MX2009002255A - Metodo para aumentar la actividad antioxidante del chocolate. - Google Patents
Metodo para aumentar la actividad antioxidante del chocolate.Info
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Abstract
La presente invención se refiere a un método novedoso para conchar chocolate, por medio del cual se somete una masa de chocolate a un método de conchado que comprende las siguientes etapas: una etapa de conchado seco que se realiza a una temperatura de entre 50ºC y 70ºC; y una subsecuente etapa de conchado húmedo que se realiza a una temperatura de entre 60ºC y 110ºC, más particularmente a una temperatura de entre 60ºC y 90ºC, en donde la temperatura de conchado seco y la temperatura de conchado húmedo están comprendidas en el (los) rango(s) definido(s) por la gráfica de la figura 13 (ver las regiones sombreadas o a rayas); más preferiblemente la etapa de conchado seco se realiza a aproximadamente 60ºC y la etapa de conchado húmedo a aproximadamente 60ºC o a aproximadamente 90ºC; ventajosamente este procedimiento adaptado de conchado conserva e incluso mejora la actividad antioxidante de un chocolate, en particular un chocolate negro; en consecuencia, la presente invención también se refiere a un método para conservar y/o mejorar la actividad antioxidante del chocolate y a chocolates procesados de este modo.
Description
METODO PARA AUMENTAR LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DEL CHOCOLATE
CAMPO DE LA INVENCION
La presente invención se refiere a un procedimiento para mejorar la actividad antioxidante del chocolate, de una manera natural y sin necesidad de añadir ningún compuesto antioxidante a la masa del chocolate. La invención además se refiere a un nuevo método para el conchado y la preparación del chocolate, así como a un chocolate preparado según el método de la invención.
ANTECEDENTES DE LA INVENCION
Se han descrito métodos en la técnica para mantener el contenido antioxidante del cacao. A título de ejemplo, la patente USA N°: 6.660.332 da a conocer una técnica de tratamiento del haba del cacao que conserva los compuestos flavonoides beneficiosos en las habas de chocolate en los productos alimenticios acabados basados en las habas de chocolate. Este método evita la pérdida significativa de los polifenoles que tiene lugar durante el tratamiento convencional del cacao mediante la extracción de una cantidad significativa de dichos polifenoles antes de la
fermentación y/o el tueste y después mediante la adición de nuevo de una porción de estos polifenoles. En otros métodos que se han dado a conocer, los compuestos/moléculas antioxidantes se añaden al final del procedimiento de producción del chocolate. La elaboración típica del chocolate de calidad consiste en tres etapas: (1 ) mezcla y posible moltura previa, (2) refinado y, más importante, (3) conchado. En la primera etapa, se mezclan los ingredientes en una amasadora para conseguir una pasta. Generalmente, la masa de cacao se mezcla con azúcar y posiblemente con un pequeño porcentaje de manteca de cacao. Esta pasta se puede someter a un proceso de moltura previo en un molinillo de 2 rodillos para obtener una finura completa de aproximadamente 150 pm. El azúcar también se puede retinar previamente en un molinillo de azúcar. En la segunda etapa, realmente la etapa de refinamiento, la pasta se pasa por un equipo con múltiples rodillos (generalmente con cinco rodillos), en el que se reduce la finura a un promedio de 10 a 30 pm. El producto que se obtiene se presenta en forma de polvo. La mayoría de los chocolates, y desde luego todos los productos de calidad, se someten después a una tercera etapa, ya conocida desde hace tiempo como conchado.
Durante el conchado el chocolate se somete a una mezcla mecanizada prolongada combinada con calor. Esto se realiza en recipientes especiales conocidos como "conchas". Los ingredientes opcionales como la manteca de cacao y los aromas se añaden generalmente en esta etapa. La lecitina se añade frecuentemente en este momento como un emulsionante para mejorar las propiedades reológicas del chocolate, y permitiendo de este modo que se reduzca la cantidad de manteca de cacao. También se pueden utilizar otros emulsionantes, como por ejemplo el polirricinoleato de poliglicerol y el fosfato de amonio. Durante el conchado, la acción de amasar combinada con una temperatura elevada produce la evaporación de la humedad residual y de algunos compuestos volátiles no deseados tales como los ácidos generados durante la fermentación de las habas de chocolate. La acción de amasar también conduce a una mejor dispersión de las partículas de azúcar y cacao en la fase grasa formada por la manteca de cacao liberada a partir de la masa de cacao y que posiblemente se haya añadido. El procedimiento de conchado da como resultado una disminución de la viscosidad y del valor de rendimiento. Al final de la etapa de conchado, el chocolate ha desarrollado el sabor adecuado y las propiedades reológicas deseadas. Existen dos tipos de operaciones de conchado, conocidos
respectivamente en la técnica como "conchado seco" y "conchado húmedo" (EP 0 489 515). En los siguientes párrafos: se describen el "conchado seco" y el "conchado húmedo" tal como se aplican generalmente. En el "conchado húmedo" (convencional) se añaden toda la manteca de cacao y otros ingredientes como la lecitina muy pronto en el procedimiento para mantener la fluidez de la masa la cual después se trabaja mecánicamente durante un tiempo prolongado, normalmente durante aproximadamente 20 ó 30 horas o más tiempo, y a una temperatura relativamente baja, normalmente a aproximadamente 40°C hasta a aproximadamente 60°C. Por otra parte, el procedimiento de "conchado seco" (convencional) se realiza durante un periodo de tiempo más corto, por ejemplo, hasta 20 horas, pero a una temperatura más elevada, mayoritariamente superior a 70°C y normalmente a aproximadamente 90°C para el chocolate negro, y superior a 55°C y normalmente a aproximadamente 80°C para el chocolate con leche. En este caso, la manteca de cacao extra y otros ingredientes se añaden hacia el final del periodo de conchado, por ejemplo, aproximadamente una hora antes del final del periodo de conchado. Esta última etapa (después del mismo "conchado seco") se conoce comúnmente como "conchado líquido". El propósito de este tratamiento ("conchado líquido") es el de homogeneizar y obtener una masa inflable (EP 0 489 515; Becket, S.T., 1994;
Información facilitada en la página web de Britanniafood, Ziegleder, G., 2006). Debido a la evolución tecnológica del equipamiento del procedimiento, estas dos operaciones de conchado se realizan en la actualidad normalmente en un periodo de tiempo más corto de aproximadamente 8 horas hasta aproximadamente 24 horas. En el transcurso de este procedimiento de tres etapas (mezcla y moltura previa; refinado; conchado) es de suma importancia proteger y preservar el desarrollo del antioxidante en el chocolate, ya que éste juega un papel importante en el mecanismo de defensa del cuerpo contra los radicales libres. Los radicales libres son moléculas o átomos con uno o más electrones libres. Debido a esta característica son muy reactivos. Los radicales libres juegan un papel importante en muchas reacciones bioquímicas, tales como la destrucción intracelular de las bacterias y en algunos procesos de señalización celular (Van Sant, G., 2004; información sobre los "radicales libres" proporcionada en la página web Wikipedia). Sin embargo, debido a su reactividad, los radicales libres pueden dañar las moléculas de las proteínas, las grasas y del ADN en el cuerpo (humano). Se cree que son la causa de algunos de los síntomas de envejecimiento y que son los causantes de muchas enfermedades, tales como el Parkinson, la esquizofrenia y el Alzheimer ("radicales libres", página web
Wikipedia) Los radicales libres están implicados además en algunas de las principales causas de mortalidad en el mundo occidental, tales como algunos tipos de cáncer, enfermedades coronarias y enfermedades cardiovasculares en general. El cuerpo posee una serie de mecanismos para minimizar estos daños. Uno de estos mecanismos de defensa tiene lugar a través de los antioxidantes. Los antioxidantes reaccionan con el radical libre y al hacerlo lo convierte en inofensivo. Los antioxidantes más conocidos son las vitaminas C, E, los carotenoides y los polifenoles (Van Sant, G., 2004). Los polifenoles son un grupo complejo de moléculas que se pueden encontrar de forma natural en el mundo vegetal. Se conocen más de 8.000 estructuras polifenólicas. Los polifenoles se pueden dividir en diferentes clases en base a su estructura química: flavonoides, ácidos fenólicos, estilbenos y lignanos (Roura, E., et al, 2005). El cacao, el ingrediente principal del chocolate negro, es rico en polifenoles, particularmente en flavan-3-oles tales como epicatequinas, catequinas y procianidinas (Mursu, J., et al, 2004). La familia principal de los flavanoides que contribuye a la actividad antioxidante de los chocolates es la procianidina (Counat, & Collin,
S., 2003). Su unidad básica es una estructura molecular de tres anillos (Patente USA N°: 6.660.332). Las procianidinas pueden estar presentes como oligómeros (de 2 hasta 10 unidades de flavan-3-oles) o en forma de polímeros con un grado de polimerización más elevado, los denominados taninos. La actividad antioxidante de los polifenoles del cacao es incluso superior a la de los productos antioxidantes más conocidos como el té o el vino (Lee, K. W. et al, 2003). En 1999, el USDA (United State Department of Agriculture) ha colocado al chocolate sin leche a la cabeza de la lista de alimentos antioxidantes (USDA, 1999). La capacidad antioxidante de los productos de cacao se ve fortalecida aún más por la presencia de las melanoidinas (Counet, C. & Collin, S., 2003). Las melanoidinas son macromoléculas polifuncionales que se forman mediante reacciones de Maillard. Este nitrógeno marrón que contiene polímeros con un peso molecular de entre 1 .000 y 100.000 Da también puede presentar unidades fenólicas incluidas en su estructura. Últimamente, se han encontrado más y más evidencias sobre los beneficios que tiene para la salud el comer chocolate negro. El consumo de chocolate negro o cacao se supone que afecta favorablemente al riesgo de enfermedades cardiovasculares mediante el descenso de oxidación de LDL (Mursu, J. et al, 2004); Wan Y. et al, 2001 ;
Kondo, K. et al, 1996; Waterhouse, A. L. et al, 1996), aumentando las concentraciones totales de suero de la actividad antioxidante y HDL-colesterol, y sin afectar negativamente a las prostaglandinas (Wan, Y. et al, 2001 ). La actividad antioxidante de los productos de cacao también es beneficiosa como defensa contra las especies de oxígeno reactivo que están implicadas en la respuesta inmunitaria (Sanbogi, C. et al, 1997), y está asociado con la mejora de la función endotelial y plaquetaria (Engler, M. B. et al, 2004; Hemann, F. et al, 2006) y con la disminución de la presión arterial (Grassi, D. et al, 2005; Buijsse, B. et al, 2006). El chocolate es considerado un alimento de consumo mundial. Es por eso que resulta altamente deseable desarrollar procedimientos que proporcionen que el chocolate contribuya a la mejora de la salud general.
OBJETIVOS DE LA INVENCION
El objetivo es proporcionar un chocolate mejorado que presente una capacidad de eliminar el estrés oxidativo y destruir los radicales libres superior a la que tiene el chocolate que produce mediante métodos convencionales. Otro objetivo consiste asimismo en proporcionar unos procedimientos de producción adaptados que puedan conseguir esto. El objetivo de estos procedimientos adaptados es conservar e
incluso aumentar la actividad antioxidante de un chocolate de una manera natural, sin afectar (negativamente) al sabor o a otra de las propiedades deseadas del chocolate.
