JP2008043248A - シート状フライ食品及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】以下の工程を含むシート状フライ生地の製造方法である。(A)ドウ生地とドウ生地100質量部に対して10〜100質量部の油脂を折り込み、圧延することにより厚みが4〜9mmで2〜12層の積層生地とする工程、(B)前記積層生地を層が露出するように切断し成形する工程。また前記方法により得られた積層生地を冷凍した積層生地である。さらに、前記方法により得られた積層生地をフライし層を剥離することにより得られるシート状フライ食品である。
【選択図】図1
Description
このように積層生地をフライした場合に、積層生地が剥がれることは、従来問題点とされてきた。
一方、シート状のフライ食品を製造する場合、ローラー等により生地を圧延して目的とする生地の厚みにするが、薄くなると製造が困難であった。
また、薄い生地は冷凍すると破損しやすくなる問題があった。
したがって、本発明の目的は、破損しにくいシート状フライ食品用冷凍生地及び食感の良好なシート状フライ食品及びその製造方法を提供することである。
従って、本発明は、 以下の工程を含むシート状フライ生地の製造方法である。
(A)ドウ生地とドウ生地100質量部に対して10〜100質量部の油脂を折り込み、圧延することにより厚みが4〜9mmで2〜12層の積層生地とする工程。
(B)前記積層生地を層が露出するように切断し成形する工程。
また前記方法により得られた積層生地を冷凍した積層生地である。
さらに、前記方法により得られた積層生地をフライし層を剥離することにより得られるシート状フライ食品である。
フライして得られるシート状食品は、さくさくした良好な食感を有する。
層状生地から単層生地を製造するので、単層生地をフライする場合に比べフライヤーの使用効率が良い。
また、積層生地に切り込みを入れフライすることで単層生地では製造が困難な噛み合った形状の剥離したシート状食品を製造することができる。
本発明において使用できるドウ生地はシート状に形成できるものであれば特に限定されない。
例えば、比較的リーンな配合のフランスパン生地、食パン生地、中華まん生地、油脂や糖類の配合が比較的多い菓子パン生地、イーストドーナツ生地、ピザ生地、ドーナッツ生地、クッキー生地、ビスケット生地等を使用することができる。
例えば、バター、マーガリン、ショートニング等を使用することができる。
フライ時の油汚れを防止するため、フライに使用する油脂と同じ油脂を用いることが好ましい。
油脂の使用量は、ドウ生地100質量部に対して10〜100質量部である。
油脂の使用量が10質量部未満では、層の剥離が不完全になり完全に剥離することができない。
油脂の使用量が100質量部を超えると剥離しやすくなるが積層生地にする場合作業性が悪くなる。
まず油脂を生地で包み、圧延と折り込みを繰り返すことにより目的の層と厚みの積層生地を調製することができる。
本発明の積層生地の厚みは4〜9mmであり、層は2〜12層である。
この厚みと層数にすることによりフライした場合にドウ生地を完全に剥離することができる。
厚みが4mm未満では、生地が破損しやすく、9mmを超えると火通りが悪くなり完全に剥離せず、剥離面積が80%程度の剥離に止まる。
層は12層を超えると、従来の積層フライ食品のようになり剥離しにくくなる。
ここで層数とは油脂の層数をいい、例えば、1層の油脂層を上下1層のドウ生地で挟み込んだ積層生地の層数は1層である。
切断して成形した生地の形状は厚みが4〜9mmであり、層が2〜12層であれば特に限定されない。
例えば、三角形、長方形、正方形、円形、楕円形等に切断することができる。
前記形状の大きさはあまり大きいと火通りが悪くなり剥離しにくくなるので、縦、横が同時に15cmを超えない大きさが好ましい。
また、生地の中央部に切り込みを設け、生地を半分に折り、ずらすことにより、剥離したシート状フライ食品が噛み合った形状とすることができる。
本発明の冷凍した生地は層状になっているので厚みがあり単層生地に比べ破損しにくい。
フライ時間は生地の大きさ、形状により適宜調整するが、160〜200℃で1分〜6分程度である。
フライすることにより、油脂層が溶け出し、ドウ生地が剥離してフライされシート状フライ食品となる。
[実施例1]
小麦粉(日本製粉株式会社製、商品名「ダイヤ」)100質量部、砂糖5質量部、食塩2質量部、卵10質量部、脱脂粉乳5質量部、水50質量部、ショートニング10質量部をミキサーで混合して、20℃に捏ね上げた。
室温にて30分間休ませた後、ショートニング50質量部を用い厚み4mmの4層の折込生地にした。
この生地を縦30mm、横50mmに側面に油脂層とドウ生地層が露出するように切断成形し、190℃で2分間フライして薄い板状のシート状食品を得た。
シート状食品は互いに完全に剥離していた。
このシート状食品に砂糖をかけ食したところサクサクとした良好な食感であった。
実施例1において、生地の厚みを表1のとおり変更した以外は実施例1と同様にしてシート状食品を得た。
実施例2〜6により得られたシート状食品は実施例1と同様にサクサクとした良好な食感であった。
比較例1は、薄すぎて生地の調製が難しく一部破損した。
比較例2は、一部が剥離せずくっついたまま層状になってしまった。
実施例1において、層を表2に示す層数に変更した以外は実施例1と同様にしてシート状食品を得た。
実施例7〜10により得られたシート状食品は実施例1と同様にサクサクとした良好な食感であった。
比較例3は、一部が剥離せずくっついたまま層状になってしまった。
実施例1において、切断成形した生地を冷凍した後、そのまま190℃で3分間フライした以外は実施例1と同様にしてシート状食品を得た。
実施例11により得られたシート状食品は実施例1と同様にサクサクとした良好な食感であった。
小麦粉(日本製粉株式会社製、商品名「ダイヤ」)100質量部、砂糖5質量部、食塩2質量部、卵10質量部、脱脂粉乳5質量部、水50質量部、ショートニング10質量部をミキサーで混合して、20℃に捏ね上げた。
室温にて30分休ませた後、ショートニング50質量部を用い厚み4mmの6層の折込生地にした。
この生地を縦40mm、横200mmに側面に油脂層とドウ生地層が露出するように切断し図1に示すように中央部に長手方向に切り込みを入れ、半分におり、切り込みを層にそってずらして成形した。
この生地を190℃で2分フライして噛み合った形状の薄い板状のシート状食品を得た。
シート状食品は互いに完全に剥離していた。
2 切り込み
Claims (3)
- 以下の工程を含むシート状フライ生地の製造方法。
(A)ドウ生地とドウ生地100質量部に対して10〜100質量部の油脂を折り込み、圧延することにより厚みが4〜9mmで2〜12層の積層生地とする工程
(B)前記積層生地を層が露出するように切断し成形する工程 - 請求項1に記載の方法により得られた積層生地を冷凍した積層生地。
- 請求項1に記載の方法により得られた生地又は請求項2に記載の積層生地をフライし層を剥離することにより得られるシート状フライ食品。
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JP2004357604A (ja) * | 2003-06-05 | 2004-12-24 | Asahi Denka Kogyo Kk | 砂糖泣きの少ないフライ食品の製造方法 |
JP2005073582A (ja) * | 2003-09-01 | 2005-03-24 | Asahi Denka Kogyo Kk | 積層状生地 |
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