JPH0630706A - カスタード風味のフラワーペースト - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 油脂を多く加えたフラワーペーストに卵黄を
加えてカスタード風味を付与したカスタード風味のフラ
ワーペーストにおいて、このカスタード風味のフラワー
ペーストをパン等に添加させて加熱した場合であって
も、フラワーペーストに乳化破壊が生じて、油が分離す
るということがなく、卵黄によって充分なカスタード風
味が付与され、風味や食感の良い食品が得られるように
する。 【構成】 少なくとも澱粉と糖類と油脂とを含み、油脂
が１０重量％以上含有されるフラワーペーストに対し
て、カスタード風味を付与するために卵黄を加えるにあ
たり、卵黄と一緒に大豆蛋白とラクトアルブミンとを加
えるようにし、或いは卵黄と一緒に予め油脂を含有させ
た大豆蛋白を加えるようにした。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、パンのフィリング等
に使用されるフラワーペーストにおいて、その風味付け
として卵黄を加えてカスタード風味を付与するようにし
たカスタード風味のフラワーペーストに係り、特に、喉
通り等の食感や風味を向上させるために油脂を多く加え
ると共に、カスタード風味を付与するために卵黄を加え
て加熱した場合に、油が分離するということがないカス
タード風味のフラワーペーストに関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来より、澱粉、糖類、油脂を含むフラ
ワーペーストはパンのフィリング等に利用されていた。

【０００３】ここで、このようなフラワーペーストにカ
スタード風味を付与するために卵黄を加えることが考え
られた。

【０００４】しかし、このように卵黄を加えてカスター
ド風味を付与したフラワーペーストをパン等に添加して
加熱した場合、卵黄の作用によりこのフラワーペースト
における乳化が破壊されて、フラワーペーストに含まれ
る油が分離し、特に、喉通り等の食感や風味を向上させ
るために油脂を多く加えた場合においては、油の分離が
多くなり、これにより得られた食品の風味や食感が低下
するという問題が生じた。

【０００５】そこで、従来においても、上記のように卵
黄を加えてカスタード風味を付与したフラワーペースト
における乳化破壊を抑制して、油の分離を少なくするた
め、卵黄と一緒に各種蛋白や乳化剤を加えることが検討
された。

【０００６】しかし、このように卵黄と一緒に蛋白や乳
化剤を加えることにより、フラワーペーストにおける乳
化破壊がある程度抑制されて、油の分離を少なくするこ
とできるが、フラワーペーストにおける食感や風味を高
めるために、油を充分に添加させた場合には、依然とし
て、フラワーペーストにおける乳化破壊が生じて、油が
多く分離するという問題があった。

【０００７】また、特開昭６３−１６７７３５号公報に
おいては、フラワーペーストの作成法として、ホエー蛋
白であるラクトアルブミンを原料に加えることが提案さ
れている。

【０００８】しかし、このように原料にラクトアルブミ
ンを加えた場合であっても、上記のようにフラワーペー
ストに卵黄を加えると共に油脂を多く添加させると、こ
れを加熱した際に、このフラワーペーストに依然として
乳化破壊が生じ、油が多く分離するという問題が生じ
た。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】この発明は、澱粉、糖
類、油脂を含むフラワーペーストにおいて、油脂を多く
加えると共に、カスタード風味を付与するために卵黄を
加えた場合における上記のような問題を解決することを
課題とするものである。

【００１０】すなわち、この発明においては、上記のよ
うに油脂を多く加えたフラワーペーストに卵黄を加えて
カスタード風味を付与し、このフラワーペーストをパン
等に添加させて加熱した場合であっても、フラワーペー
ストに乳化破壊が生じて、油が分離するということがな
く、卵黄によって充分なカスタード風味が付与され、風
味や食感の良い食品が得られるようにすることを課題と
するものである。

【００１１】

【課題を解決するための手段】この発明における第１の
カスタード風味のフラワーペーストにおいては、上記の
ような課題を解決するため、少なくとも澱粉と糖類と油
脂とを含み、油脂が１０重量％以上含有されるフラワー
ペーストにおいて、卵黄と一緒に大豆蛋白とラクトアル
ブミンとを加えてカスタード風味のフラワーペーストを
得るようにしたのである。

【００１２】また、この発明の第２のカスタード風味の
フラワーペーストにおいては、少なくとも澱粉と糖類と
油脂とを含み、油脂が１０重量％以上含有されるフラワ
ーペーストにおいて、卵黄と一緒に予め油脂を含有させ
た大豆蛋白を加えてカスタード風味のフラワーペースト
を得るようにしたのである。

【００１３】ここで、上記のフラワーペーストにおいて
用いる澱粉としては、一般のフラワーペーストにおいて
使用されている小麦澱粉，コーンスターチ及びこれらを
加工した加工澱粉を用いることができる。

