CN1142899A - 面团或面拖料的夹心材料及使用该材料的焙烤食品 - Google Patents

Abstract

本发明描述了面团和面拖料的夹心材料，它是巧克力组分混合物的模制产品，其中分散有小块填充物。夹心材料是含28-45重量％脂肪组分的模制脂肪组合物产品，粘度为50-350泊，还描述了不同于巧克力味道的夹心材料。此外，亦描述了包入夹心材料的熔烤食品。

Description

面团或面拖料的夹心材料及 使用该材料的焙烤食品

本发明涉及面团或面拖料的夹心材料及使用该材料的焙烤食品。具体地说，本发明涉及于焙烤前给焙烤食品如面包和蛋糕的面团或面拖料填馅的夹心材料，该材料不会由于焙烤中的熔化而使其从食品上滴落或渗出，还涉及使用这种夹心材料的焙烤食品。

巧克力作为夹心材料填入蛋糕和面包的焙烤食品已有市售。许多这类蛋糕和面包中，作为夹心材料的巧克力是在焙烤后装填的，因为巧克力于焙烤前用面团或面拖料包壳时，焙烤期间巧克力会熔化而导致不良产品。但是，焙烤后装填夹心材料会引起各种问题，例如，装填工序耗费时间且食品的表面易被夹心材料染色，此外，从卫生和保存的角度考虑，食品焙烤后不能立即包装会导致品质方面的缺陷。

近来为了提高巧克力的焙烤耐受性，有人已提出添加淀粉、大豆蛋白、“豆渣”(“okara”)粉(从脱脂大豆提取豆浆后的残余物)等(JP-A62-122547，JP-A62-122548，JA-A62-122557)。另外，已开发出面包和饼干用巧克力片和固体巧克力作为耐焙烤巧克力，并且已经上市，由于其颗粒精细故口感滑爽。

这些巧克力可被用作焙烤前填入面团或面拖料的夹心材料，它们有许多品种，如甜味巧克力类，牛奶巧克力类，白巧克力类等。但是它们的味道和风味只是巧克力、单一而缺少花色品种。因此需开发一种夹心材料，它能于焙烤前用面团或面拖料包壳或填入其中，并能提供具有各种味道和风味的焙烤食品。

本发明的目的之一是开发耐焙烤和在焙烤前填入面团或面拖料的巧克力夹心材料，它是一种巧克力配料混合物的模制品，能在焙烤前直接用面团或面拖料包壳，并能提供具有各种味道和风味的焙烤食品。

本发明的目的之二是开发在焙烤前填入面团或面拖料的模制夹心材料，它是一种不同于巧克力味道和风味的脂肪组合物，能够直接模制和在焙烤前用面团或面拖料包壳。

从下述说明书并参考附图，本领域的技术人员易于了解本发明的这些及其它目的和优点。

图1是从以下实施例1制造的含坚果巧克力夹心材料的平面示意图。

图2是以下实施例1制造的含夹心巧克力的焙烤食品的截面示意图。

图3是以下实施例4制造的具有大豆粉类味道夹心材料的平面示意图。

图4是以下实施例7制造的焙烤食品的截面示意图，该焙烤食品含有草莓酸奶型味道的夹心材料。

本发明人进行研究以解决现有技术中的上述问题，结果发现：当破碎的坚果片、爆米花(rice puffs)等一类小块填充物分散于巧克力中时，巧克力的耐热性得到提高，同时巧克力的口感也得到改善。另外还发现：含一定量脂肪组分和具有一定粘度的、不同于巧克力味道和风味的脂肪组合物适用于在焙烤前填入面团和面拖料的夹心材料。

即根据本发明，提供一种面团或面拖料的夹心材料，该材料是巧克力配料混合物的模制品，其中分散有小块填充物。

本发明还提供一种面团或面拖料的夹心材料，该材料是含28-45重量％脂肪组分的脂肪组合物模制品，其粘度由BM型粘度计(Tokyo Keiki，日本制造)用4号旋转浮子以12r·p·m测定为50-350泊，该制品的味道不同于巧克力。

