CN117279512A - 含有可可组合物的谷粉膨化食品 - Google Patents
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Abstract
提供多酚含量多、膨化未被抑制的谷粉膨化食品。一种谷粉膨化食品，其含有以下的(a)～(d)中的任意者的可可组合物：(a)粒度分布处于10μm～1.5mm的范围内、且含有未破碎可可豆细胞的可可组合物；(b)相对于油分的游离油脂含有率为60重量％以下的可可组合物；(c)可可豆细胞中的未破碎可可豆细胞为30％以上的可可组合物；(d)断裂强度为3kgf以下、且含有未破碎可可豆细胞的可可组合物。
Description
技术领域
本发明涉及含有可可组合物的谷粉膨化食品。
背景技术
制造以充足量包含期待对健康的各种动向的多酚的食品的情况下，通常大量配混多酚含量高的原材料。此时原材料中所含的其他成分有时对目标食品带来不期望的影响，为了防止其而下了各种工夫。
例如，专利文献1涉及一种面包类，其是以相对于谷粉类100重量份、配混儿茶素类0.2～0.5重量份的方式添加含儿茶素类的植物提取纯化物，并烘焙而制造得到，该含儿茶素的植物提取纯化物中的由高效液相色谱法测得的儿茶素类含量与由酒石酸铁法测得的鞣质含量之比为0.81～1.10。该文献中记载了，即使相对于以小麦粉为主体的谷粉类100重量份、配混0.2重量份以上这样生理活性上优选的量的儿茶素类作为儿茶素类的情况下，通过使用特定的儿茶素类/鞣质重量比的制剂，从而也可以提供口感、亮度、体积、风味良好的面包类。另外，专利文献2涉及一种儿茶素分散油脂的制造方法，其特征在于，在油脂中添加源自绿茶的己烷可溶性物质和儿茶素，加热至70～130℃并磨碎。该文献中记载了，使用了该儿茶素分散油脂制造主食面包的方案(实施例5)，通常已知如果使用液态油脂，则主食面包的膨胀被抑制，但记载了，使用儿茶素分散油脂的情况下，对主食面包的膨胀的不良影响少的内容。
专利文献3涉及一种糖尿病合并症的预防饮食品，其特征在于，含有使用乙醇从可可豆提取的抗氧化物质。该文献中记载了，制造配混有作为可可块粗多酚级分的80％乙醇提取物1％的面包(制造例2)。另外，专利文献4涉及一种高胆固醇血症预防饮食品，其含有使用热水、乙醇水溶液或乙醇从可可原料提取的可可多酚0.01％～5％。该文献中记载了，配混有含有多酚的粉末化了的固体物的面包、和曲奇饼干(实施例3和5)，记载了与通常的面包相比毫不逊色、和有软的咬头、也没有苦味等美味性、呈色性的问题、比市售品毫不逊色的曲奇饼干。进而专利文献5涉及一种低脂肪可可提取物，其具有：高浓度的可可香料和/或香料前体物质、以及高浓度的可可抗氧化化合物。该文献中记载了，制备配混有自Theobromacacao Trinitario ICS-95的低发酵豆的提取物作为该可可抗氧化化合物的供给源的吐司披萨(实施例7)。进而专利文献6涉及一种含有至少一种的含可可原料的烘焙食品的制造方法，其中，添加至少一种的含可可原料后，将原料混合，将糊状物的pH维持为低于6.8，将混合后的原料烘焙，得到pH7.5以下的烘焙食品。该文献中，作为这样的烘焙食品的实施例，记载了使用了苏打粉、烘焙粉的巧克力蛋糕。
另一方面，作为巧克力的原材料的可可豆中富含多酚，作为以往的可可豆的加工品，熟知有可可块、可可粉，但对于除此以外也研究了几种。例如，专利文献7涉及作为巧克力、可可粉的原料利用的可可碎片，作为可以改善酥脆、去除粒的恶臭、缩短巧克力制造中的研拌时间者，提出了一种可可碎片的处理方法，其特征在于，对可可碎片进行蒸煮处理，接着，在其中添加适量的酶，与水一起在30～60℃下进行反应后干燥，并烘烤。如此得到的粒除巧克力之外，还可以用于除此以外的糖果、牛奶糖、曲奇饼干(cookie)、小甜饼(biscuits)等点心，阐明了可以形成宽范围的制造糕点原料的主旨。另外，作为将可可豆、咖啡豆等偏好饮料用豆类加工成能直接食用的新的食品的方法，专利文献8提出了一种调味偏好饮料用豆类的制造法，其特征在于，使偏好饮料用豆类浸渍于水或盐类稀水溶液后取出，接着，浸渍于调味液，浸渍该调味液被偏好饮料用豆类所吸收的时间后取出，接着，进行干燥。该方法中，说明了如下主旨：通过浸渍于调味液从而进行调味前，进行浸渍于水或盐类稀水溶液的前处理，从而偏好饮料用豆类共通所具有的苦味被抑制，得到具有甜且软的口感的调味豆，可以直接食用这种调味豆。进而作为得到多酚氧化酶活性降低、多酚含量高的可可豆的方法，专利文献9提出了，以组合了基于水蒸气的蒸煮与干燥的工序对非发酵、非焙煎的生可可豆进行处理的方法。此处，关于蒸煮后的可可豆，说明了：总多酚含量在每100g可可豆中为0～30g的范围，另外，低分子量多酚含量在每100g可可豆中为0～20g。另外，说明了：由得到的可可豆可以制造多酚含量高的、可可浆、可可粉、或提取物，可以将源自这样的可可豆的制品用于点心制品、巧克力、含可可制品。
另外，关于将红豆、芸豆、花生和大豆煮熟、磨碎、施加载荷并脱水而得到的生馅、和在糖液中加入生馅并精炼而制备的豆沙馅，报道了，淀粉的存在和馅颗粒的形状、纹理特性等(非专利文献1)。该报道中，将除红豆以外通常不作为馅的原料的芸豆、花生、和大豆作为原料而制造馅，但关于可可豆的使用未阐述。通常，适于馅者被认为淀粉含量较多，可可豆与红豆、芸豆、花生、和大豆的任意者相比，淀粉含量均低，而且油分高。因此，可可豆通常以烘烤后的干燥状态磨碎，以具有特征性香气和物性的方式进行加工。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2008-200032号公报
专利文献2：日本特开2010-041965号公报
专利文献3：日本特开平09-234018号公报
专利文献4：日本特开平11-308978号公报
专利文献5：国际公开WO2003/077668(日本特表2005-520505号公报)
专利文献6：美国专利公开US2007/0184167 A1
专利文献7：日本特开昭48-068777号公报
专利文献8：日本特开平10-033119号公报
专利文献9：US8048469号公报
专利文献10：WO 2021/066119(PCT/JP2020/037486)(本申请优先权日后公开)
非专利文献
非专利文献1：日本家政学会会志,Vol.50,No.4,pp323-332,1999
发明内容
发明要解决的问题
制造由于加热而体积增加的面包等谷粉膨化食品时，包含很多多酚，因此，如果配混很多以往的可可块、可可粉，则膨化被抑制，外观受损。认为该膨化的抑制是由于使用可可块、可可粉时，油从它们中渗出，因此，寻求油不渗出的原材料。申请人逐渐研究了将可可豆作为原料的、油渗出少的、使用了可可豆的食品原材料(专利文献10)。
本发明提供以下。
[1]一种谷粉膨化食品，其含有以下的(a)～(d)中的任意者的可可组合物：
(a)粒度分布处于10μm～1.5mm的范围内、且含有未破碎可可豆细胞的可可组合物；
