CN101573044A - 增加巧克力的抗氧化活性的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及精炼巧克力的新方法，其中对巧克力浆实施精炼法，该方法包括下列步骤：－在50℃－70℃温度下进行的干法精炼步骤；－和随后在60℃－110℃温度，更特别地在60℃－90℃温度下进行的湿法精炼步骤，其中干法精炼温度和湿法精炼温度包括在由图13的示意图定义的范围内(参见阴影或阴影线区)。最优选在约60℃下进行干法精炼和在约60℃或约90℃下进行湿法精炼步骤。有利的是，这种适当的精炼过程保存且甚至增加了巧克力，特别是深色巧克力的抗氧化活性。因此，本发明进一步涉及保存和/或增加巧克力的抗氧化活性的方法并且涉及由此加工的巧克力。
Description
发明领域
本发明涉及以天然和无需向巧克力浆中添加任何抗氧化剂的方式改善巧克力的抗氧化活性的方法。
本发明进一步涉及用于精炼和制备巧克力的新方法以及按照本发明方法制备的任何巧克力。
发明背景
在本领域中，已经描述了维持可可中的抗氧化剂含量的方法。
作为实例，美国专利US 6,660,332中披露了在基于可可豆的成品食物中保存有益的类黄酮化合物的可可豆加工技术。
该方法通过在发酵前除去大量所述多酚类和/或烘烤且然后将这些多酚类的部分添加回去而避免了在常规可可加工中出现的多酚类大量损耗。
在已经披露的其它方法中，在巧克力生产过程结束时添加抗氧化剂成分/分子。
“品质”巧克力的典型制备由三步组成：(1)混合且可能的预研磨；(2)精制且最重要的是(3)精炼。
在第一步中，将组分彼此在捏合机中混合而得到浆。一般而言，将可可浆与糖和可能的小百分比的可可脂混合。
对这种浆在2-滚筒研磨机中进行预研磨过程以便获得约150μm的整体细度。还可以在糖研磨机中预精制糖。
在第二步中，即实际的精制步骤，使所述的浆通过并联的滚筒设备(一般具有5个滚筒)，其中细度降至10-30μm的平均值。获得的产品为粉末形式。
然后对大部分巧克力且可以肯定的是所有“品质”产品实施第三步，长期以来称作“精炼”。
在精炼过程中，对巧克力进行延长的合有加热的机械混合。该步骤在称作“精压机”的专用容器中进行。
在该阶段一般加入任选的组分，如可可脂和香料。
此处通常加入卵磷脂作为乳化剂以便改善巧克力的流变性，且由此能够使可可脂的量降低。还可以使用其它乳化剂，如聚甘油聚蓖麻油酸酯和磷脂铵。
在精炼过程中，与高温结合的捏合作用导致残留水分和某些不需要的挥发性成分，诸如在可可豆发酵过程中生成的酸蒸发。
捏合作用还导致从可可浆中释放和可能添加的可可脂形成的脂肪相中的糖和可可颗粒分散更好。
精炼过程导致粘度和产出值下降。在精炼步骤结束时，巧克力显示出正确的香味和期望的流变性。
存在两种类型的精炼操作，在本领域中分别称作“干法”精炼和“湿法”精炼(EP 0 489 515)。在下面的段落中：一般描述了湿法和干法精炼。
在“湿法”(常规)精炼中，在过程的早期加入所有的可可脂和其它组分，诸如卵磷脂，以便维持浆的流动性，然后一般约20或30小时或30小时以上，并且在相对低温下，一般在约40℃-约60℃下以机械方式操作延长的时间。
另一方面，(常规的)“干法”精炼过程操作时间较短，例如至多20小时，但在较高温度下进行，多半是高于70℃并且对深色巧克力而言通常在约90℃下，和高于55℃并且对牛奶巧克力而言通常在约80℃下。
在这种情况中，趋向于在精炼期结束时加入额外的可可脂和其它组分，例如精炼期结束前约1小时。这最终的步骤(实际的“干法精炼”后)通常称作“液体精炼”。
这种处理(“液体精炼”)的目的在于匀化并且获得液体可泵送的浆(EP 0 489 515；Beckett，S.T.，1994；在britanniafood website上给出的信息，Ziegleder，G.，2006)。
由于加工设备的工艺进化，所以这两种精炼操作目前一般在约8-约24小时的较短期限内得以实现。
在这种三步法(混合和预研磨；精制；精炼)过程中，具有最大限度重要性的是防止和阻止了巧克力中的抗氧化剂放出，因为它们在身体对自由基的防御机制中起重要作用。
自由基为带有一个或多个不成对电子的分子或原子。它们因这一特性而极具反应性。
自由基在大量生物化学反应中起重要作用，诸如细菌的胞内杀伤和在某些细胞信号传导过程中(Van Sant，G.，2004；在wikipedia website上获得的有关“自由基”的信息)。
然而，自由基因其反应性而可能损害(人)体内的蛋白质-，脂肪-和DNA-分子。
认为它们是某些老化症状的原因并且认为它们诱导许多疾病，如帕金森病，精神分裂症和阿尔茨海默病(“自由基”，wikipedia website)。
自由基进一步涉及西方世界中某些主要的死亡原因，一般如某些癌症类型，冠心病和心血管疾病。
身体具有许多将这些自由基损耗降至最低的机制。
这些防御机制之一通过抗氧化剂发生。抗氧化剂与自由基反应并且通过进行这类步骤使它们无害。
最佳公知的抗氧化剂为维生素C，E，类胡萝卜素类和多酚类(VanSant，G.，2004)。
多酚类为一族复杂的可以在植物世界中天然发现的分子。已知超过8000种多酚结构。
可以将多酚类基于其化学结构分成不同类别：类黄酮，酚酸类，芪类和木脂素类(Roura，E.等，2005)。
深色巧克力中的主要组分可可富含多酚类，特别是黄烷-3-醇类，诸如表儿茶素，儿茶素和原花青素(Mursu，J.等，2004)。
提供巧克力的抗氧化活性的主要家族的类黄酮为原花青素(Counet，C.& Collin，S.，2003)。其基本单元为三环分子结构(美国专利US6,660,332)。
原花青素可以作为寡聚体(2-至多10个黄烷-3-醇单元)或具有较高聚合度的聚合物形式，即所谓的单宁类存在。
可可多酚类的抗氧化活性甚至高于更为众所周知的抗氧化剂产品，如茶或酒的抗氧化活性(Lee，K.W.等，2003)。
在1999年，USDA(United State Department of Agriculture)在抗氧化剂食品目录的上面的部部分中放入了素巧克力(USDA，1999)。
可可产品的抗氧化能力进一步因存在类黑精而得到强化(Counet，C.& Collin，S.，2003)。
类黑精为通过美拉德反应形成的多功能大分子。这些具有1,000-100,000Da分子量的棕色含氮聚合物还可以具有包括在其结构上的酚单元。
近来，发现了食用深色巧克力具有保健益处的越来越多的证据。
推断消耗深色巧克力或可可因使LDL氧化减缓(Mursu，J.等，2004；Wan，Y.等，2001；Kondo，K.等，1996；Waterhouse，A.L.等，1996)，增加血清总抗氧化活性和HDL-胆固醇浓度和没有对前列腺素类的不良影响(Wan，Y.等，2001)而有利地影响心血管疾病。
可可产品的抗氧化活性还可有益地防御涉及免疫应答的活性氧(Sanbongi，C.等，1997)，并且与内皮和血小板功能的改善(Engler，M.B.等，2004；Hemann，F.等，2006)和降血压(Grassi，D.等，2005；Buijsse，B.等，2006)相关。
认为巧克力为广泛消耗的食品。因此，非常需要研发提供促进一般健康改善的巧克力的方法。
发明目的
目的在于提供具有较大的使氧化性应激停止并且破坏自由基的比通过常规方法生产的巧克力改进的巧克力。
另一个目的在于提供可以实现该目的适应生产方法。
这些适应的方法的目的在于以天然方式保持且甚至增加巧克力的抗氧化活性，但不会(负面地)影响巧克力的味道或任何其它期望的特性。
发明概述
本发明的第一个方面涉及改进的精炼方法。
本发明特别涉及精炼巧克力，例如深色巧克力的方法，其中对巧克力浆实施精炼过程，该过程包括下列(依次)步骤(由这些步骤组成)：
-在约50℃-约70℃温度下进行的干法精炼步骤
-和随后在约60℃-约110℃温度温度下进行的湿法精炼步骤。
优选干法和湿法精炼步骤各自持续约1-2小时直至约12小时，尤其是约6直至约12小时。本发明的精炼过程可以在常用于该目的设备中进行。不同的精炼可以用于各精炼步骤，而干法和湿法精炼步骤还可以在一种和同一精压机中进行。
优选干法精炼步骤在约60℃下进行且优选持续约6小时。
按照一个优选的实施方案，湿法精炼步骤在约60℃下进行并且优选持续约6小时。
