JPH02215347A - 調整されたカカオ豆又はカカオニブの製造法及びそれを使用したチョコレートの製造法 - Google Patents
調整されたカカオ豆又はカカオニブの製造法及びそれを使用したチョコレートの製造法Info
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- JPH02215347A JPH02215347A JP1037915A JP3791589A JPH02215347A JP H02215347 A JPH02215347 A JP H02215347A JP 1037915 A JP1037915 A JP 1037915A JP 3791589 A JP3791589 A JP 3791589A JP H02215347 A JPH02215347 A JP H02215347A
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Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
■ 産業上の利用分野
本発明は、カカオ豆又はカカオニブの風味の改良に関す
るものであり、ひいてはそれを使用してチョコレートの
風味を改良したものである。
るものであり、ひいてはそれを使用してチョコレートの
風味を改良したものである。
■ 従来の技術と本発明が解決しようとしている課題
一般にカカオ豆には渋味、ニゲ味があるため、これを解
消するために元々渋味、ニゲ味のすくない品種のものを
使用するとか、砂糖、乳製品等の原料の使用量比をかえ
てマスキングするといった消極的な方法がとられていた
。また、一部においては、カカオ豆に一種の水蒸気蒸溜
処理を施して渋味、ニゲ味を除去するといった積極的な
手法もとられている。
消するために元々渋味、ニゲ味のすくない品種のものを
使用するとか、砂糖、乳製品等の原料の使用量比をかえ
てマスキングするといった消極的な方法がとられていた
。また、一部においては、カカオ豆に一種の水蒸気蒸溜
処理を施して渋味、ニゲ味を除去するといった積極的な
手法もとられている。
ところで、渋味、ニゲ味の少いカカオ豆を使用しようと
すると、品種に制限があり原料確保が困難であること、
原料の配合比で調整しようとするとどうしてもチョコレ
ートの風味が制限を受は又は味のバランスが崩れてしま
うこと、更には水蒸気蒸溜を施すと渋味、ニゲ味が除去
される他、好ましい風味、香りも除去されてしまうなど
、夫々に欠点があった。
すると、品種に制限があり原料確保が困難であること、
原料の配合比で調整しようとするとどうしてもチョコレ
ートの風味が制限を受は又は味のバランスが崩れてしま
うこと、更には水蒸気蒸溜を施すと渋味、ニゲ味が除去
される他、好ましい風味、香りも除去されてしまうなど
、夫々に欠点があった。
本発明はかかる従来法の欠点、つまり、渋味、ニゲ味等
がなく、しかも風味のよいカカオ豆ないしカカオニブで
あって、チョコレート製造用に好適なものである。
がなく、しかも風味のよいカカオ豆ないしカカオニブで
あって、チョコレート製造用に好適なものである。
■ 課題解決の手段
本発明処理の対象物であるカカオ豆の種類は特定ではな
い。すなわち、カカオ豆の産地としてはガーナ、アイポ
リ−コースト、ブラジル、エクアドル、マレ−シア、イ
ンドネシア、ベネズエラ、コスタリカ等数多いが、本願
ではそれら産地又は品種の如何を問わずいずれも使用で
きる。また、本発明処理前にカカオ豆ないしカカオニブ
は既に焙焼されているものを使ってもよい。
い。すなわち、カカオ豆の産地としてはガーナ、アイポ
リ−コースト、ブラジル、エクアドル、マレ−シア、イ
ンドネシア、ベネズエラ、コスタリカ等数多いが、本願
ではそれら産地又は品種の如何を問わずいずれも使用で
きる。また、本発明処理前にカカオ豆ないしカカオニブ
は既に焙焼されているものを使ってもよい。
エタノール液は、エタノールが約４０容吊％以上含まれ
たものであり、その例として、濃度さえ条件を充してお
れば、ウィスキー、ブランデスピリッツ等のアルコール
飲料でもよい。その使用量も特に限定はないが、カカオ
豆又はカカオニブに対して大よそ２〜２０重量％添加し
たら充分である。
たものであり、その例として、濃度さえ条件を充してお