(b)相对于油分的游离油脂含有率为60重量％以下的可可组合物；
(c)可可豆细胞中的未破碎可可豆细胞为30％以上的可可组合物；
(d)断裂强度为3kgf以下、且含有未破碎可可豆细胞的可可组合物。
[2]根据1所述的食品，其中，多酚含量为0.01重量％以上。
[3]根据1或2所述的食品，其中，多酚含量为0.2重量％以上。
[4]根据1～3中任一项所述的食品，其中，原花青素含量为0.02重量％以上。
[5]根据1～4中任一项所述的食品，其中，原料中的可可组合物的配混量为1～30重量％。
[6]根据1～5中任一项所述的食品，其包含酵母和膨胀剂中的至少一者。
[7]根据1～6中任一项所述的食品，其为面包类。
发明的效果
通过在谷粉膨化食品烘焙前的生面团中配混含有未破碎可可豆细胞的组合物，从而可以得到富含多酚、膨化良好、具有苦味少的风味的膨化食品。
附图说明
图1为包含含多酚的原材料的面包的照片
图2为包含含多酚的原材料的面包的分析结果一览
图3为包含含多酚的原材料的面包的分析结果一览
图4为包含含多酚的原材料的面包的照片A：对照、B：放入了含多酚的原材料
图5为各可可豆加工品的显微镜照片a)未发酵生可可豆、b)加热处理工序后的可可豆、c)可可组合物、d)可可块
图6为各可可豆加工品的共焦显微镜照片a)干燥可可豆(未发酵)、b)可可组合物、c)可可块
图7为粒度分布a)使用60目的筛而制造的可可组合物、b)可可块
图8为在微型管量取约2g、并进行离心分离(16000rpm、10分钟)后的照片a)可可组合物、b)左：可可块、右：市售牛奶巧克力
图9为断裂强度测定结果A：未发酵干燥可可豆、B：未发酵烘烤可可豆、C：未发酵沸腾(1小时)干燥可可豆、D：未发酵沸腾(2小时)干燥可可豆
具体实施方式
本发明涉及含有以下的(a)～(d)中的任意者的可可组合物的、谷粉膨化食品。
(a)粒度分布处于10μm～1.5mm的范围内、且含有未破碎可可豆细胞的可可组合物
(b)相对于油分的游离油脂含有率为60重量％以下的可可组合物
(c)可可豆细胞中的未破碎可可豆细胞为30％以上的可可组合
(d)断裂强度为3kgf以下、且含有未破碎可可豆细胞的可可组合物
需要说明的是，关于本发明，用比例(％或份)表示食品中含有的成分、原材料的量的情况下，除特别记载的情况之外，基于重量(质量)。
＜谷粉膨化食品＞
关于本发明，谷粉膨化食品是指：原材料中包含谷粉、优选以在除水之外的原材料中所占的比例为50％以上的方式包含谷粉，通过膨化手段而膨胀的食品。膨化手段包括：酵母、空气的膨胀、水蒸气、膨胀剂。酵母通过发酵而产生二氧化碳，从而可以使生面团膨胀。空气的膨胀例如通过鸡蛋等原料的搅打(whipping)或乳状沉淀而将包含空气的生面团加热由此可以实现。水蒸气例如通过将生面团中所含的水分加热而产生。作为膨胀剂的例子，可以举出烘焙粉。膨胀剂通常包含碳酸氢钠(小苏打)，通过产生二氧化碳，从而可以使生面团膨胀。需要说明的是，以下，将谷粉膨化食品有时简称为膨化食品。
本发明特别适于用于谷粉膨化食品中、谷蛋白形成所参与膨化的食品。作为谷蛋白形成所参与的谷粉膨化食品的例子，可以举出面包类。如果配混可可粉，则可可粉可以使谷蛋白形成降低。另外，谷蛋白通过小麦蛋白质(麦谷蛋白、醇溶蛋白)吸水并结合而形成，因此，有可可粉的吸水性会夺取谷蛋白形成所需的水分的担心。通过配混可可组合物代替以往的可可粉，从而可以解决这种问题。本发明另外特别适合用于谷粉膨化食品中、水分量为10％以上的食品。需要说明的是，谷粉膨化食品的水分可以通过食品领域中常用的方法、例如常压加热干燥法、减压加热干燥法、卡尔费歇尔法或蒸馏法而测定。
＜可可组合物＞
(主要特征)
谷粉膨化食品中使用的可可组合物是将可可豆作为原料进行加工而得到的原材料，具有以下的特征：
1)含有未破碎可可豆细胞。
2)粒度分布为10μm～1.5mm。
或者，具有以下的特征。
3)相对于油分含量，游离油脂含量的重量比率为60％以下。需要说明的是，关于本发明，称为对于组合物等含有的成分的比例或比率时，除特别记载的情况之外，基于重量。
或者，具有以下的特征。
4)可可豆细胞中的未破碎细胞的个数比率为30％以上。
或者，具有以下的特征。
1)含有未破碎可可豆细胞。
5)断裂强度为3kgf以下。
需要说明的是，可可组合物中不含完整的生可可豆。作为完整的生可可豆的例子，可以举出天然可可豆本身、经发酵的可可豆本身。另外，可可组合物中不含现有的可可碎片。可可碎片是指：从可可豆去除壳而成者，是在水分存在下未进行加热者。但是，可可碎片包括经一般的巧克力和可可制造中常用的加热杀菌处理和或烘烤处理而成者。可可碎片中也包括前述者的破碎物。
可可组合物的特征之一在于，在水分存在下进行加热(湿式加热)。将可可豆进行加热处理时水分是否存在可能对处理过的可可豆的成分、其组成造成影响。作为湿式加热的例子，可以举出煮、蒸、蒸煮、水分存在下的微波加热。称为湿式加热时，不包括出于杀菌或烘烤的目的的加热。用于湿式加热的温度和时间如后述可以使包含的多酚氧化酶以某种程度失活，另外，优选为以断裂强度成为恒定的范围值的方式软化的条件。
不仅在水分存在下进行加热、且以使未破碎细胞较多地残留的方式粉碎的可可豆加工品(湿式加热粉碎品)和其干燥物(湿式加热粉碎干燥品)而且用于这样破碎的可可豆的湿式加热处理物(湿式加热豆)和其干燥物(湿式加热干燥豆)、湿式加热干燥豆的粉碎物(湿式加热干燥粉碎品)、为可可豆的干燥物(干燥豆)且经湿式加热、用于粉碎者的实施均直接地或间接地能适合于可可组合物的实施。
另外，可可组合物的特征之一在于，具有特殊的粒度分布，但与以往的可可豆加工品一起从颗粒尺寸小者起排列时，依次为可可块和可可浆、可可组合物、可可碎片、完整的豆。需要说明的是，通常的可可块在粒度分布中98％以上的颗粒处于0.5～100μm的范围内，具有单一的峰，峰处于5～20μm的范围。另外，可可碎片的颗粒尺寸还取决于粗粉碎的程度，但通常为能视觉识别颗粒的程度，基本不会通过孔径1mm的筛。
(原料可可豆)
可可豆是指可可(Theobroma cacao)的种子，成为可可组合物的原料的可可豆的品种、产地没有特别限制。作为可可品种的例子，可列举佛拉斯特罗(forastero)种、克里奥罗(criollo)种、特立尼达(Trinitario)种、它们的衍生种、杂交种。作为产地的例子，可列举加纳、科特迪瓦、尼日利亚、巴西、委内瑞拉、特立尼达和多巴哥共和国。
通常用作巧克力的原料的可可豆是从可可豆荚(可可果实)中与果肉一起取出、发酵并干燥，本发明的可可豆加工品中使用的原料可可豆只要含有未破碎的可可豆细胞就对加工的有无或程度没有特别限制。作为可可豆的加工的例子，可以举出发酵、果肉的去除、干燥、焙煎(也有时称为烘烤、焙炒)、酶失活处理。
从得到多酚含量高的组合物的观点出发，原料可可豆优选未经过多酚减少的工序。多酚在发酵条件下因得到促进的酶的作用、高温而减少。因此，本发明中优选使用的原料可可豆优选未经完全发酵，另外，优选未经烘烤。完全发酵是指：可可豆的收获后发酵7天以上者。
