ES2244171T3 - Productos de cereales con inulina y metodos de preparacion. - Google Patents

Abstract

Un producto alimenticio con fibra dietética suplementaria y recubrimiento de azúcar, que comprende: A. 83 a 99, 9% (peso seco) de una pasta de cereal cocida; B. 0, 1 a 17% por peso del producto alimenticio de â- 2 fructofuranosa añadida con al menos una porción de â-2 fructofuranosa siendo tópicamente aplicada sobre el producto alimenticio con el recubrimiento de azúcar.

Description

Productos de cereales con inulina y métodos de preparación.

Campo de la invención

La presente invención se relaciona con productos alimenticios y sus métodos de preparación. Más particularmente, la presente invención se relaciona con productos de cereales altos en fibra a base de granos y sus métodos de preparación.

Antecedentes

Los cereales R-T-E son artículos populares de productos alimenticios empacados. Los cereales R-T-E existen en un gran número de variedades. Los cereales R-T-E, especialmente los de grano entero, son conocidos como buenas fuentes de fibra. Una buena descripción de la literatura en relación con la discusión sobre el papel de la fibra en la salud es encontrada en la Patente U.S. No. 4,777,045 (concedida a Vanderveer y otros en Octubre 11, 1988, y se titula "Refrigerio Alto en Salvado").

En vista del interés en la fibra para la salud, los cereales altos en fibra son de manera creciente más populares. Estos cereales contienen niveles añadidos de fuentes de fibra, especialmente salvado de maíz y trigo, y oscilan generalmente de 2-5 g fibra/oz del cereal. Generalmente, la fibra es predominantemente de tipo insoluble. Algunos cereales son formulados a partir de todas las fuentes de salvado y pueden contener hasta 8-10 g/oz de fibra. Los cereales altos en fibra que usan fuentes de fibra insoluble purificadas y edulcorantes artificiales pueden incluso contener tanto como 8-13 g de fibra/oz de cereal.

Aunque populares, los cereales altos en fibra no están exentos de desventajas. La preocupación primaria es con las cualidades organolépticas del cereal R-T-E. Generalmente, cuando la concentración de la fibra se incrementa, los componentes amiláceos disminuyen, afectando adversamente las propiedades físicas y organolépticas del cereal. Los cereales altos en fibra insoluble son frecuentemente secos, exhiben vidas cortas al ponerse en la taza y producen piezas de alimentos altamente frágiles.

Otros productos alimenticios altos en fibra que contienen otras fuentes de fibra son bien conocidos. Por ejemplo, la Patente U.S. No. 4,568,557, de Becker y otros, describe un producto alimenticio de refrigerio preparado al pre-mezclar una fibra dietética con un aceite grado alimenticio; pre-mezclar un recubrimiento compuesto que contiene una grasa fraccionada, edulcorante, sólidos de la leche, yogurt, y un agente saborizante; mezclar las dos pre-mezclas y añadir un producto de cereal y una fruta o nuez seca para el sabor; y extruir la mezcla resultante en una forma deseada.

La solicitud de patente europea No. 0068229, de Kleinert, describe la adición de cubiertas de semillas (epispermo) del grano del cacao en forma de polvo fino, a la pasta, al pan, a los refrigerios y al chocolate para incrementar el volumen y estimular el tracto intestinal.

La Patente US No. 5258196 describe hojuelas de pasta y un proceso para la preparación de las mismas. Las hojuelas de pasta comprenden fructooligosacáridos pero estos no son aplicados tópicamente a la composición con azúcar.

JP 61231950 describe un alimento de refrigerio que comprende fibras comestibles y fructooligosacáridos. Estos son mezclados para conformar el material crudo sobre el cual el alimento de refrigerio está basado.

En Knusprig y Gesund (Lebensmitteltechnik, vol 28, no. 5, 1996, p 60-62) una mezcla de pasta de cereal es usada para hacer un cereal que comprende beta-2-fructofuranosa. Nuevamente sin embargo la aplicación tópica de la misma conjuntamente con azúcares no es descrita.

En los progresos en alimentos de cereales (Ingredientes de alimentos y Análisis Internacional, no. 57, Enero 1998-Febrero 1998) listos para comer los cereales para el desayuno son discutidos los cuales comprenden frutafit, una inulina natural extraída de raíces frescas de chicoria. Las aplicaciones tópicas de la misma a un cereal para el desayuno conjuntamente con azúcar no es discutido.

Finalmente, en el Artículo 54(3) del documento EP-A-850569 productos de cereales gelatinizados que contienen oligosacáridos son discutidos. Estos contienen al menos 0,25% en peso de inulina sobre una base seca pero la aplicación tópica de inulina conjuntamente con azúcar no es descrita.

La Patente US No. 4348379 de Kowalsky, describe una composición dietética para la regulación de la digestión natural que contiene semillas enteras de zaragatona (Semen psyllii totum) semilla de lino entera, salvado de trigo, lactosa, un agente ligante basado en caucho natural, sabor y aditivos para dar color a los alimentos. El agente ligante preferido es la goma arábica.

