KR20240081092A - 알코올 성분이 함유된 가공식품의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 식물성 유지 또는 유지 성분을 함유한 재료와 알코올을 함유하는 주류의 혼합물을 가열하여, 알코올 성분이 제거되면서 주류에 포함된 향미성분은 최대로 함유하는 주류 가공식품의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 주류 가공식품에 관한 것으로, 상기 방법으로 제조된 주류 가공식품을 이용하여, 초콜릿, 과자류, 빵류 등의 다양한 식품 제조 시 적정량 첨가할 경우, 알코올이 1% 미만으로 함유하여 식품 규격에 적합하면서, 주류의 풍미가 충분히 느껴질 수 있는 다양한 식품류에 응용하여 제조할 수 있다.

Description

알코올 성분이 함유된 가공식품의 제조방법{Method for producing processed food comprising alcohol component}
본 발명은 알코올을 함유하는 주류에 식물성 유지 또는 식물성 유지를 포함하는 재료를 첨가한 알코올 함유 혼합물을 숙성한 후 가열하여 알코올 성분을 증발시켜 제조하는 것을 특징으로 하는 가공식품의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 가공식품;과 상기 가공식품에 가나슈 재료를 혼합하여 가나슈 혼합물을 제조하는 단계; 및 상기 제조한 가나슈 혼합물을 초콜릿 용융액 내부에 포함되도록 성형하고 냉각하여 제조하는 것을 특징으로 하는 주류 초콜릿의 제조방법에 관한 것이다.
특유의 향기와 풍미로 인해 폭넓은 연령층이 선호하여 오랜 시간 동안 많이 소비되고 있는 대표적인 기호 식품인 초콜릿(chocolate)은 테오브로마 카카오나무(Theobroma cacao)의 카카오 종자를 원료로 하여 설탕, 우유, 버터 등 다양한 식품원료를 가하여 가공한 것으로, 코코아 가공품인 코코아 매스, 코코아 버터, 코코아 분말 등에 당류와 유가공품 및 식품 첨가물 등을 혼합하고 성형함으로써 전체 코코아 고형분 35% 이상, 또는 코코아 버터 18%, 무지 코코아 분말 14% 이상의 건조물을 말한다. 초콜릿의 주요 원료인 카카오에는 활성산소 생성을 억제하는 기능을 가진 폴리페놀 성분이 함유되어 있어 면역력을 키워주고, 산화 스트레스를 감소시킴으로써 노화방지에도 효과가 있다고 알려져 있다. 더불어 최근에는 코코아의 산화 방지 효과가 녹차나 포도주보다 높다고 보고되었다.
우리나라는 식품의약품안전처에서 규정한 초콜릿류 제조에 관한 식품공전에 따르면 코코아 가공품류 또는 초콜릿류의 식품별 기준 및 규격에서, 제조·가공기준에서 알코올 성분은 풍미증진의 목적으로 사용할 수 있으나, 이 경우 제품에는 1% 미만으로 잔류하여야 한다고 명시되어 있다. 이에 따라 초콜릿 속에 와인, 위스키 등과 같은 알코올 함유 물질을 풍미가 느껴질 정도로 충분히 넣은 초콜릿을 상업화하는 것은 식품의약품안전처 규정상 현실적으로 어렵다고 볼 수 있다. 또한 주류 초콜릿 관련한 기존 발명들은 주류와 설탕 또는 조청, 물 등의 성분을 혼합하는 방법 등을 중심으로 고안되어 있으며, 이는 주류의 풍미를 최대화하는 제조 공정으로 보기에는 어렵다.
