DD148491B1 - Verfahren und anlage zur kontinuierlichen herstellung v^'. schokoladenmassen - Google Patents

Description

Verfahren und Anlage zur kontinuierlichen Herstellung von Schokoladenmassen

Anwendungsgebiet der Erfindung

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Anlage zur kontinuierlichen Herstellung von Schokoladenmassen unter Einsatz einer Kakaomasse, die nicht durch Schadstoffaustreibung und Entfeuchtung oder auf andere Weise vorveredelt worden ist, und die mit den übrigen Komponenten, bis auf den Fett-, Wasser- und Emulgatorgehalt, bereits auf Endrezeptur zusammengestellt, gemischt sowie auf Endfeinheit zerkleinert wurde.

Charakteristik der bekannten technischen Lösungen

Zur Herstellung von Schokoladenmassen ist es bekannt, die Rohstoffe zu zerkleinern, zu mischen und zur Ausbildung von Aroma- und Geschmackseigenschaften sowie von günstigen verarbeitungstechnischen Eigenschaften einer mechanischen bearbeitung bei gleichzeitiger Temperaturbehandlung zu unterziehen. Dieser als Conchieren bezeichnete Veredlungsprozeß der Schokoladenmasse stellt den bezüglich der Qualität des Endproduktes wesentlichsten Teil im technologischen Verfahren der Schokoladenmassenherstellung dar.

Um den Veredlungsprozeß von Schokoladenmasse effektiv zu gestalten, wurden bisher zahlreiche Verfahren und Conchentypen entwickelt, die sich entweder auf einzelne Verfahrensstufen oder auf den gesamten Produktionsprozeß beziehen.

Es ist allgemein bekannt, daß ein Conchieren nach herkömmlichen diskontinuierlichen Verfahren einen sehr zeit- und energieaufwendigen Prozeß darstellt und daß der Intensivierung des Conchierprozesses durch maschinentechnische Verbesserungen an bestehenden Conchentypen Grenzen gesetzt sind.

Durchgeführte verfahrenstechnische Pvozeßanalysen führten zu neuartigen Lösungen des Conchierens. So ist bekannt, daß bei Anwendung des Trockenconchierens in konventionellen, diskontinuierlich arbeitenden Conchen eine Verkürzung der für den Gesamtprozeß erforderlichen Zeit, jedoch bei gleichbleibend hohem Energieaufwand, möglich wird. Auch wurde bekannt, verschiedene Prozesse, insbesondere das Zerkleinern, das Mischen und aa.e Conchieren, zu kombinieren. Hierzu sind ein Verfahren und eine Vorrichtung bekannt, bei denen das Mischen und Zerkleinern der Schokoladenkomponenten in einem Kreis laufprozeß stattfindet, wobei die Schokoladenmasse in jedem der wiederholten Umläufe Misch- und Zerkleinerungsvorrichtungen nacheinander durchläuft , während des Umlaufs als Film oder Band verspritzt wird und einen oder mehrere getrennte Ströme trifft, die von der Schokoladeunasse aufgenommen, bzw. eingeschlossen werden um ein Ausscheiden von unerwünschten schnell verfliegenden Bestandteilen herbeizuführen. Das verwendete fließfähige Medium hierfür kann gasförmig z.B. ein Luftstrom sein. Indem die Schokoladenmasse wiederholt durch die Zerkleinerungsvorrichtung hindurchgeführt wird können Feststoffteilchen in einer flüssigen Phase der Schokoladenmasse fortschreitend zerkleinert werden,wobei nach jedem Durchgang die Einführung eines oder mehrerer getrennter Ströme des gasförmigen Mediums an geeigneter Stelle in den Kreislauf erfolgen soll. Um das Verarbeitungsgut jedoch im

Kreislauf fördern zu können muß dieses flüssig oder mindest pumpfähig sein. Es kommt daher bei diesem kombinierten Veredlungs- und Zerkleinerungs-Verfahren, das sich nur für die Herstellung von Schokoladenmassen mit einem hohen Fettgehalt eignet, nicht zu einer intensiven Vermischung des gasförmigen Mediums mit der flüssigen Schokoladenmasse,, Da Schokoladenmassen in der flüssigen Phase eine wesentlich kleinere Oberfläche aufweisen, kann selbst durch Einschluß von Luft oder eines anderen gasförmigen Mediums keine befriedigende Wirkung zur Entfernung unerwünschter flüchtiger Bestandteile aus der Mass.e erzielt werden. Obwohl die zur Durchführung des Verfalirens eingesetzte Vorrichtung einen geringen Platzbedarf erfordert,erbringt die Verfahrensführung fernsr keine wesentliche Zeit- und Energieeinsparung und ermöglicht auch keine kontinuierliche Abgabe der Schokoladenmasse. (DE-OS 1 902 778; US-PS 3,628,965)

