DD223626B1

DD223626B1 - Verfahren zur kontinuierlichen herstellung von schokoladenmassen

Info

Publication number: DD223626B1
Application number: DD26290284A
Authority: DD
Inventors: Guenter Ritschel; Klaus Berkes; Juergen Hoerig
Original assignee: Heidenau Maschf Veb
Priority date: 1984-05-10
Filing date: 1984-05-10
Publication date: 1987-07-29
Also published as: DE3512764A1; DD223626A1; DE3512764C2

Description

Hierzu 2 Seiten Zeichnungen

Anwendungsgebiet der Erfindung

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Schokoladenmassen unter Einsatz einer bis auf den

Fett- und Emulgatorgehalt bereits auf Endrezeptur zusammengestellten, gemischten und auf Endfeinheit zerkleinerten

emulgatorfreien, fettarmen Schokoladenmasse von krümeliger bis pulverförmiger Konsistenz mit Mindestfettgehalten von 22% für Milchschokoladenmasse und von 16% für milchfreie Schokoladenmasse, die in einer vollautomatisch gesteuerten Verarbeitungsanlage im geschlossenen System kontinuierlich veredelt wird.

Charakteristik der bekannten technischen Lösungen

Aus der DD-PS 148491 ist ein Verfahren und eine Anlage zur kontinuierlichen Herstellung von Schokoladenmassen bekannt. Nach diesem Verfahren wird eine mit nicht vorveredelten Kakaomasse hergestellte fettarme, trockene Schokoladenmasse eingesetzt, die vor dem Veredlungsprozeß mit einem Fettgehalt bei Milchschokoladenmasse zwischen 27% und 29% und bei dunkler Schokoladenmasse zwischen 23% und 27% und mit einem Lezithinanteil für beide Schokoladenmassen bis 0,1% angesetzt wurde. In der aus einer Versalberstation einer Wäge- und Dosiereinrichtung sowie einer Homogenisierstation bestehenden Verarbeitungsanlage, die durch Förderrohrleitungen verbunden sind und Mittel zum Ein- und Austragen sowie zum Transport der Schokoladenmasse und der übrigen Komponenten besitzen, erfolgt die Verfahrensführung im geschlossenen System in der Weise, daß zunächst die Schokoladenmasse kontinuierlich mit einem erwärmten Gasstrom innig vermischt und bei gleichzeitiger Temperaturbehandlung 5 bis 8 min einer hohen mechanischen Scherbeanspruchung ausgesetzt und dabei versalbt wird und anschließend durch Zugabe eines Emulgators in einen pumpfähigen Zustand versetzt, danach vom Gasstrom getrennt und nachfolgend gewichtsmäßig erfaßt und durch ebenfalls gewichtsmäßige Zudosierung der Restfettmengen auf Endrezeptur eingestellt und abschließend unter nochmaliger hoher Scherbeanspruchung kontinuierlich 4 bis 6 min homogenisiert und dabei durch Kühlung auf eine Austrittstemperatur von 313 K bis 333 K gebracht wird.

Diesem bekannten Conchierverfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Schokoladenmasse haftet jedoch der Mangel an, daß trotz der Vorteile der Anwendung des Prinzips des Trockenconchierens durch intensive Scherbeanspruchung der Masse bei gleichzeitiger Entfeuchtung und Versalbung und der damitfür den Veredlungsprozeß wesentlichen Verkürzung der Conchierzeit und der eintretenden Verbesserung der Qualität des Endproduktes gegenüber den bekannten diskontinuierlich ablaufenden Trockenconchierverfahren nicht allein der schokoladenverarbeitenden Industrie zum Einsatz kommenden Schokoladenrezepturen zu einer qualitätsgerechten verarbeitungsfertigen Schokoladenmasse verarbeitbar sind.

Ziel der Erfindung

Ziel der Erfindung ist es, diesen Mangel zu beseitigen und das Einsatzgebiet des kontinuierlichen Conchierverfahrens dieser Art hinsichtlich der Rezepturbreite für zu bearbeitende Schokoladenmassen zu erweitern.