술 초콜릿은 속에 술이나 리큐르를 넣은 초콜렛을 겉에 입힌 다음 굳혀서 만든 것으로, 벨기에 초콜릿이 대부분을 차지하며 안톤버그 제품이 유명하다. 그 중 대표적인 '안톤버그 위스키봉봉'은 초콜릿 속에 위스키를 채워넣은 것으로, 위스키 자체가 독하기 때문에 어느 정도 희석시키기 위해 위스키와 시럽을 섞어서 초콜릿 셸 안에 넣고 녹인 초콜릿으로 밀봉해 만들어진다. 국내에서는 상기와 같은 술을 포함하는 초콜릿은 판매나 수입 허가가 나지 않아서, 해외여행을 통해 직접 공수해오거나 해외 면세점 또는 해외 직구 등을 통해 구매해야 한다.
한국등록특허 제1320458호에는 주류를 함유하는 초콜릿의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제2307631호에는 위스키 초콜릿의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 알코올 성분은 감소하고 주류의 풍미가 증진된 주류 초콜릿의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 알코올 성분이 감소 또는 제거된 가공식품의 제조방법과 상기 방법으로 제조된 가공식품을 이용한 주류 초콜릿의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는, 종래 주류 등 알코올 성분이 포함된 재료에서 알코올 성분을 제거하기 위해 가열하게 되면, 재료에 포함된 향미 성분도 함께 증발되어 풍미를 유지하기 어려운 문제점을 개선하여, 주류의 향미 성분은 잔류하면서 알코올 성분만 제거된 가공식품을 제조하는 방법, 상기 제조된 가공식품을 이용하여 주류 풍미를 최대화하면서 알코올 성분이 1% 미만으로 함유된 초콜릿을 제조하는 방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 알코올을 함유하는 주류에 식물성 유지 또는 식물성 유지를 포함하는 재료를 첨가하여 알코올 함유 혼합물을 제조하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 제조한 알코올 함유 혼합물을 숙성하는 단계; 및 (3) 상기 (2)단계의 숙성한 알코올 함유 혼합물을 저온 가열하여 알코올 성분을 증발시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 가공식품의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 가공식품을 제공한다.
또한, 본 발명은 (1) 상기 가공식품에 가나슈 재료를 혼합하여 가나슈 혼합물을 제조하는 단계; 및 (2) 상기 제조한 가나슈 혼합물을 초콜릿 용융액 내부에 포함되도록 성형하거나 외부에 코팅하고, 냉각하여 제조하는 것을 특징으로 하는 초콜릿의 제조방법을 제공한다.
우리나라 식품의약품안전처에서 규정하는 초콜릿류 제조에 관한 식품공전에 따르면 코코아 가공품류 또는 초콜릿류의 식품별 기준 및 규격에서, 제조·가공기준에서 알코올 성분은 풍미증진의 목적으로 사용할 수 있으나, 이 경우 제품에는 1% 미만으로 잔류하여야 한다고 명시되어 있다. 이에 따라 초콜릿 속에 와인, 위스키 등과 같은 알코올 함유 물질을 풍미가 느껴질 정도로 충분히 넣은 초콜릿을 우리나라에서 상업화하는 것은 식품의약품안전처 규정상 현실적으로 어렵다고 볼 수 있다.
