JPS58193651A - ココアリカ−の殺菌処理法 - Google Patents
ココアリカ−の殺菌処理法Info
- Publication number
- JPS58193651A JPS58193651A JP57076350A JP7635082A JPS58193651A JP S58193651 A JPS58193651 A JP S58193651A JP 57076350 A JP57076350 A JP 57076350A JP 7635082 A JP7635082 A JP 7635082A JP S58193651 A JPS58193651 A JP S58193651A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- cocoa liquor
- cocoa
- liquor
- beans
- cacao
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、カカオ豆の風味を充分に醸成させることの出
来るココアリカーの効果的な殺菌処理法に関する。
来るココアリカーの効果的な殺菌処理法に関する。
一般に、カカオ豆からチョコレートやココアを製造する
場合、フコアリカーを得るまでの処理工程は何れも略々
同じであって、その概略を示すと以下のようである。先
づ、カカオ豆中に夾雑する小石、金属片、砂、袋の糸屑
等夾雑物を除去しく選別工程）、次いで選別されたカカ
オ豆を焙焼して外皮（シェル）及び胚芽（ジャーム）と
胚乳にプ）を分離しやす＜シ（焙焼工程、本工程はチ（
コレート独特の芳香を出させるための最初の工程でもあ
る。）、さらに焙焼したカカオ豆を荒砕きした後風簸機
等ンこよりシェル及びジャームとカカオニブとを分離（
分離工程）後、カカオニブを磨砕機で挽潰して磨砕（磨
砕工程）することにより液状のココアリカーを得、最後
にこのようにして基本となる豆から得られるココアリカ
ーと香りづけ用の豆から得られるココアリカーとを適宜
ブレンド（混合工程）して、所望の風味を持つココアリ
カーを調製する。その後、チョコレートを製造する場合
には、上記ココアリカーにカカオ脂或いはカカオ代用脂
（））−ドパター）及び粉糖や粉乳を適宜混ぜ合わせ、
ロール掛けして微粒化した後精練（コンチング）を行い
、次いで調温（テンパリング）後成形、冷却して製品と
する。チョコレートの芳香味は上のコンチング工程にお
いて最終的に醸成される。
場合、フコアリカーを得るまでの処理工程は何れも略々
同じであって、その概略を示すと以下のようである。先
づ、カカオ豆中に夾雑する小石、金属片、砂、袋の糸屑
等夾雑物を除去しく選別工程）、次いで選別されたカカ
オ豆を焙焼して外皮（シェル）及び胚芽（ジャーム）と
胚乳にプ）を分離しやす＜シ（焙焼工程、本工程はチ（
コレート独特の芳香を出させるための最初の工程でもあ
る。）、さらに焙焼したカカオ豆を荒砕きした後風簸機
等ンこよりシェル及びジャームとカカオニブとを分離（
分離工程）後、カカオニブを磨砕機で挽潰して磨砕（磨
砕工程）することにより液状のココアリカーを得、最後
にこのようにして基本となる豆から得られるココアリカ
ーと香りづけ用の豆から得られるココアリカーとを適宜
ブレンド（混合工程）して、所望の風味を持つココアリ
カーを調製する。その後、チョコレートを製造する場合
には、上記ココアリカーにカカオ脂或いはカカオ代用脂
（））−ドパター）及び粉糖や粉乳を適宜混ぜ合わせ、
ロール掛けして微粒化した後精練（コンチング）を行い
、次いで調温（テンパリング）後成形、冷却して製品と
する。チョコレートの芳香味は上のコンチング工程にお
いて最終的に醸成される。
以上の各工程において、重要な中間製品であるフコアリ
カーは通常シェルに由来する大量の微生物を含有する。
カーは通常シェルに由来する大量の微生物を含有する。
この微生物は該ココアリカーを普通のチョコレート製造
用に用いる場合は問題はないが、例えば冷菓用コーティ
ングチョコレートとする場合又はガナッシェ用として用
いる場合など、水分と接触する状態で使用される場合に
は、予め殺菌してできるだけ菌数を減らしておく必要が
ある。特にチッコレート用配合油脂としてヤシ油等のラ
ウリン脂を配合する場合は、微生物による石鹸具の発生
を防ぐためココアリカーの微生物ができるだけ少いこと
が望ましい。そこで、殺菌手段として例えば該ココアリ
カーに水を数パーセント（普通１０％以下）加え１２０
〜１３０℃に加熱処理する方法、或いは前記焙焼工程の
最終段階で蒸気を吹き込み、シェルの表面を殺菌する方
法が実施されている。
用に用いる場合は問題はないが、例えば冷菓用コーティ
ングチョコレートとする場合又はガナッシェ用として用
いる場合など、水分と接触する状態で使用される場合に
は、予め殺菌してできるだけ菌数を減らしておく必要が
ある。特にチッコレート用配合油脂としてヤシ油等のラ
ウリン脂を配合する場合は、微生物による石鹸具の発生
を防ぐためココアリカーの微生物ができるだけ少いこと