Darlegung des Wesens der Erfindung

Die Aufgabe der Erfindung besteht darin, ein Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Schokoladenmassen zu entwickeln, das es ermöglicht, emulgatorfreie besonders fettarme Schokoladenmassen von krümliger bis pulverförmiger, rezepturabhängiger Konsistenz unabhängig von den technologischen Vorstufen im kontinuierlichen Bearbeitungsprozeß in vollautomatisch gesteuerten Veredlungsanlagen zielgerichtet zu qualitativ hochwertigen Schokoladenmassen zu verarbeiten. Verfahrensgemäß wird dies dadurch erreicht, daß der Schokoladenmasse bereits in der ersten Hälfte der Versalbungsphase maximal zwei Drittel der rezepturbedingten Gesamtmenge an Emulgator und/oder Fett kontinuierlich zudosiert wird. Weiterhin ist vorgesehen, daß anteilig zur Gesamtrezeptur Emulgator bis 0,5% und Fett bis 4% eingesetzt wird und bei einem Emulgator-Fett-Gemisch der Anteil ebenfalls bis4% beträgt. Ein weiteres Merkmal des Verfahrens ist, daß ein Emulgator-Fett-Gemisch von 1:10 eingesetzt wird.

Die wesentlichen Vorteile der gefundenen Verfahrensführung zur kontinuierlichen Herstellung von Schokoladenmassen in vollautomatisch gesteuerten Conchieranlagen mit geschlossenem System bestehen insbesondere darin, daß durch die differenzierte Zudosierung von Emulgator und/oder Fett während des Intensiv-Conchierens der Masse in der Versalbungsphase die Rezepturbreite beträchtlich erweitert werden kann. Verbunden damit ist eine Erhöhung des Anpassungsgrades an die technologischen Vorstufen und eine Erhöhung der Funktionssicherheit. Ferner wird durch die erfindungsgemäße direkte Beeinflussung der Scherintensität eine thermische Überbeanspruchung insbesondere bei Milchschokoladenmassen verhindert. Ein weiterer Vorteil besteht auch darin, daß die sensorischen und die rheologischen Eigenschaften der fertigen Schokoladenmasse verbessert werden und damit zur Erzielung von Qualitätsschokolade führen. Mit dieser Verfahrensführung ist außerdem eine Einsparung von Elektroenergie und Kühlkapazität verbunden.

Ausführungsbeispiel

Die Erfindung soll nachstehend an mehreren Ausführungsbeispielen näher erläutert werden.

Beispiel 1:

Es soll eine Schokolade mit einem Endfettgehalt von 29% hergestellt werden. Entsprechend des in Figur 1 gezeigten technologischen Schemas werden die Ausgangsstoffe Kakaomasse, Kakaobutter, Kristallzucker, Milchpulver und Anteile von Molkepulver in einem Kneter gemischt und geknetet. Nach der Zerkleinerung auf Endfeinheit mittels Vorwalzen und Feinwalzen auf Walzwerken erfolgt die Beschickung der kontinuierlichen Verarbeitungsanlage. Die Schokoladenmasse ist lezithinfrei, d. h. es befindet sich kein Emulgator in der Masse, und weist eine sehr trockene, krümlig bis pulverförmige Konsistenz auf. Der Fettgehalt beträgt 26% und die Temperatur 313 K.

Die Versalbung erfolgt in einem Versalberbehälter. Während des ersten Drittels der Versalbungsphase wird kontinuierlich ein Lezithin-Kakaobutter-Gemisch von 2% anteilig zur Gesamtrezeptur zudosiert. Das Verhältnis Lezithin zu Kakaobutter soll 1:10 betragen. Während der Versalbungsphase wird die Schokoladenmasse mit dem geringen Lezithin- und Kakaobutteranteil mit einem im Gleichstrom zur Förderrichtung geführten Gasstrom innig vermischt und einer intensiven mechanischen Scherbeanspruchung, die sich auf 5 bis 8 min erstreckt, ausgesetzt. Hierbei wird die Schokoladenmasse entfeuchtet, von unerwünschten Aromastoffen befreit und versalbt, wobei die Schokoladenmasse auf einen Prozeßtemperatur von 345 K gebracht wird. Zur Überführung der versalbten Schokoladenmasse in einen pastösen pumpfähigen Zustand wird nach der Versalbungsphase 0,3% Lezithin zudosiert, wobei diese Menge, zusammen mit dem im ersten Drittel der Versalbungsphase dosierten Anteil Lezithin dem Gesamtanteil an Lezithin der Endrezeptur entspricht.