따라서, 본 발명자는 주류 가공 시 주류에 식물성 유지를 혼합한 후 숙성 및 가열할 경우 알코올 성분은 증발되지만 주류의 향미 성분의 기화는 최소화하여 주류 특유의 풍미를 최대한으로 함유한 주류 가공식품을 개발하였다. 따라서, 상기 주류 가공식품을 주류의 풍미를 포함하고자 하는 식품에 적정량 첨가할 경우, 알코올 함량은 우리나라 식품 규격에 적합하면서 주류 특유의 풍미를 최대한 함유하여 주류의 풍미가 우수한 다양한 가공식품 개발에 용이하게 활용할 수 있는 효과가 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 알코올을 함유하는 주류(liquor)에 식물성 유지 또는 식물성 유지를 포함하는 재료를 첨가하여 알코올 함유 혼합물을 제조하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 제조한 알코올 함유 혼합물을 숙성하는 단계; 및
(3) 상기 (2)단계의 숙성한 알코올 함유 혼합물을 저온 가열하여 알코올 성분을 증발시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 가공식품의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 가공식품의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 알코올을 함유하는 주류는 바람직하게는 향기 성분이 포함된 주류일 수 있는데, 그 종류로는 증류주, 약주, 과실주, 청주, 탁주, 위스키, 브랜디, 맥주, 리큐르 및 와인으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 주류일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명의 가공식품의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 식물성 유지는 바람직하게는 코코아버터, 팜유, 포도씨유, 대두유, 올리브유, 옥수수유 및 견과류유로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 식물성 유지일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 코코아버터일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명의 가공식품의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 첨가 시 초콜릿, 설탕, 조청, 올리고당, 생크림, 우유, 탈지분유, 전지분유, 유청분말, 레시틴, 소르비탄에스테르, 바닐린, 시럽, 견과류, 곡물 및 향으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 재료를 추가로 첨가할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명의 가공식품의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 숙성은 바람직하게는 상온 영역인 대략 10~50℃에서 1~24시간 동안 숙성시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 30~50℃에서 8시간 동안 숙성시킬 수 있다. 숙성 단계에서 교반기, 믹서 등을 사용하여 혼합물을 섞어줄 수 있다. 상기와 같은 조건으로 숙성시키는 것이 주류의 풍미를 더욱 풍부하게 하면서 부드러운 맛을 향상시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 가공식품의 제조방법에서, 상기 (3)단계의 가열은 바람직하게는 50~100℃에서 가열할 수 있다.
상기 가열 시 50~70℃의 저온에서 가열할 경우 알코올 성분의 증발이 빠르게 되지 않아서, 긴 시간이 요구되어 1일 이상 가열해야 한다. 따라서, 상기 저온에서 가열 시 가열시간이 오래 걸리지만, 주류 내 포함되어 있을 수 있는 단백질의 변성을 최대한 방지하고, 풍미를 내는 다양한 성분이 휘발되는 것을 최소화하면서, 풍미가 부드러운 주류 가공식품으로 제조할 수 있는 이점이 있다.
또한, 상기 가열 시 70~100℃의 고온에서 가열할 경우 알코올 성분의 증발이 빠르게 일어나서, 용량에 따라 1분~10시간의 짧은 시간 내에 알코올을 제거할 수 있으나, 알코올 성분 외에 다른 아로마틱 성분 등이 일부 휘발될 수 있다. 또한, 상기 고온 가열 시 장시간 가열할 경우 알코올 성분 외에 수분도 증발하여 양이 줄어든 진액 형태로도 제조할 수 있다.
따라서, 가열 효율과 알코올 성분 외에 다른 향기 성분의 증발을 최소화하고 풍미가 우수한 고품질의 가공식품을 제조하기 위해서는 70~80℃에서 저온 가열하는 것이 바람직하다.
본 발명의 가공식품의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 알코올을 함유하는 주류에 코코아버터를 0.5~1.5:0.5~1.5(v:w) 비율로 첨가하여 알코올 함유 혼합물을 제조하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 제조한 알코올 함유 혼합물을 10~50℃에서 1~24시간 동안 숙성하는 단계; 및
(3) 상기 (2)단계의 숙성한 알코올 함유 혼합물을 50~90℃에서 저온 가열하여 알코올 성분을 초콜릿류의 식품 기준 및 규격치 이내로 증발시키는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 알코올을 함유하는 주류에 코코아버터를 1:1(v:w) 비율로 첨가하여 알코올 함유 혼합물을 제조하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 제조한 알코올 함유 혼합물을 30~50℃에서 8시간 동안 숙성하는 단계; 및
(3) 상기 (2)단계의 숙성한 알코올 함유 혼합물을 70~80℃에서 저온 가열하여 알코올 성분을 초콜릿류의 식품 기준 및 규격치 이내로 증발시키는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 가공식품의 제조방법에서, 상기 (3)단계의 '초콜릿류의 식품 기준 및 규격치 이내로 증발'은 우리나라 식품의약품안전처에서 규정하는 초콜릿류의 식품 기준 및 규격치에서, 제조·가공기준에서 알코올 성분은 풍미증진의 목적으로 사용할 수 있으나, 이 경우 제품에는 1% 미만으로 잔류하여야 한다고 명시되어 있으므로, 알코올 성분이 1%(v/v) 미만이 되도록 증발시키는 것을 의미한다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 가공식품을 제공한다.