Aunque la mayoría de los cereales R-T-E ricos en fibra tienen niveles altos de fibras insolubles, el interés presente de los consumidores está dirigido a cereales que contengan salvado de avena que es una fuente rica en fibra soluble. Existe un conocimiento en crecimiento de los beneficios para la salud de las personas asociados con el consumo de fibra soluble, especialmente en la reducción del colesterol del suero sanguíneo, es decir, beneficios antihipercolesterolémicos. Desafortunadamente, los cereales altos en fibras solubles típicamente son viscosos o gomosos al consumo.

Varias patentes enseñan el uso de psyllium para su uso en los cereales R-T-E (Ver, por ejemplo, la Patente U.S. No. 5,026,689 titulada "Cereales R-T-E Con Psyllium", concedida en Junio 25, 1991 a M. Ringe). El psyllium es una buena fuente de fibra soluble. Los cereales R-T-E en forma de copos a base de trigo entero allí descritos son de una alta calidad para la comida aún cuando contienen niveles altos de fibra soluble en virtud de las proporciones particulares de las fibras insolubles a las solubles. A pesar de los mejoramientos en la textura y sabor de los cereales R-T-E, los productos comerciales basados en la patente 5,026,689 han encontrado una aceptación limitada en los consumidores.

Aunque es difícil proporcionar incluso un solo tipo de cereal R-T-E fortificado con fibra, tal como el copo de trigo entero que exhiba textura y sabor aceptable para los consumidores, es aún más difícil proporcionar una amplia variedad de cereales R-T-E fortificados con altos niveles de fibra soluble.

La presente invención está dirigida a proporcionar un cereal R-T-E alto en fibra con atributos o cualidades organolépticas superiores. Sorprendentemente, la presente invención proporciona tal cereal R-T-E alto en fibra de calidad superior el cual, sin embargo, contiene una alta concentración de fibra soluble. La presente invención reside en parte en la selección particular de la inulina como fuente de fibra soluble.

La inulina es un material bien conocido ampliamente usado como un suplemento alimenticio. La inulina es un material carbohidrato derivado de una variedad de cultivos en gran medida de la chicoria y la alcachofa de Jerusalén. Sin embargo, la inulina es conocida por su uso como un prebiótico, es decir, un material alimenticio que es metabolizado en el intestino por bacterias deseables tales como bacilos bífidos y lacto bacilos. Se piensa que la promoción de una flora intestinal deseable está relacionada con una variedad de beneficios a la salud.

Sorprendentemente, una amplia variedad de productos cereales R-T-E altos en fibra soluble pueden ser proporcionados los cuales son casi indistinguibles en sabor y textura de sus contrapartes que no están fortificados con fibra cuando esa fibra es proporcionada por la inulina. Estos cereales R-T-E altos en fibra de alta calidad pueden ser proporcionados a partir de pastas de cereales cocidas que son fortificadas con fibra soluble proporcionada por la inulina dentro de ciertas concentraciones. En este aspecto del método, la presente invención proporciona métodos para la preparación de tales productos de cereales R-T-E novedosos.

Sumario de la invención

La presente invención proporciona composiciones de cereales cocidas fortificadas con inulina y productos alimenticios de cereales terminados secados fabricados a partir de las mismas así como métodos para preparar tales composiciones de cereales cocidas fortificadas y productos alimenticios de cereales terminados secados.

Los productos de cereales terminados secados son fabricados a partir de pastas de cereales cocidas que comprenden ingredientes de cereales convencionales y alrededor de 3 a 10% (es decir, hasta alrededor de 3 g/oz) de inulina añadida o suplementaria. A pesar de las concentraciones de la fibra soluble de la inulina y la ausencia de grasa añadida, los productos de cereales terminados fortificados no son sólo organolépticamente deseables sino también casi indistinguibles de sus contrapartes no fortificados.

En su aspecto del método, la presente invención reside en los métodos para preparar las presentes composiciones que contienen inulina y productos R-T-E terminados preparados a partir de las mismas de acuerdo a las reivindicaciones.

Descripción detallada de la invención

La presente invención se relaciona con pastas de cereales cocidas que contienen niveles definidos de inulina u otros oligosacáridos, con productos terminados a base de granos secados preparados a partir de las mismas y con métodos para su preparación. Cada uno de estos constituyentes de los productos, así como los métodos para su preparación y uso son descritos en detalle a continuación. A través de la descripción y las reivindicaciones, los porcentajes están por peso y las temperaturas en grados Fahrenheit, a menos que se indique lo contrario.

Proporcionar una pasta de cereal cocida que contiene inulina

En una realización preferida, los presentes métodos esencialmente comprenden una primera etapa de proporcionar una composición de cereal cocida tal como una pasta de cereal o masa de cereal que contiene inulina dentro de las proporciones aquí especificadas.

