CN107951032A

CN107951032A - 食品添加剂

Info

Publication number: CN107951032A
Application number: CN201710946563.3A
Authority: CN
Inventors: 马霜; 种市和也
Original assignee: Shanghai Hui Wen Biotechnology Ltd By Share Ltd; Unitec Food Ltd By Share Ltd
Current assignee: Shanghai Hui Wen Biotechnology Ltd By Share Ltd; Unitec Food Ltd By Share Ltd; UNITEC FOODS CO Ltd; UNITEC
Priority date: 2016-10-14
Filing date: 2017-10-12
Publication date: 2018-04-24
Also published as: TW201813523A; TWI732051B

Abstract

本发明涉及食品添加剂。本发明以提供食品添加剂做为课题。更详细而言，以提供用于抑制脱水收缩的食品添加剂，用于对饮食品赋予滑顺性的食品添加剂，及含有所述食品添加剂的新颖的小麦粉膨化食品等做为课题。解决手段为将源自白木耳的水溶性多糖做为有效成分，则可提供用于抑制脱水收缩的食品添加剂及用于对饮食品赋予滑顺性的食品添加剂等。另外，也可提供含有所述食品添加剂的新颖的小麦粉膨化食品等。

Description

食品添加剂

技术领域

本发明涉及以源自白木耳的水溶性多糖(以下，有时简称为白木耳多糖)做为有效成分的食品添加剂。更详细而言是涉及用于抑制脱水收缩的食品添加剂，用于对饮食品赋予滑顺性的食品添加剂，及含有所述食品添加剂的新颖的小麦粉膨化食品等。

背景技术

近年，于提供加工食品时，使用增黏剂、乳化剂、保水剂及稳定剂等实施食感的改善等，及为了针对制造后冷冻保存而流通的加工食品抑制在解冻阶段的脱水收缩而开发了种种食品添加剂。

做为在冷冻后解冻也不会产生物性变化的添加剂之一，例如在专利文献1揭示将白木耳与多量的水一起在超过100℃的温度条件下加热处理所得的黏性物质。此外记载，将该黏性物质使用做为饮食物的增黏剂、改良剂、保型剂、乳化剂或安定剂等，另外，添加了该黏性物质的水溶液在黏度变化时的冷冻解冻耐性比较良好等。但是，在该文献中对于脱水收缩完全未做任何暗示也没有任何研究，而不能断言其可使用做为有冷冻解冻耐性的脱水收缩抑制剂。

在专利文献2的含有葛根淀粉的化妆料中，有列举白木耳萃取物及白木耳多糖做为追加的保湿成分的一例，但葛根淀粉本身有脱水收缩少而不容易老化、稳定性高等特征，而对于因添加白木耳萃取物等所致的效果则完全没有被揭示。

因此，在以往的技术中，不能说对于源自白木耳的水溶性多糖的脱水收缩抑制效果有做过充分的研究。

另外，在改善食感上，在专利文献3有揭示利用源自白木耳的黏性物质，在水煮荞麦面的制造中将其添加，而得到富于弹性的面质优良的荞麦面。

专利文献4对于将干燥白木耳浸渍于蜂蜜、添加苹果而制造的果酱及将干燥白木耳浸渍于水而与柠檬汁、蛋黄等混合而制造的蛋黄酱(mayonnaise)，揭示“保持黏性，因为其黏性而容易黏附于肉或蔬菜而改善食感”。

再者，在专利文献5有揭示在珍珠粉与白木耳做为主成分的美肤健康茶中，“借由调配白木耳而加入黏稠成分，可推迟珍珠粉的沉淀，可延续珍珠粉的白色淡淡的光泽”。

但是，这些为在超过100℃的温度将白木耳加热处理所得的黏性物质或将干燥的白木耳直接用做为有效成分，虽有可能对饮食品赋予弹性及黏性等，但对于对饮食品赋予滑顺性的效果则没有做过充分的研究。

另外，虽然有将源自白木耳的种种的成分添加于食品，但对于将源自白木耳的水溶性多糖使用于面包等的食感改善的用途则没有任何揭示。

近年，消费者有喜欢松软食感的面包的倾向，为了要对面包赋予松软的食感，例如在专利文献7提案有做为乳化剂的由不饱和单脂肪酸甘油酯所构成的淀粉食品的质量改良剂。但是，对面包添加能够赋予松软的食感的程度的乳化剂时，会有损伤面包本身的风味的问题。另外，由于消费者的健康意识提高，故也正进行不使用乳化剂而可提高或维持松软感的素材改良剂的研究。

做为改善面包类、蛋糕类等小麦粉膨化食品的风味的方法，有使用各种果实及谷物的发酵物做为发酵种的情况。另外，也有将各种果实的渍物及果酱混捏于小麦粉膨化食品素材中的情形。

另外，为了小麦粉膨化食品的耐老化性改善，有提案将L-抗坏血酸(维生素C)添加于素材中，或代替前述化学合成品而使用天然原料的小麦粉膨化食品改良剂，例如在专利文献8中，揭示含有一种或多种果汁的熟成物及曲发酵物及乳酸发酵物的制面包改良剂。在专利文献9中也有揭示在卡姆果汁调配发酵乳、糖类及酪蛋白加水分解物而成的制面包改良剂。