が望ましい。そこで、殺菌手段として例えば該ココアリ
カーに水を数パーセント（普通１０％以下）加え１２０
〜１３０℃に加熱処理する方法、或いは前記焙焼工程の
最終段階で蒸気を吹き込み、シェルの表面を殺菌する方
法が実施されている。
しかしながら、前者の場合殺菌効果はあるものの醸成さ
れる風味は弱く、ココア的風味となる、（この原因がコ
コアリカーに水を添加するためか、または大気中で加熱
するためか、或いは両者の相乗作用によるものか詳細に
は判っていない。）また後者の場合、醸成される風味こ
そ良好であるが、逆に殺菌効果が低く、シかも安定した
ココアリカーを得るのが難しい。因みに後者のシェル表
面を殺菌する方法の場合、シールの一般菌数は処理前で
１ｏ ７”４のものが処理後で１０６（１ｉ／、になる
程度である。
れる風味は弱く、ココア的風味となる、（この原因がコ
コアリカーに水を添加するためか、または大気中で加熱
するためか、或いは両者の相乗作用によるものか詳細に
は判っていない。）また後者の場合、醸成される風味こ
そ良好であるが、逆に殺菌効果が低く、シかも安定した
ココアリカーを得るのが難しい。因みに後者のシェル表
面を殺菌する方法の場合、シールの一般菌数は処理前で
１ｏ ７”４のものが処理後で１０６（１ｉ／、になる
程度である。
以上の如く、従来ココアリカーの殺菌処理法では殺菌効
果を高めればフンチング工程での風味醸成が弱く、逆に
風味を充分醸成させようとすれば殺菌効果を下げざるを
得ないという二律背反的な結果となるため、業界におい
てその改善が望まれている。
果を高めればフンチング工程での風味醸成が弱く、逆に
風味を充分醸成させようとすれば殺菌効果を下げざるを
得ないという二律背反的な結果となるため、業界におい
てその改善が望まれている。
本発明者は以上の点に鑑み鋭意研究の結果、カカオリカ
ーを不活性ガス気流中で焙焼することによってカカオ豆
本来が有する良好な風味を充分醸成させることができ、
しかも低菌数のココアリカーが得られるという知見を得
、本発明を完成するに到った。即ち本発明は、カカオ豆
から常套手段によって得られるココアリカーを不活性ガ
スと連続的または部分的に接触させて焙焼することを特
徴とするココアリカーの殺菌処理法、である。
ーを不活性ガス気流中で焙焼することによってカカオ豆
本来が有する良好な風味を充分醸成させることができ、
しかも低菌数のココアリカーが得られるという知見を得
、本発明を完成するに到った。即ち本発明は、カカオ豆
から常套手段によって得られるココアリカーを不活性ガ
スと連続的または部分的に接触させて焙焼することを特
徴とするココアリカーの殺菌処理法、である。
本発明によると、カカオ豆からココアリカーを得るには
前記したとおり選別、焙焼、分離、−磨砕、混合の各工
程を経る０通常、焙焼工程では、剥皮（ハスキング）を
容易ならしめることを目的とすると同時に、カカオニブ
に芳香を発現させる重要な工程である。従って、従来法
では焙焼後のカカオニブ中の水分含量が２〜３％程度に
なるまで焙焼されるが、本発明においては芳香の発現よ
りむしろノ・スキング可能な程度に焙焼すればよく、水
分含量３〜６％程度に浅煎りするのが好ましい。
前記したとおり選別、焙焼、分離、−磨砕、混合の各工
程を経る０通常、焙焼工程では、剥皮（ハスキング）を
容易ならしめることを目的とすると同時に、カカオニブ
に芳香を発現させる重要な工程である。従って、従来法
では焙焼後のカカオニブ中の水分含量が２〜３％程度に
なるまで焙焼されるが、本発明においては芳香の発現よ
りむしろノ・スキング可能な程度に焙焼すればよく、水
分含量３〜６％程度に浅煎りするのが好ましい。
本発明における重要なポイントは磨砕後のココアリカー
を加熱、撹拌装置の付いた容器（例えばニーダ−）内に
入れ、容器内導入口より窒素、アルゴン、炭酸ガスなど
の不活性ガスを導入しココアリカーと該不活性ガスとを
接触させて焙焼する点にある。加熱条件は前工程の焙焼
度合にもよるが、概ζ１１０〜１３５℃、５〜３０分が
適当である。不活性ガスは加熱殺菌中の全時間内に亘っ
て導入してもよく、また間欠的導入であってもよい。コ
コアリカーから蒸発する水分は不活性ガスと共に容器外
へ追い出す必要があるが、一応蒸発する水分が略々なく
なれば容器外への放出を止め、同時に不活性ガスの容器
内への導入を止めるのが経済的にも有利である。
を加熱、撹拌装置の付いた容器（例えばニーダ−）内に
入れ、容器内導入口より窒素、アルゴン、炭酸ガスなど
の不活性ガスを導入しココアリカーと該不活性ガスとを
接触させて焙焼する点にある。加熱条件は前工程の焙焼
度合にもよるが、概ζ１１０〜１３５℃、５〜３０分が
適当である。不活性ガスは加熱殺菌中の全時間内に亘っ
て導入してもよく、また間欠的導入であってもよい。コ
コアリカーから蒸発する水分は不活性ガスと共に容器外
へ追い出す必要があるが、一応蒸発する水分が略々なく
なれば容器外への放出を止め、同時に不活性ガスの容器
内への導入を止めるのが経済的にも有利である。