れば、ウィスキー、ブランデスピリッツ等のアルコール
飲料でもよい。その使用量も特に限定はないが、カカオ
豆又はカカオニブに対して大よそ２〜２０重量％添加し
たら充分である。
本発明でいう密封容器（タンク状のものを含む。
以下おなし）の材質としては、ステンレスや耐熱耐薬品
性のプラスチックを内面にコートした鉄の如き金属性の
ものとか、耐熱・耐薬品性のプラスチック等が考えられ
る。容器容量は適宜定めたらよく、場合によっては容器
内に攪拌機をとりつけてもよい。
性のプラスチックを内面にコートした鉄の如き金属性の
ものとか、耐熱・耐薬品性のプラスチック等が考えられ
る。容器容量は適宜定めたらよく、場合によっては容器
内に攪拌機をとりつけてもよい。
加熱は直火又は間接のいずれかによることとし、加熱条
件は容器容量、カカオ豆等の仕込量等により一概に規定
はできないが、おおよそ１００〜１４０℃・１２０〜１
８００秒処理すれば足りる。
件は容器容量、カカオ豆等の仕込量等により一概に規定
はできないが、おおよそ１００〜１４０℃・１２０〜１
８００秒処理すれば足りる。
本発明を実施する要領は以下の通りである。
カカオ豆又はカカオニブ並びにエタノール液を容器に仕
込み、密封優、加熱する。加熱中は必要に応じ適宜の程
度に攪拌機を作動させ容器内を攪拌する。第４発明（特
許請求の範囲の１．２．３゜４又は５に記載の発明を夫
々、第１、第２、第３、第４又は第５発明という。以下
おなじ）又は第５発明においては、かかる加熱処理後、
生豆又は生カカオニブ使用の場合はこれを焙焼し、焙焼
ずみのものを加熱処理した場合にはこれを乾燥する。
込み、密封優、加熱する。加熱中は必要に応じ適宜の程
度に攪拌機を作動させ容器内を攪拌する。第４発明（特
許請求の範囲の１．２．３゜４又は５に記載の発明を夫
々、第１、第２、第３、第４又は第５発明という。以下
おなじ）又は第５発明においては、かかる加熱処理後、
生豆又は生カカオニブ使用の場合はこれを焙焼し、焙焼
ずみのものを加熱処理した場合にはこれを乾燥する。
いずれにしても焙焼処理を施し、エタノールと水分を除
去したものを調整する。なお、この場合の乾燥手段は加
熱、減圧その他の常法による。第５発明においては更に
、これを常法に従ってカカオマスとし、次いで、かかる
カカオマスのみを一旦コンチェにて処理し、残存するエ
タノール分をほぼ完全に揮散させることとし、このよう
に処理されたカカオマスを原料として使い、以後は通常
の方法に従７てチョコレートを製造するのである。
去したものを調整する。なお、この場合の乾燥手段は加
熱、減圧その他の常法による。第５発明においては更に
、これを常法に従ってカカオマスとし、次いで、かかる
カカオマスのみを一旦コンチェにて処理し、残存するエ
タノール分をほぼ完全に揮散させることとし、このよう
に処理されたカカオマスを原料として使い、以後は通常
の方法に従７てチョコレートを製造するのである。
■ 作用
カカオ豆又はカカオニブの加熱は密封容器内で行うため
加圧状態となる。そのような加熱・加圧状況下にて処理
するため、通常の加熱エタノールでの処理では得られな
い作用、つまり被処理物の渋味・ニゲ味、更にはある種
の苦味成分の科学的変化をおこしてしまうのではないか
と推察される。
加圧状態となる。そのような加熱・加圧状況下にて処理
するため、通常の加熱エタノールでの処理では得られな
い作用、つまり被処理物の渋味・ニゲ味、更にはある種
の苦味成分の科学的変化をおこしてしまうのではないか
と推察される。
一方、好ましい香気・風味成分は理由不詳乍ら変化をう
けず、かつ、密封下にあるためそれら成分が飛散してし
まうという不利もない。第５発明においては、そのよう
な処理をしたカカオマスのみをコンチエにて処理するた
め、エタノール分や水分揮散も容易であり、チョコレー
ト用としてすぐれた品質のものが得られる。
けず、かつ、密封下にあるためそれら成分が飛散してし
まうという不利もない。第５発明においては、そのよう
な処理をしたカカオマスのみをコンチエにて処理するた
め、エタノール分や水分揮散も容易であり、チョコレー
ト用としてすぐれた品質のものが得られる。
■ 実施例
例１
粗砕状の生のカカオニブ（ガーナ豆）１／（ｇに対しエ
タノールが８８容吊％のスピリッツ（食用エタノール）
