JP3000029B2 - 成形されたベーカリー用冷凍生地 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は冷凍状態で保管し、そのまま直接オーブンで
焼成しうる化学膨張剤を用いたベーカリー製品用の冷凍
生地に関し、特に、ボリューム感のある外観とソフトで
シットリ感のある食感を有するベーカリー製品用の冷凍
生地に関するものである。

（従来の技術） 従来、オーブンにより焼成されるベーカリー製品用の
冷凍生地としては、イーストを使用して膨化させるパン
類について研究がなされているが、化学膨張剤を使用し
て膨化されるスコーン、ケーキマフィン、コーンブレッ
ド、フルーツブレッドなどについてはあまり研究がなさ
れていないのが現状である。一方、フライして加熱する
ドーナツ生地としては、特開63−222643号公報に、化学
膨張剤を含有させた生地を成形後、ガス発生を起こさ
せ、次いで冷凍することにより、フライ中の伝熱を良好
にする方法が開示されている。

（発明が解決しようとする課題） しかし、いずれも本発明の目的とするような直接オー
ブンで焼成され、かつ、焼成品がボリューム感のある外
観とソフトでシットリ感のある食感を有するベーカリー
製品用であって、化学膨張剤を使用して膨化させる成形
された冷凍生地に関するものではない。化学膨張剤を使
用して、膨化させる冷凍生地の問題点としては、オーブ
ン加熱中に十分膨化せず、変形したり内相がボソついた
り、火通りの悪い部分が残ったりする点が挙げられ、十
分解決されていないのが現状である。

（課題を解決するための手段） 前記課題を解消するための本発明は、穀物、化学膨張
剤および水を主成分とする成形されたベーカリー用冷凍
生地において、少なくとも上面に緻密な表皮を有し、か
つ、生地空隙率が5.0Vol％以上となるように成形され、
40℃120分の状態において発生するガス量が1.2ml/生地
ｇ以上になるように化学膨張剤が含有されていることを
特徴とする。このように構成することにより、冷凍のま
ま直接オーブンで焼成されても、化学膨張剤が反応して
発生するガスを生地が十分内包して膨化し、かつ、焼き
上がったベーカリー製品はボリューム感がありソフトで
シットリした食感を有するものが得られる。

次に穀物、化学膨張剤および水を主成分とするベーカ
リー用冷凍生地の詳細について説明する。

穀物は、小麦粉、ライ麦粉、大麦粉、コーンフラワ
ー、ライスフラワーなど通常の穀粉が使用できる。化学
膨張剤は、アルカリ性膨張剤と酸性膨張剤を混合した通
常ベーカリー分野で使用されるベーキングパウダーでよ
い。アルカリ性膨張剤としては、炭素水素ナトリウム、
炭素水素アンモニウムなど、酸性膨張剤としては、酒石
酸カリウム、第１リン酸カルシウム、焼ミョウバン、グ
ルコノデルトラクトン、酸性ピロリン酸ナトリウムなど
が一般に使用される。上記それぞれの膨張剤は複数組合
せて使用してもよい。また、本発明において、必要に応
じて、油脂、砂糖、食塩、卵、乳製品など配合添加して
もよい。配合組成比は成形した後の表皮構造、生地内相
構造、生地ガス発生量に影響を与え、油脂や砂糖などの
副材料の添加量によっても異なるが、通常穀粉100部に
対し水の添加量を60〜85部、化学樹脂剤の添加量をアル
カリ性膨張剤として例えば炭酸水素ナトリウムを1.0〜
3.0部、と該アルカリ性膨張剤と中和反応する酸性膨張
剤をそれ等モル量とする。

本発明における緻密な表皮は、化学膨張剤が反応して
発生するガスを保持することが可能な厚みとガスを逃が
さない緻密性を有するものであり、通常0.1以上の厚み
とすることが望ましいが、あまり厚すぎるとガスの保持
性は上がり、食感的に硬くなるので上限は1mm以下とす
ることが望ましい。上述の表皮は、グルテン膜構造が発
達していない柔らかく粗な内相を持った生地を、通常の
ローラーあるいはレオンストレッッチャーなどの圧延機
で延展したり、通常の押出成型機でノズルを通すことに
より形成させることができる。

