RU2161192C2

RU2161192C2 - Вино виноградное полусладкое белое

Info

Publication number: RU2161192C2
Application number: RU98118832A
Authority: RU
Inventors: А.И. Бондарев; Л.А. Чух; И.А. Сероус
Original assignee: Закрытое акционерное общество "Челябинский винодельческий комбинат"
Priority date: 1998-10-15
Filing date: 1998-10-15
Publication date: 2000-12-27

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к винодельческой отрасли, и может найти широкое применение в производстве виноградных полусладких белых вин. Вино виноградное полусладкое белое содержит белый сухой виноградный виноматериал, сахаросодержащий компонент в количестве, обеспечивающем конечное содержание сахара в вине 30-40 г/дм³, и пищевую вкусоароматическую добавку "Мускат". В качестве сахаросодержащего компонента оно содержит 60-70%-ный сахарный сироп и/или виноградное концентрированное сусло (сок), количество каждого из них в смеси составляет от 1 до 99% от ее объема, а количество пищевой вкусоароматической добавки "Мускат" составляет 1-15 кг на 1000 дал купажа. В качестве виноградного виноматериала используют виноградные обработанные виноматериалы в количестве 93,3-96,25% от объема купажа. Изобретение направлено на создание композиции ингредиентов, позволяющей в еще большей степени способствовать расширению ассортимента данной группы вин, удовлетворяющей спрос широкого круга потребителей за счет создания вина виноградного полусладкого белого с новым ароматом и вкусом, напоминающим аромат цветущего лета с ощутимым ароматом, напоминающим аромат отвара дубовой коры, а во вкусе которого присутствует приятная горчинка, напоминающая горчинку отвара дубовой коры. 3 з.п. ф-лы, 3 табл.

Description

Изобретение относится и пищевой промышленности, в частности к винодельческой ее отрасли, и может найти широкое применение в производстве виноградных полусладких белых вин.

Известна композиция ингредиентов для белого виноградного полусладкого столового вина "Амаро", содержащая белый сухой столовый виноматериал, сахаросодержащий компонент в виде вакуум-сусла и карамелизованного сахара и пищевую вкусоароматическую добавку в виде ароматизатора "Миндаль" при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал купажа:
белый сухой столовый виноградный виноматериал (дал) - 903
вакуум-сусло (дал) и - 77
карамелизованный сахар (кг) - 8-10
ароматизатор "Миндаль" (кг) - 8-12.

(см. патент РФ N 2070221, МКИ-6: C 12 G 1/32, опубл. 10.12.9 г.)
Белое столовое виноградное вино "Амаро" характеризуется следующими физико-химическими показателями: объемная доля этилового спирта 3,0-11,0 об.%; массовая концентрация сахаров не более 5,0 ± 0,5 г/см³ и следующими органолептическими показателями:
внешний вид - прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений; цвет - светло коричневый слабой заварки чая; вкус и аромат - характерный, гармоничный с мускатно-плодовым тоном.

Однако технология приготовления данного вина несколько трудоемка, что не может не сказаться на себестоимости готового продукта. Кроме того, не используется весь арсенал средств, позволяющих расширить ассортимент данной группы вин.

Известно вино виноградное полусладкое белое, выбранное в качестве ближайшего аналога, содержащее белый сухой виноградный виноматериал, сахаросодержащий компонент в количестве, обеспечивающем конечное содержание сахара в вине 30-40 г/дм³, и пищевую вкусоароматическую добавку "Мускат" (см. RU, патент N 2084502, кл. C 12 G 1/02, опубл. 20.07.97 г.).

Данная известная композиция ингредиентов позволяет уменьшить сроки получения данного вина, расширить ассортимент данной группы вин за счет придания им в аромате цветочно-цитронных оттенков, а во вкусе - пряно-медовых тонов.

Однако известная композиция ингредиентов также не позволяет добиться создания новой, неожиданной модификации вкуса и аромата в данной группе вин, т.е. не полностью решает задачу расширения ассортимента данной, группы вин.

Кроме того, достигаемые в известном вине органолептические показатели не могут полностью удовлетворить потребности широкого круга потребителей.

Таким образом, техническим результатом, на решение которого направлено данное изобретение, является создание композиции ингредиентов, позволяющей в еще большей степени способствовать расширению ассортимента данной группы вин, удовлетворяющей спрос широкого круга потребителей за счет создания вина виноградного полусладкого белого с новым ароматом и вкусом, напоминающим аромат цветущего лета с ощутимым ароматом, напоминающим аромат отвара дубовой коры, во вкусе которого присутствует приятная горчинка, напоминающая горчинку отвара дубовой коры.

Указанный технический результат достигается тем, что в известном вине виноградном полусладком белом, содержащем белый сухой виноградный виноматериал, сахаросодержащий компонент, в количестве, обеспечивающем конечное содержание сахара в вине 30-40 г/дм³, и пищевую вкусоароматическую добавку "Мускат", согласно изобретению в качестве сахаросодержащего компонента используют смесь 60-70%-ного сахарного сиропа и виноградного концентрированного сусла (сока) с количеством каждого из них в смеси от 1 до 99%, а количество пищевой вкусоароматической добавки "Мускат" составляет 1-15 кг на 1000 дал купажа.

А в качестве виноградного виноматериала используют виноградные обработанные виноматериалы в количестве 93,3-96,25% от объема купажа.