从得到色调新鲜的组合物的观点出发，原料可可豆优选为刚刚从可可豆荚取出后的新鲜的可可豆、从其中立即去掉了果肉的新鲜的可可豆。另外，这种新鲜的可可豆优选立即进行使内含于可可豆的酶、例如多酚氧化酶失活的处理。这是由于，内含于可可豆的多酚氧化酶活性如果残留，则作用于可可豆的多酚，变化为浓褐色的色调。
从得到游离油脂含有率低的组合物的观点出发，原料可可豆优选为完整豆。这是由于，根据破碎的程度而可可豆细胞被破坏，细胞内包含的油脂游离。
(可可组合物的形态、粒度分布)
可可组合物可以是指可可豆的破碎物。对于可可豆的破碎，如后述得到的组合物只要含有未破碎可可豆细胞就对尺寸无限制。可可豆细胞的尺寸为各种，但最小直径为约10μm，因此，可可组合物能包含约10μm以上的颗粒。前述颗粒是指：可可豆细胞本身、或可可豆细胞的集合体。前述可可豆细胞的集合体中还包括：可可豆细胞未分离而以粘附在一起的组织的状态残留的形态；可可豆细胞分离后聚集而成的形态。可可组合物的粒度分布例如为10μm～1.5mm、优选10μm～1.2mm、更优选10μm～1mm。
关于本发明，称为粒度分布时，除特别记载的情况之外，是指成为对象的组合物中所含的粒度的分布程度。另外，关于本发明，在组合物的粒度分布处于特定的范围内时，除特别记载的情况之外，是指：将该组合物供于激光衍射式粒度分布测定时，70％以上、优选80％以上、更优选90％以上、进一步优选95％以上、进一步优选98％以上的颗粒的粒径包含于该特定的范围内。此处所谓％是基于体积的值(相对颗粒量)。
可可组合物中所含的颗粒的中值粒径为200～400μm、优选240～380μm、更优选280～360μm、进一步优选300～340μm。众数粒径为280～480μm、优选310～460μm、更优选350～430μm、进一步优选370～410μm。平均直径为150～350μm。另外，可可组合物的粒径处于0.2mm～0.7mm的范围内的颗粒的相对颗粒量为5％以上。需要说明的是，测定根据激光衍射式粒度分布测定法设为体积基准。
破碎的手段没有特别限制，作为例子，可以举出基于混合机等的磨碎、用可可豆细胞尺寸以上的孔径的筛过滤。
另外，可可组合物可以为膏、或其干燥物的形态。即，可可组合物可以称为加热处理可可豆的破碎物。可可组合物的一方案中，是通过煮、蒸、蒸煮、微波加热等水分存在下的加热手段容易破碎的状态的材料。通过加热处理，使可可豆内含的多酚氧化酶失活。另外，认为：加热处理可可豆成为原料可可豆可以以细胞单位分离的状态。膏也可以为如粒馅那样，包含较大的固体物的状态。
形态为膏状的可可组合物包含15％以上、优选20％以上、更优选25％以上、进一步优选30％以上的水分。作为膏状的可可组合物中所含的水分的上限值只要为膏状就没有特别限制，下限值为任意的情况下，例如均为70％以下、优选60％以下、更优选55％以下、进一步优选40％以下。形态为干燥物、进一步特定时为粉末状的可可组合物的水分为5％以下、优选4％以下、更优选3.5％以下、进一步优选3％以下。对作为粉末状的可可组合物中所含的水分的下限值没有特别限制，上限值为任意的情况下，例如均可以为0％、0.1％以下、0.5％以下、1％以下。
(未破碎可可豆细胞的含有)
可可组合物含有未破碎的可可豆细胞。未破碎是指：细胞膜未被破碎。成为对象的组合物中是否含有未破碎可可豆细胞可以如下判断：通过使用了显微镜等的观察，根据是否可以确认由细胞膜所围成的细胞的存在，从而可以判断。另外，可可豆细胞如果为未破碎，则脂质和蛋白质滞留在细胞内，因此，是否含有未破碎的可可豆细胞可以如下判断：将蛋白质与脂质分别染色并观察，根据蛋白质与脂质的所在是否相同，从而可以判断。
从不使游离油脂从细胞释放等的观点出发，可可组合物中的、含有的可可豆细胞中的未破碎可可豆细胞的比例优选较高。相对于可可豆细胞，未破碎的可可豆细胞的比例可以如下算出：用显微镜观察可可豆加工品，由恒定区域中确认到的全部细胞的数量和未破碎的可可豆细胞的数量可以算出。具体而言，基于以下的方法。
(1)在样品0.03g中加入2ml的水并搅拌，进而加入0.5ml的0.01％亚甲基蓝溶液，搅拌后，滴加至载玻片，载置玻璃盖片，在显微镜下进行观察(倍率：450倍)。
(2)根据需要用图像解析软件，由观察图像或拍摄其得到的图像，求出样品的区域面积(A)和破碎细胞数(B)。破碎细胞数通过根据目视选择区域中所含的破碎的细胞并计数从而得到。
(3)将未破碎细胞设为半径10μm的圆，算出一个未破碎细胞的面积(C)(10×10×3.14＝314μm2)。
(4)区域面积(A)除以一个未破碎细胞的面积(C)，算出全部细胞数(D)。
(5)可可豆细胞中的未破碎细胞的比例(％)是根据以下式子算出。此时，使用全部细胞数(D)为100～300的范围的区域5个以上、优选10个以上，对于各自，用以下式子算出值，将得到的值平均，可以形成该样品的可可豆细胞中的未破碎细胞的比例。
可可豆细胞中的未破碎细胞的比例(％)＝(D-B)/D×100
可可组合物的该比例例如为30％以上、优选40％以上、更优选50％以上、进一步优选60％以上、进一步优选70％以上、进一步优选80％以上、进一步优选90％以上、最优选100％。
未破碎可可豆细胞的细胞膜未被破碎，因此，油脂成分、多酚等成分被维持在细胞内。作为一般的可可豆加工品的可可块通常在制造工序中被较细地粉碎直至成为约20μm以下。因此，从经破碎的可可豆细胞释放出油脂成分、多酚等而存在于可可块中。另一方面，可可组合物中，细胞膜未被破碎的可可豆细胞中封入有源自可可豆的油脂成分、多酚，因此，具有这些成分不易渗出的特性。
(游离油脂含有率)
可可组合物的相对于油分的游离油脂含有率低。在巧克力领域中，游离油脂(Freefat)是指以游离状态存在于材料中的油脂。游离油脂会影响巧克力的流动性、粘度等。另外认为，油容易从包含较多游离油脂的材料中渗出。
关于本发明，称为相对于油分的游离油脂含有率(也有时简称为游离油脂含有率。)时，除特别记载的情况之外，是指通过以下的方法而测定·算出者。即，是指：成为对象的组合物中所含的油脂类中所占的游离油脂的比例(重量基准)。
游离油脂含量测定
(1)在50ml沉淀管中放入样品约5g(a)
(2)加入正己烷25ml
(3)以振幅4cm振荡130次/分钟×3分钟
(4)以3000rpm、4℃离心分离10分钟
(5)测定100ml三角烧瓶的重量(b)
(6)将上述(4)的上清转移至滤纸上并过滤，在100ml三角烧瓶中回收滤液
(7)吹送氮气使正己烷蒸发
(8)在真空恒温干燥机中、在98℃、减压下保持4小时，使正己烷蒸发
(9)在干燥器内进行空气冷却后，测定三角烧瓶的重量(c)
<x>组合物中的游离油脂含有率(相对于样品重量的游离油脂含有率)(％)＝(c-b)/a×100
<y>相对于油分的游离油脂含有率(％)＝<x>/a中的油分×100
<z>相对于固体成分的游离油脂含有率(％)＝<x>/(a-a中的水分)×100