Weiterhin wurden Verfahren und Vorrichtungen zur Intensivierung des Veredlungsprozesses von Schokoladenmassen entwickelt, die eine zeitliche und örtliche Trennung der Prozeßstufen, Entfeuchten und Schadstofxaustreiben, von den Prozeßstufen, Versalben und Homogenisieren, vorsehen. Der Veredlungsprozeß der Schokoladenmasse erfolgt dabei entweder diskontinuierlich oder kontinuierlich. Hierbei wird die Kakaomasse, bevor sie mit den übrigen Komponenten gemischt wird, einer Vorbehandlung zum Zwecke der Entfeuchtung und Schadstoffaustreibung unterzogen. Die Entfernung von Schadstoffen und Feuchtigkeit aus der Kakaomasse erfolgt derart, daß der im fließfähigem Zustand gehaltenen und kontinuierlich geförderten Masse koninuierlich zusätzliches Wasser beigegeben und dieses Zusatzwasser während des Weitertransportes mit der Masse vorzugsweise emulgiert wird, wonach die Masse in dünner Schicht ausgebreitet und die Schicht durch Belüftung oder unter Vakuum entgast wird. (DE-OS 2 313 563; DD-WP 98 817)

Ein weiteres bekanntes kontinuierliches Verfahren zur Herstellung von Schokoladenmasse geht von der Aufgabe aus, ohne Conchieren oder zumindest mit erheblich abgekürztem

Conchieren Schokoladenmasse herzustellen, die in ihrer Qualität conchierter Schokoladenmasse nicht nachstehen soll. Nach den Stufen dieses Verfahrens werden zerkleinerte Kakaobohnen, bzw. der Kakaokernbruch vor dem Rösten durch Erwärmen unter vermindertem Druck entgast. Danach das entgaste Gut erforderlichenfalls nach weiterer Zerkleinerung zu. flüssiger roher Kakaomasse unter einem den Normaldruck nicht überschreitenden Druck unter Einhaltung eines engen Temperaturbereiches geröstet, wobei die Kakaomasse gleichzeitig und/oder anschließend einer zweiten Entgasung zur Entfernung der unerwünschten flüchtigen Bestandteile unterworfen wird. ßach erfolgtem Vermischen der derart entgasten Kakaomasse mit den übrigen Bestandteilen der entsprechenden Rezeptur,wird die angesetzte Schokoladenmasse gewalzt₅ verflüssigt und schließlich in einer hohe Scherkräfte erzeugenden Vorrichtung homogenisiert und dabei gleichzeitig Stickstoff oder Luft im Gleichstrom durch die Schokoladenmasse geführt. Nachteilig wirkt sich bei dieser Verfahrensführung aus, daß der beabsichtigte Stoffaustausch zwischen dem Gas und der Schokoladenmasse jedoch nur teilweise erfolgt, da der Einsatz eines Gases sich in jedem Fall immer auf eine flüssige bzw. mindest pumpfähige Phase bezieht, in der sich die Kakaooder Schokoladenmasse befindet. (DE-OS 2 238 519)

Bekannt sind weiterhin ein Verfahren und eine Anlage zur Herstellung von Milchschokoladenmassen, bei denen die Kakaomasse unter Zusatz von Kakaobutter und Milchpulver in Chargen wechselweise gemischt wird. Die Entleerung der vorgesehenen beiden Mischbehälter erfolgt derart, daß ein kontinuierlicher Massestrom entsteht, der· nachfolgend einer Dünnschichtbehandlung zwecks Entfeuchtung zugeführt wird. Anschließend wird der entfeuchteten Маэье Kale ao butt er, Lezithin und Zucker zugegeben und dieses Gemisch einer wechselweisen Chargenhomogenisierung unterzogen. Der Abzug der Fertigmasse erfolgt chargenweise, wobei die einzelnen Chargen zu einem kontinuierlichen Strom zusammengeführt werden. Die für das Verfahren

eingesetzte Anlage besteht im wesentlichen aus den Haupt« aggregaten Chargenmischer, Dünnschichtveredlungsanlage, Kontikneter, Mahleinrichtung und weiteren Mischern. Die Durchführung dieses Verfahrens erfordert einen hohen maschinentechnischen Aufwand und sichert keine vollständige kontinuierliche Verfahrensführung. (DD-AP 123 570)

