JPH0315344A - 焙炒カカオマスの香味改良方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、チョコレートやココアの原料として用いられ
る焙炒カカオマスの香味改良方法に関し、さらに詳述す
ればえぐ味及び収斂味等の不快味を著しく低減させた焙
炒カカオマスの香味改良方法に関する． （従来の技術） 一般に、チョコレートは消費者にもっとも好まれる菓子
の一つであり、通常チョコレート中には１０−Ｖ４０重
量％のカカオマスが配合されている。このカカオマスは
、チョコレートの原料て゛ある乳製品、糖類等と並んで
チョコレー１への香味を決定するもっとも重要な原料と
なっている。また、ココアもカカオマスの加工品であり
、その香味はカカオマスの品質によって決定される。通
常、カカオマスはカカオ豆を焙炒し、シェルを取り除い
た後に磨枠することにより製造される。

従来におけるカカオマスの香味改良方法としては、焙炒
法の改善で改良する方法と焙炒後の力力オマスを処理す
る方法とが知られていた。焙炒法の改良による香味改良
技術として、具体的には、本発明者等が開発した方法で
あって、カカオ豆焙炒時にカカオ豆のｐＨを調整し、或
いは、カカオ豆に還元糖等を添加してメイラード反応を
促進させ、フレーバーに改良を施す方法（特公昭５３−
３１９４３号公報）や、アンモニアガスをカカオ夏に吸
着させて焙炒する方法（特公昭６２−２５０１３号公報
）、及び酸素ガスをカカオ豆に吸着させて焙炒する方法
（特公昭６１−５６９７５号公報）があった．また、焙
炒後のカカオマスの香味改良技術としては、薄膜式熱交
換機を用い、焙炒カカオマスを攪拌容器中で薄膜状に流
下させ、これに空気を向流的に接触させて焙炒カカオマ
ス中の揮発性有機酸、揮発性不快フレーバー、水分等を
逃散させる方法があった． 〈発明が解決しようとする課題） 上述の特公昭５３−３１９４３号公報に開示のメイラー
ド反応を促進させることによるカカオマスの香味改良方
法は、酸味の強い低品質カカオ豆の香味改良を目的とす
るものであり、この方法により得られる効果はせいぜい
通常のカカオ豆の品質に近づく程度であり、えぐ味、収
斂味等をもたらすカカオマス中の不快味成分の除去を対
象とするものではなかった．また、前記特公昭６２−２
５０１３号公報に開示の方法、即ちカカオ豆にアンモニ
アガスを吸着させた後にカカオ豆を焙炒する方法では、
アンモニアガスがフレーバー物質前駆体（プレカーサー
）として作用し、ビラジン系フレーバーの発生が増大し
てフレーバーの質が変化することにより焙炒カカオマス
の香味を改良するものであるが、この方法もカカオマス
中の不快昧成分を低減するものではなかった。さらに、
前記特公昭６１−５６９７５号公報に開示の酸素ガスを
吸着させた後にカカオ豆を焙炒する方法によれば、カカ
オ特有のフレーバーが増加すると共に、えぐ味、収斂味
等の不快昧も若干減少するが、焙炒時間が短いため未だ
えぐ味等の不快味の解消には十分でなく、また品温１１
０〜１５０℃で焙炒中のカカオ豆に４０容量以上の濃度
の酸素ガスが供給されるので、防爆の観点から装置が複
雑化し、工業的に実施するには、コスト高となることを
免れ得なかった．さらにまた、通常チョコレー１・の製
造において行われているコンチング処理や前記の薄膜式
熱交換機を用いる方法では、揮発性有機酸、揮発性不快
フレーバー、水分の逃散と共に好ましいフレーバーも一
部が同時に逃散してしまうためカカオ本来の風味バラン
スが崩れ、力力オとしての好ましい風味も幾分か損なわ
れることとなり、しかも焙炒カカオマス中に存在する不
快味戊分も殆ど逃散せずに残留するものであった．この
ように従来の技術による焙炒カカオマス中には、結果的
にはえぐ味、収斂味等の不快味成分が存在し、これがチ
ョコレートの品質を低下させる要因となっていた。特に
焙炒カカオマスの配合量が多いスイート系のチョコレー
トは不快味が強いものとなり、これが消費者に好まれな
い原因の一つとなっていた．ｔた、焙炒カカオマスの配
合量が少ないチョコレートにおいても不快味戒分が含ま
れることになるため、真に高品質なチョコレートを消費
者に提供することができなかった．尚、焙炒カカオマス
を主原料とするココアにおいても、チョコレートと同様
に不快味戒分が残存することになるので、不快味成分の
少ない焙炒カカオマスの提供が望まれていた． 〈課題を解決するための手段及び作用〉本発明者等は上
記した従来の課題を解決するべく鋭意検討を重ねた結果
、焙炒カカオマスに簡単な処理を施すことによりえぐ味
、収斂味等の原因となる不快味成分を低減させ良好な香
味を呈する焙炒ｈカオマスを工業的に有利に製造するこ
とに成功し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明によれば、上記の課題は焙炒力カオマ
スを酸素ガスにて処理することを特徴とする焙炒カカオ
マスの香味改良方法により解決される．また、この酸素
ガス処理は、焙炒カカオマスに０．５ｍｍ以下の微細酸
素ガス気泡を均一に含ませることが好ましく、さらに該
酸素ガス処理を密閉系で且つ攪拌しながら実施すること
が好ましい 本発明に係る焙炒カカオマスの香味改良方法は、常法に
より焙炒したカカオ豆を儒漬して得た姑炒カカオマスに
酸素ガスを吹き込んで酸素ガス泡を均一に分敗させ、し
かる後一定時間保持することにより焙炒カカオマス中の
えぐ味、収斂味等の不快味成分を低減させるものである
。一般に、焙炒カカオマス中に存在するえぐ味、収斂昧
等の不快昧成分は、タンニン類によるものといわれてい
る．焙炒カカオマスの上記不快味が酸素ガス処理によっ
て何故に減少するかについての作用機序の詳細は不明で
あるが、おそらく不快味の原因であるタンニン類が酸素
ガスによって酸化重合することにより遊離タンニンが減
少し、結果として官能的に日中に感じるえぐ昧等の不快
味が少なくなるものと考えられる．従って、焙炒カカオ
マス中の不快味成分の減少はタンニン類の酸化重合反応
と考えられるので、この酸化重合反応を促進する上記の
酸素ガス処理方法が有効なものと推定される。

