KR20100135691A

KR20100135691A - 통팥 앙금의 제조방법

Info

Publication number: KR20100135691A
Application number: KR1020100111042A
Authority: KR
Inventors: 문현주
Original assignee: 문현주
Priority date: 2010-11-09
Filing date: 2010-11-09
Publication date: 2010-12-27
Also published as: KR101029390B1

Abstract

본 발명의 통팥 앙금의 제조방법은 팥 40-49중량%를 준비하고 1차 수세(水洗)하는 단계; 상기 팥을 1차 증자 솥에 투입하고, 열을 가하여 상기 팥을 익히는 단계; 상기 타공 케이스 안에 있는 상기 팥을 꺼내어 2차 수세하는 단계; 건조기를 이용하여 상기 팥을 건조시키는 단계; 상기 타공 케이스 안에 상기 팥을 다시 넣은 후, 상기 타공 케이스를 2차 증자 솥에 투입하고, 열을 가하면서 폴리인산나트륨 1-2중량%을 투입하여 상기 팥의 체적을 늘이는 단계; 체적이 늘어난 상기 팥으로부터 수분을 탈수하는 단계; 및 상기 탈수된 팥을 설탕 40-45중량%와 물엿 10-15중량%의 당 용액에 20-30시간 동안 당침 한 후 교반 반죽하는 단계를 구비한다.
본 발명에 의하면 종래의 통팥 앙금에 비해 통팥 알갱이를 70%까지 유지할 수 있어 식감을 좋게 할 뿐만 아니라 팥 알갱이가 적당히 으깨져 씹히는 맛을 느낄 수 있는 효과가 있다. 또한 통팥의 수분 함유율이 50-70%까지 향상되어 보습성을 강화한 효과를 얻을 수 있으며, 통팥의 영양가를 파괴하지 않으면서 타닌을 효과적으로 제거함으로써, 떫은맛이 없고 식감을 좋게 한다.

Description

통팥 앙금의 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF WHOLE RED BEANS}

본 발명은 통팥 앙금에 관한 것으로, 좀더 상세하게는 통팥 알갱이의 유지비율을 높이고 통팥의 영양가의 파괴를 줄이면서도 타닌을 효과적으로 제거할 수 있는 통팥 앙금의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 알려진 팥(赤豆)은 콩과 식물의 열매로 100g당 열량이 307㎈ 나 되는 뛰어난 건강식품이며, 단백질 20.94%, 지방 0.7% 당질 51.13% 회분 3.63%, 수분 14.91% 외에 비타민 B1과 사포닌이 많이 함유되어 있어 항암작용을 하며 장을 자극하여 변통을 좋게 하며 독소를 체외로 배출하고 해독작용도 하는 것으로 알려져 있다.

팥앙금이란 팥 고유의 맛과 향을 살린 정통 앙금을 말하는 것으로, 주원료는 팥이며, 팥을 삶아 곱게 분쇄하여 팥의 이미, 이취를 제거한 앙금을 당을 첨가하여 조림한 것이다. 껍질을 분리하고 미세한 분체기를 통과한 팥 알갱이만으로 생산한 입자가 고운 앙금으로 떡이나 제과제빵 용으로 적합하다. 용도는 제과용(단팥빵, 모나카), 생과자용(경주빵, 만주), 호도과자용, 떡용(찹쌀떡, 송편, 바람떡), 양갱용, 빙과류(아이스크림 원료)에 사용된다.

통팥이란 팥을 통째로 삶아 팥의 입자와 팥 고유의 맛과 풍미를 살린 앙금을 말하는 것으로, 주원료는 팥이며, 원료 팥을 통째로 껍질이 깨지지 않도록 속까지 익혀서 만든 앙금이다. 팥이 익는 과정에서 알갱이를 최대한 유지하고 고른 당 침투로 인한 맛과 신선도까지 유지하여야 한다. 용도는 제과용(단팥빵, 팥도너츠), 생과자용, 떡용(찹쌀떡, 모찌떡), 붕어빵, 찐빵, 빙과류(아이스크림 원료)에 사용된다.

타닌(tannin)은 아주 쓴맛을 내는 폴리페놀의 일종으로 식물에 의해 합성되며 단백질과 결합하여 침전시킨다. 원래 동물의 껍질을 가죽으로 만들 때 방부제로 쓰이는 물질을 지칭하는 말이었으나 충분한 하이드록실 그룹 등을 가지고서 단백질이나 다른 고분자와 강하게 결합하는 커다란 폴리페놀계 화합물을 총칭한다.

그러나 종래 팥 제조방법은 통팥 알갱이의 유지비율이 매우 낮아서 입안에서 통팥이 씹히는 식감이 좋지 않으며, 제조과정에서 통팥의 영양소가 파괴되는 문제점이 있다.