Como es bien conocido, una pasta de cereal cocida puede ser preparada por la mezcla de varios ingredientes de cereales secos junto con agua y cocinarlos hasta gelatinizar los componentes amiláceos y desarrollar un sabor a cocido. El material cocido puede también ser trabajado mecánicamente para conformar una pasta de cereal cocida. El trabajo de cocción y el mecánico pueden ocurrir simultáneamente o secuencialmente. Los ingredientes secos pueden incluir también varios aditivos tales como azúcar(es), sal y sales minerales, por ejemplo, fosfato trisódico, y almidones. En adición al agua, varios ingredientes líquidos tales como siropes de malta o maíz pueden ser añadidos. Un puré de cereal cocido es bastante similar excepto que las partículas de mayor tamaño tales como granos enteros o granos cortados son cocidos en vez de los ingredientes de la harina del cereal.

Un componente esencial de las presentes composiciones de cereales es un cereal(es) amiláceo(s). El componente de cereal amiláceo puede comprender cualquier cereal amiláceo empleado convencionalmente o, sinónimamente, material farináceo, para ser usado en cereales listos para comer. Cereales ejemplares adecuados incluyen granos de cereales, granos cortados, sémolas o harinas de trigo, maíz, arroz, avena, centeno, cebada, tritical u otros granos de cereales y mezclas de los mismos. Las harinas pueden ser harinas completas o fracciones de harinas tales como con la fracción del germen o la fracción de la cáscara eliminadas o, alternativamente, salvados. Por supuesto, el arte del cereal R-T-E está bien desarrollado y los artesanos expertos no tendrán dificultad en seleccionar materiales farináceos apropiados para su uso aquí.

El(los) componente(s) de cereal amiláceo pue-
de(n) comprender de alrededor de 40 a 99% (base seca) de la composición de la pasta de cereal cocida. Mejores resultados en términos de atributos organolépticos y reducciones en la fragilidad de las piezas de cereal R-T-E son obtenidos cuando el(los) ingrediente(s) comprende(n) alrededor de 75 a 95% de la composición de la pasta de cereal cocida. Para obtener los mejores resultados los ingredientes de cereales comprenden alrededor de 80 a 95% de los presentes productos de cereales.

La pasta de cereal cocida adicionalmente comprende alrededor de 10 a 55% de humedad. La cantidad de humedad depende, en parte, de los ingredientes de cereales particulares, los productos terminados deseados, el equipo de cocción y las técnicas empleadas.

En términos generales, la presente invención proporciona composiciones alimenticias que esencialmente comprenden una pasta de cereal o masa de cereal cocida que contiene o está fortificada con inulina. Las composiciones alimenticias esencialmente comprenden alrededor de 90 a 97%, preferiblemente alrededor de 92 a 97% de pasta de cereal cocida (en base a peso seco) y la inulina de balance. Tales pastas de cereales cocidas fortificadas con fibra son útiles para la fabricación de productos alimenticios terminados a base de granos secados tales como los cereales R-T-E y productos de refrigerio a base de granos.

La inulina es bien conocida y es un producto de primera necesidad en el comercio. La inulina es un material \beta-2-fructofuranosa particularmente útil.

Generalmente, la inulina es el material fibroso secado, limpio que es separado por extracción de, por ejemplo, chicoria, cebollas, y alcachofa de Jerusalén y otras fuentes de plantas comunes. La inulina está disponible en varias variedades de grado comercial. La inulina pura está comercialmente disponible de, por ejemplo, Rhone-Poulenc en los Estados Unidos bajo el nombre comercial RAFTILINE® y de Imperial Suicker Unie, LLC en Europa. La inulina pura tiene un grado promedio de polimerización ("DP") de alrededor de 9 a 10. Menos preferidas aquí para su uso son los materiales fuentes de inulina menos puras tal como la harina seca de alcachofa de Jerusalén, la harina de cebolla desaborizada y mezclas de las mismas. También útiles aquí son los materiales oligofructosos disponibles bajo el nombre comercial RAFTILOSE de Rhone-Poulenc. Tales materiales son derivados de plantas y tienen un DP de alrededor de 2 a 7, es decir, con demandas de fructosa de hasta alrededor de siete unidades de fructosa.

El material \beta-2-fructofuranosa que es útil aquí incluye oligómeros y polímeros de los mismos. Particularmente útiles en términos de costo y disponibilidad son la inulina y los fructooligosacáridos ("FOS") y mezclas de los mismos.

Los materiales FOS están también disponibles comercialmente tal como de GTC Nutrition Company, Westminster, CO. Los materiales FOS tienen un grado promedio de polimerización ("DP") que oscila de alrededor de 2-4 polifructanos. Debido a su poco peso molecular, los materiales FOS tienen una gran solubilidad en el agua. Los materiales FOS tienen una dulzura ligera al gusto. Una ventaja adicional es que los materiales FOS cuando son aplicados tópicamente forman un recubrimiento claro, casi indetectable. Como resultado, los materiales FOS son especialmente apropiados para aplicaciones tópicas.

Aunque en el balance de la presente descripción el uso de la inulina es descrito, los artesanos expertos apreciarán que otros materiales de \beta-2 fructofuranosa descritos anteriormente pueden ser usados en sustitución parcial o completa para los materiales particulares de inulina.

