JP6577952B2 - アルカリ化キャロブの製造方法 - Google Patents
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Description
本発明はアルカリ化キャロブの製造方法に関するものである。また本発明は、アルカリ化キャロブ、更に非アルカリ化キャロブ、天然カカオおよびアルカリ化カカオのうち１種以上と該アルカリ化キャロブとのブレンドに関し、カカオ代替剤またはカカオ増量剤としての該アルカリ化キャロブまたはブレンドの使用と、該アルカリ化キャロブまたはブレンドを含む食品または飲料に関する。
チョコレートは固形カカオとカカオバターを組み合わせて製造する。カカオはＴｈｅｏｂｒｏｍａ ｃａｃａｏやその他のＴｈｅｏｂｒｏｍａ種のカカオ豆から得ることができる。カカオ豆の内側部分、つまりカカオニップ（ｎｉｐ）は固形カカオの主な原料に当たる。食品に用いる前に、カカオニップの脂肪含有量を抑え、すりつぶして粉にしなければならないが、このような工程はコストが高く、生産したカカオ粉は最大２５％の脂肪含有量をそのまま維持する。
上記の理由に加え、カカオ豆の価格変動が激しいため、近年、食品メーカーは食品や飲料に使用可能な固形カカオの代替材を探し出そうと尽力してきた。現在、廉価のチョコレート用カカオ代替材として注目を浴びている物質は、Ｃｅｒａｔｏｎｉａ ｓｉｌｉｑｕａの鞘から得られるキャロブである。キャロブはカカオより安価で価格変動も少ない上、カロリーも脂肪含有量も低く、おまけにカフェインフリーであるため、カカオ代替材として適合と言える。
しかしながら、浅色と豆風味という短所があり、キャロブは一般的にチョコレート製造の際に固形カカオの１０〜１５％くらいを取り替えるに過ぎず、よってカカオ代替材としての効用性も限られてしまう。
メーカーはキャロブの色付き問題を改善しようと、食品や飲料に添加する前にローストする方法を主に採択しているが、この方法ではカカオとほぼ類似する色のキャロブを製造することまではできていない。その上、ローストではキャロブ固有の風味が変わってしまい、カカオ味の再現率が劣るという更なる問題を招く。ローストの代案として、一部のメーカーはキャロブをカカオ代替材として用いる一方、キャラメル色素や人工色素を添加して色を補正したりもする。しかしながら、ほとんどのメーカーは、人工色素成分を含有する食品や飲料の消費を忌避する傾向にある顧客のニーズを認めて、人工色素の使用を抑える方を好んでいる。
代替率が限られているため、食品メーカーらは、カカオ代替材としてキャロブを用いたとき約束される潜在的な省コスト効果は考慮に入れなくなっている。
本発明は、味と色がカカオとほぼ類似している、代替率の高いカカオ代替材を開発することで、上記の問題を一つ以上緩和することに重点を置いている。
発明者らは、アルカリ化工程を行えば、キャロブ粉の色が確実に改善される上、キャロブ粉の豆味または苦味（ｏｆｆ−ｆｌａｖｏｒ）も隠れるので、食品や飲料に通常用いられるカカオに色や味の側面から近似している製品を得られるという事実を発見した。これにより、一般的に食品や飲料に用いられるカカオ代替材またはカカオ増量材としてのキャロブ粉の効用性は、著しく上昇する。
本発明の第１様態は、
（ａ）水とキャロブ粉とからなるスリラーを用意するステップと、
（ｂ）（ａ）のスリラーにアルカリを添加して反応混合物を用意するステップと、
（ｃ）前記反応混合物を約６５℃〜約１５０℃の温度に加熱するステップと、
（ｄ）必要によって、前記反応混合物を約６５℃〜約１５０℃の温度で維持するステップと、
（ｅ）前記反応混合物を乾燥してアルカリ化キャロブを得るステップとからなる、アルカリ化キャロブの製造方法を提供する。
（ａ）水とキャロブ粉とからなるスリラーを用意するステップと、
（ｂ）（ａ）のスリラーにアルカリを添加して反応混合物を用意するステップと、
（ｃ）前記反応混合物を約６５℃〜約１５０℃の温度に加熱するステップと、
（ｄ）必要によって、前記反応混合物を約６５℃〜約１５０℃の温度で維持するステップと、
（ｅ）前記反応混合物を乾燥してアルカリ化キャロブを得るステップとからなる、アルカリ化キャロブの製造方法を提供する。
好ましい実施形態において、前記反応混合物を、ステップ（ｃ）にて約６５℃〜約９５℃の温度に加熱し、ステップ（ｄ）にて必要によって約６５℃〜約９５℃の温度で維持する。
前記懸濁液は、約１０〜約６０重量％のキャロブ粉からなるのが好ましい。より好ましくは、前記懸濁液は約４０〜約５０重量％のキャロブ粉からなる。
約５〜３０乾燥重量％の前記アルカリを前記懸濁液に添加するのが好ましい。
約５〜１０乾燥重量％の前記アルカリを前記懸濁液に添加するのがより好ましい。
前記アルカリは、水酸化ナトリウム、炭酸カリウム、水酸化カルシウム、および酸化マグネシウムからなる群から選ばれるのが好ましい。
前記アルカリは水酸化ナトリウムであるのが好ましい。
一部の実施形態において、ステップ（ｂ）は酸化剤の添加を更に含む。前記酸化剤は、過炭酸ナトリウム、過酸化ナトリウム、および過酸化水素からなる群から選ばれるのが好ましい。前記酸化剤を、約０．２〜約２重量％の量で添加するのが好ましい。
ステップ（ｄ）を行うとき、該ステップは、前記反応混合物を約６５℃〜約１５０℃の温度で、好ましくは約６５℃〜約９５℃の温度で約２４０分間維持するステップを含むのが好ましい。
ステップ（ｄ）は、前記反応混合物を約６５℃〜約９５℃の温度で約１５〜１８０分間維持するステップを含むのが好ましい。
ステップ（ｃ）またはステップ（ｄ）の途中で空気を前記反応混合物に添加してもよい。
ステップ（ｅ）は、噴霧乾燥機、ドラム乾燥機、真空乾燥機、ベルト型乾燥機、または高周波乾燥機により前記反応混合物を乾燥させるステップを含むのが好ましい。
ステップ（ｅ）は、２〜１０重量％の目標水分含有量まで前記反応混合物を乾燥させるステップを含むのが好ましい。
ステップ（ｃ）またはステップ（ｄ）の後、前記反応混合物のサンプルを色分析用として取り出すのが好ましい。色分析の結果、所望の色をまだ得ていない場合、前記反応混合物を約６５℃〜約１５０℃の温度で、好ましくは約６５℃〜約９５℃の温度で約１５分間維持し、該反応混合物の色分析用サンプルを取り出す。必要ならば該ステップを繰り返してもよい。
