 수 있다. 초콜릿의 향은 상기에 기술된 바와 같이 볶지 않은 또는 볶은 레드 코코아 재료 및 기타 코코아 제품의 사용, 및 사용된 밀크 또는 밀크 고형물의 양에 따라 달라질 것이다. 결과물인 밀크 초콜릿은 동일한 수준의 코코아 매스 또는 고형물을 갖는 보통의 밀크 및 다크 초콜릿에 비해 높아진 코코아 플라바놀 및 항산화제 함량을 가질 것이다. 레드 코코아 액을 포함하는 100g의 밀크 초콜릿에 대한 제형의 전형적인 예는: 코코아 버터 16.3g, 레드 액 16.2g, 전유 분말 26g, 입상 설탕 41.08g, 바닐린 0.02g 및 레시틴 0.4g일 수 있다. 그런 다음 통상의 초콜릿 공정이 뒤따라서, 표 4 및 도 5에서 색상 측정에 의해 보여지는 바와 같이 시판되는 초콜릿 액(Comm Milk Chocolate) 또는 시판되는 레드 코코아 분말(Comm Red Milk Chocolate)로부터 제조되는 밀크 초콜릿과 비교하여 빨강 색상 및 독특한 향을 가지는 밀크 초콜릿(*Red Milk Chocolate)을 생성할 수 있다. 빨강 색상을 가질수록 증가하는 헌터 a/b 비에 따르면, 본 발명의 밀크 초콜릿(*Red Milk Choc)은 통상의 밀크 초콜릿보다 2.5배 더 높은 a/b 비를 가졌고, 시판되는 레드 코코아 분말로 제조된 밀크 초콜릿보다는 1.5배 더 높은 a/b 비를 가졌다. 이들 밀크 초콜릿 각각의 시각적 기술은 표 4에 도시된 공인 팬톤 색 가이드 및 먼셀 색 시스템을 이용하여 이루어졌다.
일반적으로 여러 해 전에 기술되긴 하였으나, 색 지수 0.7 이하를 갖는 것과 같이 비발효된 카카오 라바도 빈 또는 기타 비발효된 또는 발효중인 빈은 코코아 제품을 제조하는데 광범위하게 사용되지 않는다. 전형적으로 카카오 빈을 제조하는 지역은 그것의 맛 및 떫은 맛에 대한 해로운 영향으로 인해 비발효된 빈의 함량을 10% 이하로 제한한다. 게다가 국제 표준은 석판색 및 자주색 비발효된 빈의 수준을 10% 미만으로 제한한다(BCCCA, 코코아 빈: Chocolate Manufacturers Quality Regulations, 1996). 따라서, 미가공 또는 비발효된 카카오 빈 샘플로부터 제조되는 제품, 또는 적어도 50% 비발효된 빈으로 제조되는 제품은 흔하지 않으며 일반적으로 낮은 품질일 것으로 간주된다. 본 발명에 따르면, 직접적 원천으로서 오로지 미가공 또는 비발효된 코코아 닙을 사용하거나 또는 적어도 훨씬 큰 수준의 카카오 라바도 빈 또는 유사 빈을 사용하여 산성화시킴으로써, 특징적이고 허용 가능한 맛 및 입맛을 갖고, 향상된 수준의 플라바놀 및 기타 항산화제와 같은 유익한 코코아 화합물을 갖는 특징적인 레드 코코아 제품을 생성할 수 있다.
상기에 제시된 실시예 및 본 출원의 내용은 본 발명에 따라 제조되거나 또는 사용될 수 있는 많은 코코아 조성물 제품 및 방법의 예를 한정 및 개시한다. 실시예 및 상세한 설명의 부분은, 전체적으로 본 발명의 범위 및 다음의 특허청구범위의 의미의 범위에 대한 제한으로서 간주되어서는 안 된다.

Claims (58)

  1. 식료품 또는 음식 성분을 제조하는데 사용하기 위한 레드 코코아 제품의 제조 방법으로서,
    발효중(under-fermented) 또는 실질적으로 비발효(unfermented)된 코코아 빈 조성물을 제공하는 단계;
    상기 코코아 빈으로부터 닙을 수집하는 단계;
    상기 닙을 산 조성물로 처리한 다음, 상기 닙을 세정 및 건조하는 단계; 및
    상기 닙을 식료품 또는 음식 성분에서 사용하기 위해 코코아 제품으로 가공하는 단계를 포함하며, 상기 코코아 제품은 빨강 색조를 갖고, 식료품에서 약 1중량% 이상 사용될 수 있으며, 상기 식료품은 떫은 맛 또는 쓴 맛에 대해 허용 가능한 입맛 프로파일을 나타내는 방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 산 조성물은 약 pH 4 이하이고, 인산; 시트르산; 과일 주스 또는 추출물 또는 농축물로부터 유래되는 산 조성물; 락트산; 아디프산; 아세트산; 아스코르브산; 말산, 타르타르산; 염산; 푸마르산, 나트륨산 인산염; 나트륨산 황산염, 글루콘산; 및 글루코노-델타-락톤 중 하나 이상을 포함하는 방법.