その際、生地にストレスをなるべく加えないように延
展または押出しする必要がある。具体的には後述する空
隙率成形における圧延の引張り速度比や厚み比率、また
は押出スピード等の範囲で行えばよい。

成形された生地において表皮が必要とされる表面は、
目的とするベーカリー製品の形状によって変わるが、オ
ーブン焼成時における発生ガスを生地内部に保持し、十
分に膨化するため少なくとも上面に存在する必要があ
る。全体が丸みをおびて膨化するタイプは上面に加え側
面に設ける必要がある。一般に縦方向に膨化するタイプ
は上面のみに設けることが好ましく、側面にはあまり存
在しない方が良い。また、この表皮の状態および厚さは
冷凍生地を冷凍状態で切断し、カット断面を観察するこ
とにより測定できる。

本発明における生地空隙は、冷凍生地がオーブンで加
熱される時に発生する化学膨張剤のガスを均一に分散誘
導して内部膨化する核となる場所を提供することと同時
に、加熱時の空気伝熱をすみやかに行なえるよう所定の
空隙率を保有すると共に均一なポーラス構造とすること
が好ましい。生地空隙率が5.0Vol％未満では生地がつま
りすぎており、化学膨張剤の膨張時の核空間が不足する
ので好ましくなく、5.0Vol％以上、望ましくは9.0Vol％
以上とするのがよい。生地空隙の形成方法としては、ミ
キシング時において、市販のビーターあるいはホイッパ
ーなどの攪拌機の条件を適宜設定することにより空気を
生地内に抱き込んだり、生地混合成形時に発生した化学
膨張剤のガスにより生地内に空隙を形成させ、その空隙
を壊わさずになるべく負荷をかけないように成形するこ
とにより達成される。即ち、生地のミキシング時におい
ては、焼成品の食感がソフトでシットリした食感を作り
上げるように、穀粉と水系との攪拌をグルテンが発達し
ない柔らかい生地となるように低速で短時間行い、か
つ、混合時おける生地空隙率を10Vol％以上とすること
が望ましい。具体的には、75〜150rpmの回転数で、30秒
〜120秒程度の混合条件で行うことが好ましい。また、
成形時においては、目的とするベーカリー製品の形状に
より多少異なるが、通常のローラーあるいはレオンスト
レッチャーなどの圧延機や通常の押出成型機を使用し、
なるべく生地に負荷をかけないように成形することが好
ましい。具体的に、圧延方法の場合は、圧延時の引張り
速度比（出口速度／入口速度）を1.5〜2.5倍、圧延の厚
み比率（圧延後／圧延前）を0.3〜0.5となるように条件
をコントロールすることが好ましい。また、押出成型法
の場合は、例えば市販のレオン自動機火星人や包餡機な
どを使用して、押出スピードを3.0kg/分以下、成型ショ
ット数40個／分以下とすることが好ましい。化学膨張剤
のガス発生は混合成形時に起きる反応にとどめ、成形後
すみやかに冷凍してガス発生反応を制御し、オーブン加
熱時に必要なガスが発生するようにすることが望まし
い。

空隙率の測定方法としては、冷凍生地の容積を測定し
た後、生地を真空状態で引っぱり内部の空隙構造を破壊
し生地のみの容積を測定することで求められ、具体的に
は、約20〜100gの冷凍生地を軟質のフィルムを使って生
地を壊われないようにパックし、容積を測出した後、半
解凍状態で再度真空でパックすることにより空隙構造を
破壊して容積を測定してその空隙率を求める。