Las presentes composiciones de cereales cocidas esencialmente comprenden alrededor del 1% al 10% por peso (en base seca), es decir, hasta alrededor de 3 g/oz, de inulina añadida. Mejores resultados en términos de balancear la eficacia de los beneficios para la salud, especialmente la actividad antihipercolesterolémica, balanceados con atributos organolépticos aceptables son obtenidos cuando la inulina añadida está presente en un rango de concentración de alrededor de 0,1 a 8% por peso seco del cereal, preferiblemente alrededor de 1 a 8%, y para los mejores resultados de alrededor de 5 a 8%. Ya que el contenido de inulina natural del trigo puede oscilar de alrededor de 1 a 3%, el contenido total de \beta-2 fructofuranosa del producto terminado será la suma da la inulina natural o nativa asociada a los constituyentes del cereal más la inulina pura añadida u otro material de \beta-2 fructofuranosa suplementario.

Una ventaja de la presente invención es que la inulina puede ser usada en relación con una amplia variedad de productos terminados a base de granos secados fabricados a partir de pasta de cereal cocida tales como los productos de cereal R-T-E. Tales productos pueden variar ampliamente, no solamente en composición, sino también en la forma física final. De esta manera, la presente invención puede ser usada para preparar cereales R-T-E en forma de tiras, galletas y bollos así como la forma de copos preferida.

Además, aunque la invención sea particularmente adecuada para su uso en relación con el suministro de cereales R-T-E fabricados a partir de pastas de cereales cocidas, el artesano experto apreciará que las presentes pastas de cereales cocidas fortificadas con inulina pueden encontrar aplicabilidad para su uso en relación con otros productos alimenticios a base de granos tales como los productos de refrigerio a base de granos. Por ejemplo, las pastas de cereales cocidas fortificadas con inulina pueden ser conformadas en gránulos o productos medios parcialmente secados y apropiadamente formados y dimensionados. Estos productos medios son productos intermediarios útiles. Los productos de refrigerio terminados a base de granos son usualmente provistos por freidura en abundante grasa u otro proceso para hinchar los gránulos (por ejemplo, aire caliente o calentamiento con microondas) de los productos medios parcialmente secados fabricados a partir de pastas de cereales cocidas. Una ventaja de los productos medios es que ellos pueden ser producidos en grandes volúmenes en un lugar y posteriormente fritos en una o más operaciones de terminación para conformar los productos de refrigerio terminados. No solamente los costos de transportación son reducidos debido al reducido volumen de los productos medios comparados con los productos terminados sino también la rotura de los productos terminados es reducida. También, la presente invención puede ser usada para proporcionar productos de refrigerio de galleta salada fortificados con inulina.

Las presentes composiciones pueden opcionalmente incluir fuentes adicionales o suplementarias de fibra soluble en adición a la inulina. Una fuente posible, aunque cara, de fibra soluble es emplear la pectina de alto metoxilo disponible comercialmente. Aunque es deseable debido a su costo y disponibilidad, la utilización de la pectina agrava los problemas de proporcionar productos de cereales organolépticamente aceptables. De acuerdo a esto, cuando la pectina es usada para proporcionar fibra soluble adicional, generalmente poca cantidad de fibra soluble es preferida. Otras fuentes útiles de fibra soluble incluyen el salvado de avena, goma guar, carboximetilcelulosa, psyllium y mezclas de las mismas.

Si están presentes, cada una de estas fuentes suplementarias de fibra soluble puede comprender de alrededor de 0,1 a 6% en base a peso seco, y, preferiblemente, cuando son usadas en adición a la inulina, de alrededor de 1 a 5% de las presentes composiciones, y para la obtención de los mejores resultados de alrededor de 1 a 2%.

También útiles aquí son las fuentes de fibras no cereales que incluyen la harina de celulosa, la fibra de celulosa, la fibra de remolacha, etc. La fibra de remolacha puede comprender hasta 80% de la fibra dietética total con alrededor del 20% de fibra soluble y el 60% de fibra insoluble. Si es empleada, la fibra de remolacha puede comprender de alrededor de 0,1 a 5% (peso seco) de los presentes productos.

Las presentes composiciones de pastas de cereales cocidas y los productos terminados secados preparados a partir de las mismas pueden adicionalmente incluir una o más fracciones de salvado de cereal como ingrediente de fibra suplementario. Dentro de los salvados de cereales, el salvado de avena es un ingrediente opcional especialmente deseable en las presentes composiciones de cereales. El salvado de avena tiene una fracción de fibra en adición a la fracción amilácea o de cereal alto. El salvado de avena es una fuente concentrada de una fibra soluble y puede comprender al menos 6% de fibra soluble (alrededor de 1,7 g/oz) así como al menos 6% de fibra insoluble (alrededor de 1,7 g/oz). De acuerdo a esto, la inclusión del salvado de avena dentro de la presente composición de cereal R-T-E puede proporcionar simultáneamente el presente componente de cereal amiláceo esencial, un componente de fibra soluble suplementario, y un componente de fibra insoluble. Si se desea, el ingrediente de salvado de cereal puede comprender alrededor de 1 a 50% (peso seco) de la pasta de cereal cocida. Los productos altos en fibra preferiblemente contendrán de alrededor de 25 a 40% de salvado de cereal suplementario. Los productos bajos en fibra pueden preferiblemente contener alrededor de 1 a 15% de salvado de cereal suplementario.