  3. 청구항 1에 있어서,
    상기 산 조성물은 약 pH 1과 약 pH 3 사이인 방법.
  4. 청구항 1에 있어서,
    상기 코코아 제품의 가공은 레드 코코아 닙, 레드 코코아 액 또는 레드 코코아 분말을 제조하는 단계를 포함하는 방법.
  5. 청구항 1에 있어서,
    상기 산 조성물은 알코올을 더 포함하는 방법.
  6. 청구항 1에 있어서,
    상기 산 조성물은 최소 하나의 산에 있어서 인산에 상응되는 약 0.5N 이상의 적정 가능한 산(titratable acid)인 방법.
  7. 청구항 1에 있어서,
    산성화된 레드 코코아 닙을 볶는 단계를 더 포함하는 방법.
  8. 청구항 7에 있어서,
    상기 볶는 단계는 빨강 색상을 보존하고 볶은 초콜릿 향 향취(note)를 발달시키기 위해 저온에서 단시간에 행해지는 방법.
  9. 청구항 1에 있어서,
    식용 또는 식품 등급의 염기 또는 완충제를 첨가하는 단계를 더 포함하는 방법.
  10. 청구항 9에 있어서,
    상기 식품 등급 염기 또는 완충제는 탄산칼슘, 탄산칼륨 또는 수산화나트륨 중 하나 이상을 포함하는 방법.
  11. 청구항 2에 있어서,
    상기 식료품은 밀크 초콜릿; 다크 초콜릿; 세미스위트 초콜릿; 초콜릿 아이싱; 레드 초콜릿; 또는 음료 중 하나인 방법.
  12. 식료품 또는 음식 성분을 제조하는데 사용하기 위한 레드 코코아 제품의 제조 방법으로서,
    비발효된 또는 발효중인 코코아 빈 조성물을 제공하는 단계;
    상기 코코아 빈으로부터 닙을 수집하는 단계;
    상기 닙을 페이스트 또는 액으로 가는 단계;
    상기 페이스트 또는 액을 산 조성물로 처리한 다음 건조하는 단계; 및
    상기 액을 코코아 분말로 가공하는 단계를 포함하며, 상기 코코아 분말은 빨강 색조를 갖고, 식료품에서 약 1중량% 이상 사용될 수 있으며, 상기 식료품은 떫은 맛 또는 쓴 맛에 대해 허용 가능한 입맛 프로파일을 나타내는 방법.
  13. 청구항 12에 있어서,
    상기 산 조성물은 약 pH 4 이하이고, 인산; 시트르산; 과일 주스 또는 추출물 또는 농축물로부터 유래된 산 조성물; 락트산; 아디프산; 아세트산; 아스코르브산; 말산, 타르타르산; 염산; 푸마르산, 나트륨산 인산염; 글루콘산; 및 글루코노-델타-락톤 중 하나 이상을 포함하는 방법.
  14. 청구항 12 또는 청구항 13에 있어서,
    상기 산 조성물은 알코올을 더 포함하는 방법.
  15. 청구항 12 또는 청구항 13에 있어서,
    상기 산 조성물은 최소 하나의 산에 있어서 인산에 상응되는 약 0.12N 이상의 적정 가능한 산인 방법.
  16. 청구항 12에 있어서,
    산성화된 레드 코코아 액을 볶는 단계를 더 포함하는 방법.
  17. 청구항 16에 있어서,
    상기 볶는 단계는 빨강 색상을 보존하고 볶은 초콜릿 향 향취를 발달시키기 위해 저온에서 단시간에 행해지는 방법.
  18. 청구항 12에 있어서,
    식용 또는 식품 등급의 염기 또는 완충제를 첨가하는 단계를 더 포함하는 방법.
  19. 청구항 18에 있어서,
    상기 식품 등급 염기 또는 완충제는 탄산칼슘, 탄산칼륨 또는 수산화나트륨 중 하나 이상을 포함하는 방법.
  20. 청구항 13에 있어서,
    상기 식료품은 밀크 초콜릿; 다크 초콜릿; 세미스위트 초콜릿; 또는 음료 중 하나인 방법.