を５０ｇ加え、ジャケット型の加圧釜（攪拌羽根つき）
に入れ、上記スピリッツによりカカオニブが均一に濡れ
るように１〜２分間攪拌した。蓋を密封した後ジャケッ
ト部にスチームを通して加熱し、釜内の温度を１２０℃
とし、６００秒保持した。加熱中は攪拌を続けた。つい
で、ジャケットに水を通して釜温度を下げ、被処理物の
品温を５０〜６０℃位まで急速に下げた後、蓋を開放し
、常圧にもどした。
タノールが８８容吊％のスピリッツ（食用エタノール）
を５０ｇ加え、ジャケット型の加圧釜（攪拌羽根つき）
に入れ、上記スピリッツによりカカオニブが均一に濡れ
るように１〜２分間攪拌した。蓋を密封した後ジャケッ
ト部にスチームを通して加熱し、釜内の温度を１２０℃
とし、６００秒保持した。加熱中は攪拌を続けた。つい
で、ジャケットに水を通して釜温度を下げ、被処理物の
品温を５０〜６０℃位まで急速に下げた後、蓋を開放し
、常圧にもどした。
得られたものは、かかる処理をしないものと比して渋味
、ニゲ味が殆んど感じられないものどなっていた。
、ニゲ味が殆んど感じられないものどなっていた。
例２゜
例１において得られたカカオニブを１５０’Ｃの熱風焙
焼機にて２０分間焙焼した。得られたものは、かかるエ
タノール液未処理のものと比し、渋味、ニゲ味が殆んど
感じられないものであった。
焼機にて２０分間焙焼した。得られたものは、かかるエ
タノール液未処理のものと比し、渋味、ニゲ味が殆んど
感じられないものであった。
例３゜
例２で得られたものを磨砕してカカオマスとし、これを
真空ミキサーで真空度７００ｉａＨｇ以上・温度６０℃
・２時間の処理後、さらに大気圧下６０℃・１時間攪拌
というコンチエ工程を通した。
真空ミキサーで真空度７００ｉａＨｇ以上・温度６０℃
・２時間の処理後、さらに大気圧下６０℃・１時間攪拌
というコンチエ工程を通した。
このものは完全にエタノールが揮散していた。これを通
常のその他のチョコレート原料（下記の配合表の通り）
と混合し、常法によりチョコレートを製造した。即ち、
混合物をリファイナーにかけて微粒化し、真空度７００
１Ｉ＃ＩＨｇ以上・温度６０℃・３時間の処理後さらに
大気下６０’Ｃ・１時間攪拌という通常のコンチエ処理
をし、ついでテンバリング、型入れ、冷却をして最終製
品とした。
常のその他のチョコレート原料（下記の配合表の通り）
と混合し、常法によりチョコレートを製造した。即ち、
混合物をリファイナーにかけて微粒化し、真空度７００
１Ｉ＃ＩＨｇ以上・温度６０℃・３時間の処理後さらに
大気下６０’Ｃ・１時間攪拌という通常のコンチエ処理
をし、ついでテンバリング、型入れ、冷却をして最終製
品とした。
配
ム
表
■ 発明の効果
例３における手順に従い、カカオ豆又はカカオニブの加
熱温度、エタノール液の濃度、エタノール液添加量、加
熱時間を下記の表の通りに変えて試験し得られた処理物
の官能評価を行ったところ、大よそつきのようであった
。
熱温度、エタノール液の濃度、エタノール液添加量、加
熱時間を下記の表の通りに変えて試験し得られた処理物
の官能評価を行ったところ、大よそつきのようであった
。
得られたチョコレートは、通常処理したカカオニブ使用
のものと較べると渋味・ニゲ味がなくマイルドな風味を
もつ品質のすぐれたものであった。
のものと較べると渋味・ニゲ味がなくマイルドな風味を
もつ品質のすぐれたものであった。
官能評価結果
１）未処理品：渋味、ニゲ味共あり
２）試料番号５：渋味、ニゲ味が減少しているが風味、
香りも著しく減少している。
香りも著しく減少している。
３）試料番号Ａ−Ｇ：渋味、ニゲ味共に減少し、味がマ
イルドで風味・香味共良好 特許出願人 江崎グリコ株式会社
イルドで風味・香味共良好 特許出願人 江崎グリコ株式会社
Claims (5)
- （１）カカオ豆又はカカオニブに約４０容量％以上の濃
度のエタノール液を添加し、これを密封容器中に封入し
、加熱したことを特徴とする調整されたカカオ豆又はカ
カオニブ。 - （２）エタノール液の使用量をカカオ豆又はカカオニブ
に対して約２〜２０重量％としたことを特徴とする特許
請求の範囲の第１項記載の調整されたカカオ豆又はカカ
オニブ。 - （３）加熱条件として容器内温度が約１００〜１４０℃
で保持時間が約１２０〜１８００秒であることを特徴と
する特許請求の範囲の第１項記載の調整されたカカオ豆