BREVE DESCRIPCION DE LA INVENCION
Un primer aspecto de la invención se refiere a un procedimiento de conchado modificado. La invención se refiere en particular a un método para el conchado del chocolate, por ejemplo, el chocolate negro, en el que una masa de chocolate se somete a un procedimiento de conchado que comprende (que consiste en) las etapas (sucesivas) siguientes: - una etapa de conchado seco que se realiza a una temperatura de entre aproximadamente 50°C y aproximadamente 70°C, - y una etapa posterior de conchado realizada a una temperatura de entre aproximadamente 60°C y aproximadamente 1 10°C. Preferentemente, las etapas de conchado seco y húmedo duran cada una aproximadamente 1 a 2 horas hasta aproximadamente 12 horas, especialmente de aproximadamente 6 hasta aproximadamente 12 horas. El procedimiento de conchado de la invención se puede realizar en un equipo convencional que se utiliza con este fin. Se puede utilizar un conchado distinto para cada etapa de conchado, sin embargo las etapas de conchado seco y húmedo se pueden realizar en un y el mismo concha.
Preferentemente, la etapa de conchado seco se realiza a aproximadamente 60°C y dura preferentemente aproximadamente 6 horas. Según una forma de realización preferida, la etapa de conchado húmedo se realiza a aproximadamente 60° C y dura preferentemente aproximadamente 6 horas. Según otra forma de realización incluso más preferida, la etapa de conchado húmedo se realiza a aproximadamente 90°C y dura preferentemente aproximadamente 6 horas. En el caso de que se utilice una masa de chocolate que sea muy rica en flavanoides (como el chocolate de tipo Madagascar, por ejemplo) entonces la segunda etapa del procedimiento de conchado (la fase o etapa de conchado húmedo preferentemente a 60°C o 90°C) se puede posiblemente reducir en tiempo hasta por ejemplo, aproximadamente 3 horas. A menudo, el enfriamiento de la masa de chocolate (por ejemplo, mediante el enfriamiento con agua) es necesario para (obtener y) mantener una temperatura de entre aproximadamente 50°C y aproximadamente 70°C, preferentemente a aproximadamente 60°C, durante la etapa de conchado seco. Igualmente, puede que la masa de chocolate se tenga de calentar para (obtener y) mantener una temperatura de entre aproximadamente 60°C y aproximadamente 1 10°C, preferentemente a aproximadamente 60°C o aproximadamente 90°C (por ejemplo, mediante el calentamiento con agua), durante la etapa de conchado húmedo.
Ventajosamente, se añade (inmediatamente o justo después) un (por lo menos uno) emulsionante y/o una grasa después de la etapa de conchado seco para obtener una pasta que se puede someter a una etapa de conchado húmedo. Ventajosamente, el emulsionante y/o la grasa se añaden después de la etapa de conchado seco, antes incluso de la etapa de conchado húmedo. En particular, dicho emulsionante (por lo menos uno) y/o dicha grasa (por lo menos una) se añade/n para obtener una masa líquida inflable en la que se continúa el procedimiento de conchado (la segunda etapa, el conchado húmedo, para las condiciones de temperatura particulares de la invención ver comentario anterior y posterior). Las cantidades necesarias para pasar de una textura seca a una textura líquida son conocidas en la técnica. Los emulsionantes típicos son la lecitina, el polirricinoleato de poliglicerol, el fosfato de amonio, o una de sus mezclas. Las grasas típicas son manteca de cacao, crema de leche y/o algunas grasas vegetales permitidas. Los emulsionantes/grasas preferidos son tradicionalmente la lecitina y/o la manteca de cacao. La lecitina se añade normalmente en una concentración de entre 0.1 % y 1 %, más preferentemente entre 0.4% y 0.6%, más preferentemente entre 0.5 % p/p (porcentaje de la masa total de chocolate). Un emulsionante que se puede utilizar en la invención es el polirricionoleato de poliglicerol. Sin embargo, un emulsionante preferido es la lecitina. Una grasa preferida es la manteca de cacao.
En una forma de realización de la invención se añadió lecitina (justo) antes de comenzar la etapa de conchado según la invención (a una temperatura de entre aproximadamente 60°C y aproximadamente 10°C, más preferentemente a aproximadamente 60°C o aproximadamente 90°C). La lecitina se añade normalmente en una concentración de entre 0.1 % y 1 %, más preferentemente en una cantidad entre 0.4% y 0.6%, más preferentemente se añade aproximadamente 0.5 % p/p de lecitina (porcentaje de la masa total de chocolate). En otra forma de realización de la invención, sólo se añade manteca de cacao (no lecitina ni ningún otro emulsionante) para cambiar la textura de seca a líquida. La manteca de cacao sustituye entonces al emulsionante (en particular a la lecitina). Es conocido en la técnica que 1 parte de lecitina tiene el mismo efecto sobre la viscosidad que aproximadamente 10 a aproximadamente 20 partes de manteca de cacao, más concretamente que aproximadamente 15 partes de manteca de cacao. En una forma de realización de la invención, el conchado seco se realiza a una temperatura de entre aproximadamente 50°C y aproximadamente 70°C, y el conchado húmedo a aproximadamente 60°C a aproximadamente 90°C. Preferentemente la etapa de conchado húmedo dura aproximadamente 6 horas. Preferentemente, también el conchado seco dura aproximadamente 6 horas. Preferentemente el conchado seco se realiza a una temperatura de entre aproximadamente 55°C y aproximadamente 65°C y dura preferentemente aproximadamente 6 hasta aproximadamente 10 a 12
horas. El conchado seco en este promedio de temperatura es ventajosamente por el conchado húmedo a aproximadamente 60°C o aproximadamente 90°C. La lactosa y/o los aminoácidos tales como la fenilamina, la arginina, la glicina y la lisina se pueden añadir durante el procedimiento de conchado para mejorar la producción de moléculas antioxidantes tales como las melanoidinas. Ventajosamente, la viscosidad del chocolate se ajusta mediante la adición de grasa y/o masa de cacao después del conchado. La viscosidad requerida, y por consiguiente la cantidad de grasa y/o masa de cacao que se añada, depende de la aplicación tal como se conoce en la técnica. La masa de cacao que se añade se ha sometido preferentemente una fase de calentamiento durante un periodo de tiempo prolongado a una temperatura elevada. Más preferentemente, se ha sometido a una fase de calentamiento durante aproximadamente 12 horas a aproximadamente 90°C. Sorprendentemente, se descubrió que un procedimiento de conchado según la invención no presenta un efecto negativo sobre la actividad antioxidante de un chocolate o una masa de chocolate. Al contrario, la actividad antioxidante se conserva (se preserva, se mantiene, no cambia significativamente durante todo el periodo de conchado) ventajosamente, o incluso aumenta (en comparación con la actividad antioxidante justo antes del procedimiento de conchado, t=0) con dicho método. Ventajosamente, la actividad antioxidante aumenta por lo menos
un 5%, 10% o 15%. Son posibles aumentos de hasta un 20% o incluso un 40%. Por consiguiente, un segundo aspecto de la invención se refiere a un método para conservar y/o aumentar la actividad antioxidante de un chocolate o de una masa de chocolate (durante el procedimiento de conchado) sometiendo a la masa de chocolate, por ejemplo, una masa de chocolate negro, a un procedimiento de conchado que comprende (que consiste en) las etapas siguientes: - una etapa de conchado seco que se realiza a una temperatura de entre aproximadamente 50°C y aproximadamente 70°C, - y una etapa posterior de conchado realizada a una temperatura de entre aproximadamente 60°C y aproximadamente 1 10°C. En particular, la masa de chocolate sometida a conchado es una masa de chocolate negro. En particular, se proporciona un método de conchado en la elaboración del chocolate (en particular chocolate negro) para conservar y/o aumentar la actividad antioxidante de una masa de chocolate (en particular un masa de chocolate negro), comprendiendo dicho método la etapa de someter a una masa de chocolate (en particular a una masa de chocolate negro) a un procedimiento de conchado que comprende las siguientes etapas: - una etapa de conchado seco que se realiza a una temperatura de entre aproximadamente 50°C y aproximadamente 70°C, - y una etapa posterior de conchado realizada a una temperatura
de entre aproximadamente 60°C y aproximadamente 1 10°C. Con un método de la invención, se conserva la actividad antioxidante durante el conchado. Ventajosamente, dicha actividad antioxidante aumenta (comparado con t=0, el momento del inicio del conchado) con un método de la invención. Se hace referencia a los párrafos anteriores (o posteriores) para las condiciones de temperatura y tiempo preferidas, la posible adición de otros ingredientes, etc. Normalmente, en un método de la invención las etapas de conchado seco y húmedo dura cada una de 1 a 2 horas hasta 12 horas, especialmente de 6 hasta 12 horas, o de 6 hasta 10 o 12 horas. Normalmente, las etapas de conchado seco y húmedo duran cada una aproximadamente 6 horas. En algunos casos se obtuvo un incremento de la actividad antioxidante (comparado con t=0) cuando la etapa de conchado húmedo duró sólo 1 hora, posiblemente 2 horas. En otros casos, la etapa de conchado húmedo duro preferentemente por lo menos 3 horas, 4 horas o 5 horas. Los resultados óptimos se consiguieron más a menudo cuando la etapa de conchado húmedo duró 6 horas, de 6 hasta 12 horas, de 6 hasta aproximadamente 10 o 12 horas. Con un método de la invención se pudo obtener ventajosamente un aumento de la actividad antioxidante (comparado con t=0). Se obtuvieron aumentos de la actividad antioxidante de, por ejemplo, por lo menos un 5%,
un 10% o un 15%. Son posibles aumentos de hasta un 20% o incluso de hasta un 40%. Preferentemente, en un método de la invención (uno de los anteriores) la etapa de conchado seco se realiza a aproximadamente 60°C y dura, preferentemente, 6 horas. Preferentemente, en un método de la invención (uno de los anteriores) la etapa de conchado húmedo se realiza a aproximadamente 60°C y dura, preferentemente, 6 horas. Preferentemente, en un método de la invención (uno de los anteriores) la etapa de conchado húmedo se realiza a aproximadamente 90°C y dura, preferentemente, 6 horas. Se obtuvieron particularmente buenos resultados cuando a una etapa de conchado seco a una temperatura de entre aproximadamente 50°C y aproximadamente 70°C, más en particular, a una temperatura de entre (aproximadamente) 55°C y (aproximadamente) 65°C, y una duración en particular de aproximadamente 6 a aproximadamente 10 a 12 horas, le siguió una etapa de conchado húmedo a aproximadamente 60°C. Se obtuvieron excelentes resultados cuando a una etapa de conchado seco a aproximadamente 60°C, que duró preferentemente (aproximadamente) 6 horas, le siguió una etapa de conchado húmedo a aproximadamente 60°C, que preferentemente también duró (aproximadamente) 6 horas. También se obtuvieron particularmente buenos resultados cuando a una etapa de conchado seco a una temperatura de entre
aproximadamente 50°C y aproximadamente 70°C, más en particular, a una temperatura de entre (aproximadamente) 55°C y (aproximadamente) 65°C, y una duración en particular de aproximadamente 6 a aproximadamente 10 a 12 horas, le siguió una etapa de conchado húmedo a aproximadamente 90°C. Se obtuvieron unos resultados excelentes cuando a una etapa de conchado seco a aproximadamente 60°C, que duró preferentemente (aproximadamente) 6 horas, le siguió una etapa de conchado húmedo a aproximadamente 90°C, que preferentemente también duró (aproximadamente) 6 horas. La masa de chocolate puede ser en este punto una masa de chocolate negro o de chocolate con leche, pero más preferentemente es una masa de chocolate negro. En los ejemplos se proporcionan ejemplos de recetas de chocolate negro adecuadas, en las que los chocolates se elaboraron, por ejemplo, a partir de una masa de cacao de tipo Cote d'lvoire o Madagascar. Estos ejemplos, como un experto en la materia apreciará, no son limitativos. Se pueden utilizar otras recetas. Ventajosamente, en un método para la conservación y/o el aumento de la actividad antioxidante según la invención (uno de los anteriores), la masa de chocolate se enfría para (obtener y) mantener una temperatura entre (aproximadamente) 50°C y (aproximadamente) 70°C, preferentemente a aproximadamente 60°C, durante la etapa de conchado seco. Ventajosamente, en dicho método (uno de los anteriores) la
masa de chocolate se calienta para (obtener y) mantener una temperatura entre (aproximadamente) 60°C y (aproximadamente) 1 10°C, preferentemente a aproximadamente 60°C o aproximadamente 90°C, durante la etapa de conchado húmedo. En un método para conservar y/o aumentar la actividad antioxidante según la invención (uno de los anteriores) se selecciona ventajosamente un emulsionante de entre el grupo constituido por lecitina, polirricinoleato de poliglicerol y fosfato de amonio y/o la grasa se añade después de la etapa de conchado seco. El polirricinoleato de poliglicerol se puede utilizar, por ejemplo, como emulsionante. Sin embargo, un emulsionante preferido es la lecitina. Una grasa preferida es la manteca de cacao. La lecitina y/o la manteca de cacao se añaden ventajosamente después de la etapa de conchado seco (para pasar de una textura seca a una masa inflable). En una forma de realización de la invención preferida la lecitina se añade después de la etapa de conchado seco y antes de la etapa de conchado húmedo para cambiar la textura de seca a húmeda. En otra forma de realización de la invención sólo se utiliza manteca de cacao por esta razón. Para las cantidades preferidas de lecitina y manteca de cacao según estas formas de realización, ver anterior/posterior. En un método de la invención para conservar y/o aumentar la actividad antioxidante (uno de los anteriores), después del conchado se puede ajustar la viscosidad del chocolate añadiendo grasa y/o masa de cacao.