按照另一个和甚至更优选的实施方案，湿法精炼步骤在约90℃下进行且优选持续约6小时。
就此而言，使用极为富含类黄酮的可可浆(诸如，例如Madagascar类)，然后能够使精炼过程的第二步(优选在60℃或90℃下的湿法精炼期或步骤)的时间减至例如约3小时。
通常必须冷却巧克力浆(例如通过使用水冷却)以便(获得并且)维持干法精炼步骤过程中约50℃-约70℃的温度，优选约60℃。
类似地，必须加热巧克力浆(以便获得并且)维持湿法精炼步骤过程中约60℃-约110℃，优选约60℃或约90℃的温度(例如通过使用水加热。
有利的是，在干法精炼步骤后(即刻或恰好)加入(至少一种)乳化剂和/或脂肪，以便获得可以实施湿法精炼步骤的浆。有利的是，在干法精炼步骤后，而恰好在湿法精炼步骤前加入乳化剂和/或脂肪。特别地，加入所述的(至少一种)乳化剂和/或(至少一种)脂肪以便获得液体可泵送浆，此后持续进行精炼(第二步，湿法精炼，就应用于本发明方法的特定温度条件而言，参见上文和下文)。从干法到液体结构所需的量为本领域众所周知的。
典型的乳化剂为卵磷脂，聚甘油聚蓖麻油酸酯，磷脂铵或它们的任意混合物。典型的脂肪为可可脂，酸乳和/或某些允许的植物脂肪。优选的乳化剂/脂肪通常为卵磷脂和/或可可脂。卵磷脂一般的加入浓度在0.1％-1％，更优选0.4％-0.6％，最优选约0.5w/w％(基于总巧克力浆的百分比)。
可以用于本发明的乳化剂为聚甘油聚蓖麻油酸酯。而优选的乳化剂为卵磷脂。优选的脂肪为可可脂。
在本发明的一个实施方案中，(恰好)在开始进行本发明的湿法精炼步骤前加入卵磷脂(在约60℃-约110℃温度，更优选在约60℃或约90℃的温度下)。一般以0.1％-1％的浓度，更优选0.4％-0.6％的量加入卵磷脂，最优选加入约0.5w/w％的卵磷脂(以总巧克力浆为基准的百分比)。
在本发明的另一个实施方案中，仅加入可可脂(且不加入卵磷脂或任何其它乳化剂)，以改变从干燥到液体的结构。在本文中可可脂替代了乳化剂(特别是卵磷脂)。本领域众所周知1份卵磷脂与约10-约20份，更具体地约15份可可脂具有对粘度具有相同的影响。
在本发明的一个实施方案中，干法精炼在约50℃-约70℃的温度下进行，而湿法精炼在约60℃或约90℃下进行。优选湿法精炼步骤持续约6小时。还优选干法精炼持续约6小时。优选干法精炼在约55℃-约65℃的温度下进行且优选持续约6-约10-12小时。干法精炼在该温度范围内是有利的，随后在约60℃或约90℃下进行湿法精炼。
在精炼过程中可以加入乳糖和/或氨基酸，诸如苯丙氨酸，精氨酸，甘氨酸和赖氨酸以便促进抗氧化剂分子，诸如类黑精产生。
有利的是，通过在精炼后添加脂肪和/或可可浆调节巧克力的粘度。所需的粘度和由此添加的脂肪和/或可可浆的量取决于作为本领域公知的应用。加入的可可浆优先在室温下进行延长时间的加热步骤。最优选在约90℃下进行约12小时的加热步骤。
令人意外地发现本发明的精炼过程对巧克力或巧克力浆的抗氧化活性没有负面影响。相反，使用这类方法抗氧化活性有利地得到保存(在整个精炼期中得以保护，维持，没有明显改变)，乃至增加(比恰在精炼过程前的抗氧化活性，t＝0)。
有利的是抗氧化活性增加至少5％，10％或15％。达20％乃至40％的增加是可能的。
因此，本发明的第二个方面涉及保存和/或增加巧克力或巧克力浆的抗氧化活性(精炼过程中)的方法，通过对巧克力浆，例如深色巧克力浆实施精炼过程来进行，包括下列步骤(由其组成)：
-在约50℃-约70℃温度下进行的干法精炼步骤
-和随后在约60℃-约110℃温度下进行的湿法精炼步骤。
特别地，进行精炼的巧克力浆为深色巧克力浆。
特别地提供了生产巧克力(特别是深色巧克力)中保存和/或增加巧克力浆(特别是深色巧克力浆)的抗氧化活性的精炼方法，该方法包括对巧克力浆(特别是深色巧克力浆)实施精炼过程的步骤，包括下列步骤：
-在约50℃-约70℃温度下进行的干法精炼步骤
-和随后在约60℃-约110℃温度下进行的湿法精炼步骤。
使用本发明的方法在精炼过程中保存了抗氧化活性。有利的是，使用本发明的方法所述的抗氧化活性得以增加(与t＝0时，即开始精炼的瞬间相比)。
我们在上述段落(或下文)中涉及了温度和时间的优选条件，可能添加的额外组分等。
一般而言，在本发明的方法中，干法和湿法精炼步骤各自持续1-2小时-12小时，尤其是6-12小时或6-约10-12小时。一般而言，干法和湿法精炼步骤各自持续约6小时。
在某些情况中，在湿法精炼步骤仅进行1小时，可能为2小时时，获得抗氧化活性的增加(与t＝0时相比)。在其它情况中，湿法精炼步骤优选持续至少3小时，4小时或5小时。最通常的是在湿法精炼步骤持续6小时，6-12小时，6-约10-12小时时获得最佳结果。
使用本发明的方法可以有利地获得抗氧化活性的增加(与t＝0时相比)。例如，获得抗氧化活性增加至少5％，10％或15％。达20％乃至40％的增加是可能的。
优选在本发明的方法(上述任一种)中，干法精炼步骤在约60℃下进行且优选持续6小时。
优选在本发明的方法(上述任一种)中，湿法精炼步骤在约60℃下进行且优选持续6小时。
优选在本发明的方法(上述任一种)中，湿法精炼步骤在约90℃下进行且优选持续6小时。
特别当干法精炼步骤在约50℃-约70℃，更具体地在(约)55℃-(约)65℃下进行并且特别持续约6-约10-12小时，随后在约60℃下进行湿法精炼步骤时获得良好的结果。当在约60℃下进行干法精炼步骤，优选持续(约)6小时，随后在约60℃下进行湿法精炼步骤，优选也持续(约)6小时时获得极佳的结果。
特别当干法精炼步骤在约50℃-约70℃，更具体地在(约)55℃-(约)65℃下进行并且特别持续约6-约10-12小时，随后在约90℃下进行湿法精炼步骤时获得良好的结果。当在约60℃下进行干法精炼步骤，优选持续(约)6小时，随后在约90℃下进行湿法精炼步骤，优选持续(约)6小时时获得极佳的结果。
巧克力(浆)在本文中可以为深色或牛奶巧克力(浆)，但最优选深色巧克力(浆)。
合适的深色巧克力配方在实施例中给出，其中，例如由d′Ivoire或Madagascar类可可浆制备巧克力。这些实施例并非限制性的，如本领域技术人员公认的。可以使用其它配方。
有利的是在按照本发明用于保存和/或增加抗氧化活性的方法中(上述任一种)，将巧克力浆冷却以便在干法精炼步骤过程中(获得并且)维持(约)50℃-(约)70℃，优选约60℃的温度。
有利的是在这类方法中(上述任一种)，将巧克力浆加热以便在湿法精炼步骤过程中(获得并且)维持(约)60℃-(约)110℃，优选约60℃或约90℃的温度。
在按照本发明用于保存和/或增加抗氧化活性的方法中(上述任一种)，有利的是在干法精炼步骤后，恰好在湿法精炼步骤前加入选自卵磷脂，聚甘油聚蓖麻油酸酯和磷脂铵的乳化剂和/或脂肪。而优选的乳化剂为卵磷脂。优选的脂肪为可可脂。
有利的是在干法精炼步骤后加入卵磷脂和/或可可脂(以便从干燥结构到可泵送的浆)。在本发明的优选实施方案中，在干法精炼步骤后和湿法精炼步骤前加入卵磷脂以便从干燥结构改变成湿结构。在本发明的另一个优选的实施方案中，因这一原因而仅使用可可脂。就这些实施方案的卵磷脂和可可脂的优选用量而言，参见上文/下文。
在本发明用于保存和/或增加抗氧化活性的方法中(上述任一种)，在精炼后，可以通过添加脂肪和/或可可浆调节巧克力粘度。有利的是随后加入的可可浆在升温下进行延长时间的加热步骤，最优选在约90℃下进行约12小时的加热步骤。
在本发明的一个具体的实施方案中，干法精炼在约50℃-约70℃的温度下进行且湿法精炼在约60℃或约90℃下进行。更优选本发明的干法精炼在(约)55℃-(约)65℃的温度下进行且优选持续约6-约10-12小时。
除上述提供的具体实例外，例如，下文还证实当在约70℃下对深色巧克力浆进行干法精炼，随后在约60℃下进行湿法精炼时是有利的；或在约50℃下进行干法精炼，随后在约90℃下进行湿法精炼是有利的。
就干法和湿法精炼的某些其它组合而言，未发现抗氧化活性增加。不过，抗氧化活性下降(在精炼过程结束时)仍然(显著)低于使用本领域精炼方法时的抗氧化活性下降。
这一发现导致对用于保存和/或增加深色巧克力的抗氧化活性的合适的干法和湿法精炼温度条件进行进一步研究。