Ferner ist ein kontinuierliches Verfahren zur Herstellung von Schokoladenmassen bekannt geworden, das sich von den vorgenannten Verfahren dadurch unterscheidet, daß unter Verwendung vorveredelter Kakaomasse ein fettarmes Grundgemisch angesetzt und in bekannter V/eise gewalzt wird. Da3 als trockenes, krümliges Walzgut derart hergestellte Grundgemisch wird anschließend zur Erzeugung günstiger Fließeigenschaften durch Grenzflächenaktivierung ohne v/eitere Entfeuchtung intensiv vorstrukturiert. Danach erfolgt eine Zugabe von entfeuchteter Kakaomasse, Kakaobutter und Lezithin. Die auf Endrezeptur gebrachte Schokoladenmasse wird anschließend erneut einer hohen Scherbeanspruchung unterworfen und verflüssigt. Zur Behandlung des fettarmen Walzgutes sind Behälter zum Versalben und ein weiterer Behälter zum Homogenisieren der Schokoladenmasse vorgesehen, wobei jeder Behälter ein Kreuzbalkenrührwerk und an den Innenwänden Schikanen besitzt. (DD-WP 108 451) Auch durch dieses Verfahren, das den Einsatz vorbehandelter, entfeuchteter Kakaomasse erfordert, wird der den bekannten Verfahren dieser Art gemeinsam anhaftende Nachteil eines hohen maschinen- und anlagentechnischen Aufwandes nicht beseitigt.

Ziel der Erfindung

Ziel der Erfindung ist es, bei der Herstellung von Schokoladenmassen auf eine Vorbehandlung der Kakaomasse zu verzichten und den Conchierprozeß gegenüber den bekannten Verfahrensführungen mit geringerem Zeit- und Energieaufwand durchzuführen.

Darlegung des Wesens der Erfindung

Die Aufgabe der Erfindung besteht darin, ein Verfahren zur Herstellung von Milchschokoladenmassen und von dunklen Schokoladenmassen zu finden, das es ermöglicht, unter Einsats von nicht vorbehandelter Kakaomasse, eine gemischte und auf Endfeinheit zerkleinerte Schokoladenmasse kontinuierlich, im Sinne einer Entfeuchtung und Schadstoffaustreibung, zu veredeln und eine homogenisierte Schokoladenmasse mit hoher Qualität, bei gleichzeitiger Reduzierung des Zeit- und Energieaufwandes, herzustellen, sowie eine Anlage zur Durchführung des Verfahrens mit weniger Platzbedarf und verringerten Investitionskosten zu schaffen.

Hierzu ist erfindungsgemäß vorgesehen, daß eine mit nicht vorveredelter Kakaomasse hergestellte, fettarme, krümlige bis pulverförmige,trockene Schokoladenmasse eingesetzt wird, die zunächst kontinuierlich mit einem erwärmten Gasstrom innig vermischt und bei gleichzeitiger Temperaturbehandlung 5 bis 8 min einer hohen mechanischen Scherbeanspruchung ausgesetzt und dabei versalbt wird und anschließend durch Zugabe eines Emulgators in с nen pumpfähigen Zustand versetzt, danach vom Gasstrom get nnt und nachfolgend gewichtsmäßig erfaßt und durch ebenfa] s gewichtsmäßige Zudosierung der Restfettmengen auf Endi ^eptur eingestellt und abschließend unter nochmaliger hoher Scherbeanspruchung kontinuierlich 4 bis б min homogenisiert und dabei durch Kühlung auf eine Austrittstemperatur von 313 K bis 333 K gebracht wird. Weiter ist vorgesehen, daß die fettarme, krümlige bis pulverförmige, trockene Schokoladenmasse vor dem Veredlungsprozeß mit einem Fettgehalt bei Milchschokoladenmassen zwischen 27 % und 29 % und bei dunklen Schokoladenmassen zwischen 23 % und 27 % angesetzt wird, wobei der Lezithinanteil für beide Schokoladenmassen bis 0,1 % beträgt. Weiterhin sieht das Verff геи vor, daß zur Aromaentwicklung und Strukturierung dis- Temperatur der Schokoladenmasse während des Versalbens für Milohschokoladenmassen auf 338 K bis 348 K und für dunkle Schokoladenmassen auf 358 K bis