可可组合物的相对于油分的游离油脂含有率例如为60％以下、优选50％以下、更优选40％以下、进一步优选30％以下、进一步优选28％以下、进一步优选20％以下、进一步优选16％以下、进一步优选10％以下。从油的渗出特别少、与水系食品的相溶性也优异的观点出发，可可组合物的相对于油分的游离油脂含有率优选30％以下。
可可组合物的相对于固体成分的游离油脂含有率例如为42％以下、优选30％以下、更优选25％以下、进一步优选20％以下、进一步优选16％以下、进一步优选14％以下、进一步优选8％以下、进一步优选5％以下。从油的渗出特别少、与水系食品的相溶性也优异的观点出发，可可组合物的相对于固体成分的游离油脂含有率优选16％以下。
可可组合物中的游离油脂含有率例如为41％以下、优选25％以下、更优选20％以下、进一步优选15％以下、进一步优选14％以下、进一步优选10％以下、进一步优选8％以下、进一步优选5％以下。从油的渗出特别少、与水系食品的相溶性也优异的观点出发，可可组合物中的游离油脂含有率优选10％以下。
通常，未经加工的可可豆的游离油脂含有率低，但以往的可可豆加工品通过加工工序而细胞被破碎，因此，游离油脂含有率高。另一方面，可可组合物的细胞膜未被破碎的可可豆细胞中封入有源自可可豆的油脂，因此，虽然相应以高浓度含有源自可可豆的油脂，但具有游离油脂含有率低之类的、以往的可可豆加工品中没有的显著的特性。
(多酚含量)
可可组合物的多酚含量高。另外，可可组合物的原花青素含量高。这是由于，通过加热处理，使内含于可可豆的多酚氧化酶失活。
可可组合物的多酚含量的下限值在单位固体成分中、例如为1.0％以上、进一步特定时则为1.5％以上、进而特定时为1.8％以上、优选2.0％以上、更优选2.4％以上、进一步优选2.8％以上、进一步优选3.2％以上、进一步优选3.6％以上、进一步优选3.8％以上、进一步优选4.0％以上。对于可可组合物中所含的多酚含量的上限值，即使在下限值为任意的情况下，单位固体成分中、例如均为10％以下、优选8％以下、更优选7.6％以下、进一步优选7.2％以下、进一步优选6.8％以下、进一步优选6.4％以下。
关于本发明，对于多酚含量，除特别记载的情况之外，是指由福林酚法(Folin-Ciocalteu method)测定、换算为(-)-表儿茶素而算出的值。基于福林酚法的多酚的测定方法可以参照全国巧克力业公正交易协会“涉及巧克力类的可可多酚的标示基准”附件“可可多酚测定法”。需要说明的是，可可组合物中所含的多酚源自可可豆，因此，有时称为可可多酚。另外，可可组合物的多酚含量是作为各种多酚化合物的总量测定的值，因此，也可以称为总多酚含量、或多酚总量等。
可可组合物中，优选多酚中包含大量的原花青素。可可组合物的原花青素含量的下限值在单位固体成分中、例如为0.2％以上、优选0.3％以上、更优选0.5％以上、进一步优选0.7％以上、进一步优选1.1％以上、进一步优选1.3％以上、进一步优选1.5％以上、进一步优选1.7％以上。对于可可组合物中所含的原花青素含量的上限值，下限值为任意的情况下，在单位固体成分中、例如均为5％以下、优选4％以下、更优选3.5％以下、进一步优选3.0％以下、进一步优选2.7％以下、进一步优选2.2％以下。
关于本发明，除特别记载的情况之外，原花青素含量是指用HPLC测定儿茶素、表儿茶素、原花青素B2、原花青素B5、原花青素C1、和桂皮鞣质A2而得到的值。
(断裂强度)
可可组合物如后述在水分存在下进行加热处理，可以以断裂强度成为恒定的范围值的方式进行软化。可可组合物的断裂强度例如为3kgf以下、优选2.87kgf以下、更优选2.49kgf以下、进一步优选2.46kgf以下、进一步优选2.28kgf以下。对于下限值，上限值为任意的情况下，均可以设为0.5kgf以上，优选设为1.0kgf以上，更优选设为1.42kgf以上，进一步优选设为1.69kgf以上。
关于本发明，称为断裂强度时，除特别记载的情况之外，如下测定。
对于在减压下、以100℃进行了4小时以上干燥的样品，利用流变仪，用直径3mm圆柱状的柱塞，以进入深度4.0mm、进入速度2cm/分钟进行测定。样品的温度设为22～24℃。得到的测定值波动的情况下，对于适当的样品数进行测定。适当的样品数对于本领域技术人员来说可以适宜确定，但例如可以从一个组合物取出50个样品，将50个测定值的平均值作为该组合物的断裂强度。
(其他原料)
可可组合物也可以包含作为食品允许的添加物。这样的添加剂的例子为甜味料、抗氧化剂、香料、酸味料、赋形剂、表面活性剂、结合剂、崩解剂、润滑剂、助溶剂、悬浮剂、涂覆剂、着色剂、保存剂、缓冲剂、pH调节剂、乳化剂、稳定剂等。
(可可组合物的制造方法)
可可组合物可以通过包括以下的工序的制造方法而制造：
·对原料可可豆在水分存在下进行加热处理，得到加热处理可可豆的工序；
·将得到的加热处理可可豆破碎的工序。
另外，本发明提供：适于得到游离油脂含有率低的组合物的、包括下述的制造方法：
·对原料可可豆在水分存在下进行加热处理，得到加热处理可可豆的工序；或者，
·对原料可可豆以细胞单位中分离变得容易的方式进行加工的工序。
可可组合物的制造方法中的用于加热处理的手段为水分存在下的加热手段，且只要可以为了能使接下来的破碎工序容易进行，另外，优选以可可豆中内含的多酚氧化酶失活的方式对原料可可豆进行加工即可，没有特别限制。作为加热的手段的例子，可以举出煮(也有时称为煮热、沸腾。)、蒸、蒸煮、微波加热。
用于加热处理的温度和时间优选为可以使多酚氧化酶以某种程度失活、而且可以使原料可可豆的断裂强度为上述值的条件。这种条件的例子如下：在80℃以上、优选90℃以上、更优选在沸腾了的水中煮热10分钟以上、优选20分钟以上、更优选30分钟以上。
水分存在下的加热处理将水作为热介质，因此，热导率高。另外认为，通过使加热的温度和时间为适当的，从而可以使可可豆的细胞壁和/或细胞壁间的粘接部软化。
可可组合物的制造方法中的用于破碎的手段只要可以得到含有未破碎可可豆细胞的组合物就没有特别限制。对破碎物的尺寸无限制。作为最小的粒度，为可可豆细胞的尺寸，例如直径为约20μm。
破碎的手段无特别，作为例子，可以举出基于混合机等的磨碎(grind)、用可可豆细胞尺寸以上的孔径的筛过滤(mash)。作为用于过滤的装置的例子，可以举出不锈钢制的32目、60目等的筛等。作为用于磨碎的装置的例子，可以举出馅制造中通用的搅拌机等。
＜可可组合物的配混量＞
膨化食品在不有损本发明的效果的范围内可以配混可可组合物作为原材料，但原材料中的可可组合物的配混量优选1～30％、更优选5～25％、进一步优选8～23％。另外，可可组合物的配混量可以以相对于谷粉的量表示。相对于原材料中的谷粉100重量份，可可组合物的配混量优选2～62重量份、更优选10～60重量份、进一步优选20～58重量份。可可组合物的配混量低于该范围的情况下，难以说可以摄取以通常程度的量摄取食品时得到生理功能所需的充足量的多酚。另外，高于该范围的情况下，谷粉的配混率相对下降，因此，难以得到良好的膨化食品。