Si se desea, la presente composición de pasta de cereal puede adicionalmente comprender de alrededor de 0,1 a alrededor de 20% (peso seco) por peso de azúcar(es) o, sinónimamente aquí, de agentes edulcorantes carbohidratos nutritivos. Tales materiales también son bien conocidos en el arte de los cereales R-T-E. Útil aquí como componente de azúcar es la sucrosa. Sin embargo, el componente de azúcar(es) puede adicionalmente comprender azúcar moreno, sólidos de zumos de frutas, miel, dextrosa, maltosa, fructosa convencional, y semejantes. En adición a proporcionar la dulzura deseable, el componente de azúcar adicionalmente afecta beneficiosamente la textura y el color del cereal. Mejores resultados son obtenidos, especialmente para los productos de cereales R-T-E, cuando el componente de azúcar(es) comprende desde alrededor de 1% a alrededor de 10% por peso de la composición.

En una realización preferida para cereales listos para comer, las presentes composiciones son además esencialmente definidas en parte por los niveles bajos de grasas, es decir, los presentes cereales no comprenden grasa absorbida o añadida. De esta manera, el componente total de lípidos o grasas es bastante bajo. El contenido de grasa es resultante de la grasa nativa asociada con el(los) componente(s) de cereal amiláceo. Adiciones bajas permisibles de grasas pueden también resultar de la adición de emulsionantes y la adición de vitaminas o sabor. Sin embargo, el contenido total de grasas de las composiciones de cereales debe ser menor que alrededor del 3%, preferiblemente menor que alrededor del 2%. Preferiblemente, el cereal R-T-E está sustancialmente libre de cualquier grasa o aceite incorporada a la pasta de cereal cocida. Tal "grasa añadida" debe ser distinguida de la "grasa absorbida" que es recogida durante la freidura en abundante grasa usada aquí para preparar los productos de refrigerio terminados. En realizaciones más preferidas, los cereales R-T-E están caracterizados además como libres de cualquier grasa absorbida.

Si se desea, la presente composición de pasta de cereal puede adicionalmente incluir una variedad de materiales designados para mejorar las cualidades estéticas, organolépticas o nutricionales del cereal. Estos materiales adyuvantes pueden incluir la fortificación con minerales y/o vitaminas, colores, sabores, edulcorante(s) de alta potencia, y mezclas de los mismos. La concentración precisa del ingrediente en la presente composición de cereal variará en una manera conocida. Generalmente, sin embargo, tales materiales pueden cada uno comprender alrededor de 0,01% a alrededor de 2% por peso seco de la composición de cereal.

Un material especialmente útil es la sal común. Deseablemente, la sal comprende alrededor de 0,1 a 2%, preferiblemente alrededor de 0,5 a 1,0% de la composición de cereal.

Aún otro ingrediente altamente preferido es un ingrediente de sabor de sirope de malta. El sirope de malta comprende alrededor de 1 a 8% (base seca), preferiblemente alrededor de 2 a 5%.

Se cree que la fibra, especialmente la fibra insoluble, afecta adversamente la absorción de los minerales y vitaminas seleccionadas. De acuerdo a esto, en las realizaciones altamente preferidas, en particular, los presentes cereales R-T-E pueden ser fortificados con fuentes biodisponibles de calcio, hierro, riboflavina y semejantes. Estos fortificadores minerales pueden ser incorporados dentro de las composiciones de cereales directamente. Es también deseable fortificar con vitaminas los presentes cereales R-T-E, especialmente vitaminas B seleccionadas, por ejemplo, riboflavina. Las técnicas y métodos convencionales de fortificación con vitaminas pueden ser usados aquí. Debido en parte a su sensibilidad al calor, la fortificación con vitaminas es típicamente llevada a la práctica por aplicación tópica al cereal R-T-E y tal técnica es aquí preferida.

Es una ventaja aquí que la inulina pueda ser sometida a, pero no requiera, una etapa de cocción. De esta manera, el material de inulina puede ser añadido a los materiales secos que son cocidos y elaborados para formar una pasta de cereal cocida o puede ser añadido subsiguiente a la formación de la pasta de cereal cocida, o ambos.

Los componentes de cereales crudos y otros ingredientes pueden ser cocidos y elaborados para formar las presentes pastas de cereales cocidas por métodos de preparación de las pastas de cereales cocidas. La adición de humedad total es controlada para proporcionar un cereal cocido que comprende de alrededor de 10 a 60% de humedad, preferiblemente alrededor de 25 a 35% de humedad.

La etapa de cocción de la pasta de cereal puede ser llevada a la práctica usando un horno atmosférico, continuo y un horno extrusor de baja presión especialmente aquellos equipados con un prehorno acondicionador, o un extrusor de doble tornillo. El cereal es cocido con vapor y cantidades suficientes de agua añadida por tiempos y a temperaturas suficientes para gelatinizar el almidón del cereal y desarrollar los niveles deseados de sabor del cereal cocido.