368 K Prozeß temperatur gebracht v.'ird. Weitere Merkmale des Verfahrens aind, daß als Gasstrom für Milchschokoladeninassen ein auf 313 K bis 328 K und für dunkle Schokoladenmassen ein auf 343 K bis 358 K vorgewärmter Luftstrom vorgesehen ist, wobei die zugeführte Luftmenge 0,1 bis 0,3 m /kg Schokoladenmasse beträgt und daß als Emulgator Rohlezithin vorgesehen isc, das der versalbten Schokoladenmasse in einer Menge zugeführt wird, die für ililchschokoladenmassen mindest Q,2 % und für dunkle Schokoladenmassen mindest 0,15 % » anteilig zur Gesawtrezeptur, beträgt, wobei diese Anteile gleichzeitig die Gesamtanteile an Lezithin für die Endrezeptur sind. Zur Erfindung gehört ferner, daß die Versalbung in

-1 1

einem Schergefällebereich von 300 s bis ^ 500 s und die Homogenisierung in einem Schergefällebereich von 200 s ' bis

— 1 1000 s~ erfolgt, wobei die Größe der einzelnen Scherspalte einheitlich bei 8 bis 15 mm liegt. Die zur Durchführung des Verfahrens dienende Anlage ist in ihren Hauptmerkmalen dadurch gekennzeichnet, daß die Versalberstation aus zwei parallel geschalteten zylindrisch ausgebildeten und vertikal angeordneten, mit Einbauten, einem Rührorgan und einer Austragvorrichtung ausgestatteten, doppelwandigen Versalbern und einem diesen vorgeschalteten Aufgabebehälter für die trockene, krümlige bis pulverförmige Schokoladenmasse sowie einem nachgeordneten Zwischenbehälter zum Trennen des Gasstromes vom Schokoladenmassestrom gebildet ist und die Wäge- und Dosiereinrichtung aus einem Wägegefäß mit zugeordneten Dosierern für die Komplettierung der Schokoladenmasse auf Endrezjptur und einem sich anschließenden Sammelbehälter besteht, dem ein in seinem Aufbau den Versalbern gleichartig gestalteter Homogenisierer nachgeordnet ist. Ein weiteres Merkmal hierzu ist, daß die Veraalber in Höhe des Masseeintrages, eine Gaseinlaßöffnung und unterhalb des Masseauslasses, eine Emulgatoreinlaßöffnung besitzen. Weitere Merkmale der Erfindung sind, daß die Einbauten als Scherstäbe ausgebildet sind \xrA paarweiui gegenüberliegend, in gleich großen Abständen übereinander u:.i.d dabei um 90° versetzt, an der Innenwanäung der Versalber und des Homogenisierers auswechselbar angeordnet

aind und daß ala Rührorgan eine Rührwelle mit Scherarmen versehen ist, die paarweise gegenüberliegend, in gleich großen Abständen übereinander und um 90° versetzt, auf der Rührwelle angeordnet sind. Hierzu gehört ferner, daß die Scherarroe einen rechteckigen Querschnitt besitzen und unter einem Anstellwinkel von 30° bis 45° zur Rührwellenachse, starr an der Rührwelle befestigt und horizontal in die Zwischenräume der Seherstäbe hineinragend angeordnet sind. Zur Erfindung gehört auch, daß die Austragvorrichtung in Hohe des Masseauslasses auf der Rührwelle angeordnet und als Schleuderscheibe mit mehreren darunter befestigten tangential zur Rührwelle verlaufenden Flügeln ausgebildet ist.