＜包含可可组合物的谷粉膨化食品的特征＞
由本发明提供的、包含可可组合物的谷粉膨化食品虽然富含可可多酚，但膨化均良好。另外，由于含有可可多酚作为包含未破碎的可可豆细胞的可可组合物，因此，具有如下优点：具有可可的风味、且不易感到多酚的苦味。
＜可可多酚含量＞
配混原料中的多酚含量和原花青素含量可以由前述、或实施例的项目中记载的方法测定。另外，膨化食品的生面团中的多酚含量和原花青素含量可以通过分别总计所配混的原材料中的含量而算出。需要说明的是，多酚含量的测定方法(福林酚法)为定量OH基的方法，因此，根据食品而有测定多酚以外的成分的担心。有这样的担心的情况下，制造不含有目标原材料的食品作为对照，作为基础而减去，从而可以适当测定基于目标原材料的配混的多酚含量。
对于膨化食品中的多酚含量和原花青素含量，除特别记载的情况之外，是指对于作为评价对象的膨化食品，对于进行模拟了人体内的消化的前处理而得到的试样测得的含量，测定时根据需要也可以设置适当的对照。更详细地，对于对象膨化食品，进行模拟了人体内的消化的前处理，由前述的、或实施例的项目中记载的方法测定多酚含量和原花青素含量(测定值A)，另一方面，对于进行了相同的前处理的对照膨化食品(除将含多酚的原材料替代为谷粉的方面之外，与作为测定对象的膨化食品同样地制造而成者)同样地进行测定(测定值B)，将从测定值A中减去了测定值B而得到的值作为膨化食品中的多酚含量或原花青素含量。模拟了人体内的消化的前处理是指：对对象膨化食品用人工胃液和人工肠液进行处理。不限定于可可组合物，可可原料容易与蛋白质结合，在结合了的状态下难以测定多酚含量和原花青素含量，因此，优选进行前处理。进行前处理而测得的多酚含量不是由原料中所含的量计算的理论值，而可以说是作为模拟了人体内的消化的处理后得到的多酚和原花青素的含量。
膨化食品中，以多酚含量计、含有至少0.01％以上、例如0.02％以上、进一步特定时则为0.05％以上、优选0.1％以上、更优选0.15％以上、进一步优选0.2％以上的可可多酚。膨化食品中的可可多酚的含量的上限可以根据膨化食品的风味而调整，以多酚含量计、例如可以设为10％以下、优选可以设为8％以下、更优选可以设为7％以下、进一步优选可以设为6％以下。
膨化食品中，作为原花青素，含有至少0.005％以上、优选0.01％以上、更优选0.015％以上、进一步优选0.02％以上。膨化食品中的原花青素的含量的上限可以根据膨化食品的风味而调整，例如可以设为4％以下、优选可以设为3％以下、更优选可以设为2％以下、进一步优选可以设为1％以下。
本发明中，可可多酚以包含未破碎可可豆细胞的可可组合物的形态含有，因此，即使为制造时经100℃以上的加热工序那样的食品，也可以得到可可多酚含量丰富的膨化食品。
＜膨化食品的形态、原材料＞
本发明的膨化食品的形态可以设为适宜。作为例子，可以举出面包类、甜甜圈、海绵蛋糕、中空蛋糕、杯型蛋糕、松饼、年轮蛋糕、玛德琳蛋糕、华夫饼干、烤饼、马卡龙、蛋奶酥、泡芙、长条泡芙、蒸面包等。
膨化食品的特别优选的例子为面包类。面包类包括：1)将小麦粉或在其中加入了谷粉类而成者作为主原料，在其中加入酵母或在这些中加入水、食盐、葡萄等果实、蔬菜、鸡蛋和其加工品、砂糖类、食用油脂、奶和奶制品等，对将得到者进行精炼并发酵而成者(以下称为“面包生面团”)进行烘烤，使水分为10％以上者；2)对在面包生面团中包入豆沙馅、奶油、果酱类、食用油脂等、或者折入、或放置在面包生面团的上部而成者进行烘烤而成者、且烘烤后的面包生面团的水分为10％以上者；3)在1)中填装或包裹或涂布将豆沙馅、蛋糕类、果酱类、巧克力、坚果、砂糖类、面粉糊类和人造奶油类以及食用油脂等加工为奶油状而成者。作为面包类的例子，可以举出主食面包、杯子面包、葡萄干面包、法式面包、软法式面包、煎饼卷、牛角面包、英国马芬松饼、印度烤饼。
另外，膨化食品只要不妨碍发明的效果就可以使形状、加工为多种。例如，膨化食品可以使用涂层(巧克力、糖霜等)、粉糖、坚果类进行装饰，也可以将巧克力、果实、坚果类等固体的材料混合，另外，可以与不含可可组合物的生面团混合，形成大理石状等。
膨化食品包含谷粉作为原材料。关于本发明，在称为谷粉时，除谷类的粉之外，还包含豆、芋等的粉、将淀粉作为主成分的粉。作为谷粉的例子，可以举出小麦粉(强力粉、中力粉、薄力粉、法式面包用小麦粉)、藜麦粉、全粒粉、荞麦粉、米粉(大米粉、白玉粉、江米粉)、玄米粉、谷子粉、日本小米粉、大豆粉、玉米粉、玉米淀粉、白马铃薯粉、马铃薯淀粉、白薯粉、木薯粉。作为谷粉，也可以将这些粉多种混合而使用。
膨化食品除谷粉以外也可以包含其他原材料、作为食品能允许的其他有效成分、营养成分。另外，组合物还可以包含作为食品允许的添加物。作为其他原材料的例子，可以举出鸡蛋、糖类、麦芽糖浆、油脂类、酵母(干酵母、生酵母)、膨胀剂、食盐、坚果、干燥果实、果实泥、蔬菜、巧克力屑、乳酪、小豆。对于作为食品允许的添加物的例子，可以举出甜味剂、着色料、香料、保存料、酸味料、增稠剂、稳定剂等添加物。
＜膨化食品的制造方法＞
本发明的膨化食品通过将原材料混合制备生面团，将得到的生面团加热而制造。根据需要，可以在加热工序前加入发酵工序。原材料的混合手段没有特别限定，可以使用公知的混合装置。作为生面团的加热手段，可以举出使用了烤箱等的烘焙、使用了蒸锅等的蒸气加热、油炸、煮、微波加热等。
可可组合物的配混的阶段只要不明显有损本发明的组合物的特性就没有特别限制。例如，可以在制造的初始阶段，混合在其他原材料中并配混。
膨化食品中，可以标示含有可可豆加工品的主旨、其量多的主旨、含有多酚的主旨、其量多的主旨、由于多酚而可以期待的效果，另外可以标示向特定对象推荐摄取该食品的主旨。标示可以直接进行或间接进行，直接标示的例子为在制品本身、包装、容器、标签、标识等有形物上记载，间接标示的例子包括利用网站、店铺、小册子、展览会、书籍、报纸、杂志、电视、收音机、邮件、电子邮件、音频等场所或手段进行的广告宣传活动。
以下，用实施例对本发明进而具体进行说明。
实施例
＜含有未破碎可可豆细胞的组合物(可可组合物)的制备＞
将从可可豆荚中取出的带果肉的可可豆的果肉去除并干燥，将该得到的可可豆作为原料，以下述方法制备含有未破碎可可豆细胞的组合物(粉末状)。
软化工序(加热工序)
(1)在锅中放入可可豆重量的5倍重量的水使其沸腾。
(2)在前述(1)中放入原料的可可豆，煮1小时。
(3)在浅筐中倒入可可豆并沥干水。
壳剥离工序
以手工作业从可可豆剥离壳。
破碎工序(过筛工序)
用筛(32Me)进行过筛。
粉末化工序
(1)使通过破碎工序得到的破碎物在减压干燥机中干燥(干燥条件98℃、2小时)，制备水分3％以下的粉末可可豆破碎物。
(2)使前述粉末可可豆破碎物再次通过32Me筛而粉末化。
以下的实施例中使用含有未破碎可可豆细胞的组合物。
＜可可多酚含量的测定＞
依据下述的“多酚含量的测定方法”测定配混原料中的多酚含量。依据下述“原花青素含量的测定方法”测定配混原料中的原花青素含量。