必要によって、ステップ（ａ）、（ｂ）、（ｃ）または（ｄ）を撹拌しながら行ってもよい。
特定の実施形態において、前記方法は、ステップ（ｃ）の完了後、ステップ（ｄ）がある場合はステップ（ｄ）まで完了した後、またステップ（ｅ）の前に、１種以上の添加剤を添加するステップを更に含む。前記添加剤は、甘味料、香味料、安定剤、および防腐剤からなる群から選ばれる１種以上であってもよい。
添加剤として用いられる甘味料は、ショ糖、ブドウ糖、果糖、コーンシロップ、高果糖コーンシロップ、密、糖蜜、アガベシロップなどの栄養甘味料；スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム（Ａｃｅ Ｋ）、羅漢果抽出物、ステビア抽出物（前記抽出物から分離した甘味化合物および前記化合物の合成等価体を含む）などの天然／合成高濃縮甘味料；マルチトール、キシリトール、エリトリトールなどの糖アルコール；アルロース、アロース、マンノース、ソルボース、アルトロース、マルトース、タガトースなどの希少糖および合成糖からなる群から選ばれてもよい。
一部の実施形態において、前記方法は、乾燥後、一定量の非アルカリ化キャロブを前記アルカリ化キャロブに添加するステップを更に含む。その代わり、若しくはそれに加えて、一定量の天然および／またはアルカリ化カカオを前記アルカリ化キャロブに添加し、「拡張型カカオ製品（ｅｘｔｅｎｄｅｄ ｃｏｃｏａ ｐｒｏｄｕｃｔ）」を製造してもよい。
本発明の第２様態はアルカリ化キャロブを提供する。本発明の第３様態は、本発明の前記方法で製造したアルカリ化キャロブを提供する。
本発明によるアルカリ化キャロブのｐＨ値は一般的に約７〜約１１の範囲内である。好ましい特定の実施形態において、ｐＨ値は約８〜約９の範囲内である。
アルカリ化キャロブは、Ｌ＊値が約３５〜５０、ａ＊値が約５〜１０、ｂ＊値が約５〜１０であるＣＩＥ１９７６Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系で表される色を持つのが好ましい。或いは、Ｌ＊値が約３５〜５０、ａ＊値が約５〜７、ｂ＊値が約５〜１３である色を持ってもよく、Ｌ＊値が約３５〜５０、ａ＊値が約−３〜３、ｂ＊値が約−３〜３である色を持ってもよい。
本発明の第４様態は、本発明によるアルカリ化キャロブと、非アルカリ化キャロブ、天然カカオ、およびアルカリ化カカオのうち１種以上とを含むブレンドを提供する。前記ブレンドは、本発明によるアルカリ化キャロブを通常的に約５〜約９５重量％、より好ましくは約５〜約７５重量％含む。
本発明によるブレンドの例として、本発明のアルカリ化キャロブを約５〜約７５重量％、非アルカリ化キャロブを約５〜約５０重量％、天然カカオを約５〜約９５重量含むブレンド；本発明のアルカリ化キャロブを約５〜約９５重量％、非アルカリ化キャロブを約５〜約９５重量％含むブレンド；本発明のアルカリ化キャロブを約５〜約７５重量％、アルカリ化カカオを約５〜約９５重量％、天然カカオ約５〜約９５重量％含むブレンド；本発明のアルカリ化キャロブを約５〜約７５重量％、非アルカリ化キャロブを約５〜約５０重量％、アルカリ化カカオを約５〜約９５重量％、天然カカオ約５〜約９５重量％含むブレンド；本発明のアルカリ化キャロブを約５〜約７５重量％、非アルカリ化キャロブを約５〜約５０重量％、アルカリ化カカオを約５〜約９５重量％含むブレンド；本発明のアルカリ化キャロブを約５〜約７５重量％、アルカリ化カカオを約５〜約９５重量％含むブレンド；本発明のアルカリ化キャロブを約５〜約７５重量％、天然カカオを約５〜約９５重量％含むブレンドが挙げられる。
本発明の第５様態は、本発明によるアルカリ化キャロブ、或いは本発明によるブレンドの、カカオ代替材またはカカオ増量材としての使用を提供する。
本発明の第６様態は、本発明のアルカリ化キャロブ、或いは本発明のブレンドを含む食品を提供する。
前記食品は、チョコレート製品またはベーカリー製品からなる群から選ばれるのが好ましい。
本発明の第７様態は、本発明のアルカリ化キャロブ、或いは本発明のブレンドを含む飲料を提供する。
前記飲料は、乳製品であることが好ましい。
代替率の高く、カカオと類似する色を持ち、味が良く安価なカカオ代替材を提供する必要がある。本発明は、キャロブにアルカリ化工程をかければ、非アルカリ化キャロブよりも色と味の側面からカカオに近似し、安価かつ低脂肪の製品を製造できるという発見に基づいている。アルカリ化工程によりキャロブの色が濃くなり、味ももっとさっぱりするため、食品において最大３０〜５０％までカカオを取り替えることができる。
本発明はアルカリ化キャロブを製造する方法に関する。第１実施形態において、該方法は、
（ａ）水とキャロブ粉とからなるスリラーを用意するステップと、
（ｂ）（ａ）のスリラーにアルカリを添加して反応混合物を用意するステップと、
（ｃ）反応混合物を約６５℃〜約１５０℃の温度に加熱するステップと、
（ｄ）必要によって、反応混合物を約６５℃〜約１５０℃の温度で維持するステップと、
（ｅ）反応混合物を乾燥してアルカリ化キャロブを得るステップとを含む。
（ａ）水とキャロブ粉とからなるスリラーを用意するステップと、
（ｂ）（ａ）のスリラーにアルカリを添加して反応混合物を用意するステップと、
（ｃ）反応混合物を約６５℃〜約１５０℃の温度に加熱するステップと、
（ｄ）必要によって、反応混合物を約６５℃〜約１５０℃の温度で維持するステップと、
（ｅ）反応混合物を乾燥してアルカリ化キャロブを得るステップとを含む。
キャロブ粉はＣｅｒａｔｏｎｉａ ｓｉｌｉｑｕａの種／豆ではなく鞘から得られる。カカオ豆、特にニップと呼ばれる豆の内側部分から得る固形カカオとは対照的である。
Ｃｅｒａｔｏｎｉａ ｓｉｌｉｑｕａの鞘を乾燥させ、すりつぶせばキャロブ粉が得られる。鞘をローストしてもよいが、本発明ではキャロブ粉をローストせず、またローストした鞘から得ない方が望ましい。
ステップ（ｂ）で添加するアルカリは、食品使用承認を受けているアルカリなら何でもよい。適合なアルカリの例としては、アルカリ金属或いはアルカリ土類金属の水酸化物または酸化物が挙げられる。好ましい実施形態において、アルカリは水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸カリウム、水酸化カルシウム、および酸化マグネシウムからなる群から選ばれる。アルカリは水酸化ナトリウムであるのが好ましい。
