JP2876316B1 - ピザ用の生地玉、ピザ生地、及びピザ - Google Patents

Abstract

【要約】 【課題】 簡単につくれてその出来上がりの再現性にも
優れ、かつその管理が簡単であって日保ちが良く、しか
もそのままでも美味しく食べられる新規なピザ用の生地
玉、該生地玉を延ばして得られるピザ生地、及びサクサ
クとした歯ごたえ、舌触り等の食感が得られるピザを提
供すること。 【解決手段】 ピザ用の生地玉１０は、イースト菌を含
有しておらず、連続する小麦粉層２の中に不連続な固形
バター層４を備えた組織を有するところに特徴があり、
ピザ生地は前記生地玉１０を延ばして得られるものであ
り、ピザは、このピザ生地を焼成する工程を経て得られ
るものであって、前記小麦粉層２の中に前記固形バター
層４を構成するバターが溶けて染み込んでおり、かつ前
記小麦粉層２の中に不連続な空気層が形成された組織を
有するところにその構成特徴がある。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ピザ用の生地玉、
ピザ生地、及びピザに関するものであり、より詳細に
は、イースト菌を含有しておらず、連続する小麦粉層の
中に不連続な固形バター層を備えた組織を有するところ
に特徴を有するピザ用の生地玉、該生地玉を延ばして得
られるピザ生地、及びこのピザ生地を焼く工程を経て得
られるピザに関するものである。

【０００２】ところで、この明細書において、ピザと
は、トッピング類や具の類、その他これらに類する例え
ば生地に練り込む烏賊墨の如きもの等によって様々に称
呼されるものをすべて含む一方、アップルパイの如きパ
イ菓子類は含まない意味の概念である。そして、ピザ用
の生地玉及びピザ生地とは、前記ピザを作るために使用
される材料となるものであって、レーズンやチョコチッ
プ、ココア、ゴマ、その他これらに類するもの等、或い
は例えば烏賊墨の如きもの等を含有するものをすべて含
む意味の概念である。

【０００３】

【従来の技術】従来のピザ用の生地玉はいずれも実質的
には小麦粉とイースト菌とバター若しくは固形脂とをそ
の主たる成分としており、これらを思い切りよく混ぜ、
こね合わせ、たたき、ついで第１次発酵させて得られる
所謂パン生地に属するものである。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】ところが、上述したか
かる従来のピザ用の生地玉にあっては、こねる作業がど
うしても不足がちになって、生地の肌理が粗くなること
が多い。そして、このような肌理の粗い生地を焼き上げ
ると、焼き上がりが堅く、しかもボソボソとした食感に
なるという不具合があった。

【０００５】また、第１次発酵させた生地玉は、イース
ト菌が生き物であるから、ちょっとした環境変化にも誠
に敏感に応答するので、生地玉の変化をこまめにチェッ
クする必要があった。例えば、イースト菌の絶対量が不
足していたり、第１次発酵させる時間が短かすぎると、
ふんわり柔らかく焼き上げることができないことにな
る。逆に、イースト菌が必要以上に含まれているとか、
第１次発酵させる時間が長すぎると、発酵がどんどん進
行するために、生地玉に酸っぱい臭いがつくという不具
合があり、しかも、このような生地玉を焼成すると、焼
き上がりがやや広がった感じになったり、中がスカスカ
に焼き上がったりすることになるという不具合があっ
た。

【０００６】そのために、従来のパン生地タイプのピザ
用の生地を的確に作るためには、熟練した職人の勘に頼
ることが多くてその出来上がりの再現性が悪く、生地の
管理が誠に面倒であるとともに、日保ちが悪いという問
題があった。

【０００７】本発明はこのような実状に鑑み鋭意創案さ
れたものであって、その目的とするところは、特には、
簡単につくれてその出来上がりの再現性にも優れ、かつ
その管理が簡単であって日保ちが良く、しかもそのまま
でも美味しく食べられるピザ用の生地玉、該生地玉を延
ばして得られるピザ生地を提供せんとするものである。

【０００８】本発明の他の目的とするところは、従来の
ピザよりもサクサクした食感が得られるピザを提供せん
とするものである。

【０００９】

【課題を解決しようとする手段】本発明者は、従来のピ
ザ用の生地は生きたイースト菌を含有させ発酵させてお
り、これが上述した例えば出来上がりの再現性の悪さ、
日保ちの悪さ等の原因になっていることに鑑み、焼成時
に、固形バター若しくは他の固形脂を溶融させながら小
麦層の中に浸透させることによりその全体に旨味を付与
させることができ、しかも、固形バター若しくは他の固
形脂が溶融されて形成される特には小麦層間の隙間に微
細な気泡を抱かせることができ、これにより、最終品た
るピザにサクサクとした食感を付与できることを見い出
して本発明を完成したものである。

【００１０】そのために請求項１に記載の発明が採用し
た手段の要旨とするところは、「イースト菌を含有して
おらず、連続する小麦粉層の中に不連続な固形バター層
を備えた組織を有するピザ用の生地玉」にある。

