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Gegenstand der Erfindung
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Die Erfindung betrifft ein Triebsystem für die Herstellung von Backwaren, insbesondere eine neuartige Triebsäurekombination für ein solches Triebsystem, sowie die Verwendung des Triebsystems.
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Hintergrund der Erfindung
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Der Einsatz von Triebsystemen zur Herstellung von Backwaren, insbesondere zur Lockerung des Teiges oder der Masse ist gängige Praxis. Durch geeignete Teigzusätze und Verfahren wird während der Herstellung der Backwaren Gas freigesetzt, in der Regel Kohlendioxidgas, das den Teig aufgehen lässt und damit lockert. Hierfür können fermentativ wirkende Triebsysteme eingesetzt werden, wie Hefe oder Sauerteig, thermisch induzierte Gasträger oder chemische Triebsysteme. Bei den chemischen Backtriebsystemen reagiert ein Kohlendioxidträger mit einem Säureträger (Triebsäure) unter Freisetzung von Kohlendioxid (CO2).
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Als Kohlendioxidträger wird sehr häufig Natriumhydrogencarbonat (NaHCO3) eingesetzt, aber auch andere Kohlendioxidträger, wie Kaliumcarbonat (Pottasche), Ammoniumhydrogencarbonat (ABC-Trieb) und Hirschhornsalz, ein Gemisch aus Ammoniumverbindungen der Kohlen- und Carbaminsäure, Natriumcarbonat, Magnesiumcarbonat, Magnesiumhydrogencarbonat, Calciumcarbonat, Calciumhydrogencarbonat, Aluminiumcarbonat, Aluminiumhydrogencarbonat, Eisencarbonat, Eisenhydrogencarbonat, Ammoniumcarbonat, Ammoniumcarbamat.
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Als Säureträger (Triebsäuren) sind verschiedene Säuren und saure Salze bekannt. Eine Aufstellung der wichtigsten Triebsäuren findet man beispielsweise in der Richtlinie für Backtriebmittel, Backpulver, Hirschhornsalz und Pottasche (BLL 1962) sowie in der Literatur bei
Brose et al. "Chemische Backtriebmittel"; 2. Auflage, 2007.
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Häufig werden saure Salze der Pyrophosphorsäure als Triebsäuren eingesetzt, wie saures Natriumpyrophosphat (SAPP). Diese haben jedoch den Nachteil, dass sie einen typischen und häufig unerwünschten Eigengeschmack mit sich bringen (Pyrophosphatgeschmack). Weitere Beispiele für phosphathaltige und phosphatfreie Triebsäuren sind Monocalciumphosphat-Monohydrat (MCPM), Monocalciumphosphat wasserfrei (AMCP), Dicalciumphosphat-Dihydrat (DCPD), saures Natriumaluminiumphosphat (SALP), Natriumaluminiumsulfat (SAS), Weinstein (saures Kaliumtartrat), Gluconsäure-delta-Lacton (GDL), Zitronensäure, Weinsäure, Fumarsäure und Milchsäure.
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Zwei besonders wichtige Kennzahlen zur Charakterisierung von Triebsäuren sind der Neutralisationswert (NW) und die Reaktionsgeschwindigkeit (rate of reaction, ROR).
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Der Neutralisationswert gibt an, wieviel Säureträger man zur Neutralisation eines bestimmten Kohlendioxidträgers benötigt. Man erhält ihn, indem man die Menge an Kohlendioxidträger durch die Menge an Säureträger teilt, den man für die Neutralisation des Kohlendioxidträgers braucht, und den erhaltenen Quotienten mit 100 multipliziert.
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Die ROR ist der Prozentsatz an tatsächlich entstehender Kohlendioxidgasmenge (Mol) gegenüber der bei vollständiger Umsetzung theoretisch erhältlichen Kohlendioxidgasmenge bei Umsetzung eines stöchiometrischen Verhältnisses von Kohlendioxidträger und Säureträger bei einer Temperatur von 21°C für einen Zeitraum von 8 min.
