CN108142491A - 一种坚果糕点及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种坚果糕点及其制备方法，属于食品加工领域。针对现有的坚果糕点是以面粉为主要原料，加入食用油，蛋液、糖、水、坚果，烘烤后得到，现有的坚果糕点口感和风味单一的问题，本发明的坚果糕点包括巧克力、马铃薯、坚果。本发明将粉碎后的马铃薯、粉碎后的坚果和融化后的巧克力混合，用巧克力将薯片和坚果粘合得到。该坚果糕点口感香脆，是一种全新的，冷加工的坚果糕点。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体地说，涉及一种坚果糕点及其制备方法。
背景技术
目前，坚果类产品在休闲产品中的占比越来越大，但是，现在市场上坚果类产品加工方式比较单一，主要采用烤制工艺，以至于现在市场上坚果类产品还不能满足人们对美食的追求。现在市场上的坚果产品主要是带壳的坚果、去壳后的坚果仁或是坚果酱。现有的糕点主要以面粉、植物油、糖为主要原料，再配以辅料加工制成。
中国期刊，《山东食品科技》，2003年第6期，“糕点的加工工艺及膨胀机理研究”，公开了常见的糕点的加工艺流程及制备要点，其将原辅料按如下配制:面粉:蛋液:糖:膨松剂:水＝10:10:10:1:1.5，另外加入30％的玉米淀粉作为稀释剂。加工过程为将调好的蛋糊装模，从低温到高温分段烘烤，烤熟后即可得到糕点。
中国专利，申请号CN201410050103.9，其公开了一种五谷、坚果、核桃糕点及制备工艺。该糕点由优质面粉、奶粉、鸡蛋、植物油、坚果、核桃、五谷杂粮组成。该专利以50千克五谷、坚果、核桃糕点为例：配方为优质面粉34千克，奶粉1千克，鸡蛋1千克，植物油1千克，去皮玉米1千克，薏米1千克，小米1千克，白芝麻1千克，花生米1千克，榛子仁1千克，山杏仁1千克，核桃仁1千克，莲子1千克，百合1千克，蜂蜜1千克，白砂糖1千克，麦芽粉1千克。精选分类，水洗，烘干，炒熟，用特制粉碎机精准配料，混合磨粉，采用专业生产糕点的模具或机器成型，烘烤、包装，得到产品。
因为现有糕点的水分含量较高，坚果直接添加到糕点中由于糕点中的水分迁移到坚果中，坚果会失去酥脆的口感。申请号为CN201410050103.9的专利是将坚果磨成粉再与其他配料混合制作糕点。该方法制备得到的坚果糕点会失去坚果的口感和香味，并且也失去直接以坚果形态展现给消费者的感官价值。
由上可知，现有的坚果糕点制备是以面粉为主要原料，加入食用油，蛋液、糖、水、坚果粉，烘烤后得到。同时由于糕点中水分含量高，坚果是以坚果粉加入，糕点中水分迁移到坚果中，导致坚果糕点失去了坚果的酥脆的口感和香味，也失去直接以坚果形态展现给消费者的感官价值，从而其口感和风味单一。
发明内容
1、要解决的问题
针对现有的坚果糕点是以面粉为主要原料，加入食用油，蛋液、糖、水、坚果粉，烘烤后得到，同时由于糕点中水分含量高，坚果是以坚果粉加入，糕点中水分迁移到坚果中，导致坚果糕点失去了坚果的酥脆的口感和香味，也失去直接以坚果形态展现给消费者的感官价值，从而其口感和风味单一的问题。本发明提供一种坚果糕点及其制备方法，本发明的坚果糕点包括巧克力、马铃薯、坚果。本发明将马铃薯、坚果和融化后的巧克力混合，用巧克力将马铃薯和坚果粘合得到。该坚果糕点口感香脆，具有坚果的酥脆的口感和香味，是一种全新的，冷加工的坚果糕点。
2、技术方案
为解决上述问题，本发明采用如下的技术方案。
一种坚果糕点，包括：巧克力、马铃薯、坚果。
优选的，所述坚果糕点包括：
25～29重量份巧克力；