本发明进一步提供包入本发明夹心材料的焙烤食品。

本发明的夹心材料可直接模制和填入面包及蛋糕之类焙烤食品的面团或面拖料中，而且即使在焙烤前装填，该夹心材料也不会由于焙烤中的熔化而从食品上滴落或渗出。因此与夹心材料在焙烤后装填的焙烤食品相比，本制造过程更易于进行，从卫生和保存角度考虑的产品质量得到改善。此外，由于可提供不同于巧克力的味道和各种色彩，故能获得花色品种丰富的焙烤食品。

用于本发明的巧克力可以是调温型巧克力或非调温型巧克力，但优选的是调温型巧克力，因为它有利于模制。

巧克力进行熔化并向熔化的巧克力中加入坚果碎片，随后混合和模制。巧克力本身颗粒较细而且口感滑爽。将小块填充物与巧克力混合能给焙烤食品提供各种口感，如含坚果的情况为松脆和酥松的口感。另外例如当焙烤食品是面包时，咀嚼面包的同时小块填充物也被咀嚼，故能加深对其的感觉。

用于本发明的小块填充物例子包括坚果，膨化品，饼干，脆米饼屑，果干，糖果，碎土豆皮等。坚果的例子包括花生、腰果，杏仁，阿月浑子果实，核桃，榛子，夏威夷果，椰子等。膨化品的例子包括爆米花和小麦膨化食品。果干包括葡萄干，杏，菠萝等的切制品，以及草莓，香焦，柠檬，橙子等的浆干颗粒制品。糖果的例子包括软式焦糖，硬式焦糖等。这些填充物可单独使用，或混合使用。

这些坚果及类似物可以其本身使用，或优选以具适当尺寸的碎片形式使用。可使用适宜的粉磨机破碎坚果。从模制性和口感考虑，例如杏仁作为碎片的适宜尺寸最优选是1/4-1/8碎片。这些小块填充物的适宜颗粒尺寸通常是各颗粒块的主轴长度为2-25mm，优选为3-12mm。

如上所述，本发明中的这些小块填充物与巧克力混合。在调温型巧克力的情形下，经调温后将预定量的小块填充物加入到巧克力组分熔融混合物中并均匀分散。当然，调温处理亦可在混合小块填充物之后进行。

混合物或巧克力组分中小块填充物的大小和比例极大地影响对小块填充物的辩认。其大小如上所述，其比例是40-99重量％的巧克力和60-1重量％的欲混合的小块填充物，优选是60-95重量％的巧克力和40-5重量％的小块填充物。

已混有小块填充物的巧克力组分混合物的模制是通过挤压机从具有预定形状和孔的挤压机模板处挤出来进行的。如果需要，挤出物被切成适当的长度并迅速冷却。适于用面包面团包壳的这类夹心材料大小和形状是，例如14mm直径和130mm长的半圆柱型。另外为了模制成这一形状，巧克力组分混合物从具有适宜孔的压榨袋中压出，用来装饰冰激淋蛋糕。条形挤出物放置一会儿，变成半圆柱型。

作为本发明使用的面团和面拖料，例如丹麦糕饼、“新月形小面包(法国)”，奶油鸡蛋小面包，松饼，黄油卷等的面包面团。

因此，面团或面拖料包入巧克力夹心材料后焙烤得到的焙烤食品除具有面团或面拖料和柔和巧克力风味外，还具有坚果等小块填充物的芳香风味和松脆的口感。

本发明的模制巧克力包括各种类型巧克力，如甜味巧克力，牛奶巧克力，白巧克力等等。当向巧克力组分混合物中加入约0.5-20重量％的一种或多种附加组分时，巧克力的耐热性得到改善，因此是优选的，该附加组分选自淀粉，特别是改性淀粉，尤其是冷水可溶淀粉和大豆蛋白和/或“豆渣”(“okara”)粉。

欲用于本发明脂肪组合物夹心材料的脂肪组分已知较合适的是硬式黄油。脂肪组分可以是调配型脂肪组分或非调配型脂肪组分，优选使用具有良好脱模特性的脂肪组分，这种脂肪组分的用量以脂肪组合物的总重量计为28-45重量％。

不同于巧克力的味道，例如有橙子、草莓、柠檬、香橼之类的水果味道或风味，大豆粉味、梅子、日本杏之类的日式糖果味道或风味，酸奶干酪等发酵制品味道和风味，咖啡、红茶、绿茶粉之类的餐桌享用品味道或风味，以及咖喱、比萨之类的调味品味道或风味。