본 발명은 전술한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 통팥 알갱이를 70%까지 유지할 수 있어 식감을 좋게 할 뿐만 아니라 팥 알갱이가 적당히 으깨져 씹히는 맛을 느낄 수 있으며, 수분 함유율이 50-70%까지 향상되어 보습성을 강화한 효과를 얻을 수 있으며, 통팥의 영양가를 파괴하지 않으면서 타닌을 효과적으로 제거함으로써, 떫은맛이 없고 식감을 좋게 한 통팥 앙금의 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.

전술한 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 통팥 앙금의 제조방법은 팥 40-49중량%를 준비하고 1차 수세(水洗)하는 단계; 물이 유출입 될 수 있는 타공 케이스 안에 상기 팥을 넣은 후, 상기 타공 케이스를 1차 증자 솥에 투입하고, 열을 가하여 팥을 익히는 단계; 상기 타공 케이스 안에 있는 팥을 꺼내어 2차 수세하는 단계; 건조기를 이용하여 팥을 건조시키는 단계; 상기 타공 케이스 안에 상기 팥을 다시 넣은 후, 상기 타공 케이스를 2차 증자 솥에 투입하고, 열을 가하면서 폴리인산나트륨 1-2중량%을 투입하여 상기 팥의 체적을 늘이는 단계; 체적이 늘어난 상기 팥으로부터 수분을 탈수하는 단계; 및 상기 탈수된 팥을 설탕 40-45중량%와 물엿 10-15중량%의 당 용액에 20-30시간 동안 당침 한 후 교반 반죽하는 단계;를 구비한다.

상기 1차 증자하는 단계에서는 80-120℃로 15-30분 동안 가열하여 타닌을 제거한다.

상기 2차 증자 단계에서는, 80-120℃로 30-50분 동안 가열한다.

본 발명에 따른 통팥 앙금의 제조방법은 교반 반죽 단계 이후에 진공포장기를 이용하여 제품을 진공포장하는 단계; 진공포장된 제품을 끓는 물에 담구어 살균하는 단계; 금속검출기를 거쳐 금속 이물질을 검사하는 단계; 및 지정된 제품박스에 포장하여 제품저장창고에 적재하는 단계를 더 구비한다.

이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명에 의하면 종래의 통팥 앙금에 비해 통팥 알갱이를 70%까지 유지할 수 있어 식감을 좋게 할 뿐만 아니라 팥 알갱이가 적당히 으깨져 씹히는 맛을 느낄 수 있는 효과가 있다.

또한 수분 함유율이 50-70%까지 향상되어 보습성을 강화한 효과를 얻을 수 있으며, 통팥의 영양가를 파괴하지 않으면서 타닌을 효과적으로 제거함으로써, 떫은맛이 없고 식감을 좋게 한다.

도 1은 본 발명에 따른 통팥 앙금의 제조방법을 보인 흐름도
도 2는 본 발명에 있어서 교반 반죽 단계 이후의 공정을 보인 흐름도

이하, 첨부 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 통팥 앙금 제조방법에 대하여 상세하게 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 통팥 앙금의 제조방법을 보인 흐름도이고, 도 2는 교반 반죽 단계 이후의 공정을 보인 흐름도이다.

도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 통팥 앙금의 제조방법은 팥 40-49중량%를 준비하고 1차 수세(水洗)하는 단계(S110); 물이 유출입 될 수 있는 타공 케이스 안에 상기 팥을 넣은 후, 상기 타공 케이스를 1차 증자 솥에 투입하고, 열을 가하여 팥을 익히는 단계(S120); 상기 타공 케이스 안에 있는 팥을 꺼내어 2차 수세하는 단계(S130); 건조기를 이용하여 팥을 건조시키는 단계(S140); 상기 타공 케이스 안에 상기 팥을 다시 넣은 후, 상기 타공 케이스를 2차 증자 솥에 투입하고, 열을 가하면서 폴리인산나트륨 1-2중량%을 투입하여 상기 팥의 체적을 늘이는 단계(S150); 체적이 늘어난 상기 팥으로부터 수분을 탈수하는 단계(S160); 및 상기 탈수된 팥을 설탕 40-45중량%와 물엿 10-15중량%의 당 용액에 20-30시간 동안 당침 교반 반죽하는 단계(S170)를 구비한다.

본 발명에 따른 통팥 앙금의 제조방법을 좀더 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

우선, 제1단계(S110)에서는 팥 40-49중량%를 준비하고 수세(水洗)한다. 이때 수세작업은 일차적으로 팥을 교반하여 수세하고 그 다음 교반하지 않고 물을 고압 분사하여 팥에 뭍은 이물질을 완전히 제거한다.