29～36重量份马铃薯；
17～23重量份坚果。
优选的，上述坚果糕点中的坚果包括：
10～18重量份的巴旦木；
1～2重量份的开心果；
1～2重量份的腰果。
优选的，上述坚果糕点中的坚果包括：
10～12重量份的巴旦木；
1～2重量份的开心果；
1～2重量份的腰果；
6～7重量份的瓜子仁。
优选的，所述坚果糕点还包括：
5～6重量份的蔓越莓干；
0.5～0.6重量份蔓越莓冻干粉。
优选的，所述马铃薯为马铃薯做成的薯片。
优选的，所述马铃薯的平均粒径为3～7mm，所述坚果为碎仁，所述坚果碎仁平均粒径为5～7mm。
上述任意一种坚果糕点的制备方法，包括以下步骤：
(1)将坚果进行烤制，破碎，得到坚果碎仁，将马铃薯进行烤制，粉碎，得到马铃薯颗粒；
(2)将坚果碎仁和马铃薯颗粒进行第一次混合，得到第一混合物；
(3)将巧克力融化；
(4)将第一混合物和融化后的巧克力进行第二次混合，分料，进入模具；
(5)冷却，脱模，得到坚果糕点。
优选的，步骤(1)中所述马铃薯为片状，所述马铃薯颗粒的平均粒径为3～7mm，所述坚果碎仁的平均粒径为5～7mm。
优选的，步骤(2)中所述第一次混合的温度为20～25℃，步骤(3)中所述巧克力融化的温度为40～45℃，步骤(5)中所述冷却温度为12～18℃。
优选的，步骤(4)中所述模具为上部开口的圆筒形，所述圆筒底部直径比圆筒上部开口直径小，圆筒底部与圆筒内壁的倒角半径R为2.3～2.6mm，圆筒底部与圆筒内壁的斜度设置为23～27°。
优选的，步骤(4)中第二次混合的温度范围为(X-5)～(Y+5)，其中X为所述巧克力的熔点的下限，Y为巧克力熔点的上限。
本优选的技术方案中，混合的温度范围为(X-5)～(Y+5)，其中X为所述巧克力的熔点的下限，Y为巧克力熔点的上限。比如当所使用的巧克力的熔点范围为34～37℃时，则混合温度范围为29～42℃。
3、有益效果
相比于现有技术，本发明的有益效果为：
(1)现有的坚果糕点是以面粉为主要原料，加入食用油，蛋液、糖、水、坚果粉，烘烤后得到，现有的坚果糕点口感和风味单一。本发明的坚果糕点包括巧克力、马铃薯、坚果。本发明将马铃薯、坚果和融化后的巧克力混合，用巧克力将马铃薯和坚果粘合得到。该坚果糕点口感香脆，坚果的酥脆的口感和香味。巧克力赋予产品细腻香甜的口感和风味。它是一种全新的，冷加工的坚果糕点。
(2)本发明一优选的技术方案中的坚果糕点包括巧克力、马铃薯、巴旦木、开心果、腰果。巧克力赋予产品细腻香甜的口感和风味。马铃薯赋予产品马铃薯香味。巴旦木、开心果、腰果赋予产品坚果香脆的口感和香味。用巧克力将马铃薯、巴旦木、开心果和腰果通过上述的比例糅合在一起得到的产品香脆可口。
(3)本发明一优选的技术方案中的坚果糕点包括巧克力、马铃薯、巴旦木、开心果、腰果、瓜子仁。巧克力赋予产品细腻香甜的口感和风味。马铃薯赋予产品马铃薯香味。巴旦木、开心果、腰果赋予产品坚果香脆的口感和香味。用巧克力将马铃薯、巴旦木、开心果、腰果和瓜子仁通过上述的比例糅合在一起，得到的产品香脆可口。
(4)本发明中的蔓越莓干赋予产品酸甜的口味，蔓越莓冻干粉一方面提高产品的酸甜口感，另一方面让产品外观呈现粉色，使产品更好看。
(5)本发明中，马铃薯优选以薯片的形式加入。马铃薯粉经过加工烤制成薯片后，具有浓郁的薯香味和爽脆的口感。薯片和坚果的粒径大小影响产品的外观和口感。薯片和坚果的粒径越大，使产品的香味和口感越好，但是粒径越大，产品的外观越不好看。经过验证，当片状的马铃薯平均粒径为3～7mm，坚果碎仁的平均粒径为5～7mm最为合适，产品外观和口感能达到最优。将薯片和坚果碎仁混合，用巧克力将两者粘合到一起，从而得到口感香脆的坚果糕点。
