CN1011475B

CN1011475B - 五仁月饼糕点馅及类似糕点馅的制作方法

Info

Publication number: CN1011475B
Application number: CN 88103148
Authority: CN
Inventors: 马德山; 王金荣; 杨德水
Original assignee: NO 6 CAKE BAKERY OF BEIJING
Current assignee: NO 6 CAKE BAKERY OF BEIJING
Priority date: 1988-05-31
Filing date: 1988-05-31
Publication date: 1991-02-06
Also published as: CN1038201A

Abstract

本发明提供一种五仁月饼糕点馅及类似糕点馅的制作方法。本方法包括将白沙糖、水、饴糖、食油在连续加热下搅拌。并在加热下加入炒米粉混合拌制使其糊化，在继续加热下放入五仁果料、果脯及其他原辅料搅拌，然后加白酒搅拌、冷却固化制成五仁月饼糕点馅。用本方法制成的馅是熟馅、具有软、不垫牙、风味好、组织细腻、颗粒厚辅料完整明显、耐贮存、不生虫等优点。适用于五仁月饼糕点馅、中西式包馅类糕点馅的制作，可在糕点生产单位应用推广。

Description

本发明提供一种五仁月饼糕点馅及类似糕点馅的制作方法。

五仁月饼是独具中国民族风味与特色的糕点食品。众所周知，对这一糕点食品，始终存在着硬的问题，就申请人所知和理解，现行五仁月饼糕点硬的主要原因，是由于馅的制作方法不合理和不科学而造成的。现行五仁月饼糕点馅在制作时，其江米（或江米加入部分大米）经烘炒脱水后压碎而制成炒米粉;其他各种原料加在一起并加水搅拌;然后再把炒米粉和经过加水搅拌的其他原料放在一起而拌制成馅。这样，炒米粉没有完全糊化反而却又脱了水;其他原料中的白沙糖没有得到充分吸水和溶化;再加上其他原料中的麻仁、杏仁、花生仁、核桃仁、瓜子仁、玫瑰等都是含水量很低的干制品;把这些本身就都缺水的原料全放在一起拌制成的馅，不仅是生的或者至少是夹生的，而且，将此馅包在月饼糕点中经烘烤后，不但烘烤不透而不熟造成月饼糕点继续夹生，而且还势必造成五仁月饼糕点馅的吸水、板结、发硬的结果，从而也就造成了整个月饼很硬的结果。发明人根据这一情况，有针对性地对五仁月饼糕点馅及类似糕点馅的制作方法进行了研究与改进。首先，白沙糖、饴糖、食油（最好为植物油）在混合与搅拌过程中，始终是在连续加热的条件下进行的，从而使这些原料得到了充分混合、吸水和溶化。其次，将炒米粉陆续加入经过充分混合、吸水和溶化的白沙糖、饴糖、食油（最好为植物油）中进行混合搅拌时，也是在加热条件下进行的，这不仅使炒米粉能够充分吸水，而且，最重要的是使炒米粉淀粉在加热条件下达到了糊化，从而使炒米粉不再是生的或夹生的炒米粉，而是熟的炒米粉了。第三，在加热的条件下加入五仁果料（麻仁、杏仁、核桃仁、花生仁、瓜子仁）、果脯、瓜条、青梅、玫瑰等各种原料进行搅拌，不仅使之成为熟制品而散发出固有的香气，提高了风味，而且得到了充分吸水。所以说，本发明就是在参考现有技术前提下，针对现有技术的不足而研究改进的。

