RU2161191C2 - Вино виноградное полусладкое белое - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к винодельческой отрасли, и может найти широкое применение в производстве виноградных полусладких белых вин. Вино виноградное полусладкое белое содержит на 1000 дал купажа: белый сухой виноградный обработанный виноматериал, сахаросодержащий компонент в количестве, обеспечивающем конечное содержание сахара в вине 30-40 г/дм³, и пищевую вкусоароматическую добавку "Лимон", количество которой составляет 1,0-9,9 кг, а в качестве сахаросодержащего компонента оно содержит 60-70%-ный сахарный сироп и/или виноградное концентрированное сусло (сок) при совместном использовании каждого из них в смеси от 1 до 99% от ее объема. Изобретение обеспечивает еще большее расширение ассортимента данной группы вин, позволяющее в наибольшей степени удовлетворить потребности как можно большего круга потребителей за счет создания композиции ингредиентов с более привлекательными для потребителя органолептическими свойствами, получения вина с вкусом и ароматом основного виноградного фона с приобретенным оригинальным вкусом и ароматом, напоминающим аромат и вкус ананаса. 2 з.п. ф-лы, 3 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к винодельческой отрасли, и может найти широкое применение в производстве виноградных полусладких белых вин.

Известна композиция ингредиентов для белого виноградного полусладкого столового вина "Амаро", содержащая белый сухой столовый виноматериал, сахаросодержащий компонент в виде вакуум-сусла и карамелизованного сахара и пищевую вкусо-ароматическую добавку в виде ароматизатора "Миндаль" при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал купажа:
белый сухой столовый виноградный виноматериал, (дал) - 903
вакуум-сусло (дал) и - 77
карамелизованный сахар (кг) - 8-10
ароматизатор "Миндаль" (кг) - 8-12
(см. патент РФ N 2070221, МКИ-6: C 12 G 1/02, опубл. 10.12.96).

Белое столовое виноградное полусладкое вино "Амаро" характеризуется следующими физико-химическими показателями: объемная доля этилового спирта 9,0-11,0% об.; массовая концентрация сахаров не более 5,0 ± 0,5 г/см³ и следующими органолептическими показателями:
внешний вид - прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений;
цвет - светло-коричневый слабой заварки чая;
вкус и аромат - характерный, тонкий, гармоничный с мускатно-плодовым тоном.

Однако технология приготовления данного вина несколько трудоемка из-за наличия таких переходов в процессе, как охлаждение до 0^o в теплообменниках-охладителях и дальнейшее выдерживание в термоизолированных резервуарах в течение не менее 10 суток, что не может не сказаться на себестоимости готового вина.

Известно вино виноградное полусладкое белое, выбранное в качестве ближайшего аналога, содержащее белый сухой виноградный обработанный виноматериал в количестве 93,5 - 96,25% от объема купажа, сахаросодержащий компонент в количестве, обеспечивающем конечное содержание сахара в вине 30-40 г/дм³ и пищевую вкусоароматическую добавку "Лимон" (см. заявку N 95104116/13, МКИ-6: C 12 G 3/06, опубл. 20.02.97 ).

Известная композиция ингредиентов способствует расширению ассортимента белых полусладких виноградных вин за счет создания вина, обладающего вкусом и ароматом основного виноградного фона с приобретенными оригинальными мускатными тонами, переходящими в цитронно-мускатные тона с тонкими остаточными оттенками лимона.

Однако известная композиция ингредиентов не может полностью удовлетворить вкусовые потребности широкого круга потребителя.

Таким образом, техническим результатом, на решение которого направлено данное изобретение, является еще большее расширение ассортимента данной группы вин, позволяющее в наибольшей степени удовлетворить потребности как можно большего круга потребителей за счет создания композиции ингредиентов с более привлекательными для потребителя органолептическими свойствами.

Указанный технический результат достигается тем, что в известном вине виноградном полусладком белом, содержащем белый сухой виноградный обработанный виноматериал в количестве 93,3 - 96,25% от объема купажа, сахаросодержащий компонент в количестве, обеспечивающем конечное содержание сахара в вине 30-40 г/дм³, и пищевую вкусоароматическую добавку "Лимон" согласно изобретения количество пищевой вкусоароматической добавки "Лимон" составляет 1,0 - 9,9 кг на 1000 дал купажа, а в качестве сахаросодержащего компонента оно содержит смесь 60-70%-ного сахарного сиропа с виноградным концентрированными суслом (соком) с количеством каждого из них в смеси от 1 до 99%.

Введение в композицию заявляемого количества пищевой вкусоароматической добавки "Лимон" и использование в качестве сахаросодержащего компонента смеси 60-70%-ного сахарного сиропа с виноградным концентрированным суслом (соком) и именно с количеством каждого из них в смеси от 1 до 99% позволяет получить виноградное полусладкое белое вино, обладающее вкусом и ароматом основного виноградного фона с преобладанием оригинального вкуса и аромата, напоминающего вкус и аромат ананаса, что способствует удовлетворению спроса более широкого круга потребителей и тем самым расширяет ассортимент данной группы вин.