(6)本发明，将粉碎后的马铃薯颗粒、破碎后的坚果碎仁进行第一次混合，然后再和融化后的巧克力进行第二次混合，用融化后巧克力将马铃薯颗粒和坚果碎仁粘合，倒入模具中，冷却，脱模得到口感香脆的坚果糕点。所述巧克力可以为代可可脂巧克力。本优选的技术方案中，最后一步为冷却成型得到，属于冷加工得到的坚果糕点，该坚果糕点口感香脆，具有坚果的酥脆的口感和香味，巧克力赋予产品细腻香甜的口感和风味。而现有的坚果糕点是以面粉为主要原料，加入食用油，蛋液、糖、水、坚果粉，烘烤后得到。由于糕点中水分含量高，坚果是以坚果粉加入，糕点中水分迁移到坚果中，导致坚果糕点失去了坚果的酥脆的口感和香味，也失去直接以坚果形态展现给消费者的感官价值，从而其口感和风味单一。
(7)本发明中，巧克力的重量占比为28％～41％，低于现有产品中巧克力含量。现有技术中巧克力含量偏高的原因是利于产品的成型和脱模，缺点是巧克力添加量过多，不仅使产品热量高，而且产品偏甜腻。而本优选的技术方案，巧克力的重量占比为28％～41％，减少了巧克力的含量，同时通过优化工艺，解决了巧克力含量低导致的成型难，脱模难的问题。
(8)本发明将模具设计为圆筒形，所述圆筒底部直径比圆筒上部开口直径小，圆筒底部与圆筒内壁的倒角半径R为2.3～2.6mm，圆筒底部与圆筒内壁的斜度设置为23～27°，有利于脱模，进一步解决了脱模难的问题。
(9)本发明结合食品工业常用巧克力的熔点范围、生产中使用的加工工艺，本优选的技术方案中，混合温度优选为25～42℃，进一步优选为26～36℃，再进一步优选为30～34℃，在30～34℃范围内，产品的成型率、脱模率最优。
在25～42℃下混合，进一步解决了巧克力含量低的情况下，产品成型难、脱模难的问题。当物料的温度高于42℃时，由于巧克力的脂肪晶体结晶不足，产品体积收缩不够，导致产品很难脱模，并且由于温度较高巧克力的流动性强，也使底部的巧克力过多，使产品分层导致产品外观不均匀难看，底部口感较硬。当分料缸中的混合物料的温度低于25℃时，由于巧克力中油脂结晶过早，导致粘度降低，产品在成型后，硬度较低，容易破损。
附图说明
图1为本发明一优选的模具示意图；
图2为图1的俯视图；
图3为图1的C-C剖面图；
图4为本发明对照组的模具示意图；
图5为图4的俯视图；
图6为图4的A-A剖面图；
图7为图1的模具组成模具盘示意图。
图中：1、倒角；2、斜度。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进一步进行描述。
实施例1
一种坚果糕点，包括：25重量份巧克力，29重量份马铃薯，17重量份坚果。
本实施例的坚果可以优选为：巴旦木、开心果、腰果、瓜子仁、核桃、榛子、松子、板栗、白果、夏威夷果、花生、葵花子、杏仁、碧根果、兰花豆、香蚕豆。
本实施例的巧克力可以为代可可脂巧克力，本实施例的坚果进一步优选为巴旦木、开心果、腰果。其中，该坚果含有15重量份的巴旦木，1重量份的开心果，1重量份的腰果。所述马铃薯可以为马铃薯粉，所述马铃薯优选为薯片，该薯片的加工过程为将马铃薯粉经过加工烤制而成，然后再进行粉碎，粉碎后的平均粒径为3～7mm。巴旦木、开心果、腰果均优选破碎后的碎仁，巴旦木、开心果、腰果破碎后的碎仁的平均粒径均为5～7mm。薯片、巴旦木、开心果、腰果组成固料。将固料中的各组分分别烤制熟。
在具体实施的时候，该坚果糕点的制备采用如下方法：