相对于这种以往的技术，要求提供一种食品添加剂，在小麦粉膨化食品的制造中不会由于素材的黏附而招致作业性的降低，且可简便且有效率的制造松软有弹力、有润湿感、口溶性也良好、并且老化缓慢的小麦粉膨化食品。

[现有技术文献]

[专利文献]

[专利文献1]日本特开平6-339354号公报

[专利文献2]日本特开2010-105980号公报

[专利文献3]日本特开平6-339354号公报

[专利文献4]日本特开2002-186451号公报

[专利文献5]日本专利第4647546号

[专利文献6]日本专利第4440751号

[专利文献7]日本特开平2-124052号公报

[专利文献8]日本特开平9-107869号公报

[专利文献9]日本特开2000-342162号公报。

发明内容

(发明要解决的课题)

本发明的课题为提供将源自白木耳的水溶性多糖做为有效成分的食品添加剂。更详细而言是以提供用于脱水收缩抑制的食品添加剂、用于对饮食品赋予滑顺性的食品添加剂、及含有所述的食品添加剂的新颖的小麦粉膨化食品等做为课题。

(解决课题的手段)

本发明人有鉴于以上状况而精心研究的结果，找出将源自白木耳的水溶性多糖做为有效成分的食品添加剂，而完成本发明。本发明的食品添加剂可使用做为用于抑制脱水收缩的食品添加剂及用于对饮食品赋予滑顺性的食品添加剂等，也适用于提供含有所述的食品添加剂的新颖的小麦粉膨化食品等。

即，用于解决上述课题的本发明涉及下述的(1)至(9)所示的食品添加剂等。

(1)将源自白木耳的水溶性多糖做为有效成分的食品添加剂。

(2)如所述(1)所述的食品添加剂，用于抑制脱水收缩。

(3)如所述(2)所述的食品添加剂，还具有冷冻解冻耐性。

(4)如所述(1)所述的食品添加剂，用于对饮食品赋予滑顺性。

(5)如所述(1)至(4)中任一项所述的食品添加剂，其中，源自白木耳的水溶性多糖的平均分子量为300万Mw以上。

(6)如所述(1)至(5)中任一项所述的食品添加剂，其中，源自白木耳的水溶性多糖为平均分子量480万Mw的源自白木耳的水溶性多糖或平均分子量300万Mw的源自白木耳的水溶性多糖体。

(7)新颖的小麦粉膨化食品，含有如所述(1)至(6)中任一项所述的食品添加剂。

(8)如所述(7)所述的新颖的小麦粉膨化食品，相对于小麦粉100重量份，含有源自白木耳的水溶性多糖体0.005至0.1重量份。

(9)新颖的小麦粉膨化食品的制造方法，包含：相对于小麦粉膨化食品的素材中的小麦粉100重量份，使其含有源自白木耳的水溶性多糖0.005至0.1重量份的制程。

(发明的效果)

借由提供本发明的食品添加剂，可容易提供在冷冻后解冻时脱水收缩少的饮食品及容易对饮食品赋予滑顺性。另外，可得到口溶性良好、松软的食感的小麦粉膨化食品。

本发明的食品添加剂将源自白木耳的水溶性多糖体做为有效成分，所以对人体为害的可能性低，可安全摄取。

具体实施方式

以下，详细说明本发明。

本发明的“食品添加剂”指含有将源自白木耳的水溶性多糖做为有效成分的剂。白木耳为在亚洲的温带地域可广泛看到的菇类的一种。在本发明中的源自白木耳的水溶性多糖，指在主链含有α-1,3-甘露糖、在侧链含有D-海藻糖、D-木糖、D-葡萄糖醛酸做为构成糖的多糖。

本发明的“食品添加剂”为在源自白木耳的水溶性多糖以外也可以含有用于保持剂的形态所必要的其他成分等。

本发明的食品添加剂所含的“源自白木耳的水溶性多糖”以依照下述的条件测定时的平均分子量在300万Mw以上的源自白木耳的水溶性多糖为优选。特别是以分子量在300万Mw以上、500万Mw以下的源自白木耳的水溶性多糖为优选。

这种源自白木耳的水溶性多糖可以是已知的任一种源自白木耳的水溶性多糖，也可以是单独由调制所得的白木耳多糖。例如，可举平均分子量为480万Mw的UT-WC(UnitechFoods公司)，或平均分子量为300万Mw的UT-WS(Unitech Foods公司)等。所述源自白木耳的水溶性多糖可以单独使用，也可以将多种混合而使用。

＜平均分子量的测定条件＞

由GPC的分子量及分子量分布的测定

装置：Buildup GPC System(Tosoh公司制)

柱：TSKgel GMPWXL(7.8mmID×30cm)(Tosoh公司制)