본 발명은 또한,
(1) 상기 가공식품에 가나슈 재료를 혼합하여 가나슈 혼합물을 제조하는 단계; 및
(2) 상기 제조한 가나슈 혼합물을 초콜릿 용융액 내부에 포함되도록 성형하고 냉각하여 제조하는 것을 특징으로 하는 주류 초콜릿의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 주류 초콜릿의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 가나슈 재료는 초콜릿, 생크림, 버터 및 우유로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 재료일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명의 주류 초콜릿의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 초콜릿 용융액은 바람직하게는 초콜릿 베이스를 62~68℃의 열을 가하여 녹인 후 30~35℃로 식히고 다시 40~45℃로 열을 가하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 초콜릿 베이스를 65℃의 열을 가하여 녹인 후 32℃로 식히고 다시 43℃로 열을 가하여 제조할 수 있는데, 상기와 같은 조건으로 템퍼링하여 초콜릿 용융액을 준비함으로써 초콜릿의 광택 및 맛을 향상시킬 수 있었다.
템퍼링(tempering)은 초콜릿에 함유된 카카오버터의 특성을 이용해 고체상의 초콜릿을 액체 상태로 만들기 위한 온도 조절작업을 의미한다. 구체적으로 초콜릿을 가공하기 위해 녹이면 초콜릿의 성분들이 분리가 된다. 이에 따라, 초콜릿의 맛 및 광택을 위해서는 상기 분리된 성분들을 다시 균일하게 혼합할 필요가 있는데, 상기 균일하게 혼합하는 작업을 템퍼링이라 한다. 여기서, 초콜릿을 템퍼링하지 않고 그냥 녹여서 작업을 하면 블룸현상이 일어나는데, 상기 블룸현상이란 초콜릿 외면에 하얀 무늬 및 반점이 생기는 것을 의미한다.
또한, 상기 초콜릿 베이스는 코코아버터, 코코아매스 및 코코아분말로 이루어진 군으로부터 선택되는 초콜릿 주재료와 설탕, 레시틴, 바닐린, 팜핵스테아린경화유, 유청분말, 유화제 및 유당으로 이루어진 군으로부터 선택되는 부재료를 혼합한 초콜릿 베이스일 수 있다. 상기 초콜릿 베이스는 더욱 구체적으로는 초콜릿 베이스 총 중량 기준으로, 코코아버터 15~18 중량%, 코코아매스 46~50 중량%, 코코아분말 23~27 중량%, 설탕 8~12 중량%, 레시틴 0.1~0.5 중량% 및 바닐린 0.05~0.15 중량%로 이루어진 초콜릿 베이스일 수 있으며, 가장 구체적으로는 초콜릿 베이스 총 중량 기준으로 코코아버터 16.6 중량%, 코코아매스 48 중량%, 코코아분말 25 중량%, 설탕 10 중량%, 레시틴 0.3 중량% 및 바닐린 0.1 중량%로 이루어진 초콜릿 베이스일 수 있다. 상기 재료 및 배합비로 제조된 초콜릿 베이스는 본 발명의 가나슈 혼합물과 잘 어우러져 초콜릿의 기호도를 향상시킬 수 있었다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 알코올 성분이 감소된 와인 혼합물
(1) 알코올(도수 12%)을 포함하는 오미자 와인에 코코아버터를 1:1 중량비율로 첨가하여 와인 혼합물을 준비하였다.
(2) 상기 (1)단계의 준비한 와인 혼합물을 40~50℃에서 8시간 동안 숙성시켰다.