【００１４】また、上記澱粉の使用量については、その
量があまり少ないと、フラワーペーストが液状になって
充分にペースト化されなくなる一方、その量が多くなり
過ぎると、食感がプリンプリンとしたものになり、喉通
りが悪くなるため、好ましくは２〜７重量％加えるよう
にする。

【００１５】また、上記のフラワーペーストに用いる糖
類についても、一般のフラワーペーストにおいて使用さ
れている糖類を用いることができ、ショ糖や転化糖等の
様々な種類の糖類を用いることができる。

【００１６】また、上記のフラワーペーストに用いる油
脂としては、植物性油脂，動物性油脂の何れも用いるこ
とができ、またこの油脂の量が少ないと、得られる食品
の食感が喉通りの悪いものとなるため、上記のように油
脂を１０重量％以上含有させるようにした。しかし、油
脂の含有量があまり多くなりすぎると、上記のように卵
黄と一緒に大豆蛋白とラクトアルブミンとを加えたり、
油脂を含有させた大豆蛋白を加えたとしても、加熱によ
ってフラワーペーストに乳化破壊が生じ、油が分離しや
すくなるため、油脂の含有量は３０重量％程度までにす
ることが好ましい。

【００１７】また、フラワーペーストにカスタード風味
を付与するために卵黄を添加するにあたっては、充分な
カスタード風味が付与されるようにするため３重量％以
上含有させるようにすることが好ましい。

【００１８】また、上記のように卵黄と一緒に大豆蛋白
とラクトアルブミンとを加えるにあたり、ラクトアルブ
ミンの量が少ないと、加熱によってフラワーペーストに
乳化破壊が生じ、油が分離しやすくなる一方、ラクトア
ルブミンの量が多くなると、ラクトアルブミンのゲル化
力によって食感がぼそついたものとなるため、ラクトア
ルブミンの添加量は、０．５〜３重量％程度にすること
が好ましい。また、加える大豆蛋白の量が少ないと、加
熱後における保形性が低下する一方、大豆蛋白の量が多
いと、大豆特有の風味が付与されてフラワーペーストの
風味が低下すると共に、食感も重たくなるため、通常は
大豆蛋白の添加量を０．５〜３重量％、好ましくは１〜
２重量％になるようにする。

【００１９】

【作用】ここで、この発明における第１のカスタード風
味を有するフラワーペーストにおいては、上記のように
少なくとも澱粉と糖類と油脂とを含み、油脂が１０重量
％以上含有されるフラワーペーストに、卵黄と一緒に大
豆蛋白とラクトアルブミンとを加えるようにしたため、
このように卵黄が加えられたフラワーペーストをパン等
に添加して加熱した場合においても、上記卵黄によるフ
ラワーペーストの乳化破壊が上記の大豆蛋白とラクトア
ルブミンとによって抑制されて、フラワーペーストに油
分離が発生するということが少なくなり、カスタード風
味を有する食感の良いものが得られるようになる。

【００２０】また、この発明における第２のカスタード
風味を有するフラワーペーストにおいても、上記のよう
に少なくとも澱粉と糖類と油脂とを含み、油脂が１０重
量％以上含有されるフラワーペーストに、卵黄と一緒に
予め油脂を含有させた大豆蛋白を加えるようにしたた
め、このように卵黄が加えられたフラワーペーストをパ
ン等に添加して加熱した場合における、卵黄によるフラ
ワーペーストの乳化破壊が上記の予め油脂を含有させた
大豆蛋白によって抑制され、フラワーペーストに油分離
が発生するということが少なくなり、カスタード風味を
有する食感の良いものが得られるようになる。

【００２１】

【実施例】以下、この発明の実施例に係るカスタード風
味のフラワーペーストついて具体的に説明すると共に、
比較例を挙げ、この発明の実施例に係るカスタード風味
のフラワーペーストが油分離等の点で優れていることを
明らかにする。

【００２２】（実施例１及び比較例１，２）ここで、実
施例１及び比較例１，２においては、フラワーペースト
の材料として、下記の表１に示すように、加工澱粉、油
脂（菜種硬化油）、水、凍結卵黄（キューピー社製，ゴ
ールドヨーク３１）を同表に示す割合で用いると共に、
実施例１においては、これらの材料にさらにラクトアル
ブミンと大豆蛋白とを同表に示す割合で加えるように
し、また比較例２においては、これらの材料にラクトア
ルブミンだけを同表に示す割合で加えるようにした。

【００２３】

【表１】

【００２４】そして、上記の各材料を混合して溶解し、
さらにホモゲナイザー（マントンゴーリン社製）を用い
て処理を行なった後、これを手鍋を用いて混合し、澱粉
を糊化させ、その後これをプラスチックフィルムに充填
させ、流水下でこれを冷却させて、実施例１及び比較例
１，２の各フラワーペーストを得た。

【００２５】次に、上記のようにして得た実施例１及び
比較例１，２の各フラワーペーストを缶に絞り出し、２
００℃に調整したオーブンによりそれぞれ１０分間加熱
して各フラワーペーストの状態を確認し、加熱した場合
における各フラワーペーストの保形性及び油分離の状態
を調べ、その結果を下記の表２に示した。