En ciertas realizaciones, la pasta de cereal cocida puede ser hinchada tal como por freidura en abundante grasa, calentamiento con microondas, hinchamiento con pistola, calentamiento zonal por chorro, etc. Las pastas hinchadas más fácilmente pueden tener altos niveles de almidón del tipo amilopectina suministrado por la selección de materiales de cereales amiláceos que contienen amilopectina alta, o por adición de almidones de amilopectinas puros, o por ambos. Por nivel alto de amilopectina se entiende aquí mayor que 20% hasta alrededor de 80% por peso.

Conformar en piezas de formas y dimensiones deseables

Los presentes métodos además comprenden esencialmente la etapa de conformación de la pasta en piezas individuales de forma y dimensión deseables. Equipos y técnicas convencionales pueden ser empleados para llevar a la práctica esta etapa y el artesano experto no tendrá dificultades en seleccionar aquellos apropiados para ser usados aquí.

Las presentes composiciones de cereales pueden ser fabricadas en cualquiera de una variedad de formas comunes de cereales R-T-E que incluyen, tiras, galletas, copos, o cualquier forma, dimensión o modelo de producto de refrigerio a base de cereales o cereales R-T-E comunes. Las presentes composiciones de cereales pueden también ser formuladas y fabricadas de manera que proporcionen cereales soplados de varias formas y dimensiones tales como "Oes". Especialmente deseable para su uso aquí son los copos, especialmente los copos tostados.

Por ejemplo, un gran número de cereales R-T-E y de productos de refrigerio son preparados a partir de las pastas de cereales cocidas que son conformadas en gránulos. La pasta de cereal cocida puede ser alimentada a un conformador de gránulos para formar gránulos. Por ejemplo, en la preparación de los cereales R-T-E en forma de copos, las gránulos son dimensionadas para tener una suma de alrededor de 35 a 50 por 10 g y un contenido de humedad de 16 a 20%.

En la preparación de un cereal R-T-E en copos, los gránulos pueden ser parcialmente secados hasta contenidos de humedad de alrededor del 18 al 20%. Los gránulos pueden entonces ser conformados en copos "húmedos" que tienen un grosor de alrededor de 380 a 635 \mum (0,015 a 0,025 pulgadas), preferiblemente mientras se calientan de 76,6 a 87,8ºC (170 a 190ºF) para conformar los copos húmedos de formas y dimensiones deseadas.

En aún otra variación, la pasta puede ser extendida para formar láminas de pasta (por ejemplo, de 25 a 800 micrones de grosor) y las piezas individuales conformadas por el corte de la lámina en piezas individuales o por el estampado de piezas formadas a partir de la lámina de pasta.

En aún otra variación, la pasta de cereal cocida puede ser extruída a través de una matriz que imparte una forma periférica deseada para conformar una tira de pasta de cereal cocida extruída. La tira de pasta puede ser cortada para conformar las piezas de forma individual.

En aún otra variación, la pasta de cereal cocida puede ser alimentada a un dispositivo de conformación de galletas (ver, por ejemplo, la patente U.S. 5,342,188, titulada "Dispositivo Para Plegar y Cortar Tiras de Pasta", concedida a C. E. Zimmermann el 30 de Agosto, 1994) el cual conforma la pasta en piezas individuales en forma de galletas.

En otra variación preferida, la pasta de cereal cocida es conformada en piezas individuales en forma de "O" o aros, tiras, galletas, figurillas, letras, esferas u otras formas geométricas, pepitas, o incluso formas irregulares.

Secar para conformar las piezas terminadas

Los presentes métodos además comprenden la etapa de secado de las piezas individuales formadas y dimensionadas para conformar los productos de cereales terminados fortificados con inulina.

El artesano experto apreciará que la etapa de secado depende en una parte importante del producto final deseado. Por ejemplo, para productos finales en forma de gránulos o productos medios que pueden ser soplados para la producción de refrigerios, la etapa de secado puede ser llevada a la práctica para proporcionar un contenido de humedad terminal de alrededor de 10 a 15%. Sin embargo, cuando el producto final deseado es un cereal R-T-E, secar los gránulos hasta estos contenidos de humedad puede solamente ser una etapa intermedia o sub-etapa antes de, por ejemplo, hacer copos con los gránulos secados para conformar copos "húmedos". Estos copos "húmedos" pueden entonces ser sometidos a una etapa de secado final o terminal donde las piezas son secadas hasta contenidos de humedad finales de 1 a 4% tal como por tostado.

En aún otra variación, la pasta puede ser extruída bajo condiciones de temperatura y presión de manera que se infle y expanda (la técnica de "expansión directa") y seccionada o cortada en piezas individuales para conformar piezas individuales de refrigerio o de cereales R-T-E sopladas en expansión.

En aún otra variación, la etapa de secado puede involucrar el calentamiento de las piezas bajo condiciones que no solamente secan la pieza sino también causan que la pieza se expanda para conformar piezas terminadas hinchadas o en copos y secadas. Por ejemplo, los gránulos pueden ser hinchados con pistola para conformar productos de cereales R-T-E hinchados secados. Los copos húmedos pueden ser tostados hasta secarse, expandirse y ablandarse para conformar copos de cereales R-T-E terminados.