另外，膨化食品中的多酚含量如下求出：对于进行了下述前处理后的试样，依据下述的“多酚含量的测定方法”进行测定，得到测定值A，另外对于将含多酚的原材料替换为小麦粉而制备的对照膨化食品，同样地进行测定，得到测定值B，根据下式求出。
膨化食品中的多酚含量(mg/g)＝测定值A(mg/g)-测定值B(mg/g)
膨化食品中的原花青素含量如下求出：进行下述的前处理后，对于得到的试样，依据下述的“原花青素含量的测定方法”进行测定，得到测定值A，另外对于将含多酚的原材料替换为小麦粉而制造的对照膨化食品，同样地进行测定，得到测定值B，根据下式求出。
膨化食品中的原花青素含量(mg/g)＝测定值A(mg/g)-测定值B(mg/g)
前处理
(1)在沉淀管中放入样品各1g和温水(37～40℃)1ml，以涡旋混合2分钟。
加入事先加热至37℃的人工胃液(在崩解试验第1液、pH1.2(FUJIFILM WakoChemicals Corporation)100ml中混合胃蛋白酶(FUJIFILM Wako ChemicalsCorporation)107mg而制备)15ml，以37℃、100rpm振荡60分钟。
(2)投入2N NaHCO3 2ml进行中和。
(3)加入事先加热至37℃的人工肠液(在崩解试验第2液、pH6.8(FUJIFILM WakoChemicals Corporation)100ml中混合面包肌酸(FUJIFILM Wako ChemicalsCorporation)0.5g而制备)20ml，以37℃、100rpm振荡120分钟。
(4)在95℃下加热10分钟后，在冰中冷却，使酶失活。
(5)取出2ml，投入2N柠檬酸0.2ml，并酸性化，将其作为分析样品。
多酚含量的测定方法
多酚含量以福林酚法测定，作为(-)-表儿茶素换算量算出。具体而言，根据全国巧克力业公正交易协会“涉及巧克力类的可可多酚的标示基准”附件“可可多酚测定法”中记载的方法测定并算出。
原花青素含量的测定方法
以HPLC测定。详细地，色谱柱使用了Deverosil-ODS-HG5(4.6mm×250mm、野村化学株式会社制)。洗脱液由A液和B液构成，A液使用了0.1％三氟乙酸水溶液，B液使用了0.1％三氟乙酸/乙腈溶液。通入色谱柱的洗脱液的流速为0.8ml/分钟，梯度条件设为：使B液在洗脱液整体中所占的比例在开始时间点为10％、开始5分钟后为10％、开始35分钟后为25％、开始40分钟后为100％、开始45分钟后为100％。样品注入量为10μL，将表儿茶素作为标准品，以表儿茶素当量定量各成分。
各成分：儿茶素、表儿茶素、原花青素B2、原花青素B5、原花青素C1、桂皮鞣质A2
＜配混有含有未破碎可可豆细胞的组合物(可可组合物)的膨化食品的制造＞
1.使多酚含量(理论值)一致并配混有原料的膨化食品(面包)的比较
(配方)
以下表的配方制造面包。
[表1]
各试验区中使用的含多酚的原材料
A(实施例)：粉末状的含有未破碎可可豆细胞的组合物(多酚含量55mg/g)
B(比较例)：可可粉(油分22％、有碱性化、多酚含量35mg/g)
C(比较例)：可可粉(油分12％、无碱性化、多酚含量52mg/g)
D(比较例)：可可粉(油分22％、无碱性化、多酚含量45mg/g)
(制法)
在Panasonic公司制家庭用烤面包机SD-MT2中，在菜单编号10(法式面包。包括揉面、醒发、揉面、发酵、焙烧的各工序。所用时间为约5小时。)的条件下制作。原材料的总量设为500g。
(结果)
将结果示于下表和图1。
[表2]
面包中的多酚含量
根据上述结果，通过将可可多酚配混于含有未破碎可可豆细胞的组合物，从而可以得到可可多酚含量丰富(以模拟了人体内的消化的处理后得到的多酚含量计为0.55％以上)、维持了良好的膨化、苦味少、具有良好的风味的面包。
另一方面，用油分、碱性化的有无、多酚含量不同的可可粉配混同等程度的可可多酚的试验区B～D的膨化被抑制，强烈地感到苦味。
2.使含多酚的原材料的配混率一致而制造的膨化食品(面包)的比较
(配方)
[表3]
各试验区中使用的含多酚的原材料(属于上述表的“样品”)
A(实施例)：粉末状的含有未破碎可可豆细胞的组合物(多酚含量35mg/g)
B(比较例)：可可粉(油分22％、无碱性化、多酚含量40mg/g)
C(比较例)：可可粉(油分12％、无碱性化、多酚含量43mg/g)
D(比较例)：可可提取物粉(根据日本专利6268333号的方法制造而成者。多酚含量165mg/g)
其中，D中，如果加入配混表b原料的水则无法成型，因此，不放入b原料的水而制造。
(制法)
(1)在碗中放入b以外的原料并搅拌。
(2)投入b的原料，进而搅拌。
(3)使得到的面团生面团在发酵器(温度：38℃湿度：80％)中发酵50分钟。
(4)将面团生面团三等分，拉伸制成圆形，并在室温下醒发15分钟。
(5)在主食面包模具(180×70×55mm)中放入成型后的面团生面团，在发酵器(温度：38℃湿度：80％)中发酵60分钟。
(6)在预热至200℃的烤箱中加热21分钟。
以上述工序制造的膨化食品(面包)在室温(25℃)下自然冷却1小时后，用于各种测定，而且进行基于专业评价人员3名的感官评价。
(膨化食品(面包)的硬度测定)
用蠕变仪(型号：RE2-33005C、株式会社山电)进行测定。
(膨化食品(面包)的结构观察)
用X射线CT扫描仪：NAOMi-CT(RF Co.,Ltd.)观察面包的内部。
(结果)
将结果示于下表和图2。
[表4]
膨化食品(面包)中的多酚含量
| 多酚含量(mg/100g) | |
| A | 222.71 |
| B | 237.65 |
| C | 258.17 |
| D | 1261.42 |
基于X射线CT扫描仪的结构观察的结果如下：试验区A的本发明的膨化食品(面包)分散有尺寸大的气泡。另一方面，试验区B～D的比较例的气泡尺寸小，结构致密。
根据上述结果，通过配混含有未破碎可可豆细胞的组合物作为可可多酚，从而可以得到可可多酚含量丰富(以模拟了人体内的消化的处理后得到的多酚含量计为0.2％以上)、维持了良好的膨化、苦味少、具有良好的风味的膨化食品(面包)。
3.含多酚的原材料高配混膨化食品(面包)的比较
(配方)
[表5-1]
各试验区中使用的含多酚的原材料(属于上述表的“样品”)
A(实施例)：粉末状的含有未破碎可可豆细胞的组合物(多酚含量35mg/g、原花青素含量3.6mg/g、游离油脂含有率23.4％(组合物的单位重量))
B(比较例)：可可粉(油分12％、无碱性化、多酚含量52mg/g、原花青素含量4.8mg/g)
(制法)
用National(现在Panasonic)公司制家庭用烤面包机SD-BT3制作。在面包壳中投入表中的a的材料，在a的周围放入b后，放置于主体，选择菜单：烤制程序(工序：包含揉面、醒发、发酵、焙烧的各工序。所用时间为约4小时。)，制造主食面包。原材料的总量设为480g。
