JPH11137200A

JPH11137200A - フラワーペースト類

Info

Publication number: JPH11137200A
Application number: JP9312934A
Authority: JP
Inventors: Tatsumi Miyazaki; 辰己宮崎; Hiroko Kurita; 博子栗田; Hiroko Katsumaru; 裕子勝丸; Masatoshi Kizaki; 正敏木崎
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1997-11-14
Filing date: 1997-11-14
Publication date: 1999-05-25

Abstract

(57)【要約】【課題】カスタード的風味のフラワーペースト類とし
て、卵黄を使用しなくても卵黄使用と同等にカスタード
的風味に優れ、且つ高油分で滑らかな食感のものを工業
的に生産出来、かつパン等のフィリング材等として焼成
後も保型性があり油脂分離が無い品質となるフラワーペ
ースト類を作り上げることを課題とするものである。【解決手段】卵黄油を０．１％以上３．０％以下配合し
カスタード的風味を付与したフラワーペースト類の配合
を見出して、上記の課題を解決し、達成した。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、パン、洋菓子のフ
ィリング等に使用されるフラワーペースト類において、
風味付けとして卵黄油を加え、カスタード（ｃｕｓｔａ
ｒｄ。牛乳、鶏卵、砂糖を混ぜ、香料を加えて煮つめ
た、クリームと同質の滑らかな半固体の菓子。以下同
様）的風味を付与し、且つ油分を高配合することで滑ら
かな食感のフラワーペースト類を提供するもので、更に
工業的に大量生産する上で必要とされる保油力、耐熱
性、保型性に優れた物性となるフラワーペースト類に関
するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来より、カスタード的風味のフラワー
ペースト類として、卵黄を使用し油脂を高配合（１０重
量％以上）した、滑らかで風味の良いものを工業的に生
産出来且つパン等のフィリング材として焼成後も保型性
があり油脂分離が無い品質を追求すべく検討、発明がさ
れてきた。特開昭５８−９４３３６号公報では、高油分
のフラワーペースト類を分離大豆蛋白を配合することで
パン焼成後の油脂の分離を抑える発明がされている。特
開昭６３−１６７７３５号公報においては、フラワーペ
ースト類にラクトアルブミンを加えることで安定した乳
化物を得る発明がされている。更に、特開平６−３０７
０６号公報では、分離大豆蛋白とラクトアルブミンとの
併用で、高油分で且つ卵黄を添加して風味を良くしたフ
ラワーペースト類についての発明がされている。この特
開平６−３０７０６号公報でも工業的規模での実施やそ
の効果については述べられていない。しかし、これらの
発明技術をもって、卵黄を使用し油脂を高配合した、滑
らかで風味の良いフラワーペースト類は得られたが、特
に工業的に生産出来且つパン等のフィリング材として焼
成後も保型性があり油脂分離が無い品質としては、不十
分であると判断される。すなわち、パン等のフィリング
材等として高温で焼成した際、保型性が低下して且つ油
脂の分離が生じてしまう問題が依然として解決できてい
ない。カスタード的風味を引き立てる目的で卵黄を、高
油分のフラワーペースト類に添加すると、乳化破壊が生
じてしまうため、実際には、油脂の添加量を制限した
り、卵黄を添加せずフレーバーで風味付けするなどの方
法をとるため、満足のいく滑らかさと、カスタード的風
味の良好な品質が得られなかった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】カスタード的風味のフ
ラワーペースト類として、卵黄を使用しなくとも卵黄使
用と同等にカスタード的風味に優れ、且つ高油分で滑ら
かな食感のものを工業的に生産出来且つパン等のフィリ
ング材として焼成後も保型性があり油脂分離が無い品質
となるフラワーペースト類を作り上げることを課題とす
るものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、卵黄油を０．
１重量％以上３．０重量％以下配合したフラワーペース
ト類に関する。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明は、カスタード的風味のフ
ラワーペースト類として卵黄の代わりに卵黄油を使用
し、そのカスタードの風味としての力価が非常に強いた
め少量添加でも充分良好な風味と、油脂を高配合しても
油脂分離が無く保型性にも優れた物性が得られるところ
にその要点がある。従来から卵黄を添加することで乳化
破壊が生じるため、高油分の配合は出来なかったが、卵
黄油には乳化破壊を起こす原因となる成分が除かれ、且
つカスタード的風味を引き立てる力価が強いという性質
を利用したものである。更に、蛋白質素材の配合によ
り、高油分の配合でも安定した乳化状態を維持し、且つ
滑らかな食感の品質となるフラワーペースト類が提供で
きることを見出した。