【００１１】請求項２に記載の発明が採用した手段の要
旨とするところは、「イースト菌を含有しておらず、連
続する小麦粉層の中に不連続な固形バター層を備えた組
織を有するピザ用の生地玉を延ばして得られるピザ生
地」にある。

【００１２】請求項３に記載の発明が採用した手段の要
旨とするところは、「イースト菌を含有しておらず、連
続する小麦粉層の中に不連続な固形バター層を備えた組
織を有するピザ用の生地玉を延ばして得られるピザ生地
を焼く工程を経てなるピザであって、前記小麦粉層の中
に前記固形バターが溶けて染み込んでおり、かつ前記小
麦粉層の中に不連続な空気層が形成されていることを特
徴とするピザ」にある。

【００１３】このような構成を採用した請求項１に記載
のピザ用の生地玉、請求項２に記載のピザ生地による
と、イースト菌が含まれていないので、従来のように、
例えば小麦粉と固形バターとイースト菌と思い切りよく
混ぜ、こね合わせ、たたき、ついで第１次発酵させる作
業のいずれもが不要となって熟練した職人の勘に頼らな
くても出来上がりに優れた生地を再現性よく作製できる
等、上述した様々な不具合の全てを解消できる。すなわ
ち、特には、ピザ生地の日保ちの向上が図れ、その管理
も不要となる。

【００１４】このような構成を採用した請求項３に記載
のピザによると、焼成時に、固形バター若しくは他の固
形脂を溶融させながら小麦粉層の中に浸透させてあるの
で、その全体に旨味成分が確実に付与されている。

【００１５】また、固形バター若しくは他の固形脂が溶
融することに伴って形成される特には小麦層と小麦層と
の間の隙間に、熱膨張した微細な気泡が抱かれた状態に
焼き上がっているので、最終製品たるピザの全体にサク
サクとした歯ごたえ、舌触り等の食感が得られるように
なる。

【００１６】すなわち、本発明によると、イースト菌を
使用しない新規なピザ用の生地玉、ピザ生地、及びピザ
が提供できる。

【００１７】

【発明の実施の形態】以下に本発明を実施例によりさら
に具体的に説明するが、これは代表的なものを示したも
のであり、その要旨を越えない限り、以下の実施例によ
り本発明が限定されるものではない。すなわち、本発明
の精神から逸脱しない範囲内において、配合成分、配合
割合、操作順序等を変更できることは、本業界に携わる
ものにとって容易に理解されることである。

【００１８】まず、請求項１記載の発明となるピザ用の
生地玉１０を説明する。篩いとおしした薄力粉２００ｇ
と、篩いとおしした強力粉８０〜１３０ｇ（例えば１１
０ｇ）を容器内に入れて均一となるまで混合し、この混
合物に水７０〜２５０ｇ（例えば１６０ｇ）を加えてそ
の全体を湿潤させて塊となす。ついで、この塊に、スケ
ッパーで略ディスク形状に切断した固形バターをのせ、
端を引っ張るように寄せ２つ折りに折り畳んで固形バタ
ーの全体を包み込み、とじ目を手で軽く押さえつける。
この操作を繰り返しながらその都度に固形バターを加え
る。固形バター１００〜１６０ｇ（例えば１３０ｇ）の
全てを添加し終えた後、必要であれば、上述した生地を
折り畳む操作を繰り返すと、請求項１に記載のピザ用の
生地玉１０が得られる。

【００１９】また、上述した薄力粉と強力粉との混合物
２８０ｇに水１６０ｇを加えてその全体を湿潤させて塊
とし、この塊に、スケッパーで略ディスク形状に切断し
た固形バター１３０を混ぜ込み、上述した生地を折り畳
む操作を繰り返しても、請求項１に記載のピザ用の生地
玉１０が得られる。

【００２０】なお、この生地玉１０を作る際に、例えば
烏賊墨、カレー粉等に代表される香辛料、果物や野菜等
の絞り汁、ブランデーなどの酒、アーモンドスライスや
スキンミルクのごとき類のものを添加するとか、固形バ
ターに代えてショートニング、固形マーガリン、ラード
等に代表される固形脂を使用する若しくは固形バターに
配合するとか等、様々に設計変更できる。

【００２１】得られた生地玉１０は、図１に示すよう
に、連続する小麦粉層２の中に不連続な固形バター層４
が多層に埋め込まれた組織から構成されることになる。

【００２２】このような組織からなる生地玉１０は、生
き物であるイースト菌が含まれていないので、冷蔵庫の
中に保管すれば、少なくとも１週間の間その風味等を消
失されることなく保管できることが解った。

【００２３】なお、薄力粉と強力粉の配合割合や水の添
加量等は、季節毎に或いは好みにより適宜変更する必要
がある。強力粉の配合割合が多すぎると、焼き上がった
ピザが堅くなる傾向があり、強力粉の配合割合が少なす
ぎると、焼き上がったピザに腰がなく、サクサクとした
感じに焼き上げることができない。