(3) 상기 (2)단계의 숙성시킨 와인 혼합물을 알코올 도수가 1%(v/v) 미만이 될 때까지 70~80℃에서 1~2시간 동안 가열하였다.
제조예 2. 알코올 성분이 감소된 와인 혼합물
(1) 와인 혼합물 총 중량 기준으로, 알코올(도수 12%)을 포함하는 오미자 와인 50 중량%, 코코아버터 32 중량%, 설탕 10 중량% 및 탈지분유 8 중량%를 첨가하여 와인 혼합물을 준비하였다.
(2) 상기 (1)단계의 준비한 와인 혼합물을 40~50℃에서 8시간 동안 숙성시켰다.
(3) 상기 (2)단계의 숙성시킨 와인 혼합물을 알코올 도수가 1%(v/v) 미만이 될 때까지 70~80℃에서 1~2시간 동안 가열하였다.
비교예 1. 알코올 성분이 감소된 와인 혼합물
(1) 알코올(도수 12%)을 포함하는 오미자 와인을 알코올 도수가 2%(v/v) 미만이 될 때까지 70~80℃에서 1~2시간 동안 가열하였다.
(2) 상기 (1)단계의 가열한 오미자 와인을 40~50℃에서 8시간 동안 숙성시켰다.
(3) 상기 (2)단계의 숙성시킨 오미자 와인에 코코아버터를 1:1 중량비율로 첨가하였다.
비교예 2. 알코올 성분이 감소된 와인 혼합물
(1) 알코올(도수 12%)을 포함하는 오미자 와인에 정제수를 첨가하여 알코올 도수가 2%(v/v) 미만인 와인 희석액을 제조하였다.
(2) 상기 (1)단계의 제조한 와인 희석액을 40~50℃에서 8시간 동안 숙성시켰다.
(3) 상기 (2)단계의 숙성시킨 와인 희석액에 코코아버터를 1:1 중량비율로 첨가하였다.
비교예 3. 알코올 성분이 감소된 와인 혼합물
(1) 알코올(도수 12%)을 포함하는 오미자 와인에 코코아버터를 1:1 중량비율로 첨가하여 와인 혼합물을 준비하였다.
(2) 상기 (1)단계의 준비한 와인 혼합물을 알코올 도수가 1%(v/v) 미만이 될 때까지 70~80℃에서 1~2시간 동안 가열하였다.
비교예 4. 알코올 성분이 감소된 와인 혼합물
(1) 알코올(도수 12%)을 포함하는 오미자 와인에 코코아버터를 1:1 중량비율로 첨가하여 와인 혼합물을 준비하였다.
(2) 상기 (1)단계의 준비한 와인 혼합물을 알코올 도수가 1%(v/v) 미만이 될 때까지 70~80℃에서 1~2시간 동안 가열하였다.
(3) 상기 (2)단계의 가열한 와인 혼합물을 40~50℃에서 8시간 동안 숙성시켰다.
비교예 5. 알코올 성분이 감소된 와인 혼합물
(1) 알코올(도수 12%)을 포함하는 오미자 와인에 설탕시럽을 1:1 중량비율로 첨가하여 와인 혼합물을 준비하였다.
(2) 상기 (1)단계의 준비한 와인 혼합물을 40~50℃에서 8시간 동안 숙성시켰다.
(3) 상기 (2)단계의 숙성시킨 와인 혼합물을 알코올 도수가 1%(v/v) 미만이 될 때까지 70~80℃에서 1~2시간 동안 가열하였다.
비교예 6. 알코올 성분이 감소된 와인 혼합물
(1) 알코올(도수 12%)을 포함하는 오미자 와인에 초콜릿을 1:1 중량비율로 첨가하여 와인 혼합물을 준비하였다.
(2) 상기 (1)단계의 준비한 와인 혼합물을 40~50℃에서 8시간 동안 숙성시켰다.
(3) 상기 (2)단계의 숙성시킨 와인 혼합물을 알코올 도수가 1%(v/v) 미만이 될 때까지 70~80℃에서 1~2시간 동안 가열하였다.