本発明における冷凍生地の発生ガス量は、オーブン加
熱され化学膨張剤が反応してガスを発生し生地を所定量
膨張させるのに必要な量が要求される。発生ガス量とし
ては、生地の柔軟性が残されている低温域での発生量が
問題となり、雰囲気温度40℃における発生ガス量が120
分間で1.2ml/生地ｇ以上必要である。ベーカリー製品と
して焼成時の比容積は2.0倍以上がソフトで軽い食感を
得るためには望ましく、それを達成する為に発生ガス量
として1.2ml/生地ｇ以上を必要とし、好ましくは1.6ml
生地/g以上を必要とする。また、あまり多すぎても焼成
時に生地がガスを保持することができず膨化に寄与する
ことがなく、化学膨張剤の苦味が残るなど焼成品の呈味
性も考えると、2.6ml/生地ｇ以下が望ましい。目的とす
る発生ガス量は混合及び成形時に発生して失われるガス
量を加味して決められる。通常、上記工程中に失われる
ガス量は、温度や時間などの製造条件により異なるが、
全発生ガス量の５〜30Vol％前後と考えられ、これらの
条件により化学膨張剤の添加量を設定すればよい。

発生ガス量の測定法は、冷凍生地を40℃の恒温槽中に
入れて化学膨張剤の反応を行ない、発生するガス量を水
上置換法で測定する。ほぼ90分付近からガス発生スピー
ドが遅くなり、120分の時点ではほぼ一定の低い値に安
定する為、120分間のガス発生量の積分値を冷凍生地が
発生するガス量とする。具体的には、生地20〜100gを冷
凍状態で容器にとり、容器ごと40℃の恒温槽中に置き、
発生するガスを水上置換でシリンダーに集めガス量を測
定する。

本発明におけるベーカリー用冷凍生地の製造方法は、
生地混合、成形、冷凍の工程をとるが、各工程の条件は
目的とする生地構造や発生ガス量を達成するよう適宜設
定する。

生地の混合は通常の堅型ミキサーなど混合機を使用
し、攪拌はビーターやホイッパー等によりなされる。混
合形態は目的とされる製品により異なるが、副材料を含
めた粉系と水系を同時に混合する場合や、油脂、砂糖、
卵などを予じめ混合してホイップした後、それに穀粉水
系を添加して混合する場合などがあるが、いずれの場合
においても穀粉と水との混合は軽く行ないグルテンの発
達を極力抑制することが好ましい。

成形方法は、なるべく生地を練ったり引っぱたりしな
いようにして、生地を傷めずにゆっくりと成形すること
が好ましい。機械的に成形する場合は、シート状にして
からローラーやレオンストレッチャーを使用して型抜き
成型する方法や、押出成型機を使用して１個１個成形す
る方法などがある。成形された生地は、次いで速やかに
−20℃前後まで冷凍され冷凍保管される。

（実施例） 本発明の詳細を次の実施例で示す。

実施例１（スコーン生地） 表１の配合により、スコーン生地を攪拌用ビーターを
取付ける堅型ミキサー（関東混合機製）を使用し、小麦
粉、ベーキングパウダー、食塩、バターを回転数100rpm
速度で３分間混合した後、更に牛乳を添加して同じ速度
で１分間生地全体がまとまる程度まで生地を混合する。
作成した温度12℃の生地は、ただちに押し出し成型機
（レオン社製火星人、ノズル口径40mm中、ノズル長さ15
mm）にて、押出速度（流量）0.9kg/分、成型ショット数
30個／分の速度で、生地温度12℃のまま１個当り30gの
成形生地を作った。次にこの成形生地を−20℃のフリー
ザーにて凍結し、スコーン冷凍生地を得た。ミキシング
から凍結までの工程はおよそ30分であった。この冷凍生
地の表皮は生地全面に形成されており、厚みは0.8mmで
あった。また空隙率は5.7Vol％であり、40℃120分での
発生ガス量は1.2ml/生地ｇであった。この生地を冷凍の
まま210℃オーブンで12分間焼成したところ、形状の安
定したボリューム感のあるソフトでシットリした食感を
持つスコーンが得られた。