用于提供这些味道和风味的原料可为已知原料，作为提供水果、餐桌享用品等的味道和风味，可用适当冻干或喷雾干燥的制品。例如，草莓风味可采用草莓香料与冻干草莓混合来制备。此外，用来提供日式糖果味道或风味的粉末、发酵产品和调味品可用辊粉碎成细颗粒，或者所需细颗粒随后加入。

脂肪组分、提供所需味道或风味的一种材料，如果需要，糖，乳糖，奶粉制品(全奶粉、脱脂奶粉)、着色剂等进行混合，调整整体味道或风味和颜色得到脂肪混合物。如同巧克力制造一样，脂肪混合物按常规方法用辊式精制机和巧克力精炼机进行处理制备脂肪组合物。如此制得的脂肪组合物适当地模制加工使其能直接用作夹心材料。为了有利于模制，脂肪组合物的粘度调节至50-350泊，由BM型粘度计(Tokyo Keiki，日本制造)用4号旋转浮子以12r·p·m测量的。当粘度超过350泊时，尽管保持了良好的耐热形状，但在调温操作期间粘度增加，填模期间气泡难于除去，导致脱气困难。

有时，粘度不大于300泊的白色或彩色夹心材料在面包焙烤后表现出在模槽中较小的抗粘性，因此该夹心材料易于浸透或分散在面包中。为防止该问题，优选加入淀粉。所用淀粉没有特别的限制，其例子包括天然存在的淀粉如甘薯淀粉，土豆淀粉，小麦淀粉，玉米淀粉，大米淀粉，竹芋淀粉，蕨类淀粉，赤莲淀粉，它们的改性淀粉和各种淀粉衍生物。

除这些淀粉外，可加入大豆蛋白和“豆渣”粉，如同巧克力夹心材料一样，当向脂肪组合物中加入以该组合物总重量计0.5-20重量％的一种或多种这些材料时，尽管组合物粘度小；但形状保持和耐热性方面均得到改善。因此，这就优选的。

模制组合物的形状没有特别限制，任何形状，如三角形，正方形，圆形等，可根据焙烤食品的具体形状和大小来选择。模制是由常规模制流水线完成的。相应地，切割模制是Delver制造的塑料带。当模制品太小时，其口味消失。另一方面，当模制品太大时，夹心材料的口味太重，因此，适宜的模制口重量是约5-25g。

包入脂肪组合物夹心材料的面团和面拖料可与上述巧克力夹心材料所例举的相同。采用适当的方法可在焙烤前将脂肪组合物夹心材料包入面团或面拖料中。

将脂肪组合物夹心材料包入面包或面拖料中然后焙烤该面团或面拖料得到的焙烤食品具有与夹心材料味道和风味相协调的面团或面拖料的优良味道和风味，例如日式或西式口味和风味。与单一巧克力风味不同，这些味道和风味的花色品种丰富。从颜色方面考虑，该焙烤食品色彩多样，如有绿、黄、白、红等色，并具有令人满意的外观。

下面的实施例进一步详细阐述本发明，但不被解释成对其范围的限制。除非另有说明，下面实施例中的所有“百分数”和“份数”都以重量计。

              实施例1

巧克力的制备

34份可可块，49份糖，5份改性淀粉，12份可可脂，0.4份卵磷脂和0.03份香兰素按常规方法进行辊式精制和精炼以制备巧克力组分混合物。

坚果片的制备

杏仁坚果于180℃干燥后，用粉碎机破碎成约1/6大小得到坚果片，大部分片的平均主轴为8-12mm。

模制巧克力的制备

将80份上述制备的巧克力组分混合物经熔融和调温后，向其中加入20份上述制备的杏仁片并混合得到均匀的混合物。该混合物放置于具有14mm直径圆孔的压榨袋中并从该孔中压出而模制成棒状。该棒被切成约130mm长的获得图1所示的半圆柱型模制巧克力，其中坚果1被均匀分散于巧克力2中。