以上の加熱条件及び不活性ガス導入の条件は、原料ココ
ア豆或いはココアリカー中の水分含を及び使用装置等に
より一概に規定できず適宜実験的に定められるべきであ
るが、いづれにしても加熱工程中ココアリカーが空気に
曝され過度の酸化を受けるのを防ぎうる程度を目安に実
施すればよいのであって、多少の空気酸化により損傷を
受けることはない。かくして得られるココアリカーは、
一般菌数がＩ Ｘ １０４〜１０５町から１×１０２〜
１０３”／ｇにまで減少し、かつ爾後ノフンチング工程
においてその良好な風味カ充分に醸成される。因みに、
コンチング工程中における風味の醸成は加温撹拌に伴う
空気の接触等でチョコレートが物理的及び化学的変化を
受けるものと考えられているが、本発明において何故良
好な風味が醸成されるのかという点につき、明確に説明
することができな（・。恐らく、ココアリカーの殺菌処
理中過度の酸化を受けないコファニプ成分がフンチング
工程中の風味醸成に感与しているものと考えられる。
ア豆或いはココアリカー中の水分含を及び使用装置等に
より一概に規定できず適宜実験的に定められるべきであ
るが、いづれにしても加熱工程中ココアリカーが空気に
曝され過度の酸化を受けるのを防ぎうる程度を目安に実
施すればよいのであって、多少の空気酸化により損傷を
受けることはない。かくして得られるココアリカーは、
一般菌数がＩ Ｘ １０４〜１０５町から１×１０２〜
１０３”／ｇにまで減少し、かつ爾後ノフンチング工程
においてその良好な風味カ充分に醸成される。因みに、
コンチング工程中における風味の醸成は加温撹拌に伴う
空気の接触等でチョコレートが物理的及び化学的変化を
受けるものと考えられているが、本発明において何故良
好な風味が醸成されるのかという点につき、明確に説明
することができな（・。恐らく、ココアリカーの殺菌処
理中過度の酸化を受けないコファニプ成分がフンチング
工程中の風味醸成に感与しているものと考えられる。
以下に実施例を例示し、本発明の効果をより一層明確に
する。
する。
実施例
常法通り選別したカカオ豆２００Ｋｇをシロッコ型ロー
スタ−に入れ、１０分間熱風温度１２０℃で焙焼後、脱
皮及び風簸を行ってニブ（水分的５％）を採取した。こ
のニブな、磨砕して得られるココアリカ−（約ｕ＋ｏＫ
ｌをニーダ−へ入れ、１２０℃で２０分間、Ｎ２ガスを
吹きこみながら焙焼しココアリカーを得た。このココア
リカーは処理前の菌数１．５ｘ１０５イ呵４が９５×１
０２イ叩ｔまで減少しており、しかも良好なカカオ風味
を発生していた。このココアリカーを原料として、下記
配合に従い常法どおりコンチング及びテンパリングヲ行
って得たブラックチョコレートの風味は無殺菌のココア
リカーを用いて作ったチョコレートと同等であった。
スタ−に入れ、１０分間熱風温度１２０℃で焙焼後、脱
皮及び風簸を行ってニブ（水分的５％）を採取した。こ
のニブな、磨砕して得られるココアリカ−（約ｕ＋ｏＫ
ｌをニーダ−へ入れ、１２０℃で２０分間、Ｎ２ガスを
吹きこみながら焙焼しココアリカーを得た。このココア
リカーは処理前の菌数１．５ｘ１０５イ呵４が９５×１
０２イ叩ｔまで減少しており、しかも良好なカカオ風味
を発生していた。このココアリカーを原料として、下記
配合に従い常法どおりコンチング及びテンパリングヲ行
って得たブラックチョコレートの風味は無殺菌のココア
リカーを用いて作ったチョコレートと同等であった。
比較例１゜
前例において、カカオ豆をシロッコ型ロースタ−で１３
５°Ｃ２５分焙焼して得たココアリカーに３％の水を加
え１２０℃ｌＯ分間加熱して殺菌ココアリカーを得た。
５°Ｃ２５分焙焼して得たココアリカーに３％の水を加
え１２０℃ｌＯ分間加熱して殺菌ココアリカーを得た。
このココアリカーでは当初の菌数１．７ｘ１０５勉から
３．ｌＸ１０３イ吋りにまで減少したが、そのブラック
チョコレートの香味は淡白でココア的であった。
３．ｌＸ１０３イ吋りにまで減少したが、そのブラック
チョコレートの香味は淡白でココア的であった。
比較例２゜
実施例１のテストなＮ２ガスを通じないで実施した。得
られた殺菌ココアリカーの菌数は当初の１．５ ｘ １
０５”／ｇから１．ｌＸ１０３イ吋りまで減少していた
が、チョコレートの香味は補導、かつニゲ味を伴う風味
を呈していた。
られた殺菌ココアリカーの菌数は当初の１．５ ｘ １
０５”／ｇから１．ｌＸ１０３イ吋りまで減少していた
が、チョコレートの香味は補導、かつニゲ味を伴う風味
を呈していた。
比較例３
例
比較へ１において、カカオ豆をシロッコ型ロースタ−で
１３５℃２３分間焙焼した後蒸気を３分間吸込み、さら
に５分間焙焼後向様ｔこしてココアリカーを得た。この
ココアリカーでは当初の菌数１．７Ｘ１０”イ呵りから
ｔ、５ｘｔｏ’イ■ｔにま“で減少しだに過ぎなかった
が、チョコレートの香味はやや淡白ではあるものの一応
好ましい風味を呈していた。
１３５℃２３分間焙焼した後蒸気を３分間吸込み、さら
に５分間焙焼後向様ｔこしてココアリカーを得た。この
ココアリカーでは当初の菌数１．７Ｘ１０”イ呵りから