本发明的目的在于：通过对制馅方法的研究改进，解决五仁月饼糕点及类似糕点硬的问题本发明达到了预期目的。

本发明的主要内容是：配方为麻仁4公斤、杏仁0.2公斤、花生仁6公斤、核桃仁3公斤、瓜子仁0.5公斤、果脯4.5公斤、瓜条8公斤、青梅4公斤、玫瑰1公斤、饴糖7公斤、白沙糖20公斤、食油（最好为植物油）12公斤、炒米粉6公斤、白酒0.5公斤和适量的水。图1为五仁月饼糕点馅及类似糕点馅的制作方法工艺技术路线流程图;图2为现行的五仁月饼糕点馅及类似糕点馅的制作方法工艺技术路线流程图。图2是作为对图1的对照图;现行五仁月饼糕点馅及类似糕点馅的制作方法，是把江米（或江米中加入部分大米）、经过烘炒、压碎、冷却、制成炒米粉，将其他各种原辅料加入适量的水搅拌后并与炒米粉混合拌制成五仁月饼糕点馅或类似糕点馅。本发明是对现有技术的改进，其中炒米粉的制作方法与现有技术相同，本发明的特征在于：白沙糖、水、饴糖、食油（最好为植物油）的搅拌是在连续加热的条件下进行的。连续加热的温度，是根据加入原料的不同而有所不同的，其中，白沙糖加水后的加热温度为一个阶段，在这个阶段中需要加热的温度最好为100℃，加入饴糖后的加热温度又是一个阶段，在这个阶段中需要加热的温度最好为110～115℃，加入食油（最好为植物油）后的加热温度也是一个阶段，在这个阶段中需要加热的温度也是最好为110～115℃;混合拌制时需要加热糊化，混合拌制是在上述经过连续不断加热并进行充分搅拌原料的基础上，并在继续保温的条件下，陆续将炒米粉加进去，而且边加边进行拌制，要求在混合拌制时，继续加热升温，使炒米粉获得吸水并糊化。其需要加热糊化的温度最好为120℃;糊化后在加热条件下再加入五仁果料（麻仁、杏仁、花生仁、核桃仁、瓜子仁）果脯、瓜条、青梅、玫瑰，并进行搅拌，然后加入白酒搅拌，经冷却固化后而制作成五仁月饼糕点馅或类似糕点馅。本发明的制作方法，适用范围是很广的，它不仅适用于制作五仁月饼糕点馅，而且也适用于制作其他包馅类的糕点馅，如制作中式包馅类糕点的馅、西式包馅类糕点的馅，其不同之处只不过是由于糕点品种与风味的不同而配方也不同而已，其馅的制作方法，尤其是使淀粉通过加热获得糊化的工艺技术，是都可以使用本发明的方法的。凡属糕点食品制作方法技术领域的普通技术人员或工人，只要按照本发明五仁月饼糕点馅及类似糕点馅的制作方法工艺技术路线流程图和上述对各工序的要求进行操作，均能实施本发明而制作出理想的馅，实现预期目的。

本发明与现有技术相比所具有的优点或积极效果是：第一.用本发明制作的馅软，解决了五仁月饼糕点及类似糕点硬的问题。第二.用本发明制出的馅组织细腻，透亮好看，五仁果料、果脯及其他颗粒原辅料完整明显而醒目。第三.用本发明制作的馅是熟馅，不夹生、吃起来不垫牙，提高了产品质量、风味和卫生，而且可延长产品贮存期、货架期，并杜绝了产品存放期间的生虫现象。第四，本发明不仅适用于五仁月饼糕点馅的制作，而且适用于中、西式糕点馅的制作。所以说，本发明具有明显的社会效益。

申请人按照本发明五仁月饼糕点馅及类似糕点馅的制作方法工艺技术路线流程图和上述对各工序要求的叙述，进行了多次实际试验和操作，均制作出了理想的五仁月饼糕点馅及类似糕点馅，用该馅制作的五仁月饼及类似糕点，收到了较好的效果，达到了预期目的。

Claims

1、五仁月饼糕点馅及类似糕点馅的制作方法，用料为麻仁、杏仁、花生仁、核桃仁、瓜子仁、果脯、瓜条、青梅、玫瑰、饴糖、白沙糖、食油(最好为植物油)、炒米粉、白酒和适量的水，把江米(或江米中加入部分大米)经过烘炒、压碎、冷却、制成江米粉，将其他各种原辅料加水搅拌后并与炒米粉混合拌制成五仁月饼糕点馅或类似糕点馅，该方法包括：白沙糖、水、饴糖、食油的搅拌是在连续加热条件下进行的，连续加热的温度以加入原料的不同而不同，其中白沙糖加水后的加热温度为100℃，加入饴糖后的加热温度为110～115℃，加入食油后的加热温度为110～115℃，混合拌制的同时连续加热、搅拌、保温，陆续将炒米粉加进去，边加边拌制，继续加热升温，使炒米粉获得吸水并糊化，加热糊化的温度为120℃，糊化后在加热条件下再加入五仁果料(麻仁、杏仁、花生仁、核桃仁、瓜子仁)、果脯、瓜条、青梅、玫瑰，并进行搅拌，然后加入白酒并搅拌，经冷却固化后而制成五仁月饼糕点馅或类似糕点馅。