平均粒径为3～7mm的薯片颗粒29kg，平均粒径均为5～7mm的熟巴旦木碎仁15kg，平均粒径均为5～7mm的熟开心果碎仁1kg，平均粒径均为5～7mm的熟制腰果碎仁1kg。将以上固料在带有加热系统的混料机中搅拌混合，固料混合温度为20℃。代可可脂巧克力25kg，将代可可脂巧克力在融化缸中融化，融化缸的温度40℃。环境温度20℃。将代可可脂巧克力与固料混合，分料缸中混料的温度为25℃，经过分料、压紧入模具(图1模具)，所述模具为上部开口的圆筒形，所述圆筒底部直径比圆筒上部开口直径小，圆筒底部与圆筒内壁的倒角半径R为2.3mm，斜度设置为23°。斜度值为圆筒中轴线与圆筒内壁形成的夹角的两倍，如本实施例中，圆筒中轴线与圆筒内壁形成的夹角为11.5°，则斜度值为23°。多个图1模具组成图7的模具盘。在12℃条件下冷却35min，得到产品，也即坚果糕点。该坚果糕点最后是冷却成型得到，属于冷加工的坚果糕点。在制备过程中，脱模率达到90％，成型率96％，产品质地紧实，口感香脆。
实施例2
一种坚果糕点，包括：29重量份巧克力，36重量份马铃薯，22重量份坚果。
本实施例的坚果可以为：巴旦木、开心果、腰果、瓜子仁、核桃、榛子。
本实施例的巧克力可以为代可可脂巧克力，本实施例的坚果优选为巴旦木、开心果、腰果。其中，该坚果含有18重量份的巴旦木，2重量份的开心果，2重量份的腰果。所述马铃薯可以为马铃薯粉，所述马铃薯优选为薯片，该薯片的加工过程为将马铃薯粉经过加工烤制而成，然后再进行粉碎，粉碎后的平均粒径为3～7mm。巴旦木、开心果、腰果均优选破碎后的碎仁，巴旦木、开心果、腰果破碎后的碎仁的平均粒径均为5～7mm。薯片、巴旦木、开心果、腰果组成固料。将固料中的各组分分别烤制熟。
在具体实施的时候，该坚果糕点的制备采用如下方法：
平均粒径为3～7mm的薯片颗粒36kg，平均粒径为5～7mm的熟巴旦木碎仁18kg，平均粒径均为5～7mm的熟开心果碎仁2kg，平均粒径均为5～7mm的熟腰果碎仁2kg。将以上固料在带有加热系统的混料机中搅拌混合，固料混合的温度为25℃。巧克力29kg，融化缸中融化，融化缸的温度42℃。环境温度25℃。将巧克力与固料混合，分料缸中混料的温度为42℃，经过分料、压紧入模具(图1模具)，所述模具为上部开口的圆筒形，所述圆筒底部直径比圆筒上部开口直径小，圆筒底部与圆筒内壁的倒角半径R为2.6mm，圆筒底部与圆筒内壁的斜度设置为27°。斜度值为圆筒中轴线与圆筒内壁形成的夹角的两倍，如本实施例中，圆筒中轴线与圆筒内壁形成的夹角为13.5°，则斜度值为27°。在18℃条件下冷却40min，得到产品，也即坚果糕点。该坚果糕点最后是冷却成型得到，属于冷加工的坚果糕点。在制备过程中，成型率达到98％，脱模率达到92％，产品质地紧实，口感香脆。
实施例3
一种坚果糕点，包括：27重量份巧克力，33重量份马铃薯，20重量份坚果。
本实施例的坚果可以为：巴旦木、开心果、腰果、瓜子仁、核桃、榛子。
本实施例的巧克力可以为代可可脂巧克力，本实施例的坚果优选为巴旦木、开心果、腰果。其中，该坚果含有17重量份的巴旦木，1.5重量份的开心果，1.5重量份的腰果。所述马铃薯可以为马铃薯粉，所述马铃薯优选为薯片，该薯片的加工过程为将马铃薯粉经过加工烤制而成，然后再进行粉碎，粉碎后的平均粒径为3～7mm。巴旦木、开心果、腰果均优选破碎后的碎仁，巴旦木、开心果、腰果破碎后的碎仁的平均粒径均为5～7mm。薯片、巴旦木、开心果、腰果组成固料。将固料中的各组分分别烤制熟。
在具体实施的时候，该坚果糕点的制备采用如下方法：