Это достигается за счет того, что, по мнению заявителя, вкус и аромат готового продукта определяется как наличием в его составе основных компонентов, таких как виноградный виноматериал, сахаросодержащий компонент и ароматизатор, так и их количественным соотношением.

Меняя количество всего лишь одного компонента, можно получить совершенно неожиданный по решению результат и отличающиеся друг от друга по вкусовым направлениям вина.

Кроме того, на вкус и аромат готового продукта влияет также и технологическая обработка, в процессе которой вкус и аромат претерпевают изменения как в количественном, так и в качественном отношениях.

По мнению заявителя, участие в приготовлении данной композиции виноградного концетрированного сусла (сока) также способствует приданию готовому продукту иного, неожиданного вкуса и аромата, иной во вкусе и аромате модификации хорошо знакомой пищевой вкусоароматической добавки.

Совокупность существенных признаков заявленного объекта "вещество" имеет отличия от ближайшего аналога и не следует явным образом из изученного уровня техники, что свидетельствует о его соответствию критериям "новизна" и "изобретательский уровень".

Изобретение может использоваться на винодельческих предприятиях, что подтверждает его "промышленную применимость".

Вино виноградное полусладкое белое "Царский погребок" готовится следующим образом. Для приготовления вина используют следующие сырье и материалы: виноматериалы виноградные сухие белые отечественные или импортные по ГОСТ 7208-93; сахар-песок по ГОСТ 21-94; или сахар-рафинад по ГОСТ 22-94; сусло виноградное концентрированное по ТУ 9176-358-05031531-96 или сусло (сок) виноградное концентрированное отечественное или импортное, разрешенное к применению органами Госсанэпиднадзора; пищевую вкусоароматическую добавку "Лимон", кислоту лимонную.

Виноградные виноматериалы должны быть розливостойкими. При необходимости виноградные виноматериалы обрабатываются в соответствии с Технологической инструкцией по обработке виноматериалов с целью обеспечения их розливостойкости и методами испытаний виноматериалов на склонность к помутнениям физико-химического характера ТИ 10-84-94, утв. 23.11.94.

Для приготовления вина виноградного полусладкого белого "Царский погребок" белые виноградные виноматериалы купажируют для получения однородных партий.

В качестве белого виноградного виноматериала используют сухие виноградные обработанные виноматериалы.

В розливостойкий виноматериал вносят сахаросодержащий компонент в количестве, обеспечивающем конечное содержание сахара в вине 3,0 - 4,0 г/см³ (30-40 г/дм³).

В качестве сахаросодержащего компонента используют сахарный сироп (60-70%-ный) и/или виноградное концентрированное сусло (сок). Количество каждого из сахаросодержащих компонентов при их совместном использовании составляет от 1 до 99%. Сахарный сироп готовят путем растворения сахара-песка в обработанном виноматериале в специальном эмалированном резервуаре, снабженном рубашкой и перемешивающим устройством. В сироп рекомендуется добавлять лимонную кислоту для обеспечения кислотности не ниже 4 г/дм³.

Приготовленный купаж проверяют на розливостойкость и при необходимости обрабатывают для придания стабильности в соответствии с ТИ 10-84-94, утв. 23.10.94.

В розливостойкий купаж вносят пищевую вкусоароматическую добавку "Лимон" в количестве 1,0-10,0 кг на 1000 дал купажа. Окончательные дозы пищевой вкусоароматической добавки устанавливаются пробным купажом в соответствии с рекомендациями фирмы-производителя. Полученный купаж фильтруют, пастеризуют и направляют на розлив.

В процессе производства используют типовое оборудование, применяемое в винодельческой промышленности.

Гарантированный срок хранения вина 4 месяца со дня розлива.

По органолептическим показателям вино удовлетворяет требованиям, приведенным в таблицах 1,2,3.

Claims (2)

1. Вино виноградное полусладкое белое, содержащее белый сухой виноградный обработанный виноматериал, сахаросодержащий компонент и пищевую вкусоароматическую добавку "Лимон", отличающееся тем, что оно содержит ингредиенты при следующем соотношении на 1000 дал купажа:
Вкусоароматическая добавка "Лимон" - 1,0 - 9,9 кг
Сахаросодержащий компонент - До обеспечения содержания сахара в готовом продукте 30 - 40 г/дм³
Белый сухой виноградный обработанный виноматериал - Остальное
2. Вино по п. 1, отличающееся тем, что в качестве сахаросодержащего компонента оно содержит 60 - 70%-ный сахарный сироп и/или концентрированное виноградное сусло (сок).

3. Вино по п.2, отличающееся тем, что оно содержит 60 - 70%-ный сахарный сироп и концентрированное виноградное сусло (сок) в количестве каждого от 1 до 99% от объема смеси.

Images