Die wesentlichen Vorteile der Erfindung liegen insbesondere darin, daß mit der gefundenen Verfahrensführung und der Anlage in einem kontinuierlichen Prozeß Schokoladenmassen hergestellt werden können, ohne daß eine Vorveredlung der Kakaomasse im Sinne einer Entfeuchtung und Schadstoffaustreibung erforderlich ist. Durch den Einsatz eines auf eine fettarme, krümlige bis pulverförmige, trockene Masse wirkenden vorgewärmten Luftstromes, der zur Unterstützung der Schadstoffaustreibung während des Intensiv-Conchierens dient, wird eine große aktive Oberfläche für den Stoffübergang an das Gas geschaffen, was zu einer Beschleunigung des Conchiereffektes beiträgt und gleichzeitig mit einer erheblichen Energieeinsparung verbunden ist. Außer diesen Verfahrensvorteilen wird darüber hinaus in einem vollautomatisch gesteuerten geschlossenen System eine verarbeitungsfertige Schokoladenmasse erzeugt, die gegenüber konventionell hergestellten Schokoladenmassen keine Qualitätsunterschiede aufweist und 3ich auf Grund erzielter besserer rheologischer Eigenschaften auf nachgeschalteten Verarbeitungslinien günstiger verarbeiten läßt.

Ausführungsbeispie1

Die Erfindung soll nachstehend an einem AusfUhrungsbeispiel näher erläutert werden. In der zugehörigen Zeichnung ist die Verfahrensführung und die Förderrichtung der Schokoladenmasse innerhalb der Anlage durch Pfeile gekennzeichnet. Es zeigen:

Fig. 1 eine schematische Darstellung der einzelnen Aggregate der Anlage in ihrer Verkettung

Fig. 2 einen Längsschnitt durch einen Versalber mit Einbauten, Rührorgan und Austragvorrichtung

Fig. 3 einen Schnitt A-A durch einen Versalber mit Seherstäben ohne Rührorgan nach Fig. 2

Fig. 4 einen Schnitt C-C durch einen Versalber mit Rührwelle und Scherarmen nach Fig. 2 als Einzelheit die Lage eines Scherstabes zwischen zwei Sсherarmeη

die Austragvorrichtung im Schnitt В-Б nach Fig. 2

das technologische Schema des Gesamtverfahrens zur Herstellung von Schokoladenmassen

Die bis auf den Fett-, Wasser- und Bmulgatorgehalt auf Endrezeptur gemischte und geknetete sowie auf Endfeinheit zerkleinerte, unter Einsatz von nicht vorbehandelter Kakaomasse gewonnene fettarme, krümlige bis pulverförmige, trockene Schokoladenmasse wird, wie Fig. 1 zeigt, aus dem Aufgabebehälter 1 über die Eintragschnecken 2;2' oder andere geeignete Eintragvorrichtungen in die erfindungsgemäß vorgesehenen zwei parallel geschalteten und vertikal angeordneten zylindrischen Versalber 3;3' gefördert. Die Versalber sind doppelwandig ausgebildet und zur Regelung der Prozeßtemperatur· an einen nicht näher dargestellten Heißwasser- und Kalt-Wasserkreislauf angeschlossen. Im unteren Teil der Versalber

Fig.	5
Fig.	6
Fig.	7

befindet sich in Höhe des Masseeintrages 4;4' die Gaseinlaßöffnung 5;5' und im oberen TZ'eil unterhalb des Masseauslasses 6;6' die Emulgatoreinlaßöffnung 7 ;7 * · In bekannter Weise sind an die Gaseinlaßöffnung die Zufuhrleitung 8:8' für die der Schokoladenmasse zuzuführende Luftmenge und an die Emulgatoreinlaßöffnung die Zufuhrleitung 9;9' für die der versalbten Schokoladenmasse beizugebende Lezithinmenge angeschlossen. Aus Fig. 2 ist ersichtlich, daß die Innenwandung der Versalber mit Einbauten versehen ist, die als Scherstäbe 10 ausgebildet sind und vorzugsweise rechteckigen Querschnitt besitzen. Die Scheistäbe 10 sind paarweise gegenüberliegend und um 90° versetzt, an der Innenwandung der Versalber, im Bereich zwischen GaseinlaßÖffnung und Emulgatoreinlaßöffnung, angeordnet. Fig. 3 zeigt näher die um 90 versetzte Anordnung der auswechselbaren Scherstäbe 10 an der Innenwandung eines Versalbers. Ferner sind die Versalber mit einem Rührorgan ausgerüstet, das aus der mittig im Versalberboden 11; 11' gelagerten und im Veraalberdeckel 12; 12 ' abgedichteten Rührwelle 13 mit Scherarmen besteht. Die Scherarme 14 sind in gleicher Weise wie die Scherstäbe 10, paarv/eise gegenüberliegend in gleich großen Abständen übereinander und um 90° versetzt, auf der Rührwelle 13 mit einem Anstellwinkel von 35° zur Rührwellenachse angeordnet. Fig. 4 zeigt näher die um 90° versetzt auf der Rührwelle 13 angeordneten Scherarme 14, die sich in horizontaler Richtung bis nahe an die Innenwandung des Versalbers 3 erstrecken. Am Ausschnitt, gemäß Fig. 5, ist ersichtlich, daß die an der Innenwandung des gezeigten Versalbers angeordneten Scherstäbe 10 mittig zwischen den auf der Rührwelle 13 angeordneten Scherarmen 14 liegen, wobei jeweils die Größe der zwischen den Scherarmen und den Scherstäben entstehenden Scherspalte 15; 15' einheitlich 8 bis 15 mm beträgt. Die optimale Versalbung der Schokoladenmasse erfolgt dabei erfindungsgemäß in einem Schergefällebereich von 300 s" bis 1500 s~ . Die zum Austrag der versalbten Schokoladenmasse eingesetzte Austragvorrichtung ist in Höhe des Masseauslasse.s auf der Rührwelle 13 des in Fig. 2 gezeigten