Ventajosamente, la masa de cacao que se añade en ese momento se ha sometido a una etapa de calentamiento durante un periodo de tiempo prolongado a una temperatura elevada, más preferentemente, se ha sometido a una etapa de calentamiento durante aproximadamente 12 horas a aproximadamente 90°C. En una forma de realización particular de la invención, el conchado seco se realiza a una temperatura entre aproximadamente 50°C y aproximadamente 70°C, y el conchado húmedo a aproximadamente 60°C o aproximadamente 90°C. Más preferentemente, el conchado seco según la invención tiene lugar a una temperatura entre (aproximadamente) 55°C y (aproximadamente) 65°C y dura preferentemente aproximadamente 6 a aproximadamente 10 a 12 horas. Además de los ejemplos específicos que se han proporcionado anteriormente, lo que se expone a continuación también demostró ser ventajoso cuando una masa de chocolate negro se sometió a conchado seco a aproximadamente 70°C, seguido de un conchado húmedo a aproximadamente 60°C; o un conchado seco a aproximadamente 50°C, seguido de un conchado húmedo a aproximadamente 90°C, por ejemplo. No se observó ningún aumento de la actividad antioxidante en otras diversas combinaciones de conchado seco y húmedo. Aunque la disminución de la actividad antioxidante (al final del procedimiento de conchado) todavía fue (significativamente) inferior que cuando se aplica el método de la técnica.
Este descubrimiento conduce a una investigación posterior sobre las condiciones de temperaturas adecuadas para el conchado seco y húmedo para conservar y/o aumentar la actividad antioxidante de un chocolate negro durante el conchado. Sorprendente e inesperadamente, parece existir una correlación del tipo reloj de arena entre los intervalos de temperatura indicados del conchado seco y húmedo (de aproximadamente 50°C a aproximadamente 70°C para el conchado seco y de aproximadamente 60°C a aproximadamente 1 10°C, más en particular, de aproximadamente 60°C a aproximadamente 90°C para el conchado húmedo). La Figura 13 (regiones tachadas o sombreadas) proporciona una visión de las combinaciones adecuadas para el conchado seco y húmedo que dan como resultado el efecto deseado: la conservación y/o el incremento de la actividad antioxidante durante el conchado (valor de referencia t=0). Debido a la precisión del método de medición (5%) el corte se sitúa en el I 95% (ver el patrón) y, ventajosamente, la actividad antioxidante (al final del método de conchado) todavía se ve aumentada en comparación con la actividad a t=0 (ver otras regiones tachadas o sombreadas, valores >100%) con un método de la invención. Se considera, por consiguiente, que los valores de 95% o superiores, están dentro del alcance de un método de la invención (para conservar y/o aumentar la actividad antioxidante). Por consiguiente, otro aspecto de la invención se refiere a un método para conservar y/o aumentar la actividad antioxidante de una masa de
chocolate, en particular una masa de chocolate negro durante el conchado, comprendiendo dicho método la etapa de someter esa masa de chocolate, en particular una masa de chocolate negro a un procedimiento de conchado que comprende las siguientes etapas: - una etapa de conchado seco que se realiza a una temperatura de entre aproximadamente 50°C y aproximadamente 70°C, - y una etapa posterior de conchado realizada a una temperatura de entre aproximadamente 60°C y aproximadamente 1 10°C. en las que la temperatura del conchado seco y la temperatura del conchado húmedo (para conservar y/o aumentar la actividad antioxidante) están comprendidas dentro del/los intervalo(s) que se definen en el gráfico de la Figura 13. Ventajosamente ambas temperaturas (del conchado seco y húmedo) están dentro del marco (o intervalo(s)) que se define en la Figura 13. Ventajosamente, la etapa de conchado húmedo se realiza a una temperatura entre aproximadamente 60°C y aproximadamente 90°C. La Figura 13 ilustra en particular que temperaturas de conchado seco y húmedo se pueden combinar para conservar y/o aumentar la actividad antioxidante durante el conchado. En particular, se proporciona un método para conservar y/o aumentar la actividad antioxidante de una masa de chocolate, en particular una masa de chocolate negro, durante el conchado, comprendiendo dicho método la etapa que consiste en someter una masa de chocolate, en particular una masa de chocolate negro a un procedimiento de conchado que
comprende las etapas siguientes: - una etapa de conchado seco que se realiza a una temperatura de entre aproximadamente 50°C y aproximadamente 70°C, - y una etapa posterior de conchado realizada a una temperatura de entre aproximadamente 60°C y aproximadamente 1 10°C, más en particular, una etapa de conchado realizada a una temperatura de entre aproximadamente 60°C y aproximadamente 90°C. en las que las temperaturas del conchado seco y húmedo están comprendidas dentro del/los intervalo(s) de la (siguiente) lista:
En particular, se proporciona un método para conservar y/o aumentar la actividad antioxidante de una masa de chocolate, en particular una masa de chocolate negro, durante el conchado, comprendiendo dicho
método la etapa de someter una masa de chocolate, en particular una masa de chocolate negro, a un procedimiento de conchado que comprende las etapas siguientes: - una etapa de conchado seco y una etapa posterior de conchado húmedo, en la que las temperaturas para el conchado seco y húmedo están comprendidas dentro del/los intervalo(s) de la lista:
En el cuadro anterior cada hilera corresponde a unas combinaciones ventajosas de temperaturas de conchados secos y húmedos, de intervalos particulares (de temperaturas) para conchados secos y húmedos respectivamente. Por ejemplo, en un método de la invención (para conservar y/o aumentar la actividad antioxidante de un chocolate, en particular de un
chocolate negro) a una etapa de conchado seco a una temperatura de entre aproximadamente 50°C y aproximadamente 69°C le sigue ventajosamente una etapa de conchado húmedo a una temperatura de entre aproximadamente 88°C y aproximadamente 90°C (hilera 1 ), a una etapa de conchado seco a una temperatura de entre aproximadamente 50°C y aproximadamente 68°C le sigue ventajosamente una etapa de conchado húmedo a una temperatura de entre aproximadamente 87°C y aproximadamente 88°C (hilera 2), etc. En relación al término "aproximadamente", "alrededor de "o "próximo a" tal como se utiliza en el presente documento al hacer referencia a las temperaturas: ±0.5°C, más preferentemente ±0.4°C. En una forma de realización de la invención, las temperaturas del conchado seco y húmedo están comprendidas dentro del/los intervalo(s) de la lista anterior, con la condición de que la temperatura del conchado seco no sea de aproximadamente 60°C, o con la excepción siguiente: una etapa de conchado seco a aproximadamente 60°C seguida de una etapa de conchado húmedo a aproximadamente 60°C, o una etapa de conchado seco a aproximadamente 60°C seguida de una etapa de conchado húmedo a aproximadamente 90°C. En particular, las temperaturas para el conchado seco y húmedo están comprendidas dentro del/los intervalo(s) de la (siguiente) lista:
Conchado seco (aproximadamente) Conchado húmedo (aproximadamente)
1 50-69 89-90; 2 50-69 88-89; 3 50-68 87-88 4 51 -67 86-87 5 52-67 85-86 6 53-66 83-85 7 54-65 82-83 8 55-65 81 -82 9 56-64 80-81 10 56-63 79-80 1 1 57-63 78-79 12 58-62 76-78 13 59-61 73-76 14 60-61 71 -73 15 59-62 70-71 16 58-63 68-70 17 57-64 67-68 18 57-65 66-67 19 56-66 64-66 20 55-67 63-64 21 55-68 62-63 22 54-69 61 -62 23 53-69 61 ; 24 53-69 60
Las temperaturas posibles para el conchado seco y húmedo están comprendidas dentro del/los intervalo(s) de la (siguiente) lista:
Conchado seco (aproximadamente) Conchado húmedo (aproximadamente)
1 50-69 88-89 2 50-68 87-88 3 51 -67 86-87 4 52-67 85-86 5 53-66 83-85 6 54-65 82-83 7 55-65 81 -82 8 56-64 80-81 9 56-63 79-80 10 57-63 78-79 1 1 58-62 76-78 12 59-61 73-76 13 60-61 71 -73 14 59-62 70-71 15 58-63 68-70
16 57-64 67-68 17 57-65 66-67 18 56-66 64-66 19 55-67 63-64 20 55-68 62-63 21 54-69 61 -62 22 53-69 61 ;
En una forma de realización de la invención preferida, las temperaturas para conchado seco y húmedo están comprendidas dentro del/los intervalo(s) de la (siguiente) lista:
En una forma de realización de la invención, las temperaturas para el conchado seco y húmedo están comprendidas dentro del/los intervalo(s) de la lista anterior, con la condición de que la temperatura del conchado seco no sea de aproximadamente 60°C, o con la excepción siguiente: una etapa de conchado seco a aproximadamente 60°C seguida de una etapa de conchado húmedo a aproximadamente 60°C, o una etapa de conchado seco a aproximadamente 60°C seguida de una etapa de conchado húmedo a aproximadamente 90°C.