제조예 3. 와인 초콜릿
(1) 초콜릿 베이스 총 중량 기준으로, 코코아버터 16.6 중량%, 코코아매스 48 중량%, 코코아분말 25 중량%, 설탕 10 중량%, 레시틴 0.3 중량% 및 바닐린 0.1 중량%로 이루어진 초콜릿 베이스를 준비하였다.
(2) 상기 (1)단계의 준비한 초콜릿 베이스를 65℃의 열을 가하여 녹인 후 32℃로 식히고 다시 43℃로 열을 가하는 템퍼링(tempering) 과정을 거쳐 초콜릿 용융액을 제조하였다.
(3) 와인 가나슈 총 중량 기준으로, 상기 제조예 1의 와인 혼합물 10 중량% 및 상기 (2)단계의 제조한 초콜릿 용융액 40 중량%와 알코올(도수 12%)을 포함하는 오미자 와인 10 중량%, 생크림 20 중량% 및 버터 20 중량%를 혼합하여, 알코올 도수가 2%(v/v) 미만인 와인 가나슈를 제조하였다.
(4) 상기 (2)단계의 제조한 초콜릿 용융액을 몰드에 충진한 후, 상기 (3)단계의 제조한 와인 가나슈가 초콜릿 용융액 내부에 1:2(v:v, 초콜릿 몰드:가나슈) 비율로 포함되도록 충진하여 성형하고 5℃에서 냉각하여 와인 초콜릿을 제조하였다. 상기 제조한 와인 초콜릿에는 알코올이 1% 이내로 포함되어 있어, 우리나라 초콜릿류 식품 규격에 적합하다.
실시예 1. 와인의 알코올 성분 감소 방법에 따른 와인 혼합물의 관능평가
제조예 1과 비교예 1 내지 2의 와인 혼합물을 가지고 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 남녀 40명(20대: 10명, 30대: 20명, 40대: 5명, 50대: 5명)을 대상으로 실시하였고, 관능검사 이전에 평가 방법에 대하여 충분히 교육한 후 실시하였다. 이때 관능품질 기호도는 향미, 부드러움, 맛 및 전체적인 기호도를 평가하였다. 관능검사에 사용된 기호도 검사 방법은 5점 척도법을 사용하였으며, 1점 '대단히 싫다', 2점 '싫다', 3점 '보통이다', 4점 '좋다', 5점 '대단히 좋다'의 평가 항목으로 진행하였다. 또한, 검사 중 대상자간 소통을 금하게 하여 객관적인 평가를 할 수 있도록 하였으며, 시료에 영향을 주지 않도록 하기 위하여 각 시료의 평가 전에는 입안을 헹구도록 하고, 충분한 시간이 주어진 후 시료를 평가할 수 있게 하였다.
와인 혼합물의 관능평가 점수 비교
와인 혼합물 종류 향미 부드러움 맛 전체적인 기호도
제조예 1 와인+버터→숙성→가열 4.42 4.60 4.54 4.48
비교예 1 와인 가열→숙성→버터 첨가 2.90 3.94 3.59 3.62
비교예 2 와인 희석→숙성→버터 첨가 3.10 4.08 3.80 3.80
그 결과, 와인을 단독으로 가열(비교예 1)하거나 와인을 희석(비교예 2)하여 알코올 성분을 감소시킬 경우, 와인 혼합물의 향미 및 맛에 대한 점수에서 제조예 1에 비해 낮은 점수를 나타내었다. 따라서, 와인의 알코올 성분을 감소시키기 위해 식물성 유지(코코아버터)를 첨가하여 가열할 경우 알코올 성분은 증발되지만 와인의 향미성분의 잔류 효과가 우수하여, 풍미 및 맛이 더욱 향상된 와인 혼합물로 제조할 수 있음을 확인할 수 있었다.
