JP4522396B2 - シート状フライ食品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、シート状フライ食品及びその製造方法に関する。

ドウ生地と油脂からなる積層生地をフライする積層状食品が知られている（例えば特許文献１参照）。

特開平２０００−４７７２号公報

前記積層状食品は、チップ状の油脂をドウ生地に分散させ、圧延、折り込みにより得られる積層状生地をフライして得られるもので、シート状油脂を使用した場合は剥がれが多いという問題点を解決したものである。
このように積層生地をフライした場合に、積層生地が剥がれることは、従来問題点とされてきた。
一方、シート状のフライ食品を製造する場合、ローラー等により生地を圧延して目的とする生地の厚みにするが、薄くなると製造が困難であった。
また、薄い生地は冷凍すると破損しやすくなる問題があった。
したがって、本発明の目的は、破損しにくいシート状フライ食品用冷凍生地及び食感の良好なシート状フライ食品及びその製造方法を提供することである。

本発明者は、上記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、積層生地をフライする場合、問題点とされていた剥がれることを逆に利用して従来圧延によっては製造が困難であった薄いシート状食品を製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、以下の工程を含むシート状フライ食品の製造方法である。
（Ａ）ドウ生地とドウ生地１００質量部に対して１０〜１００質量部の油脂を折り込み、圧延することにより厚みが４〜９ｍｍで２〜１２層の積層生地とする工程
（Ｂ）前記（Ａ）工程で得られた生地を層が露出するように切断し成形する工程
（Ｃ）前記（Ｂ）工程により得られた生地をフライし層を完全に剥離する工程
さらに、以下の工程を含むシート状フライ食品の製造方法である。
（Ａ）ドウ生地とドウ生地１００質量部に対して１０〜１００質量部の油脂を折り込み、圧延することにより厚みが４〜９ｍｍで２〜１２層の積層生地とする工程
（Ｂ）前記（Ａ）工程で得られた生地を層が露出するように切断し成形する工程
（Ｃ）前記（Ｂ）工程により得られた生地を冷凍する工程
（Ｄ）前記（Ｃ）工程により得られた生地をフライし層を完全に剥離する工程

積層した生地をフライし各層を剥離することで薄いシート状食品を製造することができる。
フライして得られるシート状食品は、さくさくした良好な食感を有する。
層状生地から単層生地を製造するので、単層生地をフライする場合に比べフライヤーの使用効率が良い。
また、積層生地に切り込みを入れフライすることで単層生地では製造が困難な噛み合った形状の剥離したシート状食品を製造することができる。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明において使用できるドウ生地はシート状に形成できるものであれば特に限定されない。
例えば、比較的リーンな配合のフランスパン生地、食パン生地、中華まん生地、油脂や糖類の配合が比較的多い菓子パン生地、イーストドーナツ生地、ピザ生地、ドーナッツ生地、クッキー生地、ビスケット生地等を使用することができる。

本発明において使用できる油脂は、折り込みできるものであれば特に限定されず、従来の積層生地の製造に使用している折り込み油脂を使用することができる。
例えば、バター、マーガリン、ショートニング等を使用することができる。
フライ時の油汚れを防止するため、フライに使用する油脂と同じ油脂を用いることが好ましい。
油脂の使用量は、ドウ生地１００質量部に対して１０〜１００質量部である。
油脂の使用量が１０質量部未満では、層の剥離が不完全になり完全に剥離することができない。
油脂の使用量が１００質量部を超えると剥離しやすくなるが積層生地にする場合作業性が悪くなる。

積層生地の成形は従来の積層生地の製造方法と同様に行うことができる。
まず油脂を生地で包み、圧延と折り込みを繰り返すことにより目的の層と厚みの積層生地を調製することができる。
本発明の積層生地の厚みは４〜９ｍｍであり、層は２〜１２層である。
この厚みと層数にすることによりフライした場合にドウ生地を完全に剥離することができる。
厚みが４ｍｍ未満では、生地が破損しやすく、９ｍｍを超えると火通りが悪くなり完全に剥離せず、剥離面積が８０％程度の剥離に止まる。
層は１２層を超えると、従来の積層フライ食品のようになり剥離しにくくなる。
ここで層数とは油脂の層数をいい、例えば、１層の油脂層を上下１層のドウ生地で挟み込んだ積層生地の層数は１層である。

次に前記の積層生地を油脂層とドウ生地層が露出するように切断して成形する。
切断して成形した生地の形状は厚みが４〜９ｍｍであり、層が２〜１２層であれば特に限定されない。
例えば、三角形、長方形、正方形、円形、楕円形等に切断することができる。
前記形状の大きさはあまり大きいと火通りが悪くなり剥離しにくくなるので、縦、横が同時に１５ｃｍを超えない大きさが好ましい。
また、生地の中央部に切り込みを設け、生地を半分に折り、ずらすことにより、剥離したシート状フライ食品が噛み合った形状とすることができる。