以上述工序制造的膨化食品(面包)在室温(25℃)下自然冷却1小时后，用于各种测定。
(膨化食品(面包)的结构观察)
用X射线CT扫描仪：NAOMi-CT(RF Co.,Ltd.)观察面包的内部。
(结果)
将结果示于下表和图3。
[表5-2]
膨化食品(面包)中的多酚含量和原花青素含量
通过使用粉末状的含有未破碎可可豆细胞的组合物，从而可以得到使含多酚的原材料为高配混率的、可可的香气良好、苦味少的良好的膨化食品(面包)。
4.含多酚的原材料高配混软法式面包的制造
(配方)
[表6-1]
| 原料 | A(对照) | B(带有样品) |
| 法式面包用小麦粉* | 40.51 | 35.93 |
| 强力粉 | 17.36 | 15.40 |
| 含多酚的原材料 | 0.00 | 11.30 |
| 盐 | 1.16 | 1.03 |
| 干酵母 | 0.29 | 0.26 |
| 麦芽糖浆 | 0.17 | 0.15 |
| 水 | 40.51 | 35.93 |
| 总计 | 100.00 | 100.00 |
| 多酚含量(mg/g) | - | 3.96 |
| 原花青素含量(mg/g) | - | 0.41 |
*Terroir Pur(日清制粉株式会社)
A中不使用含多酚的原材料(对照配方)，B中使用粉末状的含有未破碎可可豆细胞的组合物(多酚含量35mg/g、原花青素含量3.6mg/g)。需要说明的是，表中的多酚含量和原花青素含量为理论值。
(制法)
(1)在混合机中混合3分钟后，进行20分钟自溶(使生面团醒发)，进而混合8分钟。
(2)以26℃/70％发酵90分钟，进行按压(进行脱气)后，进而发酵90分钟。
(3)以各约80g地分割生面团，静置发酵20分钟。
(4)以30℃/70％发酵70分钟。
(5)成形为海参型，排列于顶板，在上部引入切口。
(6)在以上火230℃/下火215℃预热了的烤箱中烘焙12～15分钟。
(风味评价)
根据下述基准，由2名专家评价风味(苦味、涩味)。
苦味：
++：为与配混可可原料的膨化食品同样的苦味。
+：如果与未配混可可原料的膨化食品比较则感到一些苦味，但为没有问题的范围。
-：如果与未配混可可原料的膨化食品相比则明显发苦。
涩味：
++：为与未配混可可原料的膨化食品同样的涩味。
+：如果与未配混可可原料的膨化食品相比则感到一些涩味，但为没有问题的范围。
-：如果与未配混可可原料的膨化食品相比，则明显发涩。
需要说明的是，任意项目中，如果为++或+，则可以说解决了课题。
(结果)
将结果示于下表和图4。根据目视评价，确认了，配混有含多酚的原材料的面包(B)与未配混含多酚的原材料的面包(A)同样地膨化状态为良好。软法式面包中，即使即使多酚为高含量，也得到良好膨化的效果，风味也良好。
[表6-2]
| A(对照) | B(带有样品) | |
| 苦味 | - | + |
| 涩味 | - | + |
＜含有未破碎可可豆细胞的组合物(可可组合物)的制造、分析＞
准备/制造下述。
(可可豆原料A)
将从可可豆荚中取出的带果肉的可可豆作为原料A用于以下。
(可可豆原料B)
将从可可豆荚中取出的带果肉的可可豆的果肉去除并干燥，将得到者作为原料B用于以下。
(比较例)
经以往的发酵、干燥、烘烤、和磨碎工序，制备作为以往的可可豆加工品的可可块。另外，对该可可块用以往的油压加压机进行处理，制备油分12％或油分22％的可可粉。
(可可组合物)
用原料A、或B，经加热处理工序、壳剥离工序、和破碎工序(过筛工序)，得到可可豆加工品A1(使用原料A、基于32目的过筛品)、A2(使用原料A、基于32目和60目的过筛品)、B1(使用原料B、基于32目的过筛品)、B2(使用原料B、基于32目和60目的过筛品)。
各工序如下述实施。
(加热处理工序)
(1)在锅中放入原料可可豆的重量的5倍重量的水并使其沸腾。
(2)在(1)中放入原料可可豆，将原料A煮30分钟、原料B煮1小时。
(3)在浅筐中倒入可可豆，沥干水。
需要说明的是，沸腾时的水量无论是5倍量还是20倍量，多酚残留率均无差异，可知沸腾时间对多酚残留率造成影响。
(壳剥离工序)
以手工作业从可可豆剥离壳。
(破碎工序(过筛工序))
(1)用筛(32目、孔径500μm)过筛。
(2)根据需要，将(1)用筛(60目、孔径250μm)进而过筛。
(多酚含量的测定)
多酚含量以上述福林酚法测定。
对于多酚残留率，使用原料A的情况下，将从可可豆荚中取出的生豆的多酚总量设为100％而算出。另外，使用原料B的情况下，将从可可豆荚中取出的带果肉的可可豆的果肉去除并干燥，将得到的可可豆的多酚总量作为100％而算出。
(原花青素的测定)
原花青素如上述以HPLC定量。
对于原花青素残留，使用原料A的情况下，将从可可豆荚中取出的生豆的原花青素含量设为100％而算出。另外，使用原料B的情况下，将从可可豆荚中取出的带果肉的可可豆的果肉去除并干燥，将得到的可可豆的原花青素含有率作为100％而算出。
(游离油脂的测定)
游离油脂以下述方法测定。
(1)在50ml沉淀管中放入样品约5g(a)
(2)加入正己烷25ml
(3)以振幅4cm振荡130次/分钟×3分钟
(4)以3000rpm、4℃离心分离10分钟
(5)测定100ml三角烧瓶的重量(b)
(6)将上述(4)的上清转移至滤纸上并过滤，在100ml三角烧瓶中回收滤液
(7)吹送氮气使正己烷蒸发
(8)在真空恒温干燥机中、在98℃、减压下保持4小时，使正己烷蒸发
(9)在干燥器内进行空气冷却后，测定三角烧瓶的重量(c)
样品重量中的游离油脂含有率(％)＝(c-b)/a×100
相对于油分的游离油脂含有率(％)＝<x>/a中的油分×100
相对于固体成分的游离油脂含有率(％)＝<x>/(a-a中的水分)×100
(油的渗出的比较观察)
在微型管中量取原料A的60目过筛处理品(可可豆加工品A2)、可可块、和熔化后的市售的牛奶巧克力各约2g，进行离心分离(16000rpm、10分钟)后，以目视观察油自各材料的分离。
(结构观察)
以下述步骤，由显微镜进行观察。
(1)将样品载置于载玻片
(2)滴加正己烷
(3)滴加亚甲基蓝溶液
(4)滴加碘液
(5)用显微镜观察
另外，以下述步骤，由共焦显微镜进行观察。
(1)将样品载置于载玻片
(2)滴加Nile Mix染色液
(3)载置玻璃盖片
(4)用共焦显微镜观察
Nile Mix染色液：在1,2-丙二醇中放入2％超纯水并混合，制备溶剂。在前述溶剂中放入Nile Red 0.02g和Nile Blue A 0.01g调整为1L后，搅拌混合1小时以上。
(未破碎细胞的比例的测定)
以下述步骤测定/算出未破碎细胞的比例。
(1)在锥型管中放入测定试样0.03g，加入2ml的超纯水并搅拌，进而加入0.5ml的0.01％亚甲基蓝溶液(在超纯水中溶解亚甲基蓝三水合物(分子式：C16H18N3SCl·3H2O分子量：373.90)并稀释形成0.01％(w/v)的亚甲基蓝溶液)并搅拌后，滴加至载玻片，载置玻璃盖片，在显微镜下观察(倍率：450倍)。