好ましい実施形態において、約５〜３０乾燥重量％のアルカリを懸濁液に添加する。或いは、約５〜１０乾燥重量％のアルカリを懸濁液に添加する。好ましくは約５乾燥重量％、約１０乾燥重量％、約１５乾燥重量％、約２０乾燥重量％、約２５乾燥重量％、または約３０乾燥重量％のアルカリを懸濁液に添加する。
本発明の方法によると、使用者は代替対象のカカオ製品の色に合わせてアルカリ化キャロブの色を調整することができる。
キャロブ製品から所望する色に応じ、ステップ（ｃ）中に一定量の酸化剤を添加してもよい。酸化剤は反応混合物の色、特に赤茶色を発現させる。酸化剤の添加量は約０．２〜約２乾燥重量％であるのが好ましい。より好ましくは、約０．２乾燥重量％、約０．３乾燥重量％、約０．４乾燥重量％、約０．５乾燥重量％、約０．６乾燥重量％、約０．７乾燥重量％、約０．８乾燥重量％、約０．９乾燥重量％、約１乾燥重量％、約１．１乾燥重量％、約１．２乾燥重量％、約１．３乾燥重量％、約１．４乾燥重量％、約１．５乾燥重量％、約１．６乾燥重量％、約１．７乾燥重量％、約１．８乾燥重量％、約１．９乾燥重量％、または約２乾燥重量％の酸化剤を添加する。本発明の一実施形態において、酸化剤は過炭酸ナトリウムであってもよい。他の実施形態において、酸化剤は過酸化ナトリウムであってもよい。また他の実施形態において、酸化剤は過酸化水素であってもよい。
反応混合物をステップ（ｄ）にて維持させる時間は、アルカリ化キャロブから発色させたい色に左右される。最終キャロブ製品から茶色を望む場合、本発明の方法からステップ（ｄ）を省略する。言い換えれば、ステップ（ｃ）の温度に達した後、その温度を維持しなくてもよいのである。他の実施形態において、ステップ（ｄ）は反応混合物を約６５℃〜約１５０℃の温度で、好ましくは約６５℃〜約９５℃の温度で約２４０分間維持するステップを含む。他の実施形態において、赤みを帯びている、或いは黒色のアルカリ化キャロブを所望する場合、反応混合物を６５℃〜約１５０℃の温度で、好ましくは約６５℃〜約９５℃の温度で約１５〜約１８０分間維持する。
反応混合物を約６５℃、約６６℃、約６７℃、約６８℃、約６９℃、約７０℃、約７１℃、約７２℃、約７３℃、約７４℃、約７５℃、約７６℃、約７７℃、約７８℃、約７９℃、約８０℃、約８１℃、約８２℃、約８３℃、約８４℃、約８５℃、約８６℃、約８７℃、約８８℃、約８９℃、約９０℃、約９１℃、約９２℃、約９３℃、約９４℃、約９５℃の温度で、約１５分、約２０分、約２５分、約３０分、約３５分、約４０分、約４５分、約５０分、約５５分、約６０分、約６５分、約７０分、約７５分、約８０分、約８５分、約９０分、約９５分、約１００分、約１０５分、約１１０分、約１１５分、約１２０分、約１２５分、約１３０分、約１３５分、約１４０分、約１４５分、約１５０分、約１５５分、約１６０分、約１６５分、約１７０分、約１８０分、約１９０分、約２００分、約２０５分、約２１０分、約２１５分、約２２０分、約２２５分、約２３０分、約２３５分、または約２４０分間維持するのが好ましい。
所望の温度が気圧沸点より高い場合、加圧反応器を用いてもよい。言い換えれば、ステップ（ｃ）とステップ（ｄ）で言及されたより高い温度、つまり約９５℃〜約１５０℃範囲の温度に達したければ、加圧反応器を用いてもよい。
ステップ（ｃ）の完了後、ステップ（ｄ）がある場合はステップ（ｄ）まで完了した後、反応混合物のサンプルを色分析用として取り出す。測色計（分光器ｐｈｏｔｏｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｅｒとも言う）を用いて色分析を行ってもよい。適合な機器としてはＨｕｎｔｅｒＬａｂ，Ｉｎｃ．が製造した、よくハンター測色計（Ｈｕｎｔｅｒ Ｃｏｌｏｒｉｍｅｔｅｒ）と呼ばれる測色計が挙げられる。ハンター測色計の中ではＣｏｌｏｒＦｌｅｘ ＥＺ(登録商標)がよい。
ステップ（ｃ）の完了後、ステップ（ｄ）がある場合はステップ（ｄ）まで完了した後に所望の色を得たことを確認できれば、使用者はステップ（ｅ）へ進むことができる。逆に所望の色をまだ得ていなければ、反応混合物を６５℃〜１５０℃の温度で、好ましくは約６５℃〜約９５℃の温度でしばらく、例えば１５分間維持してもよい。追加維持時間が経過した後、色分析用として反応混合物のサンプルを再度取り出してもよい。それでも所望の色を得ていなければ、このステップを必要なだけ繰り返す。
一実施形態において、空気を反応混合物に添加してもよい。ステップ（ｃ）またはステップ（ｄ）の途中で空気を添加してもよい。反応混合物に空気を添加する手段は特に限定されていない。反応混合物に空気を注入してもよく、大容量ファンを用いて空気を添加してもよい。空気を加圧してもよいが、必ず加圧しなければならない訳ではない。
ステップ（ｃ）の後、もしステップ（ｄ）があればステップ（ｄ）の後、反応混合物を乾燥してアルカリ化キャロブを得る。本方法に適する乾燥機としては、噴霧乾燥機、ドラム乾燥機、真空乾燥機、ベルト型乾燥機、または高周波乾燥機が挙げられる。ステップ（ｅ）の乾燥方法は特に限定されておらず、適合であれば乾燥機と乾燥方法の種類は問わない。ただし、噴霧乾燥機が特に好ましい。
本発明の特に好ましい実施形態において、約２〜約１０重量％の目標水分含有量に達するまで反応混合物を乾燥する。
本発明の特定の実施形態によると、該方法はステップ（ｃ）の完了後、ステップ（ｄ）がある場合はステップ（ｄ）まで完了した後、またステップ（ｅ）の前に、１種以上の添加剤を添加するステップを更に含む。該ステップに適用可能な添加剤としては、甘味料、香味料、安定剤、防腐剤などからなる群から選ばれる１種以上の添加剤が挙げられる。