Versalbers 3 angeordnet. Wie Fig. 6 näher zeigt, besteht die Austragvorrichtung aus der Schleuderscheibe 16 mit mehreren darunter befestigten Flügeln 17, die tangential zur Ruhrwelle 13 verlaufen. Die weitere Ausgestaltung der Anlage zur Durchführung des Verfahrens zeigt wieder Fig. 1. Hiernach ist zum Trennen des Luftstromes von der Schokoladenmasse der mit dem Abluftstutzen 18 versehene Zwischenbehälter 19 vorgesehen. Von der Pumpe 20 wird die pastb'se Schokoladenmasse danach in der Förderleitung 21 der Wäge- und Dosiereinrichtung, deren Wägegefäß 22 mit einem nicht näher dargestellten Rührer ausgestattet ist, zugeführt und gewichtsmäßig erfaßt. In das Wägegefäß 22 erfolgt ebenfalls mittels der Dosierer 23;24 die gewichtsmäßige Zudosierung der zur Komplettierung der Rezeptur erforderlichen Menge an Kakaobutter und an Fremdfetten. Die damit auf Endrezeptur gebrachte, nun flüssige Schokoladenmasse wird in den unter dem Wägegefäß angeordneten Sammelbehälter 25 abgegeben und daraus mittels der Förderpumpe 26 in der Leitung 27 zum Homogenisierer 28 transportiert. Im Homogenisierer, der in seiner Gestaltung den Versalbern 3;3' entspricht und mit Einbauten, einem Rührorgan sowie einer Austragvorrichtung ausgestattet ist, wird die Schokoladenmasse nochmals einer hohen Scherbeanspruchung,

-1 -1

in einem Schergefällebereich von 200 s bis 1000 s , unterzogen und auf Austragstemperatur gekühlt und damit in den zur Weiterverarbeitung erforderlichen Endzustand versetzt. Nach Austritt aus dem Homogenisierer kann die Schokoladenmasse unmittelbar auf nachgeschaltete Bearbeitungslinien, beispielsweise auf Eintafelanlagen, geleitet werden.

Am technologischen Schema des Gesamtverfahrene,gemäß Fig. 7, soll die ermittelte Verfahrensführung am Beispiel der kontinuierlichen Herstellung einer dunklen Schokoladenmasse mit einem Endfettgehalt von 31 %, bei einem Schokoladenmassendurchsatz von 1000 kg/h, erläutert werden. Zur Übersicht sind die erfindungsgemäßen Verfahrensschritte mit einer Doppellinie versehen.