ｔ、５ｘｔｏ’イ■ｔにま“で減少しだに過ぎなかった
が、チョコレートの香味はやや淡白ではあるものの一応
好ましい風味を呈していた。
Claims (1)
- （１） カカオ豆から常套手段によって得られるココ
アリカーを不活性ガスと連続的または間欠的に接触させ
て焙焼することを特徴とするココアリカーの殺菌処理法
。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57076350A JPS58193651A (ja) | 1982-05-06 | 1982-05-06 | ココアリカ−の殺菌処理法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57076350A JPS58193651A (ja) | 1982-05-06 | 1982-05-06 | ココアリカ−の殺菌処理法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58193651A true JPS58193651A (ja) | 1983-11-11 |
Family
ID=13602903
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57076350A Pending JPS58193651A (ja) | 1982-05-06 | 1982-05-06 | ココアリカ−の殺菌処理法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58193651A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0815745A1 (en) * | 1992-04-03 | 1998-01-07 | L'air Liquide, Societe Anonyme Pour L'etude Et L'exploitation Des Procedes Georges Claude | Method of preserving foods using noble gases |
| US5919502A (en) * | 1998-06-22 | 1999-07-06 | Nestec S.A. | Compound liquor |
| US6113962A (en) * | 1992-03-05 | 2000-09-05 | American Air Liquide | Preservation of color of stored meat using noble gases |
| US6274185B1 (en) | 1992-04-03 | 2001-08-14 | American Air Liquide | Method of controlling browning reactions using noble gases |
| US6342261B1 (en) | 1992-04-03 | 2002-01-29 | American Air Liquide | Method of preserving foods using noble gases |
-
1982
- 1982-05-06 JP JP57076350A patent/JPS58193651A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6113962A (en) * | 1992-03-05 | 2000-09-05 | American Air Liquide | Preservation of color of stored meat using noble gases |
| EP0815745A1 (en) * | 1992-04-03 | 1998-01-07 | L'air Liquide, Societe Anonyme Pour L'etude Et L'exploitation Des Procedes Georges Claude | Method of preserving foods using noble gases |
| US6274185B1 (en) | 1992-04-03 | 2001-08-14 | American Air Liquide | Method of controlling browning reactions using noble gases |
| US6342261B1 (en) | 1992-04-03 | 2002-01-29 | American Air Liquide | Method of preserving foods using noble gases |
| US5919502A (en) * | 1998-06-22 | 1999-07-06 | Nestec S.A. | Compound liquor |
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