平均粒径为3～7mm的薯片颗粒33kg，平均粒径为5～7mm的巴旦木碎仁17kg，平均粒径为5～7mm的开心果碎仁1.5kg，平均粒径为5～7mm的腰果碎仁1.5kg。将以上固料在带有加热系统的混料机中搅拌混合，固料混合的温度22℃。代可可脂巧克力27kg，将代可可脂巧克力在45℃条件下融化，环境温度22℃。将巧克力与固料混合，分料缸中混料的温度为33℃，经过分料、压紧入模具(图1模具)，所述模具为上部开口的圆筒形，所述圆筒底部直径比圆筒上部开口直径小，圆筒底部与圆筒内壁的倒角半径R为2.4mm，圆筒底部与圆筒内壁的斜度设置为25°。在15℃条件下冷却37min，得到产品，也即坚果糕点。该坚果糕点最后是冷却成型得到，属于冷加工的坚果糕点。在制备过程中，脱模率达到98％，成型率97％，产品质地紧实，口感香脆。
实施例4
对照组
实施例4和实施例1基本相同，不同之处在于，固料和代可可脂巧克力混合的温度为22℃，得到坚果糕点。脱模率达到98％，但是产品质地松散易碎，脱下来的产品容易碎，成型率低于60％。
实施例5
对照组
实施例5和实施例2基本相同，不同之处在于，固料和巧克力混合的温度为45℃，得到坚果糕点。脱模率70％，产品底部巧克力过多口感硬，外观难看，成型率为95％。
实施例6
对照组
实施例6和实施例3基本相同，不同之处在于，采用图4所示的模具，图4模具的斜度为10°，倒角半径R为2.5，得到坚果糕点。脱模率16％，成型率97％，产品质地紧实，口感香脆。
实施例7
一种坚果糕点，包括：26重量份巧克力，31重量份马铃薯，10重量份的巴旦木，1重量份的开心果，1重量份的腰果，5重量份的蔓越莓干，0.5重量份蔓越莓冻干粉。
本实施例的巧克力可以为代可可脂巧克力。所述马铃薯可以为马铃薯粉，所述马铃薯优选为薯片，该薯片的加工过程为将马铃薯粉经过加工烤制而成，然后再进行粉碎，粉碎后的平均粒径为3～7mm。巴旦木、开心果、腰果均优选破碎后的碎仁，巴旦木、开心果、腰果破碎后的碎仁的平均粒径均为5～7mm。薯片、巴旦木、开心果、腰果、蔓越莓干，蔓越莓冻干粉组成固料。将薯片、巴旦木、开心果、腰果分别进行烤制，炒熟。
在具体实施的时候，该坚果糕点的制备采用如下方法：
平均粒径为3～7mm的薯片颗粒31kg，平均粒径为5～7mm的巴旦木碎仁10kg，平均粒径为5～7mm的开心果碎仁1kg，平均粒径为5～7mm的腰果碎仁1kg，蔓越莓干5kg，蔓越莓冻干粉0.5kg。将以上固料在带有加热系统的混料机中搅拌混合，固料混合的温度22℃。巧克力26kg，将巧克力在42℃条件下融化，环境温度21℃。将巧克力与固料混合，分料缸中混料的温度为34℃，经过分料、压紧入模具(图1模具)，在16℃条件下冷却35min，得到产品，也即坚果糕点。该产品在制备过程中脱模率达到97％，成型率98％，产品质地紧实，口感香脆。
实施例8
一种坚果糕点，包括：28重量份巧克力，34重量份马铃薯，19重量份坚果。
本实施例的巧克力可以为代可可脂巧克力，本实施例的坚果优选为巴旦木、开心果、腰果、瓜子仁。其中，该坚果含有10重量份的巴旦木，1重量份的开心果，2重量份的腰果，6重量份的瓜子仁。
所述马铃薯可以为马铃薯粉，所述马铃薯优选为薯片，该薯片的加工过程为将马铃薯粉经过加工烤制而成，然后再进行粉碎，粉碎后的平均粒径为3～7mm。巴旦木、开心果、腰果、瓜子仁均优选破碎后的碎仁，巴旦木、开心果、腰果、瓜子仁破碎后的碎仁的平均粒径均为5～7mm。薯片、巴旦木、开心果、腰果、瓜子仁组成固料。将固料中的各组分分别进行烤制，炒熟。
在具体实施的时候，该坚果糕点的制备采用如下方法：