Anschließend erfolgt die Trennung des Luftstromes von der Schokoladenmasse. Danach wird die Schokoladenmasse gewichtsmäßig erfaßt, die Restfettmengen gewichtsmäßig zudosiert und anschließend unter nochmaliger Scherbeanspruchung von 4 bis 6 min homogenisiert und durch Kühlung auf eine Austrittstemperatur von 318 bis 323 K gebracht.

Beispiel 2:

Es soll eine milchfreie Schokolade mit einem Endfettgehalt von 29% hergestellt werden.

Entsprechend des in Figur 2 gezeigten technologischen Schemas werden die Ausgangsstoffe Kakaomasse, Kakaobutter und Puderzucker in einem Kneter gemischt und geknetet. Nach dem Feinzerkleinern erfolgt die Beschickung der kontinuierlichen Verarbeitungsanlage. Die Schokoladenmasse ist lezithinfrei und weist einen Fettanteil von 20% auf. Die Konsistenz ist ähnlich der in Beispiel 1.

Im ersten Drittel der Versalbungsphase werden 2% Kakaobutter kontinuierlich zudosiert und im zweiten Drittel 0,1 % Lezithin kontinuierlich zugesetzt. Weiter wird wie im Beispiel 1 beschrieben verfahren.

Beispiel 3:

Es soll eine milchfreie Schokolade mit einem Endfettgehalt »on 31 % hergestellt werden.

Verfahrensrnäßig wird wie in den bisher erläuterten Beispielen gehandelt, wobei sowohl nach den Schema Figur 1 also auch nachdem Schema Figur 2 verfahren werden kann. Die Ausgangsmasse hat einen Fettgehalt von 18%. Im Gegensatz zu Beispiel 1 und 2 wird hier im letzten Drittel der Versalbungsphase, aber auf jeden Fall während der Versalbungsphase, 4% Kakaobutter kontinuierlich zudosiert.

Beispiel 4:

Es soll eine Milchschokolade mit einem Endfettgehalt von 32% hergestellt werden.

Es wird wie in den vorangegangenen Beispielen verfahren, wobei wiederum sowohl das Schema nach Figur 1 als auch das Schema nach Figur 2 zur Anwendung kommen kann. Die Ausgangsmasse hat einen Fettgehalt von 25%. Während des ersten Drittels der Versalbungsphase wird 0,2% Lezithin kontinuierlich zudosiert.

Die oben genannten Beispiele dienen zur Veranschaulichung der erfindungsgemäßen Lösung.

Die Grenzwerte der Verarbeitbarkeit der emulgatorfreien Schokoladenmassen liegen für Milchschokoladenmassen bei mindestens 22% undfür dunkle Schokoladenmassen bei 16%. Der Anteil des Emulgators darf 0,5% und der Anteil des Fettes darf 4% nicht überschreiten. Wird ein Fett-Emulgator-Gemisch verwendet, so dürfen 4% nicht überschritten werden.

Claims

1. Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Schokoladenmassen unter Einsatz einer bis auf den Fett- und Emulgatorgehalt bereits auf Endrezeptur zusammengestellten, gemischten und auf Endfeinheit zerkleinerten emulgatorfreien, fettarmen Schokoladenmasse von krümeliger bis pulverförmiger Konsistenz mit Mindestfettgehalten von 22% für Milchschokoladenmasse und von 16% für milchfreie Schokoladenmasse, die in einer vollautomatisch gesteuerten Verarbeitungsanlage im geschlossenen System kontinuierlich mit einem erwärmten Gasstrom vermischt und bei gleichzeitiger Temperaturbehandlung sowie hoher mechanischer Scherbeanspruchung versalbt wird, danach pumpfähig gestaltet, vom Gasstrom getrennt, gewichtsmäßig erfaßt, auf Endrezeptur eingestellt und abschließend homogenisiert und gekühlt wird, gekennzeichnet dadurch, daß der Schokoladenmasse bereits in der ersten Hälfte der Versalbungs.phase maximal zwei Drittel der rezepturbedingten Gesamtmenge an Emulgator und/ oder Fett kontinuierlich zudosiert wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß anteilig zur Gesamtrezeptur Emulgator bis 0,5% und Fett bis 4% eingesetzt wird und bei einem Emulgator-Fett-Gemisch der Anteil ebenfalls bis 4% beträgt.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß ein Emulgator-Fett-Gemisch von 1:10 eingesetzt wird.