제2단계(S120)에서는 1차 증자 솥에 팥을 넣고 팥을 익히는데, 팥을 물이 유출입 될 수 있는 타공 케이스 안에 넣는다. 그 다음 80-120℃로 15-30분 동안 가열하여, 팥을 익힌다. 이때 팥을 타공 케이스 안에 넣는 이유는 팥이 증자 과정에서 일정상태를 유지하게 하기 위해서이다. 1 차 증자 과정을 거치면서 팥에서 타닌(tannin)을 제거한다.

제3단계(S130)에서는 2차 수세한다. 그러나 제3단계에서는 팥이 수세하는 과정에서 으깨지지 않도록 주의하여 수세한다.

제4단계(S140)에서는 건조기를 이용하여 팥을 건조시킨다. 이와 같이 팥을 다시 건조시키면, 장기간 보관이 가능해지고 통팥 제조시에 필요한 양만큼만 선별적으로 사용하는 것이 가능해진다. 건조를 이용하여 팥을 건조시킬 때에는 팥 자체의 영양분이 소실되지 않도록 저온 가열 건조시키는 것이 바람직하다.

제5단계(S150)에서는 타공 케이스 안에 상기 팥을 다시 넣은 후, 상기 타공 케이스를 2차 증자 솥에 투입하고, 열을 가하면서 폴리인산나트륨 1-2중량%을 투입하여 상기 팥의 체적을 늘인다. 상기 2차 증자 단계에서는, 80-120℃로 30-50분 동안 가열한다. 2차 증자(자숙) 단계에서는 열을 가하면서 폴리인산나트륨 1-2중량%을 투입하여 상기 타공 케이스 안에서 팥의 중량이 2배로 늘어나게 되고, 2차 자숙단계 이후에는 약 2.6배로 중량이 증가된다.

팥의 중량이 2.6배보다 적으면 단단한 팥이 되고, 팥의 중량이 2.6배보다 크면 팥이 터지고 부스러지게 된다. 따라서 팥의 중량이 2.6배 넘지 않도록 2차 자숙단계에서 가열온도를 조절해야 한다.

제6단계(S160) 및 제7단계(S170)에서는 체적이 늘어난 상기 팥으로부터 수분을 탈수한 후, 탈수된 팥을 설탕 40-45중량%와 물엿 10-15중량%의 당 용액에 20-30시간 동안 당침 교반 반죽한다. 삶은 팥에서 생앙금을 만들 때 표준적인 물 앙금 고형분은 약 35-38%가 된다. 앙금제조는 생앙금의 수분을 당질로 치환하는 것으로, 품질이 좋은 앙금을 만들기 위해서는 당 용액을 만들고, 당용액이 끊으면 물앙금을 80℃이하가 되지 않도록 수회에 걸쳐 투입한다.

물앙금 투입을 끝내면 가열상태를 약 50분간 지속시키면서 쫄이는 공정을 진행한다. 이때 생팥 물앙금 속으로 침투되는 농축공정을 거쳐 수분을 50-70%까지 향상시킬 수 있으며, 물엿 등의 고분자 물질은 침투를 방해하기 때문에 배출 직전에 첨가하는 것이 바람직하다.

또, 본 발명에 따른 통팥 앙금의 제조방법은 도 2에 도시된 바와 같이 교반 반죽 단계 이후에 진공포장기를 이용하여 제품을 진공포장하는 단계(S210); 진공포장된 제품을 끓는 물에 담구어 살균하는 단계(S220); 금속검출기를 거쳐 금속 이물질을 검사하는 단계(S230); 및 지정된 제품박스에 포장하여 제품저장창고에 적재하는 단계(S240)를 더 포함한다.

제8단계(S210) 및 제9단계(S220)에서는 진공포장기를 이용하여 제품을 진공포장하며,진공포장된 제품을 끓는 물에 담구어 살균한다. 살균하는 방법은 끊는 물에 투입하는 방법 이외에도 초음파 등이 있으나, 통팥이 으깨지지 않는 방법을 사용하는 것이 바람직하다.

제10단계(S230)에서는 금속검출기를 거쳐 금속 이물질을 검사하여, 소비자가 먹을 때 발생할 수 있는 안전사고를 미연에 방지할 수 있다.

마지막으로 제11단계(S240)에서는 지정된 제품박스에 포장하여 제품저장창고에 적재한다.

이하, 본 발명을 실험 예와 실시 예를 들어 상세히 설명하면 아래 <표>와 같다.