焙烤面包的制备

根据下述配方和制备条件制备丹麦糕饼。

配方

组分                                    份

小麦粉(高蛋白)                          100

糖                                      15

盐                                      1.5

酵母食物                                0.1

酵母                                    4

全蛋                                    12

人造奶油¹⁾                             8

水                                      45

薄片型人造奶油²⁾                       50

1)：面包用人造奶油、由Fuji Oil Co.Ltd.制造和销售，商品名为“Pandora”。

2)：丹麦糕饼用片型人造奶油由Fuji Oil Co.Ltd.(富士油业有限公司)制造和销售，商品名为“Artpia 330”。

制备条件

根据上述配方，丹麦糕饼按下述条件采用直接发酵面团制面包技术制备。

混合时间：低速率2分钟→加入脂肪组分→低速率3分钟和中等速率5分钟。

混合温度：25℃

停留时间：30分钟

第一延滞时间：60分钟

延滞温度：-15℃

折叠：三折，两次

最终成片厚度：3mm

醒发时间：50分钟

醒发温度/湿度：32℃/75％

焙烤温度(外焰)：210℃

焙烤温度(内焰)：190℃

含坚果的巧克力夹心材料放置在上述制备出的面团(130mm×130mm)中央。通过折叠将夹心材料包入面团中，所得面团进行焙烤制备出图2所示的丹麦馅饼，其中含坚果1的巧克力夹心2包入面团3中。

吃时能有杏仁的松脆口感，且具有与巧克力味道和风味相协调的极优良的丹麦馅饼味道和风味。

                     实施例2

巧克力的制备

14份可可块，45份糖，15份全脂奶粉，4份乳糖，22份调配型硬式黄油(New-SS7，由Fuji Oil Co.，Ltd制造)，0.3份卵磷脂和0.03份香兰素按常规方法进行辊式精制和精炼的制备巧克力组分混合物。

坚果片的制备

杏仁于180℃干烘后用粉碎机破碎成约1/10大小得到坚果片，大部分片的平均主轴为3-7mm。

模制巧克力的制备

将90份上述制备的巧克力组分混合物经熔融和调温后，向其中加入10份上述制备的杏仁片并混合得到均匀的混合物。该混合物浇入方形柱模(12mm高×9mm宽×92mm长)中得到模制巧克力。

焙烤面包的制备

按下述配方和制备条件制备新月形小面包面团。

配方

组分                                    份

小麦粉(高蛋白)                          70

法国粉                                  30

糖                                      12

盐                                      1.6

全蛋                                    20

人造奶油¹⁾                             10

捏和奶油²⁾                             12

酵母                                    5

冷冻用食物A                             0.1

冷冻用食物B                             0.1

水                                      约45

薄片型人造奶油3)                        60

1)：面包用人造奶油，由Fuji Oil Co.，Ltd.制造和销售，商品名为“Panfriend”。

2)：捏和用奶油，由Fuji Oil Co.，Ltd.制造和销售，商品名为“Bakery Cream”。

3)：丹麦馅饼用薄片型人造奶油，由Fuji Oil Co.，Ltd.制造和销售，商品名为“Artpia Soft 880”。

制备条件

混合时间：低速率3分钟及中等速率2分钟。

混合温度：15℃

分割重量：45-50g(于模制时)

醒发温度/湿度：32℃/75％

醒发时间：约40分钟

焙烤温度：200℃

焙烤时间：约15-17分钟

将面团混合和捏和之后，充分冷却并进行两次三折折叠操作，然后冷却和进行一次三折操作，该面团于0-5℃放置过夜。面团压成2.5mm厚的薄片并切成重量为45-50g的等边三角形。

制得的含坚果的巧克力夹心材料放在上述制备的“新月形小面包”面团上，并按已知方法卷制，面包中包入夹心料。所得面团进行焙烤制备“新月形小面包”，其中含坚果的巧克力夹心包入面团中。吃时可提供杏仁的脆响口感，且具有与巧克力味道和风味相协调的极优良的“新月形小面包”味道和风味。巧克力在焙烤后能保持其良好的形状。

                      实施例3

巧克力的制备

28份全脂奶粉，8份乳糖，5份改性淀粉，32份糖，2份可可脂，25份非调配型硬式黄油(由Fuji Oil Co.，Ltd制造和销售，商品名“Merano H-1000)，0.4份卵磷脂和0.05份香兰素按常规方法进行辊式精制和精炼和精炼以制备白巧克力组分混合物。