Именно использование в заявляемой композиции в качестве сахаросодержащего компонента смеси 60-70%-ного сахарного сиропа и виноградного концентрированного сусла (сока) с количеством каждого из них в смеси от 1 до 99% и пищевой вкусоароматической добавки "Мускат" в количестве 1-15 кг на 1000 дал купажа, а также в качестве виноградного виноматериала - виноградных обработанных виноматериалов в количестве 93,3-96,25% от объема купажа позволяет добиться создания композиции ингредиентов для получения виноградного полусладкого белого вина с ароматом, напоминающим аромат цветущего лета с ощутимым ароматом, напоминающим аромат отвара дубовой коры, а во вкусе присутствие приятной горчинки, напоминающей горчинку отвара дубовой коры.

Все это позволяет улучшить органолептические показатели и расширить ассортимент данной группы вин, удовлетворив тем самым потребности более широкого круга потребителей.

Это достигается за счет того, что по мнению заявителя вкус и аромат готового продукта определяется как наличием в его составе основных компонентов, таких как виноградный виноматериал, сахаросодержащий компонент и ароматизатор, так и их количественным соотношением.

Меняя количество всего лишь одного компонента, можно получить совершенно неожиданный по решению результат и отличающиеся друг от друга по вкусовым направлениям вина.

Кроме того, на вкус и аромат готового продукта влияет также и технологическая обработка, в процессе которой вкус и аромат претерпевают изменения как в количественном так и в качественном отношениях.

По мнению заявителя участие в приготовлении данной композиции виноградного концентрированного сусла (сока) также способствует приданию готовому вину иной, неожиданной модификации хорошо знакомой пищевой вкусоароматической добавки.

Совокупность существенных признаков заявляемого объекта "вещество" имеет отличия от ближайшего аналога и не следует явным образом из изученного уровня техники, что свидетельствует о его соответствию критерию "новизна" и "изобретательский уровень".

Изобретение может найти широкое применение на предприятиях винодельческой промышленности, что свидетельствует о его "промышленной применимости".

Вино виноградное полусладкое белое "Царский погребок" готовится следующим образом.

Для приготовления вина используют следующие сырье и материалы:
- виноматериалы виноградные сухие белые отечественные или импортные по ГОСТ 7208-93;
- сахар песок по ГОСТ 21-94;
- сусло виноградное концентрированное по ТУ 9176-358-05031531-96 или
- сусло (сок) виноградное концентрированное отечественное или импортное, разрешенное к применению органами Госсанэпиднадзора РФ;
- пищевую вкусоароматическую добавку "Мускат", разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора РФ;
- кислоту лимонную по ГОСТ 908-79.

Виноградные виноматериалы, используемые при производстве вина виноградного полусладкого белого "Царский погребок", должны быть розливостойкими. При необходимости виноградные виноматериалы обрабатывают в соответствии с "Технологической инструкцией по обработке виноградных виноматериалов с целью обеспечения их розливостойкости и методом испытаний виноматериалов на склонность к помутнениям физико-химического характера" ТИ 10-84-94, утвержденной 23.11.94 г.

Для приготовления вина виноградного белого полусладкого "Царский погребок" виноградные виноматериалы купажируют до получения однородных партий.

В качестве виноградного виноматериала используют сухие виноградные обработанные виноматериалы белые.

В розливостойкий виноматериал вносят сахаросодержащий компонент.

В качестве сахаросодержащего компонента используют 60-70% сахарный сироп и/или виноградное концентрированное сусло (сок). Количество сахаросодержащего компонента обеспечивает конечное содержание сахара в вине 30-40 г/дм³. Количество каждого из сахаросодержащих компонентов при их совместном использовании составляет от 1 до 99%.

Сахарный сироп готовят путем растворения caxapa-песка в обработанном виноматериале в специальном эмалированном резервуаре, снабженном рубашкой и перемещающим устройством. В сироп рекомендуется добавлять лимонную кислоту для обеспечения кислотности не ниже 4 г/дм³.

Приготовленный купаж проверяют на розливостойкость и при необходимости обрабатывают для придания стабильности.

В розливостойкий купаж вносят пищевую вкусоароматическую добавку "Мускат" в количестве 1 - 15 кг на 1000 дал купажа. Окончательные дозы пищевой вкусоароматической добавки устанавливаются пробным купажом в соответствии с рекомендациями фирмы-изготовителя.

Полученный купаж фильтруют, пастеризуют и направляют на розлив. В процессе производства вина используют типовое оборудование, применяемое в винодельческой промышленности. Гарантийный срок хранения вина - 4 месяца с даты розлива.

По органолептическим и физико-химических показателях вино удовлетворяет требованиями, приведенными в таблицах 1 и 2.

Примеры конкретного выполнения сведены в таблицу 3.

Claims

1. Вино виноградное полусладкое белое, содержащее белый сухой виноградный виноматериала, сахаросодержащий компонент и пищевую вкусоароматическую добавку "Мускат", отличающееся тем, что оно содержит ингредиенты при следующем соотношении на 1000 дал купажа:
Вкусо-ароматическая добавка "Мускат" - 1,0 - 15,0 кг
Сахаросодержащий компонент - До обеспечения содержания сахара в готовом продукте 30 - 40 г/дм³
Белый сухой виноградный виноматериал - Остальное
2. Вино по п.1, отличающееся тем, что в качестве виноградного виноматериала содержит обработанные виноматериалы.

3. Вино по любому из пп.1 и 2, отличающееся тем, что в качестве сахаросодержащего компонента оно содержит 60 - 70%-ный сахарный сироп и/или концентрированное виноградное сусло (сок).

4. Вино по любому из пп.1 - 3, отличающееся тем, что оно содержит 60 - 70%-ный сахарный сироп и концентрированное виноградное сусло (сок) в количестве каждого от 1 до 99% от объема смеси.