JP2020124118A - フェノール化合物含有食品 - Google Patents

Abstract

【課題】 本発明は、梅由来のフェノール化合物の有効利用の更なる促進を実現するべく、食品としての味覚に遜色がなく、梅由来のフェノール化合物が破壊されることなく有効成分として配合され、日常的に手軽に摂取可能なフェノール化合物含有食品を提供することを課題とする。【解決手段】 本発明のフェノール化合物含有食品は、チョコレートに梅由来のフェノール化合物を配合してなる。【選択図】なし

Description

本発明は、フェノール化合物含有食品に関し、詳しくは、チョコレートに梅由来のフェノール化合物が配合された食品に関する。

梅果実には、クエン酸やフェノール化合物が生理活性物質として含まれていることが明らかとなっている。
このフェノール化合物に関して、特許文献１には、梅干製造時に副産物として大量に発生し、処理費用を支払って処理している梅酢から、果実由来のフェノール化合物を大量製造する製造法、その化学分析や健康増進作用について開示されている。
また、ラット急性毒性試験、ラット２８日間亜急性毒性試験、マウス９０日間慢性毒性試験、ＵＭＵテスト及びマウス小核試験などの変異原性試験などの安全性試験により、安全性が極めて高いことが明らかにされている（非特許文献１を参照。）。
さらに、梅由来のフェノール化合物が抗ウイルス作用を有することが報告されている（特許文献２参照。）。

このように、梅由来のフェノール化合物は、安全性が高く、抗ウイルス作用などを有して健康上有益な成分である。そして、梅由来のフェノール化合物は、梅干製造時に副産物として大量に発生し、処理費用を支払って処理している梅酢から製造することができるので、梅由来のフェノール化合物の新たな用途を見出すことは、梅酢の有効利用に繋がる。

特開２００９−１３７９２９号公報 特開２０１２−１７１９３６号公報

志賀勇介，土田辰典，原雄大，岸田邦博，前田正信，宮下和久，藤原真紀，山西妃早子，矢野史子，三谷隆彦、「梅酢ポリフェノール抽出物の安全性の検討」、近畿大学生物理工学部紀要No.28 p31-40 2011年

上記のとおり、梅由来のフェノール化合物については、種々の効用が知られており、その有効利用が望まれているところであるが、その幅広い普及には未だ到っていない。
例えば、含嗽剤などに梅由来のフェノール化合物を配合して利用することが考えられるが、手軽さという点で難がある。含嗽剤などのような用途ではなく、飲食物として日常的に摂取可能な手軽さが求められるところである。
しかし、梅由来のフェノール化合物には独特の苦味があるため、単純に食品に配合するだけでは、味覚的に日常的な摂取が難しい。また、食品の製造過程においては、加熱処理が含まれていることが多く、その場合、梅由来のフェノール化合物が熱により分解されてしまって、その効用が損なわれることになる。

そこで、本発明は、梅由来のフェノール化合物の有効利用の更なる促進を実現するべく、食品としての味覚に遜色がなく、梅由来のフェノール化合物が破壊されることなく有効成分として配合され、日常的に手軽に摂取可能なフェノール化合物含有食品を提供することを課題とする。

本発明者は、上記課題を解決するため鋭意検討を行った結果、チョコレートであれば、その製造工程において高温での加熱工程がなく、梅由来のフェノール化合物を破壊することなく配合することができること、チョコレートはもともと苦味のある菓子であるため、梅由来のフェノール化合物の苦味は何ら違和感を生じさせないこと、口腔内で溶かして食することができるため、梅由来のフェノール化合物の抗ウイルス効果が効率よく発揮され、風邪やインフルエンザ予防が期待されることなど、他の食品への配合と比べて格段に有利な効果を奏することを見出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明のフェノール化合物含有食品は、チョコレートに梅由来のフェノール化合物を配合してなる。

本発明にかかるフェノール化合物含有食品は、通常のチョコレートと同様に食することができ、口腔内で溶かすことができるので、梅由来のフェノール化合物を手軽に日常的に摂取することができる。梅由来のフェノール化合物には抗ウイルス効果があるため、本発明にかかるフェノール化合物含有食品を日常的に摂取することで、風邪やインフルエンザの予防効果が期待できる。
チョコレートは、高温でなくても溶けるので、原料の混合等の製造過程において、梅由来のフェノール化合物が熱で変性したり分解したりすることもない。
チョコレートにはもともと苦味があるので、梅由来のフェノール化合物による苦味が加わっても、味覚的に違和感なく食することができる。