令人意外和出人意料的是，显示在所示干法和湿法精炼温度范围内存在砂玻璃类的相关性(就干法精炼而言约50℃-约70℃且就湿法精炼而言约60℃-约110℃，更具体地约60℃-约90℃)。
图13(阴影或阴影线区)给出了有关产生所需效果的干法和湿法精炼的适当组合的示意图：精炼过程中抗氧化活性的保存和/或增加(参比值：t＝0)。
由于测定方法的精确度(5％)，所以将截断值设定在95％(参见方格图案)，而有利的是，使用本发明方法的抗氧化活性(在精炼方法结束时)比t＝0时的活性增加(参见其它阴影或阴影线，值＞100％)。由此认为95％或95％以上的值属于本发明的范围(就保存和/或增加抗氧化活性而言)。
因此，本发明的另一个方面涉及精炼过程中保存和/或增加巧克力浆，特别是深色巧克力浆的抗氧化活性的方法，该方法包括对巧克力浆，特别是深色巧克力浆实施精炼过程的步骤，包括下列步骤：
-在约50℃-约70℃温度下进行的干法精炼步骤
-和随后在约60℃-约110℃温度下进行的湿法精炼步骤，
其中干法精炼温度和湿法精炼温度(用于保存和/或增加抗氧化活性)包括在由图13示意图确定的范围内。有利的是，(干法和湿法精炼)温度均在图13确定的框架(或范围)内。湿法精炼步骤有利地在约60℃-约90℃的温度下进行。
图13特别例证了干法和湿法精炼温度可以合并以便在精炼过程中保存和/或增加抗氧化活性。
特别提供了精炼过程中保存和/或增加巧克力浆，特别是深色巧克力浆的抗氧化活性的方法，该方法包括对巧克力浆，特别是深色巧克力浆实施精炼过程的步骤，包括下列步骤：
-干法精炼步骤，特别在约50℃-约70℃温度下进行的干法精炼步骤
-和随后的湿法精炼步骤，特别在约60℃-约110℃温度下进行的湿法精炼步骤，更具体地在约60℃-约90℃温度下进行的湿法精炼步骤，其中干法和湿法精炼温度包括在(下面)列表范围内：
| 干法精炼(约) | 湿法精炼(约) | |
| 1 | 50-69 | 88-90； |
| 2 | 50-68 | 87-88； |
| 3 | 51-67 | 86-87； |
| 4 | 52-67 | 85-86； |
| 5 | 53-66 | 83-85； |
| 6 | 54-65 | 82-83； |
| 7 | 55-65 | 81-82； |
| 8 | 56-64 | 80-81； |
| 9 | 56-63 | 79-80； |
| 10 | 57-63 | 78-79； |
| 11 | 58-62 | 76-78； |
| 12 | 59-61 | 73-76； |
| 13 | 60-61 | 71-73； |
| 14 | 59-62 | 70-71； |
| 15 | 58-63 | 68-70； |
| 16 | 57-64 | 67-68； |
| 17 | 57-65 | 66-67； |
| 18 | 56-66 | 64-66； |
| 19 | 55-67 | 63-64； |
| 20 | 55-68 | 62-63； |
| 21 | 54-69 | 61-62； |
| 22 | 53-69 | 60-61 |
特别提供了精炼过程中保存和/或增加巧克力浆，特别是深色巧克力浆的抗氧化活性的方法，该方法包括对巧克力浆，特别是深色巧克力浆实施精炼过程的步骤，包括下列步骤：
-干法精炼步骤和随后的湿法精炼步骤，
其中干法和湿法精炼温度包括在(下面)列表范围内：
| 干法精炼(约) | 湿法精炼(约) | |
| 1 | 50-69 | 88-90； |
| 2 | 50-68 | 87-88； |
| 3 | 51-67 | 86-87； |
| 4 | 52-67 | 85-86； |
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| 8 | 56-64 | 80-81； |
| 9 | 56-63 | 79-80； |
| 10 | 57-63 | 78-79； |
| 11 | 58-62 | 76-78； |
| 12 | 59-61 | 73-76； |
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| 15 | 58-63 | 68-70； |
| 16 | 57-64 | 67-68； |
| 17 | 57-65 | 66-67； |
| 18 | 56-66 | 64-66； |
| 19 | 55-67 | 63-64； |
| 20 | 55-68 | 62-63； |
| 21 | 54-69 | 61-62； |
| 22 | 53-69 | 60-61 |
在上表中，各行相当于分别对干法和湿法精炼特定温度范围(或温度)而言干法和湿法精炼温度的有利组合。例如，在本发明的方法中(用于保存和/或增加巧克力，特别是深色巧克力的抗氧化活性)，有利的是干法精炼步骤在约50℃-约69℃的温度下进行，随后在约88℃-约90℃的温度下进行湿法精炼步骤(第1行)，有利的是干法精炼步骤在约50℃-约68℃的温度下进行，随后在约87℃-约88℃的温度下进行湿法精炼步骤(第2行)等。就本文在涉及温度时所用的术语“约”，“大约”或“近似”而言：温度±0.5℃，更优选±0.4℃。
在本发明的一个实施方案中，干法和湿法精炼温度包括在上述范围内，条件是干法精炼温度不约为60℃或除外以下情况：在约60℃下进行干法精炼步骤，随后在约60℃下进行湿法精炼步骤；或在约60℃下进行干法精炼步骤，随后在约90℃下进行湿法精炼步骤。
特别地，干法和湿法精炼温度包括在(下面)列表范围内：
| 干法精炼(约) | 湿法精炼(约) | |
| 1 | 50-69 | 89-90； |
| 2 | 50-69 | 88-89； |
| 3 | 50-68 | 87-88； |
| 4 | 51-67 | 86-87； |
| 5 | 52-67 | 85-86； |
| 6 | 53-66 | 83-85； |
| 7 | 54-65 | 82-83； |
| 8 | 55-65 | 81-82； |
| 9 | 56-64 | 80-81； |
| 10 | 56-63 | 79-80； |
| 11 | 57-63 | 78-79； |
| 12 | 58-62 | 76-78； |
| 13 | 59-61 | 73-76； |
| 14 | 60-61 | 71-73； |
| 15 | 59-62 | 70-71； |
| 16 | 58-63 | 68-70； |
| 17 | 57-64 | 67-68； |
| 18 | 57-65 | 66-67； |
| 19 | 56-66 | 64-66； |
| 20 | 55-67 | 63-64； |
| 21 | 55-68 | 62-63； |
| 22 | 54-69 | 61-62； |
| 23 | 53-69 | 61； |
| 24 | 53-69 | 60 |
干法和湿法精炼可能的温度包括在(下面)列表范围内：
| 干法精炼(约) | 湿法精炼(约) | |
| 1 | 50-69 | 88-89； |
| 2 | 50-68 | 87-88； |
| 3 | 51-67 | 86-87； |
| 4 | 52-67 | 85-86； |
| 5 | 53-66 | 83-85； |
| 6 | 54-65 | 82-83； |
| 7 | 55-65 | 81-82； |
| 8 | 56-64 | 80-81； |
| 9 | 56-63 | 79-80； |
| 10 | 57-63 | 78-79； |
| 11 | 58-62 | 76-78； |
| 12 | 59-61 | 73-76； |
| 13 | 60-61 | 71-73； |
| 14 | 59-62 | 70-71； |
| 15 | 58-63 | 68-70； |
| 16 | 57-64 | 67-68； |
| 17 | 57-65 | 66-67； |
| 18 | 56-66 | 64-66； |
| 19 | 55-67 | 63-64； |
| 20 | 55-68 | 62-63； |
| 21 | 54-69 | 61-62； |
| 22 | 53-69 | 61； |