【００２４】つぎに、前記生地玉１０をピザ１個分に相
当する大きさに裁断して分割し、予め薄く打ち粉をふっ
たキャンパス地に載せ、手で押し広げるようにして平ら
とし、めん棒で約５ｍｍ厚の厚さの円形若しくは矩形に
のばすと、請求項２に記載の発明になるピザ生地が得ら
れる。

【００２５】そして、このピザ生地にソースを塗り、ト
ッピングを載せて、そのままオープンレンジに入れ、２
３０〜２７０℃、５〜７分間焼成すると、請求項３に記
載にピザ２０が得られる。図２は、このピザ２０の組織
を説明するために模式的に示した要部断面図であり、前
記トッピング等は全て省略されている。

【００２６】図において、ピザ２０は、焼成時に、固形
バターが溶けて小麦粉層２の中に染み込むので、その全
体に所謂旨味成分が確実に保持されている。

【００２７】また、固形バターが溶けて小麦粉層の中に
染み込むのに伴って特には小麦粉層２と小麦粉層２との
間の隙間６が形成され、この隙間６の中に、熱膨張した
微細な気泡８が抱かれた状態に焼き上がるので、サクサ
クとした歯ごたえ、舌触り等の食感が得られるピザ２０
となる。

【００２８】ところで、本発明になるピザ用の生地玉１
０を作製する場合、従来のパン生地を作製するときのよ
うに、思い切りよく混ぜ合わせたり、こね合わせたり、
たたきつけるのではなく、小麦粉を水で湿らせてなる塊
の一端を他端側に引き寄せて真ん中で２つ折りするよう
に畳み込むところにその特徴がある。

【００２９】もし仮に、従来のパン生地を作製する場合
と同様に、混ぜ合わせたり、こね合わせたり、たたいた
りすると、小麦粉層２の中に不連続な固形バター層４を
多層に埋め込ませることができない。そのため、このよ
うな生地玉を焼成して得られるピザは、小麦粉層２の中
に固形バターを染み込ませてその全体に旨味成分が付与
されているものの、固形バターの溶融に伴って形成され
る隙間６の中に微細な気泡若しくは空気層８を保持させ
ることができないから、サクサクとした歯ごたえや舌触
り等の食感をもったピザに焼き上げることができない。

【００３０】

【発明の効果】以上述べたように、請求項１に記載のピ
ザ用の生地玉の組織、及び請求項２に記載のピザ生地
は、イースト菌が含まれていない組織から構成されてい
る点にその構成特徴がある。したがって、このようなピ
ザ用の生地玉、及びピザ生地によると、従来の所謂パン
生地タイプの生地とは異なり、例えば小麦粉と固形バタ
ーとイースト菌と思い切りよく混ぜたり、こね合わせた
り、たたきつけたり、そして第１次発酵させる作業のい
ずれもが不要となるから、特にはサクサクとした食感を
もつピザを焼き上げることのできる生地玉若しくはピザ
生地を、簡単且つ再現性よくつくれこれを提供すること
ができる。

【００３１】また、これらはイースト菌を含んでいない
ため、少なくとも１週間は変質することなく保管できて
（日保ち性の向上が図れて）その管理も不要となるとい
う観点から、極めて実効性に優れ、商品価値の向上が図
れる、という格別顕著な作用効果が得られる。

【００３２】請求項３に記載のピザにあっては、小麦粉
層の中に固形バター若しくは他の固形脂がまんべんなく
染み込んでいるから、焼き上がったピザは誠に美味し
い。また、固形バター若しくは他の固形脂が溶けること
に伴って形成される特には小麦層と小麦層との間の隙間
に、熱膨張した微細な気泡が抱かれた状態のまま焼き上
がっているので、最終製品たるピザは、サクサクとした
歯ごたえ、舌触り等の食感が得られるという観点から、
さらに、電子レンジで暖めなおしたりオーブンレンジ等
で焼きなおしてもその味や食感が変わらないという観点
から、極めて実効性のある食品である。

【図面の簡単な説明】

【図１】 本発明となる生地玉の組織を説明するために
模式的に示す要部部分断面図である。

【図２】 本発明となるピザの組織を説明するために模
式的に示す要部部分断面図である。

【符号の説明】

２…小麦粉層 ４…固形バター層 ６…隙間 ８…気泡（空気層） １０…生地玉 ２０…ピザ

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 イースト菌を含有しておらず、連続する
   小麦粉層の中に不連続な固形バター層を備えた組織を有
   するピザ用の生地玉。
2. 【請求項２】 イースト菌を含有しておらず、連続する
   小麦粉層の中に不連続な固形バター層を備えた組織を有
   するピザ用の生地玉を延ばして得られるピザ生地。
3. 【請求項３】 イースト菌を含有しておらず、連続する
   小麦粉層の中に不連続な固形バター層を備えた組織を有
   するピザ用の生地玉を延ばして得られるピザ生地を焼く
   工程を経てなるピザであって、 前記小麦粉層の中に前記固形バターが溶けて染み込んで
   おり、かつ前記小麦粉層の中に不連続な空気層が形成さ
   れていることを特徴とするピザ。