【０００６】本発明のフラワーペースト類とは、小麦
粉、でん粉、ナッツ類若しくはその加工品、ココア、チ
ョコレート、コーヒー、果肉又は果汁の１種又は２種以
上を主原料とし、これに砂糖、油脂、粉乳、卵、小麦粉
等の１種又は２種以上を加え、及び卵黄油、必要に応じ
て蛋白質素材、ｐＨ調整剤、香料、色素等を加え、加熱
殺菌してペースト状とし、パン又は菓子に充てん又は塗
布して食用に供するものを指す。ここで言う、卵黄油と
は、卵黄から、蛋白質等の水溶性成分を除去し、卵黄中
の油脂分から構成されているものをいう。このものを、
フラワーペースト類全重量あたり０．１〜３．０重量％
の配合で、好ましくは０．５〜２．０重量％の配合に
て、良好なカスタード的風味を引き出すことができる。
この範囲以下では風味が弱く、範囲以上では渋み等カス
タード的風味としての異味を生じて来る。水溶性成分が
除かれない卵黄は使用しないのがよく、使用してもフラ
ワーペースト類全重量あたり高々３％未満にするのがよ
い。

【０００７】フラワーペースト類中の油分は、全重量あ
たり６〜３０重量％の配合で、好ましくは１０〜２０重
量％の配合が滑らかな食感を得るために適切であり、そ
の様な配合においても安定した乳化状態を維持させるこ
とが可能になった。ここで言う、油脂は、植物性油脂、
動物性油脂のいずれも用いることができる。配合が範囲
以下では、得られるものの食感は滑らかさに欠け喉通り
が悪くなる。配合が範囲以上では、安定した乳化のバラ
ンスが崩れ、油脂が分離し易い状態となり、生産性、商
品価値が劣る傾向がある。

【０００８】蛋白質素材を配合することで、油分の保油
力を与え、油脂分離を抑える働きが生じる。これにより
製造工程中の物性のダレを防ぎ作業性が確保され、ま
た、製品全体の保型性の向上にも繋がる。ここで、蛋白
質素材としては、大豆由来蛋白質として分離大豆蛋白、
濃縮大豆蛋白、豆乳などが挙げられ、好ましくは酵素処
理を施した（０．２２モルのトリクロロ酢酸可溶性窒素
×１００／全窒素＝５〜３０、好ましくは１０〜３０が
より望ましい。）分離大豆蛋白が良く、乳蛋白素材とし
ては、ラクトアルブミン、カゼイン、脱脂粉乳、全脂粉
乳、牛乳などが挙げられる。なお、脱脂粉乳、全脂粉
乳、牛乳などは、乳化作用のある蛋白質素材としての他
に、乳味を付与する呈味剤としても用いることがある。