Entsprechend der vorgegebenen Rezeptur werden die Komponenten unbehandelte Kakaomasse, Staubzucker und 0,05 % Lezithin, anteilig zur Gesamtrezeptur, zunächst in einem Kontikneter

gemischt und geknetet. Wach der Zerkleinerung auf Endfeinheit mittels Walzwerke erfolgt die Beschickung des Aufgabebehälters. Die Schokoladenmasse befindet sich dabei in einem fettarmen, krümligen bis pulverförmigen, trockenen Zustand und besitzt einen Fettgehalt von 23 % bis 25 % sowie eine Temperatur von ca. 318 K. Aus dem Aufgabebehälter wird die Schokoladenmasse von den Eintragsschnecken den Versalbern zugeführt. In den Versalbern wird die Schokoladenmasse zur Entfeuchtung und Austreibung unerwünschter Aromastoffe sowie zur Erzielung eines optimalen Aromas des Endproduktes mit dem im unteren Teil in die Versalber eingeleiteten, auf ca. 353 K gewärmten Luftstrom, der im Gleichstrom zur Fö'rderrichtung der Schokoladenmasse geführt wird, innig vermischt. Die zugeführte Luftmenge liegt bei 0,1 bis 0,3 m /kg Schokoladenmasse. Während der gleichzeitig erfolgenden mechanischen Scherbeanspruchung, die sich auf 5 bis 8 min erstreckt, wird die Schokoladenmasse versalbt und auf eine Prozeßtemperatur von 368 K gebracht. Zur Überführung der versalbten Schokoladenmasse in einen pastösen pumpfähigen Zustand wird im oberen Teil in die Versalber 0,35 % Rohlezithin eingebracht, wobei diese Menge gleichzeitig dem Gesamtanteil an Lezithin der Endrezeptur entspricht. Nach dem Austrag aus den Versalbern erfolgt die Trennung des Luftstromes von der Schokoladenmasse im nachgeordneten Zwischenbehälter. Anschließend wird die Schokoladenmasse gewichtsmäßig erfaßt und zur Komplettierung der Rezeptur die erforderlichen Restfettmengen in der Wäge- und Dosiereinrichtung der Schokoladenmasse, ebenfalls gewichtsmäßig, zudosiert. Die nun flüssige, auf Endrezeptur gebrachte Schokoladenmasse wird nach Durchlauf durch den Sammelbehälter anschließend im Homogenisierer, unter nochmaliger Scherbeanspruchung, bei einer Verweilzeit von 4 bis 6 min homogenisiert und durch Kühlung auf eine Austrittstemperatur von 313 K bis 333 K gebracht. Die erfindungsgemäß hergestellte Schokoladenmasse kann nach der Homogenisierung unmittelbar nachgeschalteten Verarbeitungsanlagen übergeben werden.

Claims (12)

Erfindungsanspruch.
1. -1 -1

   Schergefällebereich vcn 200 s bis 1000 s erfolgt, v/obei die Größe der einzelnen Scherspalte einheitlich bei 8 bis 15 mm liegt.

   -1 -1

   300 ρ bis 1500 s und die Homogenisierung in einem

   1. Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Schokoladenmessen unter Verwendung von Kakaomasse, die nicht durch Schadstoffaustreibung und Entfeuchtung, beispielsweise durch Entgasung in einer fließenden Gasatmosphäre, oder auf andere Weise vorbehandelt worden ist, und die mit den übrigen Komponenten, bis auf den Fett-, Wasser- und Emulgatorgehalt bereits auf Bndrezeptur zusammengestellt, gemischt sowie auf Endfeinheit zerkleinert wurde, dadurch gekennzeichnet, daß eine mit nicht vorvereuelter Kakaomasse hergestellte, fettarme, krümlige bis pulverför mige,trockene Schokoladenmasse eingesetzt wird, dio zunächst kontinuierlich mit einem erwärmten Gasstrom innig vermischt und bei gleichzeitiger 'lemperaturbehandlung 5 bis 8 min einer hohen mechanischen Schorbeanspruchung ausgesetzt und dabei versalbt wird und anschließend durch Zugabe eines Emulgators in einen pimpfahigen Zustand versetzt, danach vom Gasstrom getrennt und nachfolgend .gewichtümäßig erfaßt unl durch ebenfalls gewichtsmäßige Zudosierung der Restfettmengen auf bndrezeptur eingestellt und abschließend unter nochmaliger hoher Scherbeanspruchung kontinuierlich 4 bis 6 min homogenisiert und dabei durch Kühlung auf eine Austrittstemperatur von 313 K bis 333 K gebracht wird.
2. 2. Verfahren nach Punkt 1, dadurch gekennzeichnet, daß die fettarme, krümlige bi& pulverförmige Schokoladenmasse vor dem Veredlungsprozeß mit einem Fettgehalt bei Milchschokoladenmassen zwischen 27 % und 29 % und bei dunklen Schokoladenmassen ?vischen 23 % und 27 % angesetzt wird, wobei der Lezithinanteil für beide Schokoladenmassen bis 0,1 % beträgt.
3. 3. Verfahren nach Punkt 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß sui¹ Aromaentwicklung und Strukturierung die Temperatur der Schokoladenmasse während des Versalbens für Milch-