実施例２（コーンブレッド生地） 表２の配合によりコーンブレッド冷凍生地を調整し
た。生地混合は、実施例１と同じ堅型ミキサーを使用
し、全原料を回転回数75rpmの速度で30秒間生地全体が
まとまる程度まで混合する。作成した14℃の生地はリバ
ースシーター（鎌田機械製）を使用して、入口ベルトス
ピード1.0m/分、生地流量7kg/分、圧延速度比1.5、ロー
ラークリアランス12mmの条件で、生地温度14℃のまま、
投入生地厚み35mmのものを15mmに圧延した後、径60mmの
丸型の型抜きを使用して１個当り40gカット型抜き成形
を行なった。成型後は直ちに−20℃１時間フリーザーに
て凍結し冷凍保管した。ミキシングから凍結までの工程
は25分であった。この成形された冷凍生地の表皮は上下
面に形成され、その厚みは0.7mmであった。また空隙率
は4.5Vol％で、発生ガス量は1.6ml/生地ｇであった。こ
の生地をオーブンで200℃′17分焼成した結果、ボリュ
ーム感があり、内相がきめが細かくシットリしたコーン
ブレッドが得られた。

実施例３（ケーキマフィン生地） 表３の配合によりケーキマフィン生地を作成した。混
合ミキシング方法は、実施例と同じ堅型ミキサーを使用
して、砂糖、マーガリンを回転数300rpmの速度で４分間
混合した。次に卵を添加して回転数100rpmで30秒間、30
0rpmで５分間順次乳化混合した後、小麦粉、ベーキング
パウダー、牛乳を添加して回転数100rpmで30秒間生地全
体がまとまる程度まで混合した。次に混合された温度９
℃の生地をレオンストレッチャー（レオン自動機製）に
て入口ベルトスピード0.8m/分、生地流量5kg/分、圧延
速度比1.75、ローラクリアランス9mmの条件で、生地温
度９℃のまま投入生地厚み35mmのものを10mmに圧延し、
径70mmの丸型カッターにて生地35gに型抜き成形した。
それを直ちに、−20℃１時間フリーザーにて冷凍して、
冷凍保存した。ミキシングから冷凍までの工程は40分で
あった。

得られた冷凍生地は、上下面に厚み0.2mmの表皮を有
し、空隙率は12Vol％、発生ガス量は1.4ml/生地ｇであ
った。この生地をオーブンで170℃20分焼成した結果、
ソフトでシットリした食感とボリューム感のあるケーキ
マフィンが得られた。

実施例４（ビスケットマフィン生地） 表４の配合によりビスケットマフィン生地を作成し
た。生地混合法は、5mmにダイスカットしたショートニ
ングを小麦粉などの粉類と混合した後、水を添加して実
施例１と同じ堅型ミキサーを使用して回転数80rpmで50
秒間混合した。温度14℃の生地成形は、レオンストレッ
チャー（レオン自動機製）を使用して、入口ベルトスピ
ード1.0m/分、生地流量15kg/分、圧延速度比2.25、ロー
ラークリアランス15mmの条件で、生地温度10℃のまま投
入生地厚み60mmのものを厚み20mmに圧延した後、径75mm
の丸型カッターにカット型抜きして85gの生地に成形し
た。成形された生地は、−20℃１時間で凍結され冷凍保
管した。ミキシングから凍結までの工程は、25分であっ
た。

得られた冷凍生地は、上下面に厚み0.3mmの表皮を有
し、空隙率は11.0Vol％で、発生ガス量は2.1ml/g生地で
あった。この生地をオーブンにて210℃25分で焼成した
ところ、ボリューム感のある形状の安定したソフトな食
感を持ったビスケットマフィンが得られた。

（発明の効果） 本発明の成形されたベーカリー用冷凍生地によれば、
次少なくとも上面の緻密な表皮、特定量の空隙率及び生
地を膨化させるための特定量のガス発生能力とを有して
いるので、オーブン加熱時の焼成過程で、化学膨張剤が
発生するガスを効率的に生地の膨化に作用させることが
できる。そして焼き上げられたベーカリー製品は形状が
安定化し、かつボリューム感とソフトでシットリした食
感とを有する。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A21D 6/00 A21D 10/02

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】穀粉、化学膨張剤および水を主成分とする
   成形されたベーカリー用冷凍生地において、少なくとも
   上面に緻密な表皮を有し、かつ、生地空隙率が5.0Vol％
   以上となるよう成形され、40℃120分の状態において発
   生するガス量が1.2ml/生地ｇ以上となるように化学膨張
   剤が含有されていることを特徴とする成形されたベーカ
   リー用冷凍生地。