(2)对于前述图像，用图像解析软件“ImageJ”(免费软件、能由以下URL下载的：https://imagej.net/Welcome、版本1.50)，得到以下的“区域面积(A)”、“破碎细胞数(B)”。
区域面积(A)：将图像二值化(make binary)后，用“Analyze”功能，从而作为“Area”解析。需要说明的是，二值化时，对于光的加减中会成为空腔的部分，根据“fillholes”埋入并解析。
破碎细胞数(B)：根据“Cell Counter”功能，由图像以目视选择破碎的细胞，以手动计数。
(3)对于一个未破碎细胞面积(C)，形成使细胞为半径10μm的圆的估算值，从而算出(10×10×3.14＝314μm2)。
(4)区域面积(A)除以一个未破碎细胞面积(C)，得到全部细胞数(D)。
可可豆细胞中的未破碎细胞的比例(％)根据以下式子算出。对于全部细胞数(D)为100～300的范围的区域5个以上的算出值，求出平均值。
可可豆细胞中的未破碎细胞的比例(％)＝(D-B)/D×100
(粒度分布)
用粒度分布计(激光衍射式粒度分布测定装置SALD-2200(株式会社岛津制作所))测定。附图的纵轴中，以％示出表示各粒径的体积分布在整体的体积中所占的比例的相对颗粒量，横轴中，以μm表示粒径。
(水分)
水分依据日本消费者厅Web页的“附加营养标示关系”(http://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_labeling_act/pdf/food s_index_18_180119_0003.pdf)中的“附加营养成分等的分析方法等”5.碳水化合物2水分(3)减压加热干燥法而测定。
(油分)
油分依据日本消费者厅Web页的“附加营养标示关系”(http://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_labeling_act/pdf/food s_index_18_180119_0003.pdf)中的“附加营养成分等的分析方法等”2.脂质(1)醚提取法而测定。
(结果)
将测定结果示于下表。
[表7]
作为以往的可可豆加工品的可可块、可可粉的游离油脂相对于含有的油分的比例为70％以上，而可可组合物(是指表中的可可豆加工品A1～B2)为30％以下，明显低。
另外，对于多酚残留率，作为以往的可可豆加工品的可可块为40～51％，而可可组合物中为70％以上，具有相对于通过以往的加工法得到的原材料明显高的残留率。对于原花青素残留率，作为以往的可可豆加工品的可可块也为16～21％，而可可组合物中为70％以上，具有相对于通过以往的加工法得到的原材料明显高的残留率。
基于显微镜的观察中，加热处理后的可可豆的细胞膜残留，可以确认在细胞内部包含水分而膨胀的淀粉粒的存在(图5b)。对于加热处理后破碎了的可可组合物，细胞膜也残留，细胞内的成分得以保持(图5c)。另一方面，可可块的细胞膜被破碎，细胞内部的成分被释放(图5d)。
另外，共焦显微镜观察中，对于未加工的可可豆，可以确认脂质存在于细胞内，对于可可组合物，蛋白质与脂质的所在相同，因此，细胞未被破碎，可以确认脂质滞留在细胞内。另一方面，可可块的蛋白质与脂质的所在不同(图6c)，因此，细胞被破碎，存在于细胞内的脂质、蛋白质被释放。
另外，下表中示出算出未破碎细胞的比例(未破碎细胞率)的结果。
[表8]
基于上表，以平均值算出可可豆加工品B2的可可豆细胞中的未破碎可可豆细胞的比例，结果为74.7％。
粒度分布中，可可块的粒径在5～10μm的范围内具有峰(图7b)。另一方面，可可组合物(可可豆加工品A2、60目过筛品)不同于可可块，粒径约为20μm以上，具有大的粒径(图7a)。图7a中，颗粒的100％包含于10μm～1.5mm的范围内，因此，可可豆加工品A2的粒度分布为10μm～1.5mm的范围内。
需要说明的是，可可组合物(图7a)的中值粒径为318.8μm、众数粒径为391.7μm、平均直径为269.9μm。可可块(图7b)的中值粒径为7.4μm、众数粒径为7.5μm、平均直径为6.8μm。
另外，关于油的渗出，对于可可块、和熔化了的市售的牛奶巧克力，观察到分离后的油，但可可豆加工品A2中未见油的分离(图8)。
＜断裂强度的测定＞
测定加热后的可可豆的断裂强度。
(材料和方法)
下述中示出样品A～D的制备步骤。
A：未发酵干燥可可豆
在减压干燥机中、以100℃将未发酵豆(干燥豆)干燥4小时
B：未发酵烘烤可可豆
(1)在电烤箱中、以126℃将未发酵豆(干燥豆)烘烤40分钟
(2)在减压干燥机中、以100℃干燥4小时
C：未发酵沸腾(1小时)干燥可可豆
(1)在沸腾水中，使未发酵豆(干燥豆)沸腾1小时
(2)在减压干燥机中、以100℃干燥4小时
D：未发酵沸腾(2小时)干燥可可豆
(1)在沸腾水中使未发酵豆(干燥豆)沸腾2小时
(2)在减压干燥机中、以100℃干燥4小时
断裂强度根据下述的条件而测定。
·使用设备：FUDOH公司流变仪RTC-3010D-CW
·S.ADJ(进入深度)：4.0mm
·T.SPEED(进入速度)：2cm/分钟
·柱塞：直径3mm圆柱状
·测定方法：将各样品(完整可可豆)设置于架台的中心部，在样品温度22～24℃下进行测定。
(结果)
将结果示于下表和图9。
[表9]
n＝50
通过沸腾加热，可可豆的断裂强度明显变小。另外，通过延长沸腾时间，从而断裂强度变小。
产业上的可利用性
制备富含多酚的谷粉膨化食品的情况下，如果配混以往的含多酚的原材料(可可块、可可粉等)作为原材料，则难以使外观、风味良好。然而，根据本发明，能制造外观、风味良好的富含多酚的谷粉膨化食品。
Claims (7)
1.一种谷粉膨化食品，其含有以下的(a)～(d)中的任意者的可可组合物：
(a)粒度分布处于10μm～1.5mm的范围内、且含有未破碎可可豆细胞的可可组合物；
(b)相对于油分的游离油脂含有率为60重量％以下的可可组合物；
(c)可可豆细胞中的未破碎可可豆细胞为30％以上的可可组合物；
(d)断裂强度为3kgf以下、且含有未破碎可可豆细胞的可可组合物。
2.根据权利要求1所述的食品，其中，多酚含量为0.01重量％以上。
3.根据权利要求1或2所述的食品，其中，多酚含量为0.2重量％以上。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的食品，其中，原花青素含量为0.02重量％以上。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的食品，其中，原料中的可可组合物的配混量为1～30重量％。
6.根据权利要求1～5中任一项所述的食品，其包含酵母和膨胀剂中的至少一者。
7.根据权利要求1～6中任一项所述的食品，其为面包类。
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