   Schokoladenmassen auf 338 K bis 348 K und für dun. Ie Schokoladenmassen auf 358 л bis 368 K Prοζeßtemperatur gebracht wird.
4. 4* Verfahren nach Punkt 1 bis 3» dadurch gekennzeichnet, daß als Gasstrom für Milchschokoladenmassen ein auf 313 K bis 328 K und für dunkle.Schokoladenmassen ein auf 343 K bis 358 K vorgewärmter Luftstrom vorgesehen ist, wobei die zugeführte Luftmenge 0,1 bis 0,3 m /kg Schokoladenmasse beträgt.
5. 5. Verfahren nach Punkt ") bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß als Emulgator Rohlezithin vorgesehen ist, das der versalbten Schokoladenmasse in einer Menge zugeführt wird, die für Milchschokoladenmassen mindest 0,2 % und für dunkle Schokoladenmassen mindest 0,15 % anteilig zur Gesamtrezeptur beträgt, wobei diese Anteile gleichzeitig die Gesamtanteile an Lezithin für die Endrezeptur sind.
6. 6* Verfahren nach Punkt 1 bis 5> dadurch gekennzeichnet, daß die Versalbung in einem Schergefällebereich von
7. 7. Anlage zur Durchführung des Verfahrens nach Punkt 1, bestehend aus einer Versalberstation, einer Wäge- und Dosiereinrichtung sowie einer Homogenisierstation, die durch Förderrohrleitungen verbunden sind und Mittel zum Ein- und Austragen sowie zum Transport der Schokoladenmasse und der übrigen Komponenten besitzen, dadurch gekennzeichnet , daß die Versalberstation aus zwei parallel geschalteten zylindrisch ausgebildeten und vertikal angeordneten, mit Einbauten, einem Rührorgan und einer

   Austragvorrichtung ausgestatteten, doppelv/andigen Versalbern (2;2') und einem diesen vorgeschalteten Aufgabebehälter (1) für die trockene, krümlige bis pulverförmige Schokoladenmasse sowie einem nachgeordneten Zwischenbehälter (18) zum Irennen des Gasstromes vom Eohokoladenmassestrom gebildet ist und die Wäge- und Dosiereinrichtung aus einem Wägegefäß (22) mit zugeordneten Dosierern (23$24) für die Komplettierung der Schokoladenmasse auf Endrezeptur und einem sich anschließenden Sammelbehälter (25) besteht, dem ein in seinem Aufbau den Versalbern gleichartig gestalteter Homogenisierer (28) nachgeordnet ist.
8. 8. Anlage nach Punkt 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Versalber in Hohe des Masseeintrages eine Gaseinlaßöffnung (5>5') und unterhalb des Masseauslasses eine EmuigatoreinlaßÖffnung (7;7 ') besitzen.
9. 9. Anxage nach Punkt 7 und 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Einbauten als Scherstäbe (10) ausgebildet sind und paarweise gegenüberliegend, in gleich großen Abständen übereinander und dabei um 90° versetzt, an der Innenwandung der Versalber und des Homogenisators auswechselbar angeordnet sind.
10. 10. Anlage nach Punkt 7 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß als Rülirorgan eine Rührwelle (13) mit Scherarmen (H) vorgesehen ist, die paarweise gegenüberliegend, in gleich großen Abständen übereinander
    der Ruhrwelle angeordnet sind.

    großen Abständen übereinander und um 90° versetzt, auf
11. 11. Anlage nach Punkt 7 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß die Scherarme (14) einen rechteckigen Querschnitt besitzen und unter einem Anstellwinkel von 30 bis 45 zur Rührwellenachse, starr an der Rührwelle befestigt und horizontal in die Zwischenräume der Scherstäbe (10) hineinragend angeordnet sind.
12. 12. Anlage nach Punkt 7 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Austragvorrichtung in Höhe des Masseauslasses auf der Rührwelle (13) angeordnet und als Schleuderscheibe (16) mit mehreren darunter befestigten tangential zur Rührwelle verlaufenden Flügeln (17) ausgebildet ist,

    Hierzu 4 Seiten Zeichnungen