检测器：RI检出器

流动相：0.05M-NaNO₃水溶液

流速：0.5ml/min

浓度：0.5mg/ml

注入量：100μl

柱温：40℃

做为前处理，称量试料而添加既定量的萃取剂，在100℃加热10分钟，冷却后，以0.45μm的纤维素乙酸酯滤筒(cartridge filter)过滤。

使用标准聚三葡萄糖(pullulan，Shodex制)制作检测曲线。

本发明的食品添加剂可使用做为“用于抑制脱水收缩的”食品添加剂。在此处，“脱水收缩”指在制造饮食品的阶段，制造后在常温、冷藏或冷冻条件保存后在摄食的阶段水分由饮食品离开、分离。

本发明的“用于抑制脱水收缩的”食品添加剂还包含具有“冷冻解冻耐性”的食品添加剂。在此处，所谓“冷冻解冻耐性”指调配本发明的“用于抑制脱水收缩的”食品添加剂所制造的饮食品在冷冻一定期间后，解冻时也会抑制脱水收缩而言。

然后，具有本发明的“冷冻解冻耐性”的食品添加剂进一步以可再维持与冷冻前有同程度的滑顺性、口溶性等食感的剂为优选，固形物等的情形以具有可维持与冷冻前的形态同程度的形态的保形性的剂为更优选。

本发明的“用于抑制脱水收缩的”食品添加剂，相对于属于希望抑制脱水收缩的对象的饮食品或化妆品等的全量，以将食品添加剂的有效成分的白木耳多糖调配成为0.001重量％至2.0重量％为优选。白木耳多糖的调配量越多可得越高的脱水收缩抑制效果。

再者，将白木耳多糖调配成0.01重量％至0.5重量％时，因容易得到可维持与冷冻前同程度的滑顺性、口溶性等的食感的有“冷冻解冻耐性”的“用于抑制脱水收缩的”食品添加剂而为更优选。

本发明的“用于对饮食品赋予滑顺性的”食品添加剂指对饮食品可赋予滑顺性的食感的剂而言。在本发明的“用于对饮食品赋予滑顺性的”食品添加剂中，不只赋予滑顺性，也再包含口溶性良好，黏稠性降低及浓厚感提升等，在食感改善时具有有用的效果。

本发明的“用于对饮食品赋予滑顺性的”食品添加剂，相对于成为滑顺性的赋予对象的饮食品的全量，以将该剂的有效成分的白木耳多糖调配成为0.001重量％至2.0重量％为优选。白木耳多糖的调配量越多越能提供有滑顺性的饮食品。再者，将白木耳多糖调配成为0.01重量％至0.5重量％，则容易获得具有口溶性良好的食感的剂而为更优选。

本发明的小麦膨化食品，指在原料中含有小麦粉，将其焙烤等而膨胀所得的食品而言。做为这种的小麦膨化食品而言，例如可列举吐司面包、餐食面包、点心面包、海绵蛋糕、戚风蛋糕、松饼、烘焙甜品、馒头等。

在本发明的新颖的小麦粉膨化食品的制造中使用的“食品添加剂”所含的源自白木耳的水溶性多糖，视所寻求的目的而有需要调整添加量，但相对于小麦粉膨化食品的素材中的小麦粉100重量份，以含有0.005至0.5重量份为优选，以含有0.01至0.1重量份为更优选。

以下提示本发明的实施例、比较例等，但本发明并不仅限定于此等。

(实施例)

食品添加剂

做为食品添加剂，使用下述的2种源自白木耳的水溶性多糖。

1)UT-WC(WCE)(Unitech Foods公司)

2)UT-WS(Unitech Foods公司)

[实施例1]

脱水收缩抑制效果的研究

使用上述的食品添加剂而研究脱水收缩抑制效果。另外，视需要使用下述的试料。

＜试料＞

1)κ鹿角菜胶使用SATIAGEL(登录商标)BWJ40(Cargill公司)。

2)脱酰基型结冷胶(gellan gum)使用KelcoGel(登录商标)(CP Kelco公司)。

3)琼脂使用S-7(伊那食品工业公司)。

4)黄原胶(xanthan gum)使用SATIAXANE(商标)CX90(Cargill公司)。

5)干燥白木耳为合资公司GS Select Foods贩卖的干燥白木耳。

[实施例1-1]

1.水凝胶的调制(1)

1)混合结晶糖、κ鹿角菜胶、氯化钾、白木耳多糖及糊精成为表1所述的调配量。

2)在上述1)的混合物添加水，在搅拌下进行分散、加热。

3)在上述2)的加热沸腾后，保持其状态1分钟。

4)添加水而调整由上述3)的沸腾所蒸发的水分的重量后，在上面的直径为64mm，底面的直径为45mm及高为35mm的容器中分别装入50g。

5)将上述4)的容器以冷水冷却至常温(20至30℃)后，在冷藏库内静置12小时而调制水凝胶。

[表1]

单位：重量％

2.水凝胶的冷冻解冻耐性评定

将上述所调制的水凝胶在-20℃冷冻12小时后，在常温(25℃)解冻8小时。对冷冻后解冻的水凝胶各分别评定脱水收缩率。另外，对在调制的阶段(冷冻前)的水凝胶及在冷冻后解冻的水凝胶各分别实施滑顺性及口溶性官能评定。对对照组也实施同样的评定。