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Triebsysteme für die Herstellung von Backwaren werden häufig so zusammengesetzt, dass sie bei der Lagerung vor der Benutzung bei Raumtemperatur möglichst noch nicht unter Bildung von Kohlendioxidgas abreagieren. Die Freisetzung von Kohlendioxidgas soll vorzugsweise erst bei erhöhter Temperatur, in der Regel bei der Backtemperatur erfolgen. Neben der Auswahl von Kohlendioxidträger(n) und Säureträger(n) lassen sich die Eigenschaften und die Reaktivität des Triebsystems auch durch Zusätze beeinflussen, wie beispielsweise Trennmittel zur Verhinderung oder Verzögerung der vorzeitigen Reaktion zwischen Kohlendioxidträger und Säureträger. Hierfür eignen sich beispielsweise Getreidestärke, wie Maisstärke, Reisstärke oder Weizenstärke, modifizierte Mehle, Siliziumdioxid, wie pyrogene Kieselsäure, hydrophobe Kieselsäure oder hydrophile Kieselsäure, Tricalciumphosphate, Calciumcarbonat, Calciumsulfat, Silane, Fette und Gemischen der vorgenannten.
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In den Triebsystemen werden die Triebsäuren häufig einzeln eingesetzt. Sie können aber auch als Mischungen eingesetzt werden, sog. ”double acting baking powder”, wobei man durch Auswahl von Triebsäuren mit unterschiedlichen Reaktionsgeschwindigkeiten (ROR) die Schäumungseigenschaften beeinflussen kann, um beispielsweise eine besonders homogene Porenbildung zu erhalten. Man nimmt an, dass durch die Kombination eines langsam reagierenden und eines schnell reagierenden Säureträgers zunächst durch den schneller reagierenden Säureträger mit relativ hoher Geschwindigkeit eine Vielzahl kleiner Schaumbläschen gebildet werden, die anschließend bei der Reaktion mit dem langsamer reagierenden Säureträger mit relativ niedriger Geschwindigkeit aufgefüllt werden. Hierbei wird eine sehr gleichmäßige Schäumung und Porenbildung beobachtet.
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Viele Triebsäuren haben den Nachteil, dass sie unter Zugabe von Wasser bereits bei der Teigbereitung sehr rasch mit dem Kohlendioxidträger reagieren und dann für den Trieb während der Teigentwicklung oder während des Backens kein Kohlendioxid mehr zur Verfügung steht. Dies ist insbesondere ein Problem für Backerzeugnisse mit einer längeren Backzeit. Aus diesem Grund wird häufig Pyrophosphat, insbesondere saures Natriumpyrophosphat (SAPP) eingesetzt, da es verzögert reagiert. Dieses kann jedoch das Backergebnis aufgrund seines oben bereits erwähnten Eigengeschmacks (Pyrophosphatgeschmack), der insbesondere bei hoher Dosierung hervorgerufen werden kann, beeinträchtigen.
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Weiterhin sind auf lange Sicht gesehen die mineralischen Phosphatvorkommen endlich. Es wäre daher wünschenswert, phosphatreduzierte Triebsysteme zu haben, um den Phosphatverbrauch eindämmen zu können.
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Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung bestand daher darin, ein Triebsystem für die Herstellung von Backwaren bereitzustellen, das keine durch die Triebsäure bedingte Geschmacksbeeinträchtigung in den Backwaren hervorruft, gegenüber phosphatbasierten Triebsystemen einen geringeren Phosphatgehalt hat und dennoch eine gute Lockerung und Porenbildung bei vorteilhaften Reaktionsgeschwindigkeiten erzielt.
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Beschreibung der Erfindung
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Gelöst wird diese Aufgabe durch ein Triebsystem für die Herstellung von Backwaren, welches eine Triebsäurekombination aus Fumarsäure und wenigstens einer weiteren von Fumarsäure verschiedenen Triebsäure enthält.
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Die Verwendung von Fumarsäure als Triebsäure ist grundsätzlich bekannt, jedoch ausschließlich als alleine eingesetzte Triebsäure und im Wesentlichen nur für die Herstellung von Tortillas und ähnlichen Backwaren mit kompakter, kleinporiger Teigstruktur, nicht jedoch für lockere, luftige Backwaren mit offener Porenstruktur. Der Einsatz von Fumarsäure als alleige Triebsäure in lockeren Backwaren, wie Rührkuchen oder ähnlichem, kann zu einer speckigen Konsistenz des Endprodukts führen und bringt einen nachteiligen Eigengeschmack mit sich. Man ging daher bislang davon aus, dass Fumarsäure für lockere, luftige Backwaren mit offener Porenstruktur nicht geeignet ist.