又はカカオニブ。 - （４）カカオ豆又はカカオニブに約４０容量％以上の濃
度のエタノール液を添加し、これを密封容器中に封入し
、加熱後開放し、ついで焙焼あるいは乾燥したことを特
徴とする調整されたカカオ豆又はカカオニブ。 - （５）カカオ豆又はカカオニブに約４０容量％以上の濃
度のエタノール液を添加し、これを密封容器中に封入し
加熱後開放し、ついで焙焼あるいは乾燥させてなるカカ
オ豆又はカカオニブを磨砕してカカオマスとし、これを
コンチエにて処理し含有されているエタノール分をほぼ
完全に揮散させたものを使用することを特徴とする調整
されたカカオ豆又はカカオニブを使用したチョコレート
の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1037915A JPH02215347A (ja) | 1989-02-17 | 1989-02-17 | 調整されたカカオ豆又はカカオニブの製造法及びそれを使用したチョコレートの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1037915A JPH02215347A (ja) | 1989-02-17 | 1989-02-17 | 調整されたカカオ豆又はカカオニブの製造法及びそれを使用したチョコレートの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02215347A true JPH02215347A (ja) | 1990-08-28 |
| JPH0522493B2 JPH0522493B2 (ja) | 1993-03-29 |
Family
ID=12510842
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1037915A Granted JPH02215347A (ja) | 1989-02-17 | 1989-02-17 | 調整されたカカオ豆又はカカオニブの製造法及びそれを使用したチョコレートの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH02215347A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5453288A (en) * | 1992-08-12 | 1995-09-26 | Takemori; Toshio | Process of preparing mineral-enriched cacao-nibs |
| JP2014221079A (ja) * | 2007-11-19 | 2014-11-27 | ザ ハーシー カンパニー | 赤いココア成分、赤いチョコレート、及び食品の調製方法 |
| GB2525555B (en) * | 2013-02-20 | 2018-05-09 | Mars Inc | Methods of processing cocoa |
-
1989
- 1989-02-17 JP JP1037915A patent/JPH02215347A/ja active Granted
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5453288A (en) * | 1992-08-12 | 1995-09-26 | Takemori; Toshio | Process of preparing mineral-enriched cacao-nibs |
| JP2014221079A (ja) * | 2007-11-19 | 2014-11-27 | ザ ハーシー カンパニー | 赤いココア成分、赤いチョコレート、及び食品の調製方法 |
| GB2525555B (en) * | 2013-02-20 | 2018-05-09 | Mars Inc | Methods of processing cocoa |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0522493B2 (ja) | 1993-03-29 |
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