1)脱水收缩率

测定水凝胶的解冻后的全体的重量后，除去在凝胶表面出来的水。之后，再度测定水凝胶的重量，将减少的量做为脱水收缩量。

算出对于装入于容器而调制的水凝胶的重量(50g)的脱水收缩量的比率，做为脱水收缩率(n＝3)。

2)官能评定

由5名的评审员，依照下述的评定基准而对滑顺性及口溶性实施官能评定。5名的评定的平均值做为评定结果。

(1)滑顺性

4分：完全没有感到粒状感或粗糙感的滑顺性食感。

3分：几乎没有粒状感或粗糙感的滑顺性食感。

2分：多少有粒状感或粗糙感的滑顺性食感。

1分：有强的粒状感或粗糙感的食感。

(2)口溶性

4分：完全没有感到黏性的口溶性非常良好的食感。

3分：几乎没有感到黏性的口溶性良好的食感。

2分：黏性稍微留在舌头但口溶性良好的食感。

1分：高黏性留在舌头，口溶性不好的食感。

3.结果

如在表2的A至F所示，调配UT-WC做为源自白木耳的水溶性多糖时，与完全没有调配源自白木耳的水溶性多糖体的对照组做比较可确认到，即便以0.01重量％这么少的量进行调配时脱水收缩率也降低一半左右，可维持水凝胶的形状。

再者可确认到，将UT-WC调配1.0重量％时脱水收缩率变成0％，调配2.0重量％时也可维持该脱水收缩率。

然后，将UT-WC调配0.01重量％至2.0重量％时，与对照组做比较可确认到，会成为有滑顺性的食感，及冷冻后解冻也可维持该食感。另外，将UT-WC调配0.01重量％至0.5重量％时，与对照组做比较可确认到，会成为口溶性良好的食感，及冷冻后解冻也可维持该食感。

如在表2的G至I所示，调配UT-WS做为源自白木耳的水溶性多糖时也同样，以0.1重量％调配时；与对照组做比较可确认到，脱水收缩率有显著的降低，可维持水凝胶的形状。再者随着UT-WS的添加量的增加，可确认到脱水收缩率降低。

然后，将UT-WS调配0.1重量％至1.0重量％时，与对照组做比较可确认到，会成为有滑顺性食感，及冷冻后解冻也可维持该食感。另外，将UT-WS调配0.1重量％至0.5重量％时，与对照组做比较可确认到，会成为口溶性良好的食感，及冷冻后解冻也可维持该食感。

[表2]

前：冷冻前，后：冷冻后解冻后

[实施例1-2]

1.水凝胶的调制(2)

1)混合结晶糖、κ鹿角菜胶、氯化钾、脱酰基型结冷胶、琼脂、白木耳多糖及糊精成为表3所述的调配量。

2)在上述1)的混合物添加水，在搅拌下进行分散、加热。

3)由上述2)的加热沸腾后，保持其状态1分钟。

4)将柠檬酸及柠檬酸钠溶解于10重量％的热水，再添加于上述3)的混合物。

5)添加水而调整由上述4)的沸腾所蒸发的水分的重量，在上面的直径为64mm，底面的直径为45mm及高为35mm的容器中分别装入50g。

6)将上述5)的容器以水冷方式冷却至常温(20至30℃)后，在冷藏库内静置12小时而调制水凝胶。

[表3]

单位：重量％

2.水凝胶的冷冻解冻耐性评定

将在上述调制的水凝胶在-20℃冷冻12小时后，在常温(25℃)解冻8小时。将冷冻后解冻的水凝胶各分别以与实施例1-1同样的方法评定脱水收缩率。另外，在调制的阶段(冷冻前)的水凝胶与在冷冻后解冻的水凝胶的滑顺性及口溶性各分别与实施例1-1同样的方法实施官能评定。对对照组也实施同样的评定。

3.结果

如表4的A至C所示，调配UT-WC做为白木耳多糖时，与完全没有调配白木耳多糖的对照组做比较可确认到，脱水收缩率格外降低，可维持水凝胶的形状。又将UT-WC与κ鹿角菜胶及氯化钾，或UT-WC与琼脂组合时也可确认到脱水收缩率特别降低。

再者，调配UT-WC时，与对照组做比较可确认到，会成为有滑顺性的食感及口溶性良好的食感，及冷冻后解冻也可维持该食感。

[表4]

前：冷冻前，后：冷冻后解冻后

[实施例1-3]

1.牛奶凝胶的调制

1)混合结晶糖、琼脂、κ鹿角菜胶及白木耳多糖成为表5所述的调配量。

2)在上述1)的混合物添加牛奶，在搅拌下进行分散、加热。

3)由上述2)的加热沸腾后，保持其状态1分钟。

4)添加水而调整由上述3)的沸腾所蒸发的水分的重量，在上面的直径为64mm，底面的直径为45mm及高为35mm的容器中分别装入50g。

5)将上述4)的容器以水冷方式冷却至常温(20至30℃)后，在冷藏库内静置12小时而调制牛奶凝胶。

[表5]