【００２６】ここで、各フラワーペーストを加熱した場
合における保形性については、絞り出した状態で完全に
維持されている場合を５、絞り出した状態から僅かにだ
れが観察される場合を４、だれが観察される場合を３、
絞り出した状態が観察されにくい場合を２、絞り出した
状態が全く判明できない場合を１で表わすようにし、ま
た油分離については、油の分離が全く認められない場合
を５、僅かに油の分離が認められる場合を４、油の分離
が認められる場合を３、油の分離が激しい場合を２、油
の分離が著しい場合を１で表わすようにした。

【００２７】

【表２】

【００２８】この結果から明らかなように、フラワーペ
ーストに単に卵黄を加えた比較例１のものにおいては、
保形性が悪く、油の分離も認められたのに対し、ラクト
アルブミンを加えた比較例２のものにおいては、若干こ
れらが解消されており、さらにラクトアルブミンと大豆
蛋白とを加えた実施例１のものにおいては、加熱した場
合における保形性や油分離が上記比較例１，２のものに
比べて優れていた。

【００２９】（実施例２）この実施例においては、大豆
蛋白（不二製油社製，ニューフジプロ−ＳＥ）と菜種硬
化油と糖類（デキストリン）とを３０：３０：４０の割
合で予め予備混合し、これらをホモゲナイザー（マント
ンゴーリン社製）を用いて処理し、さらにスプレードラ
イヤーを用いて噴霧乾燥させて、油と糖とが含有された
粉末大豆蛋白を得た。

【００３０】そして、この実施例においては、加工澱粉
５重量部、菜種硬化油１９重量部、砂糖１９重量部、水
４８重量部、凍結卵黄（キューピー社製，ゴールドヨー
ク３１）７重量部、ラクトアルブミン１重量部と共に、
上記のようにして得た油と糖とが含有された粉末大豆蛋
白を３重量部加え、その後は、上記実施例１の場合と同
様に、これらを混合して溶解し、さらにホモゲナイザー
（マントンゴーリン社製）を用いて処理を行なった後、
これを手鍋を用いて混合し、澱粉を糊化させ、その後こ
れをプラスチックフィルムに充填させ、流水下でこれを
冷却させて、この実施例のフラワーペーストを得た。

【００３１】次に、このようにして得たこの実施例のフ
ラワーペーストを缶に絞り出し、２００℃に調整したオ
ーブンにより１０分間加熱してこのフラワーペーストの
状態を確認し、加熱した場合におけるこのフラワーペー
ストの保形性及び油分離の状態を調べ、上記の場合と同
様にして評価した。

【００３２】この結果、この実施例２におけるフラワー
ペーストにおいては、加熱した場合における保形性が上
記の評価で４の段階にあり、絞り出した状態から僅かに
だれが観察される程度であり、また油分離は上記評価で
５の段階にあり、油の分離が全く認められなかった。

【００３３】この結果から明らかなように、凍結卵黄を
加えてカスタード風味を付与するようにしたフラワーペ
ーストにおいては、上記のように予め油と糖を含有させ
た粉末大豆蛋白をラクトアルブミンと一緒に加えて得た
フラワーペーストが、加熱した場合における保形性がよ
く、また油分離も少なくなっていた。

【００３４】

【発明の効果】以上詳述したように、この発明に係るカ
スタード風味を有するフラワーペーストにおいては、少
なくとも澱粉と糖類と油脂とを含み、油脂が１０重量％
以上含有されてなるフラワーペーストにおいて、カスタ
ード風味を付与するために卵黄を加えるにあたり、卵黄
と一緒に大豆蛋白とラクトアルブミンとを加えるように
し、或いは卵黄と一緒に予め油脂を含有させた大豆蛋白
を加えるようにしたため、このように卵黄が加えられて
カスタード風味が付与されたフラワーペーストをパン等
に添加して加熱した場合においても、上記卵黄の作用に
よるフラワーペーストの乳化破壊が、卵黄と一緒に加え
た大豆蛋白とラクトアルブミンにより、或いは予め油脂
を含有させた大豆蛋白によって抑制されるようになり、
フラワーペーストに油分離が発生するということが少な
くなって、カスタード風味を有する食感の良いものが得
られるようになった。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 少なくとも澱粉と糖類と油脂とを含み、
   油脂が１０重量％以上含有されるフラワーペーストにお
   いて、卵黄と一緒に大豆蛋白とラクトアルブミンとを加
   えたことを特徴とするカスタード風味のフラワーペース
   ト。
2. 【請求項２】 少なくとも澱粉と糖類と油脂とを含み、
   油脂が１０重量％以上含有されるフラワーペーストにお
   いて、卵黄と一緒に予め油脂を含有させた大豆蛋白を加
   えたことを特徴とするカスタード風味のフラワーペース
   ト。