干燥椰子的制备

除去椰子的胚，将椰子干燥、切割、筛分、并于120℃烘烤制备平均主轴为2-5mm的干燥椰子。

模制巧克力的制备

将90份上述制备的白巧克力组分混合物熔融后，向其中加入10份上述制备的干燥椰子并混合得到均匀混合物。该混合物浇入模子(82mm长×43mm宽×3.5mm厚)中，获得模制白巧克力。

烘烤面包的制备

丹麦卷面团按下述配方和制备条件进行制备。

配方

组分                                    份

小麦粉(高蛋白)                          70

法国粉                                  30

糖                                      12

盐                                      1.6

全蛋                                    20

烤制奶油                                12

酵母                                    5

冷冻用食物A                             0.1

冷冻用食物B                             0.1

水                                      约30

薄片型人造奶油¹⁾                       60

1)：丹麦馅饼用薄片型人造奶油，由Fuji Oil Co.，Ltd制造和销售，商品名为“Artpia Soft 880”。

制造条件

混合时间：低速率5分钟和中等速率6分钟。

混合温度：20-30℃

醒发温度/湿度：33℃/80％

醒发时间：约70分钟

焙烤温度：200℃

焙烤时间：约15分钟

将面团混合和捏和之后，充分冷却和进行两次三折折叠操作。然后冷却30分钟后，进行一次三折操作，面团于0-50℃放置过夜。该面团压成2.5mm厚的薄片并切成约25mm宽的带。将其沿金属圆筒缠绕形成螺旋，置于小条面包模子中并进行醒发。

制备的含坚果的巧克力夹心材料被包入上述制备的丹麦卷面团中，焙烤制备出丹麦卷，其中含坚果的巧克力夹心包入面团中。吃时可提供椰子的脆酥口感，且具有与巧克力味道和风味相协调的极优良的丹麦卷味道和风味。该白巧克力在焙烤后仍保持良好的形状。

                   实施例4

脂肪组合物的制备(大豆粉味)

20份大豆粉(低细菌污染产品)，38份糖，13份乳糖，9份可可脂，20份调配型硬式黄油(New-SS7，Fuji Oil Co.，Ltd.制造)，0.4份卵磷脂和0.1份盐按常规方法进行辊式精制和精炼以制备大豆粉味脂肪组合物。

该组合物的颗粒大小为24μ(用测微计测量)，4号旋转浮子以12r·p·m·的45℃下粘度是250泊(由BM型粘度计测量粘度计由Tohyo Keiki，日本制造)。

夹心材料的制备

将上述制备的大豆粉味脂肪组合物熔化和调温后，该组合物浇入到平板模(43mm长×80mm宽×5mm厚)中，获得图3所示的模制大豆粉味夹心材料4。

焙烤面包的制备

丹麦馅饼面团按下述配方和制备条件进行制备。

配方

组分                                    份

小麦粉(高蛋白)                          70

法国粉                                  30

糖                                      12

盐                                      1.6

全蛋                                    20

Panfriend                               10

烤制奶油                                12

酵母                                    5

冷冻用食物A                             0.1

冷冻用食物B                             0.1

水                                      约45

折叠脂肪

薄片型人造奶油¹⁾                       60(对小麦粉)

1)：丹麦馅饼用薄片型人造奶油，Fuji Oil Co.，Ltd制造和销售，商品名为“Artpia Soft 880”。

制备条件

混和时间：低速率5分钟和中等速率6分钟。

混合温度：20-30℃

将面团混合和捏和后，充分冷却并进行两次三折折叠操作。然后冷却约30分钟，进行一次三折操作，面团于0-5℃放置过夜。该面团压成2.5mm厚的薄片状并切成10cm×10cm的正方形。

上述制备的大豆粉味夹心材料包入上述制备的丹麦馅饼面团中并放入醒发成型箱中(温度/湿度：33℃/80％)保持约70分钟。在炉中于200℃下焙烤约15分钟，面团中包有大豆粉味脂肪组合物夹心材料的丹麦馅饼具有与丹麦馅饼的精美口味和风味相协调的浓厚的大豆粉口味。此外，夹心材料在焙烤后仍保持其良好形状。对于加入5％改性淀粉的产品和不含改性淀粉的产品、其形态保持方面没有实质区别。