【０００９】卵黄油を０．１〜３．０重量％用い、油分
が６〜３０重量％となるフラワーペースト類の製造にお
いて、２種類以上の蛋白質の使用により高油分の配合で
も安定した乳化状態を維持し、且つ滑らかな食感の品質
となるフラワーペースト類が提供出来ることを見出し
た。大豆蛋白質はフラワーペースト類の乳化力（配合で
加えた油分の分離を抑え加熱耐性ある乳化状態の保持）
に有効である。ラクトアルブミンはフラワーペースト類
の保型性（例えば、フラワーペースト類として絞り袋か
ら絞り出してパン、菓子類の表面に花模様を造る造花な
どの保型性）に有効である。以上の理由で乳化力と保型
性を併せ保つために、大豆由来の蛋白質と牛乳由来の蛋
白質を共に用い、好ましくは分離大豆蛋白とラクトアル
ブミンを用いることが最も望ましい。大豆蛋白の使用量
は０．５〜３重量％が望ましく、ラクトアルブミンの使
用量は０．５〜３重量％が望ましい。この場合に乳味呈
味剤として脱脂粉乳を用いると３種類の蛋白質素材を配
合することになる。

【００１０】

【実施例】以下に、この発明に係わるフラワーペースト
類について具体的にその実施例と、卵黄使用など従来の
フラワーペースト類との比較例を挙げるが、これらは例
示であってこの発明の技術思想がこれらの例示によって
限定されるものではない。

【００１１】実施例及び比較例実施例、比較例ともその試作手順及び製品の評価方法を
説明する。実施例、比較例での使用原材料及び配合重量
％は表１、表２に示し、実施規模は３．０Ｋｇとした。
試作手順は、４０℃の水に分離大豆蛋白を分散させ、８
０℃まで昇温して良く溶解させた。そこにラクトアルブ
ミン、脱脂粉乳、上白糖、デキストリン、加工澱粉を徐
々に加えた後、予め融解しておいた菜種硬化油と卵黄油
を更に加え良く攪拌して溶解させた。その溶液を、高圧
ホモゲザイザー（圧力１００Ｋｇｆ／ｃｍ ²）に通して
均質化した。その後、予め溶解しておいたクエン酸とク
エン酸ナトリウム及びソルビン酸カリウムを添加しｐＨ
を調整した。必要に応じてリン酸を使用した。調整した
ｐＨは５．７〜５．９とした。そして、適量の香料と色
素を添加した後加熱処理をした。加熱処理は１００℃で
２分間行った。その後冷却して一晩常温で放置した後、
製品の物性評価を行った。

【００１２】使用した機械は、溶液の分散用には、特殊
機化工業製のホモミキサー「ＴＫ．ＨＯＭＯＭＩＸＥＲ
ＭＡＲＫ２ＭＯＤＥＬ２．５」を使用し、均質化
には三和機械（株）製の高圧ホモゲナイザー「ＨＡ−４
１６０」を使用した。また、加熱処理は、縦型の真空ニ
ーダーで外側の全体を覆ったジャケットに蒸気を注入し
て間接加熱処理する方法で行った。

【００１３】使用した原料は、酵素処理を施した分離大
豆蛋白として「フジプロＣＬ」（不二製油（株）製。前
述の０．２２モルのトリクロロ酢酸可溶性窒素×１００
／全窒素＝２３。）、乳蛋白のラクトアルブミンとして
「プロラクトＳＨＧ」（旭フーズ（株）製）、卵黄油と
して「ヨークオイルＰＬ」（キューピー（株）製）、凍
結卵黄として「ゴールドヨーク」（キューピー（株）
製）、加工澱粉として「サームフロ」（日本エヌエスシ
ー（株）製）を使用した。又、脱脂粉乳は蛋白質素材と
して及び、乳味を生む呈味剤としても用いた。

【００１４】製品の評価方法は、前日作成したものを絞
り袋に入れ、そこから５ｇずつ線状に濾紙上に絞り出
し、１ｇの水と共に缶に入れて密封し、２００℃のオー
ブンで１０分間蒸し焼成した時の、製品の保型性及び油
の染みだしを観察して判断した。評価は、パネラー５名
がそれぞれ５点を最高点として５段階の点数で評価し
た。その平均点を評点とした。保型性は、焼成前の形が
そのまま残っているものを最良で５点とし、油染みは濾
紙上に現れた油脂の量が少ない程高得点として５点は全
く観察されない状態を言う。また、製造中加熱処理直後
にも生地の表面に油の滲みだしの有無を観察しながら、
その点も評価対象とした。