在本发明的一个优选的实施方案中，干法和湿法精炼温度包括在(下面)列表范围内：
| 干法精炼(约) | 湿法精炼(约) | |
| 1 | 50-68 | 88-90； |
| 2 | 51-67 | 87-88； |
| 3 | 52-66 | 86-87； |
| 4 | 53-66 | 85-86； |
| 5 | 54-65 | 84-85； |
| 6 | 55-64 | 83-84； |
| 7 | 56-63 | 82-83； |
| 8 | 57-62 | 81-82； |
| 9 | 58-62 | 80-81； |
| 10 | 60-62 | 66-67； |
| 11 | 58-64 | 65-66； |
| 12 | 57-65 | 64-65； |
| 13 | 57-66 | 63-64； |
| 14 | 56-67 | 62-63； |
| 15 | 55-68 | 61-62； |
| 16 | 54-68 | 60-61 |
在本发明的一个优选的实施方案中，干法和湿法精炼温度包括在上述范围内，条件是干法精炼温度不约为60℃或除外以下情况：在约60℃下进行干法精炼步骤，随后在约60℃下进行湿法精炼步骤；或在约60℃下进行干法精炼步骤，随后在约90℃下进行湿法精炼步骤。
特别地，干法和湿法精炼温度包括在(下面)列表范围内：
| 干法精炼(约) | 湿法精炼(约) | |
| 1 | 50-68 | 89-90； |
| 2 | 50-68 | 88-89； |
| 3 | 51-67 | 87-88； |
| 4 | 52-66 | 86-87； |
| 5 | 53-66 | 85-86； |
| 6 | 54-65 | 84-85； |
| 7 | 55-64 | 83-84； |
| 8 | 56-63 | 82-83； |
| 9 | 57-62 | 81-82； |
| 10 | 58-62 | 80-81； |
| 11 | 60-62 | 66-67； |
| 12 | 58-64 | 65-66； |
| 13 | 57-65 | 64-65； |
| 14 | 57-66 | 63-64； |
| 15 | 56-67 | 62-63； |
| 16 | 55-68 | 61-62； |
| 17 | 54-68 | 61； |
| 18 | 54-68 | 60 |
干法和湿法精炼可能的温度包括在(下面)列表范围内：
| 干法精炼(约) | 湿法精炼(约) | |
| 1 | 50-68 | 88-89； |
| 2 | 51-67 | 87-88； |
| 3 | 52-66 | 86-87； |
| 4 | 53-66 | 85-86； |
| 5 | 54-65 | 84-85； |
| 6 | 55-64 | 83-84； |
| 7 | 56-63 | 82-83； |
| 8 | 57-62 | 81-82； |
| 9 | 58-62 | 80-81； |
| 10 | 60-62 | 66-67； |
| 11 | 58-64 | 65-66； |
| 12 | 57-65 | 64-65； |
| 13 | 57-66 | 63-64； |
| 14 | 56-67 | 62-63； |
| 15 | 55-68 | 61-62； |
| 16 | 54-68 | 61 |
在本发明的另一个优选的实施方案中，干法和湿法精炼温度包括在(下面)列表范围内：
| 干法精炼(约) | 湿法精炼(约) | |
| 1 | 56-67 | 60-61； |
| 2 | 57-66 | 61-62； |
| 3 | 58-65 | 62-63； |
| 4 | 59-64 | 63-64； |
| 5 | 60-62 | 64-65； |
| 6 | 50-68 | 89-90； |
| 7 | 51-67 | 88-89； |
| 8 | 52-66 | 87-88； |
| 9 | 53-65 | 86-87； |
| 10 | 54-64 | 85-86； |
| 11 | 56-63 | 84-85； |
| 12 | 57-62 | 83-84； |
| 13 | 58-61 | 82-83 |
在本发明的一个实施方案中，干法和湿法精炼温度包括在上述范围内，条件是干法精炼温度不约为60℃或除外以下情况：在约60℃下进行干法精炼步骤，随后在约60℃下进行湿法精炼步骤；或在约60℃下进行干法精炼步骤，随后在约90℃下进行湿法精炼步骤。
特别地，干法和湿法精炼温度包括在(下面)列表范围内：
| 干法精炼(约) | 湿法精炼(约) | |
| 1 | 56-67 | 60； |
| 2 | 56-67 | 61； |
| 3 | 57-66 | 61-62； |
| 4 | 58-65 | 62-63； |
| 5 | 59-64 | 63-64； |
| 6 | 60-62 | 64-65； |
| 7 | 50-68 | 90； |
| 8 | 50-68 | 89； |
| 9 | 51-67 | 88-89； |
| 10 | 52-66 | 87-88； |
| 11 | 53-65 | 86-87； |
| 12 | 54-64 | 85-86； |
| 13 | 56-63 | 84-85； |
| 14 | 57-62 | 83-84； |
| 15 | 58-61 | 82-83 |
干法和湿法精炼可能的温度包括在(下面)列表范围内：
| 干法精炼(约) | 湿法精炼(约) | |
| 1 | 56-67 | 61； |
| 2 | 57-66 | 61-62； |
| 3 | 58-65 | 62-63； |
| 4 | 59-64 | 63-64； |
| 5 | 60-62 | 64-65； |
| 6 | 50-68 | 89； |
| 7 | 51-67 | 88-89； |
| 8 | 52-66 | 87-88； |
| 9 | 53-65 | 86-87； |
| 10 | 54-64 | 85-86； |
| 11 | 56-63 | 84-85； |
| 12 | 57-62 | 83-84； |
| 13 | 58-61 | 82-83 |
在本发明的另一个优选的实施方案中，干法和湿法精炼温度包括在(下面)列表范围内：
| 干法精炼(约) | 湿法精炼(约) | |
| 1 | 57-66 | 60-61； |
| 2 | 59-64 | 61-62； |
| 3 | 52-66 | 89-90； |
| 4 | 53-66 | 88-89； |
| 5 | 54-65 | 87-88； |
| 6 | 55-64 | 86-87； |
| 7 | 56-62 | 85-86； |
| 8 | 58-61 | 84-85 |
在本发明的一个实施方案中，干法和湿法精炼温度包括在上述范围内，条件是干法精炼温度不约为60℃或除外以下情况：在约60℃下进行干法精炼步骤，随后在约60℃下进行湿法精炼步骤；或在约60℃下进行干法精炼步骤，随后在约90℃下进行湿法精炼步骤。
特别地，干法和湿法精炼温度包括在(下面)列表范围内：
| [干法精炼(约) | 湿法精炼(约) | |
| 1 | 57-66 | 60； |
| 2 | 57-66 | 61； |
| 3 | 59-64 | 61-62； |
| 4 | 52-66 | 90； |
| 5 | 52-66 | 89； |
| 6 | 53-66 | 88-89； |
| 7 | 54-65 | 87-88； |
| 8 | 55-64 | 86-87； |
| 9 | 56-62 | 85-86； |
| 10 | 58-61 | 84-85 |
干法和湿法精炼可能的温度包括在(下面)列表范围内：
| 干法精炼(约) | 湿法精炼(约) | |
| 1 | 57-66 | 61； |
| 2 | 59-64 | 61-62； |
| 3 | 52-66 | 89； |
| 4 | 53-66 | 88-89； |
| 5 | 54-65 | 87-88； |
| 6 | 55-64 | 86-87； |
| 7 | 56-62 | 85-86； |
