JP2010501196A - チョコレートの抗酸化活性を増大させるための方法 - Google Patents
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Abstract
【選択図】 図6
Description
・約50℃〜約70℃の間の温度で行われる乾式コンチング工程、
・および、続いて、約60℃〜約110℃の間の温度で行われる湿式コンチング工程。
・約50℃〜約70℃の間の温度で行われる乾式コンチング工程、
・および、続いて、約60℃〜約110℃の間の温度で行われる湿式コンチング工程。
具体的には、コンチングに付されるチョコレートマスはダークチョコレートマスである。
・約50℃〜約70℃の間の温度で行われる乾式コンチング工程、
・および、続いて、約60℃〜約110℃の間の温度で行われる湿式コンチング工程。
・約50℃〜約70℃の間の温度で行われる乾式コンチング工程、
・および、続いて、約60℃〜約110℃の間の温度で行われる湿式コンチング工程、
ただし、(抗酸化活性を保存および/または増大するための)乾式コンチング温度および湿式コンチング温度は、図13のグラフによって定義される範囲(1つまたは複数)に含まれる。好都合には、(乾式コンチングおよび湿式コンチングの)温度はともに、図13によって定義される枠(または領域(1つまたは複数))の内部である。湿式コンチング工程は好都合には、約60℃〜約90℃の間の温度で行われる。
・乾式コンチング工程、具体的には、約50℃〜約70℃の間の温度で行われる乾式コンチング工程、
・および、続いて、湿式コンチング工程、具体的には、約60℃〜約110℃の間の温度で行われる湿式コンチング工程、より具体的には、約60℃〜約90℃の間の温度で行われる湿式コンチング工程、
ただし、乾式コンチングおよび湿式コンチングのための温度は、(下記)リストの領域(1つまたは複数)に含まれる:
・乾式コンチング工程、およびその後の湿式コンチング工程、
ただし、乾式コンチングおよび湿式コンチングのための温度は、(下記)リストの領域(1つまたは複数)に含まれる:
上記表において、各行は乾式コンチング温度および湿式コンチング温度の好都合な組合せに対応し、乾式コンチングおよび湿式コンチングのための具体的な温度範囲(または温度)にそれぞれ対応する。例えば、(チョコレートの抗酸化活性、具体的にはダークチョコレートの抗酸化活性を保存および/または増大するための)本発明の方法において、約50℃〜約69℃の間の温度での乾式コンチング工程の後は好都合には、約88℃〜約90℃の間の温度での湿式コンチング工程が続き(1行目)、また、約50℃〜約68℃の間の温度での乾式コンチング工程の後は好都合には、約87℃〜約88℃の間の温度での湿式コンチング工程が続く(2行目)。本明細書中で使用される用語「約」、用語「前後」または用語「近く」については、温度を示すとき、±0.5℃の温度であり、より好ましくは、±0.4℃の温度である。
おそらくは、乾式コンチングおよび湿式コンチングのための温度は(下記)リストの範囲(1つまたは複数)に含まれる:
おそらくは、乾式コンチングおよび湿式コンチングのための温度は(下記)リストの範囲(1つまたは複数)に含まれる:
おそらくは、乾式コンチングおよび湿式コンチングのための温度は(下記)リストの範囲(1つまたは複数)に含まれる:
おそらくは、乾式コンチングおよび湿式コンチングのための温度は(下記)リストの範囲(1つまたは複数)に含まれる:
おそらくは、乾式コンチングおよび湿式コンチングのための温度は(下記)リストの範囲(1つまたは複数)に含まれる:
おそらくは、乾式コンチングおよび湿式コンチングのための温度は(下記)リストの範囲(1つまたは複数)に含まれる:
本発明は、チョコレートの抗酸化活性を、新しいコンチング技術を使用することによって保存し、かつ、優先的に増大するためのプロセスに関連する。
所望されるレオロジー特性および風味を有する(高級)チョコレートを製造することが望まれるならば、チョコレートはコンチングプロセスを受けなければならない。