En particular, las temperaturas para conchado seco y húmedo están comprendidas dentro del/los intervalo(s) de la (siguiente) lista:
Las temperaturas posibles para el conchado seco y húmedo están comprendidas dentro del/los intervalo(s) de la (siguiente) lista:
En incluso otra forma de realización de la invención, las
temperaturas para el conchado seco y húmedo están comprendidas dentro del/los intervalo(s) de la (siguiente) lista:
En una forma de realización de la invención, las temperaturas para el conchado seco y húmedo están comprendidas dentro del/los intervalo(s) de la lista anterior, con la condición de que la temperatura del conchado seco no sea de aproximadamente 60°C, o con la excepción siguiente: una etapa de conchado seco a aproximadamente 60°C seguida de una etapa de conchado húmedo a aproximadamente 60°C, o una etapa de conchado seco a aproximadamente 60°C seguida de una etapa de conchado húmedo a aproximadamente 90°C. En particular, las temperaturas para conchado seco y húmedo están comprendidas dentro del/los intervalo(s) de la (siguiente) lista:
Conchado seco (aproximadamente) Conchado húmedo (aproximadamente) 1 56-67 60; 2 56-67 61 ; 3 57-66 61 -62 4 58-65 62-63 5 59-64 63-64 6 60-62 64-65 7 50-68 90; 8 50-68 89; 9 51 -67 88-89 10 52-66 87-88 1 1 53-65 86-87 12 54-64 85-86 13 56-63 84-85 14 57-62 83-84 15 58-61 82-83
Las temperaturas posibles para el conchado seco y húmedo están comprendidas dentro del/los intervalo(s) de la (siguiente) lista:
En incluso otra forma de realización de la invención, las temperaturas para el conchado seco y húmedo están comprendidas dentro del/los intervalo(s) de la (siguiente) lista:
Conchado seco (aproximadamente) Conchado húmedo (aproximadamente)
1 57-66 60-61 2 59-64 61 -62 3 52-66 89-90 4 53-66 88-89 5 54-65 87-88 6 55-64 86-87 7 56-62 85-86 8 58-61 84-85
En una forma de realización de la invención, las temperaturas para el conchado seco y húmedo están comprendidas dentro del/los intervalo(s) de la lista anterior, con la condición de que la temperatura del conchado seco no sea de aproximadamente 60°C, o con la excepción siguiente: una etapa de conchado seco a aproximadamente 60°C seguida de una etapa de conchado húmedo a aproximadamente 60°C, o una etapa de conchado seco a aproximadamente 60°C seguida de una etapa de conchado húmedo a aproximadamente 90°C. En particular, las temperaturas para conchado seco y húmedo están comprendidas dentro del/los intervalo(s) de la (siguiente) lista:
Las temperaturas posibles para el conchado seco y húmedo están comprendidas dentro del/los intervalo(s) de la (siguiente) lista:
Conchado seco (aproximadamente) Conchado húmedo (aproximadamente) 1 57-66 61 ; 2 59-64 61 -62; 3 52-66 89; 4 53-66 88-89; 5 54-65 87-88; 6 55-64 86-87; 7 56-62 85-86; 8 58-61 84-85
En incluso otra forma de realización de la invención, las temperaturas para el conchado seco y húmedo están comprendidas dentro del/los intervalo(s) de la (siguiente) lista:
En una forma de realización de la invención, las temperaturas para el conchado seco y húmedo están comprendidas dentro del/los intervalo(s) de la lista anterior, con la condición de que la temperatura del conchado seco no sea de aproximadamente 60°C, o con la excepción siguiente: una etapa de conchado seco a aproximadamente 60°C seguida de una etapa de conchado húmedo a aproximadamente 60°C, o una etapa de conchado seco a aproximadamente 60°C seguida de una etapa de conchado húmedo a aproximadamente 90°C. En particular, las temperaturas para conchado seco y húmedo están comprendidas dentro del/los intervalo(s) de la (siguiente) lista:
Conchado seco (aproximadamente) Conchado húmedo (aproximadamente) 1 60-63 60 2 60-63 61 3 53-65 90 4 53-65 89 5 54-64 88-89; 6 55-63 87-88; 7 57-61 86-87
Las temperaturas posibles para el conchado seco y húmedo están comprendidas dentro del/los intervalo(s) de la (siguiente) lista:
En incluso otra forma de realización de la invención, las temperaturas para el conchado seco y húmedo están comprendidas dentro del/los intervalo(s) de la (siguiente) lista:
En una forma de realización de la invención, las temperaturas para el conchado seco y húmedo están comprendidas dentro del/los intervalo(s) de la lista anterior, con la condición de que la temperatura del conchado seco no sea de aproximadamente 60°C, o con la excepción siguiente: una etapa de conchado seco a aproximadamente 60°C seguida de una etapa de conchado húmedo a aproximadamente 60°C, o una etapa de
conchado seco a aproximadamente 60°C seguida de una etapa de conchado húmedo a aproximadamente 90°C. En particular, las temperaturas para conchado seco y húmedo están comprendidas dentro del/los intervalo(s) de la (siguiente) lista:
Las temperaturas posibles para el conchado seco y húmedo están comprendidas dentro del/los intervalo(s) de la (siguiente) lista:
En incluso otra forma de realización de la invención, una masa de chocolate, en particular una masa de chocolate negro, se somete a un método de conchado que comprende: una etapa de conchado seco a una temperatura de entre aproximadamente 56°C y aproximadamente 62°C y una etapa posterior de conchado húmedo a una temperatura de entre aproximadamente 89°C y aproximadamente 90°C, a aproximadamente 89°C, o a aproximadamente 90°C. En una forma de realización de la invención, se realiza un conchado seco a una temperatura de entre aproximadamente 50°C y aproximadamente 70°C, en particular a una temperatura de entre 50°C y aproximadamente 69°C, más en particular a una temperatura entre
(aproximadamente) 55°C y (aproximadamente) 65°C, y una etapa de conchado húmedo que se realiza a aproximadamente 60°C. En una forma de realización particular el conchado seco se realiza a aproximadamente 60°C y el conchado húmedo a aproximadamente 60°C. En otra forma de realización de la invención, se realiza un conchado seco a una temperatura de entre aproximadamente 50°C y aproximadamente 70°C, más en particular a una temperatura de entre (aproximadamente) 55°C y (aproximadamente) 65°C, y una etapa de conchado húmedo se realiza a aproximadamente 90°C. en una forma de realización particular el conchado seco se realiza a aproximadamente 60°C y el conchado húmedo a aproximadamente 90°C. En otra forma de realización de la invención, se realiza una etapa de conchado seco a una temperatura de entre (aproximadamente) 55°C y (aproximadamente) 65°C, seguida de una etapa de conchado húmedo a una temperatura de aproximadamente 81 °C y aproximadamente 90°C, más preferentemente entre aproximadamente 84°C y aproximadamente 90°C o entre aproximadamente 84°C y aproximadamente 89° C. En incluso otra forma de realización de la invención, se realiza una etapa de conchado seco a una temperatura entre (aproximadamente) 55°C y (aproximadamente) 6 5°C, seguida de una etapa de conchado húmedo a una temperatura de entre aproximadamente 60°C y aproximadamente 63°C, más preferentemente entre aproximadamente 61 °C y aproximadamente 63°C. En incluso otra forma de realización de la invención, se realiza
una etapa de conchado seco a una temperatura entre aproximadamente) 59°C y aproximadamente 62°C, seguida de una etapa de conchado húmedo a una temperatura de entre aproximadamente 60°C y aproximadamente 1 10° C, más preferentemente entre aproximadamente 60°C y aproximadamente 90°C, o entre aproximadamente 61 °C y aproximadamente 89°C. En incluso otra forma de realización de la invención, se realiza una etapa de conchado seco a una temperatura entre aproximadamente 53°C y aproximadamente 59°C, seguida de una etapa de conchado húmedo a una temperatura de entre aproximadamente 84°C y aproximadamente 1 10°C, más preferentemente entre aproximadamente 84°C y aproximadamente 90°C, o entre aproximadamente 84°C y aproximadamente 89°C. En incluso otra forma de realización de la invención, se realiza una etapa de conchado seco a una temperatura entre aproximadamente 62°C y aproximadamente 67°C, preferentemente entre aproximadamente 62°C y aproximadamente 66°C, seguida de una etapa de conchado húmedo a una temperatura de entre aproximadamente 84°C y aproximadamente 1 10°C, más preferentemente entre aproximadamente 84°C y aproximadamente 90°C, o entre aproximadamente 84°C y aproximadamente 89°C. En incluso otra forma de realización de la invención, se realiza una etapa de conchado seco a una temperatura entre aproximadamente 55°C y aproximadamente 59°C, preferentemente entre aproximadamente 56°C y aproximadamente 59°C, seguida de una etapa de conchado húmedo a una temperatura de entre aproximadamente 60°C y aproximadamente 62°C, más
preferentemente entre aproximadamente 61 °C y aproximadamente 62°C. En incluso otra forma de realización de la invención, se realiza una etapa de conchado seco a una temperatura entre aproximadamente 62°C y aproximadamente 66°C, preferentemente entre aproximadamente 62°C y aproximadamente 65°C, seguida de una etapa de conchado húmedo a una temperatura de entre aproximadamente 60°C y aproximadamente 65°C, más preferentemente entre aproximadamente 60°C y aproximadamente 64°C, o entre aproximadamente 61 °C y aproximadamente 64°C. Normalmente, las etapas de conchado seco y de conchado húmedo duran cada una de 1 a 2 horas hasta 12 horas, especialmente de 6 hasta 12 horas, de 6 hasta aproximadamente 10 a 12 horas. Normalmente la etapa de conchado seco dura aproximadamente 4 horas, aproximadamente 5 horas, más normalmente aproximadamente 6 horas. Alternativamente, la etapa de conchado húmedo puede durar aproximadamente de 6 a aproximadamente 10 a 12 horas. Dependiendo del caso, la etapa de conchado húmedo durará por lo menos 1 hora, por lo menos 2 horas, preferentemente por lo menos 3 horas, por lo menos 4 horas, por lo menos 5 horas, más preferentemente dura aproximadamente 6 horas, aproximadamente 7 horas. Los resultados óptimos (excelente aumento de la actividad antioxidante) a menudo se obtuvieron cuando la etapa de conchado húmedo duró aproximadamente 6 horas. En un método de la invención, la masa de chocolate se enfría ventajosamente para (obtener y) mantener una temperatura de entre