| 8 | 58-61 | 84-85 |
在本发明的另一个优选的实施方案中，干法和湿法精炼温度包括在(下面)列表范围内：
| 干法精炼(约) | ||
| 1 | 60-63 | 60-61； |
| 2 | 53-65 | 89-90； |
| 3 | 54-64 | 88-89； |
| 4 | 55-63 | 87-88； |
| 5 | 57-61 | 86-87 |
在本发明的一个实施方案中，干法和湿法精炼温度包括在上述范围内，条件是干法精炼温度不约为60℃或除外以下情况：在约60℃下进行干法精炼步骤，随后在约60℃下进行湿法精炼步骤；或在约60℃下进行干法精炼步骤，随后在约90℃下进行湿法精炼步骤。
特别地，干法和湿法精炼温度包括在(下面)列表范围内：
| 干法精炼(约) | 湿法精炼(约) | |
| 1 | 60-63 | 60； |
| 2 | 60-63 | 61； |
| 3 | 53-65 | 90； |
| 4 | 53-65 | 89； |
| 5 | 54-64 | 88-89； |
| 6 | 55-63 | 87-88； |
| 7 | 57-61 | 86-87 |
在本发明的另一个优选的实施方案中，干法和湿法精炼温度包括在(下面)列表范围内：
| 干法精炼(约) | 湿法精炼(约) | |
| 1 | 60-63 | 61； |
| 2 | 53-65 | 89； |
| 3 | 54-64 | 88-89； |
| 4 | 55-63 | 87-88； |
| 5 | 57-61 | 86-87 |
干法和湿法精炼可能的温度包括在(下面)列表范围内：
| 干法精炼(约) | 湿法精炼(约) | |
| 1 | 54-64 | 89-90； |
| 2 | 56-62 | 88-89； |
| 3 | 58-60 | 87-88 |
在本发明的一个实施方案中，干法和湿法精炼温度包括在上述范围内，条件是干法精炼温度不约为60℃或除外以下情况：在约60℃下进行干法精炼步骤，随后在约60℃下进行湿法精炼步骤；或在约60℃下进行干法精炼步骤，随后在约90℃下进行湿法精炼步骤。
特别地，干法和湿法精炼温度包括在(下面)列表范围内：
| 干法精炼(约) | 湿法精炼(约) | |
| 1 | 54-64 | 90； |
| 2 | 54-64 | 89； |
| 3 | 56-62 | 88-89； |
| 4 | 58-60 | 87-88 |
干法和湿法精炼可能的温度包括在(下面)列表范围内：
| 干法精炼(约) | 湿法精炼(约) | |
| 1 | 54-64 | 89； |
| 2 | 56-62 | 88-89； |
| 3 | 58-60 | 87-88 |
在本发明的另一个实施方案中，对巧克力浆，特别是深色巧克力浆实施精炼法，包括：在约56℃-约62℃温度下进行的干法精炼步骤和随后在约89℃-约90℃，约89℃或约90℃温度下进行的湿法精炼步骤。
在本发明的一个实施方案中，干法精炼步骤在约50℃-约70℃的温度，特别是在约50℃-约69℃的温度，更具体地在(约)55℃-(约)65℃的温度下进行，且湿法精炼步骤在约60℃下进行，在一个具体的实施方案中，干法精炼在约60℃下进行且湿法精炼在约60℃下进行。
在本发明的另一个实施方案中，干法精炼步骤在约50℃-约70℃的温度，更具体地在(约)55℃-(约)65℃的温度下进行，且湿法精炼步骤在约90℃下进行。在一个具体的实施方案中，干法精炼在约60℃下进行且湿法精炼在约90℃下进行。
在本发明的另一个实施方案中，干法精炼步骤在(约)55℃-(约)65℃的温度下进行，随后在约81℃-约90℃，更优选约84℃-约90℃或约84℃-约89℃的温度下进行湿法精炼步骤。
在本发明的另一个实施方案中，干法精炼步骤在(约)55℃-(约)65℃的温度下进行，随后在约60℃-约63℃，更优选约61℃-约63℃的温度下进行湿法精炼步骤。
在本发明的另一个实施方案中，干法精炼步骤在约59℃-约62℃的温度下进行，随后在约60℃-约110℃，更优选约60℃-约90℃或约61℃-约89℃的温度下进行湿法精炼步骤。
在本发明的另一个实施方案中，干法精炼步骤在约53℃-约59℃的温度下进行，随后在约84℃-约110℃，更优选约84℃-约90℃或约84℃-约89℃的温度下进行湿法精炼步骤。
在本发明的另一个实施方案中，干法精炼步骤在约62℃-约67℃的温度下，优选在约62℃-约66℃下进行，随后在约84℃-约110℃，更优选约84℃-约90℃或约84℃-约89℃的温度下进行湿法精炼步骤。
在本发明的另一个实施方案中，干法精炼步骤在约55℃-约59℃，优选在约56℃-约59℃的温度下进行，随后在约60℃-约62℃，更优选约61℃-约62℃的温度下进行湿法精炼步骤。
在本发明的另一个实施方案中，干法精炼步骤在约62℃-约66℃，优选在约62℃-约65℃的温度下进行，随后在约60℃-约65℃，更优选约60℃-约64℃或约61℃-约64℃的温度下进行湿法精炼步骤。
一般而言，干法精炼步骤和湿法精炼步骤各自持续1-2小时-12小时，尤其是6-12小时，6-约10-12小时。一般而言，干法精炼持续约4小时，约5小时，更一般的是约6小时。可选择地，干法精炼步骤可以持续约6-约10-12小时。
根据情况的不同，湿法精炼步骤将持续至少1小时，至少2小时，优选至少3小时，至少4小时，至少5小时，最优选持续约6小时，约7小时。在湿法精炼步骤持续约6小时通常获得最佳结果(抗氧化活性极佳的增加)。
在本发明的方法中，有利地冷将巧克力浆冷却以便(获得并且)维持干法精炼步骤中的约50℃-约70℃，优选约60℃的温度。
特别地，在干法精炼步骤自始至终冷却巧克力浆以便(获得并且)维持干法精炼温度(或保持干法精炼温度大致恒定)。
在本发明的方法中，有利地加热巧克力浆以便(获得并且)维持湿法精炼步骤过程中约60℃-约110℃，优选60℃或约90℃的温度。
特别地，在干法精炼步骤自始至终冷却巧克力浆以便(获得并且)维持湿法精炼温度(或保持湿法精炼温度大致恒定)。
如上所述，有利地在干法精炼步骤后，恰好在湿法精炼步骤开始前加入可可脂，卵磷脂或可可脂和卵磷脂。
在本发明的一个实施方案中，(恰)在本发明湿法(液体)精炼开始前加入卵磷脂(在约60℃-约110℃，约60℃和约90℃，更优选在约60℃或约90℃温度下)。一般加入0.1％-1％的浓度，更优选0.4％-0.6％用量的卵磷脂，最优选加入约0.5w/w％的卵磷脂(以总巧克力浆为基准的百分比)。
在本发明的另一个实施方案中，仅加入可可脂(且不加入卵磷脂或任何其它乳化剂)，以改变从干燥到液体的结构。在本文中可可脂替代了乳化剂(特别是卵磷脂)。本领域众所周知1份卵磷脂与约10-约20份，更具体地约15份可可脂具有对粘度具有相同的影响。
在精炼后，可以通过添加脂肪和/或可可浆调节巧克力粘度。有利的是随后加入的可可浆在升温下进行延长时间的加热步骤，最优选在约90℃下进行约12小时的加热步骤。
还提供了精炼深色巧克力的方法，其中如上所述对巧克力浆实施精炼过程，并且其中优选湿法精炼步骤持续至少1小时，优选至少3小时，最优选持续约6小时。
有利的是在干法精炼步骤自始至终冷却深色巧克力浆(以便保持干法精炼温度大致恒定)。
有利的是在湿法精炼步骤自始至终加热巧克力浆(以便保持干法精炼温度大致恒定)。
因为抗氧化活性在精炼过程中未下降，所以巧克力的最终抗氧化活性(在生产过程结束时)会高于提供常规精炼方法获得的巧克力的抗氧化活性。
本发明的另一个方面涉及生产(改进的)巧克力的方法。在巧克力的生产过程中，在本文中对巧克力浆实施本发明和如上所述的精炼过程。特别地，在本发明的方法中，不同的温度条件应用于作为本领域中应用的干法和湿法(或液体)精炼。按照本领域众所周知方法，以常规方式进行所有其它生产步骤，诸如混合和研磨，精制，灌制入塑模后进一步加工。
本发明特别提供了生产深色巧克力的方法，其特征在于在生产过程中对深色巧克力浆实施如上所述的精炼步骤(上述任一种)。
本发明的另一个方面涉及可通过如上所述的任意方法获得的巧克力或巧克力浆，其中按照本发明进行精炼。特别地，巧克力浆为深色巧克力(浆)。
如上所述，本发明(改进的)精炼方法保存和/或增加了巧克力或巧克力浆的抗氧化活性，对其味道没有(负面)影响。由此获得的巧克力为有益于健康的食品。