单位：重量％

2.牛奶凝胶的冷冻解冻耐性评定

将在上述调制的牛奶凝胶在-20℃冷冻12小时后，在常温(25℃)解冻8小时。将冷冻后解冻的牛奶凝胶各分别以与实施例1-1同样的方法评定脱水收缩率。另外，在调制的阶段(冷冻前)的牛奶凝胶与在冷冻后解冻的牛奶凝胶的滑顺性及口溶性各分别以与实施例1-1同样的方法实施官能评定。对对照组也实施同样的评定。

3.结果

如表6的A、B所示，调配UT-WC做为白木耳多糖时，与没有调配白木耳多糖的对照组做比较可确认到，脱水收缩率格外降低，可维持牛奶凝胶的形状。再者，将UT-WC调配时，与对照组做比较也可确认到，会成为有滑顺性食感或口溶性变成良好的食感，及冷冻后解冻也可维持该食感。

[表6]

前：冷冻前，后：冷冻后解冻后

[实施例1-4]

1.泡沫鲜奶油的调制

1)混合结晶糖及白木耳多糖成为表7所述的调配量。

2)将上述1)的混合物添加于鲜奶油(脂肪分40％的植物性脂肪)，在冰水冷却下以手动混合器搅拌到膨胀率(overrun)达150％，而调制泡沫鲜奶油。

[表7]

单位：重量％

2.泡沫鲜奶油的冷冻解冻耐性评定

对于在上述调制的泡沫鲜奶油，在下述的2种情况，对于滑顺性、保形性及脱水收缩，依照下述的评定基准评定冷冻解冻耐性。

1)造花后冷冻

将泡沫鲜奶油装入于袋中，在盘上挤出花的形状。对于该阶段(冷冻前)的泡沫鲜奶油，实施滑顺性的官能评定，以目视评定保形性及脱水收缩。另外，造花过的泡沫鲜奶油在-20℃冷冻保存24小时后，冷藏(10℃)6小时而解冻。对于冷冻后解冻的鲜奶油也对滑顺性、保形性及脱水收缩实施评定。对于对照组、比较例也同样实施评定。

2)冷冻后造花

将泡沫鲜奶油装入于袋中，在-20℃冷冻保存24小时。之后，冷藏(10℃)解冻6小时后，在盘上挤出成为花的形状。对造花后经过10分钟左右的泡沫鲜奶油，实施滑顺性的官能评定，以目视评定保形性及脱水收缩。对照组、比较例也同样实施评定。

3.官能评定

由5名的评审员，依照下述的评定基准而实施滑顺性、保形性及脱水收缩的官能评定。5名的评定的平均值做为评定结果。

(1)滑顺性

4分：完全没有感到粗糙感的滑顺性食感。

3分：稍微有粗糙感的滑顺性食感。

2分：有粗糙感，感到微弱的滑顺性食感。

1分：粗糙感散乱感强而难说滑顺的食感。

(2)保形性

4分：造花后的保形性非常良好。

3分：造花后的保形性良好。

2分：造花后的保形性不好。

1分：造花后的保形性非常不好。

(3)脱水收缩

4分：完全看不到脱水收缩。

3分：稍微看到脱水收缩但几乎没有。

2分：看到有脱水收缩。

1分：看到大量的脱水收缩。

4.结果

1)造花后冷冻

如表8的A至C所示，调配UT-WS做为白木耳多糖时，相对于在调制时(冷冻前)完全没有调配白木耳多糖的对照组或调配黄原胶(xanthan gum)的比较例有同等的滑顺性，且可确认到冷冻后解冻后比对照组或比较例较能维持滑顺性。

另外，相对于对照组或比较例，也可确认到在冷冻后解冻后可维持保形性、抑制脱水收缩。

2)冷冻后造花

如表8的A至C所示，调配UT-WS做为白木耳多糖时，与完全没有调配白木耳多糖的对照组或调配黄原胶的比较例比较，可确认到可维持滑顺性及保形性，而抑制脱水收缩。

[表8]

前：冷冻前，后：冷冻后解冻后

[实施例1-5]

1.红萝卜泥的调制

1)切成3公分大小的红萝卜400g以微波炉(600W)加热7分钟。

2)将上述1)的红萝卜在加热后即刻以食品调理器搅拌1分钟，做为基质的红萝卜泥。

3)趁热(70℃以上)将上述2)的基质的红萝卜泥以成为表9所述的调配量的方式混合白木耳多糖。将此以手动混合器搅拌1分钟，而调制红萝卜泥。

[表9]

单位：重量％

2.红萝卜泥的冷冻解冻耐性评定

将上述所调制的红萝卜泥在-20℃冷冻12小时后，在常温(25℃)解冻8小时。

对在调制的阶段(冷冻前)的红萝卜泥及冷冻后解冻的红萝卜泥，依照下述的方法调查脱水收缩量。另外，对滑顺性及口溶性，各分别依照与实施例1-1同样的评定基准实施官能评定，评定冷冻解冻耐性。对于对照组也实施同样的评定。