aproximadamente 50°C y aproximadamente 70°C, preferentemente de aproximadamente 60°C, durante la etapa de conchado seco. En particular, la masa de chocolate se enfría durante la etapa de conchado seco para (obtener y) mantener la temperatura del conchado seco (o para mantener la temperatura del conchado seco más o menos constante). En un método de la invención, la masa de chocolate se calienta ventajosamente para (obtener y) mantener una temperatura de entre aproximadamente 60°C y aproximadamente 1 10°C, preferentemente de aproximadamente 60°C o aproximadamente 90°C, durante la etapa de conchado húmedo. En particular, la masa de chocolate se calienta durante la etapa de conchado húmedo para (obtener y) mantener la temperatura del conchado húmedo (o para mantener la temperatura del conchado húmedo más o menos constante). Tal como se ha comentado anteriormente, la manteca de cacao, la lecitina, o la manteca de cacao y la lecitina se añade(n) ventajosamente después de la etapa de conchado seco, justo antes de comenzar la etapa de conchado húmedo. En una forma de realización de la invención, la lecitina se añadió (justo) antes de comenzar un conchado húmedo (líquido) según la invención (a una temperatura de entre aproximadamente 60°C y aproximadamente 1 10°C, entre aproximadamente 60°C y aproximadamente 90°C, más preferentemente o a aproximadamente 60°C o a aproximadamente 90°C). La
lecitina se añade normalmente en una concentración de entre 0.1 % y 1 %, más preferentemente en una cantidad de 0.4% y 0.6%, más preferentemente se añade aproximadamente 0.5 % p/p (porcentaje de la masa total de chocolate). En otra forma de realización de la invención, sólo se añadió manteca de cacao (y no lecitina ni ningún otro emulsionante) para cambiar la textura de seca a líquida. La manteca de cacao en este caso reemplaza al emulsionante (en particular a la lecitina). Es bien conocido en la técnica que 1 parte de lecitina presenta el mismo efecto en la viscosidad que aproximadamente 10 a 20 partes, más en particular 15 partes de manteca de cacao. Después del conchado, la viscosidad del chocolate se puede ajustar añadiendo grasa y/o masa de cacao. Ventajosamente, la masa de cacao que se añade entonces se ha sometido a una etapa de calentamiento durante un tiempo prolongado a una temperatura elevada, más preferentemente se ha sometido a una etapa de calentamiento durante aproximadamente 12 horas a aproximadamente 90°C. Además se proporciona un método para el conchado de chocolate negro, en el que se somete a una masa de chocolate a un procedimiento de conchado tal como se describe anteriormente y en el que la etapa de conchado húmedo dura preferentemente por lo menos 1 hora, preferentemente por lo menos 3 horas, más preferentemente dura por lo menos aproximadamente 6 horas. La masa de chocolate negro se enfría ventajosamente durante la
etapa de conchado seco (para mantener la temperatura de conchado seco más o menos constante). La masa de chocolate negro se calienta ventajosamente durante la etapa de conchado húmedo (para mantener la temperatura de conchado húmedo más o menos constante). Como, ventajosamente, la actividad antioxidante no disminuye durante el procedimiento de conchado, la actividad antioxidante final del chocolate (al final del procedimiento de producción) será superior que la actividad antioxidante de un chocolate obtenido mediante métodos de conchado convencionales. Otro aspecto de la invención se refiere a un método para la producción de un chocolate (mejorado). Durante la producción del procedimiento del chocolate, se somete a una masa de chocolate a un procedimiento de conchado según la invención y tal como se describe anteriormente. En particular, en un método de la invención se aplican diferentes condiciones de temperatura para el conchado seco y húmedo (o líquido) tal como se aplica en la técnica. Todas las otras etapas de producción tales como mezcla y moltura, refinado, templado, montado en moldes u otros procedimientos se pueden realizar de una forma convencional según los métodos bien conocidos en la técnica. En particular, la presente invención proporciona un método para la producción de un chocolate negro caracterizado porque durante el procedimiento de producción, se somete a una masa de chocolate negro a un
procedimiento de conchado tal como se describe anteriormente (cualquier ejemplo anterior). Otro aspecto de la invención se refiere a un chocolate o una masa de chocolate que se puede obtener mediante cualquier método que se describe anteriormente, en el que el conchado se realiza según la invención. En particular, la masa de chocolate es una masa de chocolate negro. Tal como se ha descrito anteriormente, el procedimiento de conchado (modificado) según la invención conserva y/o aumenta la actividad antioxidante de un chocolate o una masa de chocolate sin afectar (negativamente) a su sabor. El chocolate que se obtiene es, por consiguiente, un producto alimenticio mejorado. La invención también se refiere a cualquier producto alimenticio que comprende (o consiste en) un chocolate obtenible o que se obtiene de este modo.
BREVE DESCRIPCION DE LAS FIGURAS
La figura 1 proporciona una visión de la textura de la masa de chocolate durante el conchado seco. La figura 2 muestra una visión de la masa de chocolate fluida durante el conchado húmedo, dicha masa se trata mecánicamente durante un periodo de tiempo más largo. La figura 3 muestra como el tiempo de inhibición (Tinh) se puede
calcular de la abscisa del punto de intersección de dos líneas rectas que representan la curva al principio (fase de inhibición) y la curva cuando la velocidad de oxidación es máxima (fase de propagación). La Figura 4 muestra el % de la actividad de oxidación de un extracto de chocolate en función del tiempo de conchado (horas), y este parámetro para un chocolate preparado mediante un método de conchado tradicional. La actividad antioxidante a t=0 se calculó al 100%. Los datos son la media de dos replicados; las desviaciones estándar se indican mediante las barras de error. La Figura 5 muestra el % de la actividad de oxidación de un extracto de chocolate en función del tiempo de conchado (horas), y este parámetro para un chocolate preparado mediante un método de la invención con una fase húmeda a una temperatura de 60°C. La actividad antioxidante a t=0 se calculó al 100%. Los datos son la media de dos replicados; las desviaciones estándar se indican mediante las barras de error. La Figura 6 muestra el % de la actividad de oxidación de un extracto de chocolate en función del tiempo de conchado (horas), y este parámetro para un chocolate preparado mediante un método de la invención con una fase húmeda a una temperatura de 90°C. La actividad antioxidante a t=0 se fijado al 100%. Los datos son la media de dos replicados; las desviaciones estándar se indican mediante las barras de error. La Figura 7 muestra el contenido de procianidina (en mg/kg chocolate/100) antes del conchado (t=0) comparado con el contenido de
procianidina después de un procedimiento de conchado según la invención: conchado seco durante 6 horas a una temperatura de 60°C; seguido por una segunda etapa de conchado durante otras 6 horas a una tempeartura de 60°C (segunda barra) o una temperatura de 90°C (tercera barra), el tiempo de conchado total es de este modo de 12 horas. La Figura 8 muestra el % de la actividad de oxidación de un extracto de chocolate en función del tiempo de conchado (horas), y este parámetro para un chocolate preparado mediante una sola etapa de conchado que consiste en el conchado seco a una temperatura de 60°C durante 12 horas. La actividad antioxidante a t=0 se ha fijado al 100%. Los datos son la media de 2 replicados; las desviaciones estándar se indican mediante las barras de error. La Figura 9 muestra el % de la actividad de oxidación de un extracto de chocolate en función del tiempo de conchado (horas), y este parámetro para un chocolate preparado mediante una sola etapa de conchado que consiste en el conchado húmedo a una temperatura de 90°C durante 12 horas. La actividad antioxidante a t=0 se ha fijado al 100%. Los datos son la media de 2 replicados; las desviaciones estándar se indican mediante las barras de error. La figura 10 compara la actividad antioxidante de un chocolate preparado según la invención con la de un chocolate comercial al que se han añadido unos componentes antioxidantes. La actividad antioxidante se expresa como el tiempo de inhibición (Tinh) en minutos por ppm de extracto
de chocolate. Los resultados son la media de los 2 replicados; las desviaciones estándar se indican mediante las barras de error. La Figura 1 1 muestra el % de la actividad de oxidación de un extracto de chocolate en función del tiempo de conchado (horas), y este parámetro para un chocolate (tipo Madagascar) preparado según un método con una fase seca a una temperatura de 60°C y una fase húmeda a una temperatura de 60°C. La actividad antioxidante a t=0 se ha fijado al 100%. Los datos son la media de 2 replicados; las desviaciones estándar se indican mediante las barras de error. La Figura 12 muestra el % de la actividad de oxidación de un extracto de chocolate en función del tiempo de conchado (horas), y este parámetro para un chocolate (tipo Madagascar) preparado según un método con una fase seca a una temperatura de 60°C y una fase húmeda a una temperatura de 90°C. La actividad antioxidante a t=0 se ha fijado al 100%. Los datos son la media de 2 replicados; las desviaciones estándar se indican mediante las barras de error. La Figura 13 muestra la correlación del tipo reloj de arena entre las temperaturas de conchado que conducen a una conservación y ventajosamente un aumento en la actividad antioxidante (expresado en % comparado a t=0) durante el conchado. Procedimiento de conchado: 6 horas de conchado seco, seguido por 6 horas de conchado húmedo según la invención.
Definiciones y descripción La presente invención se refiere a un procedimiento para conservar y aumentar preferentemente la actividad antioxidante de chocolate utilizando una nueva técnica de conchado. A lo largo de la invención se utilizan las definiciones: El término "chocolate" tal como se utiliza en las reivindicaciones se utiliza en un contexto más amplio y se refiere a los tipos de chocolate que contienen sólidos de cacao como chocolate negro, chocolate para cobertura, chocolate sin leche, chocolate con leche, chocolate de cobertura con leche y chocolate familiar con leche. Los nombres proporcionados en la presente memoria se refieren a nombres habituales y/o a nombres que se utilizan en la legislación (ver por ejemplo la directriz europea 2000/36/EC). Se prefiere chocolate negro, por ejemplo uno preparado a partir de una masa de cacao del tipo Cote d'lvoire o del tipo Madagascar que es rico en flavonoides. "Chocolate" (nombre común para el chocolate negro o chocolate sin leche) designa un producto que consiste en una mezcla de productos de cacao y azúcares y/o edulcorantes, preferentemente azúcar que contienen no menos del 35% de sólidos de cacao seco totales, que incluye no menos del 18% de manteca de cacao y no menos del 14% de sólidos de cacao no graso seco. Cuando este nombre (chocolate (negro)) se complementa con la palabra "cobertura", el producto debe contener no menos del 35% de sólidos de cacao seco total, que incluye no menos del 31 % de manteca de cacao y no menos del 2.5% de sólidos de cacao no graso seco.