【００１５】表１卵黄油の配合重量％ ─────────────────────────────────── 配合実施例１実施例２実施例３比較例１比較例２ ─────────────────────────────────── 分離大豆蛋白 1.5 1.5 2.5 1.5 1.5 ラクトアルブミン 1.0 1.0 0 1.0 1.0 脱脂粉乳 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 上白糖 16.0 16.0 16.0 16.0 16.0 菜種硬化油 17.9 16.0 18.4 15.0 18.5 デキストリン 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 加工澱粉 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 卵黄油 0.6 2.5 0.1 3.5 0 水 45.0 45.0 45.0 45.0 45.0 計 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 ─────────────────────────────────── 物性評価実施例１実施例２実施例３比較例１比較例２ ─────────────────────────────────── 加熱直後油脂の分離 −（なし） − − − − 保型性 4.6 4.6 4.4 4.4 4.6 油染み 4.8 4.6 4.8 4.4 4.8 食感 4.8 4.8 4.8 4.8 4.8 風味 3.4 4.2 2.2 2.0 1.0 ─────────────────────────────────── 総合評価 ○(3点以 ◎(4点以 △(3点以 ×(2点以 ××(1点 ( 尺度) 下なし) 下なし) 下あり) 下あり) 以下あり) ───────────────────────────────────

【００１６】総合評価で、最良品は実施例２で、次いで
実施例１、実施例３と続いた。卵黄油の添加は、表１の
内容から０．１重量％では風味がやや淡白な傾向があ
る。一方、３．５重量％になるとやや渋みの様な本来の
カスタードと異なる風味を感じるようになり適切では無
かった。

【００１７】表２添加量数字は重量％を表す ─────────────────────────────────── 配合実施例４実施例５比較例３比較例４比較例５比較例６ ─────────────────────────────────── 分離大豆蛋白 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 ラクトアルブミン1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 脱脂粉乳 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 上白糖 16.0 16.0 16.0 16.0 16.0 16.0 菜種硬化油 6.0 17.0 4.0 35.0 18.5 17.0 デキストリン 12.0 10.0 12.0 10.0 6.0 8.0 加工澱粉 6.0 4.0 7.0 4.0 4.0 4.0 卵黄油 1.5 1.5 1.5 1.5 0 0 水 52.0 45.0 53.0 27.0 42.0 45.0 凍結卵黄 0 0 0 0 7.0 3.5 計 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 ─────────────────────────────────── 物性評価実施例４実施例５比較例３比較例４比較例５比較例６ ─────────────────────────────────── 加熱直後油脂の分離 −( なし) − − ＋( あり）＋＋( 多い) ＋＋保型性（点） 5.0 4.6 5.0 1.8 1.4 1.8 油染み（点） 5.0 4.8 5.0 1.4 1.0 1.4 食感（点） 3.4 4.8 2.0 4.2 3.4 3.4 風味（点） 4.0 4.2 3.8 4.2 4.5 4.2 ─────────────────────────────────── 総合評価 ○(3点以 ◎(4点以 ×(2点以 × ××(1点 × ( 尺度) 下なし) 下なし) 下あり) 以下あり) ───────────────────────────────────

【００１８】総合評価で、最良品は実施例５で、次いで
実施例４が良かった。比較例３では、澱粉由来の保型
性，食感がありまた油脂分が少ないため、喉通り（食
感）の悪い品質となった。実施例４でもその傾向はある
が、油脂分による滑らかな食感が出た。比較例４では、
油脂分が多すぎ、保型性も悪く、油の染みだしも多い結
果となった。また比較例５，６では、卵黄を配合するこ
とで、風味的には良好だが、熱に対する保型性、油の染
みだしが多く、乳化破壊が生じている。それに伴い食感
も、若干ざらついた様になってしまった。