脱水收缩量

1)在滤纸上放置内径30mm、高10mm的圆柱环，装填红萝卜泥7g而保持形状。

2)由上述1)除去环而测定经过5分钟后的脱水收缩的扩散(最大径、最小径)。

3)由在上述2)所测定的最大径及最小径的平均值减去圆柱环的内径30mm的值做为脱水收缩量的代表值(n＝5)。

3.结果

如表10的A至F所示，调配UT-WC或UT-WS做为白木耳多糖时，与完全没有调配白木耳多糖的对照组或调配干燥白木耳的比较例比较，确认到在调制时(冷冻前)、冷冻后解冻后的任何情况脱水收缩量格外降低。另外，随UT-WC或UT-WS的添加量的增加，可确认到脱水收缩量降低。

对于滑顺性及口溶性，如表11所示，调配UT-WC或UT-WS时，与对照组或比较例比较，可确认到会成为滑顺性食感及口溶性良好的食感，及冷冻后解冻也可维持该食感。

[表10]

单位：mm

前：冷冻前，后：冷冻后解冻后

[表11]

前：冷冻前，后：冷冻后解冻后

[实施例2]

对饮食品赋予滑顺性的效果的研究

研究在上述的使用食品添加剂对饮食品赋予滑顺性的效果。另外，视必要而使用下述的试料。

＜试料＞

1)果胶使用UNIPECTINE OB700SB(Cargill公司)。

2)凝胶化剂使用UNIGUM W-1080(Unitech Foods公司)。

3)黄原胶(xanthan gum)使用SATIAXANE(商标)CX90(Cargill公司)。

[实施例2-1]

1.果酱的调制

依照下述的步骤以成为表12所述的调配量的方式而调制果酱。

1)混合果胶1.25重量％、白木耳多糖0.02至2.0％重量％、凝胶化剂0.07重量％及结晶糖10重量％。

2)在上述1)的混合物添加水，在搅拌下分散。

3)将上述2)分散物以微波炉(600W)加热至沸腾。

4)在上述3)加热后，搅拌5分钟，而得A液。

5)在锅中添加适量的水，添加结晶糖40重量％、草莓泥10重量％，在搅拌下加热而得B液。

6)在上述5)的B液添加上述4)的A液而在搅拌下加热。

7)在上述6)的混合液添加10重量％左右的在热水中分散的磷酸三钙。

8)在上述7)的混合液添加10重量％左右的在热水溶解的柠檬酸及柠檬酸三钠。

9)添加水而调整由上述8)的沸腾所蒸发的水分的重量，在上面的直径为64mm，底面的直径为45mm及高为35mm的容器分别装入50g。

10)将上述9)的容器以水冷方式冷却至常温(20至30℃)后，在10℃静置12小时而调制果酱。

[表12]

单位：重量％

2.果酱的官能评定

对于上述所调制的果酱由5名的评审员，依照下述的评定基准对滑顺性及口溶性实施官能评定。对于对照组、比较例也实施同样的评定。将5名的评定的平均值做为评定结果。

(1)滑顺性

4分：完全没有感到粒状感或粗糙感的滑顺性食感。

3分：几乎没有感到粒状感或粗糙感的滑顺性食感。

2分：多少感到有粒状感或粗糙感的滑顺性食感。

1分：感到有强的粒状感或粗糙感的食感。

(2)口溶性

4分：完全没有感到黏性的口溶性非常良好的食感。

3分：几乎没有感到黏性的口溶性良好的食感。

2分：稍微有黏性留在舌头但口溶性良好的食感。

1分：高黏性留在舌头，口溶性不好的食感。

3.结果

如在表13的A至E所示，调配UT-WC做为白木耳多糖时，与完全没有调配白木耳多糖的对照组或调配黄原胶的比较例比较，可确认到UT-WC的调配量在0.02重量％的少量时滑顺性也会提升，可得口溶性良好的果酱。UT-WC的调配量提高到1.00重量％则口溶性的评定有少许降低，但所得的果酱有滑顺性食感。

再者，如表13的F至H所示，调配UT-WS做为白木耳多糖时也是同样，与对照组或比较例比较，可确认到可得滑顺性提升、口溶性良好的果酱。

[表13]

[实施例2-2]

1.泡沫鲜奶油的调制

以成为表14所述的调配量的方式依照下述的步骤调制泡沫鲜奶油。

1)粉体混合结晶糖7.40至7.50重量％，白木耳多糖0.001至0.1重量％。

2)在鲜奶油(脂肪分40％的植物性脂肪)添加上述1)的混合物，在以冰水冷却下以手动混合器搅拌至膨胀率达150％，而调制泡沫鲜奶油。

[表14]

单位：重量％

2.泡沫鲜奶油的官能评定

将上述所调制的泡沫鲜奶油装入于袋中，在盘上挤出成为花的形状。之后，依照下述的评定基准实施官能评定。对于对照组、比较例也实施同样的评定。将5名的评定的平均值做为评定结果。