適合な甘味料であれば、種類を問わず本発明の添加剤として用いることができる。適合の甘味料の例としては、ショ糖、ブドウ糖、果糖、コーンシロップ、高果糖コーンシロップ、密、糖蜜、アガベシロップなどの栄養甘味料；スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム（Ａｃｅ Ｋ）、羅漢果抽出物、ステビア抽出物（前記抽出物から分離した甘味化合物および前記化合物の合成等価体を含む）などの天然／合成高濃縮甘味料；マルチトール、キシリトール、エリトリトールなどの糖アルコール；アルロース、アロース、マンノース、ソルボース、アルトロース、マルトース、タガトースなどの希少糖および合成糖が挙げられるが、これらに限られる訳ではない。
本発明の方法において添加剤を用いる場合、適合な形態であれば形態の種類は問わないが、特に乾燥型または湿潤型（液体／溶液）として添加してもよい。
必要であれば、乾燥後、一定量の非アルカリ化キャロブをアルカリ化キャロブに添加して、所望の色を得るか、代替対象のカカオの目標ｐＨ値に合わせてもよい。その代わり、若しくはそれに加えて、一定量の天然および／またはアルカリ化カカオをアルカリ化キャロブに添加し、「拡張型カカオ製品」を製造してもよい。
続いて、本発明の方法で製造した製品を包装してもよい。例えば、該製品をマルチウェルバッグ（ｍｕｌｔｉｗｅｌｌ ｂａｇ）に入れて封じてもよい。食品や飲料に該製品を使用できるように準備が整った。
本発明の第２様態はアルカリ化キャロブを提供する。本発明の第３様態は、本発明の前記方法で製造したアルカリ化キャロブを提供する。
一実施形態において、アルカリ化キャロブのｐＨ値は約７〜約１１の範囲、例えば７、８、９、１０または１１である。好ましい特定の実施形態において、アルカリ化キャロブのｐＨ値は約８〜約９である。
本発明のアルカリ化キャロブの色は、一般的に用いられるＣＩＥ１９７６Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系（ＣＩＥ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ Ｃｏｍｍｉｓｓｉｏｎ ｏｎ Ｉｌｌｕｍｉｎａｔｉｏｎ，Ｒｅｃｏｍｍｅｎｄａｔｉｏｎｓ ｏｎ Ｕｎｉｆｏｒｍ Ｃｏｌｏｒ Ｓｐａｃｅｓ，Ｃｏｌｏｒ−Ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ Ｅｑｕａｔｉｏｎｓ，Ｐｓｙｃｈｏｍｅｔｒｉｃ Ｃｏｌｏｒ Ｔｅｒｍｓ，Ｓｕｐｐｌｅｍｅｎｔ Ｎｏ．２ ｔｏ ＣＩＥ Ｐｕｂｌｉｃａｔｉｏｎ Ｎｏ．１５，Ｃｏｌｏｒｉｍｅｔｒｙ，１９７１ ａｎｄ １９７８）により定義することができる。ＣＩＥ１９７６Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系において、Ｌ＊は色の明度を表し、白色に当たる１００と黒色に当たる０の間で変動する。ＣＩＥ１９７６Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系の色度次元（ｃｈｒｏｍａｔｉｃｉｔｙ ｄｉｍｅｎｓｉｏｎ）であるａ＊とｂ＊の場合、ａ＊は正の値は赤寄り、０はグレー、負の値は緑寄りであり、ｂ＊は正の値は黄色寄り、０はグレー、負の値は青寄りである。
好ましい実施形態において、アルカリ化キャロブはＬ＊値が約３５、３６、３７、３８、３９、４０、４１、４２、４３、４４、４５、４６、４７、４８、４９、または５０、ａ＊値が約−３、−２、−１、０、１、２、３、４、５、６、７、８、９、または１０、ｂ＊値が約−３、−２、−１、０、１、２、３、４、５、６、７、８、９、１０，１１、１２、または１３である色を持つ。
特に好ましい実施形態において、アルカリ化キャロブはＬ＊値が約３５〜５０、ａ＊値が約５〜１０、ｂ＊値が約５〜１０の色を持つ。この範囲のＬ＊ａ＊ｂ＊値を有するアルカリ化キャロブは赤みを帯びるようになる。
他の好ましい実施形態において、アルカリ化キャロブはＬ＊値が約３５〜５０、ａ＊値が約５〜７、ｂ＊値が約５〜１３の色を持つ。この範囲のＬ＊ａ＊ｂ＊値を有するアルカリ化キャロブは茶色になる。
特に好ましい実施形態において、アルカリ化キャロブはＬ＊値が約３５〜５０、ａ＊値が約−３〜３、ｂ＊値が約−３〜３の色を持つ。この範囲のＬ＊ａ＊ｂ＊値を有するアルカリ化キャロブは黒色になる。
本発明のアルカリ化キャロブは、上記の長所は勿論のこと、カカオに比べて、食品や飲料に高濃度のアルカリ化キャロブを用いても製品の粘度が必要以上まで上がらないという長所も有している。よって新規の食品や飲料の開発ができ、多様な味を出すにも役に立つ。
本発明のアルカリ化キャロブはカカオ代替材またはカカオ増量材として用いてもよく、食品や飲料において通常的に約３０〜約５０％のカカオを取り替えてもよい。
本発明の第４様態は、本発明によるアルカリ化キャロブと、非アルカリ化キャロブ、天然カカオ、およびアルカリ化カカオのうち１種以上とを含むブレンドを提供する。前記ブレンドは、本発明によるアルカリ化キャロブを通常的に約５〜約９５重量％、より好ましくは約５〜約７５重量％含む。
本発明による混合物の一例として、アルカリ化キャロブ、非アルカリ化キャロブ、天然カカオを含むブレンドが挙げられる。該ブレンドは通常的に、本発明によるアルカリ化キャロブを約５〜約７５重量％、非アルカリ化キャロブを約５〜約５０重量％、天然カカオを約５〜約９５重量％含む。
本発明による混合物の他の例として、アルカリ化キャロブと非アルカリ化キャロブを含むブレンドが挙げられる。該ブレンドは通常的に、本発明によるアルカリ化キャロブを約５〜約９５重量％、非アルカリ化キャロブを約５〜約９５重量％含む。
本発明による混合物の他の例として、アルカリ化キャロブ、アルカリ化カカオ、天然カカオを含むブレンドが挙げられる。該ブレンドは通常的に、本発明によるアルカリ化キャロブを約５〜約７５重量％、アルカリ化カカオを約５〜約９５重量％、天然カカオを約５〜約９５重量％含む。
本発明による混合物の他の例として、アルカリ化キャロブ、非アルカリ化キャロブ、アルカリ化カカオ、天然カカオを含むブレンドが挙げられる。該ブレンドは通常的に、本発明によるアルカリ化キャロブを約５〜約７５重量％、非アルカリ化キャロブを約５〜約５０重量％、アルカリ化カカオを約５〜約９５重量％、天然カカオを約５〜約９５重量％含む。
本発明による混合物の他の例として、アルカリ化キャロブ、非アルカリ化キャロブ、アルカリ化カカオを含むブレンドが挙げられる。該ブレンドは通常的に、本発明によるアルカリ化キャロブを約５〜約７５重量％、非アルカリ化キャロブを約５〜約５０重量％、アルカリ化カカオを約５〜約９５重量％含む。