本发明还涉及包括可由此获得或获得的巧克力(或由其组成)的任意食品。
附图简述
图1给出了干法精炼过程中巧克力浆结构的示意图。
图2给出了湿法精炼过程中流体巧克力浆的示意图，将所述浆以机械方式存在较长期限。
图3显示了如何可以根据代表开始(抑制期)时的斜率和氧化速度最大(增长期)时的斜率的两条直线交叉点的横坐标计算抑制时间(Tinh)。
图4显示了作为精炼时间(小时)函数的巧克力提取物和通过传统精炼方法制备的巧克力的抗氧化活性％。将t＝0时的抗氧化活性设定在100％。数据为2次重复实验的平均值；标准偏差由误差条指示。
图5显示了作为精炼时间(小时)函数的巧克力提取物和通过具有60℃下湿法期的本发明方法制备的巧克力的抗氧化活性％。将t＝0时的抗氧化活性设定在100％。数据为2次重复实验的平均值；标准偏差由误差条指示。
图6显示了作为精炼时间(小时)函数的巧克力提取物和通过具有90℃下湿法期的本发明方法制备的巧克力的抗氧化活性％。将t＝0时的抗氧化活性设定在100％。数据为2次重复实验的平均值；标准偏差由误差条指示。
图7显示了精炼前(t＝0)的原花青素含量(以mg/kg巧克力/100计)与本发明精炼过程后原花青素含量之比：在60℃下干法精炼6小时，随后在60℃下再进行湿法精炼步骤6小时(第二个条)或在90℃下6小时(第三个条)，由此总精炼为12小时。
图8显示了作为精炼时间(小时)函数的巧克力提取物和通过由在60℃干法精炼12小时组成的单一精炼步骤制备的巧克力的抗氧化活性％。将t＝0时的抗氧化活性设定在100％。数据为2次重复实验的平均值；标准偏差由误差条指示。
图9显示了作为精炼时间(小时)函数的巧克力提取物和通过由在90℃干法精炼12小时组成的单一精炼步骤制备的巧克力的抗氧化活性％。将t＝0时的抗氧化活性设定在100％。数据为2次重复实验的平均值；标准偏差由误差条指示。
图10比较了按照本发明制备的巧克力的抗氧化活性与添加了抗氧化剂成分的商品巧克力的抗氧化活性。将抗氧化活性表示为按分钟/ppm巧克力提取物计的抑制时间(Tinh)。数据为2次重复实验的平均值；标准偏差由误差条指示。
图11显示了作为精炼时间(小时)函数的巧克力提取物和通过具有60℃下的干法期和60℃下湿法期的本发明方法制备的巧克力(Madagascar类)的抗氧化活性％。将t＝0时的抗氧化活性设定在100％。数据为2次重复实验的平均值；标准偏差由误差条指示。
图12显示了作为精炼时间(小时)函数的巧克力提取物和通过具有60℃下的干法期和90℃下湿法期的本发明方法制备的巧克力(Madagascar类)的抗氧化活性％。将t＝0时的抗氧化活性设定在100％。数据为2次重复实验的平均值；标准偏差由误差条指示。
图13显示了导致精炼过程中抗氧化活性保存和有利的增加的干法与湿法精炼温度之间的砂玻璃类相关性(以与t＝0相比的％表示)。精炼过程：按照本发明，6小时，干法精炼，随后6小时，湿法精炼。
定义和描述
本发明涉及通过使用新精炼技术保存且优选增加巧克力抗氧化活性的方法。
在本发明的上下文中，使用如下定义：
权利要求中所用的术语“巧克力”以较宽范的含义使用并且意指含可可固体的巧克力类型，诸如深色巧克力，糖衣巧克力，素巧克力，牛奶巧克力，糖衣牛奶巧克力和家用牛奶巧克力。本文给出的名称意指通常的名称和/或法规中使用的名称(例如，参见European directive2000/36/EC)。优选深色巧克力，例如由富含类黄酮的
d′Ivoire类或Madagascar类的可可浆制备的深色巧克力。
“巧克力”(通常的名称为深色巧克力或素巧克力)指的是由可可产品和糖和/或甜味剂，优选糖的混合物组成的产品，它含不低于35％的总干可可固体，包括不低于18％的可可脂和不低于14％的干无-脂肪可可固体。如果该名称((深色)巧克力)补充了措辞“糖衣”，那么该产品必须含不低于35％的总干可可固体，包括，不低于31％的可可脂和不低于2.5％的干无-脂肪可可固体。
术语“牛奶巧克力”指的是由可可产品，糖和/或甜味剂，优选糖和牛奶或乳制品获得的产品，它含不低于25％的总干可可固体；不低于14％的通过部分或完全脱水全脂奶，半-或全脱脂奶，鲜奶油或由部分或完全脱水鲜奶油，黄油或乳脂肪获得的干乳固体；不低于2.5％的干无-脂肪可可固体；不低于3.5％的牛奶脂肪；和不低于25％的总脂肪(可可脂和牛奶脂肪)。如果该名称(牛奶巧克力)补充了措辞“糖衣”，那么该产品必须具有最低31％的总脂肪(可可脂和乳脂肪)。
术语“家用牛奶巧克力”指的是由可可产品，糖和/或甜味剂，优选糖和牛奶或乳制品获得的产品，并且其含不低于20％的总干固体；不低于20％的通过部分或完全脱水全脂奶，半-或全脱脂奶，鲜奶油或由部分或完全脱水鲜奶油，黄油或乳脂肪获得的干乳固体；不低于2.5％的干无-脂肪可可固体；不低于5％的乳脂肪；和不低于25％的总脂肪(可可脂和乳脂肪)。除此之外，允许向上述类型的任意巧克力中加入可选的组分，如坚果，卵磷脂，乳清粉等。
“抗氧化活性”为(抗氧化剂)分子或化合物对自由基的防御作用的测量值。通过与自由基反应，抗氧化剂分子将其损害的可能性降至最低并且使得它们无害。
“抑制时间”(Tinh)为巧克力(提取物)的抗氧化活性的测量值。抑制时间越长，则抗氧化活性越高。抑制时间可以来源于代表开始(抑制期)时的斜率和氧化速度最大(增长期)时的斜率的两条直线交叉点的横坐标(图3)。
在本发明中，最通常的是将抗氧化活性以百分比表示，其中将精炼前(t＝0)的巧克力浆的抗氧化活性设定在100％。照此，可以对任何类型的巧克力测定/测量抗氧化活性的增加/下降。
术语“精炼”意指与一般生产巧克力相关的过程。它是对浆合并了加热的延长机械混合。精炼在本领域众所周知的称作“精压机”的专用容器内进行。一般在该阶段加入可选的组分，乳可可脂和香料。通常还将卵磷脂作为乳化剂加入。还可以使用其它乳化剂，例如聚甘油聚蓖麻油酸酯和磷脂铵。
“干法精炼”称作在高温，主要在高于70℃且通常在约90℃下对深色巧克力进行相对短的时间，例如几小时-约20小时的精炼过程类型。对其它类型的巧克力而言，温度可以稍加改变。
在本文中将巧克力保持在低脂肪含量下，一般为25％-30％(以进行干法精炼的巧克力浆为基准的w/w百分比)，这取决于所用的组分和/或机器类型。
“干法精炼”的目的在于生成干结构以便通过产生高剪切力增加能力输入并且最终增加巧克力浆的温度(图1)。
“湿法精炼”称作在相对低的温度，通常约60℃下进行的精炼过程类型。在该过程中优选在前2小时内加入所有的可可脂和其它组分，诸如卵磷脂。
使用相对低的能力输入进行这种处理(“湿法精炼”)的目的在于维持浆的流动性，然后以机械方式操作延长时间，例如12或30小时或30小时以上(图2)。
上述定义涉及(常规)干法和湿法精炼步骤，因为它们一般在本领域中应用。
本发明涉及适当的精炼方法，其中湿法精炼步骤跟随干法精炼。在本申请中记录了优选的温度条件等。
如下文进一步记录的，在本发明中，最通常的是在“干法精炼”步骤过程中应用冷却，并且在“湿法精炼”步骤中加热，因为由此抗氧化活性可以(进一步)得以增加。
就此而言，实际应用的“干法”和“湿法”精炼步骤由此不同于本领域中应用的常规的“干法”和“湿法”精炼步骤(并且对其给出了定义)。
详细描述
巧克力必须进行精炼过程，只要需要产生具有期望流变性和香味的(品质)巧克力。
本发明特别涉及这种精炼方法及其改进方法。
当对巧克力浆实施常规精炼过程时，精炼后的抗氧化活性下降。特别地，在本领域中使用的精炼过程中抗氧化活性下降。
本发明涉及本发明人对常规精炼方法进行的改变，目的在于避免这种抗氧化活性的下降。
本发明人对它们令人意外地发现使用其方法巧克力的抗氧化活性不仅得以保存，而且大部分通常增加。
下面的实施例表明通过使用本发明的精炼方法，巧克力的抗氧化剂水平可以显著改善。
新研发的精炼方法由两个连续的阶段或步骤组成：
在第一阶段，即所谓的“干法精炼步骤”，在室温下对具有低脂肪含量(一般为25-30％)的巧克力进行强力捏合。
在本发明干法精炼步骤过程中应用的温度可以在约50℃-约70℃之间改变并且这种干法精炼步骤的期限可以在几小时(约1-2小时)-约12小时之间改变。优选本发明的干法精炼在约55℃-约65℃下进行并且持续约6-约10-12小时。最优选干法精炼步骤在60℃下持续约6小时。