Las piezas de cereales, sin importar su forma, son provistas con un recubrimiento tópico de azúcar y subsiguientemente secadas para eliminar la humedad añadida de la solución de recubrimiento de azúcar para conformar piezas de cereal terminadas R-T-E pre-edulcoradas. En otras variaciones, un recubrimiento tópico de aceite opcionalmente con sal y/o sabores, es aplicado para conformar productos de refrigerio terminados secados.

En aún otra variación, las piezas o gránulos pueden ser fritos en abundante grasa para conformar productos de cereales terminados fritos hinchados secados fortificados con inulina. Tales piezas de cereales terminadas fritas hinchadas secadas son especialmente deseables como productos de refrigerio fortificados con fibra. Tales productos pueden absorber alrededor de 5 a 35% de la grasa de la freidura durante las etapas de secado e hinchamiento.

Ya que la inulina no requiere cocción, la inulina puede ser añadida tanto antes como después de la cocción.

En la práctica comercial, una o más de las presentes etapas de los métodos pueden ser combinadas y ejecutadas en o por una pieza única del equipo. Por ejemplo, una mezcla seca de ingredientes de cereales que incluye inulina puede ser mezclada con agua y/o vapor en un horno extrusor tal como de un tornillo simple o de doble tornillo. El horno extrusor calienta, cocina y elabora los ingredientes de cereales para conformar una pasta de cereal cocida que contiene inulina. En una variación, referida en el arte como expansión directa, las condiciones del extrusor son tales que con la extrusión, la pasta de cereal cocida se expande y se seca y es dividida en pequeñas piezas para conformar piezas de cereales R-T-E. Las piezas de cereales R-T-E pueden estar en su forma final. En variaciones ligeras, las piezas de cereales R-T-E pueden ser adicionalmente secadas hasta sus contenidos de humedad finales, especialmente si un recubrimiento de azúcar es aplicado.

Con las presentes composiciones de cereales son fabricados cereales R-T-E pre-edulcorados por la aplicación tópica de un recubrimiento edulcorante convencional. Tanto los recubrimientos de azúcar convencionales como los recubrimientos que emplean edulcorantes de alta potencia, especialmente aspartamo y potasio acesulfama, son conocidos y pueden ser usados para proporcionar cereales pre-edulcorados para su uso aquí.

Sorprendentemente, todo o parte de la inulina puede aquí ser tópicamente aplicada para conformar un recubrimiento tópico. Convenientemente, la etapa de aplicación tópica de inulina es combinada con el suministro aquí de productos terminados con un recubrimiento pre-edulcorante o de azúcar tópico. Preferidos para su uso aquí son los materiales FOS. Tales materiales FOS son preferidos ya que tales materiales FOS imparten un sabor ligeramente dulce. También, los materiales FOS son altamente solubles y se prestan fácilmente a tales aplicaciones tópicas.

La edulcoración tópica es aplicada en cantidades suficientes de manera que después del secado elimine la humedad añadida asociada con la solución de recubrimiento de azúcar, el recubrimiento de azúcar está presente en una proporción en peso del recubrimiento de azúcar a la base del cereal de alrededor de 1:100 a alrededor de 50:100, preferiblemente de 10:100 a alrededor de 40:100. Típicamente, la solución de recubrimiento de azúcar tendrá una combinación de azúcares y comprenderá de alrededor de 4 a 20% de humedad. Cuando las cantidades de solución de recubrimiento de azúcar son más altas, particularmente para aquellas soluciones que emplean niveles de humedad más altos, las piezas de cereales recubiertas con lechada pueden ser sometidas a una etapa de secado final para eliminar la humedad añadida del recubrimiento de azúcar para proporcionar productos terminados secados que tienen un contenido de humedad de alrededor de 1 a 5%.

Las lechadas de recubrimiento de azúcar pueden comprender de alrededor de 1 a 40% de inulina.

Las piezas de cereales R-T-E así preparadas pueden entonces ser empaquetadas convencionalmente para la distribución y la venta.

Los cereales R-T-E de la presente invención pueden ser consumidos de una manera convencional para obtener los beneficios nutricionales y fisiológicos de un alimento de cereal de fibra soluble. Una ventaja sorprendente de los presente cereales R-T-E es que la fibra es casi "invisible", es decir, incluso altos niveles de fibra son organolépticamente apenas discernibles en el producto terminado.

Atributos

Los productos de refrigerio a base de cereales y los cereales R-T-E terminados secados fabricados a partir de pasta de cereales cocidas fortificadas con inulina aquí son útiles como productos alimenticios fortificados con fibra. Sorprendentemente, los productos de refrigerio a base de cereales y los cereales R-T-E terminados proporcionados aquí son similares de manera marcada a sus contrapartes no fortificados, a pesar de la presencia del ingrediente de inulina añadido. Los productos están caracterizados por buen sabor, buena textura y otros atributos organolépticos favorables. A pesar de sus atributos de textura, apariencia y sabor altamente aceptable, los productos están sin embargo caracterizados por tener niveles altos de fibra soluble. A pesar de los altos niveles de fibra soluble, los presentes productos terminados están libres de manera marcada de la sensación indeseable de la boca pegajosa hasta ahora asociada con los productos de cereales terminados secados con contenidos altos de fibra soluble.