(1)滑顺性

4分：完全没有感到粗糙感的滑顺性食感。

3分：稍微感到粗糙感的滑顺性食感。

2分：有粗糙感，感到微弱的滑顺性食感。

1分：粗糙感或散乱感强而难说滑顺的食感。

(2)口溶性

4分：口溶性非常良好的食感。

3分：口溶性良好的食感。

2分：口溶性稍微不好的食感。

1分：口溶性非常不好的食感。

(3)黏稠性

4分：无黏稠性、清爽的食感。

3分：稍微有黏稠性，会感到黏性但是有清爽的食感

2分：稍微有黏稠性，会感到有黏性的食感。

1分：黏稠性强，也感到强的黏性的食感。

(4)浓厚感

4分：非常浓厚而感到有重量的食感。

3分：有浓厚感而感到有重量的食感。

2分：浓厚感弱，感到稍微轻量的食感。

1分：无浓厚感，感到轻量的食感。

3.结果

如表15的A至C所示，调配UT-WS做为白木耳多糖时，对于滑顺性、口溶性、黏稠性及浓厚感的任一项目的评定都高，与完全没有调配白木耳多糖体的对照组或调配黄原胶的比较例比较，可确认到可得有平衡良好的泡沫鲜奶油。

[表15]

[实施例2-3]

1.牛奶布丁的调制

1)混合结晶糖6重量％、凝胶化剂0.8重量％、白木耳多糖0.5重量％成为如表16所述的调配量。

2)在上述1)的混合物添加牛奶，在搅拌下进行分散、加热。

3)将上述2)的加热沸腾后，保持其状态1分钟。

4)添加水而调整由上述3)的沸腾所蒸发的水分的重量后，在上面的直径为64mm、底面的直径为45mm及高为35mm的容器分别装入50g。

5)将上述4)的容器以水冷式冷却至常温(20至30℃)后，在冷藏库内静置12小时而调制牛奶布丁。

[表16]

单位：重量％

	对照组	实施例A
			牛奶	93.2	92.7
结晶糖	6.0	6.0
			果胶	0.8	0.8
UT-WC	0.0	0.5
			计	100	100

2.牛奶布丁的官能评定

对在上述所调制的牛奶布丁由5名的评审员对滑顺性及浓厚感实施官能评定。对于滑顺性为使用实施例2-1的评定基准，对于浓厚感为使用实施例2-2的评定基准。对于对照组也实施同样的评定。由5名的评定的平均值做为评定结果。

3.结果

如表17所示，调配UT-WC做为白木耳多糖类多糖时，可确认到可得到对滑顺性、浓厚感的任一项目的评定都高的牛奶布丁。

[表17]

	对照组	实施例A
			滑顺性	2	4
浓厚感	1	4

[实施例3]

使用上述的食品添加剂(UT-WC(WCE))而制造新颖的小麦粉膨化食品。

[实施例3-1]

1.面包的制造

做为实施例3-1至3-3，比较例1、2，依照下述的表18所述的调配比率及制程制造面包。中种及原料混合依照下述的条件实施。

[中种]

混合：L3.M4

发酵条件：27℃湿度80％150分钟

[原料混合]

混合：L3.M2 ↓L3.M3

第一次发酵(floor time) ：30分钟

分割：60g

第二次发酵(bench time) ：30分钟

成型：滚筒型

焙烤：205℃/195℃12分钟

[表18]

单位：重量份

2.面包的官能评定

各实施例及比较例的面包为由5人的评审员，依照表19所示的基准对食感(松软感、湿润感、口溶性感)及风味实施官能评定。

设比较例1的面包的评定分数为3，实施例的面包以平均3以上做为良好。

另外，在表20示做为实施例3-1至3-3及比较例3-1、3-2而制造的焙烤后第3日的面包的官能评定结果。

[表19]

[表20]

如表20所示，如做为实施例3-1至3-3而制造的面包，借由添加源自白木耳的水溶性多糖0.005至0.01重量份，即可制造松软感及湿润感高的面包。再者，所述面包就口溶性及风味而言相比于在比较例1所制造的面包也较优异。另一方面，在比较例3-2所制造的面包由于源自白木耳的水溶性多糖的添加量过多，会看到口溶性及风味有稍微变不好的倾向。

[实施例3-2]

1.海绵蛋糕的制造

做为实施例3-4至3-8、比较例3-3，依照下述表21所述的调配比率，依照下述的制程制造海绵蛋糕。

[制造制程]

海绵蛋糕以蛋黄蛋白分离起泡法制成。

在全蛋160重量份添加结晶糖100重量份而搅拌、起泡。添加无盐黄油30重量份，水30重量份，再搅拌而制成基质素材。

将低筋面粉100重量份，源自白木耳的水溶性多糖预先混合，添加于所制成的基质素材而混合。

使素材流入于模中，在固定于180℃的烤箱焙烤30分钟，得到海绵蛋糕。

[表21]

单位：重量份

2.海绵蛋糕的官能评定

各实施例及比较例的海绵蛋糕由5人的评审员，依照表19所示的基准对食感(松软感，湿润感，口溶性感)及风味实施官能评定。

设比较例3的海绵蛋糕的评定分数为3，实施例的海绵蛋糕平均3以上时设为良好。

做为实施例3-4至3-8及比较例3-3而制造的海绵蛋糕的官能评定结果示于表22。

[表22]

如表22所示，做为实施例3-4至3-8而制造的海绵蛋糕的任一种都成为松软感、湿润感、口溶性优异的结果，显示由于添加源自白木耳的水溶性多糖，会显示非常优异的效果。另外，关于风味，没有比比较例3-3不好的，对风味没有造成影响。