本発明による混合物の他の例として、アルカリ化キャロブとアルカリ化カカオを含むブレンドが挙げられる。該ブレンドは通常的に、本発明によるアルカリ化キャロブを約５〜約７５重量％、アルカリ化カカオを約５〜約９５重量％含む。
本発明による混合物の他の例として、アルカリ化キャロブと天然化カカオを含むブレンドが挙げられる。該ブレンドは通常的に、本発明によるアルカリ化キャロブを約５〜約７５重量％、天然カカオを約５〜約９５重量％含む。
本発明のブレンドを食品や飲料においてカカオ代替材またはカカオ増量材として用いてもよい。
本発明の第５様態は、本発明によるアルカリ化キャロブ、或いは本発明によるブレンドの、カカオ代替材またはカカオ増量材としての使用を提供する。
「カカオ代替材」とは、食品や飲料においてカカオの代用として使用可能な製品を指す。
「拡張型カカオ製品」とは、カカオに一定量のカカオ代替材を添加したカカオ製品を指す。この場合、カカオ代替材を「カカオ増量材」とも言う。
本発明の第６様態は、本発明によるアルカリ化キャロブまたはブレンドを含む食品を提供する。該食品としては、チョコレート、チョコ味菓子やチョコ菓子などの菓子類；ヨーグルト（高脂肪、低脂肪および無脂肪の乳製品ヨーグルト、非乳製品ヨーグルト、無乳糖ヨーグルト、これらに冷凍製品など）；冷凍デザート類（アイスクリーム（一般のアイスクリーム、ソフトアイスクリーム、その他のアイスクリームを全て含む）などの冷凍乳製品デザートや、非乳製品アイスクリーム、シャーベットなどの冷凍非乳製品デザート）；ベーカリー製品（ロール、ビスケット、クッキー、ケーキ、パイ、ペイストリーなど）；プリンおよびデザート（チョコクリームパイ、チョコムースなど）；朝食シリアル、シリアル、ナッツ、種および／またはフルーツバーなどのシリアル製品；コーティング、アイシング、シロップ（チョコシロップなど）が挙げられるが、これらに限られる訳ではない。また該食品には、上記の食品（或いは他の食品）のうち１種以上を調理するための乾燥ミックス、例えば乾燥ケーキミックス、クッキーミックス、ペイストリーミックス、パイミックスなどが含まれる。尚、該食品には動物の飼料も含まれる。本発明の食品は、アルカリ化キャロブまたはブレンドを食品の表面に形成されたコーティングとして含むこともできる。
例えば、本発明によるアイスクリームは下記の成分を含んでもよい。
例えば、本発明によるブラウニーは下記の成分を含んでもよい。
本発明の第７様態は、本発明によるアルカリ化キャロブまたはブレンドを含む飲料を提供する。該飲料は炭酸飲料、無炭酸飲料、チョコドリンク、乳製品飲料または非乳製品飲料を含むが、これらに限られる訳ではない。尚、該飲料は、飲料、例えばホットチョコ、ミルクシェイクなどを調理するための乾燥ミックスを含んでもよい。
例えば、本発明によるチョコドリンクは下記の成分を含んでもよい。
本発明による食品や飲料は、低カロリーまたはダイエット用製品であってもよい。
下記の実施例を参照として本発明をより詳細に説明する。ただし本発明は次の実施例に限定される訳ではない。
測色手順
準備物
−テストサンプル溶液
−ハンター測色計（ＣｏｌｏｒＦｌｅｘ ＥＺ）
−標準ポートプレート（ポート開口：１インチ）
−測色計サンプルカバー
−ファルコン６０ｍｍ×１５ｍｍペトリ皿
−紙タオル
−キムワイプ（Ｋｉｍｗｉｐｅ）中間サイズ
−アラーム付きタイマー
準備物
−テストサンプル溶液
−ハンター測色計（ＣｏｌｏｒＦｌｅｘ ＥＺ）
−標準ポートプレート（ポート開口：１インチ）
−測色計サンプルカバー
−ファルコン６０ｍｍ×１５ｍｍペトリ皿
−紙タオル
−キムワイプ（Ｋｉｍｗｉｐｅ）中間サイズ
−アラーム付きタイマー
測色計設定および仕様
手順：
１．分析用サンプルの数に合わせて紙タオルを切る（タオル１枚当たりサンプル三つ）。
２．紙タオルを縦方向に折り畳み、折ったタオルの裏面に向かってファルコン６０ｍｍ×１５ｍｍペトリ皿を置く。
３．ファルコン６０ｍｍ×１５ｍｍペトリ皿の蓋を剥がして横に置く（必ず逆さにすること）。
４．各テストサンプル溶液をファルコン６０ｍｍ×１５ｍｍペトリ皿に注ぐ（テストサンプル溶液がファルコン６０ｍｍ×１５ｍｍペトリ皿の縁の上方に表面張力ドームを形成するように注意する）。
５．タイマーを３分にセットする。
６．テストサンプル溶液が平衡化するまで、ハンター測色計を標準挿入ポートで標準化する（詳しくは取扱説明書を参照すること）。
７．アラームが鳴ると、逆さにしておいたファルコン６０ｍｍ×１５ｍｍペトリ皿の蓋を、必ず端のみを持って手に取り、３０度の角度で皿の縁表面を横切って滑らせる。蓋は常にファルコン６０ｍｍ×１５ｍｍペトリ皿の縁と優しく接触していなければならない（ファルコン６０ｍｍ×１５ｍｍペトリ皿の蓋には、外縁に同じ間隔を置いて刻み目が三つある。蓋を滑らせるときに刻み目の一つを基準とする）。
８．逆さにした蓋の段差（ｌｉｐ）がファルコン６０ｍｍ×１５ｍｍペトリ皿の縁を完全に通り過ぎれば（ｇｏ ｏｖｅｒ）、残りの蓋を丁寧に押して縁の全体を蓋と接触させる。
９．蓋を軽く捻り、逆さにした蓋と縁の間が完全に封じられるようにする。
１０．残りのサンプルに対してステップ８〜１０を繰り返す。完全に密封される前に中央部を押してはならない。
１１．ファルコン６０ｍｍ×１５ｍｍペトリ皿の端のみを持って皿を横倒しにし、キムワイプで零れた溶液を拭く。
１２．ハンター測色計の分析ポートにサンプルを置いて、中心を合わせる。
１３．ハンター測色計のＧＯボタンを押してサンプルを読み取る。
１４．Ｌ＊値、ａ＊値、ｂ＊値を記録する。
１５．残りのサンプルに対してステップ１１〜１４を繰り返す。
１．分析用サンプルの数に合わせて紙タオルを切る（タオル１枚当たりサンプル三つ）。
２．紙タオルを縦方向に折り畳み、折ったタオルの裏面に向かってファルコン６０ｍｍ×１５ｍｍペトリ皿を置く。
３．ファルコン６０ｍｍ×１５ｍｍペトリ皿の蓋を剥がして横に置く（必ず逆さにすること）。
４．各テストサンプル溶液をファルコン６０ｍｍ×１５ｍｍペトリ皿に注ぐ（テストサンプル溶液がファルコン６０ｍｍ×１５ｍｍペトリ皿の縁の上方に表面張力ドームを形成するように注意する）。