El término "chocolate con leche" designa un producto obtenido a partir de productos de cacao, azúcares y/o edulcorantes, preferentemente azúcar, y leche o productos lácteos, que contiene no menos del 25% de sólidos de cacao seco totales; no menos del 14% de productos lácteos secos obtenidos por deshidratación total o parcial de leche entera, leche semidesnatada o desnatada, nata, o a partir de nata parcial o completamente deshidratada, mantequilla o crema de leche; no menos del 2.5% de sólidos de cacao no grasos; no menos del 5% de crema de leche; y no menos del 25% de grasa total (manteca de caco y crema de leche). Donde este nombre (chocolate con leche) se complementa con la palabra "cobertura" el producto debe tener un contenido de grasa total mínima (manteca de cacao y crema de leche) de 31 %. El término "chocolate familiar con leche" designa un producto obtenido a partir de productos de cacao, azúcares y/o edulcorantes, preferentemente azúcar, y leche o productos lácteos, que contiene no menos del 20% de sólidos de cacao seco totales; no menos del 20% de productos lácteos secos obtenidos por deshidratación total o parcial de leche entera, leche semidesnatada o desnatada, nata, o a partir de nata parcial o completamente deshidratada, mantequilla o crema de la leche; no menos del 2.5% de sólidos de cacao no grasos; no menos del 3.5% de crema de leche; y no menos del 25% de grasa total (manteca de caco y crema de leche). Además de éstos se pueden añadir ingredientes opcionales como frutos secos, lecitina, suero de leche en polvo, etc.. a uno de los tipos de chocolate
anteriores. La "actividad antioxidante" es una medida del efecto protector de moléculas o compuestos (antioxidantes) frente a radicales libres. Mediante la reacción con los radicales libres, las moléculas antioxidantes reducen su potencial dañino y convierte en inocuas. El "tiempo de inhibición" (Tinh) es una medida de la actividad antioxidante del chocolate (extracto). Cuanto más grande es el tiempo de inhibición mayor es la actividad antioxidante. El tiempo de inhibición se puede derivar de la abscisa del punto de intersección de dos líneas rectas que representan la pendiente al principio (fase de inhibición) y la pendiente cuando la velocidad de oxidación es máxima (fase de propagación) (Figura 3). En la presente invención la actividad antioxidante se expresa a menudo en porcentajes, a través de los cuales la actividad antioxidante de la masa de chocolate antes del conchado (t= 0) se fija en el 100%. De este modo, un aumento/disminución de la actividad antioxidante se puede determinar /medir para cualquier tipo de chocolate. El término "conchado" se refiere a un procedimiento generalmente asociado a la producción de chocolate. Es una mezcla mecánica prolongada de la masa combinada con el calentamiento. El "conchado" se realiza en unos recipientes especiales denominados "conchas", bien conocidos en la técnica. Los ingredientes opcionales como manteca de cacao y aromas se añaden generalmente en esta etapa. La lecitina también se añade frecuentemente como emulsionante. Se pueden utilizar otros
emulsionantes como por ejemplo polirricinoleato de poliglicerol y fosfato de amonio. El "conchado seco" se conocido como un tipo de procedimiento de conchado que se realiza durante un periodo de tiempo relativamente corto, por ejemplo durante algunas horas hasta aproximadamente 20 horas, a unas temperaturas elevadas, mayoritariamente superiores a 70°C y frecuentemente aproximadamente 90°C para el chocolate negro. Para otros tipos de chocolate las temperaturas pueden variar ligeramente. El chocolate se mantiene entonces a un contenido de grasa bajo, generalmente entre 25% y 30% (porcentaje p/p de la masa de chocolate sometida a un conchado seco), en función de los ingredientes y/o del tipo de maquinaria utilizada. El objetivo del "conchado seco" consiste en producir una textura seca para aumentar la entrada de energía produciendo unas fuerzas de resistencia al cizallamiento elevadas y finalmente para aumentar la temperatura de la masa de chocolate (Figura 1 ). El "conchado húmedo" es conocido como un tipo de procedimiento de conchado que se realiza a una temperatura relativamente baja, normalmente alrededor de los 60°C. Todas las mantecas de cacao y otros ingredientes como lecitina se añaden pronto en el procedimiento preferentemente dentro de las dos primeras horas. El propósito de este tratamiento ("conchado húmedo") con una entrada de energía relativamente baja es mantener la fluidez de la masa que
después se trabaja mecánicamente durante un tiempo prolongado, por ejemplo 12 ó 30 horas o más (Figura 2). Las definiciones anteriores se refieren a unas etapas de conchado seco y húmedo (convencionales) tal como se aplican generalmente en la técnica. La presente invención se refiere a un procedimiento de conchado adaptado en el que la etapa de conchado húmedo sigue un conchado seco. Las condiciones de temperaturas elevadas y similares se documentan a través de la solicitud. Tal como se describe a continuación, en la presente invención muy a menudo se aplica enfriamiento durante la etapa de "conchado seco", y calentamiento durante la etapa de "conchado húmedo", de este modo se puede aumentar (más) la actividad antioxidante. A este respecto, las etapas de conchado "seco" y "húmedo" reales difieren de este modo de las etapas de conchado "seco" y "húmedo" aplicadas en el campo (y por ello se ofrecen las definiciones).
DESCRIPCION DETALLADA DE LA INVENCION
El chocolate debe someterse a un procedimiento de conchado si se desea producir un chocolate (calidad) con las propiedades reológicas y el aroma deseados. La presente invención se refiere en particular a este
procedimiento de conchado y a sus modificaciones. Cuando se somete una masa de chocolate a un procedimiento de conchado convencional, la actividad antioxidante disminuye después del conchado. En particular, la actividad antioxidante disminuye durante un procedimiento de conchado como se utiliza en la técnica. La presente invención se refiere a los cambios que llevan a cabo los inventores en el procedimiento de conchado convencional con el propósito de evitar esta disminución de la actividad antioxidante. Sorprendentemente, los inventores han descubierto que la actividad antioxidante del chocolate no sólo se conserva sino que muy a menudo aumenta con su método. Los ejemplos siguientes muestran este aspecto mediante la utilización de un procedimiento de conchado según la invención, el nivel de antioxidante del chocolate se pueden mejorar significativamente. El procedimiento de conchado desarrollado recientemente consiste en dos fases o etapas sucesivas: En la primera etapa, la denominada "etapa de conchado seco", el chocolate con un contenido bajo graso bajo (generalmente entre 25 y 30%) se somete a un amasado fuerte a unas temperaturas elevadas. Las temperaturas aplicadas durante la etapa de conchado seco en el método de la invención puede variar desde aproximadamente 50°C hasta aproximadamente 70°C, y la duración de esta etapa de conchado seca puede variar desde aproximadamente unas pocas horas (aproximadamente 1
a 2 horas) hasta aproximadamente 12 horas. Preferentemente, el conchado seco según la invención tiene lugar a una temperatura desde aproximadamente 55°C hasta aproximadamente 65°C y dura desde aproximadamente 6 hasta aproximadamente 10 a 12 horas. Más preferentemente la etapa de conchado seco dura aproximadamente 6 a una temperatura de aproximadamente 60°C. Ventajosamente, en el método de la invención la masa de chocolate se enfría para mantener estas temperaturas. Si no fuera así, la temperatura puede aumentar hasta por ejemplo 90°C debido al calor por fricción generado durante la etapa de conchado seco. (Inmediatamente) después de la etapa de conchado seco, y antes de la etapa de conchado húmedo, ventajosamente se añade un emulsionante y/o un poco de grasa. Los emulsionantes generales son lecitina, polirricinoleato de poliglicerol, fosfato amónico y alguna de sus mezclas. Las grasas habituales son manteca de cacao, crema de leche y/o algunas grasas vegetales permitidas. Los emulsionantes/las grasas preferidas son tradicionalmente lecitina y/o manteca de cacao. En una forma de realización de la invención se añade manteca de cacao. En otra forma de realización preferida de la invención se añade lecitina. En el método de la invención, una "etapa de conchado húmedo" sigue (inmediatamente), es posterior a, la etapa de conchado seco. La etapa de conchado seco de la invención puede durar desde unas pocas horas (aproximadamente 1 a 2 horas) hasta aproximadamente 12 horas a unas
temperaturas dentro del intervalo desde aproximadamente 60 hasta aproximadamente 1 10°C. Preferentemente el "conchado húmedo" según la invención se realiza de aproximadamente 60°C hasta aproximadamente 105°C, de aproximadamente 65°C hasta aproximadamente 100°C, y dura desde aproximadamente 6 hasta aproximadamente 10 a 12 horas. Más preferentemente la etapa de conchado húmedo de la invención dura aproximadamente 6 horas hasta aproximadamente 90°C. Sin embargo, también se puede observar un incremento de la actividad antioxidante a una temperatura de 60°C. Según otra forma de realización, la etapa de conchado húmedo de la invención dura por lo tanto aproximadamente 6 horas a una temperatura de 60°C. Ventajosamente, la masa de chocolate se calienta para mantener estas temperaturas. Tal como se ha mencionado anteriormente, las etapas de conchado húmedo convencionales se realizan a unas temperaturas de aproximadamente 40°C hasta aproximadamente 60°C. Después del conchado, la viscosidad del chocolate se puede ajustar más mediante la adición de grasa y/o masa de cacao en la concha en sí misma o en una unidad de mezclado. Cuando se añade la masa de cacao, ha experimentado ventajosamente una etapa de calentamiento durante un tiempo prolongado a una temperatura elevada, más preferentemente ha experimentado una etapa de calentamiento durante aproximadamente 12 horas a aproximadamente 90°C.
Utilizando las combinaciones particulares de las etapas del procedimiento de conchado como se ha descrito anteriormente, un nivel de aproximadamente el 20% por encima de la actividad antioxidante habitual se puede obtener (Figuras 5 y 1 1 ). Se puede obtener incluso un nivel de aproximadamente el 40% por encima de la actividad antioxidante mediante el método de la invención (Figura 6). La actividad antioxidante habitual es por consiguiente la actividad antioxidante justo antes del conchado (t= 0). Se obtuvieron unos resultados excelentes con el chocolate negro (aumentos de hasta 40%). Un método de la invención se puede utilizar también para el chocolate con leche, en particular el conchado seco a una temperatura de 60°C viene seguida por un conchado húmedo a una temperatura de 90°C. En dicho caso se observó un aumento de la actividad antioxidante de aproximadamente el 7% al final del procedimiento de conchado comparado a t= 0. Tal como se demuestra a continuación (ver los ejemplos), la combinación habitual de temperaturas bajas y altas, específicamente unidas a las texturas respectivas del producto durante las dos fases del procedimiento de conchado (conchado "seco" y "húmedo"), da como resultado la formación de unos compuestos altamente antioxidantes (por ejemplo, polímeros antioxidantes) en el chocolate. Tal como se demuestra además, el método de la invención da como resultado una actividad antioxidante medida eficazmente superior. En la que los procedimientos habituales producen la degradación
de los componentes antioxidantes, los procedimientos descritos en la presente invención aumenta "naturalmente" la actividad antioxidante del chocolate. Por "naturalmente" se entiende conservar y/o aumentar la actividad antioxidante, no es necesario añadir unas moléculas antioxidantes (como aditivo) a la masa de chocolate. Cuando se adapta el procedimiento (de manuíacturación) descrito previamente sólo reivindica conservar la cantidad de los componentes antioxidantes, el procedimiento de la invención estimula (aumenta) la actividad antioxidante. Tal como se demuestra en el nivel de antioxidantes
"beneficiosos" se puede mejorar (más) utilizando una etapa de conchado húmedo a una temperatura superior (los intervalos de temperatura preferidos para los métodos de la invención se han proporcionado anteriormente). Preferentemente, esta temperatura en un método según la invención se sitúa en aproximadamente 90°C. A esta temperatura el aumento de la actividad antioxidante es superior, también cuando la etapa de conchado húmedo se ha mostrado positiva a (aproximadamente) 60°C. Los inventores han observado que una composición (chocolate) que se ha sometido a un método de la invención, con un "conchado húmedo" a una temperatura de aproximadamente 60°C (precedida por un conchado "seco" a una temperatura de 60°C) que no ha experimentado ningún cambio significativo en el contenido de procianidina, incluso ni en el reparto de las procianidinas en pequeños oligómeros (P2-P6) y en polímeros (P+). Sin
embargo, la actividad antioxidante se incrementó en aproximadamente el 20 % (comparada con la actividad justo antes del conchado ("seco"), t= 0). La composición que se sometió a un conchado "seco" a una temperatura de 90°C (precedida por un conchado "seco" a una temperatura de 60°C) contiene significativamente menos polímeros de procianidina (P+) mientras que la actividad antioxidante se incrementó en aproximadamente el 40 % (comparada con la actividad justo antes del conchado ("seco"), t= 0). A pesar de que en la bibliografía se ha descrito se encontró que la actividad antioxidante de los oligómeros de procianidina aumenta con el grado de polimerización, en ambas composiciones la actividad antioxidante del chocolate aumentó significativamente con un contenido igual o inferior de polímero de procianidina. Por lo tanto parece que la(s) parte(s) de extracto de chocolate que permanece(n) no identificada(s) contribuyen altamente a la actividad antioxidante. El método de la invención posiblemente extrae también melanoidinas y quizás taninos de alto orden (Counet, C. & Collins, S., 2003). Una temperatura de procedimiento de aproximadamente 90°C resulta ideal para promover el desarrollo de estas melanoidinas y taninos. Esto puede explicar el gran aumento en la actividad antioxidante a una temperatura de (aproximadamente) 90°C durante la fase de conchado "húmedo" del método de la invención. Los resultados siguientes demuestran que se puede obtener una actividad antioxidante natural elevada de los antioxidantes en el chocolate, sin
la "adición" de unas moléculas antioxidantes. La invención se describirá con mayor detalle en los ejemplos siguientes haciendo referencia a las figuras adjuntas, no limitativos del alcance de la invención como se reivindica.