成形した生地は必要に応じて冷凍することができる。
本発明の冷凍した生地は層状になっているので厚みがあり単層生地に比べ破損しにくい。

前記生地をフライしてシート状フライ食品を得ることができる。
フライ時間は生地の大きさ、形状により適宜調整するが、１６０〜２００℃で１分〜６分程度である。
フライすることにより、油脂層が溶け出し、ドウ生地が剥離してフライされシート状フライ食品となる。

シート状フライ食品は、薄くサクサクした良好な食感であり、そのままで又は砂糖、糖蜜、シーズニング等で味付けし食すことができる。

以下本発明を実施例により具体的に説明する。
［実施例１］
小麦粉（日本製粉株式会社製、商品名「ダイヤ」）１００質量部、砂糖５質量部、食塩２質量部、卵１０質量部、脱脂粉乳５質量部、水５０質量部、ショートニング１０質量部をミキサーで混合して、２０℃に捏ね上げた。
室温にて３０分間休ませた後、ショートニング５０質量部を用い厚み４ｍｍの４層の折込生地にした。
この生地を縦３０ｍｍ、横５０ｍｍに側面に油脂層とドウ生地層が露出するように切断成形し、１９０℃で２分間フライして薄い板状のシート状食品を得た。
シート状食品は互いに完全に剥離していた。
このシート状食品に砂糖をかけ食したところサクサクとした良好な食感であった。

［実施例２〜６、比較例１〜２］
実施例１において、生地の厚みを表１のとおり変更した以外は実施例１と同様にしてシート状食品を得た。
実施例２〜６により得られたシート状食品は実施例１と同様にサクサクとした良好な食感であった。
比較例１は、薄すぎて生地の調製が難しく一部破損した。
比較例２は、一部が剥離せずくっついたまま層状になってしまった。

［実施例７〜１１、比較例３］
実施例１において、層を表２に示す層数に変更した以外は実施例１と同様にしてシート状食品を得た。
実施例７〜１０により得られたシート状食品は実施例１と同様にサクサクとした良好な食感であった。
比較例３は、一部が剥離せずくっついたまま層状になってしまった。

［実施例１１］
実施例１において、切断成形した生地を冷凍した後、そのまま１９０℃で３分間フライした以外は実施例１と同様にしてシート状食品を得た。
実施例１１により得られたシート状食品は実施例１と同様にサクサクとした良好な食感であった。

［実施例１２］
小麦粉（日本製粉株式会社製、商品名「ダイヤ」）１００質量部、砂糖５質量部、食塩２質量部、卵１０質量部、脱脂粉乳５質量部、水５０質量部、ショートニング１０質量部をミキサーで混合して、２０℃に捏ね上げた。
室温にて３０分休ませた後、ショートニング５０質量部を用い厚み４ｍｍの６層の折込生地にした。
この生地を縦４０ｍｍ、横２００ｍｍに側面に油脂層とドウ生地層が露出するように切断し図１に示すように中央部に長手方向に切り込みを入れ、半分におり、切り込みを層にそってずらして成形した。
この生地を１９０℃で２分フライして噛み合った形状の薄い板状のシート状食品を得た。
シート状食品は互いに完全に剥離していた。

シート状食品の成形工程の説明図

符号の説明

１ 積層生地
２ 切り込み

Claims (2)

1. 以下の工程を含むシート状フライ食品の製造方法。
   （Ａ）ドウ生地とドウ生地１００質量部に対して１０〜１００質量部の油脂を折り込み、圧延することにより厚みが４〜９ｍｍで２〜１２層の積層生地とする工程
   （Ｂ）前記（Ａ）工程で得られた生地を層が露出するように切断し成形する工程
   （Ｃ）前記（Ｂ）工程により得られた生地をフライし層を完全に剥離する工程
2. 以下の工程を含むシート状フライ食品の製造方法。
   （Ａ）ドウ生地とドウ生地１００質量部に対して１０〜１００質量部の油脂を折り込み、圧延することにより厚みが４〜９ｍｍで２〜１２層の積層生地とする工程
   （Ｂ）前記（Ａ）工程で得られた生地を層が露出するように切断し成形する工程
   （Ｃ）前記（Ｂ）工程により得られた生地を冷凍する工程
   （Ｄ）前記（Ｃ）工程により得られた生地をフライし層を完全に剥離する工程

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