平均粒径为3～7mm的薯片颗粒34kg，平均粒径为5～7mm的巴旦木碎仁10kg，平均粒径为5～7mm的开心果碎仁1kg，平均粒径为5～7mm的腰果碎仁2kg，平均粒径为5～7mm的瓜子仁6kg。将以上固料在带有加热系统的混料机中搅拌混合，固料混合的温度24℃。代可可脂巧克力28kg，将代可可脂巧克力在43℃条件下融化，环境温度24℃。将巧克力与固料混合，分料缸中混料的温度为36℃，经过分料、压紧入模具(图1模具)，在17℃条件下冷却38min，得到产品，也即坚果糕点。该产品在制备过程中脱模率达到92％，成型率96％。产品质地紧实，口感香脆。
实施例9
实施例9和实施例8基本相同，不同之处在于，所用马铃薯为马铃薯粉，巴旦木、开心果、腰果、瓜子仁的平均粒径为10～12mm，该产品在制备过程中脱模率达到87％，产品外观不好看，口感硬，薯香味淡。
Claims (12)
1.一种坚果糕点，其特征在于，包括：巧克力、马铃薯、坚果。
2.根据权利要求1所述的坚果糕点，其特征在于，包括：
25～29重量份巧克力；
29～36重量份马铃薯；
17～23重量份坚果。
3.根据权利要求2所述的坚果糕点，其特征在于，所述坚果包括：
10～18重量份的巴旦木；
1～2重量份的开心果；
1～2重量份的腰果。
4.根据权利要求2所述的坚果糕点，其特征在于，所述坚果包括：
10～12重量份的巴旦木；
1～2重量份的开心果；
1～2重量份的腰果；
6～7重量份的瓜子仁。
5.根据权利要求1-4任意一项所述的坚果糕点，其特征在于，还包括：
5～6重量份的蔓越莓干；
0.5～0.6重量份蔓越莓冻干粉。
6.根据权利要求1-4任意一项所述的坚果糕点，其特征在于，所述马铃薯为马铃薯做成的薯片。
7.根据权利要求6所述的坚果糕点，其特征在于，所述马铃薯的平均粒径为3～7mm，所述坚果为碎仁，所述坚果碎仁平均粒径为5～7mm。
8.根据权利要求1-7任意一项所述坚果糕点的制备方法，包括以下步骤：
(1)将坚果进行烤制，破碎，得到坚果碎仁，将马铃薯进行烤制，粉碎，得到马铃薯颗粒；
(2)将坚果碎仁和马铃薯颗粒进行第一次混合，得到第一混合物；
(3)将巧克力融化；
(4)将第一混合物和融化后的巧克力进行第二次混合，分料，进入模具；
(5)冷却，脱模，得到坚果糕点。
9.根据权利要求8所述的坚果糕点的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述马铃薯为马铃薯做成的薯片，所述马铃薯颗粒的平均粒径为3～7mm，所述坚果碎仁的平均粒径为5～7mm。
10.根据权利要求8所述的坚果糕点的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述第一次混合的温度为20～25℃，步骤(3)中所述巧克力融化的温度为40～45℃，步骤(5)中所述冷却温度为12～18℃。
11.根据权利要求8-10任意一项所述的坚果糕点的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述模具为上部开口的圆筒形，所述圆筒底部直径比圆筒上部开口直径小，圆筒底部与圆筒内壁的倒角半径R为2.3～2.6mm，斜度设置为23～27°。
12.根据权利要求8-10任意一项所述的坚果糕点的制备方法，其特征在于，步骤(4)中第二次混合的温度范围为(X-5)～(Y+5)，其中X为所述巧克力的熔点的下限，Y为巧克力熔点的上限。
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