酸素ガス処理としては、酸素ガス雰囲気下に例えばホモ
ゲナイザーによって焙炒カカオマスを攪拌させ、これに
より酸素ガス気泡を０．５　ｎ以下の微細な状態、好ま
しくは０．０５＋＊＋以下の気泡として焙炒カカオマス
中に均一に分散させることが好ましい．この酸素ガス気
泡が０．５ｕ＋以下の微細な状態であればある程、焙炒
カカオマスと酸素ガスとの接触面積が大となり、焙炒カ
カオマス中の不快味戒分であるタンニン類の酸化重合反
応が大幅に促進されるので、処理時間も短くなる．また
、ホモゲナイザーとしては、例えば吹き込んだ酸素ガス
を微細な酸素ガス気泡として焙炒カカオマス中に存在せ
しめる多数の攪拌羽根を備えた高速回転の攪拌混合機が
最適である。微細な状態になさＫた酸素ガス気泡は、焙
炒カカオマスの粘度が比較的高いために、その上昇や逃
散が抑制されるので焙炒カカオマス中に長く滞留するこ
とになる。

従って、微細な酸素ガス気泡を均一に抱き込んだ焙炒カ
カオマスについてはその後酸素ガスの吹き込みを中止し
ても保持容器内でホモゲナイザーにより攪拌するだけで
酸素ガス気泡の顕著な逃散を伴うことなく酸素ガスと焙
炒カカオマスとの反応を続行させることができる。従っ
て、本発明に係る香味改良方法によれば、少量の酸素ガ
ス及び必要最小限の動力で十分な反応処理が可能になる
。

また、少量の酸素ガスで焙炒カカオマスを処理ずること
は、単にコスト面でのメリットのみを意味するものでは
ない．ずなわち、焙炒カカオマス中には揮発性成分とし
て上述した不快味等の原因となる揮発性有機酸、揮発性
不快フレーバーの他、カカオ本来の風味に関連した好ま
しい揮発性フレーバー類も多く含有しているので、多量
の酸素ガスを焙炒カカオマス中に吹き込んで処理をする
と、該酸素ガスの放散時に好ましいフレーバー類も同時
に逃敗してしまいカカオ本来の風味バランスを崩し、全
体としての風味が損われる可能性が生じるが、本発明方
法によれば処理用の酸素ガス量が小であるために所望フ
レーバーの逃散は最小限度に留め得るからである。さら
に、本発明方法を密閉系で且つ攪拌しながら実施すれば
、上記の両利点、即ち所要酸素量の低減と所望フレーバ
ーの逃散防止は更に著しいものとなる。尚、従来の方法
、例えば薄膜式熱交換機を用いる方法では焙炒カカオマ
スを９０℃以上の高温下で処理していたために二次的フ
レーバーの発生及びこれに伴なう香味の変質がもたらさ
れたが、本発明方法においては、品温４０〜６０℃程度
で焙炒カカオマスが処理されるので（粘稠性を維持する
ために加温される）、上記のような問題は発生しない．
本発明方法により得た焙炒カカオマスを原料として常法
によりチョコレート又はココアを製造すれば、えぐ昧、
収斂味等の不快昧が低減した力力オ本来の優れた香味を
有するチョコレート製品又はココア製品とすることがで
きる． （実施例等） 次に、実施例及び試験例により本発明を更に且つより具
体的に説明する。