下記の成分を含むチョコレートを調製した:
・混合:この工程において、すべての糖、カカオマス、および、カカオバターの一部(48.8%のカカオバター)を一緒に混合した。
・微細化:チョコレートペーストを、ロールの磨砕長さが280mmx600mmである3−ロール型リファイナーで微細化した。粉末の細かさは15μm〜20μmの間であった。
・充填:コンチェを、70分をかけてチョコレート粉末でゆっくり満たした。この期間の直後に、さらに3.3%のカカオバター量を加えた。
・コンチング:チョコレートを、90℃で6時間、Frisseコンチェにおいて乾式コンチングした。レシチンおよび残りのカカオバターを乾式コンチング工程の直後に加えた。乾燥した外観でのコンチング工程に続く液状工程を60℃で1時間操作した。
2つのチョコレートを、コンチングプロセスが、90℃の代わりに60℃での乾式コンチング工程を最初に、次いで、レシチンのみを加えた後で、60℃(第1のチョコレートについて)または90℃(第2のチョコレートについて)のどちらかでの湿式コンチング工程を含むことを除いて、実施例1に記載されるように調製した。それぞれのコンチング工程(「乾式」および「湿式」)が約6時間続いた。カカオバターの残る部分をコンチング後に加えた。
2つのチョコレートを、実施例2に記載されるように調製した。
本実施例では、ポリフェノールにおける高い抗酸化物質含有量を主張する市販サンプル(「New Tree,Chocolat Noir,Eternity」)の抗酸化活性を、本発明の方法によって調製されたチョコレート(実施例2参照)の抗酸化活性と比較した。
2つのチョコレートを、マダガスカルタイプのカカオマスがコートジボアールタイプのカカオマスの代わりに使用されたことを除いて、実施例2に記載されるように調製した。
下記の成分を含むダークチョコレートを調製した:
・混合:この工程において、すべての糖、カカオマス、および、カカオバターの一部(28.2%のカカオバター)を一緒に混合した。
・微細化:チョコレートペーストを、ロールの磨砕長さが280mmx600mmである3−ロール型リファイナーで微細化した。粉末の細かさは15〜20μmの間であった。
・充填:コンチェを、70分をかけてチョコレート粉末でゆっくり満たした。この期間の直後に、さらに1.9%のカカオバター量を加えた。
・コンチング:チョコレートを、60℃で6時間、Frisseコンチェにおいて乾式コンチングした。42.3%のカカオバターを乾式コンチング工程(または、乾燥した外観でのコンチング工程)の直後に加えた。液状段階(湿式コンチング)を90℃で6時間操作した。
・カカオバターの残る部分をコンチング後に加えた。
下記の表には、本発明の方法において適用された乾式コンチング温度および湿式コンチング温度の組合せについての抗酸化活性のいくつかの例が示される。乾式コンチングおよび湿式コンチングのための好適な温度(℃):結果を太い斜字体で示す。乾式コンチングおよび湿式コンチングのための好ましい組合せ:結果を太字で示す。チョコレートのレシピについては、実施例1を参照のこと。抗酸化活性の値(%)は、12時間後の値、すなわち、6時間の乾式コンチング、その後の、6時間の湿式コンチング(実施例2参照)の後での値である。t=0における値を100%(コンチング開始時の値)とした。
Claims (27)
- ダークチョコレートマスを、下記の工程:
− 50℃〜70℃の間の温度で行われる乾式コンチング工程、
− および、続いて、60℃〜110℃の間の温度で行われる湿式コンチング工程、
を含むコンチングプロセスに付す工程を含む、ダークチョコレートマスの抗酸化活性をコンチング中に保存および/または増大するための方法であって、乾式コンチング温度および湿式コンチング温度は、図13のグラフによって定義される範囲に含まれる、方法。 - 乾式コンチングおよび湿式コンチングのための温度は、下記リストの領域に含まれる、請求項1に記載の方法:
- 乾式コンチングおよび湿式コンチングのための温度は、下記リストの領域に含まれる、請求項1に記載の方法:
- 乾式コンチングおよび湿式コンチングのための温度は、下記リストの領域に含まれる、請求項1に記載の方法:
- 乾式コンチングおよび湿式コンチングのための温度は、下記リストの領域に含まれる、請求項1に記載の方法:
- 乾式コンチングおよび湿式コンチングのための温度は、下記リストの領域に含まれる、請求項1に記載の方法:
- 乾式コンチング工程が、50℃〜70℃の間の温度で、より具体的には55℃〜65℃の間の温度で行われ、湿式コンチング工程が60℃で行われる、請求項1に記載の方法。
- 乾式コンチング工程が60℃で行われ、湿式コンチング工程が60℃で行われる、請求項1〜7のいずれかに記載の方法。
- 乾式コンチング工程が、50℃〜70℃の間の温度で、より具体的には55℃〜65℃の間の温度で行われ、湿式コンチング工程が90℃で行われる、請求項1に記載の方法。
- 乾式コンチング工程が60℃で行われ、湿式コンチング工程が90℃で行われる、請求項1〜9のいずれかに記載の方法。
- 乾式コンチング工程が55℃〜65℃の間の温度で行われ、湿式コンチング工程が81℃〜90℃の間の温度で行われ、より好ましくは、84℃〜90℃の間の温度で行われる、請求項1に記載の方法。
- 乾式コンチング工程が55℃〜65℃の間の温度で行われ、湿式コンチング工程が60℃〜63℃の間の温度で行われる、請求項1に記載の方法。
- 乾式コンチング工程および湿式コンチング工程はそれぞれが、1時間〜2時間から12時間続き、特に、6時間から12時間続く、請求項1〜12のいずれかに記載の方法。
- 湿式コンチング工程は、少なくとも1時間、好ましくは少なくとも3時間、最も好ましくは約6時間にわたって続く、請求項1〜13のいずれかに記載の方法。
- 乾式コンチング工程は、約6時間から約10時間〜12時間続く、請求項7または9に記載の方法。
- チョコレートマスは、乾式コンチング温度を維持するために乾式コンチング工程中を通してずっと冷却される、請求項1〜15のいずれかに記載の方法。
- チョコレートマスは、湿式コンチング温度を維持するために湿式コンチング工程中を通してずっと加熱される、請求項1〜16のいずれかに記載の方法。
- チョコレートは、カカオ製造物と糖(例えば、スクロース)の混合物から製造される、請求項1〜17のいずれかに記載の方法。
- カカオバターが、好ましくはレシチンと組み合わせて、乾式コンチング工程の後で、しかし、湿式コンチング工程を開始する前に加えられる、請求項1〜18のいずれかに記載の方法。
- レシチンが、0.1%〜1%の間の量で、より好ましくは0.4%〜0.6%の間の量で、最も好ましくは、約0.5w/w%の量で加えられ、重量百分率は総チョコレートマスに基づく、請求項1〜19のいずれかに記載の方法。
- コンチング後、チョコレートの粘度が、脂肪および/またはカカオマスを加えることによって調節される、請求項1〜20のいずれかに記載の方法。
- 加えられるカカオマスは、加熱工程を高い温度で長時間にわたって受けており、最も好ましくは、加熱工程を約90℃で約12時間にわたって受けている、請求項21に記載の方法。
- チョコレートをコンチングするための方法であって、チョコレートマスが請求項1〜22のいずれかに記載のコンチングプロセスに付され、湿式コンチング工程が好ましくは、少なくとも1時間続き、好ましくは少なくとも3時間続き、より好ましくは約6時間続く、方法。
- チョコレートマスは、乾式コンチング温度を維持するために乾式コンチング工程中ずっと冷却される、請求項23に記載の方法。
- チョコレートマスは、湿式コンチング温度を維持するために湿式コンチング工程中ずっと加熱される、請求項23または24に記載の方法。
- チョコレートを製造するための方法であって、製造プロセス中において、チョコレートマスが、請求項1〜22のいずれかに記載のコンチング工程に付されることを特徴とする、方法。
- 請求項26に記載の方法によって得られる、チョコレートまたはチョコレートマス。
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