Los productos pueden ser empaquetados y distribuidos de forma convencional.

La medida de la fibra dietética total, la fibra soluble y la fibra insoluble está sujeta a métodos analíticos diferentes y valores determinados de esta manera. Para los propósitos de la presente invención, los valores de la fibra "soluble" e "insoluble" son determinados por un proceso de análisis aceptado para la fibra soluble desarrollado por Prosky y otros y descrito en "Determinación de la Fibra Dietética Total, Soluble e Insoluble en Alimentos y Productos Alimenticios", Journal of the Association of Official Analytical Chemists, Vol. 71, No. 5 (1988). El procedimiento allí descrito involucra un procedimiento gravimétrico enzimático adoptado por acción final de la AOAC.

Claims (22)

1. Un producto alimenticio con fibra dietética suplementaria y recubrimiento de azúcar, que comprende:

A.

83 a 99,9% (peso seco) de una pasta de cereal cocida;

B.

0,1 a 17% por peso del producto alimenticio de \beta-2 fructofuranosa añadida con al menos una porción de \beta-2 fructofuranosa siendo tópicamente aplicada sobre el producto alimenticio con el recubrimiento de azúcar.

2. El producto alimenticio de la reivindicación 1 donde dicho producto comprende:

A.

83 a 97% (peso seco) de una pasta de cereal cocida;

B.

3 a 17% por peso del producto alimenticio de \beta-2 fructofuranosa añadida.

3. El producto alimenticio de la reivindicación 1 siendo un producto de cereal R-T-E.

4. El producto alimenticio de la reivindicación 2 donde la \beta-2 fructofuranosa es proporcionada por polímeros y oligómeros de la \beta-2 fructofuranosa.

5. El producto alimenticio de la reivindicación 4 donde la \beta-2 fructofuranosa es proporcionada por la inulina, los fructooligosácaridos derivados de la chicoria, o mezclas de los mismos y donde la cantidad total de la \beta-2 fructofuranosa oscila de 4 a 11% (peso seco).

6. El producto alimenticio de la reivindicación 5 donde la \beta-2 fructofuranosa es proporcionada por la inulina.

7. El producto alimenticio de la reivindicación 5 donde al menos una porción de la \beta-2 fructofuranosa es mezclada con la pasta de cereal cocida.

8. El producto alimenticio de la reivindicación 7 donde el producto alimenticio tiene un contenido de humedad de 1 a 5%.

9. El producto alimenticio de la reivindicación 6 donde el producto alimenticio comprende una pasta de cereal cocida que tiene un contenido de humedad de 10 a 30%.

10. El producto alimenticio de la reivindicación 9 en forma de gránulos.

11. El producto alimenticio de la reivindicación 4 donde el producto alimenticio es un refrigerio hinchado obtenible por freidura en abundante grasa teniendo dicho producto un contenido de humedad de 1 a 5%.

12. El producto alimenticio de la reivindicación 9 donde la pasta de cereal cocida puede ser hinchada.

13. El producto alimenticio de la reivindicación 6 donde el producto alimenticio es un refrigerio hinchado obtenible por calentamiento con microondas o hinchado con aire caliente.

14. Un método para preparar un producto alimenticio fortificado con fibra que comprende las etapas de:

A.

proporcionar una pasta de cereal cocida;

B.

fortificar la pasta de cereal cocida con 1 a 17% por peso (base seca) de \beta-2 fructofuranosa;

C.

conformar la pasta de cereal en piezas formadas y dimensionadas; y

D.

secar las piezas hasta una actividad del agua de 0,1 a 0,3 para conformar piezas de cereales secadas; y

E.

proporcionar un recubrimiento de azúcar a las piezas R-T-E en forma de copos;

con al menos una porción de la \beta-2 fructofuranosa siendo aplicada tópicamente a la pasta de cereal cocida con el recubrimiento de azúcar.

15. El método de la reivindicación 14 donde al menos una porción de la fortificación involucra mezclar la \beta-2 fructofuranosa con la pasta de cereal cocida.

16. El método de la reivindicación 14 que comprende adicionalmente proporcionar al menos 2 g de la \beta-2 fructofuranosa por 24,8 g (2 oz) de producto alimenticio.

17. El método de la reivindicación 16 donde la etapa B incluye añadir al menos una porción de inulina a la pasta después de la cocción.

18. El método de la reivindicación 15 donde el contenido de humedad de la pasta de cereal cocida oscila de 10 a 35% por peso.

19. El método de la reivindicación 14 donde en la etapa C, el método incluye la subetapa de conformar piezas en forma de copos, y donde en la etapa D, el método incluye la subetapa de tostar las piezas en forma de copos para conformar piezas listas para comer (R-T-E) en forma de copos secadas, tostadas.

20. El método de la reivindicación 19 donde la \beta-2 fructofuranosa incluye la inulina.

21. El método de la reivindicación 20 donde la pasta de cereal cocida incluye trigo entero.

22. El método de la reivindicación 18 donde la etapa D comprende la freidura en abundante grasa donde las piezas de cereal secadas son sopladas para conformar piezas de refrigerio fritas sopladas.