실시예 2. 숙성 유무 및 단계에 따른 와인 혼합물의 관능평가
제조예 1의 와인 혼합물과 비교예 3 및 4의 와인 혼합물을 가지고 실시예 1과 동일한 방법으로 관능평가를 실시한 결과는 하기 표 2와 같다.
와인 혼합물의 관능평가 점수 비교
와인 혼합물 종류 향미 부드러움 맛 전체적인 기호도
제조예 1 와인+버터→숙성→가열 4.42 4.60 4.54 4.48
비교예 3 와인+버터→가열 4.06 4.10 4.20 4.12
비교예 4 와인+버터→가열→숙성 4.12 4.34 4.28 4.20
그 결과, 비교예 3 및 4의 와인 혼합물에 비해 제조예 1의 와인 혼합물이 모든 항목에 대한 점수에서 가장 높은 점수를 나타내었다. 따라서, 버터를 첨가한 와인을 숙성한 후 가열하여 와인 혼합물을 제조하는 것이 부드러운 풍미 및 맛을 더욱 높일 수 있음을 확인하였다.
실시예 3. 와인 가열 시 첨가되는 재료에 따른 와인 혼합물의 관능평가
제조예 1의 와인 혼합물과 와인의 알코올 성분을 감소시키기 위해 가열 시 첨가되는 재료 종류를 달리한 와인 혼합물(비교예 5 및 6)을 가지고 실시예 1과 동일한 방법으로 관능평가를 실시하였다.
와인 혼합물의 관능평가 점수 비교
와인 혼합물 종류 향미 부드러움 맛 전체적인 기호도
제조예 1 와인+버터→숙성→가열 4.42 4.60 4.54 4.48
비교예 5 와인+시럽→숙성→가열 3.70 3.67 3.84 3.82
비교예 6 와인+초콜릿→숙성→가열 4.10 4.08 4.16 4.06
그 결과, 상기 표 3에 비교한 바와 같이, 시럽이나 초콜릿을 첨가하여 와인을 가열하는 것에 비해 식물성유지를 첨가하여 가열할 경우, 향미 및 맛이 더욱 우수한 와인 혼합물로 제조가 가능함을 알 수 있었다.

Claims (7)

  1. (1) 알코올을 함유하는 주류에 식물성 유지 또는 식물성 유지를 포함하는 재료를 첨가하여 알코올 함유 혼합물을 제조하는 단계;
    (2) 상기 (1)단계의 제조한 알코올 함유 혼합물을 숙성하는 단계; 및
    (3) 상기 (2)단계의 숙성한 알코올 함유 혼합물을 저온 가열하여 알코올 성분을 증발시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 가공식품의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (1)단계의 주류는 증류주, 약주, 과실주, 청주, 탁주, 위스키, 브랜디, 맥주, 리큐르 및 와인으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 주류인 것을 특징으로 하는 가공식품의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 (3)단계의 저온 가열은 50~90℃에서 저온 가열하는 것을 특징으로 하는 가공식품의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 식물성 유지는 코코아버터인 것을 특징으로 하는 가공식품의 제조방법.
  5. (1) 알코올을 함유하는 주류에 코코아버터를 0.5~1.5:0.5~1.5(v:w) 비율로 첨가하여 알코올 함유 혼합물을 제조하는 단계;
    (2) 상기 (1)단계의 제조한 알코올 함유 혼합물을 10~50℃에서 1~24시간 동안 숙성하는 단계; 및
    (3) 상기 (2)단계의 숙성한 알코올 함유 혼합물을 50~90℃에서 저온 가열하여 알코올 성분을 초콜릿류의 식품 기준 및 규격치 이내로 증발시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 가공식품의 제조방법.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 가공식품.
  7. (1) 제6항의 가공식품에 가나슈 재료를 혼합하여 가나슈 혼합물을 제조하는 단계; 및
    (2) 상기 제조한 가나슈 혼합물을 초콜릿 용융액 내부에 포함되도록 성형하거나 외부에 코팅하고, 냉각하여 제조하는 것을 특징으로 하는 주류 초콜릿의 제조방법.
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