  21. 레드 코코아 분말의 제조방법으로서,
    비발효된 또는 발효중인 코코아 조성물을 제공하는 단계;
    상기 조성물을 산 조성물로 처리하는 단계; 및
    상기 산 조성물을 제거 및 건조하는 단계를 포함하는 방법.
  22. 청구항 21에 있어서,
    상기 산 조성물은 약 pH 4 이하이고, 인산; 시트르산; 과일 주스 또는 추출물 또는 농축물로부터 유래된 산 조성물; 락트산; 아디프산; 아세트산; 아스코르브산; 말산, 타르타르산; 염산; 푸마르산, 아세틱아스코르브산; 나트륨산 인산염; 글루콘산; 및 글루코노-델타-락톤 중 하나 이상을 포함하는 방법.
  23. 청구항 21에 있어서,
    상기 산 조성물은 약 pH 1과 약 pH 3 사이인 방법.
  24. 청구항 21에 있어서,
    상기 코코아 제품의 가공은 레드 코코아 닙, 레드 코코아 액 또는 레드 코코아 분말을 제조하는 단계를 포함하는 방법.
  25. 청구항 21에 있어서,
    상기 산 조성물은 알코올을 더 포함하는 방법.
  26. 청구항 21에 있어서,
    상기 산 조성물은 최소 하나의 산에 있어서 인산에 상응되는 약 0.5N 이상의 적정 가능한 산인 방법.
  27. 청구항 21에 있어서,
    산성화된 레드 코코아 닙을 볶는 단계를 더 포함하는 방법.
  28. 청구항 27에 있어서,
    상기 볶는 단계는 빨강 색상을 보존하고 볶은 초콜릿 향 향취를 발달시키기 위해 저온에서 단시간에 행해지는 방법.
  29. 청구항 21에 있어서,
    식용 또는 식품 등급의 염기 또는 완충제를 첨가하는 단계를 더 포함하는 방법.
  30. 청구항 29에 있어서,
    상기 식품 등급 염기 또는 완충제는 탄산칼슘, 탄산칼륨 또는 수산화나트륨 중 하나 이상을 포함하는 방법.
  31. 청구항 22에 있어서,
    상기 식료품은 밀크 초콜릿; 다크 초콜릿; 세미스위트 초콜릿; 초콜릿 아이싱; 레드 초콜릿; 또는 음료 중 하나인 방법.
  32. 청구항 1, 청구항 12 또는 청구항 21 중 어느 한 항에 있어서,
    건조 단계는 저온 가열; 진공 건조; 또는 증발 건조 중 하나 이상을 포함하는 방법.
  33. 코코아 조성물 내에서 하나 이상의 코코아 항산화제 및/또는 레스베라트롤의 수준을 유지시키는 방법으로서,
    비발효된 또는 발효중이고 볶지 않은 코코아 빈으로부터 코코아 빈 샘플을 제조하는 단계;
    상기 샘플을 코코아 고형물을 갖는 코코아 조성물로 가공하는 단계;
    상기 코코아 고형물을 산 조성물로 처리하는 단계; 및
    과량의 산 조성물을 제거 및 건조하는 단계를 포함하는 방법.
  34. 청구항 33에 있어서,
    상기 산 조성물은 약 pH 4 이하이고, 인산; 시트르산; 과일 주스 또는 추출물 또는 농축물로부터 유래된 산 조성물; 락트산; 아디프산; 아세트산; 아스코르브산; 말산, 타르타르산; 염산; 푸마르산, 나트륨산 인산염; 나트륨산 황산염, 글루콘산; 및 글루코노-델타-락톤 중 하나 이상 포함하는 방법.
  35. 코코아 분말, 코코아 액 또는 산성화되고 더치되지(dutched) 않은 코코아 닙 유래의 조성물을 포함하는 산성화된 레드 코코아 제품 또는 성분으로서, 상기 산성화된 코코아 분말, 코코아 액 또는 코코아 닙 유래의 조성물은 상기 제품 또는 성분의 총 중량의 1% 이상 존재하고, 코코아 분말, 코코아 액 또는 코코아 닙 유래의 조성물을 제조하는데 사용되는 코코아 닙은 발효중 또는 비발효된 빈 유래의 닙인 산성화된 레드 코코아 제품 또는 성분.
  36. 청구항 35에 있어서,
    상기 식료품은 초콜릿 제품, 초콜릿 향 제품, 초콜릿 과자류, 초콜릿 향 과자류, 음료, 초콜릿 음료, 초콜릿 향 음료, 식이 보충제, 초콜릿 코팅된 제품, 저지방 초콜릿 제품 또는 무가당 초콜릿 제품인 산성화된 레드 코코아 제품.