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Es wurde nun überraschend gefunden, dass eine Triebsäurekombination aus Fumarsäure und einer oder mehreren weiteren Triebsäuren die vorgenannten Nachteile überwinden und gleichzeitig eine vergleichbare oder sogar bessere Triebwirkung als andere Triebsäuren oder als die Einzelkomponenten alleine entfalten kann, ohne den Geschmack der Backware zu beeinträchtigen. Der Geschmack bleibt überwiegend gebäcktypisch. Es werden kaum oder keine durch das Triebsystem bedingten Geschmacksabweichungen mehr festgestellt.
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Erfindungsgemäß bevorzugt ist die wenigstens eine weitere von Fumarsäure verschiedene Triebsäure ausgewählt unter saurem Natriumpyrophosphat (SAPP), Zitronensäure, Glycin, Asparagin, Weinsäure, Weinstein (Kaliumhydrogentartrat), Glucono-delta-Lacton (GDL; E575), Natriumhydrogencitrat, Milchsäure oder Gemischen oder Kombinationen der vorgenannten. Besonders bevorzugt ist Zitronensäure oder ein Gemisch oder eine Kombination aus Zitronensäure und Glycin.
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Eine erfindungsgemäße Triebsäurekombination aus Fumarsäure und SAPP als wenigstens eine weitere Triebsäure zeigte eine dem häufig alleine eingesetzten SAPP vergleichbar gute Triebwirkung. Durch eine signifikante Reduzierung der erforderlichen Menge an SAPP in der Triebsäurekombination mit Fumarsäure konnte jedoch der durch SAPP verursachte Pyrophosphatgeschmack verringert oder ganz vermieden werden. Darüber hinaus wurde durch die Kombination der Phosphatgehalt insgesamt mit Vorteil hinsichtlich der Kosten erheblich reduziert.
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Die Fumarsäure selbst besitzt einen hohen Neutralisationswert (NW) von etwa 145 (gemäß
Brose et al. "Chemische Backtriebmittel"; 2. Auflage, 2007), was bedeutet, dass man weniger Säure zur Neutralisation eines bestimmte Kohlendioxidträgers benötigt, als bei einer Triebsäure mit niedrigerem Neutralisationswert.
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In einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung umfasst die Triebsäurekombination in dem erfindungsgemäßen Triebsystem Fumarsäure in Kombination mit Zitronensäure als wenigstens eine weitere Triebsäure. Mit dieser Triebsäurekombination erreicht man eine offene Porenstruktur und größere Poren als mit Zitronensäure alleine. Zitronensäure ist eine besonders preiswert erhältliche Triebsäure mit besonders hohem NW von etwa 131 und hoher ROR von 70. Durch die Kombination mit Fumarsäure wird die Triebleistung der Zitronensäure noch einmal verbessert. Zudem ist die Zitronensäure phosphatfrei, so dass auch der störende Pyrophosphatgeschmack, wie etwa bei SAPP, nicht auftritt.
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Eine erfindungsgemäße Triebsäurekombination aus Fumarsäure, Zitronensäure und Glycin hat den Vorteil, dass diese Kombination eine dem SAPP vergleichbare Triebwirkung entwickelt, aber Geschmack gebäcktypisch bleibt und kein Pyrophosphatgeschmack auftritt.
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In einer Ausführungsform des erfindungsgemäßen Triebsystems beträgt die Gesamtmenge aller von Fumarsäure verschiedenen Triebsäuren in der Triebsäurekombination bis zu 85 Gew.-%, vorzugsweise bis zu 75 Gew.-%, besonders bevorzugt bis zu 65 Gew.-%, ganz besonders bevorzugt bis zu 50 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Triebsäurekombination.