５．タイマーを３分にセットする。
６．テストサンプル溶液が平衡化するまで、ハンター測色計を標準挿入ポートで標準化する（詳しくは取扱説明書を参照すること）。
７．アラームが鳴ると、逆さにしておいたファルコン６０ｍｍ×１５ｍｍペトリ皿の蓋を、必ず端のみを持って手に取り、３０度の角度で皿の縁表面を横切って滑らせる。蓋は常にファルコン６０ｍｍ×１５ｍｍペトリ皿の縁と優しく接触していなければならない（ファルコン６０ｍｍ×１５ｍｍペトリ皿の蓋には、外縁に同じ間隔を置いて刻み目が三つある。蓋を滑らせるときに刻み目の一つを基準とする）。
８．逆さにした蓋の段差（ｌｉｐ）がファルコン６０ｍｍ×１５ｍｍペトリ皿の縁を完全に通り過ぎれば（ｇｏ ｏｖｅｒ）、残りの蓋を丁寧に押して縁の全体を蓋と接触させる。
９．蓋を軽く捻り、逆さにした蓋と縁の間が完全に封じられるようにする。
１０．残りのサンプルに対してステップ８〜１０を繰り返す。完全に密封される前に中央部を押してはならない。
１１．ファルコン６０ｍｍ×１５ｍｍペトリ皿の端のみを持って皿を横倒しにし、キムワイプで零れた溶液を拭く。
１２．ハンター測色計の分析ポートにサンプルを置いて、中心を合わせる。
１３．ハンター測色計のＧＯボタンを押してサンプルを読み取る。
１４．Ｌ＊値、ａ＊値、ｂ＊値を記録する。
１５．残りのサンプルに対してステップ１１〜１４を繰り返す。
実施例１：アルカリ化キャロブの製造
材料および方法：
水とキャロブ粉４０重量％とを含むスラリーを製造して処理容器に入れた。水酸化ナトリウム１０乾燥重量％をスラリーに添加して反応混合物を形成した。反応混合物を９５℃に加熱し、茶色を持つ製品を得た。反応生成物のサンプルを色分析用として取り出した。反応生成物を噴霧乾燥機に入れ、１０重量％の目標水分含有量になるまで乾燥した。
結果：
製造したアルカリ化キャロブ製品を図１（ｂ）に図示した。カカオと類似する茶色を持つ。
材料および方法：
水とキャロブ粉４０重量％とを含むスラリーを製造して処理容器に入れた。水酸化ナトリウム１０乾燥重量％をスラリーに添加して反応混合物を形成した。反応混合物を９５℃に加熱し、茶色を持つ製品を得た。反応生成物のサンプルを色分析用として取り出した。反応生成物を噴霧乾燥機に入れ、１０重量％の目標水分含有量になるまで乾燥した。
結果：
製造したアルカリ化キャロブ製品を図１（ｂ）に図示した。カカオと類似する茶色を持つ。
実施例のアルカリ化キャロブと従来技術の標準方法を適用してローストしたキャロブとの色差を区別できるように、図１（ａ）にローストキャロブのサンプルを図示した。図１（ａ）と図１（ｂ）に図示されているように、ローストキャロブの浅色に比べ、アルカリ化キャロブはカカオに似た茶色をしていることが分かる。
実施例２：チョコ味ドリンクの製造
材料および方法：
実施例１の方法で製造したアルカリ化キャロブをミルクに添加してチョコ味ドリンクを製造した。尚、ローストキャロブをミルクに添加してチョコ味ドリンクを製造した。
結果：
図２に製造したドリンクを図示した。図２の左側のドリンクにはローストキャロブを、右側のドリンクにはアルカリ化キャロブを用いた。カカオ代替材としてローストキャロブを用いると、最終製品の色が浅色になるということが分かる。
材料および方法：
実施例１の方法で製造したアルカリ化キャロブをミルクに添加してチョコ味ドリンクを製造した。尚、ローストキャロブをミルクに添加してチョコ味ドリンクを製造した。
結果：
図２に製造したドリンクを図示した。図２の左側のドリンクにはローストキャロブを、右側のドリンクにはアルカリ化キャロブを用いた。カカオ代替材としてローストキャロブを用いると、最終製品の色が浅色になるということが分かる。
実施例３：チョコ味ドリンク
成分：
チョコ味ドリンクを下記のように製造した。
・参照例３：アルカリ化カカオと天然カカオとの組み合わせを用いた通常のチョコミルクまたはチョコ乳製品ドリンク
・実施例３ａ：アルカリ化カカオの３３％（カカオ総含有量の２５％）をアルカリ化キャロブに取り替えたドリンク
・実施例３ｂ：カカオ総含有量の２０％を（非アルカリ化）キャロブ粉とアルカリ化キャロブとの組み合わせに取り替えたドリンク
成分：
チョコ味ドリンクを下記のように製造した。
・参照例３：アルカリ化カカオと天然カカオとの組み合わせを用いた通常のチョコミルクまたはチョコ乳製品ドリンク
・実施例３ａ：アルカリ化カカオの３３％（カカオ総含有量の２５％）をアルカリ化キャロブに取り替えたドリンク
・実施例３ｂ：カカオ総含有量の２０％を（非アルカリ化）キャロブ粉とアルカリ化キャロブとの組み合わせに取り替えたドリンク
下記の表に記載された成分を用いてチョコ味ドリンクを製造した。
手順：
１）成分のうち、粉状の成分を全て計量し組み合わせた。
２）液体成分（ミルクと液状砂糖）の混合物をＢｒｅｄｏまたは液化機などの混合タンク（ｍｉｘｉｎｇ ｖａｔ）に添加した。中間くらいの速度で混合しながら粉混合物を液体に分散させた。
３）粉を完全に分散させた後、混合物を低温殺菌、高温短時間殺菌、極高温殺菌（低温殺菌：通常華氏１５５〜１６０度で最低３０分間、高温短時間殺菌：通常華氏１６５〜１７５度で３０秒間、極高温殺菌：通常華氏２８５〜２９０度で３秒間）などの方法で殺菌した。
４）混合物を８００＋２００ｐｓｉｇで均質化した。
５）混合物を華氏４０度に冷却し、最小４時間殺菌槽に貯蔵した後、包装した。
１）成分のうち、粉状の成分を全て計量し組み合わせた。
２）液体成分（ミルクと液状砂糖）の混合物をＢｒｅｄｏまたは液化機などの混合タンク（ｍｉｘｉｎｇ ｖａｔ）に添加した。中間くらいの速度で混合しながら粉混合物を液体に分散させた。
３）粉を完全に分散させた後、混合物を低温殺菌、高温短時間殺菌、極高温殺菌（低温殺菌：通常華氏１５５〜１６０度で最低３０分間、高温短時間殺菌：通常華氏１６５〜１７５度で３０秒間、極高温殺菌：通常華氏２８５〜２９０度で３秒間）などの方法で殺菌した。
４）混合物を８００＋２００ｐｓｉｇで均質化した。
５）混合物を華氏４０度に冷却し、最小４時間殺菌槽に貯蔵した後、包装した。