EJEMPLOS
EJEMPLO 1 Chocolate producido mediante un procedimiento de conchado tradicional
Se preparó un chocolate que comprende:
% (p/p) en la masa final de chocolate El chocolate se produjo utilizando las etapas siguientes: ¦ Mezcla: en esta etapa se mezcló todo el azúcar, la masa de cacao y parte de la manteca de cacao (48.8% de la manteca de cacao). ¦ Refinado: la pasta de chocolate se refino en un refinador de tres rodillos que presenta una longitud de moltura de 280 mm x 600 mm. El grano del polvo presenta un tamaño entre 15 y 20 m. ¦ Llenado: la concha se llena lentamente con un polvo de
chocolate durante un periodo de tiempo de 70 minutos. Inmediatamente después de este periodo de tiempo se añade el 3.3% de manteca de cacao. ¦ Conchado: el chocolate se concha en seco durante 6 horas a una temperatura de 90°C en una concha Frisse. Se añade la lecitina y el resto de la manteca de cacao inmediatamente después de la etapa de conchado seco. La etapa líquida, que sigue a la etapa de conchado en la textura seca, se trabajó durante una hora a una temperatura de 60°C. La actividad antioxidante se midió calculando el grado protector del extracto de chocolate frente a la oxidación forzada del ácido linoleico según el método descrito por Liégois, C et al. (2000). Para el protocolo de extracción, ver el Ejemplo 2. La oxidación del ácido linoleico se indujo mediante dihidrocloruro de 2,2'-azobis (2-amidinopropano) (AAPH) en una dispersión acuosa sin o con antioxidante (extracto de chocolate). El AAPH genera unos radicales libres por descomposición térmica espontánea. La velocidad de oxidación a una temperatura de 37°C se supervisó mediante el registro del incremento de la absorción a una longitud de onda de 234 nm debido a los hidroperóxidos de dieno conjugados. A partir de estos resultados se puede calcular el tiempo de inhibición de la reacción oxidativa del ácido linoleico (Figura 3) que es una medida de la actividad antioxidante. Cuanto más largo es e I tiempo de inhibición (Tinh), mayor es la actividad antioxidante. La actividad antioxidante se evaluó a varios intervalos durante el
procedimiento y finalmente se expresó en forma de un porcentaje de la actividad antioxidante al principio del conchado (punto a las 0 horas), de este modo permite comparar el efecto de los diferentes procedimientos de conchado para diferentes chocolates. La actividad antioxidante en este caso corresponde a lo siguiente: [Tinh(t=x) / Tinh(t= 0)]* 100. La Figura 4 muestra claramente que después de 6 horas la actividad antioxidante disminuye en aproximadamente el 40% (comparado con el valor inicial a t= 0) en un chocolate producido mediante un procedimiento de conchado tradicional.
EJEMPLO 2 Preparación de chocolate con una actividad antioxidante aumentada
Se preparan dos chocolates como se describe en el Ejemplo 1 con la excepción de que el procedimiento de conchado incluye primero una etapa de conchado seco a una temperatura de 60°C en lugar de 90°C y en segundo lugar, después de la adición de sólo lecitina, una etapa de conchado húmedo ya sea a una temperatura de 60°C (para el primer chocolate) o a una temperatura de 90°C (para el segundo chocolate). Cada etapa de conchado ("seco" y "húmedo") dura aproximadamente 6 horas. La parte restante de la manteca de cacao se añade después del conchado. La actividad antioxidante se calcula un vez más a varios intervalos durante el procedimiento de conchado. Los resultados se presentan
en las Figuras 5 y 6. En ambos casos la actividad antioxidante (al final del procedimiento de conchado) aumenta, aproximadamente el 20% a una temperatura de 60°C y aproximadamente 40% a una temperatura de 90°C (comparado con el punto de partida a t= 0). El conchado seco dura 6 horas y es seguida por un conchado seco según la invención. Después de 1 hora de conchado húmedo (o líquido) todavía se da un aumento de la actividad antioxidante (comparado con el punto de partida). Dicho aumento es más pronunciado si la etapa de conchado seco dura también aproximadamente 6 horas. El contenido de procianidina se evaluó en ambos chocolates mediante NP-HPLC-UV. Brevemente, el chocolate se transforma en polvo con una batidora y se introduce en un cartucho de filtración Soxhiet para eliminar los lípidos. Después, el chocolate desgrasado ( 1 gr) se extrajo dos veces con 5 mi de solvente (2 x 10 min, 25°C para evitar cualquier degradación térmica de las procianidinas). Frecuentemente se utilizan tres solventes orgánicos para la extracción de procianidina mezclado con agua y ácido acético: acetona, etanol o metanol (por ejemplo: acetona/agua/ ácido acético: 70/28/2 % (v/v)). Después de cada extracción, la suspensión se centrifuga (3000 g, 10 min.). Los sobrenadantes combinados se concentran mediante evaporación rotatoria al vacío parcial (40°C). Después diez miligramos de extracto de procianidina se diluye
en 1 mi de metanol y finalmente se inyectan 20 µ? de esta solución en NP-HPLC (fase normal- HPLC). Las procianidinas se separan en una columna de sílice Luna de fase normal Phenomenex 5 pm, 250 mm x 4.6 mm (diámetro interno) (Bester) a una temperatura de 25°C. Las separaciones se llevan a cabo de una velocidad de flujo de 1 ml/min con un gradiente lineal desde A (diclorometano) a B (metanol) y un nivel constante de C (ácido acético y agua, 1 :1 , v/v). El NP-HPLC se acopla a un detector UV (280 nm) para determinar la concentración de las procianidinas diferentes presentes en el extracto según el método de Counet, C. & Collin, S. (2003). En la Figura 7, el perfil de reparto de las procianidinas muestra P1 a P6 como monómeros a hexámeros y P+ son los polímeros. Esta gráfica muestra que la composición que se somete a un conchado húmedo a una temperatura de 60°C no sufre unos cambios significativos en los contenidos de procianidina no incluso en el reparto de las procianidinas en los monómeros (P1 ) en pequeños oligómeros (P2-P6) y en polímeros (P+). La composición que se somete a un conchado húmedo a una temperatura de 90°C contiene claramente significativamente menos polímeros de procianidina (P+).
EJEMPLO 3 Preparación de chocolate con una etapa de conchado única
Se preparan dos chocolates como se describe en el Ejemplo 2. El primer chocolate se concha aplicando solo una fase de conchado seco. De este modo, solo se realiza la etapa 1 del método de la invención. La etapa de conchado seco dura 12 horas y se realiza a una temperatura de 60°C. El contenido de grasa es de 29% (% p/p en la masa de chocolate sometida a un conchado seco) y no se añade un emulsionante. El segundo chocolate se concha aplicando solo una fase de conchado húmedo. De este modo, solo se realiza la etapa 2 del método de la invención. La etapa de conchado húmedo dura 12 horas y se realiza a una temperatura de 90°C. El chocolate contiene el 0.5% p/p de lecitina como emulsionante (porcentaje de la masa total de chocolate). Los resultados se presentan en las Figuras 8 y 9 respectivamente. En ambos casos, la actividad antioxidante se mantiene más o menos estable durante el procedimiento de conchado. No existe un aumento o disminución constante de la actividad antioxidante durante el periodo total del procedimiento de conchado. Los datos presentados en este ejemplo- cuando se comparan con los de la Figura 6- muestran que es la combinación de 2 tipos de conchado (un conchado seco seguido por un conchado húmedo según la
invención) que da como resultado un aumento de la actividad antioxidante.
EJEMPLO 4 Comparación con una muestra comercial que reivindica una muestra altamente antioxidante
En el ejemplo presente, la actividad antioxidante de la muestra comercial ("New Tree, Chocolat Noir, Eternity") que reivindica un alto contenido antioxidante en poliíenoles se compara con la de un chocolate preparado mediante un método de la invención (ver Ejemplo 2). El chocolate preparado según un método de la invención se sometió a una etapa de conchado seco a una temperatura de 60°C (etapa 1 ), seguida por una etapa de conchado húmedo a una temperatura de 90°C (etapa 2). La actividad antioxidante de cada muestra se mide como se describe en el Ejemplo 1 . Los resultados, calculados para la misma cantidad de contenido de cacao seco no graso, se presentan en la Figura 10 y se expresan como el tiempo de inhibición de la reacción oxidativa del ácido linoleico. El procedimiento según la presente invención produjo un chocolate que presenta una actividad antioxidante equivalente a la del chocolate comercial que reivindica que presenta un contenido aumentado en componentes antioxidantes.
La muestra comercial es un ejemplo de un chocolate al que se añaden unos componentes antioxidantes. Siguiendo un método de la invención se puede obtener una actividad antioxidante aumentada mediante la adaptación simple del procedimiento de conchado. No es necesario añadir antioxidantes durante (al final del) el procedimiento de producción para conseguir este efecto. Esto es lo que se quiere decir cuando se dice que la actividad antioxidante se conserva y preferentemente aumenta de un "modo natural". Ventajosamente el gusto (y otras propiedades) del chocolate no están influenciadas por el procedimiento de producción adaptado (procedimiento de conchado) según la invención.