有利的是在本发明的方法中，冷却巧克力浆以便问持这些温度。如果不如此，那么温度可能升至例如90℃，因为在干法精炼步骤过程产生摩擦热。
在干法精炼步骤后(即刻)和湿法精炼步骤前，有利地加入乳化剂和/或一定的脂肪。典型的乳化剂为卵磷脂，聚甘油聚蓖麻油酸酯，磷脂铵或任意它们的混合物。典型的脂肪为可可脂，乳脂肪和/或某些允许的植物脂肪。优选的乳化剂/脂肪一般为卵磷脂和/或可可脂。在本发明的一个实施方案中，加入了可可脂。在本发明的一个甚至更优选的实施方案中，加入卵磷脂。
在本发明的方法中，“湿法精炼步骤”后(即刻)是干法精炼步骤。本发明的湿法精炼步骤在约60℃-约110℃温度范围内持续几小时(1-2小时)-约12小时。优选本发明的“湿法精炼”在约60℃-约105℃，在约65℃-约100℃下进行并且持续约6-约10-12小时。最优选本发明的湿法精炼步骤在约90℃下持续约6小时。然而，也是在60℃下，可以观察到抗氧化活性增加。按照本发明的另一个优选的实施方案，本发明湿法精炼步骤由此在60℃下持续约6小时。
有利的是，加热巧克力浆以便维持这些温度加。如上所述，常规湿法精炼步骤在约40℃-约60℃温度下进行。
在精炼后，可以通过在精压机自身或任意混合装置中添加脂肪和/或可可浆调节巧克力粘度。
当加热可可浆时，优选在室温下进行延长时间的加热步骤，最优选在约90℃下进行约12小时的加热步骤。
使用如上所述的精炼过程的特定组合，可以获得高于典型抗氧化活性约20％的水平(图5和11)。使用本发明的方法甚至可以获得高于典型抗氧化活性约40％的水平(图6)。由此典型抗氧化活性为恰在精炼前(t＝0)的抗氧化活性。
使用深色巧克力获得极佳结果(达40％的增加)。本发明的方法还可以用于牛奶巧克力，特别是在60℃下进行干法精炼，随后在90℃下进行湿法精炼时。在所述的情况中，在精炼过程结束时，抗氧化活性比t＝0时增加约7％。
如下所述(参见实施例)，特别与精炼过程两期(“干法”和“湿法”精炼)中产品相应结构相关的低温和高温的典型组合导致在巧克力中形成具有高度抗氧化性化合物(例如抗氧化性聚合物)。
如进一步证实的，本发明的方法产生高度有效测定的抗氧化活性。
尽管传统方法导致抗氧化剂成分降解，但是本发明中所述的方法“天然”增加了巧克力的抗氧化活性。所谓“天然”意指为了保存和/或增加抗氧化活性，无需向巧克力浆中添加抗氧化性分子(作为添加剂)。
尽管上述适当的(生产)方法仅要求保护抗氧化剂成分的量，但是本发明的方法加强(增加)了抗氧化活性。
如所示的，可以通过在较高温度(上文给出的本发明方法的优选温度范围)下使用湿法精炼步骤(进一步)改善“有益”抗氧化剂水平。优选本发明方法中的该温度在约90℃。在该温度下，抗氧化活性增加最高，而在(约)60℃下的湿法精炼步骤也证明是有益的。
本发明人观察到实施在约60℃下“湿法精炼”的本发明方法(在先的在60℃下“干法”精炼))的(巧克力)组合物在原花青素含量上未发生任何显著改变，并且甚至原花青素在小寡聚体(P2-P6)和聚合物(P+)中的再分配上也未发生显著改变。然而，抗氧化活性增加约20％(比恰在(“干法”)精炼前的活性，t＝0)。
在90℃下进行“湿法”精炼(在先的在60℃下“干法”精炼)包含明显较少的原花青素聚合物(P+)，而抗氧化活性增加约40％(比恰在(“干法”)精炼前的活性，t＝0)。
尽管在文献中报导了发现原花青素寡聚体的抗氧化活性随聚合度显著增加，但是在两种组合物中，巧克力的抗氧化活性在等同或较低原花青素聚合物回流下显著均增加。
由此显示保持未确定的巧克力提取物的份数明显促成了抗氧化活性。本发明的方法还最可能提取类黑精和可能的高级单宁类(Counet，C.& Collin，S.，2003)。
约90℃的加工温度对促进这些类黑精和单宁类产生是理想的。这可以解释在本发明“湿法”精炼期中(约)90℃下的抗氧化活性增加。
下面的数据证实在不“添加”任何抗氧化剂分子的情况下可以获得巧克力中的高度天然的抗氧化活性。
在下面的实施例中通过参照附图进一步详细描述本发明，但它们不以任何方式来限定如权利要求要求保护的本发明范围。
实施例
实施例1：通过传统精炼方法生产的巧克力
制备包括如下成分的巧克力：
基于最终巧克力浆的％(w/w)
使用下列步骤生产巧克力：
·混合：在该步骤中，将所有的糖，可可浆和部分可可脂(48.8％的可可脂)彼此混合。
·精制：在具有280mm×600mm滚筒研磨长度的三滚筒精炼器上精制巧克力。粉末的细度在15-20μm。
·填充：在70分钟时间期限内向精压机中缓慢填充巧克力。在该期限后即刻再加入3.3％的可可脂量。
·精炼：在90℃下和Frisse精压机中将巧克力干法精炼6h。在干法精炼步骤后即刻加入卵磷脂和剩余的可可脂。将在干结构的精炼步骤后的液体步骤在60℃下操作1小时。
通过Liégois，C.等(2000)所述方法测定巧克力提取物对亚油酸加速的氧化的保护度测定抗氧化活性。就提取方案而言，参见实施例2。
在没有或有抗氧化剂(巧克力提取物)操作下用水分散体中的2，2′-偶氮双(2-脒基丙烷)二盐酸盐(AAPH)诱导亚油酸氧化。AAPH通过自发热分解生成自由基。
通过在234nm处记录由共轭二烯氢过氧化物产生的吸收增加监测37℃下的氧化速率。
根据这些数据可以计算亚油酸氧化反应的抑制时间(图3)，其为抗氧化活性的测量值。抑制时间(Tinh)越长，则抗氧化活性越高。
在该方法过程中的不同间隔评估抗氧化活性并且最终以在精炼开始时(在0小时的点)的抗氧化活性百分比形式表示，因为这允许对不同巧克力比较不同精炼方法的作用。在这种情况中的抗氧化活性相当于下式：[Tinh(t＝x)/Tinh(t＝0)]*100。
图4清楚地表明6小时后，抗氧化活性完全下降，而在通过传统精炼方法生产的巧克力中下降约40％(与t＝0时的初始值相比)。
实施例2：具有增加的抗氧化活性的巧克力的制备
如实施例1中所述制备两种巧克力，但精炼过程包括首先在60℃而非90℃下的干法精炼步骤和随后在仅添加卵磷脂后的在60℃(就第一种巧克力而言)或在90℃(就第二种巧克力而言)下的湿法精炼步骤。精炼步骤(“干法”和“湿法”)各自持续约6小时。在精炼后加入剩余部分的可可脂。
抗氧化活性在精炼过程中的不同间隔再次升高。结果如图5&6中所示。在两种情况中，抗氧化活性(在精炼过程结束时)均增加，其中在60℃下约20％且在90℃下约40％(与t＝0时的起点相比)。干法精炼持续6小时且随后为本发明的湿法精炼。在1小时湿法(或液体)精炼后，在氧化活性方面已经增加(比起点)。如果湿法精炼步骤也持续约6小时，那么所述的增加最为显著。
已经在两种巧克力中通过NP-HPLC-UV评估了原花青素的含量。简言之，使用混合器将巧克力转化成粉末并且导入索氏滤桶以便除去液体。
然后用5ml溶剂将脱脂的巧克力(1g)提取2次(2×10分钟，25℃，以避免原花青素的任何热分解)。通常将三种溶剂用于混合了水和乙酸的原花青素提取：丙酮，乙醇或甲醇(例如丙酮/水/乙酸：70/28/2％(v/v))。
在每次提取后，离心混悬液(3000g，10分钟)。通过在部分真空(40℃)下旋转蒸发浓缩合并的上清液。
然后用1ml甲醇稀释10毫克原花青素提取物，且最终在将20μl该溶液注入NP-HPLC(正相-HPLC)。在25℃下的Phenomenex 5μm正相Luna二氧化硅柱，250mm×4.6mm(内径)(Bester)上分离原花青素。
以1mL/分钟的流速进行分离，线性梯度从A(二氯甲烷)到B(甲醇)并且C水平恒定(乙酸和水，1∶1，v/v)。
使NP-HPLC与UV检测器(280nm)结合以便测定按照Counet，C.&Collin，S.(2003)的方法测定存在于提取物中的不同原花青素浓度。
在图7中，显示了原花青素的分配分布，其中P1-P6为形成六聚体的单体而P+为聚合物。
该示意图表明在60℃下进行湿法精炼的组合物在原花青素含量方面未发生任何显著改变，并且原花青素在单体(P1)，小寡聚体(P2-P6)和聚合物(P+)中的分配甚至也未发生显著改变。
在90℃下进行湿法精炼的组合物清楚地包含明显较少的原花青素聚合物(P+)。
实施例3：使用单一精炼步骤的巧克力制备
如实施例2中所述制备两种巧克力。