ホットチョコやアイスチョコに用いられる乾燥原料粉末として、乳タンパク質を含むか含まない乾燥混合物を予め混合しインスタント化して、インスタントチョコドリンク用原料粉末を製造することができる。
実施例４：アイスクリーム
成分：
アイスクリームを下記のように製造した。
・参照例４：アルカリ化カカオと天然カカオとの組み合わせを用いた通常のチョコアイスクリーム
・実施例４ａ：アルカリ化カカオの３０％（カカオ総含有量の２５％）をアルカリ化キャロブに取り替えたアイスクリーム
・実施例４ｂ：カカオ総含有量の２５％を（非アルカリ化）キャロブ粉とアルカリ化キャロブとの組み合わせに取り替えたアイスクリーム
成分：
アイスクリームを下記のように製造した。
・参照例４：アルカリ化カカオと天然カカオとの組み合わせを用いた通常のチョコアイスクリーム
・実施例４ａ：アルカリ化カカオの３０％（カカオ総含有量の２５％）をアルカリ化キャロブに取り替えたアイスクリーム
・実施例４ｂ：カカオ総含有量の２５％を（非アルカリ化）キャロブ粉とアルカリ化キャロブとの組み合わせに取り替えたアイスクリーム
下記の表に記載された成分を用いてアイスクリームを製造した。
手順：
１）成分のうち、粉状の成分を全て計量し組み合わせた。
２）液体成分（ミルクと液状砂糖）の混合物をＢｒｅｄｏまたは液化機などの混合タンクに添加した。中間くらいの速度で混合しながら粉成分を液体に分散させた。
３）粉を完全に分散させた後、混合物を低温殺菌、高温短時間殺菌、極高温殺菌（低温殺菌：通常華氏１５５〜１６０度で最低３０分間、高温短時間殺菌：通常華氏１６５〜１７５度で３０秒間、極高温殺菌：通常華氏２８５〜２９０度で３秒間）などの方法で殺菌した。
４）混合物を１５００＋５００ｐｓｉｇで均質化した。
５）混合物を華氏４０度に冷却し、最小４時間殺菌槽に貯蔵した後、包装した。
１）成分のうち、粉状の成分を全て計量し組み合わせた。
２）液体成分（ミルクと液状砂糖）の混合物をＢｒｅｄｏまたは液化機などの混合タンクに添加した。中間くらいの速度で混合しながら粉成分を液体に分散させた。
３）粉を完全に分散させた後、混合物を低温殺菌、高温短時間殺菌、極高温殺菌（低温殺菌：通常華氏１５５〜１６０度で最低３０分間、高温短時間殺菌：通常華氏１６５〜１７５度で３０秒間、極高温殺菌：通常華氏２８５〜２９０度で３秒間）などの方法で殺菌した。
４）混合物を１５００＋５００ｐｓｉｇで均質化した。
５）混合物を華氏４０度に冷却し、最小４時間殺菌槽に貯蔵した後、包装した。
実施例５：ブラウニー
成分：
ブラウニーを下記のように製造した。
・参照例５：アルカリ化カカオを用いた通常のブラウニー
・参照例５ａ：アルカリ化カカオの２０％を（非アルカリ化）キャロブ粉に取り替えたブラウニー
・実施例５ｂ：アルカリ化カカオの３３％をアルカリ化キャロブ粉に取り替えたブラウニー
成分：
ブラウニーを下記のように製造した。
・参照例５：アルカリ化カカオを用いた通常のブラウニー
・参照例５ａ：アルカリ化カカオの２０％を（非アルカリ化）キャロブ粉に取り替えたブラウニー
・実施例５ｂ：アルカリ化カカオの３３％をアルカリ化キャロブ粉に取り替えたブラウニー
下記の表に記載された成分を用いてブラウニーを製造した。
手順：
１）成分のうち、粉状の成分を全て計量し組み合わせた後、Ｈｏｂａｒｔまたは類似のミキサーに添加した。
２）溶けたショートニングを乾燥ブレンドに添加し、混合した後、Ｓｐｅｅｄ１で１分間分散させた。
３）水、卵、油を混合物に添加し、Ｓｐｅｅｄ１で１分間混合した。
４）混合物をＳｐｅｅｅｄ２で３０秒間混合した。
５）生地５００ｇを８×８の長方形パンに添加した。
６）混合物を予熱オーブンに入れ、華氏３２５度で３０〜３２分間焼いた。
１）成分のうち、粉状の成分を全て計量し組み合わせた後、Ｈｏｂａｒｔまたは類似のミキサーに添加した。
２）溶けたショートニングを乾燥ブレンドに添加し、混合した後、Ｓｐｅｅｄ１で１分間分散させた。
３）水、卵、油を混合物に添加し、Ｓｐｅｅｄ１で１分間混合した。
４）混合物をＳｐｅｅｅｄ２で３０秒間混合した。
５）生地５００ｇを８×８の長方形パンに添加した。
６）混合物を予熱オーブンに入れ、華氏３２５度で３０〜３２分間焼いた。
Claims (38)
- アルカリ化キャロブを製造する方法であって、
（ａ）水とキャロブ粉とからなるスラリーを用意するステップと、
（ｂ）（ａ）のスラリーにアルカリを添加して反応混合物を用意するステップと、
（ｃ）前記反応混合物を６５℃〜１５０℃の温度に加熱するステップと、
（ｄ）必要によって、前記反応混合物を６５℃〜１５０℃の温度で維持するステップと、
（ｅ）前記反応混合物を乾燥してアルカリ化キャロブを得るステップとからなることを特徴とする、方法。 - ステップ（ｃ）にて前記反応混合物を６５℃〜９５℃の温度に加熱し、ステップ（ｄ）にて前記反応混合物を必要によって６５℃〜９５℃の温度で維持することを特徴とする、請求項１に記載の方法。
- 前記スラリーは１０〜６０重量％のキャロブ粉からなることを特徴とする、請求項１または２に記載の方法。
- ５〜３０乾燥重量％の前記アルカリを前記スラリーに添加することを特徴とする、請求項１〜３のうちいずれか一項に記載の方法。
- 前記アルカリは、水酸化ナトリウム、炭酸カリウム、水酸化カルシウム、および酸化マグネシウムからなる群から選ばれることを特徴とする、請求項１〜４のうちいずれか一項に記載の方法。
- 前記アルカリは水酸化ナトリウムであることを特徴とする、請求項５に記載の方法。
- ステップ（ｂ）は酸化剤の添加を更に含むことを特徴とする、請求項１〜６のうちいずれか一項に記載の方法。
- 前記酸化剤は、過炭酸ナトリウム、過酸化ナトリウム、および過酸化水素からなる群から選ばれる１種以上であることを特徴とする、請求項７に記載の方法。
- 前記酸化剤を０．２〜２乾燥重量％の量で添加することを特徴とする、請求項７または８に記載の方法。
- ステップ（ｄ）は、前記反応混合物を６５℃〜９５℃の温度で２４０分間維持するステップを含むことを特徴とする、請求項１〜９のうちいずれか一項に記載の方法。
- ステップ（ｄ）は、前記反応混合物を６５℃〜９５℃の温度で１５〜１８０分間維持するステップを含むことを特徴とする、請求項１〜１０のうちいずれか一項に記載の方法。