EJEMPLO 5 Chocolate negro preparado con una masa de cacao de Madagascar
Se preparan dos chocolates como se describe en Ejemplo 2 con la excepción de que se utiliza la masa de cacao del tipo Madagascar en lugar de una del tipo de Cote d'lvoire. Más particularmente, se prepara un chocolate que comprende:
% (p/p) en la masa final de chocolate
El chocolate se concha según el método de la invención. El procedimiento de conchado incluye primero una etapa de conchado seco a una temperatura de 60°C y en segundo lugar, después de la adición de lecitina, una etapa de conchado húmedo a una temperatura de 60°C (para el primer tipo de chocolate) o a una temperatura de 90°C) para el segundo tipo de chocolate. Cada etapa de conchado ("seca" y "húmeda") dura aproximadamente 6 horas. La actividad antioxidante se evalúa una vez más a varios intervalos durante el procedimiento de conchado. Los resultados se presentan en las Figuras 1 1 y 12. En el caso del conchado húmedo a una temperatura de 60°C la actividad antioxidante al final del periodo de conchado es aproximadamente 20% superior que a t= 0. En el caso del conchado húmedo a una temperatura de 90°C se observa un aumento de aproximadamente el 15%.
EJEMPLO 6 Adición de manteca de cacao en lugar de lecitina
Se prepara un chocolate negro que comprende:
% (p/p) en la masa final de chocolate La manera de preparar es de hecho la que se indica en el
Ejemplo 2, excepto que en lugar de lecitina se añade manteca de cacao 6 horas después del conchado (antes de iniciar el conchado húmedo). La textura (fluidez) de la masa sometida al conchado húmedo es comparable a la del Ejemplo 2. Brevemente, el chocolate se produjo según las etapas siguientes: ¦ Mezcla: en esta etapa se mezcló todo el azúcar, la masa de cacao y parte de la manteca de cacao (28.2% de la manteca de cacao). • Refinado: la pasta de chocolate se refino en un refinador de tres rodillos que presentan con una longitud de moltura de 280 mm x 600 mm.
El grano del polvo presenta un tamaño entre 15 y 20 µ?t?. • Llenado: la concha se llena lentamente con un polvo de chocolate durante un periodo de tiempo de 70 minutos. Inmediatamente después de este periodo de tiempo se añade el 1 .9% de manteca de cacao. ¦ Conchado: el chocolate se concha en seco durante 6 horas a una temperatura de 60°C en una concha Frisse. Se el 42.3% de manteca de cacao inmediatamente después de la etapa de conchado seco (o la etapa de conchado con una textura seca). La fase líquida (conchado húmedo) durante 6 horas a una temperatura de 90°C. ¦ La parte restante de la manteca de cacao se añade después del conchado. A t=12 la actividad antioxidante aumenta en aproximadamente el 7% comparado con la actividad antioxidante a t= 0.
EJEMPLO 7 Condiciones de conchado para el chocolate negro
En el cuadro siguiente se proporcionan algunos ejemplos de la actividad antioxidante para las combinaciones de temperatura del conchado seco y húmedo aplicadas en un método de la invención. Las temperaturas adecuadas (°C) para el conchado seco y húmedo: resultados en cursiva negrita. Las combinaciones preferidas para el conchado seco y húmedo: resultados en negrita. Para la receta del chocolate ver Ejemplo 1 . Los valores de la actividad antioxidante (%) son los de después de 12 horas: 6 horas de conchado seco seguidas por 6 horas de conchado húmedo, ver Ejemplo 2. El valor a t= 0 se fijó en el 100% (valor al inicio del conchado). Se obtienen unos resultados similares para otros chocolates negros. Los mejores resultados se obtuvieron cuando la etapa de conchado seco a una temperatura de entre aproximadamente 50°C y aproximadamente 70°C, más preferentemente entre aproximadamente 55°C y aproximadamente 65°C, se sigue por una etapa de conchado húmedo próxima a 60°C o próxima a 90°C.
CUADRO
Actividad antioxidante (% comparado con t= 0 de las combinaciones de temperatura del conchado seco y
húmedo aplicadas en un método de la invención
Conchado seco Conchado 50 I 52 54 56 58 60 62 64 66 68 70 húmedo 60 81 93 103 111 1 16 119 1 19 1 18 1 14 107 98 63 73 85 95 102 107 109 1 10 108 103 97 87 66 68 79 89 96 100 103 102 100 95 88 79 69 64 76 85 92 96 98 98 95 90 83 73 72 64 75 84 90 94 96 95 92 87 79 69 75 65 76 85 91 94 96 95 92 86 78 68 78 69 80 88 94 97 98 97 94 88 79 69 81 76 86 94 99 102 103 02 98 92 83 72 84 85 94 102 107 1 10 111 109 105 98 89 78 87 96 105 113 117 120 120 118 114 107 98 86 90 109 118 125 130 132 132 130 125 118 109 97
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Claims (10)
1 .- Un método para conservar y/o aumentar la actividad antioxidante de una masa de chocolate negro durante el conchado, comprendiendo dicho método la etapa que consiste en someter una masa de chocolate negro al procedimiento de conchado que comprende las etapas siguientes: - etapa de conchado seco que se realiza a una temperatura de entre 50°C y 70°C, - y a continuación una etapa posterior de conchado húmedo a una temperatura de entre 60°C y 1 10°C, en el que la temperatura de conchado seco y la temperatura de conchado húmedo están comprendidas dentro del(de los) intervalo(s) definidos por la gráfica de la figura 13.
2.- El método de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado además porque las temperaturas para el conchado seco y húmedo están comprendidas dentro del (de los) intervalo(s) de la lista: Conchado seco Conchado húmedo 1 50-69 88-90 2 50-68 87-88 3 51 -67 86-87 4 52-67 85-86 5 53-66 83-85 6 54-65 82-83 7 55-65 81 -82 8 56-64 80-81 9 56-63 79-80 10 57-63 78-79 1 1 58-62 76-78 12 59-61 73-76 13 60-61 71 -73 14 59-62 70-71 15 58-63 68-70 16 57-64 67-68 17 57-65 66-67 18 56-66 64-66 19 55-67 63-64 20 55-68 62-63 21 54-69 61 -62 22 53-69 60-61
3.- El método de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado además porque las temperaturas para el conchado seco y húmedo están comprendidas dentro del (de los) intervalo(s) de la lista:
4.- El método de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado además porque las temperaturas para el conchado seco y húmedo están comprendidas dentro del (de los) intervalo(s) de la lista: Conchado seco Conchado húmedo 1 56-67 60-61 2 57-66 61 -62 3 58-65 62-63 4 59-64 63-64 5 60-62 64-65 6 50-68 89-90 7 51 -67 88-89 8 52-66 87-88 9 53-65 86-87 10 54-64 85-86 1 1 56-63 84-85 12 57-62 83-84 13 58-61 82-83
5.- El método de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado además porque las temperaturas para el conchado seco y húmedo están comprendidas dentro del (de los) intervalo(s) de la lista:
6.- El método de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado además porque las temperaturas para el conchado seco y húmedo están comprendidas dentro del (de los) intervalo(s) de la lista: Conchado seco Conchado húmedo 1 60-63 60-61 ; 2 53-65 89-90; 3 54-64 88-89; 4 55-63 87-88; 5 57-61 86-87
7. - El método de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado además porque la etapa de conchado seco se realiza a una temperatura entre 50°C y 70°C, más particularmente a una temperatura entre 55°C y 65°C, y la etapa de conchado húmedo se realiza a una temperatura de 60°C.
8. - El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado además porque el conchado seco se realiza a 60°C y el conchado húmedo a 60°C.
9. - El método de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado además porque la etapa de conchado seco se realiza a una temperatura entre 50°C y 70°C, más particularmente a una temperatura entre 55°C y 65°C, y la etapa de conchado húmedo se realiza a una temperatura de 90°C.
10. - El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado además porque el conchado seco se realiza a 60°C y el conchado húmedo a 90°C. 1 1 . - El método de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado además porque la etapa de conchado seco se realiza a una temperatura entre 55°C y 65°C, y la etapa de conchado húmedo se realiza a una temperatura entre 81 °C y 90°C, más preferentemente entre 84°C y 90°C. 12. - El método de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado además porque la etapa de conchado seco se realiza a una temperatura entre 55°C y 65°C, y la etapa de conchado húmedo se realiza a una temperatura entre 60°C y 63°C. 13. - El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado además porque cada una de las etapas de conchado seco y húmedo dura de 1 a 2 horas hasta 12 horas, especialmente de 6 hasta 12 horas. 14. - El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado además porque la etapa de conchado húmedo dura por lo menos 1 hora, preferentemente por lo menos 3 horas, más preferentemente dura aproximadamente 6 horas. 15.- El método de conformidad con la reivindicación 7 ó 9, caracterizado además porque la etapa de conchado seco dura 6 horas hasta aproximadamente 10 a 12 horas. 16. - El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado además porque la masa de chocolate se enfría a lo largo de la etapa de conchado seco para mantener la temperatura de conchado seco. 17. - El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado además porque la masa de chocolate se calienta a lo largo de la etapa de conchado húmedo para mantener la temperatura de conchado húmedo. 18. - El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado además porque el chocolate se prepara a partir de una mezcla de productos de cacao y azúcar (por ejemplo sacarosa). 19. - El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado además porque la manteca de cacao, preferentemente en combinación con lecitina, se añade después de la etapa de conchado seco, antes todavía de iniciar la etapa de conchado húmedo. 20. - El método de conformidad con la reivindicación anterior, caracterizado además porque la lecitina se añade en una cantidad entre 0.1 % y 1 %, más preferentemente en una cantidad entre 0.4% y 0.6%, todavía más preferentemente en una cantidad de aproximadamente 0.5% p/p, en el que el porcentaje en peso es sobre la masa total de chocolate. 21 . - El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado además porque después del conchado la viscosidad del chocolate se ajusta mediante la adición de grasa y/o masa de cacao. 22. - El método de conformidad con la reivindicación 21 , caracterizado además porque la masa de cacao que se añade ha experimentado una etapa de calentamiento durante un periodo de tiempo prolongado a una temperatura elevada, más preferentemente ha experimentado una etapa de calentamiento durante aproximadamente 12 horas a aproximadamente 90°C. 23. - Un método para el conchado de chocolate, mediante el cual una masa de chocolate se somete a un procedimiento de conchado como se ha descrito según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 22, en donde la etapa de conchado dura ventajosamente por lo menos 1 hora, preferentemente por lo menos 3 horas, más preferentemente dura aproximadamente 6 horas. 24. - El método de conformidad con la reivindicación 23, caracterizado además porque la masa de chocolate se enfría a lo largo de la etapa de conchado seco para mantener la temperatura de conchado seco. 25. - El método de conformidad con la reivindicación 23 ó 24, caracterizado además porque la masa de chocolate se calienta a lo largo de la etapa de conchado húmedo para mantener la temperatura de conchado húmedo. 26. - Un método para la producción de chocolate, en donde, durante el procedimiento de producción, una masa de chocolate se somete a una etapa de conchado como se describe según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 22. 27.- Chocolate o masa de chocolate obtenible mediante el método según la reivindicación 26.
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