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In einer weiteren Ausführungsform des erfindungsgemäßen Triebsystems enthält die Triebsäurekombination wenigstens 15 Gew.-% Fumarsäure, vorzugsweise wenigstens 25 Gew.-% Fumarsäure, besonders bevorzugt wenigstens 35 Gew.-% Fumarsäure, ganz besonders bevorzugt wenigstens 50 Gew.-% Fumarsäure, und als Rest die wenigstens eine weitere von Fumarsäure verschiedene Triebsäure. Weniger als 15 Gew.-% Fumarsäure sollten in der Triebsäurekombination nicht enthalten sein, da sie sonst ihre vorteilhafte Wirkung nicht in ausreichendem Maße entfalten kann. Höhere Anteile an Fumarsäure liefern in Kombination mit schnell reagierenden Triebsäuren eine bessere Lockerung des Teiges. In Kombination mit der relativ preiswerten Zitronensäure wird man aus Kostengründen versuchen den Anteil an Fumarsäure gering zu halten, wogegen die Fumarsäure günstiger als SAPP ist, weshalb man in Kombination mit SAPP einen möglichst hohen Anteil an Fumarsäure einsetzen wird. Dies hat auch den Vorteil, dass man gleichzeitig den unerwünschten Pyrophosphatgschmack verringert.
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In einer weiteren Ausführungsform des erfindungsgemäßen Triebsystems umfasst das Triebsystem weiterhin wenigstens einen Kohlendioxidträger, vorzugsweise Natriumhydrogenphosphat, welches mit den Triebsäuren unter Freisetzung von Kohlendioxid reagiert.
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Die Erfindung umfasst auch die Verwendung des hierin beschriebenen erfindungsgemäßen Triebsystems als Backtriebmittel zur Herstellung von feinen Backwaren, Backpulver, Backmischungen oder Fertigmehlen.
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Die Erfindung umfasst weiterhin auch die Verwendung der hierin beschriebenen erfindungsgemäßen Triebsäurekombination zur Herstellung eines Triebsystems, vorzugsweise eines Backtriebmittels.
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Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele weiter erläutert, ohne darauf beschränkt zu sein.
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Beispiele
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Teigherstellung
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Für die Durchführung vergleichender Versuche gemäß den nachfolgenden Beispielen wurden die Teige nach der folgenden Rezeptur hergestellt. Teigrezeptur:
| Bestandteile | [g] |
| Zucker, fein | 270 |
| Weizenmehl Typ 550 | 200 |
| Vollei | 150 |
| Backmargarine | 120 |
| Weizenstärke | 100 |
| Wasser | 100 |
| Aufschlagemulgator (*) | 15 |
| NaHCO3 | 2,5 |
| NaCl | 2 |
| Triebsäure bzw. Triebsäurekombination | (**) |
(*) Als Aufschlagemulgator wurde Spongolit 283 der Firma Cognis eingesetzt; es besteht zu aus 35% Emulgatoren (Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, verestert mit Milchsäure, und Polyglycerinester von Speisefettsäuren (E475), und 65% Träger Glucosesirup, Magermilchpulver und Stabilisator (E450) als technischer Hilfsstoff.
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Die Triebsäure bzw. Triebsäurekombination wurde, wenn nichts anderes angegeben ist, in einer Menge eingesetzt, die gemäß ihrem Neutralisationswert (theoretisch) zu einer vollständigen Neutralisation des eingesetzten Kohlendioxidträgers Natriumhydrogencarbonat führt.
(**) Für reine Triebsäuren gilt:
Für Triebsäurekombinationen gilt:
- %1, %2, %3...
- = Gewichtsprozent Säureträger 1, 2, 3... in der Triebsäurekombination
- NW1, NW2, NW3
- = Neutralisationswert Säureträger 1, 2, 3... in der Triebsäurekombination
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SAPP alleine mit einem NW von 73 wurde somit in einer Menge von 3,4 Gramm und Fumarsäure alleine mit einem NW von 145 in einer Menge von 1,7 Gramm eingesetzt. Eine Triebsäurekombination aus 75 Gew.-% Fumarsäure und 25 Gew.-% SAPP wurde entsprechend in einer Menge von 1,97 Gramm eingesetzt.