- ステップ（ｃ）および／またはステップ（ｄ）の途中で空気を前記反応混合物に添加することを特徴とする、請求項１〜１１のうちいずれか一項に記載の方法。
- ステップ（ｅ）は、噴霧乾燥機、ドラム乾燥機、真空乾燥機、ベルト型乾燥機、または高周波乾燥機により前記反応混合物を乾燥させるステップを含むことを特徴とする、請求項１〜１２のうちいずれか一項に記載の方法。
- ステップ（ｅ）は、２〜１０重量％の目標水分含有量まで前記反応混合物を乾燥させるステップを含むことを特徴とする、請求項１〜１３のうちいずれか一項に記載の方法。
- ステップ（ｃ）および／またはステップ（ｄ）の後、前記反応混合物のサンプルを色分析用として取り出すことを特徴とする、請求項１〜１４のうちいずれか一項に記載の方法。
- 色分析の結果、所望の色をまだ得ていない場合、前記反応混合物を６５℃〜９５℃の温度で１５分間維持し、該反応混合物の色分析用サンプルを取り出すことを特徴とする、請求項１５に記載の方法。
- 請求項１６のステップを繰り返すことを特徴とする、請求項１６に記載の方法。
- ステップ（ａ）、（ｂ）、（ｃ）および／または（ｄ）を撹拌しながら行うことを特徴とする、請求項１〜１７のうちいずれか一項に記載の方法。
- ステップ（ｃ）の完了後、ステップ（ｄ）がある場合はステップ（ｄ）まで完了した後、またステップ（ｅ）の前に、１種以上の添加剤を添加するステップを更に含むことを特徴とする、請求項１〜１８のうちいずれか一項に記載の方法。
- 前記添加剤は、甘味料、香味料、安定剤、および防腐剤からなる群から選ばれる１種以上であることを特徴とする、請求項１９に記載の方法。
- 前記甘味料は、ショ糖、ブドウ糖、果糖、コーンシロップ、高果糖コーンシロップ、密、糖蜜、アガベシロップなどの栄養甘味料；スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム（Ａｃｅ Ｋ）、羅漢果抽出物、ステビア抽出物（前記抽出物から分離した甘味化合物および前記化合物の合成等価体を含む）などの天然／合成高濃縮甘味料；マルチトール、キシリトール、エリトリトールなどの糖アルコール；アルロース、アロース、マンノース、ソルボース、アルトロース、マルトース、タガトースなどの希少糖および合成糖からなる群から選ばれることを特徴とする、請求項２０に記載の方法。
- 一定量の非アルカリ化キャロブを前記アルカリ化キャロブに添加するステップを更に含むことを特徴とする、請求項１〜２１のうちいずれか一項に記載の方法。
- 一定量の天然および／またはアルカリ化カカオを前記アルカリ化キャロブに添加するステップを更に含むことを特徴とする、請求項１〜２２のうちいずれか一項に記載の方法。
- 請求項１〜２３のうちいずれか一項に記載の方法で製造したことを特徴とする、アルカリ化キャロブ。
- Ｌ＊値が３５〜５０、ａ＊値が５〜１０、ｂ＊値が５〜１０であるＣＩＥ１９７６Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系で表される色を持つことを特徴とする、請求項２４に記載のアルカリ化キャロブ。
- Ｌ＊値が３５〜５０、ａ＊値が５〜７、ｂ＊値が５〜１３であるＣＩＥ１９７６Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系で表される色を持つことを特徴とする、請求項２４に記載のアルカリ化キャロブ。
- Ｌ＊値が３５〜５０、ａ＊値が−３〜３、ｂ＊値が−３〜３であるＣＩＥ１９７６Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系で表される色を持つことを特徴とする、請求項２４に記載のアルカリ化キャロブ。
- 前記アルカリ化キャロブのｐＨ値は７〜１１の範囲内であることを特徴とする、請求項２４〜２７のうちいずれか一項に記載のアルカリ化キャロブ。
- 前記アルカリ化キャロブのｐＨ値は８〜９の範囲内であることを特徴とする、請求項２８に記載のアルカリ化キャロブ。
- 請求項２４〜２９のうちいずれか一項に記載のアルカリ化キャロブと、
非アルカリ化キャロブ、天然カカオ、およびアルカリ化カカオからなる群から選ばれる１種以上とを含むことを特徴とする、ブレンド。 - アルカリ化キャロブを５〜９５％含むことを特徴とする、請求項３０に記載のブレンド。
- アルカリ化キャロブを５〜７５重量％含むことを特徴とする、請求項３１に記載のブレンド。
- 前記ブレンドは、
アルカリ化キャロブを５〜７５重量％、非アルカリ化キャロブを５〜５０重量％、天然カカオを５〜９５重量含むブレンド；
アルカリ化キャロブを５〜９５重量％、非アルカリ化キャロブを５〜９５重量％含むブレンド；
アルカリ化キャロブを５〜７５重量％、アルカリ化カカオを５〜９５重量％、天然カカオを５〜９５重量％含むブレンド；
アルカリ化キャロブを５〜７５重量％、非アルカリ化キャロブを５〜５０重量％、アルカリ化カカオを５〜９５重量％、天然カカオを５〜９５重量％含むブレンド；
アルカリ化キャロブを５〜７５重量％、非アルカリ化キャロブを５〜５０重量％、アルカリ化カカオを５〜９５重量％含むブレンド；
アルカリ化キャロブを５〜７５重量％、アルカリ化カカオを５〜９５重量％含むブレンド；
アルカリ化キャロブを５〜７５重量％、天然カカオを５〜９５重量％含むブレンドからなる群から選ばれることを特徴とする、請求項３０に記載のブレンド。 - 請求項２４〜２９のうちいずれか一項に記載のアルカリ化キャロブ、或いは請求項３０〜３３のうちいずれか一項に記載のブレンドの、カカオ代替材またはカカオ増量材（ｅｘｔｅｎｄｅｒ）としての使用。
- 請求項２４〜２９のうちいずれか一項に記載のアルカリ化キャロブ、或いは請求項３０〜３３のうちいずれか一項に記載のブレンドを含むことを特徴とする、食品。
- チョコレート製品またはベーカリー製品であることを特徴とする、請求項３５に記載の食品。
- 請求項２４〜２９のうちいずれか一項に記載のアルカリ化キャロブ、或いは請求項３０〜３３のうちいずれか一項に記載のブレンドを含むことを特徴とする、飲料。
- 乳製品であることを特徴とする、請求項３７に記載の飲料。
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