KR940002870B1 - 동결시 연화된 조직을 갖는 당침 통팥의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

동결시 연화된 조직을 갖는 당침 통팥의 제조방법

본 발명은 당침 통팥을 이용하여 제조한 아이스크림을 취식할때 팥 껍질이 남지 않게 팥의 껍질을 연화시키고 또한 동결시 식감이 부드러운 조직을 갖는 당침 통팥의 제조방법에 관한 것이다. 종래, 당침 통팥을 이용한 아이스크림이 많이 제조되었으나, 이와 같은 아이스크림은 취식할때 입안에 팥 껍질이 남아 있거나, 통팥의 식감이 딱딱하여 취식할때 불쾌감을 주는 결점이 있었다.

본 발명은 상기와 같은 종래의 당침 통팥의 결점을 해소키 위한 것으로, 본 발명의 제조방법을 같단히 설명하면 다음과 같다.

팥을 선별, 수세하여 복합 인염 수용액에 침지하여 1차 증자하고, 이어서 식염 수용액에서 2차 증자하고, 증자한 팥을 설탕, 솔비톨 수용액에서 당침하여 본 발명의 동결시 연화된 조직을 갖는 당침 통팥을 제조한다.

본 발명에서 수침과정에서는 복합 인산염 수용액을 사용하는데 인산염은 수중에 용존하는 금속이온에 작용하여 가용성 착염을 형성하므로, 수용액중에서 금속이온의 작용을 방치하며, 물에 잘 녹지 않는 결정의 석출을 억제하는 성질이 있어 다량의 난용성 물질이 수중에 있어도 안정상태로 유지할 수있고 물에 잘 녹지 않는 유기물이나 무기물을 안정한 현탁액으로 분산하고 분산된 물질의 상호 응집이나 타물질에 재부착함을 방지하는 특성이 있어, 팥 껍질의 펙틴(Pectin)을 용출하여 팥 껍질을 연화 및 얇게 하고, 당액 침지시에 팥 내부로 당액의 침투를 용이하게 하는 작용이 있다.

이 때 사용하는 복합 인산염 수용액의농도는 0.01~0.2%가 적당하다. 또한 1차 증자후 2차 증자과정에서는 식염수를 사용하는데 식염수를 사용하는 이유는 복합 인산염 수용액의 산성 상태에서 가열처리에 의하여 생기는 팥에 부착했거나 흡착되어 있는 쓴맛 물질을 옥소니움(Oxonium)염으로 용출시켜 쓴 맛을 없애는 작용이 있다. 이때, 식염의 농도는 0.5~1%가 적당하다.

본 발명에서는 당침시 1차로 저농도의 설탕, 솔비톨 수용액을 사용하고, 2차로 고농도의 설탕, 솔비톨 수용액을 사용하는데, 이렇게 2차로 나누어 당침시키면 당침투가 용이하고, 당침시간이 단축되며, 이때 솔비톨을 첨가시키므로서 표 1에 보는 바와 같이 동결점이 낮아져 아이스크림보다 낮은 온도에서 통팥이 얼게되어 취식할 때 부드러운 조직감을 준다.

[표 1]

설탕과 솔비톨의 빙점 강하 비교표

이하 본 발명을 실시예를 들어 설명한다.

[실시예 1]

팥 30㎏을 석발 선별 수세하여 메타인산나트륨 55중량부, 폴리인산나트륨 35중량부, 피로인산나트륨 5중량부, 메타인산칼륨 5중량부로 혼합한 복합 인산염 0.01~0.2% 수용액(60℃) 60ℓ에 7~8시간 수침하고, 1차 증자(100℃에서 40~50분간)한후, 식염 0.5~1% 수용액에서 2차 증자(100℃에서, 20~30분간)한 다음, 증자한 팥을 설탕 120㎏, 솔비톨 24㎏, 정제수 91㎏의 수용액(Brix 55-60)에 80~90분간 1차 당침시킨 후, 설탕 120㎏, 솔비톨 24㎏, 정제수 74㎏의 수용액(Brix 60-65)에 60분간정도 2차 당침시켜 본 발명품을 제조한다.

본 발명의 방법으로 제조한 통팥(본 발명품)과 종래 방법으로 제조한 통팥(종래 제품)을 -18℃에서 24시간 보관 후 30명의 판넬원으로 하여금 관능 검사한 바, 표 2와 같았다.

[표 2]

관능검사 결과

비고 1 : 매우 나쁘다. 2 : 나쁘다 3 : 보통 4 : 매우 좋다

표 2에서 보는 바와 같이 본 발명 방법으로 제조한 것을 팥 껍질이 얇아, 이질감이 없고 동결 경화시켰을 때 조직이 연화되어 부드러우며, 전체적인 맛이 우수함을 알 수 있다.

Claims (1)

1. 팥을 복합 인삼염 0.01~0.2% 수용액에 수침하고, 1차 증자후, 식염 0.5~1% 수용액에서 2차 증자한 다음, 증자한 팥을 저농도의 설탕, 솔비톨 수용액에 1차 당침하고, 이어서 고농도의 설탕, 솔비톨 수용액에 2차 당침함을 특징으로 하는 동결시 연화된 조직을 갖는 당침 통팥 제조방법.