                  实施例5

脂肪组合物的制备(粉状绿茶口味)

2份绿茶粉(低细菌污染产品)，42份糖，8份乳糖，14份全脂奶粉，5份改性淀粉，9份可可脂，20份调配型硬式黄油(New-SS7，Fuji Oil Co.，Ltd.制造)，0.4份卵磷脂，0.03份香兰素和0.1份绿茶粉香料按常规方法进行辊式精制和精炼以制备绿茶粉味脂肪组合物。

该组合物的颗粒大小为23μ(用测微计测量)，在4号旋转浮子以12r·p·m和45℃下的粘度是230泊(由BM型粘度计测量，粘度计由Tohyo Keiki，日本制造)。

夹心材料的制备

将上述制备的绿茶粉味脂肪组合物熔化和调温后，该组合物浇入平板模中(12mm长×95mm宽×9mm厚度)，获得模制组合物。

焙烤面包的制备

“新月形小面包”面团按照下述配方和制备条件进行制备。

配方

组分                                    份

小麦粉(高蛋白)                          70

法国粉                                  30

糖                                      12

盐                                      1.6

全蛋                                    20

Panfriend                               10

烤制奶油                                12

酵母                                    5

冷冻蛋糕用食物A                         0.1

冷冻蛋糕用食物B                         0.1

水                                      约45

耐折脂肪

薄片型人造奶油¹⁾                       60(对小麦粉)

1)：丹麦馅饼用薄片型人造奶油，由Fuji Oil Co.，Ltd制造和销售，商品名为“Artpia Soft 880”。

制备条件

混和时间：低速率3分钟和中等速率2分钟。

混合温度：15℃

将面团混和捏和后，充分冷却并进行两次三折折叠操作。然后冷却，进行一次三折操作，面团于0-5℃放置过夜。该面团压成2.5mm厚的薄片并切成重量为45-50g的等边三角形。

上述制备的绿茶粉味夹心材料包入上述制备的“新月形小面包”面团中并放入醒发成型箱中(温度/湿度：33℃/80％)保持约40分钟。在炉中于200℃焙烤约15-17分钟。面团中包入该夹心材料的“新月形小面包”具有与“新月形小面包”精美口味和风味相协调的绿茶粉口味。此外，夹心材料在焙烤后保持良好形状。

                   实施例6

脂肪组合物的制备(草莓口味)

1份草莓粉，17份全脂奶粉，5份改性淀粉，9份乳糖，38份糖，5份改性淀粉，8份可可脂，22份调配型硬式黄油(New-SS7，FujiOil Co.，Ltd制造)，0.4份卵磷脂，0.3份红菜色素，0.2份柠檬酸和0.2份草莓香料按常规方法进行辊式精制和精炼以制备草莓口味脂肪组合物。

该组合物的颗粒大小为21μ(用测微计测量)，在4号旋转浮子的12r·p·m和45℃下的粘度是150泊(由BM型粘度计测量，粘度计由Tokyo Keiki，日本制造)。

夹心材料和熔烤面包的制备

根据实施例5所述的相同方法，夹心材料从上述制备的组合物制备并且该夹心材料被包入丹麦馅饼面团中，结果如同实施例5一样，得到良好的丹麦馅饼。

                   实施例7

脂肪组合物的制备(草莓酸奶味)

3份草莓粉，35份糖，5份乳糖，17份全脂奶粉，5份改性淀粉，5份发酵奶粉，30份可可脂，0.4份卵磷脂，0.2份柠檬酸，0.1份草莓香料和0.1份酸奶香料按常规方法进行辊式精制和精炼以制备草莓酸奶味脂肪组合物。

该组合物的颗粒大小为20μ(用测微计测量)，在4号旋转浮子以12r·p·m和45℃下的粘度是190泊(由BM型粘度计测量，粘度计由Tokyo Keiki，日本制造)。