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Teigherstellung im All-In-Verfahren
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Das eingesetzte Vollei wurde vor der Verwendung im Teig im Ultra-Turrax (Janke & Kunkel) homogenisiert und ebenso wie das Wasser auf Raumtemperatur gebracht. Die trockenen Zutaten wurden zusammen in eine Schüssel eingewogen und mit einem Schneebesen gut verrührt. Die Margarine wurde separat eingewogen, den vermischten Trockenzutaten zugegeben und mit einem Flügelrührer grob zerkleinert. Anschließend wurden die Zutaten in die Rührschüssel einer Rührmaschine (Hobart) überführt und zunächst auf niedrigster Stufe 1 gerührt. Nach 15 Sekunden wurden das abgewogene homogenisierte Vollei und die abgemessene Menge Wasser hinzugefügt. Nach weiteren 20 Sekunden wurde auf der nächst höheren Stufe 2 für eine Minute und danach auf der nächst höheren Stufe 3 für weitere 3 Minuten gerührt. Anschließend wurde die Rührmaschine abgeschaltet.
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Von der Teigmasse werden Portionen von jeweils 400 g in Formen eingewogen und für 45 Minuten im Ofen bei 200°C Unterhitze und 220°C Oberhitze gebacken. Beispiel 1
| Triebsäurekombination: | Fumarsäure (Jungbunzlauer AG, Basel, CH) + saures Natriumpyrophoshat (SAPP 28; Chemische Fabrik Budenheim KG, Budenheim, DE) |
| Untersuchte Parameter: | spezifisches Gebäckvolumen; Geschmack |
Ergebnisse:
| Triebsäure/Triebsäurekombination | spezifisches Gebäckvolumen [ml/g] | Geschmack |
| 100% Fumarsäure (Vergleichs-Bsp.) | 2,63 | gebäcktypisch, etwas sauer |
| 75% Fumarsäure 25% SAPP | 2,63 | gebäcktypisch |
| 50% Fumarsäure 50% SAPP | 2,64 | gebäcktypisch |
| 25% Fumarsäure 75% SAPP | 2,65 | gebäcktypisch |
| 100% SAPP (Vergleichs-Bsp.) | 2,68 | Pyrophosphatgeschmack |
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Die Verwendung von Fumarsäure alleine als Triebsäure und die Triebsäurekombinationen aus Fumarsäure und SAPP liefern alle sehr gute Gebäckvolumen, die mit reinem SAPP vergleichbar sind. Die Verwendung von reinem SAPP als Triebsäure ruft jedoch einen störenden Pyrophosphatgeschmack hervor und verursacht abhängig von den Rohstoffpreisen hohe Kosten. Außerdem trat bei den Triebsäurekombinationen aus Fumarsäure und SAPP die unerwünschte Speckigkeit im Endprodukt nicht auf.
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Fazit: Die untersuchten Triebsäurekombinationen aus Fumarsäure und SAPP erreichen nahezu die gleiche Lockerung des Teiges wie reines SAPP, ohne jedoch den störenden Pyrophosphatgeschmack hervorzurufen. Zudem ist die Kombination insgesamt kostengünstiger als reines SAPP. Beispiel 2
| Triebsäurekombination: | Fumarsäure + Zitronensäure |
| Untersuchte Parameter: | spezifisches Gebäckvolumen, Geschmack |
Ergebnisse:
| Triebsäure/Triebsäurekombination | spezifisches Gebäckvolumen [ml/g] | Geschmack |
| 100% Fumarsäure (Vergleichs-Bsp.) | 2,63 | etwas abweichend, sauer |
| 75% Fumarsäure 25% Zitronensäure | 2,60 | gebäcktypisch |
| 50% Fumarsäure 50% Zitronensäure | 2,52 | gebäcktypisch |
| 25% Fumarsäure 75% Zitronensäure | 2,32 | gebäcktypisch |
| 100% Zitronensäure (Vergleichs-Bsp.) | 2,31 | sauer |
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Die Zitronensäure ist eine schnell reagierende Säure mit einer hohen ROR von etwa 68 bis 70. Durch die schnelle Reaktion mit dem Kohlendioxidträger steht während des Ofentriebs nicht mehr viel Säure zur Verfügung, was zu einem recht niedrigen Gebäckvolumen führt. Fügt man allerdings Fumarsäure hinzu, steigt das erzielte Volumen. Bei Verwendung der erfindungsgemäßen Triebsäurekombination verringert sich bzw. verschwindet der unerwünschte saure Geschmack. Eine Verbesserung zeigt sich auch am Porenbild. Bei Verwendung reiner Zitronensäure sind die Poren klein und fein und im Schnittbild geschlossen. Je mehr Fumarsäure mit der Zitronensäure kombiniert wird, desto offener wird die Porenstruktur und desto gebäcktypischer wird die Porengröße.