  37. 청구항 35에 있어서,
    상기 제품은 코코아 액의 그램당 약 300마이크로몰 트롤록스 당량(TE) 이상의 산소 유리기 흡수 능력(Oxygen Radical Absorbance Capacity; ORAC) 항산화 용량 수준을 갖는 산성화된 코코아 제품.
  38. 청구항 35에 있어서,
    상기 성분은 저지방 코코아 분말, 무지방 코코아 분말 또는 탈지된 코코아 분말인 산성화된 코코아 성분.
  39. 청구항 2, 청구항 13 또는 청구항 22의 방법으로부터 제조되는 식료품으로서, 상기 식료품은 초콜릿 제품, 초콜릿 향 제품, 초콜릿 과자류, 초콜릿 향 과자류, 음료, 초콜릿 아이싱, 초콜릿 음료, 초콜릿 향 음료, 요구르트 또는 아이스크림과 같은 유제품, 식이 보충제, 초콜릿 코팅된 제품, 저지방 초콜릿 제품 또는 무가당 초콜릿 제품인 식료품.
  40. 산성화된 레드 코코아 제품 또는 성분 및 식용 또는 식품 등급 염기 또는 완충제를 포함하는 코코아 함유 식료품.
  41. 청구항 40에 있어서,
    상기 식품 등급 염기 또는 완충제는 탄산칼슘, 탄산칼륨 또는 수산화나트륨 중 하나 이상을 포함하는 식료품.
  42. 청구항 40에 있어서,
    초콜릿 제품, 초콜릿 향 제품, 초콜릿 과자류, 초콜릿 향 과자류, 음료, 초콜릿 음료, 초콜릿 향 음료, 식이 보충제, 초콜릿 코팅된 제품, 저지방 초콜릿 제품 또는 무가당 초콜릿 제품 중 하나 이상인 식료품.
  43. 청구항 40에 있어서,
    상기 산성화된 레드 코코아 제품 또는 성분은 코코아 액이고, ORAC 항산화 용량 수준은 코코아 액의 그램당 약 300 이상의 TE인 식료품.
  44. 청구항 40에 있어서,
    상기 산성화된 레드 코코아 제품 또는 성분은 코코아 분말이고, 상기 코코아 분말은 코코아 액의 그램당 약 300 이상 TE의 ORAC를 갖는 코코아 액으로부터 제조되는 코코아 분말에 상응하는 ORAC 항산화 용량 수준을 갖는 식료품.
  45. 발효중 및 볶지 않은 닙을 포함하는 카카오 빈 닙의 혼합물로서, 상기 닙은 약 pH 4 이하에서 산 조성물로 처리되는 카카오 빈 닙의 혼합물.
  46. 비발효 및 볶지 않은 닙을 포함하는 카카오 빈 닙의 혼합물로서, 상기 닙은 약 pH 4 이하에서 산 조성물로 처리되는 카카오 빈 닙의 혼합물.
  47. 청구항 35에 있어서,
    빨강 색상 및 2 이상의 헌터 색상 점수 a/b 비를 가지는 산성화된 레드 코코아 액 또는 분말 조성물.
  48. 청구항 35에 있어서,
    상기 헌터 색상 점수 a/b 비는 약 2 내지 약 6인 산성화된 레드 코코아 액 또는 분말 조성물.
  49. 청구항 37에 있어서,
    빨강 색상 및 2 이상의 헌터 색상 점수 a/b 비를 가지는 산성화된 레드 코코아 액 또는 분말 조성물.
  50. 청구항 37에 있어서,
    상기 헌터 색상 점수 a/b 비는 약 2 내지 약 6인 산성화된 레드 코코아 액 또는 분말 조성물.
  51. 청구항 33에 있어서,
    상기 존재하는 에피카테킨의 수준이 유지되어 측정되는 방법.
  52. 청구항 49에 있어서,
    에피카테킨 수준은 비산(acid free) 처리에 비해 10% 이상 증가되는 방법.
  53. 청구항 49에 있어서,
    에피카테킨 수준은 비산 처리에 비해 20% 이상 증가되는 방법.
  54. 코코아 조성물을 약 pH 4 이하의 수용액 또는 에탄올 산 용액으로 처리하는 단계 및 산을 제거하는 단계를 포함하는, 코코아 조성물에서의 식인성(food-borne) 미생물을 불활성화시키는 방법.
  55. 청구항 54에 있어서,
    상기 산은 인산인 방법.
  56. 청구항 54에 있어서,
    상기 산은 시트르산인 방법.
  57. 청구항 54에 있어서,
    상기 코코아 조성물은 코코아 액 또는 코코아 분말인 방법.
  58. 청구항 54에 있어서,
    상기 미생물은 살모넬라를 포함하는 방법.
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