【００１９】工業的規模の実施例６と評価結果前記の表１，表２の実施例、比較例は実験室規模と方法
であったが、その有用性を工業的規模と方法で検証し実
証するために実施例６として、これを行った。先述の実
施例２の配合（重量％）を用い、５０Ｋｇ規模で、以下
の方法で行い、実施例６とした。溶液の調製は１００Ｌ
容量の溶解用タンクで行い、それに溶解機としては縦型
のプロペラ攪拌羽根が付属されている。このフラワーペ
ースト類の調製手順は、前記の実施例と同様に溶解用タ
ンクに４０℃になる水を入れ、分離大豆蛋白を追加し攪
拌溶解させ、蒸気を導入しつつ８０℃まで昇温した。そ
こにラクトアルブミン、脱脂粉乳、上白糖、デキストリ
ン、加工澱粉を徐々に加えた後、予め融解しておいた菜
種硬化油と卵黄油を更に加え良く攪拌して溶解させた。
その溶液を、高圧ホモゲザイザー（圧力１００Ｋｇｆ／
ｃｍ²) に通して均質化した。その後、予め溶解してお
いたクエン酸とクエン酸ナトリウム及びソルビン酸カリ
ウムを添加しｐＨを調整した。調整したｐＨは５．８で
あった。次の加熱処理は１１０℃で２５秒間処理を桜製
作所（株）製オンレーター「ＨＡＸ０６０４ＤＡ０６０
４−２」で行った。これは高温高圧下での処理で、製品
は２．０〜３．０Ｋｇｆ／ｃｍ²背圧のバレルを縦型の
スクリューにてかき出した。バレルの外側のジャケット
には１．２Ｋｇｆ／ｃｍ₂の蒸気を導入して間接的に加
熱した後、冷却する同機のシステムで７０℃まで冷却し
た。表３物性評価実施例６ ─────────────────────────────────── 加熱直後油脂の分離 −( なし) 保型性（点） 4.2 油染み（点） 4.2 食感（点） 4.8 風味（点） 4.2 ─────────────────────────────────── 総合評価 ◎(4点以 ( 尺度) 下なし) ─────────────────────────────────── この実施例６は総合評価で実施例２と殆ど同等で、良好
であった。保型性、油染みでの微差は装置運転の慣れや
繋ぎ時間への要領の向上で到達乃至越えられると判断す
る。

【００２０】表１，表２の実施例、比較例の試作と評価
の結果、卵黄は少量の添加（比較例５，６）において
も、油染みが観察されそれに伴い焼成テスト評価におい
ても成績が良くなかった。また、油分が６重量％未満の
場合デキストリンや加工澱粉の物性がより強く生じて、
高油分の場合と比較すると滑らかさや喉通りが悪い食感
となった。また、油分が３０重量％を越えると加熱処理
直後に既に油の染みだしが観察され、焼成テスト評価に
おいても保型性、油の染みだしが多くなった。

【００２１】

【発明の効果】以上で詳述した様に、この発明により、
従来成し得なかった卵黄由来の良好なカスタード的風味
を持ち、高油分の喉通りの良い食感と保型性の良い物性
で且つ工業的に生産可能な幅広い利用価値のある品質の
フラワーペースト類を提供できる様になった。

フロントページの続き (72)発明者勝丸裕子大阪府泉佐野市住吉町１番地不二製油株式会社阪南工場内 (72)発明者木崎正敏茨城県筑波郡谷和原村絹の台４丁目３番地不二製油株式会社つくば研究開発センター内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】卵黄油を０．１重量％以上３．０重量％以
下配合したフラワーペースト類。
【請求項２】油分が６重量％以上３０重量％以下となる
請求項１記載のフラワーペースト類。
【請求項３】蛋白質素材を配合してなる請求項１又は請
求項２記載のフラワーペースト類。