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Fazit: Durch die Kombination mit Fumarsäure wird die Triebwirkung der Zitronensäure verbessert und der störene saure Geschmack vermindert bzw. eliminiert. Beispiel 3
| Triebsäurekombination: | Fumarsäure + Zitronensäure + Glycin |
| Untersuchte Parameter: | spezifisches Gebäckvolumen, Geschmack |
Ergebnisse:
| Triebsäure/Triebsäurekombination | spezifisches Gebäckvolumen [ml/g] | Geschmack |
| 65% Fumarsäure 25% Zitronensäure 10% Glycin | 2,61 | gebäcktypisch |
| 45% Fumarsäure 45% Zitronensäure 10% Glycin | 2,42 | gebäcktypisch |
| 25% Fumarsäure 65% Zitronensäure 10% Glycin | 2,34 | gebäcktypisch |
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Auch in der Kombination von Zitronensäure mit Glycin (hier 10 Gew.-%) führt die Zugabe von Fumarsäure zu höheren Volumen. Gleichzeitig verschwindet der störende saure Geschmack der Zitronensäure.
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Beispiel 4
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Die nachfolgende Tabelle zeigt die Ergebnisse der Untersuchungen des spezifischen Gebäckvolumens und des Geschmacks für verschiedene weitere einzelne Triebsäuren und Triebsäurekombinationen. Gleichzeitig sind diesen Triebsäuren und Triebsäurekombinationen die Kosten im Vergleich zu reinem SAPP 28 nach derzeitigen Rohstoff- und Herstellungspreisen gegenübergestellt.
| Triebsäure/Triebsäurekombination | spezifisches Gebäckvolumen [ml/g] | Kosten | Geschmack |
| SAPP 28 | 2,66 | 100% | Pyrophosphatgeschmack |
| 50% SAPP 28 50% Fumarsäure | 2,71 | 76% | gebäcktypisch |
| GDL | 2,69 | 211% | trocken, fade |
| 50% GDL 50% Fumarsäure | 2,7 | 99% | Gebäcktypisch |
| Milchsäure | 2,32 | 85% | sauer, mehlig |
| 50% Milchsäure 50% Fumarsäure | 2,64 | 71% | leicht säuerlich |
| Zitronensäure | 2,31 | 53% | etwas sauer |
| 50% Zitronensäure 50% Fumarsäure | 2,52 | 59% | gebäcktypisch |
| NaH-Citrat | 2,67 | 192% | sehr beeinträchtigt, unangenehm |
| 50% NaH-Citrat 50% Fumarsäure | 2,75 | 282% | leicht säuerlich |
| Weinsäure | 2,34 | 171% | gebäcktypisch |
| 50% Weinsäure 50% Fumarsäure | 2,62 | 111% | gebäcktypisch |
| Weinstein | 2,69 | 599% | gebäcktypisch |
| 50% Weinstein 50% Fumarsäure | 2,7 | 191% | gebäcktypisch |
| Glycin | 2,71 | 1040% | beeinträchtigt, verbrannt |
| 50% Glycin 50% Fumarsäure | 2,72 | 341% | gebäcktypisch |
| L-Asparaginsäure | 2,69 | 1075% | gebäcktypisch, etwas süß |
| 50% L-Asparaginsäure 50% Fumarsäure | 2,71 | 328% | gebäcktypisch, etwas süß |
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Die durchgängig vorteilhafte Auswirkung der Kombination verschiedener Triebsäuren mit der Fumarsäure auf die Entwicklung des spezifischen Gebäckvolumens war nicht zu erwarten gewesen in einigen Fällen lag das spezifische Gebäckvolumen sogar über den Werten beider Einzelkomponenten, z. B. bei der Kombination von Fumarsäure und Natriumhydrogencitrat.
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In vielen Fällen kann durch die Kombination mit der Fumarsäure eine erhebliche Kostenreduzierung erreicht werden bei gleichbleibendem oder in den meisten Fällen besserem spezifischem Gebäckvolumen und Geschmack.
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ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Nicht-Patentliteratur
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- Brose et al. ”Chemische Backtriebmittel”; 2. Auflage, 2007 [0004]
- Brose et al. ”Chemische Backtriebmittel”; 2. Auflage, 2007 [0019]