通过仅使用干法精炼期精炼第一种巧克力。由此仅进行本发明方法的步骤1。干法精炼步骤持续12小时并且在60℃下进行。脂肪含量为29％(基于实施干法精炼的巧克力浆的w/w％)并且不加入乳化剂。
通过仅使用湿法精炼期精炼第二种巧克力。由此仅进行本发明方法的步骤2。湿法精炼步骤持续12小时并且在90℃下进行。该巧克力包含0.5％w/w的卵磷脂作为乳化剂(基于总巧克力浆的百分比)。
结果分别如图8&9中所示。
在两种情况中，抗氧化活性在精炼过程中一致地稳定。在精炼过程的整个期限内没有抗氧化活性的下降或增加(一致)。
本文提供的数据-当与图6中的那些比较时-证实2种类型精炼的组合(本发明的干法精炼，随后是湿法精炼)导致抗氧化活性增加。
实施例4：与要求高抗氧化剂样品的商品样品比较
在本实施例中，将要求多酚类的高抗氧化剂含量的商品样品(“NewTree，Chocolat Noir，Eternity”)的抗氧化活性与通过本发明方法制备的巧克力(参见实施例2)的抗氧化活性进行比较。
对按照本发明方法制备的巧克力在60℃下实施干法精炼步骤(步骤1)，随后是在90℃下的湿法精炼步骤(步骤2)。
如实施例1中所述测定各样品的抗氧化活性。对相同量无脂肪的干可可含量计算的结果如图10中所示并且表示为亚油酸氧化反应的抑制时间。
根据本发明的方法生产了具有与要求具有抗氧化剂成分含量增加的商品巧克力等同的抗氧化活性的巧克力。
商品样品为加入了抗氧化剂成分的巧克力的实例。按照本发明的方法可以通过对精炼方法的简单改变获得增加的抗氧化活性。在该生产方法过程中(结束时)无需加入抗氧化剂来实现这种作用。其含义是认为抗氧化活性以“天然方式”得以保存且优选增加。
有利的是，巧克力的味道(和其它特性)未受到本发明改变的生产方法(精炼法)的影响。
实施例5：使用来自Madagascar的可可浆制备的深色巧克力
如实施例2中所述制备两种巧克力，但使用Madagascar类的可可浆而不是
d′Ivoire类。
更具体地说，制备包括如下成分的巧克力：
| 糖 | 48.20％ |
| 可可浆(Madagascar) | 38.90％ |
| 可可脂 | 12.30％ |
| 卵磷脂 | 0.60％ |
基于最终巧克力浆的％(w/w)
按照本发明的方法精炼巧克力。精炼过程包括首先在60℃下的干法精炼步骤和随后在添加卵磷脂后在60℃下(就第一种巧克力而言)或在90℃下(就第二种巧克力而言)的湿法精炼步骤。精炼步骤(“干法”和“湿法”)各自持续约6小时。
在精炼过程的不同间隔评估抗氧化活性。结果如图11&12中所示。就在60℃下的湿法精炼而言，精炼期结束时的抗氧化活性高于t＝0时约20％。就在90℃下的湿法精炼而言，主要到增加约15％。
实施例6：添加可可脂代替卵磷脂
制备包括如下成分的深色巧克力：
基于最终巧克力浆的％(w/w)
制备方式实际上如实施例2中所示，但不使用卵磷脂，在精炼6小时后(开始湿法精炼前)添加可可脂。进行湿法精炼的浆的结构(流动性)与实施例2相差无几。
简言之，按照下列步骤生产巧克力：
·混合：在该步骤中，将所有的糖，可可浆和部分可可脂(28.2％的可可脂)彼此混合。
·精制：在具有280mm×600mm滚筒研磨长度的三滚筒精炼器上精制巧克力。粉末的细度在15-20μm。
·填充：在70分钟时间期限内向精压机中缓慢填充巧克力。在该期限后即刻再加入1.9％的可可脂量。
·精炼：在60℃下和Frisse精压机中将巧克力干法精炼6小时。在干法精炼步骤(或在干结构时的精炼步骤)后即刻加入42.3％的卵磷脂和剩余的可可脂。将液相(湿法精炼)在90℃下操作6小时。
·在精炼后加入剩余部分的可可脂。
在t＝12时，与t＝0时的抗氧化活性相比抗氧化活性增加了约7％。
实施例7：用于深色巧克力的精炼条件
在下表中，给出了应用于本发明方法的干法和湿法精炼温度组合的抗氧化活性。用于干法和湿法精炼的合适的温度(℃)：以粗斜体字表示的结果。用于干法和湿法精炼的优选组合：以粗体表示的结果，参见实施例1。抗氧化活性值(％)为12小时后的那些：6小时干法精炼，随后是6小时湿法精炼，参见实施例2。将t＝0时的值设定在100％(精炼开始时的值)。
对其它深色巧克力获得了类似的结果。在约50℃-约70℃，更优选约55℃-约65℃的温度下进行干法精炼步骤，随后在接近60℃或接近90℃时进行湿法精炼步骤时获得了最佳结果。
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Claims (27)
1.保存和/或增加深色巧克力浆在精炼过程中的抗氧化活性的方法，所述方法包括对深色巧克力浆实施精炼法的步骤，所述的精炼法包括下列步骤：
-在介于50℃和70℃之间的温度下进行的干法精炼步骤
-和随后在介于60℃和110℃之间的温度下进行的湿法精炼步骤，
其中干法精炼温度和湿法精炼温度包括在由图13的示意图定义的范围内。
2.权利要求1所述的方法，其中干法和湿法精炼温度包括在下列范围内：
3.权利要求1所述的方法，其中干法和湿法精炼温度包括在下列范围内：
4.权利要求1所述的方法，其中干法和湿法精炼温度包括在下列范围内：
5.权利要求1所述的方法，其中干法和湿法精炼温度包括在下列范围内：
6.权利要求1所述的方法，其中干法和湿法精炼温度包括在下列范围内：
7.权利要求1所述的方法，其中在介于50℃和70℃之间的温度，更特别地在介于55℃和65℃之间的温度下进行干法精炼步骤，并且在60℃下进行湿法精炼步骤。
8.上述权利要求中任意项所述的方法，其中在60℃下进行干法精炼并且在60℃下进行湿法精炼。
9.权利要求1所述的方法，其中在介于50℃和70℃之间的温度，更特别地在介于55℃和65℃之间的温度下进行干法精炼步骤，并且在90℃下进行湿法精炼步骤。
10.上述权利要求中任意项所述的方法，其中在60℃下进行干法精炼并且在90℃下进行湿法精炼。
11.权利要求1所述的方法，其中在介于55℃和65℃之间的温度下进行干法精炼步骤，并且在介于81℃和90℃之间的温度，更优选在介于84℃和90℃之间的温度下进行湿法精炼步骤。
12.权利要求1所述的方法，其中在介于55℃和65℃之间的温度下进行干法精炼步骤，并且在介于60℃和63℃之间的温度下进行湿法精炼步骤。
13.上述权利要求中任意项所述的方法，其中所述的干法和湿法精炼步骤各自持续1至2小时直至12小时，尤其是6直至12小时。
14.上述权利要求中任意项所述的方法，其中所述的湿法精炼步骤持续1小时，优选至少3小时，最优选持续约6小时。
15.权利要求7或9所述的方法，其中所述的干法精炼步骤持续6小时至约10至12小时。
16.上述权利要求中任意项所述的方法，其中在整个干法精炼步骤中冷却巧克力浆以便维持干法精炼温度。
17.上述权利要求中任意项所述的方法，其中在整个湿法精炼步骤中加热巧克力浆以便维持湿法精炼温度。
18.上述权利要求中任意项所述的方法，其中由可可产品和糖(例如蔗糖)的混合物制备巧克力。
19.上述权利要求中任意项所述的方法，其中在干法精炼步骤之后，但却在湿法精炼步骤开始前加入可可脂，优选加入可可脂与卵磷脂的组合。
20.上述权利要求中任意项所述的方法，其中加入的卵磷脂量介于0.1％和1％之间，更优选其用量介于0.4％和0.6％之间，最优选其用量约为0.5w/w％，其中重量百分比以总巧克力浆为基准。
21.上述权利要求中任意项所述的方法，其中在精炼后，通过添加脂肪和/或可可块调节巧克力的粘度。
22.权利要求21所述的方法，其中加入的可可块已经在升温下进行了延长时间的加热步骤，最优选已经在约90℃下进行了约12小时的加热步骤。
23.精炼巧克力的方法，借此对巧克力浆实施如权利要求1至22中任意项所述的精炼法，其中湿法精炼步骤有利地持续至少1小时，优选至少3小时，最优选持续约6小时。
24.权利要求23所述的方法，其中在整个干法精炼步骤中冷却巧克力浆以便维持干法精炼温度。
25.权利要求23或24所述的方法，其中在整个湿法精炼步骤中加热巧克力浆以便维持湿法精炼温度。
26.生产巧克力的方法，其特征在于在生产过程中，对巧克力浆实施如权利要求1至22中任意项所述的精炼步骤。
27.通过权利要求26的方法可获得的巧克力或巧克力浆。
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