本発明は、特に、ホワイトチョコレートへの利用に適している。
通常のチョコレートを使用した場合には、チョコレート由来の苦味と梅フェノール化合物由来の苦味の両方を感じるため、やや苦味が強くなるが、ホワイトチョコレートのように苦味が殆どないチョコレートを使用した場合には、梅由来のフェノール化合物による苦味だけを感じることになるので、全体として苦味は控えめとなる。
また、ホワイトチョコレートは、カフェイン、チラミン、テオブロミンや、チョコレート原料由来のポリフェノール（エピカテキン、カテキン、プロシアニジン等）を含まない。従って、本発明をホワイトチョコレートに適用することで、カフェイン、チラミン、テオブロミンの摂取を避けつつ、チョコレート原料由来のポリフェノールに代えて梅由来のフェノール化合物を摂取することができる。

以下、本発明にかかるフェノール化合物含有食品について詳しく説明するが、本発明の範囲はこれらの説明に拘束されることはなく、以下の例示以外についても、本発明の趣旨を損なわない範囲で適宜変更実施し得る。

本発明に係るフェノール化合物含有食品は、チョコレートに梅由来のフェノール化合物を配合してなるものである。

まず、梅由来のフェノール化合物について説明する。
梅には、種々のフェノール化合物が含まれている。この梅由来のフェノール化合物について、「ポリフェノール」と称されることもある。確かに「ポリフェノール」も含まれているが、実際には、モノフェノール又はジフェノールが主要構成成分である。そのため、本発明においては、これらを総称して、「フェノール化合物」と表記する。
梅由来のフェノール化合物は、具体的には、アグリコン部分がヒドロキシ桂皮酸（カフェ酸、ｐ−クマル酸、フェルラ酸など）で、ヒドロキシ桂皮酸と糖・有機酸とのエステル体など、ヒドロキシ桂皮酸の誘導体が大部分を占める。

梅由来のフェノール化合物は、例えば、梅果実や、梅果汁・梅エキス等の加工品から得られるものであっても良いが、梅酢から得られるものが好ましい。梅酢は、梅干生産過程で大量に発生するため、その有効利用が望まれているからである。
梅由来のフェノール化合物を得る方法としては、従来公知の方法によることができ、例えば、梅酢由来のフェノール化合物であれば、特許文献１に記載の方法で製造できる。

梅由来のフェノール化合物は、抽出液やその濃縮液などの溶液として使用しても良いし、スプレードライなどにより粉末化するなどして固体として使用してもよい。
また、梅酢ポリフェノール等は、多数種のポリフェノールを含んでいる。そのため、これらの中から特定のポリフェノールを、ろ過、カラム処理、溶剤洗浄などの公知の手段によって選別処理してから使用してもよい。

本発明では、上記梅由来のフェノール化合物をチョコレートに配合している。
ここで、本発明において、「チョコレート」は、カカオビーンズから調製したカカオマス、カカオバター、ココアケーキ又はココアパウダーを原料とし、必要により糖類、乳製品、他の食用油脂、香料等を加え、通常の工程を経て製造したものを意味する。

糖類としては、例えば、ショ糖（砂糖）、ぶどう糖、果糖、麦芽糖、転化糖、乳糖等を用いることができる。
乳製品としては、クリーム、バター、バターオイル、チーズ、濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、発酵乳、発酵乳パウダー、ミルククラム、ブロックミルク、牛乳などが挙げられる。
食用油脂としては、イリッペバター、シアーバター、パーム油、やし油、棉実油などが挙げられる。

チョコレートの種類としては、カカオ分・乳分の比率の違いなどにより、ビターチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート、カラーチョコレートなどがあるが、本発明は、そのいずれにも限定されない。
本発明は、上記各種チョコレートのうち、特にホワイトチョコレートへの利用に適している。
通常のチョコレートでは、カカオマス（非脂肪カカオとカカオバターを含む）、カカオバター、糖分、乳成分を主原料とするが、ホワイトチョコレートは、カカオバター、糖分、乳成分を主成分としており、カカオマスを使用していない。従って、ホワイトチョコレートは、非脂肪カカオ分を含まない。

チョコレートの一般的な製造方法は、以下のとおりである。
すなわち、まず、主原料であるカカオ豆を洗浄・選別し、焙煎する。
次に、焙煎したカカオ豆を粉砕・分離して、カカオニブ（カカオ豆の胚乳）を得る。
カカオニブを必要に応じて複数種ブレンドした後、磨砕してカカオマスを得る。
次いで、カカオマスにカカオバター、糖分、乳成分、乳化剤などを混合し（混合工程）、リファイニング（微粒化）、コンチング（精錬）、テンパリング（調温）、成形、冷却などの工程を経て、チョコレートが作られる。
カカオバターは、カカオマスの脂肪分であり、カカオリカーを圧搾して得ることができる。