及比肚Ｌ 常法により得た焙炒カカオマス５０ｋｇに対して、１時
間当り１分間の所要時間で酸素ガスを吹き込み＜５．０
．Ｒ／分〉、混合攪拌機（オークスミキサー〉により焙
炒カカオマス中の酸素ガス気泡の直径が０．２ｍｍ以下
になるように混合しながら密閉系で１０時間にわたり処
理した（処理中、焙炒力カオマスの品温は約５０℃に保
たれた〉。

処理後の焙炒カカオマスにつき５０名の専門家パネルで
嗜好調査を行った。

この嗜好調査は、処理後の焙炒カカオマス（被験品）を
１０倍量の熱湯で溶解し試飲してその味を評価すること
により行なった．対照として上記と同様の処理を酸素ガ
スに代替して空気にて行なった焙炒カカオマス（対照品
Ａ）、及び未処理の焙炒カカオマス（対照品Ｂ〉を用い
た。調査結果は下記第１表に示されている． 空気で処理した焙炒カカオマスと未処理の焙炒力カオマ
スとの間に有意差は認められず、従って５本発明方法に
より処理された焙炒カカオマスにおいてのみ不快味の低
減効果が顕著に発現したことが判明した。

注〉後味について「さっぱりしている」旨の評価は不快
味の減少を意味する． 上記第１表から明らかなように、本発明による焙炒カカ
オマスにはえぐ味が少なく、後味もさっぱりしていると
いう評価が下されている．また、前記実施例１によって
得られた本発明による酸素処理焙炒カカオマスを用いて
上記第２表の配合割合で常法によりチョコレート（被験
品）を製造し、１００名の専門家パネルで嗜好調査を行
った。対照として上記第２表の配合割合で、但し本発明
による酸素処理焙炒カカオマスの代りに通常の焙炒カカ
オマスを使用して常法により製造したチョコレート（対
照品）を用いた。この嗜好調査の結果は下記第３表に示
されている。

上記第３表から明らかなように、本発明方法により得た
焙炒カカオマスを原料として調製したチョコレートにつ
いては、従来の焙炒カカオマスを原料としているチョコ
レートよりも、えぐ味等の不快昧が少なく、後味がさっ
ぱりして食べやすいという評価をした者が大部分であっ
た。

（発明の効果） 〈１）本発明方法は、焙炒カカオマス中に含まれるえぐ
昧、収斂昧等の不快味成分を著しく低減させることがで
きると共に、焙炒カカオマス中の好ましいフレーバーの
変質、二次的フレーバーの発生を伴わずに良好な香味を
存ずる焙炒力力オマスを低コストで工業的に実施できる
利点を有する。

（２）焙炒カカオマスに０，５開以下の微細酸素ガス気
泡を均一に含ませるだけで、焙炒カカオマスΦの不快昧
成分を消失させることができるので、処理操作的に極め
て簡便である。

（３）酸素ガス処理を密閉系で且つ攪拌しながら実施す
れば、極めて少量の酸素ガスで且つカカオ本来の好まし
いフレーバーの逃散を殆ど生ずることなしに、焙炒カカ
オマス中の不快昧戒分を許しく低減させることができる
。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）焙炒カカオマスを酸素ガスにて処理することを特
   徴とする、焙炒カカオマスの香味改良方法。
2. （２）焙炒カカオマスに０．５ｍｍ以下の微細酸素ガス
   気泡を均一に含ませることを特徴とする、請求項（１）
   に記載の焙炒カカオマスの香味改良方法。
3. （３）酸素ガス処理を密閉系で且つ攪拌しながら実施す
   ることを特徴とする、請求項（１）又は（２）に記載の
   焙炒カカオマスの香味改良方法。