夹心材料的制备

将上述制备的草莓酸奶味脂肪组合物熔化和调温后，该组合物浇铸成4mm厚的薄片并切成25mm×130mm大小。

焙烤面包的制备

丹麦馅饼按照下述配方和制备条件进行制备。

配方

组分                                    克

小麦粉(高蛋白)                          400

小麦粉(低蛋白)                          100

糖                                      40

盐                                      8

全蛋                                    50

奶                                      250

干酵母                                  10

分散酵母用牛奶                          80

耐折脂肪

黄油                                    250

制备条件

小麦粉(高蛋白)和小麦粉(低蛋白)混合并筛分两次，黄油在室温下软化。干酵母分散于加热至36℃的80g牛奶中并加入少量糖。约1分钟后，该混合物进行搅拌，然后静置。将蛋破碎并搅打，对牛奶加热，恰要沸腾前停止加热并冷却。

糖、盐、牛奶和蛋放入碗中轻轻捏和，向该混合物中按比例加入酵母溶液并充分混和。混合完毕后，该混合物放在桌上充分捏和及搅打。当对桌子的粘性消失时，将该混合物成圆形并在碗中发酵(终温：约27℃)，然后把该混合物放入32℃醒发成型箱中保持约1小时，混合物脱气后压成长方形并在-3～0℃静置1小时。

所得冷面团再进行一次压片，黄油被折叠。三折折叠操作进行两次，面团在冷藏箱中静置1小时，然后再进行三折折叠操作，面团在冷藏箱中静置2小时。该面团压成2.5mm厚并切成13cm×13cm的正方形。

上述制备的草莓酸奶口味夹心材料包入上述制备的丹麦馅饼面团中并放入醒发成型箱中(温度/湿度：33℃/80％)保持约55分钟，在炉中于210℃焙烤约15分钟。所得丹麦馅饼横截面如图4所示，其中夹心材料5包入面团6中。它具有与丹麦馅饼的精美口味和风味相协调的良好草莓口味和酸奶酸味，而且有鲜艳的草莓色彩。此外，夹心材料在焙烤后仍保持良好形状。

如上所述，本发明提供了含坚果之类小块填充物的模制巧克力，它是焙烤食品面团或面拖料的新型夹心材料，具有良好的加工特性。因此可提供具有浓厚巧克力香味的焙烤食品，和根据具体小块填充物带来的各种口感的焙烤食品，如坚果等的脆酥口感。

此外，本发明提供焙烤食品面团或面拖料的模制夹心材料，它是新的，其特征在于味道不同于巧克力。该夹心材料具有良好的模制性和耐焙烤性，能在焙烤前填入面团或面拖料中。因此，当采用日式材料，如大豆粉或绿茶粉味的夹心材料时，能制备出具有各种味道和风味的焙烤食品。

Claims (15)

1.一种面团和面拖料的夹心材料，它是巧克力组分混合物的模制产品，其中小块填充物分散在该产品中。

2.根据权利要求1的夹心材料。其中填充物选自下列中的一种或多种：坚果，膨化品，饼干，脆米饼，果干，糖果和土豆皮。

3.根据权利要求1的夹心材料，其中填充物的主轴是2-25mm。

4.根据权利要求1的夹心材料，其中夹心材料模制成半圆柱形状。

5.根据权利要求1的夹心材料，其中夹心材料是挤压成型的。

6.根据权利要求1的夹心材料，其中巧克力组分混合物含有一种或多种选自下列的附加组分：淀粉，大豆蛋白和“豆渣”粉。

7.根据权利要求1的夹心材料，其中面团是面包面团。

8.一种面团或面拖料的夹心材料，它是含28-45重量％脂肪组分的脂肪组合物的模制产品，由BM型粘度计(Tokyo Keiki，日本制造)在4号旋转浮子以12r·p·m·下测定的粘度是50-350泊，以及具有不同于巧克力的味道。

9.根据权利要求8的夹心材料，其中不同于巧克力的味道选自一种或多种下列味道：水果、日式糖果、发酵产品、餐桌奢侈品和调味品的味道和风味。

10.根据权利要求8的夹心材料，其中脂肪组合物含有一种或多种选自下列的组分：淀粉、大豆蛋白和“豆渣”粉。

11.根据权利要求8的夹心材料，其中夹心材料是经模制成型。

12.根据权利要求8的夹心材料，其中夹心材料是由切割流水线成型。

13.根据权利要求8的夹心材料，其中面团是面包面团。

14.根据权利要求1的包入夹心材料的焙烤食品。

15.根据权利要求8的包入夹心材料的焙烤食品。

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