[实施例3-3]

1.甜甜圈的制造

做为实施例3-9至3-13、比较例3-4，依照下述表23所述的调配比率而制造甜甜圈。

[制造制程]

在混合碗中添加牛奶50重量份，全蛋16.7重量份而混合。于此，添加高筋面粉70重量份、低筋面粉30重量份、结晶糖10重量份、速发干酵母(instant dry yeast)1.3重量份、食盐1.0重量份及源自白木耳的水溶性多糖，以L1.M3实施混合。添加无盐黄油13.3重量份，以L3.M5添加混合，得到面团组成物。将面团组成物在室温发酵30分钟后，分割为40g，在10分钟的第二次发酵(bench time)后，实施成型。将成形的素材在38℃，湿度80％经2次发酵30分钟后，在室温静置30分钟(rack time)。之后，在170℃的油中油炸2分钟后，得到甜甜圈。

[表23]

单位：重量份

2.甜甜圈的评定方法

各实施例及比较例的甜甜圈由5人的评审员，依照表19所示的基准而对食感(松软感、湿润感、口溶性感)及风味实施官能评定。

设比较例4的甜甜圈的评定分数为3，实施例的甜甜圈有平均3以上时设为良好。

做为实施例3-9至13及比较例3-4而制造的甜甜圈的官能评定结果示于表24。

[表24]

如表24所示，做为实施例3-9至3-13而制造的甜甜圈由于添加源自白木耳的水溶性多糖，湿润感、松软感及口溶性优异。

[实施例3-4]

1.使用冷冻面包素材的面包的制造

做为实施例3-14至3-15、比较例3-5，依照下述表25所述的调配比率以依照下述的条件制成冷冻面包素材。

之后，依照下述的制程将面包素材解冻、焙烤，而制造面包。

[制造制程]

冷冻1日后，在烤盘上排冷冻面包素材，在10℃的恒温库解冻4小时。取出于室温，静置到中心温度达18℃。之后，在38℃、湿度80％下最终发酵60分钟后，在205℃/195℃焙烤12分钟，而由冷冻素材制造面包。

混合：L3.M4↓L3.M5

第一次发酵(floor time) ：10分钟

分割：60g

第二次发酵(bench time) ：10分钟

成型：滚筒型

冷冻：‐18℃冷冻库

[表25]

单位：重量份

2.由冷冻素材制造的面包的官能评定

各实施例及比较例的面包由5人的评审员，依照表19所示的基准而对于食感(松软感、湿润感、口溶性感)及风味实施官能评定。

设比较例3-5的面包的评定分数为3，实施例的面包的平均在3以上时设为良好。

做为比较例3-5及实施例3-14及3-15而制造的面包的官能评定结果示于表26。

[表26]

	实施例3-14	实施例3-15	比较例3-5
				松软感	4.0	4.5	3.0
湿润感	4.0	4.0	3.0
				口溶性	4.0	4.0	3.0
风味	4.0	4.0	3.0

如表26所示，做为实施例3-14及实施例3-15而制造的面包为任一种都因为源自白木耳的水溶性多糖的添加，即使是由冷冻保存后的面包素材制造的面包，都表现松软感、湿润感、口溶性及风味优异的效果。

[产业上的利用可能性]

由于本发明的食品添加剂的提供，故可容易提供即使冷冻后解冻脱水收缩也少的饮食品，及容易对饮食品赋予滑顺性。另外，可得到口溶性良好、松软的食感的小麦粉膨化食品。

本发明的食品添加剂为以源自白木耳的水溶性多糖做为有效成分之故，对人体为害的可能性低，可安全摄取。另外，含有本发明的食品添加剂的小麦粉膨化食品为口溶性的良好性及松软的食感可保持较长的时间，因此可保持较长的赏味期限。

Claims

1.一种食品添加剂，以源自白木耳的水溶性多糖做为有效成分。

2.根据权利要求1所述的食品添加剂，用于抑制脱水收缩。

3.根据权利要求2所述的食品添加剂，还具有冷冻解冻耐性。

4.根据权利要求1所述的食品添加剂，用于对饮食品赋予滑顺性。

5.根据权利要求1至4任一项所述的食品添加剂，其中，该源自白木耳的水溶性多糖为平均分子量300万Mw以上的源自白木耳的水溶性多糖。

6.根据权利要求1至5任一项所述的食品添加剂，其中，该源自白木耳的水溶性多糖为平均分子量480万Mw的源自白木耳的水溶性多糖或平均分子量300万Mw的源自白木耳的水溶性多糖。

7.一种新颖的小麦粉膨化食品，其含有根据权利要求1至6任一项所述的食品添加剂。

8.根据权利要求7所述的新颖的小麦粉膨化食品，其中，相对于小麦粉100重量份，含有源自白木耳的水溶性多糖0.005至0.1重量份。

9.一种新颖的小麦粉膨化食品的制造方法，包含：相对于小麦膨化食品的素材中的小麦粉100重量份，使其含有源自白木耳的水溶性多糖0.005至0.1重量份的制程。