실험방법: 팥 49중량%를 준비하고, 타공 케이스 안에 팥을 넣은 후, 1차 증자하여 팥을 익히며, 팥을 건조시키고, 팥을 타공 케이스 안에 넣고 2차 증자하면서 폴리인산나트륨 2중량%을 투입하여 팥의 체적을 늘이며, 체적이 늘어난 상기 팥으로부터 수분을 탈수하고, 상기 탈수된 팥을 설탕 40중량%와 물엿 10중량%의 당 용액에 20시간 동안 당침 한 후 교반 반죽한다.

보습력 (1) : 상대습도 32%되는 포화용액을 만든 다음 시료를 넣고 실온에서 5일간 방치한 후 중량변화율을 기록한 것으로 중량 변화율이 0에 가까울 수록 보습성이 큰 것이다.

노화율 (2) : 팥앙금을 만든 후 3cm X 3cm X 3cm가 되도록 성형한 후 실온에서 5일간 방치한 후 레오메타로 경도를 측정하였는데 실험예 1로 만든 팥앙금을 섭씨 4도 냉장고에서 5일간 방치한 후 측정한 경도 값을 100으로 보았을 때 상대적 비율을 나타낸 값으로 숫자가 적을수록 노화가 작게 일어난다.

갈변도 (3) : 실험 예들의 시료를 칼라미터(colorimeter)로 칼라를 측정한 후 가장 L 값(색도)이 낮은 것의 역수를 100으로 환산, 기준하여 각 L값의 역수와 비교하여 상대적인 밝고 어두운 정도를 갈변도로 표시한 것으로, 숫자가 적을수록 갈변이 작게 일어난다.

감미특성 (4) : 관능검사 요원 20명을 대상으로 팥앙금을 5g 씩 나누어 준 후 감미질과 감미도를 기준으로 하여 종합적인 감미에 대한 기호도를 5점 척도법(5점: 매우 좋다. 0점: 매우 나쁘다)에 의하여 분석한 결과로 수치가 클수록 감미특성이 좋은 것으로 평가한다.

위 표에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따른 통팥 제조방법에 제조된 통팥은 보습력, 노화율, 갈변도 및 감미 특성에서 종래 1 및 종래 2의 통팥에 비해서 월등히 향상되었음을 확인할 수 있다.

이와 같이 본 발명에 따른 통팥 앙금의 제조방법에 의하면, 종래의 통팥 앙금에 비해 통팥 알갱이를 70%까지 유지할 수 있어 식감을 좋게 할 뿐만 아니라 팥 알갱이가 적당히 으깨져 씹히는 맛을 느낄 수 있는 효과가 있다.

또한 수분 함유율이 50-70%까지 향상되어 보습성을 강화한 효과를 얻을 수 있으며, 통팥의 영양가를 파괴하지 않으면서 타닌을 효과적으로 제거함으로 떫은맛이 없고 식감을 좋게 한다.

이와 같이 본 발명의 권리는 상기 설명된 실시 예에 한정되지 않고, 청구범위에 기재된 바에 의해 정의되며, 본 발명의 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 청구범위에 기재된 권리범위 내에서 다양한 변형을 할 수 있다는 것은 자명하다.

Claims

팥 40-49중량%를 준비하고 1차 수세(水洗)하는 단계;
물이 유출입 될 수 있는 타공 케이스 안에 상기 팥을 넣은 후, 상기 타공 케이스를 1차 증자 솥에 투입하고, 열을 가하여 팥을 익히는 단계;
상기 타공 케이스 안에 있는 팥을 꺼내어 2차 수세하는 단계;
건조기를 이용하여 팥을 건조시키는 단계;
상기 타공 케이스 안에 상기 팥을 다시 넣은 후, 상기 타공 케이스를 2차 증자 솥에 투입하고, 열을 가하면서 폴리인산나트륨 1-2중량%을 투입하여 상기 팥의 체적을 늘이는 단계;
체적이 늘어난 상기 팥으로부터 수분을 탈수하는 단계; 및
상기 탈수된 팥을 설탕 40-45중량%와 물엿 10-15중량%의 당 용액에 20-30시간 동안 당침 한 후 교반 반죽하는 단계;를 포함하는 통팥 앙금 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 1차 증자하는 단계에서는 80-120℃로 15-30분 동안 가열하여 타닌을 제거하는 것을 특징으로 하는 통팥 앙금 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 2차 증자 단계에서는, 80-120℃로 30-50분 동안 가열하는 것을 특징으로 하는 통팥 앙금 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 교반 반죽 단계 이후에는
진공포장기를 이용하여 제품을 진공포장하는 단계;
진공포장된 제품을 끓는 물에 담구어 살균하는 단계;
금속검출기를 거쳐 금속 이물질을 검사하는 단계; 및
지정된 제품박스에 포장하여 제품저장창고에 적재하는 단계;를 더 포함하는 통팥 앙금 제조방법.