上記製造方法は、通常のチョコレートの製造方法であるが、ホワイトチョコレートを製造する場合は、カカオマスを用いる代わりに、カカオバターを用いる。

本発明のフェノール化合物含有食品は、例えば、チョコレートを製造する際の原料の混合工程において、梅由来のフェノール化合物を加えることで製造することができる。また、既に完成したチョコレートを加温して溶かし、梅由来のフェノール化合物を加えて均一に混合したのち、成形・冷却してもよい。
いずれにおいても、製造過程において高温の加熱を行う必要はないので、梅由来のフェノール化合物が変質・分解してしまうこともない。

梅由来のフェノール化合物の配合量としては、特に限定されず、苦味やフェノール化合物の目標摂取量などを考慮して適宜決定すれば良いが、例えば、フェノール化合物含有食品全量に対して、３〜１２質量％である。

以下、実施例を用いて、本発明にかかるフェノール化合物含有食品について詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。なお、以下において、単に「％」と表記するときは、「重量％」を意味する。

〔フェノール化合物含有食品の製造〕
＜実施例１＞
２０％以上のココアバター、１４％以上の乳固形分、３．５％以上の乳脂肪、および５５％未満の砂糖、乳化剤、香料などから成るホワイトチョコレート９５ｇを６０℃条件下で溶解し、ここに粒子サイズ３０μｍ以下に微粉末化した梅酢フェノール化合物粉末を５ｇ添加した。良く撹拌して分散後、型に入れ、室温で放置し固化した（ミルクチョコレート（サンプル名＃１））。
なお、梅酢ポリフェノール化合物粉末は、特許文献１に記載の製造方法に従って工業的製法により調製したものを用いた。

＜実施例２＞
上記と同様に溶解したホワイトチョコレート９２ｇに梅酢フェノール化合物粉末を８ｇ添加し、チョコレート（ダークチョコレート（サンプル名＃２））を作製した。

〔フェノール化合物含有食品の評価〕
＜官能評価試験＞
上記にて得られたフェノール化合物含有食品サンプル名＃１を、「チョコレート」と称して１８歳から７５歳の２５名の男女に試食をしてもらい、官能検査を実施した。色調は市販のチョコレートと同様であった。全員、普段食べている市販のチョコレートとは味が若干違うが、チョコレート味を感じ、チョコレートを食したと述べた。食後、この食品にはカカオマスの代わりに、梅酢フェノール化合物が入っていることを明かすと、驚きとともに、再度チョコレートの味がすることを供述した。
サンプル名#２についても同様に官能検査を実施したところ、全員、市販のダークチョコレートと同様の味がすることを供述した。

＜食品中のフェノール化合物の分析＞
上記のフェノール化合物含有食品中のフェノール化合物の分析は下記の方法で行った。
すなわち、チョコレート中のフェノール化合物の抽出方法はＰｌａｚａらの方法（Ｆｏｏｄ Ａｎａｌ．Ｍｅｔｈｏｄｓ（２０１７）１０：２６７７−２６９１）に従った。具体的には、チョコレート１ｇを栓付き試験管に入れ、ヘキサン１０ｍｌで溶解し、３５００ｘｇ，１０分間の遠心処理後、上清を除去して残渣を得た。この残渣にアセトン：水：酢酸（７０：２９．８：０．２，ｖ／ｖ）１０ｍｌを加え、残渣を溶解した。３５００ｘｇ，１０分間の遠心処理を行い、上清を得た。上清中のフェノール化合物量をフォーリンチオカルト法で求めた。この際、ｐ−クマル酸（Ｓｉｇｍａ）を標準物質とし、フェノール化合物含量はｐ−クマル酸当量で表した。
その結果、市販のホワイトチョコレート（明治製菓）１ｇはフェノール化合物を０．０３ｍｇ含有していた。市販のミルクチョコレート（明治製菓）１ｇはフェノール化合物を８．８２ｍｇ含有していた。
サンプル名＃１の１ｇ当りフェノール化合物含量は９．４８ｍｇ、サンプル名＃２の１ｇ当りフェノール化合物含量は１５．０１ｍｇであった。
また、サンプル名＃１の製造直後と冷所、遮光下で３か月保存したものでは、フェノール化合物の量的変化は認められなかった。
以上のとおり、本発明のフェノール化合物含有食品には、梅由来のフェノール化合物が破壊されることなく有効成分として配合されており、また、その味覚にも遜色がなく、チョコレートとして食されることから、日常的に手軽に摂取可能であることが分かった。

Claims (3)

1. チョコレートに梅由来のフェノール化合物を配合してなる、フェノール化合物含有食品。
2. 前記チョコレートがホワイトチョコレートである、請求項１に記載のフェノール化合物含有食品。
3. 前記梅由来のフェノール化合物が梅酢由来のフェノール化合物である、請求項１又は２に記載のフェノール化合物含有食品。